氨基酸的测定剖析
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氨基酸测定
047312120赵璐璐 047312117王梦园
氨基酸的定义
它是含有氨基和 羧基的一类有机化合 物的通称。大分子蛋 白质的基本组成单位， 是构成动物营养所需 蛋白质的基本物质。 是含有一个碱性氨基 和一个酸性羧基的有 机化合物。氨基连在 α -碳上的为α -氨基 酸。组成蛋白质的氨 基酸均为α -氨基酸。
c)气相色谱法
d)高效液相色谱法
wenku.baidu.com 茚三酮法
反应原理
（以测定蜂蜜及果葡糖浆中的氨基酸含量为例）
氨基酸在一定pH条件下与茚三酮起反应，生成蓝紫色化合物，可 比色(570nm)定量。 注意：茚三酮受阳光、温度、湿度、空气等影响易被氧化呈淡红或深 红色，使用前要进行纯化,方法如下： 取10g茚三酮容于40ml热水中，加1克活性炭，摇匀静置30分钟， 过滤，将滤液放入 冰箱中，即出现蓝色结晶，过 滤，用2ml冷水洗涤结晶，置 干燥皿中干燥，装瓶备用。
食品中蛋白质的氨基酸组成
蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物，目前各种 氨基酸已达175种以上，但是构成蛋白质的氨基酸主 要是其中的20种，按照α -氨基酸侧链R基团的结构可 分为： ①脂肪族类：甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异 亮氨酸。 ②羟基类：丝氨酸、苏氨酸 ③酸性氨基酸：天冬氨酸、谷氨酸 ④碱性氨基酸：赖氨酸、精氨酸、组氨酸 ⑤酰胺类：天冬酰胺、谷氨酰胺 ⑥含硫类：半胱氨酸、蛋氨酸 ⑦芳香族类：苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸 ⑧亚氨基酸：脯氨酸
a)甲醛滴定法 b)电位滴定法 c)茚三酮比色法 d)非水溶液滴定法 e)邻苯二甲醛法 f)三硝基苯磺酸法 g)乙酰丙酮和甲醛荧光法
个别氨基酸的定量测定
a)赖氨酸 b)色氨酸 c)苯丙氨酸 d)酪氨酸 e)脯氨酸 f)羟脯氨酸 g)胱氨酸 h)谷氨酸
氨基酸的分离及测定
a)薄层色谱法 b)氨基酸自动分析仪法
双语例句
甲醛滴定法
反应原理原理
（以测定氨杞精口服液中的氨基酸含量为例）
双指示剂：① 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢氧化 钠将40%甲醛中和至淡蓝色。 ② 0.1%百里酚酞乙醇溶液， （9.4～10.6）③ 0.1%中性红 50%乙醇溶液，（6.8～8.0） ④ 0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液。 操作：取相同两份样品20～ 30mg→分别于250ml三角瓶→各 加50ml蒸馏水 一份加中性红 3滴→用0.1mol/L NaOH滴定终 点（由红变琥珀色），记录用量， 另一份加百里酚酞乙醇液3滴加中 性甲醛20ml→摇匀→用 0.1mol/L NaOH 滴至淡蓝色。 分别记录两次所消耗的碱液 ml数。 双语例句
随着食品科学的发展和营养知识的普及，食物蛋白质中必 需氨基酸含量的高低及氨基酸的构成，愈来愈得到人们的重 视。为提高蛋白质的生理效价而进行食品氨基酸互补和强化 的理论，对食品加工工艺的改革，对保健食品的开发及合理 配膳等工作都具有积极的指导作用。因此，食品及其原料中 氨基酸的分离、鉴定和定量也就具有极其重要的意义。 鉴于食品中氨基酸成分的复杂性，在一般的常规检验中多 测定样品中的氨基酸总量，通常采用酸碱滴定法测定。 色谱技术的发展则为各种氨基酸的分离、鉴定及定量提供 了有力的工具，近年世界上已出现多种氨基酸分析仪，这使 得快速鉴定和定量氨基酸的理想成为现实。
