脂肪酸(Fatty acid)是一类羧酸化合物,由碳氢组成的烃类基团连结羧基
无反式脂肪是什么意思呢
无反式脂肪是什么意思呢
很多人都对无反式脂肪不够了解，其实无反式脂肪是一种不饱和的脂肪酸，而且还有对人体的健康带来很大的危害，无反式脂肪的主要来源就是油脂，我们在进行做饭的时候，如果把油加热到冒烟的程度后，以及对食物进行反复的煎炸等等都是让油中的无反式脂肪酸得到增加，那么无反式脂肪是什么意思呢?
第一，无反式脂肪是什么意思呢?脂肪酸 (Fatty Acid)是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。
脂肪，就是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。
这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。
当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。
当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。
顺式(cis)键看起来象U型，反式(trans)键看起来象线形。
顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。
第二，目前油脂工业技术完全可以做出来几乎不含反式脂肪
酸的植物起酥油、蛋糕油、人造奶油之类的产品。
然而，这些专门用来做点心饼干的油脂富含饱和脂肪，若多吃同样会增加患多种慢性疾病的危险。
因此，这类食物偶尔吃几次也就罢了，千万别因为“零反式脂肪”就纵容自己。
无反式脂肪是什么意思呢?反式脂肪是植物油经过部份氢化处理过程中产生的，方法是在少量的镍、钯、铂或钴等触媒金属的帮助下，将氢加入植物油里产生氢化反应。
随着氢化反应的进行，反式脂肪酸的含量会减少，如果此氢化反应能进行完全，那么是不会留下反式脂肪酸，但是反应最后的油脂产物会因为过硬而没有实际使用价值。
生物化学名词解释
蛋白质化学等电点（isoelectric point, pI）：当氨基酸在溶液中净电荷为零的pH。
在等电点时，氨基酸主要以两性离子形式存在肽键(peptide bond)：由一个氨基酸的α-羧基与另一个氨基酸的α-氨基脱水缩合而形成的化学键。
肽：由二个或两个以上氨基酸通过肽键相连而形成的化合物。
蛋白质的一级结构：指多肽链中氨基酸的排列顺序与键合方式。
二级结构：蛋白质分子中某一段肽链的局部空间结构，即该段肽链主链骨架原子的相对空间位置，并不涉及氨基酸残基侧链的构象。
肽单元：参与组成肽键的6个原子位于同一平面，又叫酰胺平面或肽键平面。
它是蛋白质构象的基本结构单位。
α-螺旋( α -helix ) ：是蛋白质中最常见的一种二级结构，多肽链主链围绕中心轴形成右手螺旋β-折叠：若干条肽链或一条肽链的若干肽段平行排列，相邻肽链之间靠氢键维持。
超二级结构（supersecondary struture）：蛋白质分子中，由若干相邻的二级结构单元组合在一起，形成有规则的、在空间上能辨认的二级结构组合体结构域（domain）：在超二级结构基础上组装成的相对独立的三维实体。
折叠得较为紧密，各行使其功能。
蛋白质的变性：在某些物理和化学因素作用下，蛋白质分子特定空间构象被破坏，导致其理化性质改变和生物活性的丧失。
复性：若蛋白质变性程度较轻，去除变性因素后，蛋白质仍可恢复或部分恢复其原有的构象和功能。
酶化学全酶：对结合酶而言，酶蛋白与辅助因子结合之后所形成的复合物，称为全酶，只有全酶才有催化活性，将酶蛋白和辅助因子分开后均无催化作用。
全酶= 酶蛋白+ 辅助因子酶原：某些酶在细胞内合成或初分泌时没有活性，这些没有活性的酶的前身称为酶原酸碱催化：通过瞬时地向反应物提供质子或从反应物接收质子以稳定过渡态、达到降低反应活化能、加速反应的一种催化机制。
共价催化：通过与底物形成反应活性很高的共价过渡物降低反应活化能，从而提高反应速度的过程。
食品脂肪酸含量测定及应用介绍
脂肪酸含量测定及应用--青岛科标生物实验室脂肪酸（fatty acid），是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链的有机物，直链饱和脂肪酸的通式是C(n)H(2n+ 1)COOH。
