食品贮藏保鲜方法机械制冷
生物环境工程7果蔬贮藏环境调控
部分果蔬的气调贮藏条件
蔬菜种 类 苹果 香蕉 蕉柑 梨 胡萝卜 番茄 温度 ℃ 0 12 60天前15～28 60天后5～6 -1～0 0 10～12 相对湿度 % 85～90 90～95 80 90～95 90～95 85～90 气体组成% O2 2～4 2～3 10～15 2～3 6～8 2～3 CO2 3～5 3～5 3～5 <1 <10 5 N293左右 其它
在一定范围内果蔬的呼吸强度随着温度的降低而减弱，延迟呼吸高峰的
出现，推迟了衰老期，从而延长了贮藏期。 贮藏温度发生波动也会引起呼吸强度的增加而影响贮藏寿命。贮藏温度 的经常波动还会导致空气中的水分在果蔬表面结成水珠，这就容易导致 霉菌的生长繁殖而导致腐烂的发生。低温贮藏可以抑制病原微生物的生 长。 乙烯对大部分果实具有催熟作用。当乙烯积累到一定浓度时，即会导致 果实的过熟和衰老。而乙烯产生的速度和作用与温度密切相关，果实采
（三）气体条件
1．O2、CO2对果蔬生理活动的影响 在一定的温度下，通过调节贮藏环境的气体成分可以达到比单纯冷 藏更好的贮藏效果。较低的O2和较多的CO2能有效地抑制果蔬的呼
吸代谢速度，延缓成熟、衰老过程。同时，对某些病原微生物的生
长发育也有显著的抑制作用。 低O2对果蔬的生理活动影响主要表现在： ①降低呼吸强度和有机营养物质的氧化；②减少和控制乙烯的产 生，阻延成熟、衰老过程；③抑制果蔬体内叶绿素的降解；④降 低抗坏血酸的损失和不溶性果胶化合物的水解速度；⑤改变了不
贮藏期d 207～230 30 160 240 216 60
菠菜
青椒
-1～0
7～9
>95
90～95
10～18
2～3
<6
2～5
食材食品保鲜安全措施
食材食品保鲜安全措施食材食品保鲜安全措施我们公司致力于提供高品质的食材配送服务，为了保证食品的安全和新鲜度，我们采取了以下措施：1、24小时运输我们将客户订购的食材原材料在指定时间送到指定地点，每天都在配送线上工作。
我们保证主副食品每天都在规定时间内将规定数量的食品送到采购人指定地点，若有临时性需求，我们保证在1小时内送到。
我们选用优质健康品牌作为配送品种，推荐绿色健康的食品给客户，并与种植基地签订供应合同，定期进行查看，确保食品的安全有保障。
我们的客户包括企事业单位食堂、医院、学校食堂、政府机关食堂等，配送种类涵盖蔬菜、海鲜、肉制品、豆制品等，实现全方位的食堂健康食材的配送。
2、零库存管理目标蔬菜配送在物流行业中最关键的是如何保持蔬菜的新鲜。
我们通过以下方法保证客户拿到手的蔬菜是最新鲜的：建立和完善一流的配送产业链，通过源头的把控，将地头蔬菜直接送到消费者手中，缩短了流通环节的时间，保持了蔬菜新鲜度。
我们使用食品级的包装膜对蔬菜进行包裹和适当透气处理来控制温度和水分的流失，确保蔬菜的新鲜度和品质。
我们严禁采用注水和散洒水等措施来保鲜。
我们建立了自有的蔬菜种植基地，并与大型种植基地建立合作关系，保证了蔬菜配送的品质和控制好来源。
我们始终坚持服务提升和客户满意度的理念，只有做到客户满意度上升，才能提高企业在行业的知名度。
我们公司建立了零库存档案，以减少蔬菜的损耗和存储成本，并在最短时间内将蔬菜配送到客户手中，保持蔬菜的新鲜。
我们使用信息软件来统计过去每日的需求，预测当日蔬菜的配送量，并在确定订单后每日配送前统计出当日的蔬菜配送量，争取实现每日零库存的目标。
低温运输是指在蔬菜、水果、食品等易化品、易腐产品、生物制剂及所有需要冷藏运输的产品中起保鲜作用，防止其变质。
在没有冷源的场所，可以短时间内通过冰冻保鲜方法保鲜蔬菜、水果、饮料、食品等。
传统的低温运输是指在运输工具上使用制冷设备保证所运货物对温度的要求，而从托运人仓库到达承运人物流港及目的物流港到收货人仓库的这两段位移没有制冷设备保证温度，使得低温物流的低温断链。
食品冷冻技术研究现状及进展
食品科技冷冻是一种利用接近或低于冰点的温度处理食品，以达到改善其加工或保藏特性的食品加工方法。
食品冷冻历史悠久，最早可追溯至史前时期，人们在那时就已经开始利用山洞、泉水以及天然冰对食物进行冷冻处理。
而现代食品冷冻技术则最早出现在19世纪后半叶的美国，机械制冷系统的迅速发展，使冷冻食品的产业化、现代化成为可能[1-2]。
根据处理采用的温度不同，食品冷冻技术可以分为食品冷却技术和食品冻结技术两类，其中食品冷却技术所采用的温度在食品的冰点以上，而食品冻结技术的温度则在食品的冰点以下。
这两种方法的处理温度虽然不同，但是其处理过程均为降低温度至适宜水平后再长期保持。
由于处理过程中，待处理的食品处在低温条件下，其中催化生化反应的酶的活性下降，水的流动性、溶解性减弱，致使食品中发生的各类生化反应速率减慢，并使大部分微生物的生长受到抑制。
此外，冻结过程中产生的冰晶还会改变食品原有的组织结构，同时进一步抑制微生物的生长。
因此，对食品进行冷冻处理可以达到延长食品保藏期、改变其加工特性的目的。
在食品工业中，常见的食品冷冻方法有：间接接触冷冻法、鼓风冷冻法以及浸渍冷冻法等[3]。
这些方法均是通过食品直接与低温介质接触而发生热交换，导致食品的温度降低至所设定的温度，从而实现对食品的冷冻处理，具有设备结构简单、操作简便等优点。
然而，这些冷冻方法大多具有耗费时间长，冻结时产生的冰晶大小不易控制以及得到的冷冻食品中的冰晶的体积过大等不足，因而无法适用于某些组织结构较为脆弱的食品的冷冻。
近几年，为解决食品冷冻过程中冰晶体积过大、能耗较高等问题，人们进行了深入研究，提出了超声波辅助浸渍冷冻法、食品减压冷冻技术以及冰核细菌冷冻技术等一系列新兴的冷冻技术，并在实践中取得了较为良好的成果。
1 食品冷冻新技术原理及应用1.1 超声辅助浸渍冷冻技术直接浸渍冷冻技术是一种在低温条件下将食品或食品原料浸没于以丙二醇、乙醇、食盐以及水为主要成分的载冷剂中，通过食品与载冷剂的热量传递以及食品内部的游离水分与载冷剂中所含溶质间的相互迁移，达到降低食品表面及内部温度的目的的冷冻技术[4]。