双语例句
茚三酮法
（以测定蜂蜜及果葡糖浆中的氨基酸含量为例）
2.2回收率及精密度实验 用去离子水将谷氨酸和果葡糖浆 配制成谷氨酸含量分别为 50,25,12.5 , 6.25 μ g/mL的果葡 糖浆样品。以未加谷氨酸的果葡 糖浆为空白，采用茚三酮法测定 其中的氨基酸含量。计算回收率 和相对标准偏差(RSD ) 。 2.3果葡糖浆中氨基酸含量的测 定 ：取13份不同的果葡糖浆样 品各5g，编号分别为HFCS1至 HFCS13，采用茚三酮法测定每 个样品的氨基酸含量。 2.4蜂蜜中氨基酸含量的测定取 冬蜜、拎蜜、洋槐蜜、葵花蜜、 龙眼蜜，采用茚三酮法测定每个 双语例句 样品的氨基酸含量。
结论
1)采用茚三酮显色法测定的 蜂蜜及果葡糖浆的氨基酸含 量在0~150 μ g/mL范围，该 法具有线性好、准确性及精 密度高等特点。 2)蜂蜜与果葡糖浆混合物中 的氨基酸含量和果葡糖浆掺 入量呈良好的负线性关系。 采用茚三酮显色法测定蜂蜜 样品的氨基酸含量，可以快 速判断蜂蜜中是否掺入了果 葡糖浆。
测定意义
氨基酸的定性测定
氨基酸的一般显色反应
个别氨基酸的显色反应
a)精氨酸（坂口反应） b)胱氨酸和半胱氨酸 c)甘氨酸 d)脯氨酸 e)丝氨酸和羟赖氨酸 f)羟脯氨酸 g)色氨酸 h)酪氨酸 i)酪氨酸和组氨酸（Pauly 反应）
a)茚三酮法
b)吲哚醌法
c)邻苯二甲醛法
氨基酸的定量测定
氨基酸的一般定量测定
1.材料与方法：葵花蜜、洋槐蜜等； 茚三酮、谷氨酸、磷酸氢二钠、磷 酸二氢钾、硼酸等。7200可见分光 光度计等 2.实验方法 2.1氨基酸标准曲线的绘制 准确称取100mg谷氨酸(纯度不低 于99% )，溶于100 mL水中，即母 液。用此母液及磷酸缓冲液配制终 质量浓度分别为0，20 , 40 , 60 , 80 ,100 ,150 μ g/mL的标准溶液。 取5 mL标准溶液，加入1.0 mL 5 mg/mL茚三酮溶液，沸水加热5 min，冷却后加水定容至10mL ,于 570 nm处测定吸光度，绘制谷氨 酸标准曲线 。
食品中蛋白质的氨基酸组成
在构成构成蛋白质的氨基酸中，亮氨酸、异亮氨 酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸和 缬氨酸等8种氨基酸在人体中不能合成，必须依靠从 食品摄入，故被称为必需氨基酸，它们对人体有着极 其重要的生理功能。 限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需 氨基酸缺少或数量不足，就会使食物蛋白质合成为机 体蛋白质的过程受到限制，亦即限制了此种蛋白质的 营养价值，这类氨基酸就称为限制氨基酸。 评价某种蛋白质的营养价值包括两个方面：一是 各种必需氨基酸含量是否丰富，二是必需氨基酸的构 成是否符合一定比例。
茚三酮法
（以测定蜂蜜及果葡糖浆中的氨基酸含量为例）
2.5蜂蜜与果葡糖浆混合物中 氨基酸含量的测定 根据1.3.3节测定结果，分别 用氨基酸含量最低和最高的果 葡糖浆将冬蜜、葵花蜜、洋槐 蜜按不同比例混合成果葡糖浆 含量为0 , 20% , 40% ,60% , 80%的蜂蜜样品，采用茚三酮 显色法测定每个样品的氨基酸 含量。 2.6数据处理方法 每个实验做3次平行试验，实 验结果用平均值表示。平均值 及其他统计参数(标准差及相 对标准偏差)的计算采用excel 软件处理。