低级的脂肪酸是无色液体，有刺激性气味；高级的脂肪酸是蜡状固体，无可明显嗅到的气味。
脂肪酸是最简单的一种脂，它是许多更复杂的脂的组成成分。
脂肪酸在有充足氧供给的情况下，可氧化分解为CO2和H2O，释放大量能量，因此脂肪酸是机体主要能量来源之一。
脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。
脂肪酸主要用于制造日用化妆品、洗涤剂、工业脂肪酸盐、涂料、油漆、橡胶、肥皂等。
产品分类植物油：大豆油、花生油、玉米油、玉米胚芽油、菜籽油、葵花子油、棉籽油、芝麻油、棕榈油、茶油等动物脂肪：猪脂、牛脂、羊脂、鸡脂、深海鱼油、鱼肝油、虾油等动物样本：贝类、鸡肉、猪肉、虾肉等坚果类：核桃、松子、开心果、芝麻、葵花子、茶生、黄豆等其他产品：奶粉、婴幼儿食品、食品添加剂、饲料及饲料原料、生物柴油、地沟油等组成介绍脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。
脂肪酸根据碳链长度的不同又可将其分为短链脂肪酸（short chain fatty acids,SCFA），其碳链上的碳原子数小于6，也称作挥发性脂肪酸(volatile fatty acids,VFA）；中链脂肪酸（Midchain fatty acids，MCFA），指碳链上碳原子数为6-12的脂肪酸，主要成分是辛酸（C8）和癸酸（C10）；长链脂肪酸（Longchain fatty acids，LCFA），其碳链上碳原子数大于12。
一般食物所含的[1] 大多是长链脂肪酸。
脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为三类，即：饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA），碳氢上没有不饱和键；单不饱和脂肪酸（Monounsaturated fatty acids，MUFA），其碳氢链有一个不饱和键；多不饱和脂肪（Polyunsaturated fatty acids，PUFA），其碳氢链有二个或二个以上不饱和键。
2.2 脂肪酸
不饱和脂肪酸
一烯酸：一烯酸指脂肪酸碳链中含一个双键的脂肪酸。
一、通式 CnH2n-2O2表示 二、结构和命名
1.结构：以油酸为例，其结构及命名如下：
CH3(CH2)7CH C CH(CH2)7COOH HH
人体内主要含有长链脂肪酸组 成的脂类。
2. 根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为3类，即：
饱和脂肪酸（Saturated fatty acids，SFA），碳氢上没有不饱和键； 单不饱和脂肪酸（Monounsaturated fatty acids，MUFA），其碳氢链有一个不饱和 键； 多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids，PUFA），其碳氢链有二个或二个以 上不饱和键。
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3. 根据营养角度可分为2类，即： 非必需脂肪酸：是机体可以自行合成，不必依靠食物供应的脂肪酸，它包括饱和 脂肪酸和一些单不饱和脂肪酸。 必需脂肪酸：为人体健康和生命所必需，但机体自己不能合成，必须依赖食物供 应，它们都是不饱和脂肪酸，均属于ω－3族和ω－6族多不饱和脂肪酸。
3.速记表示法
CH3(CH2)4CH C CHCH2CH C CH(CH2)7COOH 顺-9,顺-12-十八碳二烯酸或9c,12c-18:2
9C，12C-18：2 4. n、ω速记法表示（限于在生物系统应用）
以离甲基端最近的双键第一个碳原子位置表示双键的位置：
18:2(n-6) 或18:2ω6。
n、ω速记法仅限于：
由于反式酸对动脉硬化和冠心病有促进作用，发达国家已严格限制用量。 近年来，油酸的营养与功能特性引起人们的关注，具有降低LDL（低密度胆固醇） 的作用，起预防动脉硬化的效果。
食品中反式脂肪酸含量的检测方法
子高效液相柱较少，检测成本高不适于推广；
