香味与香味物质结构之间的关系(精)
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第三，能产生气味的物质必须是脂、水 双溶性的，有些低分子有机物只溶于水 而不溶于脂，所以几乎无气味。
第四，分子中具有某些原子或原子团（可称之为发臭原 子或发臭基），发臭原子指位于周期表的Ⅳ－Ⅶ主组的原 子，其中磷、砷、硫、锑为发恶臭原子。发臭原子团主要 有 ： 羰 基 （ ﹥ C=O ） ， 醛 基 （ － CHO ） ， 甲 醇 基 （ － CH2OH ） ， 酯 基 ( － CO2R) ， 氨 基 （ － NH2 ） ， 醚 基 （―O―），羧基（－CO2H）以及碳酸基（－OCOO－）。
从上例不难看出：分子量较小(C6以下)气味由官能 团决定，随着碳原子数的增加，分子体积越来越大， 气味趋向由整体结构来决定，C8—C9时表现出樟脑 气味，C15—C16表现出共同的麝香气味。
第二，相似的分子排列，分子中有不饱和键的化
合物的气味较强，有些化合物由于不饱和度的增加 ，香气变得优美。芳烃有侧链时，气味加强，侧链 有不饱和键时，气味进一步加强。常见简单的例子 如：丙烯醛的气味大于丙醛，苯乙烯大于乙基苯。
似戊醇略带果香
正葵醇
蔷薇香气
3,7-二甲基辛醇
显著的蔷薇香气
丁酸
酸败奶油香气
异丁醇
似正丁酸气味
己酸
腐臭气味
α-甲基戊酸
甜香气味
乙酸苯乙酯
玫瑰香
异丁酸苯乙酯
优雅玫瑰香
表2－3 脂肪酯碳干异构体的气味
正构体
香气
异构体
香气
乙酸丁酯
稍强醚香－鲜果香
乙酸异丁酯
同左
乙酸丙酯
弱的醚香
乙酸异丙酯
弱醚香
乙酸戊酯
强的梨香香气
n=4－5时 杏仁样、薄荷样香气
n=8时
樟脑气味
n=9－11时 不纯的麝香气味
n=14时
纯的麝香气味
n=15－16时 似灵猫香气味
n=20时
无气味
(CH2)n
C=O
(CH2)n
NH
若改变环状结构中官能团，用>NH代替>C=O时香气 变化情况如下：
n=5－6时 氨气味（官能占主导地位） n=9－11时 樟脑气息 n=15时 麝香气味 n﹥16时 气味迅速减弱 当 碳 环 保 持 在 15 个 碳 原 子 ， 以 —O— ， —S—, ―CO2―代替>C=O时，这些化合物都有麝香气味。即 使 用 —OCO2— ， —CO-O-CO— ， 和 － OCH2O － 替 代 >C=O，15－17个碳原子的环状化合物仍表现为麝香气 味。
哪些有机物有气味呢？1959年，日本人小幡弥太 郎在总结前人提出的理论基础上，概括了有气味的 有机化合物必须具备的条件为：
第一，这种物质必须具有挥发性，只有 能挥发的物质分子方能到达鼻粘膜，从 而产生气味。无机盐、碱及大多数酸是 不挥发的，有机高分子化合物也是非挥 发性的，所以它们不能产生气味。 第二，分子量在29－300的有机化合物有 可能产生气味。
乙酸异戊酯
强醚香
乙酸己酯
强的梨－鲜果香气
乙酸异己酯
同左
乙酸葵酯
微弱的玫瑰香
乙酸异葵酯
同左
异戊酸丁酯
苹果香气
异戊酸异戊酯
苹果香 气
2.位置异构体的气味：大多数化合物与它相应的位置异构 体有类似的气味（表2－4），也有少数例外，例如：
N 恶臭气味
Br C CH2
N 香味
H C CH2Br
强刺激性气味
有玉簪花香
可食用的 青香 更细妍
反－2，3，8－三甲基－2， 7－壬二烯醇
反－对叔丁基环己醇乙酸酯
玫瑰香 玫瑰花香
反－2，3，8－三甲基－2， 7－壬二烯醇
顺－对叔丁基环己醇乙酸酯
百度文库
较反式优 雅
香气更佳
