超市生鲜熟食商品知识.pptx
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
原理：通过抑制细菌浸染，减少果体细胞营
养过早消耗，使水果处于“休眠状态”，达到 防腐、防烂、防虫、防湿、提高产品质量的目 的
四、鲜果的保鲜、贮藏和加工
贮藏
将进口水果和一些价 值稍高的水果放入保 鲜库，在5℃的温度下 进行保鲜贮藏 或采用一些碎冰对一 些进口水果进行保鲜 销售，如青提、红提
四、鲜果的保鲜、贮藏和加工
果实的外观 果实的硬度 风味 耐贮性
成熟度
二、鲜果的感官指标
病虫害 机械伤 果型与大小
二、鲜果的感官指标
果实的分级 按果实形状大小，以横段面为主
• 如苹果、梨、柑桔等
按果实源自文库重量分级
• 如菠萝、甜瓜等
三、干果的品质鉴别（以核桃为例）
听
掂
看
掰
四、鲜果的保鲜、贮藏和加工
保鲜
冷冻保鲜 气体调节 药袋包装 辐射处理
水果陈列的原则
美观好看——考虑水果的色泽，形体与 灯光的搭配 方便顾客——归类明显，体现单品的广 度和深度，便于挑选购买
水果陈列的原则
降低损耗
• 规范上货，轻拿轻放，不要整箱倾倒 • 控制好库存，合理订货，先进先出，保证台面
果品的鲜度 • 做好货架卫生，调整台面和堆头，防止水果病
菌传染
降低损耗
一般调控相对湿度在90—95%，温度在1— 3℃，可保鲜贮放7—10天不变质变味
低温保鲜法
（2）结球叶菜
这类蔬菜片已变态成为养分贮藏器官，相互 抱合成球状体，呼吸作用下降，蒸散作用不 强，较耐寒
温度调节在0℃时，可保鲜贮放1—3个月
低温保鲜法
（3）花菜类
这类蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于绿叶菜和结 球叶菜之间
加工
对水果体型大小、 色泽、口感作一定 的描述性的规定， 从而制定一个大致 的标准
五、水果的陈列
使用专门的货架，货架可以调节高度， 有一定幅度及倾斜，体现出水果陈列的 立体感 借助专门的灯光渲染水果自身的色泽， 从而体现果色，增强顾客的购买欲
水果陈列的方法
按水果产地陈列 按水果类别陈列 既按产地，又按 类别，两者兼顾
生鲜熟食
水果篇
一、水果的分类（按结构分类）
仁果类，如：苹果、梨、沙果、山楂、 海棠等 核果类，如：樱桃、枣、杨梅、橄榄等 浆果类，如：香蕉、杨桃、龙眼、荔枝等
坚果类，如：核桃等 柑桔类，如：柑、桔、橙、柚、柠檬等 复果类，如：菠罗、菠萝蜜等 瓜类，如：西瓜、哈密瓜、白兰瓜等
二、鲜果的感官指标
在0℃的温度下保鲜，可贮放10—30天
低温保鲜法
（4）果菜类
这类蔬菜大部分果实组织幼嫩，呼吸作用与 蒸散作用较强烈，机体不耐寒
在9—15℃温度范围内，相对湿度在90—95％ 的情况下可保鲜贮放15天左右
低温保鲜法
（5）根茎菜类
这类蔬菜呼吸作用与蒸散作用最低，较耐贮藏
在相对湿度85—90％，温度5—15℃的范围 内，可保鲜2—4个月
速冻保鲜法
主要用于豆类蔬菜 将蔬菜置于－50℃的温度下处理5—10小时， 所有商品都全部冻结后，再转移到–10℃的环 境中贮放
极低温度的速冻，能使蔬菜细胞组织在极短 时间内受冻结，酶活性停止，并抑制病原微 生物活动
