危害分析关键控制点(HACCP)管理.ppt
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HACCP危害分析与关键控制点
• 因此，如何提高我国出口食品卫生质量， 扩大我国出口食品在国际市场的份额，已 成为当务之急。
• HACCP，是一种确定食品的安全性，确认 其中危害点并加以控制的手段。
• HACCP方式与历来依靠对最终制品进行检 验的品质卫生管理方法不同，而是从原料 的种植、饲养开始，至最终产品到达消费 者手中，对这期间各阶段可能产生的危害 进行确认、防止，并加以管理的方式。
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HACCP危害分析与关键控制点
• 4.注意到以HACCP为基础的(质检)规范 正在全球水产品加工界推行。鼓励政府 部门和企业界继续努力并充分重视 HACCP为基础的体系的贯彻实施。 5.通过宣传、培训使政府和民间的部 门认识到：只有在良好操作规范(GMP) 基础上，HACCP的应用才能成功。
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HACCP危害分析与关键控制点
1996年5月在美国召开水产 品检验与质量控制国际会议
• 讨论当前水产品质量与标准方面的最关心和 最新的问题。会议认为： 1.充分认识到世界贸易组织(WTO)关于采取 保持环境卫生和植物环境卫生措施(SPS)的 协定及关于贸易技术壁垒协定(TBT)的重要性， 并鼓励政府和企业界促进实施这些协定，以 平等、协调和交流的精神消除任何国际贸易 壁垒。
一种体系。
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HACCP危害分析与关键控制点
一、HACCP的产生与发展 与现代食品安全有关
• 由于我们所赖以生存的陆地、海洋、江 湖等大环境的不断恶化,水产品受到的危 害可用 "四面楚歌"来形容。这些危害既 有微生物的、化学的、生物的也有寄生 虫及农药污染等。 为了把好水产品的安全和质量关,当代 人们惯常采用的是：监测生产设施运行 与人员操作的情况,并对成品进行抽样检 验(理化、微生物、感官等)。
• HACCP，是一种确定食品的安全性，确认 其中危害点并加以控制的手段。
• HACCP方式与历来依靠对最终制品进行检 验的品质卫生管理方法不同，而是从原料 的种植、饲养开始，至最终产品到达消费 者手中，对这期间各阶段可能产生的危害 进行确认、防止，并加以管理的方式。
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HACCP危害分析与关键控制点
• 4.注意到以HACCP为基础的(质检)规范 正在全球水产品加工界推行。鼓励政府 部门和企业界继续努力并充分重视 HACCP为基础的体系的贯彻实施。 5.通过宣传、培训使政府和民间的部 门认识到：只有在良好操作规范(GMP) 基础上，HACCP的应用才能成功。
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HACCP危害分析与关键控制点
1996年5月在美国召开水产 品检验与质量控制国际会议
• 讨论当前水产品质量与标准方面的最关心和 最新的问题。会议认为： 1.充分认识到世界贸易组织(WTO)关于采取 保持环境卫生和植物环境卫生措施(SPS)的 协定及关于贸易技术壁垒协定(TBT)的重要性， 并鼓励政府和企业界促进实施这些协定，以 平等、协调和交流的精神消除任何国际贸易 壁垒。
一种体系。
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HACCP危害分析与关键控制点
一、HACCP的产生与发展 与现代食品安全有关
• 由于我们所赖以生存的陆地、海洋、江 湖等大环境的不断恶化,水产品受到的危 害可用 "四面楚歌"来形容。这些危害既 有微生物的、化学的、生物的也有寄生 虫及农药污染等。 为了把好水产品的安全和质量关,当代 人们惯常采用的是：监测生产设施运行 与人员操作的情况,并对成品进行抽样检 验(理化、微生物、感官等)。
危害分析及关键控制点.完美版PPT
危害分析及关键控制点
第一部分： 概述
是危害分析和关键控制点的简称、是建立在GMP和SSOP 基 础之上 的国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物 理性危害的预防体系。它主要通过科学和系统的方法，分析 和查找食品生产过程的危害，确定具体的预防控制措施和关 键控制点，并实施有效监控，从而确保产品安全。
HACCP与ISO9000的关系
1、ISO适用所有行业，HACCP适用食品行业； 2、ISO以顾客满意为关注点，HACCP强调食品卫生，
避免消费者受到伤害； 3、ISO函盖面广， HACCP以过程监控为主； 4、ISO无特殊监控对象，HACCP有特殊监控对象； 5、ISO自愿性实施， HACCP由自愿逐步过渡到强
HACCP的起源
