食疗与养生膳食学概论

食疗与养生膳 食学概论
主要内容
第一章 食疗药膳概述 第一节 食疗药膳发展简述 第二节 食疗药膳的效能
第二章 食物疗法 第一节 中医保健医疗食品
第二节 食物的性能 第三节 食物的配伍应用 第四节 饮食应用禁忌 第三章 药膳 第一节 药膳概述
第二节 药膳配药方法 第三节 常用食疗食物及药膳
所用食物十分广泛，如蔬菜、肉类、禽蛋、鱼、虾 等。品种繁多，制作方法多样，如凉拌、蒸、炒、卤、 炖、烧等方法。制作菜肴时一般都要加人适量的调味 品，如姜、葱、蒜、辣椒、花椒、胡椒、芥末、盐、 酱、醋、酒、糖等。作为食疗菜肴。除一般作正餐外， 还应针对不同的食疗目的合理选择与搭配食物（包括 调味品），使其菜肴不仅色香味俱佳，而且功能协调 统一。一般肉类、鱼类、禽蛋类皆为血肉有情之品， 以其为原料制作的菜肴偏于补益，蔬菜类菜肴多能清 热泻火、通利二便。
第二节食疗药膳的功效
药膳食疗具有食、治、养结合的作 用，但更注重调养，调养即为预防
合五
《
而畜 服为五 之益谷
素 问
·
，，为 以五养
脏
补菜，
气
精为五 益充果 气，为
法 时
。气助 味，
论 》
五谷：麦、黍、稷、谷、豆 五果：桃、李、杏、栗、枣 五菜：葵、藿、薤、葱、韭 五畜：鸡、羊、牛、马、猪
第二章 食物疗法
第一章 食疗药膳概述
第一节 食疗药膳发展简述
一、食疗药膳的概念 药膳：利用药食不分的种类或一些没有毒副作用，
口感较好的中药材制成的食物。 食疗：饮食疗法，利用食物（包括可食性的中药）
以疗疾健身的方法。
二、食疗与药膳的区别
食疗和药膳有区别又有联系。 食疗是不加药物，药膳是食物加药物，是一种含有药物
中医食疗
5.汤剂 以食物或药物加水一同煎煮，滤取煎液而成。加水
要适量，除气味薄、不宜长时间煎煮的食物外，一般 要煎煮2～3次，将分别滤取的煎液混匀，分2～3次饮 用。如赤小豆鲤鱼汤、当归生姜羊肉汤等。
中医食疗
6.饮料（鲜汁）
一般用酸甜或清香、微苦之类的食物、茶料，或添 加药物，加用清水煮沸或用沸水浸泡等法制成。供饮 用或代茶饮。新鲜、多汁、可口的植物果实、茎叶或 块根，亦可切碎或捣烂，用浩净纱布包裹，用力绞取 汁液。趁新鲜饮用。有时可加适量蜜、糖或酒。除冷 饮外，也可温服。另有速溶饮料，一般是以食物（或 加入药物）经煎煮、去渣、浓缩，加入干燥糖粉制成 干燥颗粒状散剂，临用时用沸水冲化饮用。鲜汁、饮 料类主要有清热除烦、生津止渴、利尿等功效。如芹 菜汁、大蓟速溶饮等。
养老寿亲书： “凡老人之患，宜先以食治，食治 未愈，然后命药。”
饮膳正要 ：其精髓是“取其性味补 其益”，食之“免于致疾” 。 肖氏谓：“药补不如食补，寓药于 食，可谓善补”。 83年全国首家药膳餐厅“同仁堂药 膳餐厅”在成都诞生。 四川高等烹饪专科学校和成都中医药 大学、云南中医学院联办了食疗专 业。
能做到多样化，讲究荤素食、主副食、正餐和零 食等之间的合理搭配。现代营养学认为人体所需 要的各种营养素主要包括蛋白质、脂肪、糖类、 维生素、矿物质、水和纤维素七大类物质。这几 大类营养素分别存在于不同种类的食物中，如粮 食类食物主要含有丰富的糖类，蔬菜、水果中含 有大量的维生素、矿物质和纤维素，鱼、肉、奶、 蛋类则是蛋白质的良好来源。