化学保鲜法
气调保鲜法
辐射保鲜法
肉类篇
一、预冷肉、热鲜肉和冻肉的区别
预冷肉
经过–4℃低温处理，并在加工、分割、储运、 销售等环节上始终保持在0—4℃
茎菜类
地下茎类：马铃薯、生姜、莲藕、芋头、百合等 地上茎类：莴笋、竹笋、介兰头、洋葱、榨菜等
一、蔬菜的分类
叶菜类
结球叶菜：包心百、天津青、京包菜、椰菜等 香辛菜：芹菜、葱、韭黄、韭菜、蒜苗、茴香等 普通叶菜：上海青、油菜、通菜、菠菜、豌豆苗、
芥兰、西洋菜、苞菜、黑叶白、黄叶白等
花菜类：椰菜花、西兰花、韭菜花、霸王花、菜心、
但温度太低会使一些不耐寒蔬菜发生冷害，引起 有机体代谢不正常，出现生理病害
高湿可降低蒸腾作用， 减少水分散失，保持 原有颜色、光泽与鲜 嫩
但高湿有利于病原菌 活动，容易发生霉烂
湿度
气体
如果将氧气降低，二氧化碳浓度提升，浓度 调控在2—5%的范围内，可出现几种效果：
明显降低呼吸作用，延缓成熟过程
有效抑制催老剂乙烯的产生，同时降低蔬菜对乙 烯的敏感度 减少叶绿素损失，保绿效果明显
• 做好水果自身的卫生 • 软硬分开，避免水果的互相压伤、扎伤；带刺
的与不带刺的分开；体积大的与体积小的分开 • 做好台面维护，及时清理烂果、伤果
蔬菜篇
一、蔬菜的分类
按食用器官分类法，可将蔬菜分为以下几类：
根菜类
肉质根萝卜类：胡萝卜、白萝卜、芜菁、根甜菜等 块根薯类：红薯、山薯、怀山、牛蒡、粉葛等
减少果胶物质（原果胶）的转 变，保持机体硬度 减少营养损耗，保持养分含量 正常 抑制微生物生长，减少腐烂、 病变
氧气浓度太低，会影响最低水平的常态呼吸而 导致生理失调
二氧化碳浓度太高，则会促进无氧呼吸，引起 一系列有害的病变
几种主要保鲜方法
低温保鲜法
（1）绿叶菜
这类蔬菜以鲜嫩叶子和叶柄供食用，组织幼嫩，呼 吸旺盛，易发热黄化腐烂 表层气孔多，水分蒸散快，易失水、变软、萎蔫
热鲜肉
不经过任何低温处理
冻肉
在–18℃以下冷藏
二、预冷肉的好处
预冷肉
始终处于冷却温度控制之下，经过24小时的排酸、杀菌， 大多数微生物球菌等病原菌不分泌毒素 感官好，营养价值高，滋味鲜甜，卫生，保质时间长
二、蔬菜保鲜
采后蔬菜的生理变化
呼吸作用
• 产生呼吸热，消耗养分，使品质、风味下降
蒸散作用
• 体内水分散失，机体萎蔫、变软
后熟代谢
• 原物质转化，组织松软，发糠变色
继续生长
• 发根发芽，异常生长
环境条件对采后蔬菜的影响
温度
低温抑制蔬菜呼吸作用以及其他代谢活动，降低酶活 性，明显减少有机物分解 低温抑制许多蔬菜的蒸散作用，使体内水分不易丧失 低温抑制发根发芽作用 低温抑制有害微生物的侵袭，减少腐烂
蒜心、金针花、芥兰花等
一、蔬菜的分类
果菜类
瓜类：黄瓜、青瓜、苦瓜、
木瓜、葫芦瓜、节瓜、佛手瓜、 冬瓜、南瓜等
茄果类：红茄、白茄、番茄、
红尖椒、指天椒、泡椒等
豆类：四季豆、豆角、荷兰
豆、甜豆、黄豆、花生等
一、蔬菜的分类
芽菜类：娃娃菜、龙须菜、绿豆芽、黄豆芽等 木本蔬菜：天绿香、枸杞菜、蕨菜，香椿等 海底蔬菜：海带、海扣、海豹、紫菜、裙带菜等 食用菌：香菇、蘑菇、平菇、金针菇、猴头菇等 野菜：清香菜、人参叶、马齿苋、紫背菜、田七叶等 清凉草：鸡骨草、白毛根、车前草、鱼腥草、艾叶等 洋菜：无籽青瓜、荷兰西红柿、日本生菜、美国甜瓜等
