蛋糕的种类烘焙基础知识
蛋糕分类
蛋糕分类蛋糕根据所使用原料，搅拌方法和面糊性质的不同一般可以飞为三大类。
一、面糊类——面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，时产生柔软的组织，并帮助在搅拌过程中融合大量空气产生膨大作用，配方油脂用量如达到面粉量的60％以上时，此使用的油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕在烤炉中膨胀，但低于面粉量的60％时，就需要使用发粉和小苏打来帮助蛋糕膨胀。
二、乳沫类蛋糕——此类蛋糕所使用的原料为面粉，糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料时鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烤焙过程中使蛋糕膨胀大，不需要以来发粉的使用，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低蛋糕过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。
乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同又可以分为两类：1、蛋白类——此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，一般天使蛋糕即属于蛋白类。
2、海绵类——此类蛋糕是使用全蛋（含蛋白和蛋黄）或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕的基本组织和膨大的原料，平常所称的海绵蛋糕即属于此类。
三、戚风类——此类蛋糕是混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，市上的戚风蛋糕即由此类面糊混合而成。
1.1面糊类蛋糕面糊类蛋糕分为两种：轻奶油蛋糕重奶油蛋糕1、油脂用量最低30％，最高60％；1、油脂用量最低40％，最高100％；2、发粉总量最低4％，最高6％；2、发粉用量0—2％；3、蛋糕组织——松软；3、蛋糕组织——紧密；4、颗粒——粗糙；4、颗粒——细腻；5、烤焙温度（190℃－232℃）；5、烤焙温度（162℃—190℃）；重奶油蛋糕与轻奶油蛋糕不同点：1、重奶油蛋糕组织细密，颗粒细腻，而轻奶油蛋糕组织松软，颗粒粗大。
2、重奶油蛋糕依靠配方的油脂在搅拌过程中在搅拌时拌入的空气而膨大，而轻奶油蛋糕时依靠发粉来膨胀。
蛋糕烘焙基础知识大全
蛋糕烘焙基础知识大全蛋糕烘焙基础知识是学习蛋糕制作的开始，必须稳扎稳打的学习，下面是店铺为大家准备的蛋糕烘焙基础知识，希望可以帮助大家!一、蛋糕烘焙基础知识：蛋糕的分类蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类。
1. 面糊类。
面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使蛋糕产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大的作用，配方中油脂用量若达到面粉量的60%以上时，此油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕来烤箱中膨胀，但低于面粉量的60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。
一般奶油蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。
2. 乳沫类蛋糕。
此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖酵粉，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。
乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同有可分为两类：a. 蛋白类。
此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，一般天使蛋糕即属于蛋白类;b. 海绵类。
此类蛋糕时使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕之基本组织和膨大的原料，海绵蛋糕就属于此类蛋糕了。
3. 戚风类。
此类蛋糕时混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，戚风蛋糕毫无疑问就属于这个类别了。
二、蛋糕烘焙基础知识：蛋糕的制作要点蛋糕在一般西点中为最受欢迎的一种甜食，它不但具有浓郁芬芳的香味，美观诱人的外表，更含有丰富的营养成分，同时在节日或庆典时常被人作为一种代表性的应时食品。
制作蛋糕比制作面包要容易许多，因为蛋糕不如面包那样需要准确合宜的发酵环境、严格的面团搅拌以及对发酵时间的控制等多项指标要求，但是做一个好蛋糕一定要具备以下几点，否则一样可能失败：1. 使用好的材料。
