公共营养师 复习题 基础第五章 食物营养与食品加工基础

第五章食物营养与食品加工基础

一、选择题，每题仅有一个最佳选项，请选择。

1.谷类蛋白质氨基酸组成中（D ）含量相对较低，因此谷类蛋白质营养生物学价值不及动物性蛋白质。

A.谷氨酸

B.蛋氨酸

C.缬氨酸

D.赖氨酸

2.肉类中蛋白质的组成适合人体的需要，其营养价值较高，但脂肪组成中（A ）比例较高，对患有心血管疾病、血脂过高的人不利。

A..饱和脂肪酸

B.不饱和脂肪酸

C.胆固醇

D.DFA、EPA

3.植物性食物是人类获取营养素的主要来源，种类包括谷类、豆类、蔬菜、水果和（D ）。

A..藻类

B.食用菌类

C.茶叶类D、菌藻类

4.谷类是人体能量的主要来源，同时谷类食物还可以提供较多的（A ）维生素和矿物质。

A.B族

B.A族

C.水溶性

D.脂溶性

5.谷类蛋白质含量一般为（ B ）。

A.5%~7%

B.7%~12%

C.12%~15%

D.20%以上

6.从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，80%为（A ），其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用

A..不饱和脂肪酸

B.饱和脂肪酸

C.亚麻酸

D.DFA、EPA

7.谷类碳水化合物含量丰富，主要集中在（ C ），多数含量在70%以上。

A.谷皮

B.糊粉层

C.胚乳

D.胚芽

8.谷类食物碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以（ B ）为主。

A.直链淀粉

B.支链淀粉

C.变性淀粉

D.糊化淀粉

9.谷类维生素主要分布在（ B ）中，谷类加工越细，维生素损失越多。

A.谷皮和糊粉层

B.糊粉层和胚芽

C.胚乳和糊粉层

D.胚芽和胚乳

10.玉米为主食的地区居民容易发生（ B ）病。

A.骨痛病

B.赖皮病

C.水俣病

D.碘缺乏病

11.莜麦粉、荞麦、高粱、小米和大麦中矿物质（D ）含量较为丰富。

A.钙

B.锌

C.硒

D.铁

12.谷类的矿物质主要分布在（ A ）。

A.谷皮和糊粉层

B.糊粉层和胚芽

C.胚乳和糊粉层

D.胚芽和胚乳

13.哪种面粉保留了更丰富的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面有良好的效果。（ C ）

A.八一粉

B.八五粉

C.八七粉

D.九五米

14.豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，虽然赖氨酸含量较多，但（B ）含量较少，因此蛋白质的利用率相对较低。

A.谷氨酸

B.蛋氨酸

C.缬氨酸

D.赖氨酸

15.大豆富含（ A ）脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。

A..不饱和脂肪酸

B.饱和脂肪酸

C.亚麻酸

D.DFA、EPA

16.干豆类几乎不含某种维生素，但经发芽长成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100g 含有8mg（ C ）。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

17.大豆中含有( C )因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可以吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。

A.龙葵素

B.皂甙

C.抗胰蛋白酶

D.黄酮

18.豆类的豆皮中（ A ）含量丰富，因此国外有人将豆皮经过处理后磨成粉状，添加到食品中，该类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防和治疗作用。

A.膳食纤维

B.不饱和脂肪酸

C.维生素

D.黄酮

19.叶菜类是（ A ）、维生素B2、维生素C、矿物质及膳食纤维的良好来源。

A.胡萝卜素

B.叶绿素

C.维生素A

D.维生素E

20.菜花、西兰花、芥蓝中哪种维生素含量高达50mg/100g。（ C ）

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

21.大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中哪种微量元素含量高。（ D ）

A.锰

B.铬

C.锌

D.硒

22.干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是（ C ）。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

23.鸡蛋蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价最高，达到（ C ）。

A.85

B.87

C. 94

D.96

24.蛋类蛋白质中富含（ A ），加热过度使其分解为硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质即来源于此。

A.半胱氨酸

B.亮氨酸

C.苏氨酸

D.缬氨酸

25.鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡，与人体需要接近，利用率较高，生物价可达85~90%，其中多数鱼类（ C ）含量偏低。

A.谷氨酸

B.蛋氨酸

C.缬氨酸

D.赖氨酸

26.鱼油和鱼甘油是维生素A和（D ）的重要来源，也是维生素E（生育酚）的来源。

A.叶酸

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

27.甲壳类和软体动物蛋白质含量大多在15%左右，蛋白质中含有全部人体必须氨基酸，其中酪氨酸和（ B ）的含量比牛肉和鱼类高。在贝类肉质中还含有丰富的( C )，其含量普遍高于鱼类，尤其以海螺、杂色蛤为最高，可达500~900mg/100g。

A.苏氨酸

B.色氨酸

C.牛磺酸

D.琥珀酸

28乳类蛋白质为优质蛋白，生物价为（A ），容易被人体消化吸收。

A.85

B.87

C. 94

D.96

29.酸奶是在消毒牛奶中接种乳酸菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的。牛奶经过乳酸菌发酵后，游离的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。维生素A、B1、B2等含量与鲜奶含量相似，但是（ B ）含量增加了1倍左右，胆碱也明显增加。

A.烟酸

B.叶酸

C.泛酸

D.乳酸

30.奶酪中含有原料中的各种维生素，其中脂溶性维生素大多保留在蛋白质凝块中，而水溶性维生素部分损失，但含量仍不低于原料牛奶。原料乳中微量的（ C ）几乎全部损失。干酪外皮部分的（ B ）含量高于中心部分。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

31.醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的矿物元素（ A ）和（ B ）。

A.钙

B.铁

C.锌

D.硒

32.哪种茶属于发酵茶？（ D ）

A.信阳毛尖

B.君山银针

C.茉莉花茶

D.工夫红茶

33.因为茶叶中含有（B ），故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶。该物质能促进胃酸分泌，增