反－3－己烯醛
油脂青气
顺－3－己烯醛
青气
4．差向异构体的香味：差向异构体之间气味本质是相同的，但香气强度有差异， 例如，在分子中具有竖键的醇类比横键异构体有更强的气味，尤其在檀香和麝香 类香料中表现更为如此（表2－6）。
表2－6 差向异构体的气味
竖键异构体及香气
横键异构体及香气
OH
强烈檀香 HO
檀香气味
OH OH
很强檀香
HO （3－α－雄甾醇） 麝香气味
OH
强烈檀香
檀香气味
HO （3－β－雄甾醇） 无麝香气味
OH 无气味
β－大马酮和β－二氢大马酮属于同一类型香气，有相似 的分子排列，但前者香气比后者更优美。
根据电子振动理论，溶于嗅觉神经末梢的脂肪内的香味
物质,受氧化还原酶的作用,产生氧化还原电位,从而冲动嗅 觉神经末梢细胞而产生嗅觉.很显然,分子中有不饱和键的 物资较相应饱和物质易于被氧化,分子中有侧链的芳烃较 无侧链的芳烃易于被氧化,因此,它们的气味也较强。
基环戊稀醇酮、羟基呋喃酮。但是别麦芽酚无香味，这是 由于α—二酮体稀醇式结构中环上氢未被取代的原因。这 已被实验所证实。
O
O
o
o
HO O H3C
HO
O HO
O
麦芽酚 异麦芽酚 MCP 羟基呋喃酮
OH
OH O
别麦芽酚
食品和烟草香气成分中存在有吡嗪核、吡啶核、噻唑核化合物， 它们可能是通过梅拉德(Maillard)反应由糖和氨基酸转化而来。
O
CHO
CH2OH CHO
CH 2OH
C
C
C
C2
CC
+
CC C
C6
莰稀、莰醇—2、1，8—桉叶油素三者具有相同的樟脑气 味。比较分子结构时发现官能团没有对气味产生影响。三 者都有一个相似的牢固筐型结构。相似的例子还很多，此 处不再叙述。
莰烯
OH O
莰醇－2
1，8－桉叶油素
二、从化学结构研究气味 （一）同系物的气味 归纳起来有以下几点：第一，在同
（二）从气味预测分子的部分结构 当官能团不
是简单的置换基，而是和分子的整体结构有关时， 根据一定的气味可以预测分子的官能团，这样的例 子比较多。
焦糖的香气使人联想到砂糖那样甜的芳香，具有 这种香味的化合物中具有环状α—二酮体的烯醇结 构：
CC OO
环状α－二酮体
CC O OH
环状α－二酮体烯醇式
具体的化合物例如：麦芽酚、乙基麦芽酚、异麦芽酚、甲
这里我们所涉及的仅是有气味化合物中的一部分， 即有香味的化合物。那么，什么样结构的化合物有 香味，什么样的结构与某一类香味相关呢?这即本 章所要回答的问题。这个何题是香味化学中的一个 重要理论问题。对香味与结构之间关系的研究尚未 完全达到确立基本规律的地步，这是因为：第一， 气味表现、评价会因人而异；第二，气味因浓度而 发生变化；第三，由于相加和相抵的效果，混合物 的气味不能简单地表现加和状态等理由，所以，想 定量地表示出香气实验的结果是很困难的。而且， 气味的阈值根据化合物的种类不同有很大变化，混 入微量的物质气味的表现就有所不同。
一起进行比较时，可以看出有些化合物官能团不同，也没有共同的 部分结构，但具有相同或相似的香气品质，这是和分子的整体结构 有关。例如：
下面化合物官能团各异，也无相似的共同部分结构，通过UV研究 发现与有关活泼电子分布无关。但他们有相同的骨架结构，正是由 于下图所示的整体结构决定了他们具有相同的花香气味。
3－新铃兰醛
铃兰花香
4－新鈴兰醛
香味 似樟脑气味 气味似薄荷酮 较弱丁香香气 优雅的香气 弱的黄樟气味 有弱鲜松树气味 似橙香气
更令人喜爱的紫罗兰香
添橙香气 似β－的香气
铃兰花香
