[农学]第九章果品蔬菜加工

蔬菜在腌制过程中细胞结构和化学成分发生一系列变 化，导致腌制品形成新的质地和独特的色、香、味。 蔬菜细胞结构的变化 当蔬菜腌制进入中、后期时，由于食盐溶液内缺氧而 使蔬菜细胞失活，原生质膜由半透ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ变为透性，因而加剧 了外界腌渍液的渗透作用，使蔬菜细胞渗入大量的美味成
分并恢复了膨压，有利于腌制品质量的提高。
去核、切分等前处理和盐腌、硬化、硫处理、染色、糖制
烘干、包装等后序工艺。
果酱类加工工艺 果酱类制品是以果蔬为原料，经过清洗、去皮、去核、 软化、打浆或磨细，或压榨取汁，加糖及其他配料，经过 浓缩、装罐而成的一类半流体或固体食品。
第五节 蔬菜的腌制
一、蔬菜腌制原理
蔬菜腌制原理主要是利 用食盐的高渗透压作用、微 生物的发酵作用、蛋白质的 分解作用以及其他一系列生 物化学作用，抑制有害微生
上，总酸量在0.9%～2.5%(以柠檬酸计)，然后加热溶解，
过滤制成。 果蔬汁饮料：新鲜原果蔬汁在 6% ～ 20% 之间，允 许加入一定色素、防腐剂、乳化剂及香料的果蔬汁称之 为饮料或软饮料。
二、果蔬汁加工的原料选择
原料新鲜度：原料的新鲜程度影响果汁的新鲜风味， 是决定最后产品质量的重要因素，加工用原料越新鲜 完好，成品的品质也就越好。
脆性的变化与保脆措施 蔬菜的脆性与鲜嫩细胞的膨压和细胞壁的原果胶成分变
化状况有密切关系。一般当蔬菜失水萎蔫致使细胞膨压降低
时，脆性减弱。但在使用大量的盐液进行腌制的过程中，由
于盐液与细胞液间渗透平衡能够恢复和保持腌菜细胞的膨压， 因此并不会造成脆性的显著降低。如把蔬菜放在溶有钙盐或 铝盐的水溶液内短时间浸泡，或者在腌制的盐液内直接加入 钙盐等，使蔬菜保持脆性。
产生沉淀现象，使果汁保持均一稳定。脱气除去果汁中的
空气，消除氧，防止或减轻果汁中色素、维生素C、芳香成 分和其他物质的氧化而导致饮料质量下降。
浓缩：经浓缩可以把果汁中的固形物从 5%～20%提高
到60%～75%，体积缩小为原来体积的1/6～1/7。真空浓缩 法，冷冻浓缩法 ，反渗透浓缩法 ，干燥浓缩法 。 杀菌和灌装：杀菌方法有加热杀菌和非加热杀菌两大 类。加热杀菌根据用途和条件的不同，分为巴氏杀菌(也称 低温杀菌)和高温杀菌。无菌包装是指预先经过杀菌的食品， 在无菌的环境下充填并密封于无菌容器中。无菌包装系统
三、果蔬汁加工的主要工艺
榨汁和提取：制汁是果蔬汁生产的关键环节，目前绝大
多数果品蔬菜采用压榨制汁，而对一些难以用压榨方法获
汁的果实如山楂等，可采用加水浸提来提取果汁。 均质和脱气：均质的目的是使混浊果汁中的不同粒度、 不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果 胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果汁分层和防止
色泽的变化
褐变引起颜色变化： 蔬菜中的多酚类物质以及蛋白质在腌制
过程中水解为氨基酸以后，会发生酶褐变与非酶褐变。 吸附色素引起颜色变化：在腌制过程中，由于食盐浓度较高， 降低了氧的溶解度，因缺氧使细胞窒息死亡，原生质膜遭到 破坏，透性增大，蔬菜细胞吸附其他色素 ( 如红辣椒等 ) 而变
为棕黄色。