047312120赵璐璐 047312117王梦园
氨基酸的定义
它是含有氨基和 羧基的一类有机化合 物的通称。大分子蛋 白质的基本组成单位， 是构成动物营养所需 蛋白质的基本物质。 是含有一个碱性氨基 和一个酸性羧基的有 机化合物。氨基连在 α -碳上的为α -氨基 酸。组成蛋白质的氨 基酸均为α -氨基酸。
c)气相色谱法
d)高效液相色谱法
wenku.baidu.com 茚三酮法
反应原理
（以测定蜂蜜及果葡糖浆中的氨基酸含量为例）
氨基酸在一定pH条件下与茚三酮起反应，生成蓝紫色化合物，可 比色(570nm)定量。 注意：茚三酮受阳光、温度、湿度、空气等影响易被氧化呈淡红或深 红色，使用前要进行纯化,方法如下： 取10g茚三酮容于40ml热水中，加1克活性炭，摇匀静置30分钟， 过滤，将滤液放入 冰箱中，即出现蓝色结晶，过 滤，用2ml冷水洗涤结晶，置 干燥皿中干燥，装瓶备用。
食品中蛋白质的氨基酸组成
蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物，目前各种 氨基酸已达175种以上，但是构成蛋白质的氨基酸主 要是其中的20种，按照α -氨基酸侧链R基团的结构可 分为： ①脂肪族类：甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异 亮氨酸。 ②羟基类：丝氨酸、苏氨酸 ③酸性氨基酸：天冬氨酸、谷氨酸 ④碱性氨基酸：赖氨酸、精氨酸、组氨酸 ⑤酰胺类：天冬酰胺、谷氨酰胺 ⑥含硫类：半胱氨酸、蛋氨酸 ⑦芳香族类：苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸 ⑧亚氨基酸：脯氨酸
a)甲醛滴定法 b)电位滴定法 c)茚三酮比色法 d)非水溶液滴定法 e)邻苯二甲醛法 f)三硝基苯磺酸法 g)乙酰丙酮和甲醛荧光法
个别氨基酸的定量测定
a)赖氨酸 b)色氨酸 c)苯丙氨酸 d)酪氨酸 e)脯氨酸 f)羟脯氨酸 g)胱氨酸 h)谷氨酸
氨基酸的分离及测定
a)薄层色谱法 b)氨基酸自动分析仪法
双语例句
甲醛滴定法
反应原理原理
（以测定氨杞精口服液中的氨基酸含量为例）
双指示剂：① 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢氧化 钠将40%甲醛中和至淡蓝色。 ② 0.1%百里酚酞乙醇溶液， （9.4～10.6）③ 0.1%中性红 50%乙醇溶液，（6.8～8.0） ④ 0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液。 操作：取相同两份样品20～ 30mg→分别于250ml三角瓶→各 加50ml蒸馏水 一份加中性红 3滴→用0.1mol/L NaOH滴定终 点（由红变琥珀色），记录用量， 另一份加百里酚酞乙醇液3滴加中 性甲醛20ml→摇匀→用 0.1mol/L NaOH 滴至淡蓝色。 分别记录两次所消耗的碱液 ml数。 双语例句
随着食品科学的发展和营养知识的普及，食物蛋白质中必 需氨基酸含量的高低及氨基酸的构成，愈来愈得到人们的重 视。为提高蛋白质的生理效价而进行食品氨基酸互补和强化 的理论，对食品加工工艺的改革，对保健食品的开发及合理 配膳等工作都具有积极的指导作用。因此，食品及其原料中 氨基酸的分离、鉴定和定量也就具有极其重要的意义。 鉴于食品中氨基酸成分的复杂性，在一般的常规检验中多 测定样品中的氨基酸总量，通常采用酸碱滴定法测定。 色谱技术的发展则为各种氨基酸的分离、鉴定及定量提供 了有力的工具，近年世界上已出现多种氨基酸分析仪，这使 得快速鉴定和定量氨基酸的理想成为现实。