第一节 中医保健医疗食品
一、中医食疗的三大基本原则 1. 辨证施膳 辨证施治是中医治疗疾病的指导原则，即在临床治疗时要根据病情 的寒热虚实，结合病人的体质以相应的治疗。只有在正确辨证的基础 上进行选食配膳，才能达到预期的效果。否则，不仅于病无益，反而 会加重病情。
中医食疗
2.全面膳食 所谓全面膳食，就是要求在饮食内容上尽可
中医食疗
3.饮食有节 饮食有节是指每天进食宜定时，定量，不偏
食，不挑食。主要有两层含义，一是指进食的量， 一是指进食的时间。
中医食疗
二、食疗食品常用的十种类型
食物中除干鲜果品和较少的蔬菜可以直接食用外， 一般都必须根据患者口味和食疗的需要，确定食品的 用法，制成不同的食品类型以供食用。食疗食品的类 型繁多，常用的有米饭、粥、汤羹、菜肴、汤剂、饮 料（鲜汁）、酒剂、散剂、蜜膏（蜜饯）、糖果等。
成分的膳食。 两者最大的区别是选择的原料有所不同，药膳的范围要
宽得多，所以药膳比单纯的食疗效果要突出，但技巧和 难度更高一些。 食疗除正常食品外，可加既是食品又是药品的食品。药 膳则除此之外包括一些常用的药膳药物。
食物
药物
药食同源
药食同功
药食同理
三、食疗药膳的起源与发展
食医：通过调配膳食为帝王的养 生、保健服务。
黄帝内经：“五谷为养，五果为 助，五畜为益，五菜为充，气味 合而服之，以补精益气”；
神农本草经 ：记载了许多既是 药物又是食物的品种，如大枣、 芝麻、山药、葡萄、核桃、百合、 生姜、薏仁等。
伤寒杂病论 ：载有一些药膳名方，如当归生姜羊肉 汤、百合鸡子黄汤、猪肤汤等，至今仍有实用价值
备急千金要方 ：“安身之本，必资于 食，救疾之速，必凭于药，不知食宜者， 不足以存生也”；“食能排邪而安脏腑， 悦神爽志以资血气，若能用食平痾，释 情遣疾者可谓良工......夫为医者，当 须先洞晓病源，如有所犯，以食治之， 食疗不愈，然后命药” 。
1.米饭 以粳米、糯米为主，加入其他食物或药物，如大枣、 龙眼肉、山药、党参等，经蒸煮而成。一般主要具有 补气益脾或养血的作用，如八宝饭、姜汁牛肺糯米饭、 参枣米饭等。
中医食疗
2.粥
以粳米、糯米、粟米等粮食为主，或酌加其他食物 或药物，加水煮成半流质状（稀粥）。若加人的食物 或药物不宜同煮，可先煎取汁或绞取汁液，再与粮食 同煮。粥可加入糖或盐、油脂、味精等调味。粥食的 适应范围较广，内、外、妇、儿各科均宜。例如暑天 人们常食绿豆粥或荷叶粥防暑，患病后可食粥进行调 理，如神仙粥、菊花粥等。
中医食疗
3.汤羹 汤羹是菜肴的一种形式。以肉、蛋、奶、鱼、银耳 等食物为主，或适当配入其他药物，经煎煮或熬炖等 方法烹制而成。在制作时可根据食物的滋味、性能加 入适量的糖或盐、酱油、姜、椒等佐料。在食疗中汤 羹主要起补益滋养作用，如银耳羹、龙眼莲子羹可养 阴润肺，佛手阿胶羹舒肝养血柔肝。
中医食疗
4.菜肴