养过早消耗，使水果处于“休眠状态”，达到 防腐、防烂、防虫、防湿、提高产品质量的目 的
四、鲜果的保鲜、贮藏和加工
贮藏
将进口水果和一些价 值稍高的水果放入保 鲜库，在5℃的温度下 进行保鲜贮藏 或采用一些碎冰对一 些进口水果进行保鲜 销售，如青提、红提
四、鲜果的保鲜、贮藏和加工
果实的外观 果实的硬度 风味 耐贮性
成熟度
二、鲜果的感官指标
病虫害 机械伤 果型与大小
二、鲜果的感官指标
果实的分级 按果实形状大小，以横段面为主
• 如苹果、梨、柑桔等
按果实源自文库重量分级
• 如菠萝、甜瓜等
三、干果的品质鉴别（以核桃为例）
听
掂
看
掰
四、鲜果的保鲜、贮藏和加工
保鲜
冷冻保鲜 气体调节 药袋包装 辐射处理
水果陈列的原则
美观好看——考虑水果的色泽，形体与 灯光的搭配 方便顾客——归类明显，体现单品的广 度和深度，便于挑选购买
水果陈列的原则
降低损耗
• 规范上货，轻拿轻放，不要整箱倾倒 • 控制好库存，合理订货，先进先出，保证台面
果品的鲜度 • 做好货架卫生，调整台面和堆头，防止水果病
菌传染
降低损耗
一般调控相对湿度在90—95%，温度在1— 3℃，可保鲜贮放7—10天不变质变味
低温保鲜法
（2）结球叶菜
这类蔬菜片已变态成为养分贮藏器官，相互 抱合成球状体，呼吸作用下降，蒸散作用不 强，较耐寒
温度调节在0℃时，可保鲜贮放1—3个月
低温保鲜法
（3）花菜类
这类蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于绿叶菜和结 球叶菜之间
加工
对水果体型大小、 色泽、口感作一定 的描述性的规定， 从而制定一个大致 的标准
五、水果的陈列
使用专门的货架，货架可以调节高度， 有一定幅度及倾斜，体现出水果陈列的 立体感 借助专门的灯光渲染水果自身的色泽， 从而体现果色，增强顾客的购买欲
水果陈列的方法
按水果产地陈列 按水果类别陈列 既按产地，又按 类别，两者兼顾
生鲜熟食
水果篇
一、水果的分类（按结构分类）
仁果类，如：苹果、梨、沙果、山楂、 海棠等 核果类，如：樱桃、枣、杨梅、橄榄等 浆果类，如：香蕉、杨桃、龙眼、荔枝等
坚果类，如：核桃等 柑桔类，如：柑、桔、橙、柚、柠檬等 复果类，如：菠罗、菠萝蜜等 瓜类，如：西瓜、哈密瓜、白兰瓜等
二、鲜果的感官指标
在0℃的温度下保鲜，可贮放10—30天
低温保鲜法
（4）果菜类
这类蔬菜大部分果实组织幼嫩，呼吸作用与 蒸散作用较强烈，机体不耐寒
在9—15℃温度范围内，相对湿度在90—95％ 的情况下可保鲜贮放15天左右
低温保鲜法
（5）根茎菜类
这类蔬菜呼吸作用与蒸散作用最低，较耐贮藏
在相对湿度85—90％，温度5—15℃的范围 内，可保鲜2—4个月
速冻保鲜法
主要用于豆类蔬菜 将蔬菜置于－50℃的温度下处理5—10小时， 所有商品都全部冻结后，再转移到–10℃的环 境中贮放
极低温度的速冻，能使蔬菜细胞组织在极短 时间内受冻结，酶活性停止，并抑制病原微 生物活动
化学保鲜法
气调保鲜法
辐射保鲜法
肉类篇
一、预冷肉、热鲜肉和冻肉的区别