第五讲果蔬机械冷藏
Q4 ＝操作管理热量（照明、机械、工作人员所 需的耗冷量）
五、冷藏库的管理和使用
（一）、库房及包装物消毒及预冷 （要对库房和包装物进行消 毒） 硫磺熏蒸(5 ～ 20g/m3,24～48h)； 福尔马林熏蒸(36%甲醛12～15mL/m3，12～24h)；
二、优点：不受外界环境的影响，可以创造 最适宜的温度条件贮藏果蔬，最大限度的 抑制果蔬生理代谢过程，达到比较理想的 贮藏保鲜效果。
三、要求 1、冷库建造总原则：隔热性、防潮性、牢 固性
2、分类：根据制冷要求不同 高温库(0℃左右)
低温库(低于-18℃) 3、用于贮藏新鲜果蔬产品的多为高温库。
四、机械冷藏原理
强制通风式是将蒸发器与鼓风机配合使 用，利用鼓风机使空气流动速度加快，但 加快了果蔬的水分蒸发，所以在鼓风的同 时，应加大库内湿度的调节，保证适宜的 温湿度条件。
五、冷库耗冷量的计算
1、定义：指冷库具备足够冷却贮藏果蔬在规定范围 内的制冷能力。
2、耗冷量的计算公式 Q＝Q1+Q2+Q3+Q4 Q ＝库体总耗冷量 Q1 ＝库体传入热（库内外冷热交换所需耗冷量） 量Q）2 ＝贮藏产品含热（田间热+呼吸热所需的耗冷
气调贮藏保鲜
一、气调贮藏的原理 通过减少果蔬贮藏环境中氧气浓度、
适当增加二氧化碳浓度，同时增加氮气浓 度，以降低果蔬的呼吸强度，抵制乙烯生 成，延缓果蔬衰老。（低温、低氧、高氮、 高二氧化碳）
二、气调贮藏的类型
1、人工气调贮藏（CA贮藏）
指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏 环境中气体成份的浓度并保持稳定的一种 气调贮藏方法。
• 五、辐射与侵染性病害和虫害的控制：辐 射能杀死细菌，控制害虫。
食品贮藏保鲜技术概述
（三） 冷库设计
机械冷藏库主要由制冷机和冷藏库组成。 冷藏库要求有良好的隔热性、防潮性及
抽气系统和一定的湿度环境。
28
（1） 冷库的结构
冷库以冷藏室为主体，另外还配有预冷间、加 工间、休息间等附属用房。
冷藏室的隔热门应自动启闭，并在门顶设风幕， 以减少开门时外界暖流侵入。
冷库还应设有通风换气系统和喷雾系统。
冷藏的方法 ✓ 自然冷藏法 ✓ 机械冷藏法
3
（一）机械冷藏
❖
机械冷藏是指在一个具有良好隔热性能的适当
建筑物中（机械冷藏库），借助机械冷凝系统的作用，
将库内的热空气传送到库外，使库内温度降低并保持
一定相对湿度的贮藏方式。
❖
机械冷藏起源于19世纪后期，是当今世界上应
用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。中小型冷库一般用氟
（1）冷风机速度不同。预冷库使用专用风机 强制循环冷风冷却果蔬，冷库的冷风机风速 一般较低。 （2）制冷机的制冷能力不同。预冷库制冷机 的制冷能力应是冷库的2～3倍。
24
按温度分：高温库、中温库、低温库、超低温库。
25
按容量分：大型库、大中型库、中小型库、小型库。
26
❖ 按结构分类：土建式冷库、组合板式冷库、 覆土冷库
❖ 分散式供冷：把制冷压缩冷 凝机组布置在库房外面，用 管道把库房内冷却设备连接 起来。
8
冷凝器：有风冷和水冷两类，主要对自压 缩机的制冷剂蒸汽进行降温，使之重新液 化。
调节阀：又称膨胀阀，位于贮液器和蒸发 器之间，用来调节制冷剂流量，同时起降 压作用。
9
蒸汽压缩式制冷机原理
储液器 常温高压液态
膨胀阀
P↓，T↓
T↓
冷凝器
高温高压气态
4-贮藏方法1
部分蔬菜的气调贮藏条件
产品种类 番茄(绿) 番茄(绿) 番茄(半红) 甜椒 甜椒 洋葱 洋葱 花椰菜 蒜薹 蒜薹 蒜薹 O2（％） CO2（％） 温度（℃） 2～4 2～4 2～7 3～6 2～5 3～6 3～6 15～20 2～3 2～5 l～ 5 0～5 5～6 ＜3 3～6 2～8 10～15 8 3～4 0～3 2～5 0～5 10～13 12～15 6～8 7～9 10～12 常温 常温 0 0 0 0 备 注 北京 新疆 新疆 沈阳 新疆 沈阳 上海 北京 沈阳 北京 美国
3、窖藏
p 窖藏是在埋藏的基础上发展起来的一种贮藏方
式，主要有棚窖、井窖和窑窖三种类型，它既 能利用变化缓慢的土地温度，又可以利用简单 的通风设备来调节窖内的温度和湿度，在全国 各地被广泛使用。
棚窖
较寒冷地区采用地下式，温暖地区多采用半地下 式，窖内温湿度通过天窗通风换气进行调节。
井窖
室内室外均可建 井窖，室内窖贮 藏初期窖温较高， 腐烂严重，但开 春后窖内温度回 升慢，适宜长期 贮藏；室外窖正 好相反，适于短 期贮藏。
5、冻藏
p 冻藏是果蔬产品在冻结状态下贮藏的一种方式，主要
用于菠菜、香菜、芹菜等耐寒性较强的绿叶蔬菜。
p 方法是产品在0℃时收获，然后放入背阴处的浅沟内
（约20cm），覆盖一层薄土。随着气温的下降，蔬菜 自然缓慢冻结，在整个贮藏期内保持冻结状态，无需 特殊管理。出售前取出缓慢解冻，恢复新鲜品质。
6、假植贮藏
棚窖 井窖
窑窖
改良式 半地 上式 地下式
贮藏方法
1 2 3 4 5
简易贮藏 机械冷藏 气调贮藏 减压贮藏 其他贮藏技术
第二节
机械冷藏
利用制冷机组和保温隔热性能良好的库房， 保持恒定的低温来进行贮藏——机械冷藏。 机械冷库的特点：有良好隔热性能的库房 建筑结构；有一套制冷机组，可人为设定恒定 的温度；造价高、耗能、为永久性建筑结构； 保鲜效果好，通风性强，周年利用率高。
写出5种保藏食品的方法
写出5种保藏食品的方法
1. 冷冻，冷冻是一种常见的食品保存方法，适用于肉类、鱼类、蔬菜和水果等食品。
将食品放入密封袋或冷冻盒中，然后放入冰箱
冷冻室保存。
冷冻可以延长食品的保质期，但需要注意冷冻温度和
冷冻时间，以免影响食品的质量。
2. 真空包装，真空包装是一种将食品放入密封袋或容器中，然
后利用真空封口机将空气抽出，从而延长食品的保质期的方法。
这
种方法适用于肉类、奶制品、坚果等食品，可以有效防止氧化和霉
菌的生长。
