公共营养师 复习题 基础第五章 食物营养与食品加工基础
公共营养师基础知识--5食物营养与食品加工基础
第五章食物营养与食品加工基础第一节植物性食物的营养价值一谷类•五谷麦蜀稻梁谷，古指禾、稷、菽、麦、稻•富含五大营养素，首推碳水化合物，丰富B 族维生素，钙磷钾钠镁和铁，•蛋白脂类它较低，谷中首限赖氨酸，谷油保健显神力，加工烹调很重要，储存搭配要记牢。
1.主要品种（1）小麦在我国北起漠河县，南到海南岛，西起塔什库尔干塔克自治县，东抵沿海诸县。
均种植小麦。
按种植业时节可分为冬小麦和春小麦。
按皮色分有红皮麦、白皮麦、花麦。
冬小麦白皮面色好，春小麦深皮面筋高。
面筋的主要成分是麦谷蛋白让面弹，麦胶蛋白让面粘。
（2）稻谷稻谷国标可分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。
蛋白质含量在7%－12%，香大米含量最高12.7%，红籼米最低为7%。
赖氨酸和苏氨酸含量最低。
碳水化合物在77%。
籼稻与粳稻籼稻形长而扁平，毛稀无芒或短小，米粒质松易折断，熟后质软又不粘粳稻粒短呈椭圆，毛密且长芒亦长，米粒质硬强度好，味美质好粘适中（3）玉米玉米由阿拉伯人首先传入西藏，后传入四川，称为玉蜀黍。
可分为黄玉米、白玉米、糯玉米、花玉米。
玉米中含有烟酸多为结合型，加工中加入少量的苏打有利于吸收。
玉米胚中含脂肪丰富，出油率在16%－19%。
有利于降低胆固醇，含有丰富的维生素E。
（4）大麦、燕麦、荞麦大麦酿酒制饲料，燕麦油麦和莜麦，产蒙晋冀云贵川，营养价值不一般，高脂肝肾糖尿病，个个患者都喜欢。
大麦、燕麦、荞麦荞麦生长两月半，历史久远耐高寒，完全蛋白营养好，含铁含钙又含铬，治疗糖尿用之多。
2.主要营养素成分及组成特点（1）蛋白质稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高，莜麦面的含量也较高。
谷类蛋白质组成中赖氨酸含量相对较低（2）脂类以小麦胚粉中最高，其次莜麦、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。
谷类组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。
（3）碳水化合物主要集中在胚乳中，稻米（籼米较高）较高，小麦粉次之，玉米含量较低。
（4）维生素以B族维生素为主，是我国居民膳食VB1和烟酸的主要来源，VB2含量普遍较低，在黄色玉米和小米中还含有较多的胡萝卜素，在小麦胚粉中含有丰富的VE 谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。
公共营养师三级基础知识复习(第5～8章)
公共营养师三级基础知识复习（第5～8章）第五章食物营养和食品加工基础第一节植物性食物的营养价值一、谷类蛋白质含量5～15％，第一限制氨基酸――赖氨酸粗粮――除稻米和小麦之外的谷类谷胚――营养素种类齐全谷类脂肪――不饱和脂肪酸为主，质量较好玉米――烟酸为结合型，不易吸收维生素――B族维生素为主加工损失――淘洗过程中B族维生素和矿物质都有损失二、豆类大豆中脂肪含量较高，亚油酸最丰富。
铁、维生素E和胡萝卜素含量高于谷类。
抗胰蛋白酶经加热可被破坏，提高蛋白质的消化吸收。
三、蔬菜类菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、维生素、微量元素菌藻类食物中碳水化合物、胡萝卜素含量差异大。
蔬菜的合理加工――先洗后切，急火快炒，减少放置时间，适量加醋叶菜类－－维生素B1、烟酸和维生素E低于谷类和豆类。
根茎类――萝卜、胡萝卜、山药、藕、葱、蒜等瓜茄类――辣椒、番茄、南瓜、黄瓜等四、水果类坚果――油脂类和淀粉类坚果，栗子、莲子、银杏、芡实属于淀粉类坚果。
蛋白质含量――12～22％含硒丰富――腰果第二节动物性食物的营养价值一、畜禽肉维生素――B族维生素和维生素A铁――猪肝和鸭肝最丰富维生素A――牛肝和羊肝最丰富内脏――锌和硒较多必需脂肪酸――禽类高于畜类二、蛋类及其制品蛋黄中最丰富的脂肪酸――油酸蛋类含蛋氨酸和赖氨酸丰富，和谷类和豆类搭配，实现蛋白质互补作用。
维生素种类较多，主要在蛋黄中，以B族维生素和脂溶性维生素为主，但维生素C很少。
三、水产类鱼类脂肪以多不饱和脂肪酸为主，占60％以上。
部分鱼类含有硫胺素酶，大量生食可导致维生素B1缺乏。
四、乳类及其制品牛乳蛋白质含量比较恒定，在3％左右。
人乳中蛋白质含量低于牛乳和羊乳。
碳水化合物的主要形式是乳糖。
酸奶和鲜奶相比，叶酸含量增加1倍，维生素A、B1、B2含量相似。
引起乳糖不耐受的原因是乳糖酶缺乏第三节调味品和其他食品的营养价值一、调味品酱油中B族维生素含量较高的是B2和烟酸二、食用油脂植物油中的脂肪含量在99％以上。
公共营养师(基础知识)过关必做习题集(含历年真题)-第5章 食物营养与食品加工基础【圣才出品】
A．腰果 B．杏干 C．蜜枣 D．桃 【答案】A 【考点】坚果 【解析】杏干、蜜枣、桃均是食用果肉，所以不属于坚果。
15．蔬菜按其结构及可食部可分为 5 大类，下列表述正确的选项是（ ）。[河北省 2008 年 9 月三级真题]
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第 5 章 食物营养与食品加工基础
第 1 节 植物性食物的营养价值
一、单项选择题（下列每题的 4 个选项中，只有 1 个是正确的，请将其代号填在括号 内）
1．大豆类所含的碳水化合物主要是（ ）。[江苏省 2016 年 5 月二级真题] A．纤维素和可溶性糖 B．淀粉和糊精 C．纤维素和不溶性糖 D．可溶性糖和淀粉 【答案】A 【考点】大豆类所含的碳水化合物 【解析】大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉 或含量极微。
2．人类最理想、最经济的热能来源是（ ）。[辽宁省 2015 年 11 月三级真题] A．动物蛋白 B．薯类淀粉 C．动物脂肪 D．谷类淀粉 【答案】D
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【考点】人体能量的食物来源 【解析】谷类是人体能量的主要来源。谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳 中，多数含量在 70％以上；此外，谷类食物还可供给较多的 B 族维生素和矿物质，因此， 谷类淀粉是人类最理想、最经济的热能来源。
