图解餐饮五常工作法

准备 清理 整顿 清扫 规范 维护
0
五常实施计划内容
12天 10天
38天
1、五常实施日程安排 2、五常实施工作目标 3、五常实施费用预算
50天
50天
1个月
2个月
3个月 4个月
长期 5个月
成功推行五常工作法，必须科学合理地制定并严格执行五常实施计划。
（本横道计划图为简单示意，仅供制订计划时参考）
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3.3.3 划分五常责任区
顾客满意度达到100% 全员30秒内可取放所需物品 达到卫生A级单位和星级餐饮企业标准
降低能源消耗10%以上
10
3.1 实施周期
图解五常 第三章：实施准备
组织 决策 计划
培训 备料
实施
维护
准备阶段
1S - 4S
5S
准备阶段：做好充分的思想和物质准备，形成实施五常的良好氛围； 实施阶段：做到一鼓作气，完全彻底，并建立起一支五常管理的骨干队伍； 维护阶段：持之以恒，预防、避免“一紧，二松，三垮台，四重来”的现象。
1、制定5S执行计划 2、协助制定5S手册、职责 3、安排5S知识的培训学习 4、举办各类5S活动 5、检查5S执行进度和成效
餐厅部
厨务部
后勤部
委员 五常干事
委员 五常干事
委员 五常干事
各部门负责人必须是企业五常委员会委员和本部门五常第一责任人。 13
3.3.2 制订五常推进计划
图解五常 第三章：实施准备
10%
提高服务反应 速度、上菜速 度和工作落实 进度。
4.
改善工作环境
做到清洁、整 齐、卫生、无 污染，确保食 品安全。
决策层要首先确定实行五常工作法的目标和政策
12
3.3. 组织准备 3.3.1 建立五常组织
五常执行委员会结构图示例
主任委员
执行委员
五常工作小组
图解五常 第三章：实施准备
5S执行委员会职责
企业经营管
企
降低运营成本
理者可以看
业 效
提高工作效率 减少安全事故
到和感受到 益
提高管理水平
无形的、潜 在的、具有 战略意义的
竞
树立企业形象
争 塑造企业文化
能 激发员工潜能
力 增强企业竞争力
实施五常的意义如同海洋中的冰山一样，表面效果显著，而实际作用更加深远。7
2.2 改进管理模式
旧管理模式
图解五பைடு நூலகம் 第二章：实施意义
新管理模式
粗放型
经验型
5S
外延型
机会型
精细化 科学型 内涵型 战略型
在新旧管理模式的转换中，五常工作法可以发挥很大的作用。
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2.3 降低经营成本
图解五常 第二章：实施意义
嘉兴新喜洋大酒店
2005年引入五常法 与上年同期相比： 营业额增加8% 电费下降20%
深圳湘鄂情酒店
2006年引入五常法 营业额大幅增加 能源下降13.4%
3
常清扫
使岗位干净整洁，保持设备完好无损，创造一尘不染的工作环境
4
常规范
将清理、整顿和清扫的成果标准化、程序化、制度化。形成五常机制
5
常维护
督促检查，奖优罚劣；培养员工的良好素质和习惯，自觉遵守规章制度
4
1.3 五常定义
图解五常 第一章：基础知识
5S：一套维持品质环境的技术系统
常维护
督促检查，奖优罚 劣，提升员工素质
2S 常整顿
3S 常清扫
五常相互关系
清理、整顿、清 扫是行动；规范和维 护是现象和结果。
维护靠的是人的 素质和素养，是五常 的核心。
五常工作，表面 是管物，实质是管人。
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2.1 实施意义综述
图解五常 第二章：实施意义
消费者和员 行
改善工作环境
工可以看到
为 模
焕发员工精神 提高产品质量
和感受到
式
改善食品卫生
目录
1 五常——基础知识 2 五常——实施意义 3 五常——实施准备 4 五常——实施内容 5 五常——实施案例
1
香港
常整理 常整顿 常清扫 常清洁 常自律
五常的分类及含义
孙伟
邵德春
常清理 常整顿 常清扫 常规范 常维护
常分类 常整顿 常清洁 常维护 常规范 常教育
通过批评教育，使全体员工养成“六常”习惯。2
11
3.2 实施决策
图解五常 第三章：实施准备
五常实施目标
制定推行5S的政策
1、承诺为推行5S提供所需资源 2、号召员工积极投入实施5S 3、提出明确的5S改革目标 4、身体力行领导5S执行工作
1.
2.
3.
改进管理模式 降低经营成本 提高工作效率
注重精细化管 理、标准化管 理和流程管理。
节能增效、减 少原材料损耗。 同比减少成本
可以采取多种形式进行五常培训，如培训讲课、座谈讨论、学习
教材、观看录像、参观考察、现场操作等等。
香港学者何广明教授创 立了五常法中文版。香港 政府工业署自1994年开始 推行五常法，随后五常法 被中国大陆的许多企业所 接受，并广泛应用于现场 管理之中。
3
1.2 内容概述
图解五常 第一章：基础知识
1
常清理
将必需品与非必需品分开 ，清理物品，岗位上只放置适量必需品
2
常整顿
整理现场，定置物品，将必需品置于操作者可以立即取到和放回的位置
图解五常 第三章：实施准备
责任划分原则
所有区域都有责任人 所有设备都有责任人 所有物品都有责任人 所有事物都有责任人
把实施五常的工作责任落实到每一个部门、每一个岗位、每一个员工。 15
3.3.4 五常培训
五常法培训内容 什么是五常法？ 为什么要实施五常法？ 如何实施五常法？ 如何维护五常法？
图解五常 第三章：实施准备
区分必需品与非必 常清理
需品，清除非必需品
将5S用于在现场生产
中对人、机、料、法等生
常整顿 整理现场，物品定 置、定位、标识
产要素进行有效的管理。
常规范 将前3S的成果标 准化、制度化
常清扫 现场干净整洁，设 备完好无损
5
1.4 五常的相互关系
图解五常 第一章：基础知识
5S 常维护
4S 常规范
1S 常清理
小肥羊梅林店
2008年引入五常法 与上年同期相比： 营业额增加11% 能源下降8.6%
2006
2007
2009
实践证明，严格实施五常工作法后，降低水电、能耗的效果非常明显。
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2.5 五常可实现的具体目标
图解五常 第二章：实施意义
安全 卫生 品质 效率 形象 降耗
事故将至最低或“零” 无卫生死角，有效杜绝食物中毒
1.1 五常形成
起源
图解五常 第一章：基础知识
形成
引入
5S起源于古代日本渔 民家居文化，日文原文：
Seire （整理） Seition （整顿） Seiso （清扫） Seiketsu （清洁） Shitsuke （素养）
第二次世界大战后， 日本企业将5S作为品质管 理的基础，使产品质量得 以迅速地提升，跨国企业 将5S法推行到世界各地， 迅速成为风靡全球制造企 业的管理方法。