3. 腌制，腌制是一种利用盐、糖、醋、香料等对食品进行处理，从而延长食品保质期的方法。
腌制可以改变食品的口感和风味，适
用于蔬菜、鱼类、肉类等食品。
4. 干燥，干燥是一种将食品中的水分蒸发掉，从而达到延长食
品保质期的方法。
适用于水果、肉类、海鲜等食品。
可以通过晾晒、烘干或者使用风干机等方式进行干燥处理。
5. 热处理，热处理是一种通过高温杀菌，将食品中的微生物灭
活，从而延长食品的保质期的方法。
适用于果酱、蜜饯、罐头食品等。
可以通过煮沸、烘烤或者高温灭菌等方式进行热处理。
食品贮藏与保鲜思考题及答案
⾷品贮藏与保鲜思考题及答案思考题第2章⾷品原料的⽣理代谢与控制1.⽣鲜⾷品贮藏过程中主要发⽣哪些⽣理⽣化变化答：僵直和软化。
2. 什么是呼吸作⽤，衡量呼吸作⽤强弱的指标有哪些答：呼吸作⽤是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进⾏的⽣物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。
3.呼吸作⽤对果蔬贮藏保鲜的意义（1）呼吸作⽤对果蔬贮藏的积极作⽤提⾼果蔬耐藏性和抗病性提供果蔬⽣理活动所需能量产⽣代谢中间产物呼吸的保卫反应（2）呼吸作⽤对果蔬贮藏的消极作⽤呼吸作⽤消耗有机物质分解消耗有机物质，加速衰⽼；产⽣呼吸热，使果蔬体温升⾼，促进呼吸强度增⼤，同时会升⾼贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。
4.试分别举出三种以上跃变型果实和⾮跃变型果实（1）跃变型果实苹果、梨、杏、⽆花果、⾹蕉、番茄等。
（2）⾮呼吸跃变型果实柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄⽠等5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些(1) 种类与品种(2) 成熟度(3) 温度(4) ⽓体的分压(5) 含⽔量(6) 机械损伤(7) 其他6.控制果蔬蒸腾⽣理的措施有哪些降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失⽔的⾸要措施；提⾼湿度：直接增加库内空⽓湿度或增加产品外部⼩环境的湿度，但⾼湿度贮藏时需注意防⽌微⽣物⽣长；控制空⽓流动：减少空⽓流动可减少产品失⽔；蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。
7.什么是果实的成熟、⽣理成熟、完熟和后熟果实的成熟：果实达到⽣理成熟到完熟的过程。
⽣理成熟(maturation)：果实⽣长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到⽣理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。
完熟(ripening)：果实停⽌⽣长后还要进⾏⼀系列⽣物化学变化逐渐形成本产品固有的⾊、⾹、味和质地特征，然后达到最佳的⾷⽤阶段。
后熟(post-maturation)：果实采收后呈现特有的⾊、⾹、味的成熟过程。
8.植物体内⼄烯的⽣物合成途径9.⼄烯与呼吸模式有何关系10.什么是果蔬的休眠什么是果蔬的采后⽣长休眠的概念：⼀些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其⽥间的正常⽣长时，体内积累了⼤量的营养物质，原⽣质流动减缓，新陈代谢明显降低，⽔分蒸腾减少，呼吸作⽤减弱，⼀切⽣命活动进⼊相对静⽌状态，对环境的抵抗能⼒增加，这就是休眠（dormancy）。
果蔬贮藏保鲜技术探讨
果蔬贮藏保鲜技术探讨俞华芬高素珍摘要：果蔬保鲜技术作为果蔬采后贮运的重要手段，是保证我国果蔬产业健康发展的重要举措。
分析了果蔬保鲜原理，并对物理保鲜技术、化学保鲜技术和生物保鲜技术进行了综述，指出各种果蔬贮藏保鲜技术的现在和存在问题，以期为日常生活中的果蔬储藏保鲜提供参考。
关键词：果蔬;贮藏保鲜;物理保鲜;化学保鲜;生物保鲜随着人们生活水平的提高，对新鲜、营养丰富的果蔬需求不断增加。
然而果蔬生产的季节性和区域性较强，且组织柔嫩、含水量高，易腐烂变质，采后极难保鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值。
采用科学、合理地贮藏保鲜技术，能有效延长新鲜果蔬的贮藏期，调节淡旺季，繁荣果蔬市场，具有显著的经济效益和社会效益。
一、果蔬贮藏保鲜原理（一）果蔬采后呼吸作用与贮藏保鲜呼吸作用是果蔬采后生命活动的重要环节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能量，而且是采后各种有机物质相互转化的中枢。
但在贮藏过程中，呼吸作用会消耗果蔬组织内的有机物质。
因此在不妨碍果蔬正常生理活动和不出现生理病害的前提下，尽可能地降低呼吸强度，以减少物质消耗，可以延缓果蔬成熟衰老。
（二）果蔬采后蒸腾作用与贮藏保鲜新鲜果蔬含水量高（85%～96%），采收后容易发生蒸腾作用，水分很容易损失，导致果蔬的失重和失鲜、破坏正常的代谢过程、降低耐贮性和抗病性等问题，严重影响果蔬的商品性和贮藏寿命。
（三）果蔬采后成熟衰老与贮藏保鲜果蔬成熟采后的完熟、衰老阶段，伴随着一系列生化变化的合成与降解。
完熟与衰老虽然是贮藏保鲜努力回避出现的生理阶段，然而对大多数果蔬来说，没有这些阶段果蔬就无法达到食用阶段。
研究表明，通过控制乙烯浓度可以延缓延缓果蔬的成熟和衰老。
（四）果蔬采后生长、休眠与贮藏保鲜许多果蔬在采后贮藏过程中，普遍存在着再生长的现象，采后生长会导致产品内部的营养物质的转移，造型品质下降，缩短贮藏寿命。
植物及其器官在生长发育或世代交替过程中，遇到不良的条件时，会进入“休眠”状态。
第四章 食品低温处理和保藏
第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。
冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。
二、食品的冷却方法及其特点。
常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。
一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。
空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。
2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。
真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。
3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。
因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。
4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。
常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。
冰块愈小冷却速度愈快。
其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。
三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。
在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。
对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。
但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。
温度过低易出现低温伤害。
②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。
低温贮藏保鲜技术
低温贮藏保鲜技术摘要：本文叙述了低温贮藏保鲜技术的基本原理，包括动植物性食品低温贮藏原理。
介绍了制冷技术、低温技术、低温贮藏的冷却冷冻保鲜技术发展概况。
最后针对实际存在的问题，提出了今后低温贮藏保鲜技术的发展建议。
关键词：低温贮藏；速冻；保鲜技术The Technology of Low-temperature StorageAbstract：This article elaborated the basic principle of low temperature preserve, including the low temperature preserve technology of the animal and vegetative food. Development overviews of some technology were introduced,Including refrigeration technology, low temperature technology, low temperature preserve freezing technology to maintain freshness,cool chain. Finally, based on the actual situation, development suggestions of the low temperature preserve technology were proposed. Key words：Low temperature preserve; Quick freeze; Technology of Maintaining freshness0 前言随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物的要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品已经成为消费者优先选择的对象。
3-食品贮藏保鲜方法解析
2. 半地上式通风库：库身一半在地面以下，库温既受气温 的影响，又受地温的影响，一般建在地下水位较低的地方。
3. 地下式通风库：库身全部在底下，仅库顶露出地面，库 温主要受地温的影响，适合在冬季酷寒和地下水位低的地 方。
§1.3 窖藏
窖藏是在埋藏的根底上进展起来的一种贮藏方 式，主要有棚窖、井窖和窑窖三种类型，它既 能利用变化缓慢的土温，又可以利用简洁的通 风设备来调整窖内的温度和湿度，在全国各地 被广泛使用。
棚窖
较严寒地区承受地下式，温和地区多承受半地下式， 窖内温湿度通过天窗通风换气进展调整。
井窖
室内室外均可建井 窖，室内窖贮藏初 期窖温较高，腐烂 严峻，但开春后窖 内温度上升慢，适 宜长期贮藏；室外 窖正好相反，适于 短期贮藏。
§2 机械冷藏
机械冷藏是指在具有良好隔热性能的贮藏场所 (机械冷藏库)内，借助机械冷凝系统的作用，将 库内的热空气传送到库外，使库内温度降低并保 持确定相对湿度的贮藏方式。
机械冷藏不受气候条件的影响，可终年维持库内 需要的低温，是当今世界上应用最广泛的新颖果 蔬贮藏方式。
§2.1 机械制冷原理
窑窖
我国北方广泛应用的一种贮藏形式，多 建在丘陵山坡土质坚实的迎风处。
§1.4 通风库贮藏
通风库贮藏是在具有良好隔热性能的永久性建筑 中设置灵敏的通风系统，以通风换气的方式维持 库内比较稳定、适宜贮藏温度的一种贮藏方式。
通风贮藏库是依靠自然条件来调整库内温度，使 用上受到确定的限制。
通风库类型
-10℃~ -18℃
主要用来储藏肉类，水产品，及 适合该温度范围的产品。
-23℃~ -28℃
食品贮藏保鲜方法机械制冷
食品贮藏保鲜方法机械制冷引言在现代社会，人们对食品的保鲜要求越来越高。
