烤鸭脆皮水的做法 - 360文档中心

脆皮北京烤鸭

脆皮北京烤鸭
年菜嘛，我觉得除了好吃好看外，好做也是很重要的。

当然平心
而论烤鸭不算是个好做的菜，但是繁琐的准备工作都可以提前一天做，并且也需要提前一天做。

这样大大减少年饭当天的工作量。

配鸭子的
荷叶饼也是可以提前烙好的，到了年饭当天，设定好烤箱的温度时间，把鸭子送进去烤，再上桌前把荷叶饼入蒸锅热热就行了。

这样一道硬菜，实际上并不需要占用太多时间，这才是年菜应该具备的素质。

北京烤鸭最重要的就是那层脆皮，为了烤出这样一层酥脆而不油
腻的外皮，需要很细心的准备工作。

首先用开水将鸭皮烫到半熟，目
的是为了破坏鸭皮组织，让鸭皮无法吸取鸭肉内的水分。

然后在通风
处将外皮完全晾干，经过脱水的鸭皮烤出来才是会脆，否则在烤制时
鸭皮一边失去水分一边又吸收鸭肉里的水分，就怎么也烤不脆了。

除了皮要脆，鸭肉还要鲜嫩，不能被烤得干柴了。

传统做法是在
鸭腹腔内灌水再缝起来，这样鸭肉外面有脆皮的包裹，内部又有水分
的浸润，就能完全的锁住肉汁。

自己在家当然很难复制这个方法，但
是有简易的替代，就是用苹果和浸透了水的面包（或馒头）填塞鸭腹。

不仅也起到锁住水分的效果，还可以模仿出果木烤鸭的果香味来。

这
样烤出来的烤鸭外皮酥脆，鸭肉肥而不腻，嫩而多汁，肉香中还藏着
一丝果香，真是美极妙极。

深井烧鸭(附自制腌料配方、脆皮水配比、烧鸭酱制法)

深井烧鸭（附自制腌料配方、脆皮水配比、烧鸭酱制法）时间2010-01-18 2207来源未知作者admin 点击23次介绍：深井烧鸭也叫深井烤鸭，是粤式烧腊的一种。

上品烧鸭讲求色泽金黄，皮脆肉嫩，多汁，食之肥而不腻。

原料：填鸭（或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭）1只（约重2000克）调料：自制腌介绍：深井烧鸭也叫深井烤鸭，是粤式烧腊的一种。

上品烧鸭讲求色泽金黄，皮脆肉嫩，多汁，食之肥而不腻。

原料：填鸭（或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭）1只（约重2000克）调料：自制腌料80克，小香葱段、黄姜片各30克，八角2个，草果1个，香叶10克，料酒20克，脆皮水适量，烧鸭酱（蘸料）适量。

自制腌料配方：按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例，将其拌匀即可。

脆皮水配比：白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，将其拌匀即可。

烧鸭酱（烧鸭蘸料）的做法：什锦酱、甜面酱各500克，芝麻酱250克，蚝油200克，鸡粉100克，水500克，葱油150克，八角10个，草果5个，香叶10克。

将香料用葱油爆香，再炒香酱料，最后加水熬浓即可,冷却后用葱油封面，放保鲜冰柜保存。

制作方法：（1）选料：要选用2千克左右的肥美填鸭（或本地白条鸭，生长周期为30天，肥美鲜嫩），应选择周身皮肤完整，无破损的生坯，因为破损的皮肤在烤制时会出水，让鸭身上留下水痕，影响酥脆的鸭皮。

（2）腌制：将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中，把准备好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内，依次放入小香葱段、黄姜片，八角，草果，香叶，料酒克，擦匀后，用鹅尾针将开口处缝上（方法如同缝衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏气，缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身，让腌料在其中均匀滚动，均匀入味。

在鸭坯腌制时可烧锅开水备用，水中加入少许料酒，对祛除鸭腥味很有用。

（3）烫皮：将腌制好的鸭坯腹部向上，从脖颈开口处，插入气泵气管，左手捏紧插入口（防止漏气），右手用两个手指从鸭屁股处插入，堵住出气口，然后打开气泵，将气灌满鸭坯的皮肉之间，当鸭坯变得像气球一样鼓起时，皮肉间充满气体，立即放入开水锅中烫皮。