双语例句
茚三酮法
（以测定蜂蜜及果葡糖浆中的氨基酸含量为例）
2.2回收率及精密度实验 用去离子水将谷氨酸和果葡糖浆 配制成谷氨酸含量分别为 50,25,12.5 , 6.25 μ g/mL的果葡 糖浆样品。以未加谷氨酸的果葡 糖浆为空白，采用茚三酮法测定 其中的氨基酸含量。计算回收率 和相对标准偏差(RSD ) 。 2.3果葡糖浆中氨基酸含量的测 定 ：取13份不同的果葡糖浆样 品各5g，编号分别为HFCS1至 HFCS13，采用茚三酮法测定每 个样品的氨基酸含量。 2.4蜂蜜中氨基酸含量的测定取 冬蜜、拎蜜、洋槐蜜、葵花蜜、 龙眼蜜，采用茚三酮法测定每个 双语例句 样品的氨基酸含量。
结论
1)采用茚三酮显色法测定的 蜂蜜及果葡糖浆的氨基酸含 量在0~150 μ g/mL范围，该 法具有线性好、准确性及精 密度高等特点。 2)蜂蜜与果葡糖浆混合物中 的氨基酸含量和果葡糖浆掺 入量呈良好的负线性关系。 采用茚三酮显色法测定蜂蜜 样品的氨基酸含量，可以快 速判断蜂蜜中是否掺入了果 葡糖浆。
测定意义
氨基酸的定性测定
氨基酸的一般显色反应
个别氨基酸的显色反应
a)精氨酸（坂口反应） b)胱氨酸和半胱氨酸 c)甘氨酸 d)脯氨酸 e)丝氨酸和羟赖氨酸 f)羟脯氨酸 g)色氨酸 h)酪氨酸 i)酪氨酸和组氨酸（Pauly 反应）
a)茚三酮法
b)吲哚醌法
c)邻苯二甲醛法
氨基酸的定量测定
氨基酸的一般定量测定
1.材料与方法：葵花蜜、洋槐蜜等； 茚三酮、谷氨酸、磷酸氢二钠、磷 酸二氢钾、硼酸等。7200可见分光 光度计等 2.实验方法 2.1氨基酸标准曲线的绘制 准确称取100mg谷氨酸(纯度不低 于99% )，溶于100 mL水中，即母 液。用此母液及磷酸缓冲液配制终 质量浓度分别为0，20 , 40 , 60 , 80 ,100 ,150 μ g/mL的标准溶液。 取5 mL标准溶液，加入1.0 mL 5 mg/mL茚三酮溶液，沸水加热5 min，冷却后加水定容至10mL ,于 570 nm处测定吸光度，绘制谷氨 酸标准曲线 。
食品中蛋白质的氨基酸组成
在构成构成蛋白质的氨基酸中，亮氨酸、异亮氨 酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸和 缬氨酸等8种氨基酸在人体中不能合成，必须依靠从 食品摄入，故被称为必需氨基酸，它们对人体有着极 其重要的生理功能。 限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需 氨基酸缺少或数量不足，就会使食物蛋白质合成为机 体蛋白质的过程受到限制，亦即限制了此种蛋白质的 营养价值，这类氨基酸就称为限制氨基酸。 评价某种蛋白质的营养价值包括两个方面：一是 各种必需氨基酸含量是否丰富，二是必需氨基酸的构 成是否符合一定比例。
茚三酮法
（以测定蜂蜜及果葡糖浆中的氨基酸含量为例）
2.5蜂蜜与果葡糖浆混合物中 氨基酸含量的测定 根据1.3.3节测定结果，分别 用氨基酸含量最低和最高的果 葡糖浆将冬蜜、葵花蜜、洋槐 蜜按不同比例混合成果葡糖浆 含量为0 , 20% , 40% ,60% , 80%的蜂蜜样品，采用茚三酮 显色法测定每个样品的氨基酸 含量。 2.6数据处理方法 每个实验做3次平行试验，实 验结果用平均值表示。平均值 及其他统计参数(标准差及相 对标准偏差)的计算采用excel 软件处理。