HACCP在美国的成功应用和发展，特别是对进口食品的HACCP体系要求， 对国际食品加工产生了深远的影响。1997年6月联合国食品法典委员 会（FAO/CAC）发布了"HACCP体系及其应用指南"。CAC指南的发布， 使HACCP真正成为国际性的食品生产管理体系和标准。 目前HACCP体系制度接受和推广较好的国家有：加拿大、英国、 法国、澳大利亚、新西兰、丹麦等国，这些国家大部分颁发了相应的 法规，强制性推行采用HACCP体系制度。HACCP体系应用比较成熟的 食品加工领域包括水产品、乳制品、饮料、禽肉加工、冷食、速食品、 生食品等。而且HACCP体系已开始不仅局限于食品企业中的应用，有 些国家已引进到快餐
制
食品与食品安全事件
一、食品的概念 通常指为满足身体需要，供人类食用或饮用的物品。包括既是食品又是传统药品的物品。
二、食品安全事件 1、1987年上海甲型肝炎 2、1996年疯牛病 3、1999年比利时二恶英 4、1999年香港禽流感 5、2000年英国、法国口蹄疫 6、2001年广东瘦肉精中毒 7、2003年辽宁海城豆奶中毒事件 8、2004年阜阳大头奶粉事件 9、2005年苏丹红事件 10、2006年的鱼的孔雀石绿事件 以上这些食源性和化学性食品安全事件，迫切需要建立从农田到餐桌的安全管理体系， 满足人们群众不断增长的物质和文化需要
第一部分： 概述
是危害分析和关键控制点的简称、是建立在GMP和SSOP 基 础之上 的国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物 理性危害的预防体系。它主要通过科学和系统的方法，分析 和查找食品生产过程的危害，确定具体的预防控制措施和关 键控制点，并实施有效监控，从而确保产品安全。
HACCP与ISO9000的关系
1、ISO适用所有行业，HACCP适用食品行业； 2、ISO以顾客满意为关注点，HACCP强调食品卫生，
避免消费者受到伤害； 3、ISO函盖面广， HACCP以过程监控为主； 4、ISO无特殊监控对象，HACCP有特殊监控对象； 5、ISO自愿性实施， HACCP由自愿逐步过渡到强
HACCP的起源
HACCP在美国的成功应用和发展，特别是对进口食品的HACCP体系要求， 对国际食品加工产生了深远的影响。1997年6月联合国食品法典委员 会（FAO/CAC）发布了"HACCP体系及其应用指南"。CAC指南的发布， 使HACCP真正成为国际性的食品生产管理体系和标准。 目前HACCP体系制度接受和推广较好的国家有：加拿大、英国、 法国、澳大利亚、新西兰、丹麦等国，这些国家大部分颁发了相应的 法规，强制性推行采用HACCP体系制度。HACCP体系应用比较成熟的 食品加工领域包括水产品、乳制品、饮料、禽肉加工、冷食、速食品、 生食品等。而且HACCP体系已开始不仅局限于食品企业中的应用，有 些国家已引进到快餐
制
食品与食品安全事件
一、食品的概念 通常指为满足身体需要，供人类食用或饮用的物品。包括既是食品又是传统药品的物品。
二、食品安全事件 1、1987年上海甲型肝炎 2、1996年疯牛病 3、1999年比利时二恶英 4、1999年香港禽流感 5、2000年英国、法国口蹄疫 6、2001年广东瘦肉精中毒 7、2003年辽宁海城豆奶中毒事件 8、2004年阜阳大头奶粉事件 9、2005年苏丹红事件 10、2006年的鱼的孔雀石绿事件 以上这些食源性和化学性食品安全事件，迫切需要建立从农田到餐桌的安全管理体系， 满足人们群众不断增长的物质和文化需要
haccp认证课件
• HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公
司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实
验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太
空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。近年来，随着
全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消
费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。
行强制实施，故无官方认证系统； -出口美国之水产品加工厂现统一由国家出入境检验检疫局
对其企业制定的HACCP系统进行验证，验证合格后由国 家出入境检验检疫局发证；
2024/4/2
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HACCP 历史及现状-
中国大陆
-HACCP的制定并非一定要有官方参与，官方负 责对其按HACCP操作制成的产品进行验证，如连 续性细菌监测等手段，以视其HACCP是否有效； -目前中国HACCP官方操作统一由国家出入境检 验检疫局负责。
2024/4/2
8
HACCP的七个原理
• 在HACCP中，有七条原理作为体系的实施基础，它们分 别是： 1） 实施危害分析； 2） 确定关键控制点（CCPs），一项CCP就是一个在临 界点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险 或将其降至一个可接受的水平方面，具有重要意义； 3） 建立关键限值（一个关键因素可以满足一个CCP准 则）； 4） 建立监控CCPs的体系； 5） 当监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施； 6） 建立确保HACCP体系有效运作的确认程序；7）建立 涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。