蛋糕的种类烘焙基础知识
蛋糕的种类烘焙基础知识-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：1、海绵蛋糕(Sponge Cake)：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。
因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。
海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的;分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。
2、戚风蛋糕(Chiffon Cake)：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。
戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。
3、天使蛋糕(Angel Fool Cake)：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。
4、重油蛋糕(Pound Cake)：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。
因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。
比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。
5、奶酪蛋糕(Cheese Cake)：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。
奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪(cream cheese)。
蛋糕知识介绍
蛋糕知识介绍蛋糕，是一种由面粉、鸡蛋、白糖等原料制作而成的甜点食品。
它质地轻松，口感酥脆，口味甜美，是家庭聚会、生日庆祝、节日庆典等场合的必备食品。
蛋糕品种繁多，不同风格，口味丰富，并且不断的进行创新。
蛋糕的分类1、水果蛋糕水果蛋糕是一种加入了各种新鲜水果混合的蛋糕。
由于水果所含的大量水分和维生素，使得水果蛋糕非常新鲜和健康，更有利于人体健康。
2、奶油蛋糕奶油蛋糕的主要成分是奶油和鸡蛋，口感十分柔软细腻，奶香丰富，是市场上最受欢迎的一种蛋糕。
特别适合孩子、老人和体质虚弱者食用。
3、巧克力蛋糕巧克力蛋糕是由巧克力调制而成，基础材料是巧克力和鸡蛋，口感浓郁，充满异国风情，甜而不腻。
适当食用能够增添欢乐，令人兴奋和愉悦。
4、芝士蛋糕芝士蛋糕口感柔软，味道浓郁，经常作为甜点或早餐食物，适合各种场合食用，是美食主义者们最喜爱的蛋糕之一。
5、戚风蛋糕戚风蛋糕是由蛋白、糖和低粉制作的一种传统食品。
它口感柔软，蓬松，口味鲜美，在口感和风味方面都有独特的风格。
6、古早味蛋糕古早味蛋糕是一种独特的食品，它口感酥脆，味道香甜，并且，它还充满了人们童年时代的回忆。
蛋糕的制作过程1、准备食材首先，要准备好所需要的食材，鸡蛋、面粉、糖、牛奶、黄油、鲜奶油、水果等。
2、烤箱预热接下来需要将烤箱预热至指定的温度。
通常在烘焙蛋糕时，需要将烤箱温度预热至180度左右。
3、打蛋打奶油将鸡蛋打匀，并将白糖加入鸡蛋中搅拌均匀，制成蛋黄糊。
之后，将牛奶放入锅中煮沸，加入黄油，用小火慢慢加入过筛的面粉和蛋白，不断搅拌，制成面糊。
最后将准备好的鲜奶油加入，继续搅拌均匀。
4、加入水果或巧克力根据自己的喜好，可以将一些新鲜水果或是巧克力碎块加入面糊中，使蛋糕的味道更加丰富。
5、倒入蛋糊将制好的面糊，轻轻地倒入预先准备好的烤盘中，用刮刀将面糊刮平，去除面糊表面的气泡，放入预热好的烤箱中。
6、烘焙蛋糕烘焙蛋糕的时间需要根据蛋糕的大小和烤箱温度而定。
一般烘焙时间在30-50分钟之间。
蛋糕烘焙知识百科100章-3、蛋糕的分类，蛋糕有哪些种类？
蛋糕烘焙知识百科100章-3、蛋糕的分类，蛋糕有哪些种类？凡慕来，为您的生活添精彩，美食烘焙领域创作者，持续为您带来蛋糕烘焙方面的专业知识！内容摘要：一、蛋糕从比较专业的角度可分成三大类：面糊类、乳沫类、戚风类；二、蛋糕从诞生地，起源分，全球十大名品蛋糕：（美国）戚风蛋糕波士顿派，布朗尼；（德国）黑森林蛋糕，（瑞士）瑞士卷，（法国）木材蛋糕，舒芙蕾，撒哈蛋糕，慕斯蛋糕，（日本）Castella 蛋糕，（奥地利）沙架蛋糕，史多伦蛋糕，维也纳巧克力杏仁蛋糕，（希腊）起士蛋糕，（意大利）提拉米苏。
三、蛋糕从适用的场合可分成三大类：生日蛋糕、满月蛋糕、婚礼蛋糕、庆典蛋糕、会议会展商务甜品台；四、蛋糕从材质分的话：戚风蛋糕海绵蛋糕重油蛋糕轻芝士蛋糕；五、蛋糕从口味分类：鲜奶蛋糕、水果蛋糕、巧克力蛋糕、慕斯蛋糕、乳酪蛋糕......六、蛋糕从送礼对象分：祝福蛋糕；情侣蛋糕；儿童蛋糕；祝寿蛋糕；婚礼蛋糕；庆典蛋糕；一、蛋糕从比较专业的角度可分成三大类。
面糊类、乳沫类、戚风类；1.1、面糊类（BATTER TYPE）是以油脂、砂糖和面粉为主要材料，通过油脂与砂糖的搅拌，拌入足够的空气，使蛋糕达到膨发的效果。