13．谷类中脂肪含量不及肉类，一般含量为（ ）。[河北省 2008 年 9 月三级真题] A．0.4～7％ B．10～15％ C．15～20％ D．21～25％ 【答案】A 【考点】谷类的营养价值
公共营养师基础部分第五章复习总结提示5
第五章食物营养与食品加工基础考核要点重点复习提示一、植物性食物的营养价值1.谷类食物的主要营养特点和利用（1）营养特点谷类蛋白质含量多在7%～12%，小麦胚芽粉蛋白质含量最高，氨基酸组成中赖氨酸较低。
脂肪含量多在0.4%～7.2%，不饱和脂肪酸含量高（亚油酸高）。
集中在胚乳中的碳水化合物含量丰富，一般在70%以上，主要以支链淀粉为主。
谷类中的维生素B1和烟酸，是我国居民膳食中主要来源，其他有维生素B2、泛酸、维生素B6等，谷胚中含维生素E。
玉米中烟酸以结合型存在，不易吸收，以玉米为主食的地区居民好发癞皮病。
维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，加工精度越细，损失越多。
谷类含矿物质1.5%～3%，主要分布在糊粉层和谷皮中，利用率低。
（2）合理利用谷类加工精度越高，维生素、纤维素、矿物质损失越多；米的淘洗以少搓少洗为好，加碱、油炸导致损失较多；防霉防虫，合理储存；利用蛋白质互补作用，将谷类与豆类、动物性食物混合食用，提高谷类蛋白质的营养价值。
2.豆类及其制品的主要营养特点和利用（1）营养特点豆类蛋白质含量较高，为20%～36%，大豆最高，含30%以上蛋白质；豆类蛋白质属于完全蛋白，蛋氨酸含量偏低。
大豆脂肪含量最高，为15%以上，其他豆类较低；大豆脂肪含亚油酸、亚麻酸及磷脂，可作为动脉粥样硬化、高血压等患者的理想食物。
其他豆类淀粉含量较高；大豆碳水化合物含量中等。
大豆低聚糖可引起胀气，也可促进肠道双歧杆菌的增殖，因此被称做双歧因子（其他低聚糖也用此称呼）。
与谷类相比，豆类胡萝卜素和维生素E含量较高；维生素B1含量较低，烟酸含量相似；种皮色深的豆类胡萝卜素含量较高；干豆不含维生素C，发芽后含量明显增高。
豆类矿物质含量2%～4%，与谷类相比，钙、钾、钠含量较高。
（2）合理利用豆类经加工后能提高蛋白质的消化率，蛋白质消化率依次为豆腐＞豆浆＞整粒熟大豆；大豆含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶的消化作用，大豆及其制品应充分加热煮熟后才能食用；豆皮膳食纤维含量极高，可降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病、肠癌有一定的预防和辅助治疗作用，且可改善食品的松软性。
①三级公共营养师基础知识复习资料
①三级公共营养师基础知识复习资料①三级公共营养师基础知识复习资料第一章公共营养师职业道德1. 道德是一定社会，一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。
这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。
2. 职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中行程的一种内在的、非强制性的约束机制。
职业道德是社会道德在职业生活中的具体化。
3. 职业道德特点：一是行业性；二是连续性；三是实用性及规范性；四是社会性和时代性。
4. 社会主义职业道德是建立在公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识。
人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务的这一根本要求。
5. 社会主义职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。
6. 爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体表现7. 守信，就是信守诺言，说话算数，讲信誉，重信用，履行自己应承担的义务。
8. 办事公道是指从事人员在办事情处理问题时，要站在公正的立场上9. 奉献社会就是全心全意为社会作贡献，是为人民服务精神的最高体现。
10. 奉献就是不期待等价的回报和酬劳，而愿意为他人、为社会或为真理、为正义献出自己的力量，包括是宝贵的生命。
11. 公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、执业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力及与同行、社会关系等方面的要求，是每个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。
12. 公共营养师的工作内容经常设计膳食营养调查和评价，以及对居民和团体食品消费行为的指导13. 公共营养师还应勤奋好学、刻苦钻研、不断进取，努力提高有关膳食营养和人群健康的专业知识和技术水平。
14. 公共营养师职业守则：①遵纪守法，诚实守信，团结协作②忠于职守，爱岗敬业，钻研业务③认真负责，服务人民，平等待人④科学求实，精益求精，开拓创新第二章医学基础1. 构成人体的基本单位是细胞。
注册营养师第五章营养与食物知识要点及重点习题
注册营养师第五部分营养与食物一、学习指导掌握内容：食物营养价值的评价；营养质量指数的概念和意义；各类食物及其制品的营养成分及营养价值；加工、烹调、储存对谷类及蔬菜和水果营养价值的影响；营养强化食品与保健食品的概念；保健食品常用功效成分的种类。
熟悉内容：评定食物营养价值的意义；谷类、薯类、蔬菜水果、乳类中的特殊成分；水产类和肉类、蛋类、奶类及奶制品的合理利用；营养强化的意义；对食品营养强化的基本要求；常用食品营养强化剂；对保健食品的理解。
了解内容：食物成分数据库简介；谷类、蛋类的结构和营养素分布；奶制品的分类及简介；食品营养强化的基本要求；常用的食品营养强化剂的分类；保健食品常用功效成分的功能。