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HACCP 历史及现状-
欧盟 1991年的指令(91/493/EEC)HACCP为水产品工厂的认证制
度. 日本 综合卫生制造过程之承认制度 澳大利亚 已开展认证 HACCP， HACCP-9000，SQF2000
危害分析与关键控制点HACCP
防止不合格原料进入生产流 程
一旦发现不合格原料，应立即进行标识、隔离，并 按照规定的程序进行处理，防止其进入生产流程。
记录与追溯
对原料验收与检验的过程进行详细记录，以 便对出现问题的产品进行追溯和调查。
生产过程控制
工艺流程优化
01
根据产品的特点和要求，优化生产工艺流程，确保生产过程中
的关键控制点得到有效控制。
产品特性分析
了解产品的原料、生产工艺、用途和 消费者群体等信息。
流程图绘制
绘制详细的生产流程图，包括原料接 收、加工、包装、储存和运输等环节 。
进行危害分析
危害识别
识别可能对产品造成危害的生物、化学和物理因素。
危害评估
评估危害发生的可能性及严重性，确定关键控制点。
确定关键控制点
关键控制点定义
确定能够有效控制危害的关键环节或参数。
健康检查与报告
定期对员工进行健康检查，并建立健康档案，发现有不适或传染病症 状的员工应及时调岗或就医。
04 HACCP实施流程
组建HACCP小组
确定小组成员
选择具备食品安全知识和经验的人员， 组建HACCP小组。
VS
培训与提升
对小组成员进行HACCP培训，确保他们 具备实施HACCP的能力。
确定产品与流程
放射性物质
可能由于土壤或水源中的放射性元素而污染食 品。
交叉污染与混淆
交叉污染
一种原料或产品与另一种接触后，可 能将有害物质传递给另一种。
产品混淆
不同产品在生产、存储、运输过程中 被错误地标记或放置，导致消费者误 食或误用。
03 关键控制点
原料验收与检验
确保原料质量
对进厂的原料进行严格的质量检验，包括外 观、营养成分、卫生指标等，确保原料质量 符合生产要求。
食品质量 安全控制 技术危害分析与关键控制点(HAACP)幻灯片PPT
2021/5/19
食品安全控制
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进行危害分析
安全危害 极可能发生 严重性 与产品、工艺有关的显著危害
critical control point(CCP)控制(HACCP 计划) 与人员、环境有关
sanitation control procedures(SCP)控制(SSOP 计划)
2021/5/19
人手、工器具
通过SSOP 控制
前面工序可 能混入金属
设金属 探测器
食品安全控制
否 是
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速冻蔬菜的CCP点有：
•原料验收 •漂烫 •金属探测
2021/5/19
食品安全控制
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原理三：建立关键限值
关键限值(CL)：
区分食品安全可接受与不可接受之间 的界限。
关键限值的选择
1、科学性 2、可操作性
5 由参与食品加工和管理的人员控制生产操作。 6 关注关键点，使每批产品采取更多的保证措
施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。 7 HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结
果的趋向来预告。 8 HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次
的职工，作到全员参与。
2021/5/19
食品安全控制
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食品安全控制
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公告
判断树： 是非常实用的工具，但它并 不是HACCP法规的必要因素， 它不能代替专业知识，更不 能忽略相关法规的要求。
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食品安全控制
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关于关键控制点
CCP或HACCP是特异性的。 对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加 工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持 性计划发生改变以及用户改变，CCP 都有可能发生改 变。例如，金属危害可以通过选择原辅料来源、磁铁、筛选和在生产线上使用
HACCP危害分析及关键控制点PPT课件
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HACCP支撑程序
控制厂内环境条件以提供一个安全的食品生产 基础的步骤或程序
一般由政府卫生法规,不同行业的法规，GMP或 SSOP组成.