揭秘烤鸭、烤鸡、烤乳鸽、烤乳猪……脆皮水的配方和制作方法

揭秘烤鸭、烤鸡、烤乳鸽、烤乳猪……脆皮水的配方和制作方法调制脆皮水的方法有很多种，但原理都相似，主要用两类调料：一是用含糖分重的调料。

脆皮水中的糖在炸制时起上色的作用。

当然麦芽糖并不是唯一的所用主料，用蜂蜜也可以的，首选麦芽糖只是因为它的色泽比较更适合要求。

真正起作用的还是深藏于其中的还原糖。

二是用醋类调料，如白醋、香醋、大红浙醋等，用这些东西可以使原料表皮绷紧，便于炸制时上色均匀。

01脆皮原理糖在充分加热的情况下会发生脱水反应，尤其是在酸性环境中，脱水反应迅速而彻底。

所以，在经过油炸后，通过焦糖化反应及糖的脱水等综合反应，颜色由金黄到浅红，再到深红，加工适当就会获得理想的色泽及焦糖的香味。

酒和醋都具有一定的挥发性，之所以在脆皮水中加入这二者，也是基于这种特性。

刷完脆皮水后，挥发作用将带去肉皮中的水分，并加速风干速度和上色效率，令皮质更加紧实。

除此之外，因糖、醋碰撞而发生的化学反应也同样至关重要。

由醋营造出的酸性环境能够加快在遇热时糖的脱水反应，从而让皮脆色亮的效果达到最佳。

因此，调制脆皮水的秘诀就是糖、醋、水、酒这四大要素的精妙配比。

02几种脆皮水的配方和制作方法脆皮鸡翅脆皮水配方及工艺水500g、麦芽糖150g、大红浙醋50g、白醋40g、花雕酒40 g，最佳炸制油温150~170℃。

此配方为什么用花雕酒而不用白酒？因为花雕酒在味道和气味方面都比普通白酒要好上很多，而且花雕酒自带橙黄色，这样的色泽搭配上麦芽糖可以让脆皮汁做的更加红亮。

深井烧鸭脆皮水配方：白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克。

脆皮烧鸡脆皮水配方：麦芽糖500克、白醋1500克、大红浙醋500克、玫瑰露酒50克。

爆烤鸭脆皮水调制：清水2500克，饴糖600克，白醋500克，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬片10克，调匀，上笼蒸至溶化即可。

扣肉脆皮水调制方法：将清水300克，麦芽糖100克、大红浙醋150克、老抽150克、料酒150克混合小火融化搅匀即可。

【烤鸭专题】烤鸭脆皮水的最佳配方

【烤鸭专题】烤鸭脆皮水的最佳配方烤鸭之所以好吃，是因为烤鸭在制作的过程中添加了好多的配料。

如果什么都不放，干巴巴的只是烤鸭，烤出来的鸭子吃起来就没有什么意思了。

烤鸭的腌制和烤鸭脆皮水是决定烤鸭是否好吃的至关要素，那么烤鸭脆皮水的最佳配方是什么呢？下面我们就来教大家一种脆皮水的调制方法。

主要原料；净麻鸭每只约1.25千克，爆烤鸭专用香料水15千克，脆皮水适量。

爆烤鸭专用香料水配方；一桂皮，香叶，陈皮，山奈，草果各30克，小茴香，砂仁，白扣，肉蔻各40克，花椒50克，八角45克，甘草，丁香各6克，栀子20克，良姜20克，混合后用水浸泡洗净，放入15千克水中，水开后加入盐400克，味精50克调味，小火熬煮2小时，晾凉即可，此香料水用于鸭子的浸泡，浸泡鸭子时放入葱节260克，拍碎生姜250克，可重复使用3次，每次使用后重新烧开【此料可浸泡100—只鸭子】。

爆烤鸭专用香料水配方；二桂皮，花椒，茴香，山奈各10克，排草，紫草，香草，桂花，荜拔各5克，党参，当归各15克。

脆皮水的调制；清水2.5千克，浙醋300克，饴糖600克，白醋500克，食粉15克，鲜柠檬片10克，将所有原料放一起调均匀，上笼蒸至融化。

制作方法；1，将麻鸭控干水分。

放入爆烤鸭专用的香料水中浸泡3小时。

捞出挂脆皮水风干。

2，放入爆烤鸭专用炉，加盖，以170°C的色拉油炸制16分钟左右即可出炉。

贴心提示1：烤鸭的前半段，将腌渍料放入烤箱，可以避免烤好的鸭肉过干，使鸭肉保持味美多汁，但是后半部分要取出，以免皮不容易烤脆，烤鸭底部垫土豆和洋葱，可使鸭肉味美且均匀受热；2：鸭胸等肉肥的地方容易烤糊、鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方容易烤焦，注意用锡箔纸包住，锡箔纸亮面朝外；3：各家烤箱功率不一样，请随时观察烤鸭，如果发现时间未到，烤鸭局部变深，可取锡箔纸盖住该处地方，可防止烤糊，锡箔纸亮面朝外；。

