中餐烹饪工艺方法
中餐的烹饪技法有多少种？
中餐的烹饪技法有多少种？一、22种说：炸、熘、爆、炒、烹、煎、贴、塌、炖、焖、烧、煨、靠、扒、煮、烩、蒸、烤、涮、拔丝、蜜汁、挂霜。
二、百度百科说：（26种）1 炒2 爆3 熘4 炸5 烹6 煎7 贴8 烧9 焖10 炖11 蒸12 氽13 煮14 烩15 炝16 腌17 拌18 烤19 卤20 冻21 拔丝22 蜜汁23 熏24 卷25 滑26 焗三、单守庆说：（50种）《厨行天下之二：烹饪技法》是2009年4月中国商业出版社出版的图书，作者是单守庆。
《烹饪技法》是同类图书中首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪行业50种烹饪技法：烤、炒、炝、拌、涮、扒、煎、氽、蒸、炖，煮、烧、炸、烹、醉、熏、煨、泡、冻、腌、酱、卤、烙、烩、爆、烘、羹、贴、扣、熘、焖、熬、腊、酥、滚、糟、焙、浸、拼、甜、塌、煽、烫、淋、拔丝、火锅、蜜汁、琉璃、挂霜、微波炉。
四、360问答说：炒古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。
炝食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
炊即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。
多见冠名在潮州菜中。
煮最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
煎烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
爆利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
炸古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。
烚古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。
滚利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。
氽北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。
中餐烹调工艺
中餐烹调工艺一、炒炒菜是中餐烹调中最常见的一种工艺。
炒菜可以保持食材的原汁原味，同时又能使食材均匀受热，烹饪时间也相对较短。
在炒菜的过程中，需要先将锅烧热，加入适量油，然后放入食材快速翻炒，使食材均匀受热。
常用的炒菜工具有炒锅和铲子。
二、煮煮是中餐烹调中常用的一种工艺，适用于煮粥、煮面、煮汤等。
在煮的过程中，需要将食材放入锅中加水，然后加热至水开，再调小火煮熟。
煮菜时需要注意火候和时间的掌握，以免食材过熟或过生。
三、炖炖菜是一种较为温和的烹调工艺，适用于炖肉、炖汤等菜品。
在炖的过程中，需要将食材和调料放入炖锅中，加入适量清水，然后用小火慢慢炖煮，让食材的营养充分渗透，口感鲜美。
炖菜时需要注意火候和时间的掌握，以免食材过熟或过生。
四、烧烧菜是中餐烹调中常用的一种工艺，适用于烧肉、烧鸡等菜品。
在烧的过程中，需要将食材放入锅中，加入适量调料和水，然后用大火烧开，再转小火慢慢烧熟。
烧菜时需要注意火候和时间的掌握，以免食材过熟或过生。
五、蒸蒸菜是中餐烹调中常用的一种工艺，适用于蒸鱼、蒸肉等菜品。
在蒸的过程中，需要将食材放入蒸锅中，然后加热至水蒸气产生，再调小火蒸熟。
蒸菜时需要注意火候和时间的掌握，以免食材过熟或过生。
六、煎煎菜是中餐烹调中常用的一种工艺，适用于煎鱼、煎肉等菜品。
在煎的过程中，需要在锅中加热适量油，然后将食材放入锅中，用中小火慢慢煎至金黄色。
煎菜时需要注意火候和时间的掌握，以免食材过熟或过生。
七、炸炸菜是中餐烹调中常用的一种工艺，适用于炸鸡、炸虾等菜品。
在炸的过程中，需要将食材放入炸锅中，加热至油温适中，然后将食材放入锅中炸至金黄色。
炸菜时需要注意火候和时间的掌握，以免食材过熟或过生。
八、烤烤菜是中餐烹调中常用的一种工艺，适用于烤鸭、烤串等菜品。
在烤的过程中，需要将食材放入烤箱或烤炉中，用适当的温度和时间进行烤制，使食材表面呈现金黄色或焦糊色。
烤菜时需要注意火候和时间的掌握，以免食材过熟或过生。
烹饪基本工艺概述
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( 4） 根据菜肴的设计要求，对不同档次的原料进 行精加工。
烹饪基本工艺概述
1.1中餐制作的一般流程
( 5） 进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加 工形态和用量应恰到好处。
( 6） 进行熟制处理。 ( 7） 根据中式菜肴色、香、味、形、质的风味要 求进行风味调配。
烹饪基本工艺概述
1.1中餐制作的一般流程
( 8） 将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌 前的造型设计，选择符合美学要求的盛装器皿和使用合 理的盛装技巧。
( 9） 进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫 生安全标准，切不可造成二次污染。
( 10） 上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷 包等辅助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种并一起出 台。
烹饪基本工艺概述
1.2烹饪工艺的基本要素
烹饪工艺作为一种技术体系，是以食物原料为加工 对象，以各种炊具和饮食器为工具，以切割、加热和调 味为主要手段，制备供人们安全食用的菜肴制品。
烹饪基本工艺概述
1.2烹饪工艺的基本要素
食物原料 烹饪工具和能源 烹饪技术
烹饪基本工艺概述
1. 食物原料
食物原料的概念和分类等详见模块3，这里主要介 绍中国烹饪中食物原料的3点特性。
项目
烹饪基本工艺概述
烹饪基本工艺概述
1.1中餐制作的一般流程
( 1） 原料的鉴别和选择，即要保证原料新鲜、卫 生安全，这部分的具体步骤将在烹饪卫生学相关课程中 学习。
中餐烹调技术教案