HACCP
SSOP
GMP
2020年10月2日
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中国食品法律及法规
- 《中华人民共和国食品卫生法》，1995年10月30日开始实施； - 国家标准，行业标准及地方标准。
- 预防管理系统 - 可与QMS整合 - 国际认可的方法 - 费用更有效 - 风险管理工具 - 品牌保护
2020年10月2日
11
国家
英国/意大 利 ， 82
食品 巧克力排
美国，餐
美国，1985 墨西哥奶酪 瑞士，1987 奶酪
英/德，1988 胡椒粉 干制的婴儿
1人 死 亡
同上
原料奶的使用
约 30人 死 亡
SP沙门氏 菌
Caling 沙门氏菌
过程控制很差 干燥器中碾碎机 污染
81人 致 病 76人 致 病 ， 1人 死 亡
费用 $848， 400 $493， 900 乳制业停产
$17Million
$691Million $1,428,350
$1.68Million $67Million,1 个工厂关闭
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT 危害分析及关键控制点.
2020年10月2日
8
HACCP是?
一个食品安全的预防系统. 并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害 的风险降到最低限度. 一个使食品供应链及生产过程免受微生物,化学 和其他物理性危害污染的管理工具.
HACCP
危害分析及关键控制点 介绍
haccp培训ppt课件
培训和教育
对相关人员进行HACCP培训和教育，提高其对HACCP的认识和理解，确保其能够按照 HACCP计划的要求执行工作。
更新HACCP计划
当产品、流程或操作发生变化时，及时更新HACCP计划，以确保其与实际情况的一致性 。同时，对更新后的HACCP计划进行重新审核，确保其符合性和有效性。
04
HACCP审核与认证
详细描述
HACCP的发展可以分为四个阶段：初步实施阶段、广泛应用 阶段、国际标准制定阶段和全球普及阶段。随着时间的推移 ，HACCP已成为许多国家强制性的食品安全标准。
HACCP的应用范围
总结词
HACCP适用于所有类型的食品生产和处理过程，包括农业、渔业、畜牧业、食 品加工、餐饮业等。
详细描述
HACCP的应用范围非常广泛，不仅适用于大型企业，也适用于小型企业甚至家 庭作坊。通过实施HACCP，企业能够确保食品安全，提高产品质量，增强消费 者信心。
认证内容
认证流程
认证机构
证明企业食品安全管理 体系符合HACCP原则，
提高消费者信任度。
评估企业HACCP体系的 符合性、有效性和完整
性。
提交申请、现场审核、 颁发证书等。
国内外知名的认证机构 ，如FSSC 22000、ISO
22000等。
HACCP认证机构
01
02
03
机构类型
第三方认证机构、政府机 构、行业协会等。
和期望结果。
02
进行危害分析
对产品或流程中的潜在危害进行识别、评估和确定控制措施，为制定
HACCP计划提供依据。
03
制定HACCP计划
基于危害分析结果，确定关键控制点（CCPs）、关键限值和监控程序
对相关人员进行HACCP培训和教育，提高其对HACCP的认识和理解，确保其能够按照 HACCP计划的要求执行工作。
更新HACCP计划
当产品、流程或操作发生变化时，及时更新HACCP计划，以确保其与实际情况的一致性 。同时，对更新后的HACCP计划进行重新审核，确保其符合性和有效性。
04
HACCP审核与认证
详细描述
HACCP的发展可以分为四个阶段：初步实施阶段、广泛应用 阶段、国际标准制定阶段和全球普及阶段。随着时间的推移 ，HACCP已成为许多国家强制性的食品安全标准。
HACCP的应用范围
总结词
HACCP适用于所有类型的食品生产和处理过程，包括农业、渔业、畜牧业、食 品加工、餐饮业等。
详细描述
HACCP的应用范围非常广泛，不仅适用于大型企业，也适用于小型企业甚至家 庭作坊。通过实施HACCP，企业能够确保食品安全，提高产品质量，增强消费 者信心。
认证内容
认证流程
认证机构
证明企业食品安全管理 体系符合HACCP原则，
提高消费者信任度。
评估企业HACCP体系的 符合性、有效性和完整
性。
提交申请、现场审核、 颁发证书等。
国内外知名的认证机构 ，如FSSC 22000、ISO
22000等。
HACCP认证机构
01
02
03
机构类型
第三方认证机构、政府机 构、行业协会等。
和期望结果。
02
进行危害分析
对产品或流程中的潜在危害进行识别、评估和确定控制措施，为制定
HACCP计划提供依据。
03
制定HACCP计划
基于危害分析结果，确定关键控制点（CCPs）、关键限值和监控程序