二、知识要点（一）食物营养价值的评定及其意义食物营养价值的评定（1）营养素的种类及含量在对某种食物进行评价时，应对其所含营养素种类进行分析，并确定所含的每种营养素的含量。
食物所提供的营养素的种类和数量越接近人体的需要或组成，该种食物的营养价值就越高。
在实际工作中，除用化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法等来测定食物中营养素的种类及含量外，还可通过查阅《食物成分表》评定食物的营养价值。
（2）营养素的质量在评定某事物或营养素价值时，营养素的质与量同等重要。
其中质的优劣体现在营养素可被人体消化利用的程度上。
营养质量指数（Index of Nutrition Quality，INQ）：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食物所含热能占供给量的比）之比，是评定食品营养价值的一个简明指标。
公式如下：INQ=营养素密度热能密度=某营养素含量 /该营养素供给标准所产生热能/热能供给标准INQ=1 该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格产品”；INQ>1 该食物提供营养素能力大于提供能量能力，为"营养质量合格食物"，并特别适合超重和肥胖者；INQ<1 该食物提供营养素能力小于提供能量能力，为"营养质量不合格食物"。
公共营养师基础部分第五章复习提示5
第五章食物营养与食品加工基础考核要点重点复习提示一、植物性食物的营养价值1.谷类食物的主要营养特点和利用（1）营养特点谷类蛋白质含量多在7%～12%，小麦胚芽粉蛋白质含量最高，氨基酸组成中赖氨酸较低。
脂肪含量多在0.4%～7.2%，不饱和脂肪酸含量高（亚油酸高）。
集中在胚乳中的碳水化合物含量丰富，一般在70%以上，主要以支链淀粉为主。
谷类中的维生素B1和烟酸，是我国居民膳食中主要来源，其他有维生素B2、泛酸、维生素B6等，谷胚中含维生素E。
玉米中烟酸以结合型存在，不易吸收，以玉米为主食的地区居民好发癞皮病。
维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，加工精度越细，损失越多。
谷类含矿物质1.5%～3%，主要分布在糊粉层和谷皮中，利用率低。
（2）合理利用谷类加工精度越高，维生素、纤维素、矿物质损失越多；米的淘洗以少搓少洗为好，加碱、油炸导致损失较多；防霉防虫，合理储存；利用蛋白质互补作用，将谷类与豆类、动物性食物混合食用，提高谷类蛋白质的营养价值。
2.豆类及其制品的主要营养特点和利用（1）营养特点豆类蛋白质含量较高，为20%～36%，大豆最高，含30%以上蛋白质；豆类蛋白质属于完全蛋白，蛋氨酸含量偏低。
大豆脂肪含量最高，为15%以上，其他豆类较低；大豆脂肪含亚油酸、亚麻酸及磷脂，可作为动脉粥样硬化、高血压等患者的理想食物。
其他豆类淀粉含量较高；大豆碳水化合物含量中等。
大豆低聚糖可引起胀气，也可促进肠道双歧杆菌的增殖，因此被称做双歧因子（其他低聚糖也用此称呼）。
与谷类相比，豆类胡萝卜素和维生素E含量较高；维生素B1含量较低，烟酸含量相似；种皮色深的豆类胡萝卜素含量较高；干豆不含维生素C，发芽后含量明显增高。
豆类矿物质含量2%～4%，与谷类相比，钙、钾、钠含量较高。
（2）合理利用豆类经加工后能提高蛋白质的消化率，蛋白质消化率依次为豆腐＞豆浆＞整粒熟大豆；大豆含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶的消化作用，大豆及其制品应充分加热煮熟后才能食用；豆皮膳食纤维含量极高，可降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病、肠癌有一定的预防和辅助治疗作用，且可改善食品的松软性。
公共营养师—第五章食物营养基础
评定食品营养价值的意义：
（一）了解各类食物的天然组成成分 食物的天然组成成分包括营养素、非营养素、 抗营养因素（为什么不能饮用生豆浆？）等。 （二）了解在加工烹饪过程中食品营养素的变化和 损失，采取相应措施，最大限度地保存食品中的营 养素含量，提高食品营养价值（这是厨师最为关心的 问题）。 （三）指导人们科学选用食品和合理配臵营养平衡 膳食，以达到增进健康、增强体质及预防疾病的目的 （这是医院的临床营养科的医师最为关心的问题）。
脂类 矿物质 维生素 1、蛋白质： 谷类中蛋白质含量约7％～12％，约占膳食蛋白质来源的58％。 大部分谷类蛋白质所含的必需氨基酸中赖氨酸、苏氨酸较低； 玉米色氨酸含量较低；小米色氨酸和蛋氨酸含量较多。 一般谷类蛋白质的生物学价值在60％～70％左右。 2、脂类： 其中小米和玉米含脂肪量稍高；含量少、质量高！ 3、碳水化合物 谷类中碳水化合物含量达70％～80％，主要为淀粉；烹调后 容易消化吸收；是人体能量的主要来源。
鲜 果 野 果
水果
干 果
坚 果
蔬菜水果的营养素含量并不固定
蔬菜水果的营 养价值受品种、种 植条件、气候、成 熟程度、储存条件 等因素的影响。
蔬菜水果常见的问题
农药残留问题 绿色叶菜+红黄色蔬菜=深色蔬菜
胡萝卜、西红柿、南瓜、西兰花、韭菜、荠菜、 芒果、柑橘——主要提供ß -胡萝卜素
土豆、地瓜、Байду номын сангаас药、马蹄、藕、荸荠（biqi）
埃及：生活在开罗的Ahmed一家， 一周伙食费：68.53美元,喜爱的食物： 黄秋葵和羊肉
德国：生活在Bargteheide的Melander一家, 一周伙食费：500.07美元，喜爱的食物：油炸 土豆配以洋葱、熏肉和青鱼，油炸面条配以 鸡蛋和干酪，以及比萨饼和香菜布丁，还有 德国本地产的啤酒。
公共营养师培训理论第5章—食物营养与食品加工
公共营养师培训
大豆（黄豆）的主要成分
黄豆
矿物质 5% 碳水化合物 34%
水分 10%
蛋白质 35% 脂肪 16%
公共营养师培训
大豆制品的营养特点P195
1. 蛋白质：＞30%，优质；蛋氨酸较少，利用 率较低 2. 脂肪： ＞15%，油酸占32%~36% 3. 碳水化合物：几乎不含淀粉和单、双糖；以 低聚糖（水苏糖、棉子糖）和膳食纤维为主 4. 维生素：B族、A、E。豆芽有VC 豆芽 5. 矿物质：以常量元素为主，如钙 微量元素更少 6. 膳食纤维：非常丰富
大豆制品 黄豆 豆腐 豆腐皮 豆浆 腐竹（干）