叶绿素破坏引起失绿变色：在发酵性腌渍及糖渍、醋渍过程 中，由于乳酸和其他有机酸的作用，使叶绿素脱镁而失去原 有鲜绿的颜色，原来被绿色色素所掩盖的类胡萝卜素等颜色 显示了出来。
原料质量优劣主要在于品种和成熟度两个方面。蜜饯 类因需保持果实或果块形态，故要求原料肉质紧密，耐煮 性强，在绿熟时采收。果酱类、果泥类制品要选柔软多汁， 易于破碎的品种，在充分成熟时采收。果浆制品的原料要
求果胶质丰富，低成熟度采收。
三、果品蔬菜糖制加工的主要工艺
果脯蜜饯类加工工艺
果脯、蜜饯类加工过程包括挑选、分级、清洗、去皮、
一、果品蔬菜的选择和分级
果品蔬菜原料选择和分级的主要目的是剔除不合乎 加工的物料，包括未熟的、过熟的、已腐烂的以及混入 果品蔬菜内的砂石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的
质量。果品蔬菜的分级包括大小分级、成熟度分级和色
泽分级几种，视不同的种类及对果品加工品的影响可分 别考虑一项或多项内容。
二、果品蔬菜的清洗
糖制品是以食糖的保藏作用为基础的一种保藏方法。 因此，糖溶液的作用以及糖的种类和性质对加工工艺、产
品质量和保藏都有很大的影响。糖制品要做到较长时期的
保藏，必须使制品的含糖量达到一定的浓度。高糖制品的 保藏作用主要有以下几个方面：高渗透压 ，降低水分活性 ， 抗氧化作用 。
二、果品蔬菜糖制的原料选择
第六节 果酒的酿制
一、果酒的分类和原料选择
葡萄酒及其他果酒的分类
国际葡萄与葡萄酒组织将葡萄酒分为两大类，即葡萄酒和特 种葡萄酒。
根据色泽：将葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒。
根据酒中含残糖量：将葡萄酒分为干葡萄酒、半干葡萄酒、 半甜葡萄酒和甜葡萄酒。
根据酒中CO2含量：将葡萄酒分为葡萄酒和葡萄气酒。
七、果品蔬菜加工用水的处理
水在果蔬加工中具有很重要作用，通常加工 1 吨果蔬罐 头，要用水 55 ～ 85 吨。加工厂的水源充足与否和水质的好
坏，将直接影响到制品的质量，故对加工用水一定要进行
严格的选择和必要的处理。果蔬加工用水要符合生活用水 的要求，水质应澄清透明，无色、无味、无臭、无悬浮物， 不含或少含铁、锰等矿物质，不含硫化氢、硝酸盐和亚硝 酸盐以及对人体有害的物质。盐腌以及半成品保存可用硬
五、果品蔬菜的抽空处理
某些果品蔬菜如苹果、梨、番茄等内部组织较松，含
空气较多，对加工、特别是罐藏不利，需抽空处理，其方
法是将原料放在一定介质里置于真空状态下，使内部空气 释放出来，常用糖水或无机盐水等为介质。果蔬抽空的具 体方法有干抽和湿抽两种，抽空装置主要由真空泵、气液 分离器、抽空锅组成 。
六、果品蔬菜的护色
菜的质量，要做出优质的酱菜必须用优质酱。
泡酸菜类 ：这类加工品主 要包括泡菜、酸菜等。利 用低浓度的食盐溶液或少 量的食盐来腌泡蔬菜而制
成的各种带有酸味的腌制
品，食盐含量一般不超过
2%～4%，常见的泡酸菜
类品种有泡菜、酸白菜等。
糖醋渍菜： 糖醋渍菜是把蔬菜浸渍在糖醋液内制成
的腌制品。糖醋液不仅可增加制品的风味，而且 能起到防腐作用，使制品长期保存不坏。适于糖 醋渍的蔬菜较多，如小黄瓜、嫩大蒜头、萝卜、 嫩姜、青番茄等均可进行糖醋渍。常见的糖醋渍 菜有糖醋黄瓜、糖醋蒜、糖醋萝卜等。
水，其余的都要用软水。