食品安全危害分析与关键控制点ppt课件
从人的脑脊液中提取的线虫
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
HACCP是为确定食品的安全性，保 证产品质量，从原料的种植、饲养开 始，至最终产品到达消费者手中，对 这期间各阶段可能产生的危害进行确 认，并加以管理的一种质量控制体系。
Careful of your food
Sudan Red I is an industrial dye. It can beautify the color of food, and it can lead to cancer.
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
（2） HACCP体系中关于危害分析、关键控制点 的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相 似和对应的，如果推行ISO9000的食品加工企业 把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了 HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
1、水和冰的安全 2、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服） 3、防止发生交叉污染 4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持 5、防止食品被掺杂 6、有毒化学物质的标记，贮存和使用 7、从业人员的健康与卫生控制 8、有害动物的防治
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
HACCP是为确定食品的安全性，保 证产品质量，从原料的种植、饲养开 始，至最终产品到达消费者手中，对 这期间各阶段可能产生的危害进行确 认，并加以管理的一种质量控制体系。
Careful of your food
Sudan Red I is an industrial dye. It can beautify the color of food, and it can lead to cancer.
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
（2） HACCP体系中关于危害分析、关键控制点 的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相 似和对应的，如果推行ISO9000的食品加工企业 把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了 HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
1、水和冰的安全 2、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服） 3、防止发生交叉污染 4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持 5、防止食品被掺杂 6、有毒化学物质的标记，贮存和使用 7、从业人员的健康与卫生控制 8、有害动物的防治
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
食品危害分析与关键控制点(HACCP)原理及应用课件
关键控制点确定
根据危害分析结果，该企业确定了原料验收、加工过程和灌装过程为关键控制点，并针对每个关键控制点制定了相应的控制措施。
危害分析
案例概述
某肉类加工企业在生产过程中引入了HACCP原理，通过危害分析和关键控制点确定，有效控制了产品中的危害因素，提高了产品质量和安全性。
该企业根据确定的措施对生产流程进行监控，确保每个关键控制点都得到有效控制，并及时调整控制措施以适应生产过程中可能出现的变化。
根据危害分析结果，该企业确定了原料验收、加工过程和储存条件为关键控制点，并针对每个关键控制点制定了相应的控制措施。
该企业针对肉类加工流程进行了全面的危害分析，包括原料验收、加工、储存和运输等环节，识别出可能存在的生物、化学和物理危害。
控制措施实施
关键控制点确定
案例概述：某连锁餐饮企业在食品安全管理方面采用了HACCP原理，通过建立食品安全管理体系，确保食品从采购到餐桌的整个过程中的安全性和卫生质量。
流程图
确定关键控制点（CCP），这些点是控制食品安全的关键环节，如温度、时间、湿度等。
CCP确定
制定监控计划，确定监控频率、方法、责任人等，确保CCP得到有效监控。
监控计划