（五）、烹饪发展新时期
是指中国近代、现代历史时期，中国烹饪进入了创新开拓的繁荣时期。
三、烹调的作用
（一）烹的作用
1、杀菌消毒，保障食用安全
2、分解养料，便于消化吸收
3、合成滋味，形成复合的美味
4、增加食物的花色品种
烹饪原料加热，在理化变化的作用下，形状、色泽、质地、风味等均有新变化，其中火候的掌握及运用是变化的关键之一。
一、加热对烹饪原料的作用：
1、分散作用是指破坏原料的组织结构，使烹饪原料的成分从浓度较高的地方向浓度较低的地方扩散，属于物理变化。主要包括吸水、膨胀、分散、溶解四个阶段。
2、水解作用是指原料中的营养成分在水的作用下发生分解，属于化学变化。
春秋战国时期，食源进一步扩大，不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的；炊具出现了铁制器皿，较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件；与此同时，动物性油脂和调味品，也日渐增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。
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24种中餐烹饪方法
24种中餐烹饪方法中餐烹饪方法有很多种，以下是其中的24种：1. 煮，将食材放入沸水中煮熟，常用于蔬菜、肉类等食材。
2. 炒，高温下用油炒食材，使其变得香脆，常用于蔬菜、肉类等食材。
3. 炸，将食材放入油中炸至金黄酥脆，常用于肉类、海鲜等食材。
4. 焖，用少量水或汤汁将食材焖煮至熟，常用于肉类、豆腐等食材。
5. 煨，用文火慢慢地将食材炖煮至熟，常用于肉类、鱼类等食材。
6. 蒸，利用蒸汽将食材蒸熟，保持食材的原汁原味，常用于鱼类、蔬菜等食材。
7. 煎，在锅中用油将食材煎至两面金黄，常用于肉类、鱼类等食材。
8. 烧，用少量汤汁或酱料将食材烧煮至熟，常用于肉类、蔬菜等食材。
9. 炖，将食材与调料一起放入锅中炖煮，使其入味变软，常用于肉类、豆类等食材。
10. 焗，将食材放入烤箱中用高温烘烤至熟，常用于肉类、蔬菜等食材。
11. 拌，将不同的食材或调料混合搅拌均匀，常用于凉菜、拌面等食材。
12. 涮，将薄切的食材在滚烫的汤中涮熟，常用于肉类、海鲜等食材。
13. 炖煮，将食材与调味料一起放入锅中炖煮，使其入味变软，常用于肉类、豆类等食材。
14. 焯，将食材放入沸水中略微加热，使其更容易加工或去除异味，常用于肉类、海鲜等食材。
15. 烩，用浓汤或酱汁将食材烩煮至入味，常用于肉类、蔬菜等食材。
16. 炖炒，先炖煮食材，再用少量油炒至入味，常用于肉类、豆类等食材。
17. 卤，用卤汁将食材煮熟，使其入味，常用于肉类、豆腐等食材。
18. 腌制，用盐、酱油等调料腌制食材，使其入味，常用于肉类、海鲜等食材。
19. 酱制，用豆瓣酱、甜面酱等酱料腌制食材，使其入味，常用于肉类、豆腐等食材。
20. 蒸煮，先蒸熟食材，再用调料煮熟，使其入味，常用于肉类、蔬菜等食材。
21. 蒸炖，先蒸熟食材，再用少量汤汁炖煮至入味，常用于肉类、豆腐等食材。
22. 焖煮，用少量水或汤汁将食材焖煮至熟，使其入味，常用于肉类、豆腐等食材。
23. 煨煮，用文火慢慢地将食材炖煮至熟，使其入味，常用于肉类、豆腐等食材。
烹饪概论电子课件模块4中国烹饪的基本工艺
均匀
观
合理使用原料
2
4
6
1
3
5
适应烹调 的需要
掌握质地，因 料而异
同一菜肴中各 种原料间形状
的配合
4.2刀工和勺工工艺
3. 常见刀法
01
02
03
04
05
4.2刀工和勺工工艺
( 1） 直刀法
直刀法是刀刃与砧板面成直角的一种刀法。根据原 料性质和烹调要求的不同，直刀法又分为 “切”“劈”“斩”3种。
润色法就是将油脂在菜肴原料表面薄薄地裹上一层， 使菜肴色泽油润光亮的调色方法，几乎所有的菜肴调色都 要用到它。其操作较为简单，通常是在菜肴起锅前，采用 拌、淋、翻等手法进行。
4.3调色、调味和调香工艺
4.3.2调味工艺
50%
50%
50%
基本味的 种类及性
质
各种基本 味相互间 的作用关
系
常见调味 料的正确
4.3调色、调味和调香工艺
( 1） 食盐的使用
食盐是咸味调料中最常用的调料，运用中应把握以下7 点：
① 遵循“咸而不减，咸而不过”的原则。 ② 调制浓厚复合味时，要利用食盐烘托其风格特征； 调制清淡味时，要利用食盐突出原料的本味。 ③ 味精与食盐配比得当，能够增添菜肴鲜美的滋味。 因此，它们之间的添加量存在一种定量关系。
4.2刀工和勺工工艺
( 3） 斜刀法(斜刀批）
斜刀法是刀面与砧板面成小于90°的角，刀刃与原 料成斜角的一种刀法。斜刀法可分为正斜批和反斜批两 种，也有分为正片、反片和斜片3种的。
4.2刀工和勺工工艺
( 4） 剞刀法(混合刀法）
剞刀法又称锲刀、混合刀法，是将原料划上各种刀 纹，但不切(批）断。剞的目的是使原料在烹调时易入 味，可以用旺火在短时间内使菜肴迅速成熟并保持脆、 嫩。剞刀时应根据原料的性质及用途，进刀深度约为原 料的三分之二或四分之三。通常，剞刀又分为推刀剞和 直刀剞。
烹饪入门到精通 各式菜系的制作技巧
烹饪入门到精通各式菜系的制作技巧烹饪是一门艺术，也是一项重要的生活技能。
无论是在家中准备一顿美味的晚餐，还是在餐厅中为客人奉上精美的大餐，烹饪技巧是必不可少的。
本文将从入门级到精通级别，为您介绍烹饪的基本技巧，并涵盖各个菜系的制作要点。
一、入门级：基本烹饪技巧1.1 火候掌握：烹饪过程中的火候非常重要。
学会掌握火候，即可使食材更好地发挥出其口感和营养价值。
一般而言，烹饪肉类、蔬菜和鱼类时，应注意用中小火翻煮，以保持食材的柔嫩口感。
烹饪糕点时，需要使用适宜的低温，以确保糕点受热均匀，避免烤焦。
1.2 刀工技巧：熟练掌握刀工技巧是烹饪的基础。
不同的切割方式可以影响菜肴的口感和外观。
例如，直刀切片适用于鱼肉等嫩滑食材，而花刀则可使蔬菜更美观。
练习刀工技巧时，注意保持手指的安全，刀刃始终朝向远离身体的方向。
1.3 调味品搭配：调味品是给菜肴增添风味的关键。
掌握不同调味品的搭配可以让菜肴更加美味。
例如，酱油和糖可以平衡口味，醋则可以提鲜。
同时，选择高品质的调味品也是制作美食的重要因素。
二、进阶级：各式菜系的制作要点2.1 中餐技巧：中餐是世界上最为丰富多样的菜系之一，具有独特的烹饪方法和口味。