3．几何异构体的香味：一般地讲，几何异构体之间的气味在本质上是相似的， 只是顺式异构体比反式异构体更雅，反式异构体比顺式更清淡些（表2－5）。
反式异构体
气味
顺式异构体
气味
香叶醇 反－茉莉酮 反－灵猫酮 反－2－甲基－丁酸 反－叶醇 反－玫瑰醚
玫瑰香
茉莉花香
似灵猫香 气
食品香气， 刺鼻
不可食用 的青香 玫瑰花香
橙花醇 顺－茉莉酮 顺－灵猫酮 顺－2－甲基－丁酸 顺－叶醇 顺－玫瑰醚
更细腻的 玫瑰香 更诱人的 玫瑰香 优雅灵猫 香气 食品香气
系列化合物中，低级化合物的气味取决于所含的官能团， 而高级化合物的气味取决于分子结构的形状大小。天然麝 香是一种珍贵的动物香料，其主要香气成分是3－甲基环 十五酮，即麝香酮。自人们从天然麝香中发现麝香酮以来 ，合成了许多大环麝香化合物，下面我们以环酮和环胺为 例说明同系列化合物香味的变化。
环酮的香气与结构变化（n=4－20）
第五，化合物的折光率（nD25）在1.5左右。 第六，拉曼效应测定的波数在1400~350Ocm﹣1内。 以上条件可以作为判断分子有无气味的依据。有机化合 物的气味是有机物的物理性质之一，也可作为鉴定有机物 时辅助依据。有机物气味的用途主要有：化工上的臭味剂 ，目的在于防范某些无气味物质的渗漏；食品工业上用作 香味剂；香料工业上用作香料；植保上用作信息素诱杀害 虫；医药卫生上用作掩蔽剂。
香味与香味物质结构 之间的关系
第一节 引言
香味物质属于有气味物质的一部分，气味物质中有 些具有香味，而有一些不具有香味，甚至有些具有 令人厌恶的臭气。就有气味的物质而言，几乎都是 由有机化合物所组成的。随着现代分析手段及合成 技术的提高，有机化合物的数量迅速增长。据估计， 有机化合物的数量已近1000万种，而有气味的化合 物占数目的五分之一。
尽管香味与其结构之间的关系（简称构效关 系，Structure and Activity Relationships-SAR） 仍在进一步发展之中，但是，近百年来科学 工作者对该课题的研究为我们了解该理论提 供了广阔素材。学习构效关系对于新香味物 质的研制、开发和利用有指导作用，对新型 香精的研究也有十分重要的意义。
表2－1 酯类（C6）的气味
结构式RCOORˊ
气味
R
Rˊ
香气表现
联想气味
CH3 CH3 CH2CH3 CH2CH3 CH2CH2CH3 CH(CH3)2 CH2CH2CH2C H3 CH2CH(CH3)2
CH2CH2CH2C H3 CH2CH(CH3)2 CH2CH2CH3 CH(CH3)2 CH2CH3 CH2CH3 CH3 CH3
表2－2 碳干异构体气味
正链异构体
气味
支链异构体
气味
正壬醛
似玫瑰香气
2,6-二甲基庚醛
较正壬醛悦人
正十二醛
不愉快的油脂气
α-甲基十一醛
强的桔橙果香
正十四醛
几乎无气味
2,6,10-三甲基十一醛
合金花的愉快香味
正丁醇
汗臭酒气
α-甲基丙醇
略似丁醇而轻快,臭气较前者轻
正戊醇
略带果香
α-甲基丁醇、3-甲基丁醇
O
O
β－大马酮
β－二氢大马酮
OCH3
O O
OH OCH3
R
R
R
苦杏仁气味 大茴香气味 洋茉莉气味
R 香荚兰气味
第三，在苯的衍生物中，有相同的类型基团存在
时，有相似的气味，例如，在苯环上引入拉电子 基（－CHO,－NO2,－CN等），一般产生相似的 气味：
(二)异构体的香味 1碳干异构体的香味：一般地讲，有侧链的异构体比无侧链的异构 体香味强且悦人（见表2－2）。但脂肪酯类化合物中，碳干异构体 之间的气味无显著差异（表2－3）。