当监控结果显示CCP失控时，采取有效的纠偏措施，如调整工艺参数、隔离受影响产品等。
纠偏措施
记录管理
建立完善的记录管理制度，包括操作记录、纠偏措施记录、验证报告等，确保可追溯性。
原则二
监控关键控制点：对关键控制点进行实时监控，确保其符合设定的关键限值。
原则三
纠正措施：当监控发现关键控制点不符合关键限值时，采取有效的纠正措施，防止问题扩大。
原则四
食品加工企业
HACCP被广泛应用于各类食品加工企业，如肉类、乳制品、饮料、烘焙等。
根据危害分析结果，该企业确定了原料验收、加工过程和灌装过程为关键控制点，并针对每个关键控制点制定了相应的控制措施。
危害分析
案例概述
某肉类加工企业在生产过程中引入了HACCP原理，通过危害分析和关键控制点确定，有效控制了产品中的危害因素，提高了产品质量和安全性。
该企业根据确定的措施对生产流程进行监控，确保每个关键控制点都得到有效控制，并及时调整控制措施以适应生产过程中可能出现的变化。
根据危害分析结果，该企业确定了原料验收、加工过程和储存条件为关键控制点，并针对每个关键控制点制定了相应的控制措施。
该企业针对肉类加工流程进行了全面的危害分析，包括原料验收、加工、储存和运输等环节，识别出可能存在的生物、化学和物理危害。
控制措施实施
关键控制点确定
案例概述：某连锁餐饮企业在食品安全管理方面采用了HACCP原理，通过建立食品安全管理体系，确保食品从采购到餐桌的整个过程中的安全性和卫生质量。
流程图
确定关键控制点（CCP），这些点是控制食品安全的关键环节，如温度、时间、湿度等。
CCP确定
制定监控计划，确定监控频率、方法、责任人等，确保CCP得到有效监控。
监控计划
当监控结果显示CCP失控时，采取有效的纠偏措施，如调整工艺参数、隔离受影响产品等。
纠偏措施
记录管理
建立完善的记录管理制度，包括操作记录、纠偏措施记录、验证报告等，确保可追溯性。
原则二
监控关键控制点：对关键控制点进行实时监控，确保其符合设定的关键限值。
原则三
纠正措施：当监控发现关键控制点不符合关键限值时，采取有效的纠正措施，防止问题扩大。
原则四
食品加工企业
HACCP被广泛应用于各类食品加工企业，如肉类、乳制品、饮料、烘焙等。
HACCP培训ppt课件
HACCP
精选版课件ppt
1
概述
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point
危害分析与关键控制点
精选版课件ppt
2
HACCP是什么
一个食品安全的预防系统。 并非一个零风险系统，而是设法使食品 安全危害的风险降到最低限度。 一个使食品供应链及生产过程免受生物、 化学和物理性危害污染的管理工具。
精选版课件ppt
4
发展
随后由美国农业部食品安全检验署 (FSIS)、美国陆军Natick实验室、食品药品 管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家 政府机关及大学和民间机构的专家组成的美 国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF) 于1992年采纳了食品生产的HACCP七原理。
精选版课件ppt
2-4监控
对象：食品接触面的状况，清洁和消毒，消 毒剂类型和浓度，工作服、手套的清洁状况 及保养良好。
方法：视觉检查、化学检查、验证检查。 频率：监控频率取决于监测对象，视使用条
件而定。
精选版课件ppt
38
与食品接触的表面的清洁度
2-5纠正
在检查发现问题时应采取适当的方法及 时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓 度、培训员工等。
31
与食品接触的表面的清洁度
2-1食品接触面
加工设备； 案台和工器具； 加工人员的工作服、手套等； 包装物料。
精选版课件ppt
32
与食品接触的表面的清洁度
2-2材料及安装要求
耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材 料；
制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等，排 水并不积存污物；
设计安装及维护方便，在加工人员犯错误的 情况下不至造成严重后果。
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1
概述
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point
危害分析与关键控制点
精选版课件ppt
2
HACCP是什么
一个食品安全的预防系统。 并非一个零风险系统，而是设法使食品 安全危害的风险降到最低限度。 一个使食品供应链及生产过程免受生物、 化学和物理性危害污染的管理工具。