在制作中餐时，注重食材的新鲜和色香味俱佳。
例如，在炒菜时，火力要快，技巧要熟练，以保持食材的原汁原味。
掌握川菜、粤菜、鲁菜等不同地方特色菜系的调味方法和烹饪技巧，可以让您在家中做出地道的中餐。
2.2 西餐技巧：西餐注重菜品的创新和精致。
在制作西餐时，需要注意食材的质量和刀工的精细度。
欧洲菜系、地中海菜系、美国菜系等各具特色，掌握其制作要点可以制作出正宗的西餐。
例如，牛排的烹调时间和温度，可以影响到其肉质的嫩度和口感。
2.3 日韩料理技巧：日韩料理以刀工精细、原材料新鲜为特点。
寿司、刺身、烤肉等菜品都有独特的制作方法和工艺要求。
学习日韩料理技巧，可以享受到清淡、健康又美味的菜肴。
例如，制作寿司时，米饭的软硬度、刺身的切割角度和鱼肉的鲜嫩度都需要严格控制。
中餐烹饪工艺拍粉的工艺流程
中餐烹饪工艺拍粉的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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拍粉是中餐烹饪中常用的一种预处理方法，即将食材表面均匀地沾上一层干淀粉或面粉，以达到以下作用：1. 保持食材的形状，拍粉可以使食材表面形成一层保护膜，在烹饪过程中减少水分流失，从而保持食材的形状和口感。
中职中专烹饪工艺与营养专业赛课中餐烹饪技法与创新菜品设计
中职中专烹饪工艺与营养专业赛课中餐烹饪技法与创新菜品设计烹饪是一门将食材转化为美味佳肴的艺术，而中职中专烹饪工艺与营养专业则致力于培养具备独立烹饪技能和创新能力的厨师人才。
在这门专业的赛课中，中餐烹饪技法与创新菜品设计成为了重点内容。
本文将介绍中职中专烹饪工艺与营养专业赛课中餐烹饪技法与创新菜品设计的相关知识。
一、烹饪技法中职中专烹饪工艺与营养专业的赛课中，烹饪技法是学生们必须掌握的基本技能之一。
烹饪技法包括炒、煮、焖、炸、蒸等多种不同的烹调方法。
不同的烹饪技法能够使食材在加热过程中达到不同的口感和风味。
在中餐烹饪技法中，炒菜是常见且重要的技法之一。
炒菜可以保持食材的原汁原味，还能使食材更加鲜嫩可口。
除了炒菜之外，还有煮菜、焖菜、炸菜和蒸菜等烹饪技法，这些技法的运用不仅需要对不同食材的特性有所了解，还需要掌握正确的火候和时间控制。
二、创新菜品设计在中职中专烹饪工艺与营养专业的赛课中，创新菜品设计是衡量学生创造力和创新能力的重要指标之一。
创新菜品设计要求学生融合传统的烹饪技法和现代的饮食需求，创造出具有新颖口味和视觉效果的菜品。
创新菜品设计需要对食材的特点和搭配有深入的了解。
学生们可以通过将传统的菜品进行改良和创新，或是将不同菜系进行融合，开创出属于自己的独特菜品。
同时，学生们还需要考虑到菜品的色、香、味、形，力求达到视觉和味觉的双重享受。
三、实践与实训中职中专烹饪工艺与营养专业赛课中，实践与实训是学生们获取技能和经验的主要途径。
通过实践操作，学生们可以加深对烹饪技法和创新菜品设计的理解，同时培养他们的动手能力和团队协作精神。
实践与实训可以让学生们从理论知识中更直观地体会到烹饪的真实过程。
学生们可以模拟真实的餐厅环境，熟悉烹饪器具的使用，并学习如何合理调配时间和任务，以应对高强度的工作压力。
总结：中职中专烹饪工艺与营养专业赛课中，中餐烹饪技法与创新菜品设计是学生们需要重点关注和学习的内容。
烹饪技法的掌握和创新菜品的设计能力将直接影响着学生的烹饪水平和职业发展。
中餐工艺操作规程
中餐工艺操作规程一、总则本文档旨在规范中餐工艺的操作流程，确保中餐制作过程中的食品安全与卫生。
凡涉及中餐制作的厨师、学员等相关人员，在工作中必须严格遵守本规程的各项要求。
二、原料准备1.所有使用的原料必须经过洗净除杂处理，确保食品的质量与安全。
2.根据需要，将原料切割成适合烹饪或加工的形状，确保原料均匀受热。
3.根据菜品的需求，对原料进行调味处理，确保风味的协调与美味。
三、加热处理1.热锅冷油，先将锅预热，待油稍微冷却后，加入食用油进行加热。
2.控制好火候，根据食材不同的烹饪要求，选择适当的火力进行烹饪。
3.在加热过程中，对食材进行翻炒、烧煮等处理方式，确保食材熟透，口感鲜美。
四、制作工序1.根据菜品的要求，确定好制作工序的次序与内容，确保完成菜品所需的步骤。
–比如先煮、再炒，或先调味、再搅拌等。
2.在制作过程中，根据需要进行调味品的加入，如盐、酱油、糖等，确保食物的味道适宜。
–注意控制调味品的用量，避免过咸或过甜。
3.在搅拌、炒煮等操作中，注意用具的卫生与安全。
–经常清洗铲子、锅具等，确保食物的卫生与质量。
五、存储与保鲜1.在制作过程中产生的剩余食材，应妥善存放，以免变质。
–需将剩余食材进行包装、密封，并存放在冰箱或低温环境中保存。
2.将完成的菜品储存起来，并妥善保鲜，以保持其新鲜度与风味。
–需将菜品装入密封食品袋中，并存放在冰箱等冷藏设备中保存。
3.确保菜品的保质期，及时处理过期食品，避免影响食品安全与食客的健康。
六、清洁与消毒1.在菜品制作完毕后，及时清洗厨房用具、切菜板等。
–使用清洁剂对工作台、炉灶等进行清洁消毒。
2.定期进行厨房设备、工作空间的彻底清洁与消毒。
–定期检查清洁设施，确保其正常运行。
3.饭店及餐馆应配备合格的消毒设备，确保食品安全与卫生。
七、安全注意事项1.厨房工作人员必须穿戴好工作服，佩戴口罩、帽子等防护用品。
–保持个人卫生，避免工作流程中的食品污染。
2.使用火源时，务必注意安全。
中国八种烹饪方法
中国八种烹饪方法中国烹饪历史悠久，拥有丰富多样的烹饪方法。
其中，八种烹饪方法被认为是中国传统烹饪的精髓，它们分别是：炒、炸、煮、烧、炖、炝、蒸和烤。
下面将详细介绍这八种烹饪方法及其特点。
炒是中国烹饪中最常见的一种方法，它以快火快炒为特点，使食材保持原汁原味的同时，还能保持食材的鲜嫩口感。
常见的炒菜有宫保鸡丁、鱼香肉丝等。
炒菜时需要掌握火候，将食材迅速翻炒均匀，使其变熟而不老。
炸是将食材放入热油中进行加热的烹饪方法。
这种方法使食材外表金黄酥脆，内部保持鲜嫩。
炸菜常见的有炸鸡、炸虾等，炸菜时需要掌握油温，使食材炸至金黄色，同时保持内部的鲜嫩。
煮是将食材放入水中进行烹饪的方法。
煮菜通常以煮熟为目的，常见的煮菜有煮面、煮粥等。
煮菜时需要掌握火候和时间，使食材煮至熟软可口。
烧是将食材放入锅中加热烹制的方法。