各种母核本身具有其特异气味，但下列化合物却具有相同的钟性 胡椒香气，这可以归结于取代基保持在杂环上相对位置的一致性所 致，并且杂芳香环上电子密度分布相似。有人把分子中易于移动的 π电子分布视为共同部分结构。
N R
N
R N
N R
S
吡嗪
吡啶
噻唑
N N OCH3
N
N OCH3
S OCH3
（三）从气味研究分子骨架结构 当我们把共同香气的化合物放在
表2－4 位置异构体的香味
化合物
香味
异构体
小茴香
似樟脑气味
异小茴香
薄荷酮
香芹薄荷酮
丁香酚
丁香气味
异丁香酚
甲基丁香酚 稍淡的丁香香气 异甲基丁香酚
黄樟油素
似黄樟气味
异黄樟油素
α－水芹烯
有鲜松树气味
β－水芹烯
柠檬烯
似橙香气
苏格兰枞油精
β－紫罗兰酮
紫罗兰香气
α－紫罗兰酮
α－甜橙醛
添橙香气
β－甜橙醛
β－二氢大马酮 青－甜玫瑰香 α－二氢大马酮
轻快果实香 果实香 轻快果实香 甜的果实香 花样果香 轻快果实香 青的果实香 青的果实香
成熟梨香 朗姆酒 菠萝或香蕉 菠萝或香蕉 菠萝或香蕉 朗姆酒 苹果 苹果
分子中的各个相互独立的官能团对气味的影响不是简单的 相加关系。例如，由苯至苯酚到悬钩子酮的气味变化：
结构 香味
OH OH
O
苯的芳香 酚的芳香 悬钩子香气
第二节 香味与分子结构之间的关系 一、从气味探讨分子结构 （1）从气味预测官能团 我们评价某致香物有 “醇香、酯香”时，事实上就已经把这种致香物中 含醇类、酯类就指明了，这就是从气味直接预测官 能团的一个简单例子。一般来讲，当分子量比较小 ，官能团在整个分子中占的比例较大时，官能团对 气味的影响是主要的，气味的表现主要由它决定。 例如：含有羟基、醚基、巯基、硫醚基、胺基、羰 基、羧基、酯基等官能团的化合物分别各自有共同 气味。 低级酯类（C6以下）一般有轻微的果实香(表2－ 1)。可以看出这些酯类均有共同香气，表现有共同 联想香气。分子内酯基的位置对气味影响不大。
第四，分子中具有某些原子或原子团（可称之为发臭原 子或发臭基），发臭原子指位于周期表的Ⅳ－Ⅶ主组的原 子，其中磷、砷、硫、锑为发恶臭原子。发臭原子团主要 有 ： 羰 基 （ ﹥ C=O ） ， 醛 基 （ － CHO ） ， 甲 醇 基 （ － CH2OH ） ， 酯 基 ( － CO2R) ， 氨 基 （ － NH2 ） ， 醚 基 （―O―），羧基（－CO2H）以及碳酸基（－OCOO－）。
从上例不难看出：分子量较小(C6以下)气味由官能 团决定，随着碳原子数的增加，分子体积越来越大， 气味趋向由整体结构来决定，C8—C9时表现出樟脑 气味，C15—C16表现出共同的麝香气味。
第二，相似的分子排列，分子中有不饱和键的化
合物的气味较强，有些化合物由于不饱和度的增加 ，香气变得优美。芳烃有侧链时，气味加强，侧链 有不饱和键时，气味进一步加强。常见简单的例子 如：丙烯醛的气味大于丙醛，苯乙烯大于乙基苯。
似戊醇略带果香
正葵醇
蔷薇香气
3,7-二甲基辛醇
显著的蔷薇香气
丁酸
酸败奶油香气
异丁醇
似正丁酸气味
己酸
腐臭气味
α-甲基戊酸
甜香气味
乙酸苯乙酯
玫瑰香
异丁酸苯乙酯
优雅玫瑰香
表2－3 脂肪酯碳干异构体的气味
正构体
香气
异构体
香气
乙酸丁酯
稍强醚香－鲜果香
乙酸异丁酯
同左
乙酸丙酯
弱的醚香
乙酸异丙酯
弱醚香
乙酸戊酯
强的梨香香气
n=4－5时 杏仁样、薄荷样香气
n=8时
樟脑气味
n=9－11时 不纯的麝香气味
n=14时
纯的麝香气味
n=15－16时 似灵猫香气味
n=20时
无气味
(CH2)n
C=O
(CH2)n