例如：大理石蛋糕、水果蛋糕、松糕（Muffin）等。
制作重点：1）、黄油和奶油放入干净的盆里，用电动打蛋器将油脂打软。
2）、加入糖，打到颜色变成白色或淡白色；记得随时将盆底以及盆边刮干净。
3）、全蛋分多次加到以上的油糖中，拌打均匀。
每加一次蛋液都要打均匀才可以再添加。
4）、奶水（或鲜奶）慢慢加入，以慢速度打到糖颗粒融化。
5）、加入过筛的面粉，拌匀。
6）、模具内涂油，加入生料烘烤。
1.2、乳沫类（FOAM TYPE）是以蛋、砂糖和面粉为主要材料，通过蛋和砂糖的打发，拌入充分的空气，使蛋糕达到膨胀松软的效果。
例如：海绵蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。
制作重点：1）、蛋先隔水加热，将糖加进去。
记得要用打蛋器不断搅拌，不然底部会煮熟；温度不可以超过42℃，否则就要成炒蛋了。
蛋糕烘焙基础知识大全
蛋糕烘焙基础知识大全蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类。
1.面糊类。
面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使蛋糕产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大的作用，配方中油脂用量若达到面粉量的60%以上时，此油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕来烤箱中膨胀，但低于面粉量的60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。
一般奶油蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。
2.乳沫类蛋糕。
此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖酵粉，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。
乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同有可分为两类：a.蛋白类。
此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，一般天使蛋糕即属于蛋白类;b.海绵类。
此类蛋糕时使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕之基本组织和膨大的原料，海绵蛋糕就属于此类蛋糕了。
3.戚风类。
此类蛋糕时混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，戚风蛋糕毫无疑问就属于这个类别了。
制作蛋糕比制作面包要容易许多，因为蛋糕不如面包那样需要准确合宜的发酵环境、严格的面团搅拌以及对发酵时间的控制等多项指标要求，但是做一个好蛋糕一定要具备以下几点，否则一样可能失败：1.使用好的材料。
原料的好坏直接影响到蛋糕的品质，虽然好原料会增加到蛋糕的制作成本，可是它具有和同业竞争的优越条件，不但能提高产品的品质，且可增加产品的销量，确立店铺的声誉;4.需要正确的搅拌方法。
面糊搅拌有两个最大的作用，第一是将配方中各种原料搅拌均匀，使每一种原料都能均匀的分布在面糊的每一部分。
第二是借不同的搅拌器具和速度，在面糊中打入适量的空气，使烤出的蛋糕具有膨大和细腻的组织。
学蛋糕知识点总结大全
学蛋糕知识点总结大全一、蛋糕的分类1.按照配料的不同，可将蛋糕分为：奶油蛋糕、戚风蛋糕、海绵蛋糕、慕斯蛋糕、芝士蛋糕等。
奶油蛋糕是以奶油或黄油为主要材料制作的蛋糕，口感丰富，香甜可口。
戚风蛋糕是以蛋黄和蛋白分别打发后混合制作的蛋糕，口感柔软，清新不腻。
海绵蛋糕是以鸡蛋为主要蛋白质来源制作的蛋糕，口感松软，色泽金黄。
慕斯蛋糕是以奶油、巧克力等材料制作的蛋糕，口感细腻，香甜可口。
芝士蛋糕是以奶油奶酪为主要材料制作的蛋糕，口感浓厚，口感丰富。
2.按照制作方式的不同，可将蛋糕分为：烤制蛋糕、冷冻蛋糕、蒸制蛋糕等。
烤制蛋糕是将蛋糕糊倒入烤盘中，放入烤箱进行烘烤，常见的为戚风蛋糕和奶油蛋糕。
冷冻蛋糕是制作后放入冷冻室冷冻制作的蛋糕，常见的为慕斯蛋糕和芝士蛋糕。
蒸制蛋糕是将蛋糕糊倒入蒸锅中，进行蒸制而成的蛋糕，常见的为海绵蛋糕。
3.按照口味和装饰的不同，可将蛋糕分为：巧克力蛋糕、水果蛋糕、儿童蛋糕、节日蛋糕等。
巧克力蛋糕是以巧克力为主料制作的蛋糕，具有浓厚的巧克力风味。
水果蛋糕是以各种水果为装饰的蛋糕，清新可口，营养丰富。
儿童蛋糕是以卡通人物、动物等为装饰的蛋糕，颜色艳丽，受到儿童喜爱。
节日蛋糕是根据不同节日的主题进行装饰的蛋糕，如圣诞蛋糕、情人节蛋糕等。
二、蛋糕的制作工艺1.材料准备蛋糕的制作需要准备面粉、糖、鸡蛋、奶油、发酵粉、香料等原料，以及各种口味的食材和装饰品。
2.蛋糕糊制作制作蛋糕糊是蛋糕制作的关键，需要根据蛋糕的种类和口味来进行制作，包括打发蛋白、搅拌蛋黄糊等。
3.烘烤工艺将制作好的蛋糕糊倒入烤盘中，放入预热好的烤箱中进行烘烤，时间和温度都需严格把控，以保证蛋糕的口感和色泽。