蛋白质含量（%） 35 8.1 16.2 1.8 44.6
蛋白粉
＞85
公共营养师培训
大豆蛋白质
1999年美国FDA批准”每天食用25克大豆蛋 白，可以有效减少患心血管病的风险”。 目前，大豆蛋白粉是最主流的营养补充剂之一， 尤其适合食谱中肉食不足者。 主要缺点：蛋白质过量无益。
公共营养师培训
2、大豆脂肪
脂肪的基本功能： 提供必须脂肪酸与美味。 大豆中含量16%，转基因大豆含量更高一些。
大豆制品 黄豆 豆腐 豆腐皮 豆浆 腐竹（干） 脂肪含量（%） 16.0 3.7 3.6 0.7 21.7
蛋白粉
豆油
＜2
99.9
公共营养师培训
大豆油
以亚油酸（52.9%）、油酸（23.2%）和 亚麻酸（8.2）为主。 豆油是目前最大宗食用的植物油之一。
公共营养师培训
4、大豆膳食纤维
大豆中膳食纤维含15.5%，与脂肪含量相当。在 豆制品中常被废弃（豆渣中含大量膳食纤维）。
大豆制品 黄豆 豆腐 豆腐皮 膳食纤维含量（%） 15.5 0.5 0.8
四级公共营养师资格证考点：食物营养与食品加工基础
四级公共营养师资格证考点：食物营养与食品加工基础四级公共营养师资格证考点：食物营养与食品加工基础下面yjbys考试网店铺为大家提供了四级公共营养师资格证考点：食物营养与食品加工基础。
1、植物性食物包括谷类、豆类、蔬菜、水果。
动物性食物包括肉类、蛋类、水产类、乳类。
2、评价食物营养价值的标准：该食物所含营养素的种类和数量。
3、谷类是人体能量主要来源，主要提供能量、蛋白质、B族维生素和矿物质。
谷类中，蛋白质含量7~12%，脂肪含量0.4~7.2%，碳水化合物在70%以上。
蛋白质和脂类以小麦胚粉含量最高，碳水化合物以稻米中含量最高。
谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量较低。
维生素B1和烟酸含量较多，维生素B2含量较低。
合理利用：谷类加工越细，矿物质和维生素损失越多。
少搓少洗，少炸少拷。
4、豆类分为大豆类和其他豆类。
大豆类蛋白质、脂肪含量高。
其他豆类碳水化合物含量高。
大豆类中的蛋白质属完全蛋白，赖氨酸含量高，蛋氨酸含量低。
不饱和脂肪酸含量高。
相对于谷物，胡萝卜素和维生素E较高，维生素B1较低。
干豆不含维生素C，但豆芽中含维生素C。
大豆类中铁较丰富。
豆类含丰富的膳食纤维。
合理利用：豆腐的消化率最高。
大豆中含有抗胰蛋白酶因子，经加热煮熟后因子被破坏，因此大豆及其制品应加热煮熟后食用。
5、蔬菜类可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。
叶菜类是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质和膳食纤维的良好来源。
根茎类中，胡萝卜的胡萝卜素最高，硒在大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中较高。
瓜茄类中，胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒最高。
维生素C以番茄、辣椒、苦瓜较高。
鲜豆类中，胡萝卜素普遍较高，含丰富的钾、钙铁锌硒。
菌藻类中，脂肪含量低，含丰富的铁、锌、硒。
蛋白质含量以发菜、蘑菇中最高，胡萝卜素在紫菜、蘑菇中较高。
海带、紫菜中含丰富的碘。
合理利用：选择新鲜、色泽深的蔬菜，先洗后切，急火快炒。
菌藻类有明显的保健作用。
6、水果类可分为鲜果、干果和坚果。
第五章-食物营养与食品加工基础 (2)
第二节 动物性食物的营养价值
☞考试要求
掌握：畜禽肉的主要营养成分及组成特点； 掌握：蛋类的营养成分；掌握：水产类的主要 营养成分及合理利用；掌握：乳类及其制品的 分类及其主要营养成分。
☞教材精讲
一、畜禽肉的主要营养成分及组成特点及 合理利用
1．畜禽肉的主要营养成分及组成特点
（1）蛋白质 畜禽肉内脏：心、肝、肾等蛋白质含量较 高，而脂肪含量较少。 （2）脂类 畜肉：猪肉最高，羊肉次之，牛肉最低。 禽肉：火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3％ 左右；鸡和鸽子在9％～14％之间；鸭和鹅达20 ％左右。
（2）脂类 大豆类在15％以上， 其他豆类在1％左右。
（3）碳水化合物 以其他豆类为最高，多数含量在55％以上， 大豆类在34％。 大豆类碳水化合物多为纤维素和可溶性糖， 几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化， 其中有些在大肠内成为细菌的营养素。 （4）维生素：胡萝卜素和VitE含量比较高。 （5）矿物质：铁含量比较丰富。 （6）其他（大豆异黄酮、膳食纤维、低聚糖、 皂苷）。
公共营养师国家职业资格考试
《基础知识》
第五章 食物营养与食品加工基础
第五章 食物营养与食品加工基础
☞考试要求
掌握：植物性食物的营养价值；掌握：动 物性食物的营养价值；了解：调味品和其他食 品的营养价值；了解：营养强化与保健食品； 了解：常见的食品保藏和加工技术。
第一节 植物性食物的营养价值
☞考试要求
（3）碳水化合物 碳水化合物含量≤9％，多数在1.5％，主 要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。 （4）维生素 以B族维生素和维生素A为主，在禽肉中还 含有较多的维生素E。 内脏含量比肌肉中多，牛肝和羊肝维生素A 的含量最高，猪肝维生素B2含量最丰富。
第五章 食物营养与食品加工基础(章节讲课)
章节课件
15
章节课件
16
1.大豆的营养成分
• 含有20～36%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高 的食品。属优质蛋白，且富含赖氨酸，是谷类蛋白 互补的天然理想食品。
• 含脂肪15%以上，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油 酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含 有维生素E。
戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和
支链两种.