食品贮藏是一项重要的任务，要保证食品在保存过程中能够保持新鲜、安全和可食用。
在食品贮藏保鲜的方法中，机械制冷技术被广泛应用，并取得了显著的效果。
本文将介绍机械制冷在食品贮藏保鲜中的应用及其工作原理。
1. 机械制冷的工作原理机械制冷是一种通过循环系统将热量从一个空间转移到另一个空间的技术。
它利用制冷剂循环流动，在蒸发过程中吸收热量，然后在压缩过程中释放热量，从而达到制冷的效果。
机械制冷系统主要包括以下几个重要组成部分： - 压缩机：将低温低压的制冷剂气体压缩成高温高压的气体。
- 冷凝器：通过散热器将高温高压的制冷剂气体冷却并转化为高压液体。
- 膨胀阀：控制制冷剂流量，使其进入蒸发器。
- 蒸发器：利用制冷剂的蒸发吸收热量，实现降温效果。
2. 机械制冷在食品贮藏中的应用机械制冷在食品贮藏中被广泛应用，主要有以下几个方面的作用：2.1 降低温度机械制冷技术可以将食品贮藏空间的温度降低到适宜的范围，从而延缓食品的变质速度。
不同的食品对温度的要求不同，机械制冷系统能够根据食品的特性和需求，实现精确的温度控制。
2.2 控制湿度湿度是影响食品保鲜的重要因素之一。
机械制冷系统可以通过控制蒸发器和冷凝器的工作温度来调节空气中的湿度，并保持食品贮存空间的湿度在适宜范围内。
适当的湿度可以避免食品脱水、霉变和变质。
2.3 延缓食品的微生物生长机械制冷技术可以通过降低食品贮藏空间的温度，减缓食品中微生物的生长速度。
低温可以抑制微生物的繁殖，从而延长食品的保鲜期限。
2.4 避免食品氧化食品在储存过程中容易发生氧化反应，导致食品的品质下降。
机械制冷可以降低食品贮藏空间中的氧气含量，减缓食品的氧化速度，从而保持食品的新鲜度。
3. 机械制冷食品贮藏保鲜方法的注意事项在使用机械制冷技术进行食品贮藏时，需要注意以下几个方面：3.1 温度控制不同的食品对温度的要求不同，需要根据食品的特性和特殊要求来调节机械制冷系统的温度。
食品的冷冻和冷藏1
如美国已占全部食品的50%以上，逐步取代罐头食品
的首要地位，跃居加工食品榜首。
目前世界冷冻食品总产量已经超过5000万吨， 人均消费约10公斤。发达国家的冷冻食品已形成 规模化的工业生产，在市场上普及，成为消费者 生活中不可缺少的食品。发展较快的国家有美国， 欧共体13国，日本和澳大利亚等国。 具体各国家和地区的冷冻食品消费量见表3-1， 冷冻食品种类分布见表3-2。
6.交替冻结和解冻
理论上讲会加速微生物的死亡，但实际效果并不显著。
（四）冻制食品中病原菌控制问题
冻制食品并非无菌，因而就有可能含病原菌，如肉毒 杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、溶血性链球菌、沙 门氏菌等，因此病原菌的控制是一个重要问题。 肉毒杆菌对低温有很强的抵抗力。 能产生肠毒素的葡萄球菌也常会在冻制蔬菜中出现， 但若将解冻温度降低至4.4~10℃，则无毒素出现。
大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而水果上主
要是霉菌和酵母。
2.长期处于低温中的微生物能产生新的适应性 这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能 适应低温的菌种所得的结果。
— 这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时
出现的滞后期缩短的情况加以判断。
（二）低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
低温使各种生化反应的温度系数不同，破坏了各反应原来的协调
（比如芽孢，低温下稳定性比生长细胞高）
4.介质
高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋 白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用 。
5.贮期
低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加而有所减少； 但贮藏温度越低，减少的量越少，有时甚至没有减少； 贮藏初期微生物减少的量最大，其后死亡率下降。
（三）食品冷却方法
食品贮藏保鲜方法 机械制冷共102页文档
•
26、我们像鹰一样，生来就是自由的 ，但是 为了生 存，我 们不得 不为自 己编织 一个笼 子，然 后把自 己关在 里面。 ——博 莱索
•
27、法律如果不讲道理，即使延续时 间再长 ，也还 是没有 制约力 的。— —爱·科 克
•
28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马 克罗维 乌斯
•
29、在一切能够接受法律支配的人类 的状态 中，哪 里没有 法律， 那里就 没有自 由。— —洛克
•
30、风俗可以造就法律，也可以废除 法律。 —— 事 常成 于困约 ，而败 于奢靡 。——陆 游 52、 生 命 不 等 于是呼 吸，生 命是活 动。——卢 梭
53、 伟 大 的 事 业，需 要决心 ，能力 ，组织 和责任 感。 ——易 卜 生 54、 唯 书 籍 不 朽。——乔 特
55、 为 中 华 之 崛起而 读书。 ——周 恩来
果蔬保鲜技术介绍
常见果蔬的含水量和冰点
名称 含水量(%) 冰点(℃) 名称 含水量(%) 冰点(℃)
苹果
85
-2
青刀豆 88.9
-1.3
杏
85.4
-2
龙须菜
94
-2
樱桃
82
-4.5
芹菜
94
-1.2
葡萄
82
-4
胡萝卜
83
-1.7
桃
86.9
-1.5
青椒
92.4 -1.9～-1.1
杨梅
90
-1.3 青豌豆
74
-1.1
西瓜
▶ 物料由冰点以上温度冷至冰点以下温度而不结 冰过程和现象称“过冷”
▶ 物料温度由冰点以上冷至冰点以下并形成冰结 晶的过程称“冻结”（Freezing）。