第二节 果品蔬菜罐头
一、原料选择
为了便于原料处理的机械化和自动化，要求果实
形状整齐，大小适中；为了避免预煮、酸碱处理和加
热杀菌时果块组织溃烂和汁液混浊，要求果肉组织紧 密，具有良好的煮制性；为了减少加工过程中的损耗， 降低原料的消耗定额，提高产品率，要求果皮、果核、 果心等废弃部分少。
糖水橘子罐头 原料选择→分级→洗涤→热烫→剥皮→去络分瓣→酸碱处
理→漂洗→整理→分选→装罐→排气→密封→杀菌→冷却
→擦罐入库→贴商标 番茄酱罐头 原料验收→洗果→挑选→破碎→预热→打浆→真空浓缩→ 加热→装罐→称重→封口→杀菌→冷却→成品
第三节 果品蔬菜汁加工
一、果蔬汁的种类
果蔬汁的种类很多，按其状态一般可分为以下五种： 原果蔬汁：又称天然果蔬汁，是新鲜果蔬直接提取得 到的汁液。
特种葡萄酒
根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定，特种葡萄酒的原料 为鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒。 起泡葡萄酒： 起泡葡萄酒中的气必须是发酵产生的CO2， 其气压在20℃条件下不得低于350 kPa。如香槟酒。
手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热
力去皮及冷冻去皮，此外还有处在研 究中的酶法去皮、真空去皮等。
果品蔬菜原料的切分、去心(核)、修
整破碎:切分的形状根据产品的标准 和性质而定。核果类加工前需去核， 仁果类则需去心。罐头、果脯、蜜饯 加工时为了保持良好的外观形状，需 对果块在装罐前进行修整。
GW－806切菜机
果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从 而影响外观、风味和营养品质。这种褐变主要是酶褐变。 由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类化合物，最后
聚合成黑色素。一般护色措施从排除氧气和抑制酶活力两
方面着手，常用的护色方法有： 1% ～ 2% 的食盐水护色、 20g/m3硫磺熏硫或亚硫酸盐溶液护色、0.5%～1.0%的柠檬 酸溶液护色。
物的活动和增加产品的色、
香、味。
蔬菜腌制的防腐原理
有害微生物在蔬菜上的大量繁殖和酶的作用，是造成
蔬菜腐烂变质的主要原因，也是导致腌制品品质 变劣的
重要因素。蔬菜在腌制过程中，利用食盐的防腐能力、微
生物的发酵作用以及添加某些香料等方法来抑制有害微生 物的活动及酶的活力，从而达到防腐保藏的目的。
蔬菜在腌制过程中的变化
主要包括三部分：一是包装前食品物料瞬时杀菌工艺；二
是无菌包装设备；三是无菌包装材料。
第四节 果品蔬菜糖制
一、果品蔬菜糖制品的种类及保存原理
果蔬糖制品的分类 果品蔬菜糖制品 是以果品蔬菜为 原料，用高浓度 的糖保藏起来的 制品。依据加工 方法和成品的形 态，一般分为果 脯蜜饯和果酱两 大类。
基本原理
原料品质：选用汁液丰富、提取容易、糖分含量高、
香味浓郁的果蔬是保证出汁率和风味的一个重要因素。
原料成熟度：果蔬的成熟度对汁液含量、可溶性固形物含 量及芳香物质含量都有影响。一般要求原料九成熟，色泽
鲜艳，果香纯正浓郁，糖度和酸度高，榨汁容易。
