茶馆经营管理(课堂PPT)

茶、分茶何以煎茶好、煎茶不似分茶巧）。
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• 宋代风俗，“客至则啜茶，去则啜汤。”一般 茶坊中都会备有各种茶汤供应顾客。南宋临安 的大茶坊“四时卖奇茶异汤”，据《武林旧事》 载，茶坊中所卖的冷饮有甜豆沙、椰子酒、豆 儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜儿、木瓜汁、沉 香水等。妇孺皆知的《水浒传》中提及的茶汤 亦是多姿多彩，宋代有的茶肆在卖茶业之外还 兼营其他生意，《东京梦华录》载：潘楼东街 巷茶坊每五更点灯“买卖衣服图画领抹之类， 至晓即散”。周密《武林旧事》载：“天街茶 肆，渐以罗列灯球者求售，谓之灯市。”还有 兼营旅馆或浴室的。
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• 茶馆：古代称为茶坊、茶肆、茶寮、茶 店、茶社、茶园、茶铺、茶室、茶楼等。 茶馆直到明代张岱《陶庵梦忆》：“崇 祯癸酉，有好事者开茶馆”。在文献典 籍中出现，清代成为惯称。
• 有句老话：北京衙门多，上海洋行多， 广州店铺多，成都茶馆多。北京人侃， 成都人摆，北京人说大话，成都人说闲 话。
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一、中国茶馆演变 茶馆——百度文库艺馆，中间一个字的横插， 经历了一千多载
1、茶馆的雏形约在（南北朝）时期，《广 陵耆老传》记载：“晋元帝时期（公元 265—316年）有老姥每日擎一器茗往市 鬻之，市人竟买。茗所钱，散路旁孤贫 人”。
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2、茶馆成形于唐代（618—907）。约在公元八世纪初， 唐玄宗开元年间，封演《封氏闻见记》：“开元年间， 城市多开店铺，煎茶买之，不问道俗，投钱取之。
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• 《水浒传》西门庆想见潘金莲，到隔壁 王婆（王干娘）喝茶，他们精彩的对话 中提到了含有深意的四种茶汤：“梅汤 （乌梅十茶）→姜茶→宽煮叶儿茶→合 汤（一种甜茶）。
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“茶博士”与多样服务
• 宋代都城茶肆茗坊遍及大街小巷，而且由都市 普及到乡村。如《水浒传》第三十三回《宋江 夜看小鳌山，花荣大闹清风寨》中写道：“那 清风镇也有几座小勾栏并茶房酒肆。”茶坊之 外，还有提壶往来叫卖的人。在杭州城内亦有 一种流动的茶担、茶摊，称为“茶司”，服务 对象为普通民众。
• 宋代茶坊大多实行雇工制，茶肆主招雇熟悉烹 茶技艺的人，称为“茶博士”，进行日常营业。 茶博士是城市中职业专业化较强的技术雇工， 是市民阶层中有特色的人群之一。
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• 北宋张择端的《清明上河图》是一幅民俗 风光画，手工业、酒楼、药铺、十字路口 红茶铺，众多茶旗在空中摇摆。
• 宋代的茶馆已由都市→农村，杭州城里有 一种流动的茶担、茶摊，称为“茶司”。
文化传播
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第七章 茶艺馆
• 第一节 茶馆的发展历史 • 第二节 茶馆的类型 • 第三节 茶艺馆的筹备（选址、定位、
装饰等）
• 第四节 茶艺馆的开业准备内容 • 第五节 茶艺馆的经营管理 • 第六节 知名茶馆的经营特色
教学目标：1、了解茶馆的发展历史
2、掌握不同时期、不同地方茶馆的特点。
职业技能教学点：1、茶艺馆的类型划分 2、不同地方茶馆特色