烧菜通常需要加入适量的调料和汤汁，使食材入味，并且烧出独特的香气。
常见的烧菜有红烧肉、烧鸡等。
炖是将食材放入热汤或汤汁中慢慢炖煮的方法。
这种方法可以使食材充分吸收汤汁的味道，同时保持食材的鲜嫩口感。
炖菜的时间一般较长，需要耐心等待。
常见的炖菜有炖鸡汤、炖牛肉等。
炝是将食材放入沸水中焯水的方法。
炝菜通常用于蔬菜的烹饪，通过短时间的高温处理，使蔬菜保持鲜绿色，并保持脆嫩口感。
常见的炝菜有炝芥蓝、炝黄豆芽等。
蒸是将食材放入蒸锅中进行加热蒸煮的方法。
蒸菜保持了食材的原汁原味和营养成分，使其更加健康。
常见的蒸菜有蒸鱼、蒸包子等。
烤是将食材放入烤箱或炭火上进行烹饪的方法。
烤菜通常需要在食材表面涂上调料，使其呈现出金黄色并散发出香气。
常见的烤菜有烤鸭、烤串等。
这八种烹饪方法各具特色，可以满足不同口味的需求。
在烹饪过程中，需要根据食材的特点和口感选择合适的烹饪方法，并掌握好火候和时间，以保证食材的口感和营养价值。
同时，烹饪过程中还可以根据个人口味添加适量的调料和配料，使菜肴更加美味可口。
不同地区和不同家庭也会根据自己的习惯和口味对这八种烹饪方法进行创新和改良，使其更加丰富多样。
中餐标准化烹饪方法
中餐标准化烹饪方法中餐标准化，真的不存在吗？都说，在中餐中，同一种味道不可能出现2次!所有的中国厨师，当他们还是学生的时候，都会在课件书上对调料的克数做一个要求，学校也会提供相关的称量工具。
不过除了学西点和糕点的厨师，都可以用这个小天平来称料。
很少有学中餐的厨师会用这种平衡。
1为何中餐无法进行标准化?老师讲课，只会对于下料顺序有所要求，但对于调料具体的克数，基本就是凭经验和手感，最后出锅的咸淡，大多数都是靠嘴尝。
这是厨师界的一个通病，即使是一个老师教出来的，每个人对于味道的理解不同，做出来菜还是会有差异!同一餐厅、同一菜品，不同厨师掌勺，菜品质量不同，或即使同一人操作，菜品质量也可能由于心理或生理状态的不同，而产生不同。
不少餐饮从业者将“烹饪手艺”作为一种独门秘笈，以为这就是中式餐饮的魅力所在，这也造成了中式餐饮过度依赖于厨师技术的现象。
作为一家餐饮企业，特别是日后有梦想成为一家连锁中餐企业的老板，极十有以下观点：好的餐饮就是同样的品牌，不变的味道。
每一个小小的餐饮人都有一个大大的梦想，但所有梦想都是需要一步一个脚印走出来的，成功中餐企业就是：用标准化的操作流程，去衡量味道。
目前，大多数中餐企业所谓的标准化，不过是一张贴在墙上的纸，流程写得很漂亮，但很少有人会按这张纸上的做!最根本的问题出于：凭空想象的标准化不利于人员操作，推进执行的难度较高。
2中餐标准化并不是凭空想像!西贝可以做到中餐标准化，为什么别的中餐厅就不能做到呢?这是餐饮人需要深思的一个问题。
有人会说，西贝花了大价钱挖了肯德基、麦当劳、星巴克的中层，可我们没有钱!多大的投入，就意味着多大的产出，餐饮投资本身就不是一场“天时地利人和”的赌博。
那些一拍脑袋就想干一件事的“企业家”，只关心该如何赚钱，却不去考虑到这家餐饮店开出来之后，未来会遇到的一些诸如：加盟、扩张的问题。
如果单纯的想要一家店赚钱，那花几十万，在当地的美食上投放一些广告，再加上一些打折促销活动，自然会吸引到一批食客。
简述煎的概念及工艺特点
简述煎的概念及工艺特点
煎是一种常见的烹饪方法，也是中餐烹饪中最基本的烹饪方法之一。
其工艺特点是将食材放入锅中，加热后用油煎炸，使食材表面形成一层金黄色的酥脆外皮，同时保持内部的嫩滑和鲜美。
一、煎的概念
煎是指将食材放入锅中，加热后用油煎炸，使食材表面形成一层金黄色的酥脆外皮，同时保持内部的嫩滑和鲜美。
煎的食材可以是肉类、鱼类、蔬菜等，煎的方法也有多种，如平底锅煎、炸锅煎等。
二、煎的工艺特点
1. 煎的温度要适宜：煎的温度要控制在适宜的范围内，过高的温度会使食材表面糊化，影响口感，过低的温度则会使食材表面不易煎炸，影响酥脆度。
2. 煎的时间要掌握好：煎的时间要掌握好，过长的时间会使食材过度煎炸，口感变硬，过短的时间则会导致食材表面未煎炸透，影响口感。
3. 煎的油要选择好：煎的油要选择耐高温的油，如花生油、玉米油等，这样可以保证食材煎炸时不会产生有害物质，同时也能保证食材的香味和口感。
4. 煎的火候要掌握好：煎的火候要掌握好，火候过大会使食材表面糊化，火候过小则会影响食材的煎炸效果。
5. 煎的食材要处理好：煎的食材要处理好，如肉类要去掉多余的脂肪和筋膜，鱼类要去掉鱼鳞和内脏，蔬菜要洗净切好。
总之，煎是一种简单易学的烹饪方法，但也需要掌握好一些技巧和注意事项，才能使食材煎炸出色，口感鲜美。
中餐烹饪技法大全，用这23种烹调方法，可烹出八大菜系
2、撒上适量细盐、料酒，铺上适量葱姜，盖上保鲜膜，腌制去腥 20 分钟左右；
3、不粘平底锅烧热，倒上适量油，放入腌制好的小黄鱼； 4、在煎制时撒入适量的白胡椒粉和黑胡椒粒，还可以撒点细盐或 者椒盐来增咸； 5、将鱼的两面煎至金黄，即可出锅装盘，撒上适量葱花。 贴 贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一 面黄脆，而另一面鲜嫩的烹饪方法。它与煎的区别在于，贴只煎主料 的一面，而煎是两面。 菜例——锅贴
中国的烹调技法繁多,并且复杂多变,且每一种做法都有他的特别之 处，可以说在全世界也没有哪个烹调技法可以和中餐相提并论。
中国八大菜系，集百味也 在我国各个地方，许多出名的珍馐佳肴，美脍名汤，之所以别有 风味，独树一帜，使人赏心阅读，令人惊叹不已而流传百年，常常是 由于名师高厨施展了特殊的烹调方法，结合多年实践知识经验，苦心 经营而得来的。 每一种食物，采用不同的原材料、不同的调味品、不同的调制手 法，经过精心烹饪，呈现出咸鲜、甜咸、酸甜、酸辣、麻辣、香辣、 苦香、鲜香……各式各样的美味境界。一个菜系的形成，和它悠久的历 史与独到的烹饪特色与烹调方法分不开，每个菜系都有独特的味道， 且都各自形成了“味”的护城河。比如鲁菜口味以咸鲜为主，讲究原 料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求突出本味。川菜则以麻 辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味。而粤菜则
1、将虾洗净剪去虾须，用牙签从背部挑去虾线，放入盆中倒入料 酒拌匀；