章节课件
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(三)Fat (四)矿物质
（三）脂类
约0.4%-7.2%，小麦胚粉最高，大米最低，谷 类脂肪多为不饱和脂肪酸 ，
主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失
多为EFA，麦胚中含丰富维生素E
（四）矿物质
1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在
章节课件
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第二节 动物性食物的营养价值
• 动物性食物包括：畜禽 肉类、蛋类、水产类和 乳类及其制品。
• 是优质蛋白质、脂类、
脂溶性维生素、B族维
生素和矿物质的主要来
源。
章节课件
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一、畜肉营养 (一)Pro
一、畜肉类的营养价值
（一）蛋白质
10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro 间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率 低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味 （二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 动物内脏
④鲜豆类的主要营养成份 营养素含量相对较高， 蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以 下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1-3%，胡 萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、 钙、铁、锌、硒等。
第五章食物营养与食品加工基础
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植物性食品的营养价值——蔬菜类
（四）芳香物质、有机酸和色素 ① 蔬菜中含有各种芳香物质和色素，使
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植物性食品的营养价值——谷类
Hale Waihona Puke ▪（一）稻谷▪籼米（长，不粘，
籼
适宜做干饭）和粳
米
米（圆，粘度高，
适宜做稀饭）
粳 米
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植物性食品的营养价值——谷类
▪（二）小麦 ▪分类：春小麦和冬小麦。 ▪营养特点 ▪氨基酸模式不如大米。
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植物性食品的营养价值——谷类
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植物性食品的营养价值——豆类
三、其他豆类的营养价值
其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、 豇豆、芸豆等。蛋白质含量约为20％，脂肪含 量极少，碳水化合物含量占50％～60％，其他 营养素与大豆相似。
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绿豆
红豆
蚕豆
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豌豆 22
植物性食品的营养价值——豆类
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▪ （五)菌藻类
▪ 菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌常见 的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类海带、 紫菜等。
▪ 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物， 维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑 菇最为丰富，微量元素铁、锌和硒丰富，其含量约 是其他食物的数倍甚至十余倍。在海带、紫菜等中 还含丰富的碘。
公共营养师基础知识(食物营养与食品加工基础)模拟试卷4(题后含
公共营养师基础知识（食物营养与食品加工基础）模拟试卷4(题后含答案及解析)题型有：1. 单选题 2. 多选题 3. 判断题 6. 简答题7. 论述题单选题1．()是人体能量的主要食物来源。
A．谷类B．肉类C．奶类D．蛋类正确答案：A解析：谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66％的能量、58％的蛋白质来自谷类。
此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类在我国人民膳食中占有重要地位。
2．谷类中的碳水化合物主要以()形式存在。
A．纤维素B．葡萄糖C．淀粉D．果糖正确答案：C解析：谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70％以上。
碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。
3．谷类淀粉以()为主。
A．直链淀粉B．变性淀粉C．抗性淀粉D．支链淀粉正确答案：D解析：谷类碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。
4．谷类主要提供的维生素为()。
A．维生素DB．维生素AC．维生素ED．维生素B1正确答案：D解析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。
如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多。
5．谷类种子中()含维生素E较多。
A．谷皮B．糊粉层C．胚乳D．谷胚正确答案：D解析：小麦胚粉中含有丰富的维生素E。
6．与精白米比较，()保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，可起到良好的预防营养缺乏病的作用。
A．九五米B．八五米C．九二米D．八一米正确答案：A解析：“九五米”“八五粉”与精白米和精白面比较，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。
7．大豆的限制氨基酸为()。
A．蛋氨酸B．苏氨酸C．丙氨酸D．赖氨酸正确答案：A8．含淀粉最少的豆类是()。
A．大豆B．蚕豆C．绿豆D．小豆正确答案：A解析：大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微。
9．下列豆制品含维生素C较多的是()。
公共营养师_复习题_基础第五章_食物营养与食品加工基础
第五章食物营养与食品加工基础一、选择题，每题仅有一个最佳选项，请选择。
1.谷类蛋白质氨基酸组成中（D ）含量相对较低，因此谷类蛋白质营养生物学价值不及动物性蛋白质。
A.谷氨酸B.蛋氨酸C.缬氨酸D.赖氨酸2.肉类中蛋白质的组成适合人体的需要，其营养价值较高，但脂肪组成中（A ）比例较高，对患有心血管疾病、血脂过高的人不利。