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• 明末，北京街头柳巷摆起粗茶碗，买大 碗茶，以红巾起义的朱元璋所建的明朝 有300多的历史，其第十七子朱权《茶 谱》。
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• 作者张择端系宋徽宗时画院高手，字正道，山 东东武（今诸城县）人。幼年离乡，赴汴梁求 学，后又习绘画，本工界画，尤擅市桥郭径、 舟船车较而自成一家。《清明上河图》为张择 端流传至今的唯一作品。画卷描写清明之际发 生于京师汴梁（今开封）郊野汴河上土桥及东 角于门市尘通街上与创新艺术相结合，不但色 彩准确，而且神情逼真，精湛的制作技术与画 作的迷人神韵互相辉映，弥足珍贵。该挂毯长 24米，高1米，由8名织工手工打结1030万个， 用时近一年完成。
• 宋代茶馆对称茶坊、茶肆、茶楼。茶肆多 招雇熟悉茶技艺人，称为“茶博士”（相 当于专科）。（博士一词起源于战国时秦 国官名，汉代为太常寺属官，掌握图书， 博学以备顾问，后世演变为专精某种技艺 的人）。
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《清明上河图》
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• 张择端：宋代著名画 家。字正道。东武 （今山东诸诚）人。 曾在北宋皇家翰林图 画院任职。自幼好读 书，又攻绘画。擅长 “界画”，尤善画舟 车、市街、城郭、桥 架皆独具风格。他的 代表作有《清明上河 图》、》、《烟雨风 雪图》和《西湖争标 图》等。
教学设计：提问→导入新课→讲授茶馆的发展历史
→分析不同时期、不同地方茶馆的特点→ 图示讲解茶艺馆的类型→总结→布置作业
教学重点：茶馆的发展。 教学难点：茶馆在不同时期的特点。 教学手段：讲授法、提问
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第一节 茶馆的发展历史
中国的茶馆，萌芽于西晋，成形于 唐代，完善于宋代、元、明、清。繁衍 于近代和解放初期，神采再现于当代。 它应运而生，不断地柔和中国的饮食文 化、茶文化。无间断地吸收中国传统文 化，又杂汇有各地的奇风异俗，形成综 合性的茶馆文化。
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• 全图分为三个段落。首段，汴京郊野的 春光 ；中段，繁忙的汴河码头 ；后段， 热闹的市区街道 。
• 总计在五米多长的画卷里，共绘了五百 五十多个各色人物，画中人物衣着不同， 神情各异。牛、马、骡、驴等牲畜五、 六十匹，车、桥二十多辆，大小船只二 十多艘。房屋、桥梁、城楼等也各有特 色，体现了宋代建筑的特征。
3、宋代茶馆（公元960—1279年 ） 唐朝经“安史之乱”后进入五代十国（902—979）
这期间南方制茶业最为发达，当时茶也是十分重要的 商品。撑起宋代茶文化兴盛局面，茶叶品种很多，仅 精品、名牌就有90多种，福建建安龙风团茶黄金2两/ 斤。
“茶之为民用，等于米盐，不可一日以无”（宋 王安石语）
• 北宋创引“交子”，这是我国使用纸币的开始。 • 宋代斗茶有三种形式：斗茶品、行茶令、茶白戏（分
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• 4、元代，小炒极少，致使民间以物易物， 及私立茶帖、酒牌、竹牌、面帖，转相 行使”。这是宋代与元代的不同之处。
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5、 明代茶坊：明清是封建社会的鼎盛时期，茶 馆文化从唐朝单纯的饮食需求到宋代消闲等多 功能的文化层次，到明清更为雅致精纯
明代学子沈德符《野获编补遗》记载：“今人 取初萌之精者，顾泉置鼎，——遂开千古茗饮 之宗。乃不知我太祖实首辟此法，真所谓圣人 先得我心也。用茶芽而以沸水浇之。 • 煮茶、点茶依然风行，手工业和商业繁荣， 茶馆饮茶的讲求雅致，走向简约化。