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4
发展
随后由美国农业部食品安全检验署 (FSIS)、美国陆军Natick实验室、食品药品 管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家 政府机关及大学和民间机构的专家组成的美 国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF) 于1992年采纳了食品生产的HACCP七原理。
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2-4监控
对象：食品接触面的状况，清洁和消毒，消 毒剂类型和浓度，工作服、手套的清洁状况 及保养良好。
方法：视觉检查、化学检查、验证检查。 频率：监控频率取决于监测对象，视使用条
件而定。
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38
与食品接触的表面的清洁度
2-5纠正
在检查发现问题时应采取适当的方法及 时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓 度、培训员工等。
31
与食品接触的表面的清洁度
2-1食品接触面
加工设备； 案台和工器具； 加工人员的工作服、手套等； 包装物料。
精选版课件ppt
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与食品接触的表面的清洁度
2-2材料及安装要求
耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材 料；
制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等，排 水并不积存污物；
设计安装及维护方便，在加工人员犯错误的 情况下不至造成严重后果。
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确认潜在危害
信息来源:
• 产品历史 • 客户投诉 • 饲料工业协会数据库 • 科学论文和专业通讯 • 标准模版（HACCP） • 教材 • 行业协会 • 互连网 • 检查报告
提出正确的问题
HACCP工作小组讨论时需要考虑的问题. 帮助确定潜在危害
• 以下清单是由NACMCF 在1982年整理编写
危害分析关键控制点 （HACCP）管理
危害分析 (1 #原则)
原则1 :
- 确认各个环节的潜在危害，从种植、收 割、加工、销售，一直到终端消费环节
.
- 评估危害产生的可能性并确认预防控制 措施
危害
危害:
- 所有可能对消费者健康产生危害的微生 物、化学或物理性物质.
(全国食品微生物标准委员会制定的定义）
• 第二手 & 间接
• 工厂化学物质(比如润滑剂, 清洁剂, 消毒剂, 涂料)
• 有意添加的化学物质(人为破坏)
化学危害的控制
1/ 接收前的控制
• 原料标准 • 销售商的合格证/保证值 • 现场检查 – 核实
2/ 使用前的控制
• 回顾使用化学物质的目的 • 确保正确的纯度、配方和标识 • 控制使用数量
• 为确保产品安全必须控制哪些内在因素? • 有害微生物在产品中是否能够生存并可能繁殖增
加?
D. 加工设计
• 有害微生物能否在加工过程的热处理中生存下
来或是否有其它加工方法可以杀灭病原体?
• 重新加工或回收利用的产品或原料在生产过程
中是否会产生潜在危害？认真考虑一下有害微 生物或其它毒素.
• 前后加工环节是否可能发生交叉污染?
食品加工厂对生物危害的控制:
• 通过高温\冷冻\脱水手段消除\减缓或降低
危害
• 避免消毒后再次污染
• 抑制有害微生物生长和减少毒素的产生
• 如果危害不能根本消除
抑制微生物生长
• 食品的内在特性
• 比如pH值和水分含量
• 添加
• 比如食盐和其它防腐剂
• 食品的包装方式
• 有氧或无氧真空包装
• 储存温度
副伤寒
• A, E型肝炎病毒
• 流产布氏杆菌; B.
Suis
• 霍乱弧菌 01 • 创伤弧菌 • 猪肉绦虫 • 旋毛形线虫 II
根据危害程度划分的微生物和寄生虫
中等危害: 潜在迅速扩散 **
•单核细胞增多性李氏杆
菌
•spp沙门菌. •spp 志贺菌. •大肠杆菌(EEC) •化脓链球菌
• 旋转病毒 • 诺瓦克病毒 • 立即内变形虫 • 阔节裂头绦虫 • 蚓状蛔虫 • 小球隐孢子虫
提出正确的问题-
A. 原料
• 每种原料可能出现什么有害物质以及是
否会影响加工过程和产品?
• 如果超量使用这些原料是否会带来危害
?
B. 工厂和设备的设计
• 在加工或储存过程中哪些环节可能发生交叉污染?