烤鸭脆皮水配方？

烤鸭脆皮水配方？
准备工作（从网上的方子上稍微改进了下）：
1.烧一锅开水，往鸭皮上淋，直至整只鸭的鸭皮收缩为止。

但注意别把鸭皮烫烂；
2.麦芽糖水（我就直接用糖水和蜂蜜水代替了）加酱油，拌匀，刷在鸭身上，可以多刷几遍来上色，腌30分钟到2小时；
3.香料（葱、生姜、大蒜、桂皮、大料、香叶、花椒等）、料酒、生抽、盐、糖塞鸭肚子；
4.过夜风干鸭子，要保持空气流通。

第二天鸭皮变干了，烤的时候也就脆了；
5.烤之前，用面包浸水，塞到鸭肚内，补充水分保持鸭肉鲜嫩。

再把一个苹果，切成4块，放入鸭子肚子里，起撑开皮和吸味的作用；
6.用锡箔纸把鸭翅尤其是翅尖部分包起来，不然会烤焦（因为肉薄油少）；
做法：
1.烤箱400度预热；
2.400度烤半个小时。

下面用个托盘接油。

如果用烤盘烤，注意把鸭肚那面朝上放，鸭脊背挨着架子放；
3.250度，烤1个小时；
4.取出鸭子翻面，400度，烤10分钟，直至鸭皮呈暗红色，关烤箱，大功靠成。

烤鸭脆皮水配方里加什么配料,脆皮效果巨好？

烤鸭脆皮水配方里加什么配料,脆皮效果巨好？
提起广东烧鸭，皮色漂亮一直是众多烧腊人的目标，但由于烤制中的诸多环节，多种因素影响，很多从事烧腊行业多年的烧腊师傅，也未必敢打包票一定烧得很靓；淘宝50元买来的烤鸭脆皮水配方，更解决不了烧鸭色泽暗的问题。

图中的烧鸭出自《粤港烧腊论坛》，那怕公开烤鸭脆皮水配方给你，如果烧制细节未能掌握好，一样烧制不出好的烧鸭；喜欢图中烧鸭的朋友，可以参考一下下面的制作细节。

1，采用6斤左右的鸭子，选材尽量偏肥点，耐火又好烧；
2，烤鸭脆皮水配方，我们采用4:1的烤鸭皮水，10支白醋，一支浙醋，2.5斤麦芽糖，不加酒，不加水，也不加柠檬。

3，风干彻底。

切勿湿着皮就开始烧制，如果自然风干太慢，可以尝试微火烘干快速又干身。

4，烤制。

待大部分的炭烧透之后才盖盖子，明火太大容易烧黑鸭屁股，注意烤制火候。

不同的师傅来配置的烤鸭脆皮水配方也不一样，我们只知道，大概的方向都是糖、酒、醋，但是比例怎么样就要看师傅们的经验来把握了；不过，天下烤鸭一家亲，差别也不会太大，基本都是大同小异。

烤鸭脆皮水配方也好，烧鹅也好，上色主要是通过皮水中糖的分解作用，不会控制火候或者烧制的时间不够，会使糖上色较弱，然后烧鸭出炉就是浅红色或者黄色；如果火力太猛了，或者烧制的时间过长了，皮水中的糖过度反应，就会出现发黑，鸭鹅皮也开始变焦的状况；只有火力掌控得当，皮水中糖的分解加快，色泽便会由浅变深，直至深红色或者枣红色，只有的上色才是合格的。

烤鸭脆皮浆的调制方法

烤鸭脆皮浆的调制方法
1、准备原材料：根据不同的配方，可能需要准备白米醋、麦芽糖、大红浙醋、玫瑰露酒、红腐乳、水梅子、海鲜酱、磨豉酱、白砂糖、葱姜蒜粒、饴糖、蜂蜜、吉士粉、土豆淀粉、玉米淀粉、澄面等。