NH
若改变环状结构中官能团，用>NH代替>C=O时香气 变化情况如下：
n=5－6时 氨气味（官能占主导地位） n=9－11时 樟脑气息 n=15时 麝香气味 n﹥16时 气味迅速减弱 当 碳 环 保 持 在 15 个 碳 原 子 ， 以 —O— ， —S—, ―CO2―代替>C=O时，这些化合物都有麝香气味。即 使 用 —OCO2— ， —CO-O-CO— ， 和 － OCH2O － 替 代 >C=O，15－17个碳原子的环状化合物仍表现为麝香气 味。
哪些有机物有气味呢？1959年，日本人小幡弥太 郎在总结前人提出的理论基础上，概括了有气味的 有机化合物必须具备的条件为：
第一，这种物质必须具有挥发性，只有 能挥发的物质分子方能到达鼻粘膜，从 而产生气味。无机盐、碱及大多数酸是 不挥发的，有机高分子化合物也是非挥 发性的，所以它们不能产生气味。 第二，分子量在29－300的有机化合物有 可能产生气味。
乙酸异戊酯
强醚香
乙酸己酯
强的梨－鲜果香气
乙酸异己酯
同左
乙酸葵酯
微弱的玫瑰香
乙酸异葵酯
同左
异戊酸丁酯
苹果香气
异戊酸异戊酯
苹果香 气
2.位置异构体的气味：大多数化合物与它相应的位置异构 体有类似的气味（表2－4），也有少数例外，例如：
N 恶臭气味
Br C CH2
N 香味
H C CH2Br
强刺激性气味
有玉簪花香
可食用的 青香 更细妍
反－2，3，8－三甲基－2， 7－壬二烯醇
反－对叔丁基环己醇乙酸酯
玫瑰香 玫瑰花香
反－2，3，8－三甲基－2， 7－壬二烯醇
顺－对叔丁基环己醇乙酸酯
百度文库
较反式优 雅
香气更佳
反－3－己烯醛
油脂青气
顺－3－己烯醛
青气
4．差向异构体的香味：差向异构体之间气味本质是相同的，但香气强度有差异， 例如，在分子中具有竖键的醇类比横键异构体有更强的气味，尤其在檀香和麝香 类香料中表现更为如此（表2－6）。
表2－6 差向异构体的气味
竖键异构体及香气
横键异构体及香气
OH
强烈檀香 HO
檀香气味
OH OH
很强檀香
HO （3－α－雄甾醇） 麝香气味
OH
强烈檀香
檀香气味
HO （3－β－雄甾醇） 无麝香气味
OH 无气味
β－大马酮和β－二氢大马酮属于同一类型香气，有相似 的分子排列，但前者香气比后者更优美。
根据电子振动理论，溶于嗅觉神经末梢的脂肪内的香味
物质,受氧化还原酶的作用,产生氧化还原电位,从而冲动嗅 觉神经末梢细胞而产生嗅觉.很显然,分子中有不饱和键的 物资较相应饱和物质易于被氧化,分子中有侧链的芳烃较 无侧链的芳烃易于被氧化,因此,它们的气味也较强。
基环戊稀醇酮、羟基呋喃酮。但是别麦芽酚无香味，这是 由于α—二酮体稀醇式结构中环上氢未被取代的原因。这 已被实验所证实。
O
O
o
o
HO O H3C
HO
O HO
O
麦芽酚 异麦芽酚 MCP 羟基呋喃酮
OH
OH O
别麦芽酚
食品和烟草香气成分中存在有吡嗪核、吡啶核、噻唑核化合物， 它们可能是通过梅拉德(Maillard)反应由糖和氨基酸转化而来。
O
CHO
CH2OH CHO
CH 2OH
C
C
C
C2
CC
+
CC C
C6
莰稀、莰醇—2、1，8—桉叶油素三者具有相同的樟脑气 味。比较分子结构时发现官能团没有对气味产生影响。三 者都有一个相似的牢固筐型结构。相似的例子还很多，此 处不再叙述。
莰烯
OH O
莰醇－2
1，8－桉叶油素
二、从化学结构研究气味 （一）同系物的气味 归纳起来有以下几点：第一，在同
（二）从气味预测分子的部分结构 当官能团不
