餐饮业的卫生要求

第六节餐饮业的卫生要求

饮食卫生和身体健康有着密切的关系，饮食卫生是把住“病从口入”关、保证身体健康的最重要的环节之一。随着经济的发展，人们的生活与餐饮业的关系日益密切，餐饮业的卫生对人们的身体健康有着一定的影响。因此，加强对餐饮业的卫生管理，对提高食品质量，防止食品污染，预防食物中毒及传染病的传染，增进人们的身体健康，促进社会健康稳定地向前发展有着重要作用与积极意义。

（一）餐厅

餐厅既是客人进行消费的场所，也是餐饮业进行销售的场所。清洁卫生的餐厅，除了能保证食物的卫生外，同时还能提高就餐者的食欲。与此相反，不卫生的餐厅则容易污染食物，不但会降低人们的食欲，还会使人染上疾病，危害人的健康和生命。因此，加强餐厅卫生管理是十分重要的。

一、餐厅的环境卫生要求

餐厅的卫生情况直接给就餐者以直观感受，直接影响到就餐者的饮食情绪。餐厅的环境包括两个方面。

1．外环境

所谓餐厅外环境，是指餐厅的地理环境与餐厅周边环境。如一些餐厅坐落在江湖边，一些餐厅坐落在闹市区，一些餐厅坐落在旅游中心等。这些外围环境会给就餐者带来不同的就餐情绪。外环境的具体要求如下。

(1)周围绿化要求要有四季常青的花草树木；要有吸尘的树木。

(2)餐厅周围空气卫生要求要无大中型厂矿企业；没有无人管理的公厕；无垃圾站或垃圾堆及废品回收站等；无污水沟、污水池塘；室外地面经常打扫干净。

(3)周边噪声禁止汽车在餐厅周围鸣笛；无机械加工厂或冷作坊等。

2．内环境

内环境指餐厅内的环境，包括餐厅结构，餐厅内的温度、湿度、噪声等。其具体要求如下。

(1)餐厅结构自然采光要好；空间宽敞，不给客人造成压抑感；台桌摆放合理，过道宽敞。

(2)餐厅的温度、湿度

1)温度一、二、三级餐厅夏季温度保持在24～26℃之间，冬季温度保持在20—24℃之间；四级餐厅夏季温度保持在25～28℃之间，冬季温度保持在20～24℃之间。

2)相对湿度一级餐厅夏季在55％～6596之间，冬季在40％～50％之间；

二、三级餐厅夏季为65％，冬季为30％。

(3)餐厅的噪声一级餐厅为35 dB以下；二、三级餐厅在35～40 dB之间；四级餐厅在40～50 dB之间。

(4)餐厅换气次数餐厅换气次数为每小时10—12次；咖啡厅为10—12次；酒吧间为12～15次。

(5)餐厅美化厅内布置要优雅美观，色调和谐，给进餐者创造一个舒适、清洁、愉快的环境。

二、餐厅基本卫生要求

1．日常清洁卫生

(1)地面清洁无油污，定期打蜡磨光。

(2)餐桌台布和餐巾要求干净、平整、洁白，一餐一换，不能重复

(3)餐具洗涤要求做到“一刷、二洗、三清、四消毒”，保持餐具洁净，无口纹、水纹、指纹。

(4)桌椅保持清洁整齐，玻璃光亮，设备规格整洁。

(5)随时清除餐厅垃圾、污水。

2．经常性卫生要求

(1)定期擦洗门窗，保持清洁。

(2)定期灭蚊、蝇、鼠、虫及各种害虫。

(3)定期清洗餐厅餐具、消毒柜，抹洗餐厅设施等。

三、餐厅日常卫生管理

餐厅卫生应实行“四定制”(即定人、定物、定时、定质量)。这样可促使服务人员按时、按量、按要求进行分工，搞好餐厅的卫生工作。

1．地面卫生

不同档次、不同星级的饭店餐厅地面不同，一般高星级饭店餐厅都铺有地毯，低星级或无星级的大多是水磨石或瓷砖地面，因而不同地面就有不同的卫生要求。

(1)地毯地面

1)每天营业前先将地毯上的残渣清除，用吸尘器吸干净。

2)有油污的地毯，要及时换下进行清洗。

(2)水磨石、瓷砖地面

1)营业前清扫，除去残渣。

2)用拖把蘸碱水拖洗干净。

3)适量打上地板蜡，使地面清洁光亮。

2．餐桌椅的卫生

(1)营业前的卫生工作

1)用碱水彻底擦拭桌椅，除去桌边、桌腿

2)沙发椅加布套，并经常换洗。

椅脚上的食物残渣。

3)有转盘的桌面，先取掉转盘，打扫洁净后再放上，检查转盘是否转动自如。

(2)营业过程中的卫生工作

1)及时擦掉客人泼在桌上或椅上的汤水、油点。

2)客人走后，及时清理桌上残渣，擦净油污。

3．台布和餐巾的卫生

(1)台布和餐巾必须一次一换。

(2)每次换下的台布和餐巾要及时洗涤消毒，烫平待用。

4．香巾卫生

香巾是在清洁的小方巾上洒上香水，供顾客抹脸擦手之用，起到提神、醒酒与清洁卫生的作用。

(1)冬天送热香巾(蒸热)，夏天送湿冷香巾。

(2)一般一次筵席送2～3次，对出汗多的顾客或桌上有手拿着吃的食物时可多送几次。

(3)用后的香巾要用洗涤剂洗干净，用开水浸泡消毒。

5．工作台的卫生

工作台是服务人员工作和存放饮料、酒水及其他常用物品的地方。

(1)要经常打扫和擦洗，使其内外和存放的物品及用具保持整洁卫

(2)做好防蟑螂工作，防止蟑螂滋生和防止蟑螂污染食品及用具。

（二）食具卫生

食具是用来盛装食物的器皿，直接与就餐者接触，并且是反复使用的，在存放、使用过程中难免受到污染，如带菌者污染、霉虫污染、灰

尘的粘附等。为了防止疾病的传播，必须加强食具的卫生工作。食具的

卫生主要包括包装材料、餐具和容器的卫生。

一、食具的卫生要求

1．基本卫生要求

(1)包装材料的基本卫生要求包装材料通常采用塑料、金属材料制作。

1)塑料容器与包装材料的卫生塑料制品具有不透水、耐腐蚀、质软、有弹性、坚实耐用、易加工成形等优点，在食品加工业和餐饮业中用得比较广泛。用塑料包装食品，可起到防潮、防污染的作用，延长食品的保质期。作为食品容器包装材料的塑料，有聚乙烯塑料、聚丙烯塑料、聚苯乙烯塑料、聚氯乙烯塑料等。

①聚乙烯塑料不耐高温，不能盛装高温食品，不能与食品在高温下加热。

②由于塑料易溶于油脂，使油脂带上气味，所以塑料容器与包装用具