2、将调料汁兑好，葱切段，姜切片； 3、锅烧热放植物油，再烧热，放大虾两面煎成漂亮的红色出虾油 后，盛出虾（用锅铲轻轻压一压虾，红油出的多）； 4、把葱和姜放入虾油锅中爆香，倒入调料汁爆香，放入煎好的大 虾，放盐调味后，盖锅盖小火 2 分钟； 5、中火收汁，稍浓即可，一定要多留点汁。 炖 炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。炖先用葱、 姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。 炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。 菜例——小鸡炖蘑菇
中国菜烹饪方式有哪些
中国菜烹饪方式有哪些与其他国家菜肴相比，中国菜在烹饪文化和烹饪技法上，具有多彩多姿、精细雅致、和谐适中的特征。
接下来店铺为大家介绍中国烹饪方式的相关内容，欢迎阅读。
中国菜烹饪方式一、炒指将经过加工处理或初步熟处理(指汆水、拉油)后的原料，放入少量油的热锅中，快速翻动、调味，刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。
炒的时间不能过长，仅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种：1、生炒把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中，快速翻炒，调味勾芡成菜的方法称为生炒。
特点是操作简单快捷，菜肴能较好的保留主料的鲜味，有锅气，爽口脆嫩。
如：香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。
2、熟炒主要原料都是熟料，如：菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。
特点是起菜快捷。
3、软炒主要适用于蛋类、牛奶等原料，如：滑蛋虾仁、韭黄炒蛋等。
其特点是鲜香软滑。
4、拉油炒是粤菜中炒法中最常用的一种。
先将主料拉嫩油至8成熟，然后才与配料、料头等同炒。
特点是菜肴色鲜明亮，爽脆、肉嫩滑、香气浓，易上芡，卖相好。
如：碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。
炒菜的特点是：锅气十足、香味浓郁，见芡不泄芡，见油不泄油。
二、煎是在锅中放少量油，加热后放进原料，以油传导热能，使原料由生至熟，并使其表面便成金黄色。
特点是色泽美观，焦香鲜嫩。
煎的方法常用的分干煎、湿煎、煎封、半煎炸等。
1、干煎主要突出焦香味，如：香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎虾饼等。
2、湿煎指煎至两面呈金黄色后，投入料头，加入汤及调味料，在勾芡成菜的方法称为湿煎。
要求香滑，保持原料鲜味，如：西汁煎牛柳等。
3、煎封多用于烹制鱼类，先煎好，再用煎封汁焖，如：煎封鱼仓鱼等。
4、半煎炸是以煎为主，用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色后，再加入定量的油炸至熟透而成菜。
特点是成菜外型平整美观、色金黄、肉鲜嫩等。
三、炸指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中，加热炸熟，使成品甘香酥脆的一种烹调方法。
炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四种。
中国传统美食中的烹饪工艺
中国传统美食中的烹饪工艺中国文化源远流长，传统美食作为其重要组成部分，拥有世界独一无二的烹饪工艺。
这些烹饪工艺，世代传承，既体现了中国人民对美食的独特追求，也展示了中国饮食文化的魅力和多样性。
本文将介绍中国传统美食中的烹饪工艺，以及它们背后的故事和文化内涵。
一、炒、煎、炸、爆——传统烹饪工艺中的火候掌握炒、煎、炸、爆是中国传统烹饪工艺中常见的做法。
这些烹饪技巧凭借火候的掌握，能够将食材的原汁原味完美呈现，使得菜肴色香味俱佳。
例如，炒菜时一定要快火翻炒，让食材表面迅速受热，保持鲜嫩的口感；而煎则要掌握好火候，既要让食材变得酥脆，又要保持其内部的鲜嫩。
炸与爆则需要火候适中，既要将食材炸熟，也要确保食材的口感不失。
这些烹饪工艺的应用使得中国传统美食更加丰富多样，味道更加醇厚。
二、蒸、煮、烩、炖——传统烹饪工艺中的烹调方法蒸、煮、烩、炖是中国传统烹饪工艺中常见的烹调方法，也是保留原味的重要手段。
蒸是利用蒸汽将食材加热熟透，可以保持食材的鲜嫩和营养；煮则是将食材放入开水中煮熟，保持食材的鲜美味道；烩则是在锅中加入适量的清汤，用文火慢炖，使食材入味；而炖则是用文火慢煮，将食材的鲜味和营养完全释放出来，使得菜肴更加美味可口。
这些烹调方法的运用使得中国传统美食充满了层次感和口感。
三、刀工与装饰——中国烹饪工艺的精髓中国烹饪工艺中，刀工和装饰是关键元素之一。
精湛的刀工技艺能够将食材切割成各种精致的形状，不仅提高了菜肴的观赏性，还能使得食材更易入味。
刀工的细腻程度有时能够体现出厨师的功力和水平。
同时，在菜肴的装饰方面，中国烹饪工艺也注重菜肴的色、香、味和形的统一，将菜肴摆盘得美观大方，宛若一幅艺术作品。
刀工和装饰的精髓让中国传统美食更具视觉和味觉的享受。
四、食材的选择与搭配——中国烹饪工艺的传承中国传统美食的烹饪工艺，离不开对食材的选择和搭配。
中国饮食讲究的是天时、地利、人和的综合，不同地域、不同时节的食材都有其独到之处。
中国菜的三十六种烹饪方法
中国菜的三十六种烹饪方法1、炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟。
分清炒、烩炒、爆炒等。
2、烧----煎炒之後加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。
有红烧、白烧、乾烧等。
3、蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。
可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。
4、炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金黄色。