是简单的置换基，而是和分子的整体结构有关时， 根据一定的气味可以预测分子的官能团，这样的例 子比较多。
焦糖的香气使人联想到砂糖那样甜的芳香，具有 这种香味的化合物中具有环状α—二酮体的烯醇结 构：
CC OO
环状α－二酮体
CC O OH
环状α－二酮体烯醇式
具体的化合物例如：麦芽酚、乙基麦芽酚、异麦芽酚、甲
这里我们所涉及的仅是有气味化合物中的一部分， 即有香味的化合物。那么，什么样结构的化合物有 香味，什么样的结构与某一类香味相关呢?这即本 章所要回答的问题。这个何题是香味化学中的一个 重要理论问题。对香味与结构之间关系的研究尚未 完全达到确立基本规律的地步，这是因为：第一， 气味表现、评价会因人而异；第二，气味因浓度而 发生变化；第三，由于相加和相抵的效果，混合物 的气味不能简单地表现加和状态等理由，所以，想 定量地表示出香气实验的结果是很困难的。而且， 气味的阈值根据化合物的种类不同有很大变化，混 入微量的物质气味的表现就有所不同。
一起进行比较时，可以看出有些化合物官能团不同，也没有共同的 部分结构，但具有相同或相似的香气品质，这是和分子的整体结构 有关。例如：
下面化合物官能团各异，也无相似的共同部分结构，通过UV研究 发现与有关活泼电子分布无关。但他们有相同的骨架结构，正是由 于下图所示的整体结构决定了他们具有相同的花香气味。
3－新铃兰醛
铃兰花香
4－新鈴兰醛
香味 似樟脑气味 气味似薄荷酮 较弱丁香香气 优雅的香气 弱的黄樟气味 有弱鲜松树气味 似橙香气
更令人喜爱的紫罗兰香
添橙香气 似β－的香气
铃兰花香
3．几何异构体的香味：一般地讲，几何异构体之间的气味在本质上是相似的， 只是顺式异构体比反式异构体更雅，反式异构体比顺式更清淡些（表2－5）。
反式异构体
气味
顺式异构体
气味
香叶醇 反－茉莉酮 反－灵猫酮 反－2－甲基－丁酸 反－叶醇 反－玫瑰醚
玫瑰香
茉莉花香
似灵猫香 气
食品香气， 刺鼻
不可食用 的青香 玫瑰花香
橙花醇 顺－茉莉酮 顺－灵猫酮 顺－2－甲基－丁酸 顺－叶醇 顺－玫瑰醚
更细腻的 玫瑰香 更诱人的 玫瑰香 优雅灵猫 香气 食品香气
系列化合物中，低级化合物的气味取决于所含的官能团， 而高级化合物的气味取决于分子结构的形状大小。天然麝 香是一种珍贵的动物香料，其主要香气成分是3－甲基环 十五酮，即麝香酮。自人们从天然麝香中发现麝香酮以来 ，合成了许多大环麝香化合物，下面我们以环酮和环胺为 例说明同系列化合物香味的变化。
环酮的香气与结构变化（n=4－20）
第五，化合物的折光率（nD25）在1.5左右。 第六，拉曼效应测定的波数在1400~350Ocm﹣1内。 以上条件可以作为判断分子有无气味的依据。有机化合 物的气味是有机物的物理性质之一，也可作为鉴定有机物 时辅助依据。有机物气味的用途主要有：化工上的臭味剂 ，目的在于防范某些无气味物质的渗漏；食品工业上用作 香味剂；香料工业上用作香料；植保上用作信息素诱杀害 虫；医药卫生上用作掩蔽剂。
香味与香味物质结构 之间的关系
第一节 引言
香味物质属于有气味物质的一部分，气味物质中有 些具有香味，而有一些不具有香味，甚至有些具有 令人厌恶的臭气。就有气味的物质而言，几乎都是 由有机化合物所组成的。随着现代分析手段及合成 技术的提高，有机化合物的数量迅速增长。据估计， 有机化合物的数量已近1000万种，而有气味的化合 物占数目的五分之一。