A..饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.胆固醇D.DFA、EPA3.植物性食物是人类获取营养素的主要来源，种类包括谷类、豆类、蔬菜、水果和（D ）。
A..藻类B.食用菌类C.茶叶类D、菌藻类4.谷类是人体能量的主要来源，同时谷类食物还可以提供较多的（A ）维生素和矿物质。
A.B族B.A族C.水溶性D.脂溶性5.谷类蛋白质含量一般为（ B ）。
A.5%~7%B.7%~12%C.12%~15%D.20%以上6.从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，80%为（A ），其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用A..不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.亚麻酸D.DFA、EPA7.谷类碳水化合物含量丰富，主要集中在（ C ），多数含量在70%以上。
A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚芽8.谷类食物碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以（ B ）为主。
A.直链淀粉B.支链淀粉C.变性淀粉D.糊化淀粉9.谷类维生素主要分布在（ B ）中，谷类加工越细，维生素损失越多。
A.谷皮和糊粉层B.糊粉层和胚芽C.胚乳和糊粉层D.胚芽和胚乳10.玉米为主食的地区居民容易发生（ B ）病。
A.骨痛病B.赖皮病C.水俣病D.碘缺乏病11.莜麦粉、荞麦、高粱、小米和大麦中矿物质（D ）含量较为丰富。
A.钙B.锌C.硒D.铁12.谷类的矿物质主要分布在（ A ）。
A.谷皮和糊粉层B.糊粉层和胚芽C.胚乳和糊粉层D.胚芽和胚乳13.哪种面粉保留了更丰富的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面有良好的效果。
（ C ）A.八一粉B.八五粉C.八七粉D.九五米14.豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，虽然赖氨酸含量较多，但（B ）含量较少，因此蛋白质的利用率相对较低。
包第5章食品营养和食品加工基础
一、谷类
• 稻米：籼米、粳米、杂交米、糯米。 • 面粉：富强粉、标准粉、普通粉、 全面粉。（面筋质）
面粉
二、豆类及其制品
• 豆类蛋白质含量较高，为20-36%， 豆类的蛋白属于完全蛋白，蛋氨酸 偏低。 • 大豆脂肪含量最高，为15%，其他 豆类较低；大豆脂肪含亚油酸、亚 麻酸、磷脂，可防止动脉粥样硬化、 高血压等。
肉食品加工的过程
• 四个步骤： • 僵尸 成熟 自溶 腐败
家畜
• 猪肉：占肉食品总消费量80%。
猪肉食用方法
• 常见烹调方法：炒、烧、 炖、蒸、炸等。 • 特点：肉质鲜嫩、脂肪熔 点低、消化率高。 • 制汤的原理和关键。
家畜
• 牛肉：占肉食品总消费量的7%。
•
牛肉的食用方法
• 常见的烹调方法：炒、烧、 炖、煎、烤。 • 牛肉致嫩的方法： • 1、蛋清淀粉浆。2、小苏打 粉浆（SODA即碳酸氢钠）。 3、木瓜水解酶（松肉粉）。
蓝点马鲛
• 蓝点马鲛（鲅科）Scomberomorus niphonius [地方名]鲅鱼、条燕、板鲅、竹鲛、尖头马加、马鲛、青箭。 [形态特征]体长而侧扁，呈纺锤形，一般体长为25～50厘米、体重 300～1000克，最大个体长可达1米、重4.5千克以上。尾柄细，每 侧有3个隆起脊，以中央脊长而且最高、头长大于体高、口大，稍倾 斜，牙尖利而大，排列稀疏、体被细小圆鳞，侧线呈不规则的波浪状、 体侧中央有黑色圆形斑花背鳍2个，第一背鳍长，有19～20个鳍棘， 第二背鳍较短，背鳍和臀鳍之后各有8～9个小鳍；胸鳍、腹鳍短小无 硬棘，尾鳍大，深叉形。
11、四季豆
▲加热不透彻不宜食用。
中毒表现：一般在吃了没有炒熟、煮透的半小 时至3小时，最长可达十几个小时内发生中毒。 表现为上腹部不适或胃部烧灼感，腹胀、恶心 呕吐。 正确处理方法：豆角中所含的皂素在加热 100℃，所以烹调加工豆角必须煮熟、炒透。 炒时不能急火快炒，千万不能贪图脆嫩和节省 时间。
公共营养师考试基础知识第五章食物营养与食品加工基础
第五章食物营养与食品加工基础食物食物——是指人类获得能量和各种营养素的基本来源，作为营养的物质载体，在维系生命和健康的过程中起着举足轻重的作用。
食物的营养价值——通常指食物中所含营养素和热能能满足人体营养需要的程度。
正确认识各种食物的营养价值食物的营养价值评价主要包括两个方面：一是食物中所含的能量和营养素能满足人体需要的程度；主要关注食物中营养素的种类、数量和比例，被人体消化吸收和利用的效率等几个方面。
二是在膳食整体中对维持或促进人体健康状态，特别是对预防慢性疾病的贡献。
第二个方面，不仅要考虑到所有含营养素的平衡和相互作用，还要考虑到其他食物成分，特别是其中所含的非营养素保健因子等方面，以及食物成分与人体生理状态之间的平衡。
自然界的食物都各具特色，其营养价值各不相同，没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物，除母乳外，没有一种天然食物符合人体的全部营养需求。
平衡膳食：全面、均衡、适度各种食物的摄入量要与人体需要相吻合，食物多样化才能满足人体各种营养需要，达到合理营养，促进健康的目的。
全面——食物多样，各种食物所含的营养素成分不完全相同，平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养，促进健康的目的。
均衡——是指各种食物数量间的比例应合理，即应达到最接近人体吸收并可维持生理健康的模式。
适度——是指各种食物的摄入量要与人体的需要相吻合。
过多或过少都会影响人体的健康。
影响食物营养价值的因素品种、产地栽培方式加工烹调储藏方式不同食物的营养价值食物的种类依据其性质和来源主要可分为：植物性食物和动物性食物两大类。
前者包括：谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果、菌藻类等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。
后者包括：肉类、鱼类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。
第一节粮谷类食物的营养价值一、谷类的营养价值五谷为养谷类也叫做谷物，多为单子叶禾本科植物的含淀粉种子。
食品营养与食品加工基础(公共营养师)
第二节 动物性食物的营养价值
动物性食物：包括畜禽肉、蛋类及其制品、水产 类和乳类及其制品
营养价值—人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素
和矿物质的主要来源
一 畜禽肉
畜禽肉包括畜肉（猪牛羊等的肌肉、内脏及制
品）和禽肉（鸡鸭鹅的肌肉及制品）
营养价值和食用价值高，可制成各种美味，饱
腹作用强
（一）主要营养成分及组成特点
（二）畜禽肉的合理利用
因含有较多赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用， 发挥蛋白质互补作用 宜分散食用，不应集中食用 畜肉脂肪（饱和脂肪酸）和胆固醇含量高，比 例不宜过高，过高易引起肥胖、高脂血症 禽肉不饱和脂肪酸多，老年人和心血管疾病者 宜选用