2、调制脆皮水：将白米醋、麦芽糖、大红浙醋、玫瑰露酒等混合均匀，制成脆皮水。

3、调制脆皮浆：将吉士粉、土豆淀粉、玉米淀粉、澄面等混合均匀，然后加入清水搅拌至无颗粒。

将调制好的粉浆倒入已经加热到一定温度的水中，边倒边搅拌，直至粉浆完全溶解，最后搅拌2分钟即可。

4、使用脆皮浆：在烤鸭的腌制和烘烤过程中，将调制好的脆皮浆均匀涂抹在鸭子身上，特别是在鸭皮部分，以增加鸭皮的脆性和色泽。

脆皮水的制作方法

脆皮水的制作方法
脆皮水是一种美食调味料，可以为菜肴增添香脆口感。

下面是制作脆皮水的方法，希望对您有所帮助。

材料：
- 白砂糖：适量
- 清水：适量
制作步骤：
1. 准备一个小锅，在锅内加入适量的清水，并将火开到中小火。

2. 等水温升高后，加入适量的白砂糖，搅拌均匀，直到糖完全融化。

3. 继续用中小火将糖水煮沸，煮至快要起泡的状态。

4. 在糖水变得粘稠时，关火。

5. 将煮好的脆皮水倒入一个容器中，待凉后即可使用。

注意事项：
- 煮糖水的过程中需要不断搅拌，以免糖粘底或者糊锅。

- 制作脆皮水时，糖水不要煮得过久，否则会变得焦糊或者产
生苦味。

- 凉透后的脆皮水会变得比较黏稠，这是正常现象。

脆皮水可以用于烹饪各种菜肴，如炖肉、煮汤、炒菜等，能够增加菜肴的口感和风味。

制作好的脆皮水可存放在密封的容器中，放置于阴凉干燥的地方保存，以保持其口感和营养。

祝您制作成功，享受美味的脆皮水烹饪！。

5款脆皮水配方，手把手教你调制，值得收藏备用

5款脆⽪⽔配⽅，⼿把⼿教你调制，值得收藏备⽤
现在看⼩视频有好多美⾷，如脆⽪烤猪，脆⽪烤鸭，脆⽪鸡，脆⽪烤五花⾁等等。

脆⽪美⾷成
品特点⾊泽红亮，外⽪⾹酥，内在⾁质细嫩多汁，并且油⽽不腻，深受⼴⼤消费者喜爱！可是
有好多的朋友不知道如何调制脆⽪⽔，经常有朋友咨询我，今天我就把脆⽪⽔的配⽅⽅法全部
告诉⼤家，希望朋友们喜欢！
《1》脆⽪⽔配⽅：
取热⽔4⽄，加⼊麦芽糖125克后搅拌均匀，再加⽩醋500克，花雕酒250克，⼤红浙醋250克，
新鲜的柠檬⽚10⽚混合均匀即可。

《2》脆⽪⽔配⽅：
⼤红浙醋150克，⽶醋王2.5千克，细砂糖10克，清⽔600克，麦芽糖500克，⾷粉0.5克，柠檬1
个切⽚倒在⼀起搅拌均匀即可。

《3》脆⽪⽔配⽅：
麦芽糖1千克加热融化，加⽩醋1.5千克，⼤红浙醋200毫升，⽶酒200毫升，⾷粉3克搅拌均匀即
可。

《4》脆⽪⽔配⽅：
取200克麦芽糖蒸化，再加⼊⽩醋200克，⼤红浙醋300克搅拌均匀即可。

《5》脆⽪⽔配⽅：
麦芽糖1千克放锅中蒸化，取出加⼊⽩醋4千克，⼤红浙醋750毫升，⼆锅头1千克搅拌均匀即
可。

脆皮烤鸭的具体做法

脆皮烤鸭的具体做法
鸭子是我们非常喜欢吃的一种家禽，鸭子不但美味而且还含有丰富的营养，经常吃鸭子可以起到很好的养生保健功效，所以鸭子深受人们的喜欢，鸭子有提高人体免疫力和补充营养等效用。

鸭子的做法有很多种，我们不但可以采用鸭子来煮汤而且还可以采用鸭子来烤着吃，下文我们介绍一下脆皮烤鸭的具体做法。

1. 将鸭用清水冲洗干净，放入盆中
2. 取一只干净小碗，放入姜丝、蒜片、八角和花椒，再倒
入老抽和生抽
3. 将调好的腌料倒在鸭肉上，用手将鸭子内外涂抹均匀上
料汁
4. 继续揉搓、按摩5分钟，放入保鲜袋，送入冷藏室腌渍
过夜
5. 腌渍好的鸭肉取出，置于阴凉通风处自然风干，等待的时间里，将蜂蜜和白醋混合均匀，做为脆皮水待用
6. 鸭子风干后，用刷子蘸取脆皮水，均匀刷遍鸭子全身，再次待表皮自然风干后，放入预热180度的烤箱中，烤制30分钟左右
7. 将鸭子取出，再均匀刷一遍脆皮水，再次风干
8. 将鸭腿用锡纸包住，放入预热220度的烤箱继续烤制20分钟左右即可
烹饪技巧
1、鸭子需要提前腌制，腌制时间越久越入味。

2、腌制鸭子的料汁要充分按摩，使料汁渗入鸭肉。

3、刷过脆皮水之后，要待自然风干后再烤，否则难以保证鸭皮的香脆。

4、再次入烤箱前，要将鸭腿包上锡纸，以免烤焦
在上面的文章里面我们介绍了什么是鸭子，我们知道鸭子不但好吃而且还含有丰富的营养，经常吃鸭子有利于我们的身体健康，上文为我们详细介绍了脆皮烤鸭的做法，相信大家都掌握了吧。