尽管香味与其结构之间的关系（简称构效关 系，Structure and Activity Relationships-SAR） 仍在进一步发展之中，但是，近百年来科学 工作者对该课题的研究为我们了解该理论提 供了广阔素材。学习构效关系对于新香味物 质的研制、开发和利用有指导作用，对新型 香精的研究也有十分重要的意义。
表2－1 酯类（C6）的气味
结构式RCOORˊ
气味
R
Rˊ
香气表现
联想气味
CH3 CH3 CH2CH3 CH2CH3 CH2CH2CH3 CH(CH3)2 CH2CH2CH2C H3 CH2CH(CH3)2
CH2CH2CH2C H3 CH2CH(CH3)2 CH2CH2CH3 CH(CH3)2 CH2CH3 CH2CH3 CH3 CH3
表2－2 碳干异构体气味
正链异构体
气味
支链异构体
气味
正壬醛
似玫瑰香气
2,6-二甲基庚醛
较正壬醛悦人
正十二醛
不愉快的油脂气
α-甲基十一醛
强的桔橙果香
正十四醛
几乎无气味
2,6,10-三甲基十一醛
合金花的愉快香味
正丁醇
汗臭酒气
α-甲基丙醇
略似丁醇而轻快,臭气较前者轻
正戊醇
略带果香
α-甲基丁醇、3-甲基丁醇
O
O
β－大马酮
β－二氢大马酮
OCH3
O O
OH OCH3
R
R
R
苦杏仁气味 大茴香气味 洋茉莉气味
R 香荚兰气味
第三，在苯的衍生物中，有相同的类型基团存在
时，有相似的气味，例如，在苯环上引入拉电子 基（－CHO,－NO2,－CN等），一般产生相似的 气味：
(二)异构体的香味 1碳干异构体的香味：一般地讲，有侧链的异构体比无侧链的异构 体香味强且悦人（见表2－2）。但脂肪酯类化合物中，碳干异构体 之间的气味无显著差异（表2－3）。
各种母核本身具有其特异气味，但下列化合物却具有相同的钟性 胡椒香气，这可以归结于取代基保持在杂环上相对位置的一致性所 致，并且杂芳香环上电子密度分布相似。有人把分子中易于移动的 π电子分布视为共同部分结构。
N R
N
R N
N R
S
吡嗪
吡啶
噻唑
N N OCH3
N
N OCH3
S OCH3
（三）从气味研究分子骨架结构 当我们把共同香气的化合物放在
表2－4 位置异构体的香味
化合物
香味
异构体
小茴香
似樟脑气味
异小茴香
薄荷酮
香芹薄荷酮
丁香酚
丁香气味
异丁香酚
甲基丁香酚 稍淡的丁香香气 异甲基丁香酚
黄樟油素
似黄樟气味
异黄樟油素
α－水芹烯
有鲜松树气味
β－水芹烯
柠檬烯
似橙香气
苏格兰枞油精
β－紫罗兰酮
紫罗兰香气
α－紫罗兰酮
α－甜橙醛
添橙香气
β－甜橙醛
β－二氢大马酮 青－甜玫瑰香 α－二氢大马酮
轻快果实香 果实香 轻快果实香 甜的果实香 花样果香 轻快果实香 青的果实香 青的果实香
成熟梨香 朗姆酒 菠萝或香蕉 菠萝或香蕉 菠萝或香蕉 朗姆酒 苹果 苹果
分子中的各个相互独立的官能团对气味的影响不是简单的 相加关系。例如，由苯至苯酚到悬钩子酮的气味变化：
结构 香味
OH OH
O
苯的芳香 酚的芳香 悬钩子香气
第二节 香味与分子结构之间的关系 一、从气味探讨分子结构 （1）从气味预测官能团 我们评价某致香物有 “醇香、酯香”时，事实上就已经把这种致香物中 含醇类、酯类就指明了，这就是从气味直接预测官 能团的一个简单例子。一般来讲，当分子量比较小 ，官能团在整个分子中占的比例较大时，官能团对 气味的影响是主要的，气味的表现主要由它决定。 例如：含有羟基、醚基、巯基、硫醚基、胺基、羰 基、羧基、酯基等官能团的化合物分别各自有共同 气味。 低级酯类（C6以下）一般有轻微的果实香(表2－ 1)。可以看出这些酯类均有共同香气，表现有共同 联想香气。分子内酯基的位置对气味影响不大。