二 蛋类及蛋制品 蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等以及其加工制成的咸 蛋、松花蛋等 营养素含量丰富、质量好，营养价值高 （一）主要营养成分及组成特点 1、蛋白质 12%左右，蛋黄>蛋清，咸蛋或松花蛋略高 组成和人体需要最接近，生物价最高 赖氨酸和蛋氨酸含量高，和谷类、豆类混食
2、坚果 按脂肪含量不同分为油脂类（核桃、花生、 瓜子等）和淀粉类（栗子、银杏、莲子等） 按植物学来源分为木本（核桃、松子）和草 本（花生、瓜子等）
是VE和B族维生素的良好来源 锌含量较高
（二）水果的合理利用 富含维生素和矿物质以及大量非营养物质，可防病 治病，也可治病（梨对肺结核、急慢性气管炎和上 呼吸道感染患者有辅助疗效，对产妇、胃寒、脾虚腹 泻者不宜；红枣，可增加机体抵抗力对体虚乏力，贫 血适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、便秘结者不宜食用) 鲜果类水分高，易腐烂，宜冷藏 含油坚果不饱和程度高，易受氧化或霉变，放阴凉干燥 处，隔绝空气
④维生素 含有几乎所有各种维生素，含量差异较大 ⑤矿物质 富含钙、磷、钾、镁等矿物质，发酵乳是天然 钙的良好来源 2、乳制品 包括炼乳、奶粉、酸奶等 ①炼乳：淡炼乳，适合婴儿和对鲜奶过敏者；甜炼 乳，不宜用于喂养婴儿 ②奶粉：全脂奶粉；脱脂奶粉；调制奶粉
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第五章食物营养与食品加工基础一、选择题，每题仅有一个最佳选项，请选择。
1.谷类蛋白质氨基酸组成中（D ）含量相对较低，因此谷类蛋白质营养生物学价值不及动物性蛋白质。
A.谷氨酸B.蛋氨酸C.缬氨酸D.赖氨酸2.肉类中蛋白质的组成适合人体的需要，其营养价值较高，但脂肪组成中（A ）比例较高，对患有心血管疾病、血脂过高的人不利。
A..饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.胆固醇D.DFA、EPA3.植物性食物是人类获取营养素的主要来源，种类包括谷类、豆类、蔬菜、水果和（D ）。
A..藻类B.食用菌类C.茶叶类D、菌藻类4.谷类是人体能量的主要来源，同时谷类食物还可以提供较多的（A ）维生素和矿物质。
A.B族B.A族C.水溶性D.脂溶性5.谷类蛋白质含量一般为（ B ）。
A.5%~7%B.7%~12%C.12%~15%D.20%以上6.从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，80%为（A ），其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用A..不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.亚麻酸D.DFA、EPA7.谷类碳水化合物含量丰富，主要集中在（ C ），多数含量在70%以上。
A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚芽8.谷类食物碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以（ B ）为主。
A.直链淀粉B.支链淀粉C.变性淀粉D.糊化淀粉9.谷类维生素主要分布在（ B ）中，谷类加工越细，维生素损失越多。
A.谷皮和糊粉层B.糊粉层和胚芽C.胚乳和糊粉层D.胚芽和胚乳10.玉米为主食的地区居民容易发生（ B ）病。
A.骨痛病B.赖皮病C.水俣病D.碘缺乏病11.莜麦粉、荞麦、高粱、小米和大麦中矿物质（D ）含量较为丰富。
A.钙B.锌C.硒D.铁12.谷类的矿物质主要分布在（ A ）。
A.谷皮和糊粉层B.糊粉层和胚芽C.胚乳和糊粉层D.胚芽和胚乳13.哪种面粉保留了更丰富的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面有良好的效果。
（ C ）A.八一粉B.八五粉C.八七粉D.九五米14.豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，虽然赖氨酸含量较多，但（B ）含量较少，因此蛋白质的利用率相对较低。
A.谷氨酸B.蛋氨酸C.缬氨酸D.赖氨酸15.大豆富含（ A ）脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。
A..不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.亚麻酸D.DFA、EPA16.干豆类几乎不含某种维生素，但经发芽长成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100g 含有8mg（ C ）。
A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D17.大豆中含有( C )因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可以吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。
A.龙葵素B.皂甙C.抗胰蛋白酶D.黄酮18.豆类的豆皮中（ A ）含量丰富，因此国外有人将豆皮经过处理后磨成粉状，添加到食品中，该类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防和治疗作用。
A.膳食纤维B.不饱和脂肪酸C.维生素D.黄酮19.叶菜类是（ A ）、维生素B2、维生素C、矿物质及膳食纤维的良好来源。
A.胡萝卜素B.叶绿素C.维生素AD.维生素E20.菜花、西兰花、芥蓝中哪种维生素含量高达50mg/100g。
（ C ）A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D21.大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中哪种微量元素含量高。
（ D ）A.锰B.铬C.锌D.硒22.干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。
由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是（ C ）。
A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D23.鸡蛋蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价最高，达到（ C ）。
A.85B.87C. 94D.9624.蛋类蛋白质中富含（ A ），加热过度使其分解为硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。
煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质即来源于此。
A.半胱氨酸B.亮氨酸C.苏氨酸D.缬氨酸25.鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡，与人体需要接近，利用率较高，生物价可达85~90%，其中多数鱼类（ C ）含量偏低。
A.谷氨酸B.蛋氨酸C.缬氨酸D.赖氨酸26.鱼油和鱼甘油是维生素A和（D ）的重要来源，也是维生素E（生育酚）的来源。
A.叶酸B.维生素BC.维生素CD.维生素D27.甲壳类和软体动物蛋白质含量大多在15%左右，蛋白质中含有全部人体必须氨基酸，其中酪氨酸和（ B ）的含量比牛肉和鱼类高。
在贝类肉质中还含有丰富的( C )，其含量普遍高于鱼类，尤其以海螺、杂色蛤为最高，可达500~900mg/100g。