烤鸭脆皮水的调制

烤鸭脆皮水的调制
爱
餐
谋
在培训班上一直有同学问，如何才能使烤鸭烤得更脆，参谋君一直觉得这个问题太简单，如果觉得不够脆的话，直接刷脆皮水就可以了嘛，而且我们培训班教烤鸭没有用脆皮水，所以一直没有讲。

后来有人问具体的配方，所以特意写篇短文介绍一下脆皮水如何调配。

脆皮水的调制
用料：清水2千克、麦芽糖500克、大红浙醋200克、料酒100克、白醋150克
调制过程：先将水烧开，加入麦芽糖融化后，再加入大红浙醋、料酒、白醋调匀即可。

使用方法：用勺子把脆皮水浇在鸭子上晾干即可，也可以用刷子刷。

还可以把整只鸭子浸没在皮水中，然后捞出即可。

参谋君有话说：
1、制作成功的脆皮水色泽红亮，口味酸甜。

2、上述制作的脆皮水除可用来做脆皮烤鸭外，还可以做红炸子鸡、脆皮乳鸽、脆皮大肠等各类脆皮类的菜品。

3、还可以在脆皮水里加适量的食粉，这样便可使菜肴的外皮更酥
脆。

4、若要长时间保存，需在0℃-4℃的温度下密封保存。

和我聊天。

烧鸭脆皮水的制作方法

烧鸭脆皮水的制作方法
烧鸭脆皮水是烧鸭时的一种很重要的配料，可以让烧鸭皮变得更加脆美味。

下面是烧鸭脆皮水的制作方法：
材料：
1. 烧鸭半只
2. 姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉、水
制作流程：
1. 烧鸭洗净切块，锅中加入水和料酒，放入烧鸭块，烧开后撇去浮沫，加入适量盐和姜片，转小火炖煮半个小时。

2. 取出烧鸭块，沥干水分，放入烤盘中，均匀地洒上白胡椒粉，放入烤箱中以200度上下火烤20分钟，期间涂抹一次糖浆。

3. 将烤好的鸭皮从烤盘中取出，捣碎，放入锅中，加水煮沸，放入葱段、姜片，转小火熬制1个小时至皮渣煮烂。

4. 捞出葱段、姜片，将锅中煮出的浓汁倒入容器中，等待凉透。

5. 最后，将烧鸭脆皮水用纱布滤去杂质，放入瓶子中，盖好盖子，保存备用即可。

注意事项：
1. 烤鸭皮时不要涂太多糖浆，否则容易糊。

2. 熬制烧鸭脆皮水的时候，火候要适中，否则容易糊底。

3. 烧鸭脆皮水保存时间不宜过长，最好在一个月内用完。

正宗烧鸭配方关于烧鸭皮水比例和用料，怎么配比的

正宗烧鸭配方关于烧鸭皮水比例和用料，怎么配比的
展开全文
想要把港式烧鸭、广式烧鸭做得出名，内行都知道，需要烧鸭皮水比例，那么怎么控制呢？有人为防止烧黑，采用加水皮水，且麦芽糖的比例很低，甚至10斤水一斤糖；又或采用低浓度的醋，高浓度的麦芽糖，小火慢焖焗。

其实不管如何，如单纯为了烧鸭烧鹅的颜色，而不考虑口感，那都是不对的。

我们都知道，在皮水中放的醋，有大红浙醋，也有白醋，这些醋有3.5度的，4.5度的，9度的，甚至有的醋酸、醋精成分含量更高，该用哪种醋比较合适呢？其实，大多商家常用大红浙醋。

除了大红浙醋以外，常见皮水的材料有：麦芽糖（或蜂蜜）、酒、柠檬等。

这些材料需要如何搭配呢？烧鸭皮水比例咋控制？
我以前常用的烧鸭皮水比例：白醋5斤、大红浙醋1斤、麦芽糖2斤、玫瑰露酒2两、食粉30克、椰浆1.5斤、柠檬2个切片。