5、爆----食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜。
可分油爆、酱爆、汤爆等。
6、煎----将食物以少许热油在锅中煎熟。
可分生煎、乾煎等。
7、烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透。
可分乾烤、生烤、炭烤等。
8、腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。
可分盐腌、酱腌等。
9、卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味。
10、熏----食物烹调好，放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色。
可分生熏、熟熏等。
11、冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻。
12、拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食。
可分凉拌、热拌等。
13、烩----数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮。
14、汆----食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。
15、溜----以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口。
可分油溜、醋溜、芡糊溜等。
16、烫----食物放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调。
17、炖----食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂。
18、煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或煮烂。
19、焖----食物先炒或烧或煮，加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透。
20、焗----将肉类食物调味後以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入炒热的葱段内,以小火慢烧而成。
鲁菜烹调技法
1、原料经过初加工，改刀成片、丝或小型整只原料（如：整虾）。
2、原料腌制入味，可加人精盐、料酒、白糖等，根据风味不同可加入蚝油、海鲜酱、椒盐、豆豉等调料。根据菜肴要求，经改刀后的原料可不上浆，特殊原料可用蛋清上薄浆。
3、泼炸菜肴的油可选用色拉油、花生油、香油精炼而成的葱油、花椒油、红油、麻辣油等复合味型的油。
其他酥冻卷熏
鲁菜一共有六十多种技法，以上列举仅为常用三十多种。
泼炸技法详述：
定义：
将烧热的油泼洒在腌渍入味的原料上，用其热量烫熟原料的一种炸法。也有将蒸煮入味的熟料用高温热油浇泼成菜的制法。
特点：
色泽好，能保持原料鲜嫩的状态。
工艺流程：
原料改刀一腌制一装碗一撒料头一烧油一泼炸一成菜上桌。
原料选择：
选用质地细嫩的鱼肉、鸡脯肉、鲜虾、猪腰等动物性原料。
4、泼炸一般都用冲油（七八成热油），趁热浇洒。方法是将原料装在漏勺内，一手操漏勺，一手持手勺，在油勺上面舀泼。
5、根据菜肴荤素搭配要求，在主料下可垫入适量蔬菜，例如银芽、卷心菜、生菜、胡萝卜、白菜等。料头可选用香菜、小葱、蒜蓉、姜米、洋葱等，撒在主料上，油泼入后有较浓的香味，
菜例：
油泼鱼片、油泼鸡、油泼明虾等。
热菜技法炸一清炸二干炸三软炸四酥炸五脆炸六卷包炸七松炸八板炸九泼炸十油淋炸十一浸炸熘一焦熘二滑溜三软熘四糟熘五醋溜六糖熘七水熘爆一油爆二酱爆三葱爆四芫爆五汤爆六火爆炒一生炒二熟炒三清炒四滑炒五软炒六干炒七爆炒烹一炸烹二煎烹三清烹四干烹五醋烹烧一红烧二白烧三葱烧四酱烧五糟烧六干烧扒一红扒二白扒烩一本色烩二奶汤烩三红烩焖一红焖二黄焖三油焖炖一清炖二红炖三侉炖靠一炸靠二煎靠煨一红煨二白煨煎一干煎二煎烧三软烧氽一清氽二混氽蒸一清蒸二粉蒸三扣蒸烤一明炉烤二暗炉烤糖粘一蜜汁二挂霜三琉璃四拔丝其他一贴二塌三熬四涮五酿凉菜技法拌一生拌二熟拌三温拌四混合拌炝一焯炝二滑炝腌一盐腌二醉腌三糟腌热制凉吃菜技法卤一红卤二白卤其他酥冻卷熏鲁菜一共有六十多种技法以上列举仅为常用三十多种
中餐烹饪的方法技巧
中餐烹饪的方法技巧中餐可以称得上烹调方法最多的一种菜系，很多的佳肴都是源于中餐的京饪技法了得，那么对于中餐食材的交饪技法你知道有哪些吗?下面为大家细心整理了一些关于中餐烹饪的方法技巧，盼望对你有所帮助，欢送查阅。
中餐烹饪的方法技巧炒1、炒是最根本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。
2、炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。
3,依照材料、火候、油温凹凸的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
爆1、爆就是急、速、烈的意思。
2、加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。
3、爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡鹿、鸭鹿、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。
4、常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、曲爆等。
燔1、燔是用旺火急速烹调的一种方法。
2、金法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的，然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料外表。
炸1、炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。
