餐饮经营管理论文酒店餐饮服务质量

餐饮经营管理论文酒店餐饮服务质量

标准化工作室编码[XX968T-XX89628-XJ668-XT689N]

中国地质大学

旅游管理专业课程论文

课程名称餐饮经营管理

任课教师董淑霞老师

学生姓名颜思茵

学生班级 085141

学生学号

日期: 2017 年 6 月 20 日

教师评语

注：1、无评阅人签名成绩无效；

2、必须用钢笔或圆珠笔批阅，用铅笔阅卷无效；

3、如有平时成绩，必须在上面评分表中标出，并计算入总成绩。

浅谈如何提高酒店餐饮服务质量

【摘要】近年来，人们的生活节奏不断加快，国民收入日益提高，人们的消费观念的转变，使得餐饮业变得空前的繁荣。与此同时餐椅市场的竞争也愈演愈

激烈。从目前情况来看，酒店餐饮业的服务质量仍然较低，服务质量管理也比较落后。酒店餐饮服务质量即酒店餐饮的服务水平，是酒店餐饮服务的核心内容。令顾客满意的服务可以在一定程度上弥补酒店硬件质量方面的不足。本文将从服务设施、创新意识、规范条例和标准、员工培训、考核与奖惩制度、过失补救系统等方面来浅显介绍提高酒店服务质量的方法。

【关键词】餐饮部门，服务质量，员工培训

一、引言

随着酒店餐饮市场竞争的加剧和顾客的日趋成熟，顾客对酒店餐饮服务质量要求也越来越高，服务质量成为酒店在新的市场竞争中脱颖而出的重要武器。服务质量是饭店的生命线，它不仅是酒店扩大销售、争夺市场的重要手段,而且直接影响到酒店经济效益的实现。因此,如何及时而准确地诊断出酒店服务质量存在的问题,并针对性地采取有效措施,不断提高与优化服务质量,成为业界人士考虑的重要问题。

二、酒店餐饮部概述

酒店餐饮部(F&BDepartment)是酒店的重要组成部分，也称餐厅，承担着对宾客提供餐饮服务、满足餐饮需要的任务。餐饮部作为集采购、生产加工、销售、服务于一身的饭店内唯一生产实物产品的部门，有经营管理环节多、管理范围广、分工细、员工数量多、管理运作难度大等特点。

酒店餐饮部门是酒店收入的重要来源之一。在欧美国家，酒店餐饮收入一般占饭店总收入的 35％左右，仅仅次于客房。在我国，餐饮收入同样与客房收入、康乐(商场)收入一起，被称为酒店收入的三大支柱。对于现代酒店而言，餐饮收入相对于客房收入具有收入弹性大的特点。客房收入来源于住店客人，酒店的房间数和房价是相对稳定的，其最高收入往往是可以预测的常量。而酒店餐饮的服务对象除了住店客人之外，还有占有比较大比重的非住店客人，并且其人均消费也具有很大的弹性，同时，餐饮销售收入的提高还会带动酒店内

其它部门的销售收入的提高。而对于旅游季节性明显的地区，酒店客房的入住率会受到很大影响，也具有明显的季节性，但其中的餐饮经营所受影响不是太大，因此，提高餐饮部门的经营效益对整个酒店的经营业绩的保证有着重要的意义。

优质的餐饮服务利于树立企业品牌形象，体现企业的文化价值、经济效

益，使宾客在这里感受到个性化服务给他们的归属感和满足感。他们对企业品牌产生信任和情感。如果餐饮部能够生产优质产品和服务，不仅能促进服务工作的顺利进行，同时还能提高服务人员的工作效率与对客人的热情度，加强员工的认同感。

三、酒店餐饮服务质量内容及特点

1.对于服务质量的内容，学者们从不同的角度给予了定义。

Rust(罗斯特)和Oliver(奥利弗)将服务质量定义为三方面:服务产品、服务

过程和服务环境。Gronroos(格郎鲁斯)提出服务质量包括技术性质量和功能性

质量。服务的技术性质量表示服务结果的质量,指服务本身的质量标准、环境条件、网点设置、服务设备以及服务项目、服务时间等是否适应和方便顾客需要;服务的功能性质量表示服务过程的质量,指在服务过程中服务人员的仪态仪表、服务态度、服务程序、服务行为是否满足顾客需求。

简言之,服务质量是指服务满足顾客需求特性的总和。酒店餐饮服务质量是指酒店以其所拥有的设备设施为依托,为顾客所提供的服务适合和满足顾客生理和心理需求的程度。酒店餐饮服务质量包括设备质量、产品质量与服务水平三方面。设备质量是餐饮服务质量的物质要素,是为宾客提供餐饮服务的硬件设施,是服务的物质环境,是酒店提供服务的必要条件和物质载体。产品质量是指在餐饮服务过程中,服务员为顾客提供的餐饮产品,主要包括酒店的菜肴、点心、酒水饮料等。服务水平是指在酒店运营过程中,服务员向顾客提供的满足顾客需求的服务水准,包括服务员的个人卫生、礼节礼貌、仪表仪容、服务态度、服务技能以及工作效率等。

对于服务来说，在英文中，“服务”一词（service）通常被解释为七个方面：微笑（smile）、优秀（excellence）、准备好（ready）、看待

（viewing）、邀请（invitation）、创造（creating）、眼神（eye）。它使服务概念一目了然，更具体化、更具有操作性。

2.餐饮服务质量的特点

（1）综合性

酒店餐饮服务质量是由设备质量、产品质量、服务水平三部分构成,它综合反映了酒店的管理与服务能力。服务质量的好坏不仅取决于餐饮设施的好坏,还取决于厨房所提供的菜肴质量,更取决于酒店各岗位服务员的服务水平,如服务员的服务态度、服务技能、服务效率等,且评定服务质量好坏的主体———顾客在评价服务质量时常常带有较大的主观性。因此,服务质量具有综合性的特点。

（2）短暂性

酒店餐饮服务与顾客消费常常是同时进行的,顾客就餐结束,服务工作也就基本完成。在如此短的时间内要想出色地完成迎客、点菜、上菜、斟酒等一系列基本工作,并为顾客提供满意而又惊喜的定制化服务,给顾客留下长久的美好印象,服务员就必须在每次服务过程中对自己的工作及顾客都极为用心,这样,短暂的服务不仅培养了忠诚的顾客,而且还提升了酒店的知名度和美誉度。

（3）协调性

从饮食产品生产的后台服务到给宾客提供餐饮产品的脾前台服务中有众多环节,而每个环节的好坏都直接关系到服务质量的优劣。例如:传菜员将菜上错了包间,而看台员由于忙着给客人斟酒没有及时核对菜单,导致了顾客对服务的不满意。着众多的工序与人员只有能力合作，协调配合，发挥集体的才智和力量，才能够保证实现优质服务。

（4）一致性

这里说的一致性是指餐饮服务与餐饮产品的一致性。质量标准是通过制定服务规程这个形式来表现的，因此服务标准和服务质量是一致的，即产品质量、规格标准、产品价格和服务态度均保持一致。

（5）主观性

尽管餐饮部自身的服务质量水平基本上是一个客观的存在，但由于餐饮服务质量的评价是由顾客享受服务后根据其物质和心理满足程度做出的，因而带