A.苏氨酸B.色氨酸C.牛磺酸D.琥珀酸28乳类蛋白质为优质蛋白，生物价为（A ），容易被人体消化吸收。
A.85B.87C. 94D.9629.酸奶是在消毒牛奶中接种乳酸菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的。
牛奶经过乳酸菌发酵后，游离的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。
乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。
维生素A、B1、B2等含量与鲜奶含量相似，但是（ B ）含量增加了1倍左右，胆碱也明显增加。
A.烟酸B.叶酸C.泛酸D.乳酸30.奶酪中含有原料中的各种维生素，其中脂溶性维生素大多保留在蛋白质凝块中，而水溶性维生素部分损失，但含量仍不低于原料牛奶。
原料乳中微量的（ C ）几乎全部损失。
干酪外皮部分的（ B ）含量高于中心部分。
A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D31.醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的矿物元素（ A ）和（ B ）。
A.钙B.铁C.锌D.硒32.哪种茶属于发酵茶？（ D ）A.信阳毛尖B.君山银针C.茉莉花茶D.工夫红茶33.因为茶叶中含有（B ），故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶。
该物质能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患溃疡病的人饮茶会使病情加重。
A.茶多酚B.咖啡碱C.茶叶碱D.儿茶素34.下面哪种食品不属于营养强化食品？（ D ）A.加碘盐B.富铁酱油C.婴幼儿配方乳粉D.大豆膳食纤维35.目前中国食品药品管理局（SFDA）公布受理的保健食品按照功能分为（C ）种。
A.22B.25C.27D.2936.烟熏加工食品的方法有种，不包括下面哪种？（ C ）A.冷熏法B.热熏法C.浸泡法D.液熏法37.食品辐照就是利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐照处理，达到长期保藏食品的目的。
波长在（ C ）以下的电磁波均可用于辐照。
A.150B.180C.200D.25038.以下哪类不是食品防腐剂？（ B ）A.苯甲酸钠B.谷氨酸钠C.山梨酸钾D.丙酸钙39.以下哪类不属于食品抗氧化剂？（ D ）A.丁基茴香醚B.异抗坏血酸钠C.茶多酚D.DHA40.酿造食醋所使用的微生物菌种是（ A ）A.醋酸杆菌B.曲霉C.乳酸杆菌D.双歧杆菌41.酶工程在食品生产中应用的例子不包括（ D ）A.葡萄糖的生产B.果葡糖浆的生产C.凝乳酶生产干酪D.酸奶生产二、判断题，请判断正误，并纠正错误。
1.大米在淘洗过程中，淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越低，维生素和矿物质的损失越多。
（错，水温越高）2.谷类食物蛋白质中赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的利用率和营养价值。
（对）3.瓜茄类食物中，胡萝卜素含量以冬瓜、番茄和辣椒为最高，维生素C含量以辣椒和苦瓜较高。
（错，冬瓜改为南瓜）4.菌藻类食物中微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至10余倍。
（对）5.蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先切后洗，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。
（错，先洗后切）6.为了减少维生素损失，烹调时加少量淀粉，可有效防止抗坏血酸的破坏。
（对）7.研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有的多酚物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。
（错，多糖物质）8.黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防止动脉粥样硬化。
（对）9.大枣中硒的含量丰富，白果中铁的含量较高。
（错，大枣含铁，白果含硒）10.坚果类是维生素A和B族维生素的良好来源，包括维生素B1、维生素B2、烟酸和叶酸，黑芝麻中维生素A含量可多达50.4mg/100g，在栗子和莲子中含有少量维生素C。
（错，V A应改为VE ）11.坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜等矿物质，铁的含量以黑芝麻为最高，硒的含量以腰果为最多，在板栗中含有丰富的锰，坚果中锌的含量普遍较高。
（错，板栗改为榛子）12.红枣可增加机体抵抗力，对体虚乏力、贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。
（对）13.在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，牛肉次之，羊肉更低，兔肉仅为2.2%。
（错，羊肉次子，牛肉更低）14.动物在宰杀前过度疲劳，糖原含量上升，宰杀后放置时间过长，可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸含量相应增多，PH值下降。
（错，过度疲劳糖原含量下降）15.禽畜肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。
内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量以猪肝中最丰富。
（对）16.锌的含量以猪肝和鸭肝最丰富，含量在23mg/100g左右。
（错，铁）17.牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。
（对）18.蛋类及其制品中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷物以及豆类食品混合食用，可弥补其赖氨酸和蛋氨酸的不足，提高蛋白质在利用率。
（对）19.蛋中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄中，其中鸭蛋黄含量最高，达到1696mg/100g，其次是鹅蛋，鸡蛋黄略低，但也有1510mg/100g，鹌鹑蛋最低。
（错，鹅蛋最高）20.蛋中铁含量较高，但是由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅有30%左右。
（错，3% ）21.鱼类肌肉中的糖原含量与其致死方式有关，捕后即杀者糖原含量最高；挣扎疲劳后死去的鱼类，体内糖原消耗严重，含量降低。
（对）22.鱼类因水分和蛋白质含量高，结缔组织少，较畜禽肉更易腐败变质。
鱼类的多饱和脂肪酸含量较高，所以含的不饱和双键极易氧化破坏，能产生脂质过氧化物，对人体有害。
（错，不饱和脂肪酸）23.河虾中钙含量高达325mg/100g，墨鱼中钾含量高达400mg/100g，牡蛎中的硒含量高达86.64ug/100g，鲍鱼、河蚌、田螺中的铁含量达到19mg/100g，河蚌中的还含有丰富的锌，高达59.61mg/100g。
（错，河蚌还含有丰富的锰）24.几种乳类蛋白质含量排序，牛乳>羊乳>母乳。