4.蛋糕装饰蛋糕的装饰是蛋糕制作的亮点，可以使用奶油、糖霜、水果、巧克力等进行装饰，根据不同的节日和主题进行设计，使蛋糕更加美观和吸引人。
三、蛋糕的装饰技巧1.奶油挤花奶油挤花是常见的蛋糕装饰方式，可以用挤花袋和不同的挤花头制作出各种形状和花样，如玫瑰花、叶子、星星等。
蛋糕的种类 附各种蛋糕英文对照学习资料
蛋糕的种类附各种蛋糕英文对照蛋糕的种类附各种蛋糕英文对照蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：1，乳沫类：又叫清蛋糕，分蛋白类和海绵类两种。
蛋白类主要原料为蛋白、砂糖、面粉，产品：洁白，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味浓；全蛋类主要原料为鸡蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和液体油，特点是口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。
2. 戚风类：在20世纪90年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，戚风蛋糕也逐渐开始流行。
实际上戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了。
所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软。
而戚风蛋糕的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌得很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。
产品特点：蛋香、油香突出，有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。
3. 面糊类：又称重油蛋糕，是利用配方中的固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊在烤炉内受热膨胀成蛋糕。
主要原料是鸡蛋、糖、面粉和黄油。
重油蛋糕面糊浓稠、膨松，产品特点是油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。
又称为奶油蛋糕，因为油的用量是和面粉一样的。
4. 芝士蛋糕，起司蛋糕，乳酪蛋糕都可以叫Cheese Cake5. 提拉米苏是蛋糕慕思蛋糕是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。
是现今高级蛋糕的代表。
夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天.6. 各种蛋糕：生日蛋糕(Birthday cake)蓝莓干酪蛋糕（Blueberry Cheesecake）天使蛋糕(Angelfood cake)苹果蛋糕(Apple cake)兰姆糕(Babka)（一种加有桔皮、兰姆酒、杏仁和葡萄干的咖啡蛋糕）年轮蛋糕 (Baumkuchen)奶油蛋糕(Butter cake)蝴蝶蛋糕(Butterfly cake)胡萝卜蛋糕(Carrot cake)奶酪蛋糕(Cheesecake)巧克力蛋糕(Chocolate cake)圣诞蛋糕(Christmas cake)雪芳蛋糕(Chiffon cake)纸杯蛋糕(Cupcake)恶魔蛋糕(Devil's food cake)葡萄干蛋糕(Eccles cake)色情蛋糕(Fairy cake)水果蛋糕(Fruit cake)德式巧克力蛋糕(German chocolate cake) 热那亚式蛋糕(Génoise Cake)姜饼蛋糕(Gingerbread)牛油蛋糕(Gooey butter cake)热牛奶蛋糕(Hot milk cake)冰奶油蛋糕(Ice cream cake)佳发蛋糕(Jaffa Cakes)马德拉岛蛋糕(Madeira cake)纸包蛋糕(Paper wrapped cake)花色小蛋糕(Petit fours)倒转煎菠萝蛋糕(Pineapple Upside Down Cake)磅蛋糕(Pound cake)(因以面粉，黄油，糖等原料各一磅而得名) 伊丽莎白女王蛋糕(Queen Elisabeth cake)红豆蛋糕(Red bean cake)红色天鹅绒蛋糕(Red velvet cake)萨克大蛋糕(Sachertorte)(一种杏仁果酱馅巧克力奶油蛋糕)黑森林蛋糕(Schwarzwald Cake)重油水果蛋糕(Simnel cake)香料蛋糕(Spice cake)海绵蛋糕(Sponge cake)卷蛋糕(Swiss roll)绿茶蛋糕(Teacake)香草切片蛋糕(Vanilla slice)结婚蛋糕(Wedding cake)法式蛋糕(Franche cake)欧式蛋糕(Europe cake)金凤成祥蛋糕(Cheung Kim-cake)凯丝恩贝蛋糕(kissnbake cake)安德鲁森蛋糕(Andelusen cake)向阳坊蛋糕(Sunningdale cake)浮力森林蛋糕(Buoyancy forest cake)。
