危害分析关键控制点(HACCP)管理.ppt

提出正确的问题-
A. 原料
• 每种原料可能出现什么有害物质以及是
否会影响加工过程和产品?
• 如果超量使用这些原料是否会带来危害
?
B. 工厂和设备的设计
• 在加工或储存过程中哪些环节可能发生交叉污染?
• 考虑微生物, 化学和物理性安全因素.
• 是否在有些生产环节存在死角或有害微生物可能繁
殖发展到危险水平?
• 第二手 & 间接
• 工厂化学物质(比如润滑剂, 清洁剂, 消毒剂, 涂料)
• 有意添加的化学物质(人为破坏)
化学危害的控制
1/ 接收前的控制
• 原料标准 • 销售商的合格证/保证值 • 现场检查 – 核实
2/ 使用前的控制
• 回顾使用化学物质的目的 • 确保正确的纯度、配方和标识 • 控制使用数量
而影响其安全性？
• 产品是否可能因客户的滥用而出现危险？
关键控制点 (2 #原则)
确认潜在危害
信息来源:
• 产品历史 • 客户投诉 • 饲料工业协会数据库 • 科学论文和专业通讯 • 标准模版（HACCP） • 教材 • 行业协会 • 互连网 • 检查报告
提出正确的问题
HACCP工作小组讨论时需要考虑的问题. 帮助确定潜在危害
• 以下清单是由NACMCF 在1982年整理编写
• 规定正式和非正式限量
II. 人工添加:
• 农用化学物质
• 杀虫剂, 农药, 杀真菌剂, 化肥, 抗生素和生长激素.
• 抑制剂 • 有毒成分
• 锌, 氰化铅 , 砷 , 汞 (禁止使用的物质)
• 食品添加剂
• 风味增强剂 (味精), 营养性增强剂(烟酸), 颜色增强剂, 防腐剂 (亚硝酸盐和亚硫酸物质)
食品加工厂对生物危害的控制:
• 通过高温\冷冻\脱水手段消除\减缓或降低
危害
• 避免消毒后再次污染
• 抑制有害微生物生长和减少毒素的产生
• 如果危害不能根本消除
抑制微生物生长
• 食品的内在特性
• 比如pH值和水分含量
• 添加
• 比如食盐和其它防腐剂
• 食品的包装方式
• 有氧或无氧真空包装
• 储存温度
E. 设施设计
• 是否存在与设施布局或内部环境有关的危害
?
• 是否有效隔离原料和食用产品?
• 是否有必要安装正压通风过滤系统?
• 人员和设备文件的格式是否可能导致危害?
F. 人员
• 人员的工作行为是否会影响产品的安全?
• 食品加工人员是否接受过食品卫生培训?
• 是否建立了职业健康保护制度?
• 所有员工是否了解HACCP管理体系的目标
和重要性，以及与他们自身工作的关联度?
G. 包装
• 包装环境如何影响微生物的生存和繁殖？
• 比如，是有氧或厌氧环境?
• 包装上是否有要求的标签和储存使用说明
？文字是否简单易懂？
• 包装是否有一定的防破损能力？是否在需
要的地方采取了加固措施？
H. 储存和销售 – 可能出现什 么问题?
• 产品在保质期内是否会因储存温度不适宜
根据危害程度划分的微生物和寄生虫
Leabharlann Baidu
中等危害: 有限 扩散
•蜡状芽孢杆菌 •空肠弯曲杆菌 •产气荚膜梭状芽孢杆菌 •金黄色葡萄球菌 •霍乱弧菌, 无-01
• 副溶血弧菌 • 小肠结肠耶尔森菌 • 表吮贾第虫 • 牛肉绦虫
根据危害程度划分的微生物和寄生虫 (续)
* 摘自ICMSF (1986)
** 虽然归类为中等危害,但是在易感染人 群可能会导致严重症状.
副伤寒
• A, E型肝炎病毒
• 流产布氏杆菌; B.
Suis
• 霍乱弧菌 01 • 创伤弧菌 • 猪肉绦虫 • 旋毛形线虫 II
根据危害程度划分的微生物和寄生虫
中等危害: 潜在迅速扩散 **
•单核细胞增多性李氏杆
菌
•spp沙门菌. •spp 志贺菌. •大肠杆菌(EEC) •化脓链球菌
• 旋转病毒 • 诺瓦克病毒 • 立即内变形虫 • 阔节裂头绦虫 • 蚓状蛔虫 • 小球隐孢子虫
• 为确保产品安全必须控制哪些内在因素? • 有害微生物在产品中是否能够生存并可能繁殖增
加?
D. 加工设计
• 有害微生物能否在加工过程的热处理中生存下
来或是否有其它加工方法可以杀灭病原体?
• 重新加工或回收利用的产品或原料在生产过程
中是否会产生潜在危害？认真考虑一下有害微 生物或其它毒素.
• 前后加工环节是否可能发生交叉污染?
危害分析关键控制点 （HACCP）管理
危害分析 (1 #原则)
原则1 :
- 确认各个环节的潜在危害，从种植、收 割、加工、销售，一直到终端消费环节
.
- 评估危害产生的可能性并确认预防控制 措施
危害
危害:
- 所有可能对消费者健康产生危害的微生 物、化学或物理性物质.
(全国食品微生物标准委员会制定的定义）
• 冷藏或冷冻
化学危害及其控制
化学危害
• 化学物质 (抗生素, 消毒剂, 清洁剂, 杀虫
剂, 化肥, 天然毒素)
• 超量使用食品添加剂 • 过敏源 • 包被物质 (油脂 & 蜡)
化学危害
可以分为:
• “天然形成” • “人工添加”
I. 天然形成:
• 霉菌毒素(比如黄曲霉素) • 鲭毒素 • 雪卡毒素 • 蘑菇类毒素 • 贝类毒素 • 吡咯双烷生物碱 • 植物凝血素 • 多氯联苯 (PCBs)
• 是否能对设备进行有效控制，使之符合安全食品的生产? • 是否能进行有效的清洁? • 是否存在与某些设备有关的危害？
C. 内在因素
• 产品自身综合的内在因素（比如ph值、吸附水等
）能否有效抑制原料中的微生物或哪些可能在加 工过程中以交叉污染的形式进入产品？
• 记住各种微生物可能会以不同方式相互作用 – 抑制一种微生物的方法不一定能够抑制另外一 种微生物。
化学危害的控制(续)
3/ 控制储存和加工条件
• 防止天然毒素进入生产系统
4/ 将化学物质妥善入库保存
• 检查使用情况 • 记录使用数量
物理性危害及控制
物理性危害
玻璃
石头
金属
木块
物理性危害
• 杂质和异物
• 食品中不常见的物理性物质 • 可能导致疾病（包括精神创伤）和身体伤害
• 来自人和动物的危害因素
危害类型
生物 化学
物理
生物危害和控制
生物危害
• 细菌 • 酵母 & 霉菌 • 病毒 • 寄生虫 (原生动物和蠕虫)
HACCP主要侧重于防范生物危害，这是因为经 常出现食源性疾病
根据危害程度划分的微生物和寄生虫:
严重危害
• A,B,E,F型肉毒杆菌 • 志贺菌属痢疾杆菌 • 伤寒沙门菌; A, B型