预冷肉
经过–4℃低温处理，并在加工、分割、储运、 销售等环节上始终保持在0—4℃
茎菜类
地下茎类：马铃薯、生姜、莲藕、芋头、百合等 地上茎类：莴笋、竹笋、介兰头、洋葱、榨菜等
一、蔬菜的分类
叶菜类
结球叶菜：包心百、天津青、京包菜、椰菜等 香辛菜：芹菜、葱、韭黄、韭菜、蒜苗、茴香等 普通叶菜：上海青、油菜、通菜、菠菜、豌豆苗、
芥兰、西洋菜、苞菜、黑叶白、黄叶白等
花菜类：椰菜花、西兰花、韭菜花、霸王花、菜心、
但温度太低会使一些不耐寒蔬菜发生冷害，引起 有机体代谢不正常，出现生理病害
高湿可降低蒸腾作用， 减少水分散失，保持 原有颜色、光泽与鲜 嫩
但高湿有利于病原菌 活动，容易发生霉烂
湿度
气体
如果将氧气降低，二氧化碳浓度提升，浓度 调控在2—5%的范围内，可出现几种效果：
明显降低呼吸作用，延缓成熟过程
有效抑制催老剂乙烯的产生，同时降低蔬菜对乙 烯的敏感度 减少叶绿素损失，保绿效果明显
• 做好水果自身的卫生 • 软硬分开，避免水果的互相压伤、扎伤；带刺
的与不带刺的分开；体积大的与体积小的分开 • 做好台面维护，及时清理烂果、伤果
蔬菜篇
一、蔬菜的分类
按食用器官分类法，可将蔬菜分为以下几类：
根菜类
肉质根萝卜类：胡萝卜、白萝卜、芜菁、根甜菜等 块根薯类：红薯、山薯、怀山、牛蒡、粉葛等
减少果胶物质（原果胶）的转 变，保持机体硬度 减少营养损耗，保持养分含量 正常 抑制微生物生长，减少腐烂、 病变
氧气浓度太低，会影响最低水平的常态呼吸而 导致生理失调
二氧化碳浓度太高，则会促进无氧呼吸，引起 一系列有害的病变
几种主要保鲜方法
低温保鲜法
（1）绿叶菜
这类蔬菜以鲜嫩叶子和叶柄供食用，组织幼嫩，呼 吸旺盛，易发热黄化腐烂 表层气孔多，水分蒸散快，易失水、变软、萎蔫
热鲜肉
不经过任何低温处理
冻肉
在–18℃以下冷藏
二、预冷肉的好处
预冷肉
始终处于冷却温度控制之下，经过24小时的排酸、杀菌， 大多数微生物球菌等病原菌不分泌毒素 感官好，营养价值高，滋味鲜甜，卫生，保质时间长
二、蔬菜保鲜
采后蔬菜的生理变化
呼吸作用
• 产生呼吸热，消耗养分，使品质、风味下降
蒸散作用
• 体内水分散失，机体萎蔫、变软
后熟代谢
• 原物质转化，组织松软，发糠变色
继续生长
• 发根发芽，异常生长
环境条件对采后蔬菜的影响
温度
低温抑制蔬菜呼吸作用以及其他代谢活动，降低酶活 性，明显减少有机物分解 低温抑制许多蔬菜的蒸散作用，使体内水分不易丧失 低温抑制发根发芽作用 低温抑制有害微生物的侵袭，减少腐烂
蒜心、金针花、芥兰花等
一、蔬菜的分类
果菜类
瓜类：黄瓜、青瓜、苦瓜、
木瓜、葫芦瓜、节瓜、佛手瓜、 冬瓜、南瓜等
茄果类：红茄、白茄、番茄、
红尖椒、指天椒、泡椒等
豆类：四季豆、豆角、荷兰
豆、甜豆、黄豆、花生等
一、蔬菜的分类
芽菜类：娃娃菜、龙须菜、绿豆芽、黄豆芽等 木本蔬菜：天绿香、枸杞菜、蕨菜，香椿等 海底蔬菜：海带、海扣、海豹、紫菜、裙带菜等 食用菌：香菇、蘑菇、平菇、金针菇、猴头菇等 野菜：清香菜、人参叶、马齿苋、紫背菜、田七叶等 清凉草：鸡骨草、白毛根、车前草、鱼腥草、艾叶等 洋菜：无籽青瓜、荷兰西红柿、日本生菜、美国甜瓜等