蛋糕
一、基础知识篇二、实训内容篇三、实训操作标准及参考评分篇四、考核要点及评分篇五、常见问题分析篇六、思考与练习题篇【概念】蛋糕是以蛋、糖、小麦粉和油脂等为主要原料，通过机械的搅拌作用或疏松剂的化学作用，而制得的松软可口的烘焙制品。
【蛋糕的分类】蛋糕的种类很多，按其使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径，通常可分为三类：1.乳沫类蛋糕（清蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕）2.面糊类蛋糕（油蛋糕）3.戚风类蛋糕（混合蛋糕）【原辅用料及主要作用】1.主要原料和辅料低筋面粉、白砂糖、新鲜的鸡蛋、水、油脂、泡打粉、香兰素。
2. 主要作用面粉的作用糖的作用蛋品的作用水的作用油脂的作用泡打粉的作用【制作原理】1.乳沫蛋糕的制作原理（蛋白膨松原理）2.面糊蛋糕的制作原理（油脂膨松原理）3.戚风蛋糕的制作原理【实训目的】通过本次实验，要求学生掌握各种蛋糕的生产工艺流程，了解物理膨松面团的物理膨松原理，掌握物理膨松面团的调制方法和烤制、成熟方法。
掌握油蛋糕的制作原理、工艺流程和制作方法，以及清蛋糕和油蛋糕的区别等。
【实训要求】4～5人为一小组，以小组为单位，从选择、购买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使最终的产品质量达到应有的要求。
【材料与设备】烤盘，牛皮纸，不锈钢面盆，打蛋机，台秤，烤箱，油刷，钢勺，蛋糕模，铲刀，面筛，注水器，裱花用具（裱花嘴、裱花布袋、裱花架）等。
小麦粉、水、糖、油、鸡蛋【工艺流程】面糊调制→装盘（装模）→烘烤→冷却→成品【典型清蛋糕操作示意图】具体步骤请按注意事项请按EnterEnter【操作实例】1.海绵蛋糕（瑞士卷）制作过程：①A 搅至糖全部溶化，先加入1／3牛奶。
②慢速加入B 后快速搅拌，逐渐加入剩余的2／3牛奶，直到终点后改慢速搅拌12min 。
③最后慢速拌入C ，拌匀为止。
④入模烘烤：面火200～220℃，底火180～190℃，约20min 。
蛋糕的分类
蛋糕的分类
蛋糕--世界上最受欢迎的甜点之一
人们发现蛋糕的身体越来越像人，这让它们成为最受欢迎的甜点之一，每个人都可以选择在特定的场合或节日中享受它的独特味道。
蛋糕的分类方式有很多，它们可以按口味、大小、口感等不同属性分
类
1、根据口味分类：
奶油蛋糕：奶油蛋糕是蛋糕中最受欢迎的一种，它有软质口感，口感
柔软，口感丰富，添加覆盆子等，甜度刚刚好，令人难以抗拒。
抹茶蛋糕：抹茶蛋糕是日本传统蛋糕，以抹茶粉为主要原料，以抹茶
香味和淡雅口感在餐桌上受到欢迎。
抹茶蛋糕以香浓浓郁的抹茶粉配上抹
茶香味作为突出风味，是食客口中的绝佳美味。
巧克力蛋糕：巧克力蛋糕是最受欢迎的蛋糕之一，由巧克力碎片、巧
克力糖和其他材料组成，其特点是可口的巧克力香，十分醇厚。
2、按大小分类：
平底蛋糕：平底蛋糕用烤盘烘烤，比较容易制作，口感软绵，口感蓬松，更能体现甜点原料的风味，有着独特风味。
手指蛋糕：手指蛋糕是蛋糕中最受欢迎的一种，它以特殊面糊和烹饪
技术制作而成，比较嫩滑细腻，口感柔软，吃起来很新鲜可口，而且可以
根据喜好挑选糖衣颜色，引诱食客的味蕾。
圆形蛋糕：圆形蛋糕是一种传统蛋糕，通常比一般蛋糕更大，以其独
特的形状吸引食客，而且它可以做出很多种口味，有抹茶、柠檬等不同口
味可供选择，味道清新可口，深受食客们的喜爱。
3、按口感分类：
Q弹蛋糕：Q弹蛋糕是新型蛋糕，它通常由浓郁的高脂奶油，特制的膨
松粉，以及多种风味的香料等一系列制作而成，口感Q弹，面码富有活力，口感丰富，非常受欢迎。
玫瑰蛋糕：玫瑰蛋糕是一种传统的蛋糕，以特殊的蛋糕面码制作而成。
简述蛋糕的分类
简述蛋糕的分类蛋糕按照不同的标准可以划分为多种类别，以下是一些常见的蛋糕分类方式：1. 根据质感分类：- 戚风蛋糕：轻盈蓬松，一般采用分离式打发鸡蛋做法。
- 海绵蛋糕：口感细腻，弹性好，通过全蛋打发或分离式打发制作。
- 磅蛋糕（Pound Cake）：密度较大，黄油、糖、鸡蛋和面粉各占一定比例。
- 雪芳蛋糕（Sponge Cake）：一种海绵蛋糕，更加松软。
- 马芬（Muffin）：小巧的圆顶蛋糕，质地介于饼干和蛋糕之间。
2. 根据风味分类：- 奶油蛋糕：以鲜奶油、黄油等为特色的蛋糕。
- 水果蛋糕：夹杂或装饰有各种新鲜或干果的蛋糕。
- 巧克力蛋糕：以巧克力为主要风味或配料的蛋糕。
- 草莓蛋糕：通常以新鲜草莓或草莓酱作为主要风味。
- 抹茶蛋糕：使用日本抹茶粉制作的绿色蛋糕。
3. 根据场合分类：- 生日蛋糕：专门为庆祝生日定制的蛋糕，常带有数字蜡烛和祝福语。
- 婚礼蛋糕：通常为多层设计，装饰精美，象征甜蜜和幸福。
- 宴会蛋糕：适用于各种聚会和宴席的蛋糕款式。
4. 根据形状分类：- 圆形蛋糕：最传统的蛋糕形状。
- 方形蛋糕：切割方便，适合大型聚会。
- 心形蛋糕：常用于情人节或爱情表白。
- 立体蛋糕：像卡通人物、动植物造型的三维蛋糕。
5. 根据原料分类：- 乳脂蛋糕：以奶油为主要原料的蛋糕。
- 素食蛋糕：不使用任何动物性产品，适合素食者的蛋糕。
- 无麸质蛋糕：适合麸质不耐症或其他健康饮食需求的人群。