• 考虑微生物, 化学和物理性安全因素.
• 是否在有些生产环节存在死角或有害微生物可能繁
殖发展到危险水平?
化学危害的控制(续)
3/ 控制储存和加工条件
• 防止天然毒素进入生产系统
4/ 将化学物质妥善入库保存
• 检查使用情况 • 记录使用数量
物理性危害及控制
物理性危害
玻璃
石头
金属
木块
物理性危害
• 杂质和异物
• 食品中不常见的物理性物质 • 可能导致疾病（包括精神创伤）和身体伤害
• 来自人和动物的危害因素
和重要性，以及与他们自身工作的关联度?
G. 包装
• 包装环境如何影响微生物的生存和繁殖？
• 比如，是有氧或厌氧环境?
• 包装上是否有要求的标签和储存使用说明
？文字是否简单易懂？
• 包装是否有一定的防破损能力？是否在需
要的地方采取了加固措施？
H. 储存和销售 – 可能出现什 么问题?
• 产品在保质期内是否会因储存温度不适宜
而影响其安全性？
• 产品是否可能因客户的滥用而出现危险？
关键控
• 农用化学物质
• 杀虫剂, 农药, 杀真菌剂, 化肥, 抗生素和生长激素.
• 抑制剂 • 有毒成分
• 锌, 氰化铅 , 砷 , 汞 (禁止使用的物质)
• 食品添加剂
• 风味增强剂 (味精), 营养性增强剂(烟酸), 颜色增强剂, 防腐剂 (亚硝酸盐和亚硫酸物质)
危害类型
生物 化学
物理
生物危害和控制
生物危害
• 细菌 • 酵母 & 霉菌 • 病毒 • 寄生虫 (原生动物和蠕虫)
HACCP主要侧重于防范生物危害，这是因为经 常出现食源性疾病
根据危害程度划分的微生物和寄生虫:
严重危害
• A,B,E,F型肉毒杆菌 • 志贺菌属痢疾杆菌 • 伤寒沙门菌; A, B型
• 是否能对设备进行有效控制，使之符合安全食品的生产? • 是否能进行有效的清洁? • 是否存在与某些设备有关的危害？
C. 内在因素
• 产品自身综合的内在因素（比如ph值、吸附水等
）能否有效抑制原料中的微生物或哪些可能在加 工过程中以交叉污染的形式进入产品？
• 记住各种微生物可能会以不同方式相互作用 – 抑制一种微生物的方法不一定能够抑制另外一 种微生物。
• 冷藏或冷冻
化学危害及其控制
化学危害
• 化学物质 (抗生素, 消毒剂, 清洁剂, 杀虫
剂, 化肥, 天然毒素)
• 超量使用食品添加剂 • 过敏源 • 包被物质 (油脂 & 蜡)
化学危害
可以分为:
• “天然形成” • “人工添加”
I. 天然形成:
• 霉菌毒素(比如黄曲霉素) • 鲭毒素 • 雪卡毒素 • 蘑菇类毒素 • 贝类毒素 • 吡咯双烷生物碱 • 植物凝血素 • 多氯联苯 (PCBs)
E. 设施设计
• 是否存在与设施布局或内部环境有关的危害
?
• 是否有效隔离原料和食用产品?
• 是否有必要安装正压通风过滤系统?
• 人员和设备文件的格式是否可能导致危害?
F. 人员
• 人员的工作行为是否会影响产品的安全?
• 食品加工人员是否接受过食品卫生培训?
• 是否建立了职业健康保护制度?
• 所有员工是否了解HACCP管理体系的目标
根据危害程度划分的微生物和寄生虫
中等危害: 有限 扩散
•蜡状芽孢杆菌 •空肠弯曲杆菌 •产气荚膜梭状芽孢杆菌 •金黄色葡萄球菌 •霍乱弧菌, 无-01
• 副溶血弧菌 • 小肠结肠耶尔森菌 • 表吮贾第虫 • 牛肉绦虫
根据危害程度划分的微生物和寄生虫 (续)
* 摘自ICMSF (1986)
** 虽然归类为中等危害,但是在易感染人 群可能会导致严重症状.