▶ 冻结物料在冰点以下维持较长时间以达到保藏 目的的过程称“冻藏”（Freeze Storage）。
2、 冷冻食品
冷冻食品这一名称包括: （1） 冷却食品（Cold Foods）即食品所冷却到的低温没
①降低病原微生物 ②预防或消除田间侵染 ③钝化伤害侵染 ④抑制病害的发生和传播。 （2）利用遗传基因进行保鲜 基因工程技术主要通过减少果蔬生理成熟期内源乙烯的生 成以及延缓果蔬在后期成熟过程中的软化来达到保鲜的目的。
第四节 果蔬速冻技术
本节内容
果 蔬 1、冷冻原理 食 2、冷冻对微生物的影响 品 3、冷冻对果蔬产品的影响
有引起食品结构结冰（冰点以上的低温）； （2）冻结食品（Frozen Foods）即食品冷却到的低温引
起组成中可冻结水大部分转化成冰，如-18℃。
冷却食品属食品贮藏范畴，冻结食品是属于加工的范畴。
现代的“冷冻食品”的概念倾向于指冻结食品， 即所谓冷冻食品是指采用新鲜原料，迅速经过适当 的前处理，急速冷冻，妥善包装，而于-18℃以下的连 续低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品。
3种食品冷却方法(冷却储料机、快速冷却机)
食品冷却方法冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方祛．它是延长食品贮藏期的一种被广泛采用的方法。
冷却的主要对象是植物性食品，由于水果、蔬莱等植物性食品都是有生命的有机体，在贮藏过程中还在进行呼吸作用，放出呼吸热使其自身温度升高而加快衰老过程，因此必须冷却来除去呼吸热而延长其贮藏期。
另一方面，水果、蔬菜的冷却应及时进行，以除去田间热，使呼吸作用自摘收后就处于较低水平，以保持水果．蔬莱的品质。
对于草毒、葡萄。
樱桃、生菜、胡萝卜等品种，摘收后早一天冷却处理，往往可以延长贮藏期半个月至一个月。
但是，马铃薯、洋葱等品种由干收获前生长在地下，收获时容易破皮、碰伤．因此需要在常温下养好伤后再进行冷却贮藏。
冷却也是短期保存肉类的有效手段。
肉类的冷却是将肉类冷却到冰点以下的温度。
一般为0～-4℃，由于在此温度下，酶的分解作用、微生物的生长繁殖及干耗、氧化作用等均未被充分抑制．因此冷却肉只能贮藏二周左右的时间。
肉类在冷却贮藏的过程中，在低温下进行成熟作用．使肉的色泽、风味、柔软度都变好，增加了商品价值。
这种变化对牛肉来说特别重要。
冷却食品的温度范围上限是15℃，下限0～4℃。
在此温度范围内，温度越低贮藏期越长的概念只遁用于水产类和动物类食品、对于植物性食品来说，其温度要求在冷藏界限温度之上，否则会引起冷害，造成过早衰老或死亡。
冷凉食品（1）在欧美是指冷却状态的食品，而冷凉食品（2）是近年日本的永产公司以冷冻食品的名称市售的食品。
两者都以冷凉称呼，但温度的幅度不同，前者温度幅度仅为2℃，后者却有10 ℃温度范围。
前者的代表性商品是从澳洲进口的冷冻牛肉，后者的例子是鱼店贩卖的刚解冻的鲸鱼肉或半解冻的稍硬的鱼肉等。
冷凉食品的称呼在我国一直未被接受。
常用的冷却食品的方法有冷风冷却、冷水冷却（冷却储料机）、碎冰冷却、真空冷却（真空快速冷却机）等。
具体使用时，应根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
果蔬保鲜技术
6 、原料包装 蔬菜多采用先速冻后包装的形式，水 果多为冻前包装。
7、冻藏
速冻果蔬要求在 -18℃或更低的温度下
进行冻藏，以保持其冻结状态。
五 、食品的冻结方法与设备
一、 食品的冻结方法 按冷却介质与食品的接触状况分： （1）间接冻结：静止空气冻结、送风冻结、 鼓风冻结和平板接触冻结 （2）直接冻结：冰盐混合物冻结、液氮冻 结、液态二氧化碳冻结
1、 原料的选择 在鲜食风味最佳时采收，此时的色香味最佳。 2、原料的预冷 通常有空气冷却和冷水冷却。 3 、原料清洗和整理 轻浮杂物吹风清除，较重杂物震动筛分离（多 用于小形果，损伤较小）
4 、原料预处理
果 蔬 食 品 工 艺 学
蔬菜的烫漂，果品的去皮、切分、护色等。
5、速冻
速冻要求冻结介质温度在 -35℃～ -30℃，风速保持在 58m/s，产品中心温度降至-18℃时，冻结即可结束。
①晶核在过冷条件达到后才能出现。
②冰晶体的增长是水分子有次序地不断结合到晶核上。
2、冻结点 水的冰点（0℃）：纯水的结冰温度 果蔬的冻结点通常在 0-3.8 ℃；低于水 的冰点。
常见果蔬的含水量和冰点
名称 含水量(%) 冰点(℃) 名称 含水量(%) 冰点(℃)
苹果
杏 樱桃 葡萄 桃 杨梅 西瓜 草莓 梨
第四节
果蔬速冻技术
果 蔬 食 品 工 艺 学
本节内容
1、冷冻原理 2、冷冻对微生物的影响 3、冷冻对果蔬产品的影响 4、冻结前的原料处理 5、速冻方法及设备 6、速冻果蔬的包装和贮藏
一、冷冻食品的定义和分类
1、 冷冻（Refrigeration and Freezing）
即食品制冷过程中各阶段的总称，包括：
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（2） 冷库的隔热系统
为了减少外界热量侵入冷藏库，保证库内温 度均衡，减少冷量损失，冷藏库外围的建筑 结构必须敷设一定厚度的隔热材料。
常用隔热材料： 聚氨酯泡沫塑料（一般是现场直接灌注或 喷涂发泡） 聚苯乙烯泡沫塑料（聚苯板）
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常用方法
库房管理 1. 库房及包装物消毒
硫磺熏蒸(5 ～ 20g/m3，24～48h)； 福尔马林熏蒸(36%甲醛12～15mL/m3，12～24h)； 过氧乙酸熏蒸(26%过氧乙酸5～10mL/m3，12～24h)； 0.2%过氧乙酸或0.3%～0.4%有效氯漂白粉溶液喷洒。
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2. 产品入库前预冷 产品入库前一定要先预冷，