这些分类仅供参考，实际上蛋糕的种类繁多，随着烘焙技术的发展和个人喜好的差异，不断有新的蛋糕类型出现。
烘焙产品基本分类介绍
重芝士蛋糕 奶油奶酪、细 砂糖、鸡蛋、 玉米淀粉、黄 油
轻芝士蛋糕 蜂蜜
饼干底
奶油奶酪、细 砂糖、鸡蛋、 玉米淀粉、黄 油
二、面包种类
• 面包的由来： “埃及奴隶睡着了，发明了面包”
传说公元前2600年左右，有一个为主人用水和上面粉做饼的 埃及奴隶，一天晚上，饼还没有烤好他就睡着了，炉子也灭了。 夜里，生面饼开始发酵，膨大了。等到这个奴隶一觉醒来时，生 面饼已经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去，他想这 样就不会有人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了。饼烤好了， 它又松又软。也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂（或许就是蜂 蜜）暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下，当它们经过了一段时 间的温暖后，酵母菌生长并传遍了整个面饼。埃及人继续用酵母 菌实验，成了世界上第一代职业面包师。
2、千层蛋糕(可丽饼)
可丽饼（Crepes）是一种比薄烤饼更薄的煎饼，以小麦制作而成 并且很流行的一种美食。 可丽饼(Crepes)是源起于法国布列塔尼省(Brittany)，布列塔尼是 海岛型城市，除了因地利之便出产美味的海鲜外，布列塔尼最具特色 的就是风靡海内外的可丽饼(Crepes) 啰!据说可丽饼是布列塔尼居民的 救命粮食，因为布列塔尼是个石头城镇，几乎是寸草不生、贫瘠荒芜， 有一年遇到饥荒岛上没有任何食物，布列塔尼人只好将收藏在地窖的 面粉拿出来，烤成薄薄的煎饼解决了那年的饥荒的困顿，后来这薄薄 煎饼成了当地的主食，如今却成为布列塔尼最具代表性的特色美食。 主要原料：低筋面粉、砂糖、盐 、蛋、牛奶、奶油。
提拉米苏：
提拉米苏（Tiramisu）是一种带咖啡酒味儿的意大利甜点，由马斯卡邦尼奶酪、 意式咖啡、手指饼干与咖啡酒/朗姆酒制成的。提拉米苏（Tiramisu）在意文里的 意思是“带我走，拉我起来”意指吃了此等美味，就会幸福得飘飘然、宛如登上 仙境 关于提拉米苏的由来，流传过许许多多不同的故事，比较温馨的说法是一个意 大利士兵即将开赴战场，可是家里已经什么也没有了，爱他的妻子为了给他准备 干粮，把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里，意为带我走，那个糕 点就叫提拉米苏。每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家，想起家 中的爱人。
烘焙面包蛋糕品种类介绍
软质—白吐司、 汉堡胚、鸡蛋 吐司、甜面
松质—丹麦面包、 可松面包、起酥
脆质—法国面包、 杂粮面包
硬质—菲律宾面包、 木材面包、俄罗斯 面包、石头面包
柒、蛋糕简介
一、蛋糕的分类
蛋糕根据其使用的原料， 搅拌方法和面糊性质的 不同一般可分为三大类
——此类蛋糕是混合面糊类和乳沫类两种面糊， 改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，市场上的戚风
蛋糕即由此类面糊混合而成。
二、面糊类蛋糕简介
面粉油脂 拌合法 糖油拌 合法
搅拌方 法分类
两步拌 合法 糖水拌 合法
直接法
四、戚风类蛋糕简介
戚风蛋糕是综合面糊类蛋糕和乳沫类
蛋糕的面糊，两者各用其原来的搅拌方法
将面糊拌匀或拌发，然后再混合在一起。
1、加强产品的风味，衬托产品特色。 2、借用香料以增加小西饼的种类。
化学膨大剂：帮助增加产品的体积和松酥的特质，常用的有三种：
1、苏打粉（NaHCO3），又称小苏打粉或重曹，必须 在烤焙温度高时才释放出有膨大能力的二氧化碳。
2、发粉，分为快性发粉、慢性发粉、双重反应发粉 三种，小西饼常采用快性发粉。
空气
水汽
使用化学 膨大剂或 酵母
松饼之所以有这么大的 膨胀能力有两个主要的 因素
湿面筋的 烘焙特性
具有产生 层次能力 的结构 材料
二、松饼的制作
（一）包油方法
苏格兰简易法 法式包折法
英式三折法
苏格兰简易法
法式包Байду номын сангаас法
操作要点：
1、将滚成圆形之面团顶部切十字形
2、四角用面棍擀开
蛋糕分类及特点
蛋糕分类及特点蛋糕是甜点中重要的组成部分，也是最受到大家欢迎的甜点之一。
因为它味道好，还是某些特定氛围中不可缺少的道具，像是生日蛋糕、结婚蛋糕等等。
蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。
下面为您介绍蛋糕的分类与特点大全。
一、蛋糕按坯子做法可分为：1、海绵蛋糕（SpongeCake）主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。
这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕。
常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天，最好低温冷藏。