2、炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、而包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。
烹1、烹分为两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹;以蔬菜为主的烹。
2、以肉为主的交，一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后参与单一的调味品不用淀粉，或参与多种调味品对成的突汁用淀粉,快速翻炒即成。
3、以蔬菜为主料的交，可把主料干脆用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。
前煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型一般为扁型的原料放入锅中，用少量的油箭制成熟的一种交饪方法。
一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热匀整，色泽相同。
烧1、烧是先将主料进展一次或两次以上的热处理之后，参与汤或水和调料•，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂肉类、海味或软嫩饱类、豆腐或鲜嫩蔬菜的一种空调方法。
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1、溜
定义：在旺火速成方面与炒和爆相似;
分类：焦熘：焦熘又称脆熘;焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊,炸至酥脆;再用较多的芡汁较熘制;
滑熘：滑熘系由滑炒发展而来,是北方常用的一种烹调方法,它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多; 软熘：软熘是将主料经过滑油有经蒸、煮、氽等方法处理的,再加芡汁熘制的一种烹调方法,软熘的主料有流体状的和固体状的;
醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同,仅调料上有所差别,即醋的比例较大,成菜酸味突出;
糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘
制方法,成菜有浓郁的香糟味;
特点：香脆、鲜嫩、滑软
代表菜：“焦溜肉片”、“醋溜白菜”
1、炒：炒是最基本的烹调技术,是应用范围最广的一种烹调方法;炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等;炒字前面所冠之字,就是各种炒法的基本概念;生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的,而且不挂糊和上浆;熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟,再改刀成片、丝、丁、条等形状,而后进行炒制;熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等;熟炒的主料无论是片、丝、丁,其片面厚,丝要粗,丁要大一些;滑炒：滑炒所用的主料是生的,而且必须先经过上
浆和油滑处理,然后方能与配料同炒;清炒：清炒与滑炒基本相同,不同之处是不用芡汁,而且通常只用主料而无配料,但也有放配料的;干炒：干炒又称干煸;就是炒干主料的水分,使主料干香酥脆;干炒和生炒的相似点是原料都是生的,不上浆,但干炒的时间要长些;抓炒：抓炒是抓和炒相结合,快速的炒;将主料挂糊和过油炸透、炸焦后,再与芡汁同炒而成;抓糊的方法有两种,一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊;软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸,用汤或水澥成液状有的主料本
身就是液状,再用适量的热油拌炒;成菜松软、色白似雪;
2、爆：爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸也有用油温较高的底油速炒的再与配料同炒,迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒;爆的特点是旺火速成;所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等;爆一般都先将原料进行刀工处理;主料上浆时不可过干,以防遇热成团;爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接,不能脱节;爆,一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等;油爆：油爆就是用热油爆炒;油爆有两种烹制方
法,一种是主料不上浆,用沸汤烫一下即刻捞出控水,放入热油中速炸,炸后再与配料同炒,继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后,在热油锅中速炒,炒散后,控去部分油,下入配料,冲入芡汁速炒;芫爆：芫爆和油爆相似,不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽,因此得名;酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类甜面酱、黄酱、酱豆腐爆炒原料;葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒;葱爆的主料既不上浆、滑油,也不用开水烫,而是用调料调好味与葱爆炒而成;汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似;把主料先用开水氽至
半熟后,冲入调和味的沸汤,即为汤爆；如果冲入沸水,即为水爆;水爆菜肴在食用时另蘸调味品;
3、熘：熘在旺火速成方面与炒和爆相似,不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多,原料与明亮的
