对豆豉辣酱调味品标准制定的几点建议

对豆豉辣酱调味品标准制定的几点建议

文*徐喜莲

随着生活水平的提高，人们对豆豉辣酱调味品的质量要求越来越高。而目前豆豉辣酱调味品的质量控制还没有相应的国家标准和行业标准。只有酱卫生标准GB2718-1996，它包括黄酱和甜面酱。豆豉辣酱生产者只能根据自己的产品情况自行制定相应的企业标准。这些企业标准不能全面准确反映产品质量的高低，在一定程度上存在着不通用性，难以对产品的质量实施良好的监督。要解决好这个问题，就必须制定一个科学、合理、准确、规范、通用的豆豉辣酱调味品标准，为企业、检测、监督部门提供法律依据。在此，结合自己在豆豉辣酱调味品检验工作中的实践，谈谈对豆豉辣酱调味品标准制定的一点想法。

豆豉辣酱调味品属于油炒制品，所用的植物油必须符合国家标准。它的一般生产工艺是将植物油加热并挥发完植物油固有的气味，将粉碎好的辣椒投入油中，文火翻炒，火太猛会有焦糊味，待辣椒炒到脆、香时再加入豆豉，而且豆豉加热时间不宜过长，否则会影响风味，炒制好后，加以辅料，趁热罐装。这种按比例配制、混合而成的具有香辣味和酱香风味的制品，称之为豆豉辣酱调味品。

豆豉辣酱调味品标准质量指标的选择和确定值，必须建立在对这些指标的检测，能够全面准确地反映豆豉辣酱调味品质量的优劣。

有的生产企业只选择微生物、食盐等作为豆豉辣酱调味品的主要检验项目，指标定的不够全面，不符合产品质量的实际需要，更不能全面合理地反映豆豉辣酱调味品质量的好坏。

根据豆豉辣酱调味品主要原料搭配的合理性，宜选择如下指标作为豆豉辣酱调味品的质量指标。

1、感观指标

豆豉辣酱调味品的主要特点是酱香味和香辣味。感观应该是油橙红色，辣椒鲜亮有光泽，酱体部分棕褐色。辣椒呈块状，有明显的豆瓣粒。没有肉眼能看见的外来杂质，无酸败味和其它异味。应具有本品特有的滋味和气味。

2、水分指标

水分是微生物繁殖的重要条件，水分过多易受污染，不利于产品的储存，缩短产品的可食用期，是产品储存期限的决定因素，指标应≤60%。

3、酸价、过氧化值指标

豆豉辣酱调味品在生产过程中加入了一定量的植物油，而这些植物油在空气、光、温度、水等影响下，易发生氧化作用，使酸价、氧化值指标相应增高，产生一种令人厌恶的臭味，导致酸败、变哈。而且酸败的脂肪有毒，不宜食用。测定酸价、过氧化值是评定脂肪优劣的重要标志，因此，酸价指标mgKOH/g≤6.0，过氧化值≤0.25%。

4、食盐指标

食盐是豆豉辣酱调味品呈味原料之一，它可使豆豉发酵在一定程度上，减少杂菌的污染，在成品中有防腐功能，适当的食盐与氨基酸结合呈鲜味，指标应≤10%。

5、总酸指标

豆豉辣酱调味品中的大豆经过发酵产生一定量的有机酸，对产品增加风味有一定的效果，但总酸指标过高会导致酸味突出，使质量降低，所以总酸指标应≤1.0。

6、微生物和重金属指标

豆豉辣酱调味品营养丰富，易受微生物污染。重金属超标，富集在人体内，也容易危害人体健康。因此微生物和重金属指标应引用酱卫生标准GB2718-1996中规定，大肠菌群个

/100g≤30，致病菌不得检出，砷mg/kg（以As计）≤0.5，铅mg/kg（以Pb计）≤1.0，黄曲霉毒素B1ug/kg≤5。

7、食品添加剂指标与确定值随着食品工业的迅速发展，食品添加剂的种类越来越多，豆豉辣酱生产者为了延长产品的保质期，可能会添加过量或不应该添加的防腐剂，有的不易检出，对人体有害，因此必须加以限制，严格按食品添加剂GB260-1996标准规定的范围执行，严格规范添加剂的使用。

（作者单位：甘肃省食品质量监督检验站）