2、戚风蛋糕（ChiffonCake）戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。
制作时蛋白、蛋黄须分开，分别打发，最后才混匀。
其组织最为膨松，水分多而味道清淡不腻，十分受人欢迎。
市面上蛋糕店大多用这坯子。
常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天，最好低温冷藏。
3、布丁蛋糕主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。
夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3-5天。
4、慕思蛋糕是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。
是现今高级蛋糕的代表。
夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3-5天。
5、天使蛋糕(AngelFood Cake)属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为“天使蛋糕”。
因为它不含油脂与胆固醇，特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。
是一种健康点心。
常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天，最好低温冷藏。
6、芝士蛋糕（CheeseCake）主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。
是现今高级蛋糕的代表，亦是美食家的新宠。
市面售价非常昂贵。
需低温冷藏。
7、面糊类蛋糕（battertype cake）主要是采用大量的固体油脂，故又称油蛋糕。
又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。
蛋糕的种类有哪些
蛋糕的种类有哪些
蛋糕的种类非常多样，下面是一些常见的蛋糕种类：
1. 水果蛋糕：以新鲜水果作为装饰，搭配轻盈的海绵蛋糕和奶油的蛋糕。
2. 巧克力蛋糕：使用巧克力作为主要成分，口感浓郁、甜蜜。
3. 芝士蛋糕：以奶酪为主要成分，口感丰富、细腻。
4. 奶油蛋糕：以奶油为主要装饰材料，味道柔滑、香甜。
5. 黑森林蛋糕：由巧克力蛋糕、樱桃馅和奶油组成的传统德国蛋糕。
6. 提拉米苏蛋糕：由咖啡和马斯卡彭芝士制成的意大利经典蛋糕。
7. 慕斯蛋糕：以打发的鲜奶油和果泥制成，口感轻盈、细腻。
8. 红丝绒蛋糕：以红色食用色素和可可粉制成的轻盈海绵蛋糕。
9. 水晶蛋糕：由果冻和水果制成的透明蛋糕，具有清新的口感和美丽的外观。
10. 多层蛋糕：由多层蛋糕片和奶油夹心构成的庆典蛋糕，常出现在婚礼和生日派对上。
以上只是一些常见的蛋糕种类，实际上蛋糕的选择非常丰富多样，还有许多特色蛋糕、季节限定蛋糕和地方特色蛋糕等。
可以根据个人口味和需求来选择最喜欢的蛋糕种类。
蛋糕基础知识
（一）、根据配方和搅拌方式分
面糊类 如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕
乳沫类 如天使蛋糕、海绵蛋糕
戚风类 如戚风蛋糕 （面糊质地介于以上两种蛋糕之间）
专业烘焙 --- 蛋糕基础
四、 蛋糕的分类及性质 （一）、根据配方和搅拌方式分 面糊类 如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕
1. 主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。
四、 蛋糕的分类及性质 （二）、根据材料和做法的不同分
4、重油蛋糕（Pound Cake） 重油蛋糕也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加 入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种 蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以 重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为 加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是在 面糊中加入一些水果或果脯，
专业烘焙 --- 蛋糕基础
三、 蛋糕材料的基本应用
[一] 蛋对蛋糕的作用及影响： (2) 蛋对蛋糕的基本功用： 蛋是蛋糕唯一不可或缺的基本材料，它具有其他食品所 不可比拟的诸多优点，尤其是蛋的‘特征’，更有其他物质 所无法取代的特色。蛋主要是具有起泡作用和抱气功能，经 过一番搅打后能将空气吸收而保住空气(抱气)，促成倍数体 积，而再经烘烤时，并不需依靠酵母或其他的化学膨大剂(发 粉)，就能达到膨胀数倍效果，并能构成芬芳 及优柔体质的功能，是蛋糕体积构成 唯一不可缺少的基本成分。
促成蛋糕膨大体积的最佳的原料。
专业烘焙 --- 蛋糕基础
三、 蛋糕材料的基本应用 (6)蛋白对蛋糕的作用 蛋白搅拌的步骤 搅拌条件：