有的人还会在皮水中加淡奶油，做出的烧鸭有奶香味，比较创新，可以试一试。

做的过程中出现问题，欢迎留言交流，共同进步！。

烤鸭脆皮水配方

烤鸭脆皮水配方中华美食有很多，俘虏了大多数中国人的心，连老外也被撩动了，国外有不少中餐店哦。

如果让你提几个中华美食，相信肯定少不了脆皮烤鸭。

脆皮烤鸭有几百年的历史了，其出色的味道让人赞不绝口，北京烤鸭可以说是全世界最好吃的烤鸭了。

这里就谈谈烤鸭脆皮水配方。

脆皮烧鸭这一美食佳肴，盛行于广东和香港地区，随着人员的流动，南北口味的交流，全国各地的消费者都喜欢上这一产品，很多酒店、餐馆、熟食档都有加工脆皮烧鸭。

加工工艺的不同，配比材料的不一样，做出来的产品五花八门，口味各异，更有甚者产品与名称张冠李戴。

让食者、观者啼笑皆非，不知所以然。

厦门理之源商社源于科学理论与实践互证的原则，用超凡的意识做专业的事，全身心投入致力于中华美食文化的挖掘、规范，推广应用为责任。

北京烤鸭主料鸭肉1只辅料面粉200克调料葱50克姜1块料酒10克甜面酱30克麦芽糖20克纯净水20克水130克北京烤鸭的做法烤鸭：三斤左右鸭1只、麦芽糖饴20克、水30克、料酒10克、生姜数片蘸料：甜面酱30克、纯净水20克、大葱50克面皮：中筋面粉200克、水100克1.鸭子宰杀放血去毛，不要破膛，从尾部开一小洞，将内脏掏空，洗净，置于一大盆清水中加料酒、生姜浸泡2小时后捞出滤干血水备用。

2.烧一大锅水煮至沸腾。

3.将鸭子下入锅中，用大勺将沸水从上到下浇灌整个鸭身，注意内膛也要浇灌开水，可将鸭子倒提，从尾部开口处灌进开水。

4.反复浇灌几次至表皮紧致、断生，将鸭子捞出滤干水份，剁去鸭爪和鸭翅(如果喜欢吃烤鸭翅可以不用剁)。

5.麦芽糖饴20克加水30克混合均匀。

6.用毛刷将糖汁在鸭身上均匀的刷一遍，然后挂起在阴凉通风处自然风干24小时，中途待表皮晾干后可将糖汁再刷一遍。

7.将风干好的鸭子横穿在烤叉上，注意要用三角叉固定住头尾，不然烤叉旋转的时候，鸭子就不能跟着旋转，只会让烤叉空转。

8.将烤叉连同鸭子一起装入烤箱中间固定好。

9.功能键调到旋转烤，上下火250度。

厨房美食菜谱：脆皮烤鸭的做法_0

厨房美食菜谱：脆皮烤鸭的做法烤鸭，是懒刘同志的最爱！饭店的烤鸭实在太贵了，偶尔机会看到网上有烤鸭的帖子，立马拿回来学习！自己做烤鸭，用料放心，营养健康！食材主料：鸭子400g葱适量姜适量蒜适量白糖适量生抽适量老抽适量八角适量桂皮适量香叶适量蜂蜜适量白醋适量面粉适量黄瓜适量甜面酱适量步骤1.鸭子半只，洗净。

2.葱切段，蒜切片，姜切片，放入香叶、八角、桂皮。

3.倒入老抽。

4.生抽。

5.花雕酒。

6.放入白糖。

7.倒入热水适量，搅拌均匀。

8.将鸭子放入，抹匀。

腌渍24小时以上，中间每隔8小时反面。

9.鸭子取出，用锡纸包住鸭翅、腿尖，将其放在烤网上。

烤箱预热200度，放入。

10.白醋、蜂蜜以2:1的比例调成脆皮水。

11.每隔20分钟刷一次。

烤鸭根据大小，烤30分钟左右，最后十分钟，将锡纸去掉。

12.面粉中加入适量开水，边搅边加入，成雪花状。

13.揉成面团。

14.切成小面剂。

15.按压，刷油，将其摞起来。

16.擀成薄饼。

17.平底锅烧热，将饼放入，一面煎熟，就将其揭下来，反过来继续煎。

直至将所有的饼都煎熟。

18.鸭子用刀切薄片，搭配黄瓜、大葱丝、甜面酱，卷饼吃即可。

小贴士：1、鸭子最好腌渍24小时以上，充分入味。

2、小面剂一定刷油，否则不易揭开。

3、一面煎好，反面，将其揭下来，如此操作。

烤鸭脆皮水的最佳配方

烤鸭脆皮水的最佳配方关于《烤鸭脆皮水的最佳配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

涮羊肉往往美味，是由于涮羊肉在制做的全过程中加上了许多的调料。

假如全都没放，干瘪的仅仅涮羊肉，烤出去的家鸭吃起來就沒有啥意思了。

涮羊肉的腌渍和涮羊肉脆皮水是决策涮羊肉是不是美味的是十分因素，那麼涮羊肉脆皮水的最好秘方是什么呢？下边我们就来教大伙儿一种脆皮水的调配方式。

关键原材料；净麻鸭每只约1.25Kg，爆涮羊肉专用型香辛料水15Kg，脆皮水适当。

爆涮羊肉专用型香辛料水秘方；一八角茴香，良姜，茯苓，三奈，砂仁各30克，茴香，白蔻，草扣，肉蔻各40克，麻椒50克，八角45克，甘草，丁香花各6克，山栀子20克，毕拨20克，混和后自来水侵泡清洗，放进15Kg水里，水开后添加盐400克，鸡精50克调料，文火熬煮2钟头，放凉就可以，此香辛料水用以家鸭的侵泡，侵泡家鸭时放进葱节260克，敲碎姜片250克，可多次重复使用3次，每一次应用后再次煮沸生产此料可侵泡100—只家鸭疫苗。

