浅谈如何预防黄曲霉毒素中毒

浅谈如何预防黄曲霉毒素中毒

黄霉菌是微生物世界的一个大家族，黄曲霉菌是这个大家族的一员。黄曲霉菌本身是无毒的，但在其繁殖代谢的过程中可分泌出有毒的物质黄曲霉毒素。黄曲毒素是一种剧毒物质，它损害动物的肝脏，引起肝细胞坏死、肝纤维化、肝硬化等病变。黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质之一。

1主要可诱发肝痛，还能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的肿瘤

黄曲霉毒素对人体健康威胁很大。目前已确定其化学结构，黄曲霉毒素B1、B2、C1、G2等17种，其中趴毒性最大。食物中的花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最容易污染上黄曲霉寿素，小麦，大麦也常被污染，豆类一般污染较轻，工业化生产的发酵制品如面酱。咸肉、火腿、香肠等肉类食品，亦能受到黄曲霉菌的污染。我国卫生标准规定，花生、花生油、玉米中，黄曲霉毒素含量不超过20微克/公斤；大米、食用油不得超过10微克/公斤；其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5微克/公斤；婴儿食品中不得有黄曲毒素。

2受黄曲霉菌污染的粮及食品不能食用

轻度污染的粮及其他食品，可以用一些简单的方法将毒素破坏掉或除去。日常生活中可以用以下方法去毒：

2．1剔除霉变粮粒因毒素主要集中在霉变的粮粒中，凡表面长有黄绿色霉菌，或破损皱缩、变色、变质的花生米和玉米，都有可能污染黄曲霉毒素。在食用前应仔细挑选，剔除霉变粒。

2．2提高加工精度稻谷污染黄曲霉菌后，米中的毒素主要集中在米糠层，如果在稻谷加工时，将糙米碾得精一点，尽量除去米糠层，可降低大米中毒素的含量。玉米中的黄曲霉毒素有54~72％集中在皮层和胚中，如在加工时提取胚，可除去大部分毒素。用含黄曲霉毒素的玉米制成玉米淀粉，毒素的含量仅为原有含量的1％。

2．3 水洗去毒将污染上黄曲霉菌的大米用清水反复搓洗五六次，一直洗到水清时再煮饭，可除去大部分毒素。

2．4加热去毒蒸煮、爆炒或油炸可减少一部分黄曲霉毒素。轻度污染的花生米，爆炒可使黄曲霉毒素B1、C1含量分别减少65％和62％；若用油炸，可使黄曲霉毒素Bl、Cl 含量分别减少69％和67％。大米煮成米饭，一般能破坏20％的黄曲霉毒素。用高压锅煮米饭，去毒效果比普通锅煮饭好。

2．5植物油中的去毒在含黄曲霉毒素的植物油中，加入活性白陶土或活性炭等吸附剂，搅拌后静置沉淀，取上层清油，毒素含量大为降低。如在含毒花生油中加入1．5％的白陶土，可使含毒量从每公斤100微克降至10微克以下。用含黄曲霉毒较低的植物油烹调食物时，先将油倒入锅内烧至冒微烟(约120℃时)，可除去油中90％以上的毒素。如果菜肴中加葱、姜、蒜等辛香料，对除去黄曲霉毒素效果更为理想。

2．6山苍子去毒用中药山苍子或山苍子胶丸均可，每百公斤粮食用十四五粒胶丸。用法是先把胶丸剖开，放在小瓶中，用透气纱布扎住瓶口，然后连瓶埋人米缸中，盖上缸盖，让芳香油自然挥发，熏蒸粮食，即可消除黄曲霉毒素。将山苍子野果或干果直接埋人粮食中，亦可收到良好的效果。

（作者系河北省石家庄市卫生防疫站、河北省卫生厅卫生监督局摘自：《中华卫生监督与健康》2004.7）(安全文化网)

黄曲霉毒素的危害及去除方法

来源：莱阳农学院

黄曲霉毒素(aflatoxin AFT)是黄曲霉(Aspergillus flavus)、寄生曲霉(A、parasiticus)在生长过程中产生、分泌的次级代谢产物。它是一类毒性极强的物质，具有强致癌性和强免疫抑制性，广泛地分布在发霉粮食及其制品中，特别是花生、花生油及其制品；乳、乳制品和饲料中也含有较多的黄曲霉毒素。因此，污染黄曲霉毒素的食品危害着人们的健康；动物性食品中（乳、肉、蛋）积累、残留的毒素，也潜在地威胁着人们的健康。

1 黄曲霉素的性质及种类

黄曲霉素是一类化学结构类似的二呋喃香豆素衍生物，微溶于水，易溶于油脂和某些有机溶剂；对温度的敏感性差，280℃高温下才裂解，故在通常的烹调条件下不易被破坏。碱性条件下，黄曲霉素极易降解；紫外线辐照也容易使黄曲霉素降解而失去毒性。但是在酸性条件下，黄曲霉素比较稳定。

黄曲霉毒素（AFT）结构相似，在365nm波长紫外光下产生较强的荧光，产生蓝色荧光者为B族（425nm），发绿色荧光者为G族（450nm）。已鉴定出10多种黄曲霉毒素，即黄曲霉毒素B1（AFB1）、黄曲霉毒素B2（AFB2）、黄曲霉毒素G1（AFG1）、黄曲霉毒素G2（AFG2）等。其中以黄曲霉素B1的量最大，毒性最强，一般以黄曲霉毒素B1为代表。黄曲霉毒素B1在生物体内可以转化为七种代谢产物，黄曲霉毒素M1（AFM1）是黄曲霉素B1的一种代谢产物，能在摄入黄曲霉素B1奶牛的鲜乳中检测到。

AFM1和AFB1的急性中毒剂量几乎相同，但对小鼠的致癌性只有AFB1的1/10。黄曲霉醇（Aflatoxical）是黄曲霉素B1在生物体内的还原产物，其急性毒性是AFB1的1/20（用雏鸭生物测定），黄曲霉醇在体内可以完全氧化为黄曲霉素B1，是黄曲霉素B1在体内的存储池。黄曲霉素P1和黄曲霉素Q1是黄曲霉素B1在生物体内的另2种代谢物，他们的急生毒性均低于黄曲霉素B1。AFB2和AFG2的衍生物称作为黄曲霉素B2a、黄曲霉素G2a。

2 黄曲霉毒素的危害作用

黄曲霉毒素是一种强烈的致癌物质，能使人体或动物的免疫功能丧失，诱导畸形、癌症的发生。黄曲霉毒素是毒性极强的化合物，AFB1的急性毒性为成年人半至死量（LD50）10.0。黄曲霉毒素急性中毒症状主要表现为呕吐、厌食、发热、黄疸和腹水等肝炎症状。而黄曲霉毒素的“三致”（致突变、致癌、致畸性）危害性，更引起人们的关注。黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化合物，对鱼类、禽类、家畜和灵长目类动物的实验肿瘤诱导作用极大，并且能同时诱导多种癌症。黄曲霉毒素对人的致癌性虽然缺乏直接证据，但大量的流行病学调查均证实，黄曲霉毒素的高摄入量和人类肝癌的发病率密切相关。因此，世界各国对食品中的黄曲霉毒素的含量做出了严格的规定。我国的标准见表1。工业上，黄曲霉毒素