搅拌蛋白的唯一条件，就是要将搅拌缸清洗干
净，不能有油脂成分
专业烘焙 --- 蛋糕基础
三、 蛋糕材料的基本应用 (6)蛋白对蛋糕的作用 蛋白搅拌的步骤
实践基地烘焙课蛋糕教学(3篇)
第1篇一、引言随着人们对美食的追求不断提高，烘焙蛋糕已经成为许多人心中的最爱。
为了满足广大烘焙爱好者的需求，我国各地纷纷开设了烘焙实践基地，其中蛋糕教学成为了最受欢迎的课程之一。
本文将为您详细介绍实践基地烘焙课蛋糕教学的内容、方法和技巧。
二、课程内容1. 蛋糕基础知识（1）蛋糕的种类：奶油蛋糕、戚风蛋糕、慕斯蛋糕、巧克力蛋糕等。
（2）蛋糕的制作材料：面粉、糖、鸡蛋、牛奶、奶油、黄油等。
（3）蛋糕的制作工具：烤箱、打蛋器、面粉筛、模具等。
2. 蛋糕制作技巧（1）面粉的处理：面粉过筛，去除面粉中的杂质。
（2）鸡蛋的处理：蛋黄和蛋白分离，分别打发。
（3）糖的处理：糖分次加入蛋黄和蛋白中，充分搅拌均匀。
（4）奶油的处理：室温软化奶油，加入适量糖粉打发。
（5）面糊的搅拌：将蛋黄面糊和蛋白面糊混合均匀。
（6）烘烤技巧：根据蛋糕的种类和烤箱情况调整烘烤时间和温度。
3. 蛋糕装饰技巧（1）奶油霜：打发奶油霜，制作花边、花朵等装饰。
（2）水果装饰：新鲜水果切片，点缀在蛋糕表面。
（3）巧克力装饰：巧克力融化，制作巧克力线条、巧克力豆等装饰。
（4）糖霜装饰：制作糖霜，描绘蛋糕表面图案。
三、教学方法1. 讲解法：教师详细讲解蛋糕制作过程中的注意事项，使学员掌握蛋糕制作的基本知识。
2. 演示法：教师现场演示蛋糕制作过程，让学员直观地了解每个步骤。
3. 实践法：学员跟随教师一步步操作，亲自体验蛋糕制作的全过程。
4. 互动法：教师与学员互动，解答学员在制作过程中遇到的问题。
四、教学技巧1. 蛋糕制作过程中的注意事项（1）严格按照配方比例制作蛋糕，避免口感和外观受到影响。
（2）面粉过筛，去除面粉中的杂质，使蛋糕口感更加细腻。
（3）蛋黄和蛋白分离，分别打发，确保蛋糕的松软度。
（4）糖分次加入蛋黄和蛋白中，充分搅拌均匀，使蛋糕口感更加香甜。
（5）奶油软化后，加入适量糖粉打发，使奶油霜更加细腻。
2. 蛋糕烘烤技巧（1）根据蛋糕的种类和烤箱情况调整烘烤时间和温度。
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蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：
1、海绵蛋糕(Sponge Cake)：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。
因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。
海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的;分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。
2、戚风蛋糕(Chiffon Cake)：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。
戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。
3、天使蛋糕(Angel Fool Cake)：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。
4、重油蛋糕(Pound Cake)：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。
因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。
比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。
5、奶酪蛋糕(Cheese Cake)：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。
奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪(cream cheese)。
奶酪蛋糕又分为以下几种：
(1)重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多，一般1个8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量应该不少于250克。
因为奶酪的份量比较多，所以重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。
(2)轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。
(3)冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。
6、慕斯蛋糕(Mousse Cake)：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。