冷藏的方法 ✓ 自然冷藏法 ✓ 机械冷藏法
4
（一）机械冷藏
机械冷藏是指在一个具有良好隔热性能的适当建 筑物中（机械冷藏库），借助机械冷凝系统的作用， 将库内的热空气传送到库外，使库内温度降低并保持 一定相对湿度的贮藏方式。
机械冷藏起源于19世纪后期，是当今世界上应用 最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。中小型冷库一般用氟利 昂作为制冷剂，大型冷库则多用氨制冷。
20
氨是目前使用最广泛的制冷剂。氨主要用于大 中型压缩冷冻机，其潜热比其他制冷剂高。
氨的比重和粘度小，放热系数高，价格便宜， 易于获得。
氨的纯度高，水分含量≤0.2%。氨沸点 -33.4℃，0℃时每公斤NH3汽化时吸收301大卡 热量。
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氨有较强的毒性和可燃性。若以容积计，当空气 中氨的含量达到0.5％~0.6％时，人在其中停留半 个小时即可中毒，达到11％~13％时即可点燃，达 到16％时遇明火就会爆炸。因此，氨制冷机房必 须注意通风排气。
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• 但氟利昂对臭氧层有破坏作用，目前以限制 使用，许多国家已采用了氟利昂的替代品用 于家用冰箱和小型制冷设备。
• 四氟乙烷（R134a，CF3CH2F）、二氯三氟乙 烷（R123，CHCl2CF3）、溴化锂、乙二醇等。
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（二）机械冷藏库的分类
按用途分：预冷性冷库、周转性冷库、综合性冷库。 预冷库与周转性冷库最大的区别有两点：
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气调贮藏的分类
自发气调(Modified atmosphere storage，MA)
利用新鲜果蔬自身的呼吸作用降低贮藏环境 中的O2浓度，同时提高CO2浓度，如塑料薄膜保 鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。
人工气调(Controlled atmosphere storage，CA)
根据产品的需要人为地调节贮藏环境中各气 体成分的浓度并保持稳定，如气调贮藏库。
低O2可以抑制维生素C、谷胱甘肽、半胱氨酸 等的氧化，保持营养价值。
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（三） 气调对病害的影响
好气性微生物在O2环境下生长繁殖受到抑制； 适宜的低O2和高CO2浓度可抑制果蔬生理病害
和病理性病害； 同时提高CO2浓度和降低O2浓度能抑制成熟和
衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。
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气调贮藏的优点
（1）冷风机速度不同。预冷库使用专用风机 强制循环冷风冷却果蔬，冷库的冷风机风速 一般较低。 （2）制冷机的制冷能力不同。预冷库制冷机 的制冷能力应是冷库的2～3倍。
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按温度分：高温库、中温库、低温库、超低温库。
类
型
温度
用途
高温库
+5℃~ -5℃
主要用来储藏果蔬，蛋类，药材， 木材保鲜干燥等。
中温库 低温库
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（3） 温度管理
冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀; 冷藏温度越接近原料的冻结温度，贮藏期越长（香蕉、
瓜类、马铃薯等在临界温度下有冷害的除外） 入库后尽快达到贮藏低温（易发生冷害产品除外）; 应严格控制冷藏室温度，避免温度波动。 温度的监控可采用自动化系统实施。
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(4) 湿度管理
湿度过高，食品表面就会有水分冷凝，不仅容 易发霉也容易腐烂；若湿度过低，则食品因水分迅 速蒸发而发生萎蔫。
冷藏时适宜的湿度：
水 果 85-90% 蔬 菜 90-95% 坚 果 70% 干燥制品 ＜ 50%
湿度过高或过低 怎么办？
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(5) 通风换气
通风换气即库内外进行气体交换，以降低库内产品 新陈代谢产生的C2H4、CO2等废气。
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• 利用制冷机组和保温隔热性能良好的 库房，保持恒定的低温来进行贮藏——机 械冷藏。
• 机械冷库的特点：有良好隔热性能的 库房建筑结构；有一套制冷机组，可认为 设定恒定的温度；造价高、耗能、为永久 性建筑结构；保鲜效果好，通风性强，周 年利用率高。
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1 机械制冷原理
机械制冷是利用气化温度很低的制冷剂气化，来吸收 贮藏环境中的热量，使库温迅速下降，再通过压缩机 的作用，使之变成高压气体后冷凝降温，形成液体后 循环的过程。
储液器 常温高压液态
膨胀阀
P↓，T↓
T↓
冷凝器
高温高压气态
P↑，T↑
冷藏库
压缩机
蒸发器
低温低压
气态
气液混合
制冷原理图
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蒸发器