芡汁交融在一起,熘菜的原料一般为块状,甚至用整料;熘的方法有多种,从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等；根据调料上的区别,又有醋熘、糟熘;焦熘：焦熘又称脆熘;焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊,炸至酥脆;再用较多的芡汁较熘制;滑熘：滑熘系由滑炒发展而来,是北方常用的一种烹调方法,它与滑炒
不同之处是所用的芡汁较多;软熘：软熘是将主料经过滑油有经蒸、煮、氽等方法处理的,再加芡汁熘制的一种烹调方法,软熘的主料有流体状的和固体状的;醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同,仅调料上有所差别,即醋的比例较大,成菜酸味突出;糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法,成菜有浓郁的香糟味;
4、炸：炸是旺火、多油、无汁的烹调方法;炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、
脆炸、油淋炸等;清炸：清炸是原料本身不挂糊,不拍粉,只用调料腌渍一下,再用旺火热油
炸制;干炸：干炸就是炸干原料的水分或炸去原料部分水分,使原料内外干香酥脆;干炸的原料也是先经调料拌腌,再拍粘适量干淀粉或玉米粉,放入油锅炸之;软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后,挂一层薄鸡蛋糊,再下油锅炸制;酥炸：酥炸有两种,一是主料挂专用的酥炸糊,炸后糊酥松,主料细嫩；二是主料先经蒸,卤至熟烂,再挂少量鸡蛋糊用热油炸制,炸后糊酥主料烂;面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚约2分的片状,先用调料拌腌,再粘匀面粉及鸡蛋液,最后再滚粘一层面包渣炸制;纸
包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料,再用油炸制;
5、烹：烹是先将主料用旺火热油炸或煎一下,再以少量底油,放入主料,下入单一的调料烹制；再
一种是以多种调味品兑成芡汁,先于锅中将汁炒透,再下入炸过的原料烹制而成;
6、煎：煎是先把锅烧热,再以凉油涮锅,留少量底油,放入原料,先煎一面上色,再煎另一面;煎时要
不停地晃动锅,以使原料受热均匀,色泽一致;煎的种类很多,有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等;干煎：干煎的主料必须是加工成
片状或泥茸状,煎前要经各种调料拌腌,再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之,煎后即可食用;煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成;一般是原料先用旺火煎,再用适量的调料调料汁烹制;煎蒸：煎蒸就是原料经煎后,再放入各种调料调好味放屉内蒸之;煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤,盖严锅盖,用小火焖主料烂汁尽;煎烧：煎烧又称南煎,是南方常用的一种烹调方法;一般是用来制作丸子;煎烧的菜肴多是色泽浅黄,质地松软;糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制;糟煎菜肴色金黄,质
地软嫩,味微甜,带浓郁的糟香气味;食之清淡利口;汤煎：汤煎就是原料经煎之后,冲入沸水再烧开;
7、溻：溻是在煎的基础上发展而来的;原料先经调料拌腌,再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄,然后再加入配料,调料和汤汁,用微火溻尽汤汁;此菜其味咸甜醇厚;
8、贴：贴有两种,一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄；另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起,或是加工成泥茸状,再下锅煎之;贴只煎一面,故菜肴一面焦黄香脆,一面鲜嫩;贴的菜肴外酥脆,里细嫩;
9、瓤：瓤是把
主配料加工成泥茸状或丁状、丝状,做为其它原料的瓤陷;瓤可称制作方法,也可称烹调方法,但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法,如烧瓤、扒瓤、煎瓤;
10、烧：烧制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后,再放汤或水和调料,用大火烧
开,再改小火慢烧;由于烧制菜肴的口味、色泽的不同,以及成菜汤汁的多寡,又分为若干烧法;红烧：红烧菜因成菜多为红色涂红色、浅红色而得名;红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理,再加汤和调料,用大火烧开后,
再用小火慢烧,使味渗入主料内,收浓汤汁或留适量的汤汁,再用水把湿淀粉调稀勾芡而成;白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色;干烧：干烧又称大烧;干烧是指主料经长时间慢烧,汤汁渗入原料内,烧得菜肴见油而不见汁或汁很少的烹调方法;
11、焖：焖是从烧演变而来的;焖菜的主料经油炸或油滑、或水燎后,再放适量的汤和调料盖严锅
盖,用小火将主将焖烂;焖有红焖和黄焖,二者的烹调方法和用料都一样,只是调料有所差别;红焖所用酱油和糖色比黄焖多;红焖菜为深
红色,黄焖菜呈浅黄;
12、煨：煨是用微火慢慢地将原料煮熟;煨制的主料要先经出水处理,再加入汤和调料,盖上锅盖,
用微火煨之;煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类;煨制的菜品熟烂,味醇厚,汤汁甚美;
13、焗：凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌,再过油,然后放适量的调料和汤,用较大的火加锅盖将
原料焗熟;焗菜因采用的调料不同,有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。