爆涮羊肉专用型香辛料水秘方；二八角茴香，麻椒，小茴香，三奈各10克，排草，紫草，百里香，桂花树，荜拔各5克，党参，川芎各15克。

脆皮水的调配；冷水2.5Kg，浙醋300克，麦芽糖600克，白米醋500克，食粉15克，鲜干柠檬片10克，将全部原材料放一起调匀称，上笼蒸至溶化。

做法；1，将麻鸭沥干水份。

放进爆涮羊肉专用型的香辛料水里侵泡3钟头。

捞起来挂脆皮水吹干。

2，放进爆涮羊肉专用型炉，盖上，以170°C的食用油炸制16分鐘上下就可以公布。

暖心提醒1：涮羊肉的前半部，将腌制料放进电烤箱，能够防止烤好的鹅肉过干，使鹅肉维持味美汁多，可是后半一部分要取下，以防皮不易烤脆，涮羊肉底端垫马铃薯和圆葱，可使鹅肉味美且匀称遇热；2：鸭胸等肉肥的地区非常容易烤焦、鸭锁骨、鸭腿等肉少骨骼多的地区非常容易烤糊，留意用锡纸包起来，锡纸光面靠外；3：每家烤箱功率不一样，请随时随地观查涮羊肉，假如发觉時间未到，涮羊肉部分变深，可用锡纸遮住该点地区，可避免烤焦，锡纸光面靠外；。

烤鸭脆皮水配方

烤鸭脆皮水配方关于《烤鸭脆皮水配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

中国传统美食有很多，战俘了大部分我国人的心，连外国人也被撩拨了，海外有许多中餐店哦。

如果让你提好多个中国传统美食，坚信毫无疑问免不了脆皮烤鸭。

脆皮烤鸭有数百年的历史时间了，其优异的味儿令人赞叹不已，麻辣小龙虾能够说成全球最美味的涮羊肉了。

这儿就谈一谈涮羊肉脆皮水秘方。

脆皮烧鸭这一美味佳肴，盛行于广东省和台湾地区，伴随着工作人员的流动性，南北方口感的沟通交流，中国各省的顾客都喜爱上这一商品，许多酒店餐厅、餐饮店、熟菜档都是有生产加工脆皮烧鸭。

制作工艺的不一样，配制原材料的不一样，做出去的商品五花八门，口感各不相同，甚至有商品与名字混淆是非。

让肉食者、观众哭笑不得，不知所以然。

厦门市理之源商社来源于科学研究理论研究互证的标准，用非凡的观念做技术专业的事，竭尽全力资金投入着眼于中国传统美食文化艺术的发掘、标准，应用推广为义务。

麻辣小龙虾主要材料鹅肉1只辅材小麦面粉200克调味品葱50克姜1块米酒10克黄豆酱30克麦芽糖浆20克矿泉水20克水130克北京市烤鸭的做法涮羊肉：三斤上下鸭1只、麦芽糖浆饴20克、水30克、米酒10克、姜片数片沾料：黄豆酱30克、矿泉水20克、小葱50克擀面皮：中筋粉200克、水100克1.家鸭屠宰放血褪毛，不必破膛，从尾端开一小洞，将内脏器官挖空，清洗，放置一大盆冷水中加上料酒、姜片侵泡2小时后捞起来滤干鲜血预留。

2.烧一大锅水煮至烧开。

3.将家鸭下下锅中，用炒勺将开水从上向下灌溉全部鸭身，留意内膛还要灌溉沸水，可将家鸭倒提，从尾端接口处灌入沸水。

4.反复灌溉几回至外皮紧实、断生，将家鸭捞起来滤干水分，剁去鸭爪和鸭锁骨(假如喜欢吃涮羊肉翅能够无需剁)。

5.麦芽糖浆饴20克放水30克混和匀称。

6.用刷子将糖汁在鸭的身上匀称的刷一遍，随后脱机在荫凉阴凉处当然吹干24钟头，半途待外皮晾晒后可将糖汁再刷一遍。

脆皮烤鸭的做法味道，是哪几种添加剂兑出来的？

脆皮烤鸭的做法味道，是哪几种添加剂兑出来的？我是《粤港烧腊论坛》，今天分享：“脆皮烤鸭的做法味道，是哪几种添加剂兑出来的？”。

脆皮烤鸭的味道，绝不是用几种添加剂就可以兑出来的。

广东烧腊脆皮烧鸭技术的学习不仅要靠自己的积累经验，还要靠师傅的不断提携与帮助同时还应该注重从顾客那里得知，自己所做的广西烧腊脆皮烧鸭与正宗的广西脆皮烧鹅，鸭有什么区别这样才可以得到提高真正的学会广西烧腊脆皮烧鸭技术。