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活塞式压缩机
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冷凝器和贮液罐
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调节阀（膨胀阀） 毛细管和膨胀阀是制冷系统中的基本控制
部件，制冷剂必须经过毛细管和膨胀阀的节流， 从高温、高压的液体状态变为低温、低压的气 体状态，才能在蒸发器中汽化吸热。膨胀阀还 能自动调节蒸发器的供液量，使供液量与蒸发 器热负荷相匹配。
借助于制冷剂在循环不已的气态—液态互变过程中， 把贮藏库内的热量传递到库外而使库内降温，并维持 恒定。
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（1） 制冷系统
制冷系统是冷藏库最重要的系统。 以靠制冷剂气化而吸热为工作原理的机械称为冷冻
机，目前主要是压缩式冷冻机，其组成包括四部分：
压缩机 蒸发器 冷凝器 调节阀
8
蒸发器：由一系列蒸发排管构成的热交换器，液态 制冷剂由高压部分经调节阀进入低压部分的蒸发器 时达到沸点而蒸发，吸收载冷剂所含的热。蒸发器 可安装在冷库内，也可安装在专门的制冷间。
常用防潮材料：
石油沥青 聚乙烯塑料薄膜
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（四）冷藏库的管理
（1）入库前的准备 对库房、库内运输工具等的卫生等都
有严格要求，要定期消毒； 对入库食品要求新鲜、清洁、经检验
合格。
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禁止入库的食品： 变质腐败、有异味、不符合卫生要求的食品； 患有传染病的畜禽产品； 雨淋或用水浸泡过的鲜蛋； 没有严密包装的食品； 流汁流水的食品。
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聚氨酯彩钢板： 不吸水，隔热好，
成本较高
聚苯乙烯： 质轻、热导率低，
但吸水性强，有冷 缩现象。
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冷库门
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（3）冷库的防潮系统
水蒸气在蒸汽压差的作用下逐渐向库体的隔热 层渗透，到达库体隔热层易遇冷凝结成水珠或 冻结成冰晶，使隔热材料受潮从而降低隔热性 能。因此需在隔热层外表面设置防潮层。
特别是在高温季节采收时， 如直接入库热量散发不出， 不但降温缓慢、增加湿度， 容易结露导致腐烂，还加 重制冷机负荷、缩短及其 寿命。
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（2） 库内堆放
分批进行，除第一批外，以后每次的入贮量不 应太多，入贮量第一次以不超过该库总量的 1/5，以后每次以1/10～1/8为好。
堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的 是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛 与垛之间及垛内要留有一定的空隙。
☺ 综合冷藏和调节环境气体成分两方面技术，贮
藏时间长；
☺ 保鲜效果好，优于冷藏，可以避免低温伤害； ☺ 贮藏损耗低； ☺ 货架期长，气调状态解除后，有“滞后效应”； ☺ “绿色”贮藏，较少使用化学药品处理。
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（2） 制冷剂
在制冷系统中，蒸发吸热的物质称为制冷剂， 制冷系统的热传递是靠制冷剂进行的。
制冷剂要具备沸点低、冷凝压力低、对金属无 腐蚀作用、不易燃烧、不爆炸、无刺激性、无 毒、无味、易于检测、价格低廉等特点。
当前普遍的制冷剂是氨和卤代烃。
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常用制冷剂的种类和性质
名称 氨（NH3）
-10℃~ -18℃
主要用来储藏肉类，水产品，及适 合该温度范围的产品。
-23℃~ -28℃
主要用来储藏雪糕，冰淇淋及低温 食品等。
超低温库
≤-30℃ 主要用来速冻食品及工业，医疗等。
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按容量分：大型库、大中型库、中小型库、小型库。
规模类型 大型 大中型 中小型 小型
容量/t >10000 5000～10000 1000～5000 <1000
食品贮藏保鲜技术
第3章 食品贮藏保鲜方法
第一节 简易贮藏 第二节 机械冷藏 第三节 气调贮藏 第四节 减压贮藏 第五节 其他贮藏保鲜方式
2
第二节 机械冷藏
2.1 基本概念 2.2 食品冷却技术 2.3 低温贮藏的条件和管理 2.4 食品冷藏链流通
3
2.3 食品的冷却保藏
冷却保藏——经过冷却的食品在稍高于 冰点的温度下贮藏的方法，一般在0ºC以上。
冷库还应设有通风换气系统和喷雾系统。
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冷库的基本布 局
休息室 管理室
公路站台
休息室 管理室
挑选整理间
冷藏间
冷藏间
穿
堂
冷库一般由主库、
动力部分、生产工
冷藏间
冷藏间
艺部分及其他辅助
设施等四部分组成。
循环 水池
水
变压
配电 器室
泵
制冷机房 及电
房
控房
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集中式供冷：把制冷装置的主 要设备安装于特设的机房内， 设气液调节站，用回气、管 道把各库房的冷却设备连接 起来。