适于加工果蔬汁的果品和蔬菜：适于加工果蔬汁的果品和 蔬菜有苹果、杏、黑浆果、樱桃、葡萄、芒果、黑醋栗、 番石榴、桃、柑橘类、柠檬、菠萝、猕猴桃、石榴、番茄、 胡萝卜、甘蓝、冬瓜、石刁柏、黄瓜、藕、食用菌等。
鲜味和香气的形成
蔬菜经过腌制后，由于蛋白质和苷类物质水解，细胞失
水和辛辣味的减少，发酵作用形成鲜味和香气，添加剂渗人 蔬菜组织之中等，使原来的气味消失，同时形成了原来没有 的香气和味道。 腌制品质量的劣变
蔬菜在腌制过程中，由丁酸菌引起的丁酸发酵，以及有
害酵母菌、霉菌和腐败细菌的作用，导致腌制品腐败变质。
浓缩果蔬汁：原汁经过蒸发、冷冻或其他适当的方法，
使其浓度提高20%以上的果蔬汁，不得加糖、色素、 防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂，按浓 缩度可称为二倍浓缩汁、四倍浓缩汁、六倍浓缩汁。
带肉果蔬汁：果蔬经过打浆、磨细、粗滤，加入适
量糖、水、柠檬酸等辅料调整，并经脱气、均质、装罐 和杀菌而成。 加糖果蔬汁：也称之为果汁糖浆，系由原果蔬汁或 浓缩果蔬汁加入糖及柠檬酸，调整至总糖含量在60%以
二、蔬菜腌制品
腌菜类：这类腌制品主要是利用较高浓度的食盐来保藏蔬菜，
有些在腌制过程中通过轻微的发酵而改善蔬菜的风味。常见 的腌菜有五香萝卜干、冬菜、咸辣白菜、咸黄瓜、咸蒜头、 咸雪里蕻等。 酱菜类：适于做酱菜的蔬菜有黄瓜、萝卜、芥菜、苤蓝、莴 笋等，其加工方法是先将新鲜蔬菜用盐腌成“菜坯”，经脱 盐后再浸渍于豆酱、面酱或酱油中。酱的好坏直接影响着酱
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第九章 果品蔬菜加工
第一节 果品蔬菜加工前处理及用水的处理
第二节 果品蔬菜罐头
第三节 果品蔬菜汁加工
第四节 第五节 第六节 第七节 果品蔬菜糖制 蔬菜的腌制 果酒的酿制 果品蔬菜干制
第一节 果品蔬菜加工前处理及用水的处理
去皮机
四、果品蔬菜的烫漂
螺旋漂烫机
烫漂的目的：
钝化酶，排除果蔬内部空气，防止多酚类物质及色素、维生素C等
氧化褐变，稳定或改进色泽。细胞死亡，膨压消失，改变细胞膜的通 透性。除去果蔬表面大部分污物、虫卵、微生物及残留农药。空气从 组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织透明，色泽鲜亮。 果蔬烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种。
二、罐头加工的主要工艺 果品蔬菜罐头加工工序包
括： 原料的预处理、装罐、 排气、密封、杀菌、冷却、 成品检验等。成品检验包 括：感官检验、理化检验 和微生物检验。
三、几种罐头的加工工艺流程
糖水梨罐头 原料选择 → 洗涤 → 去皮 → 切分去心 → 修整 → 护色 → 抽空
→预煮→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检罐→成品
果品蔬菜原料清洗的目的在于洗 去表面附着的灰尘、泥砂和大量 的微生物以及部分残留的化学农 药，保证产品的清洁卫生。在水 中加入常见的化学洗涤剂有盐酸、
醋酸、氢氧化钠、漂白粉、高锰
酸钾等，以除去虫卵，减少耐热 菌芽孢。果品蔬菜的清洗方法:手
工清洗，机械清洗。
三、果品蔬菜去皮、切分和去核
果品蔬菜的去皮:常见的去皮方法有