具体地说脆皮烤鸭的做法，笔者在走访过程中发现，近几年来随着福建的经济发展很快，人们生活水平的提高美食观念的变化，旅游业的不断发展外来人员的不断增加，不管是经济交流还是政治交流、文化交流等方面，福建都走在全国前面。

当然，烧鸭要做到皮脆美味，注重烧鸭脆皮水和火候方面的控制还是不够的，还有就是离不开更多的细致环节，光鸭的选购，鸭皮表面的皮水均不均匀等等很多细节的东西。

很多地方都需要人与人之间的沟通，才可以做得更好，所以，我们首先从做法来说，做法过程中首先是选材，选材来源，选材的大小以及价格的好坏要考虑其中，其次是，在选材完之后，如何处理材料？广州脆皮烤鸭，我们要把它放进炉子去烧烤，但是烧烤的过程中要与火候相结合，还要与皮水，上皮水过程相结合。

(1).烤鸭脆皮水配方解密宰杀的的惊人秘诀广东脆皮烤鸭的做法解密宰杀的的惊人秘诀，广东脆皮烤鸭的做法解密宰杀的的惊人秘诀在制作烤鸭的首先当然是宰杀，那么，有些人会感到奇怪，宰杀不是很常规的技术吗？不是还有很高的技术要求或者很多细节吧？其实不然，广东脆皮烤鸭的做法并不是你想象中那么简单，烤鸭的每一步都有细节问题，就宰杀而言，宰杀还是要注意细节问题，这样才能制作出美味可口的烤鸭。

脆皮烧鸭不但味道好，而且在操作上还有优势出品率高，特别适合大城市的发展；再者，还有点是其它美食所不具备的，那就是福建脆皮烧鸭至今已经有几百年的传承历史了，制作工艺非常地纯正，历史文化内涵文、化渊源也非常地深厚。

揭秘深井烧鸭（附自制腌料配方、脆皮水配比、烧鸭酱制法）

揭秘深井烧鸭（附自制腌料配方、脆皮水配比、烧鸭酱制法）介绍：深井烧鸭也叫深井烤鸭，是粤式烧腊的一种。

上品烧鸭讲求色泽金黄，皮脆肉嫩，多汁，食之肥而不腻。

原料：填鸭（或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭）1只（约重2000克）调料：自制腌料80克，小香葱段、黄姜片各30克，八角2个，草果1个，香叶10克，料酒20克，脆皮水适量，烧鸭酱（蘸料）适量。

自制腌料配方：按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例，将其拌匀即可。

脆皮水配比：白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，将其拌匀即可。

烧鸭酱（烧鸭蘸料）的做法：什锦酱、甜面酱各500克，芝麻酱250克，蚝油200克，鸡粉100克，水500克，葱油150克，八角10个，草果5个，香叶10克。

将香料用葱油爆香，再炒香酱料，最后加水熬浓即可,冷却后用葱油封面，放保鲜冰柜保存。

制作方法：（1）选料：要选用2千克左右的肥美填鸭（或本地白条鸭，生长周期为30天，肥美鲜嫩），应选择周身皮肤完整，无破损的生坯，因为破损的皮肤在烤制时会出水，让鸭身上留下水痕，影响酥脆的鸭皮。

（2）腌制：将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中，把准备好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内，依次放入小香葱段、黄姜片，八角，草果，香叶，料酒克，擦匀后，用鹅尾针将开口处缝上（方法如同缝衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏气，缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身，让腌料在其中均匀滚动，均匀入味。

在鸭坯腌制时可烧锅开水备用，水中加入少许料酒，对祛除鸭腥味很有用。

（3）烫皮：将腌制好的鸭坯腹部向上，从脖颈开口处，插入气泵气管，左手捏紧插入口（防止漏气），右手用两个手指从鸭屁股处插入，堵住出气口，然后打开气泵，将气灌满鸭坯的皮肉之间，当鸭坯变得像气球一样鼓起时，皮肉间充满气体，立即放入开水锅中烫皮。

此时拎住鸭嘴，将鸭身放入锅中，不断地翻转，烫至均匀。