毛细管电泳法中检测器灵敏度较低，检测效果 与气相色谱法相比不理想。因此，我国将气相
色谱法作为反式脂肪酸的标准检测方法。
115 FOOD INDUSTRY·
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检测要求：所用试剂均为色谱纯或分析 纯，试验用水分析用水符合ＧＢ／Ｔ６６８２规定的 二级水规格。
检测方法。用天平称取０．５ｇ受检样品置于 １５ｍＬ玻璃瓶中，依次加入内标溶液１００μＬ， 甲苯５．０ｍＬ，乙酰乙酰氯甲醇溶液６．０ｍＬ，将 玻璃瓶口密封，后将溶液置于漩涡振荡器震荡 混合。待溶液充分混合，放入８０℃的烘箱中保 温，时间为２小时。保温期间隔４０分钟振摇一 次。时间到后取出溶液自然冷却，溶液至室温 后移入５０ＭＬ的离心管中，用１０ｍＬ碳酸钠溶 液分３次清洗玻璃管，将碳酸钠溶液合并至离 心管中，再次放入漩涡振荡器，震荡让溶液充 分混合。混合后液体置于离心机，转速设置为 ５０００ｒ／ｍｉｎ，运行３分钟。后取上清液进行气相 色谱分析。
的是顺式脂肪酸，其双键上两个碳原子结合的 两个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲 状。脂肪酸的碳链长度、不饱和度和双键的几
何构型等结构上的差异，使脂肪酸在气相色谱柱 上的保留时间有所不同。脂肪酸在非极性气相
色谱柱上的保留时间主要由碳链长度决定，在
极性气相色谱柱上的保留ຫໍສະໝຸດ 间由极性和碳链长 度共同决定，因此极性气相色谱柱对不饱和脂肪
食品中反式脂肪酸含量的检测方法
蒋云枫 苏州市质量技术监督综合检验检测中心 邹奕昊 惠氏制药有限公司
反式脂肪酸来源有两种，一种天然存在 的，如牛羊肉、奶类和乳制品中的反式 脂肪酸；另一种人工制造而成，在植物油氢化 改性过程中生成的，如含有氢化油的糕点、饼 干、巧克力、薯条等食品中的反式脂肪酸。
食品毒理学
食品毒理学一雪卡鱼：食用热带和亚热带海域珊瑚礁周围因进食有毒藻类而引起的食鱼中毒现象。
最大无作用量：：指化学物质在一定时间内，按一定方式与机体接触，用现代的检测方法和最灵敏的观察指标不能发现任何损害作用的最高剂量。
毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，或简称为损伤生物体的能力。
代谢解毒：是指通过相关的药物和饮食调理，以加强气血运行，从皮肤、尿道、肛门排出毒素的治疗方法。
剂量：即药剂的用药量，一般是指单味药的成人内服一日用量。
也有指在方剂中药与药之间的比较分量，即相对剂量。
最小有作用量：或称阈剂量或阈浓度或中毒阈值：是指在一定时间内，一种毒物按一定方式或途径与机体接触，能使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量，也称中毒阈剂量。
不可逆作用：是指停止接触化学物质后，损伤不能恢复，甚至进一步发展加重。
化学物质的毒作用是否可逆主要取决于被损伤组织的再生能力。
最小致死量：或最小致死浓度（MLC）：指药物在最低剂量组的一群实验动物中引起个别动物死亡的剂量和浓度。
食物中毒：指食用了不利于人体健康的物品而导致的急性中毒性疾病，食物中毒是由于进食被细菌及其毒素污染的食物，或摄食含有毒素的动植物如毒蕈，河豚等引起的急性中毒性疾病。
变质食品、污染水源是主要传染源，不洁手、餐具和带菌苍蝇是主要传播途径。
三聚氰胺：俗称密胺、蛋白精，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。
它是白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水，可溶于甲醇、甲醛、乙酸等，不溶于丙酮、醚类，对身体有害，不可用于食品加工。
三聚氰胺是氨基氰的三聚体，由它制成的树脂加热分解时会释放出大量氮气，因此可用作阻燃剂，也是杀虫剂环丙氨嗪在动植物体内的代谢产物。
二中毒：机体过量或大量接触化学毒物，引发组织结构和功能损害、代谢障碍而发生疾病或死亡者，称中毒。
中毒的严重程度与剂量有关，多呈剂量-效应关系；中毒按其发生发展过程，可分为急性中毒、亚急性和慢性中毒。
食品中反式脂肪酸的产生机理及其安全性评价
摘要由于反式脂肪酸与心血管疾病等密切相关，所以在近几年来引起了大众和科学家的极大关注。
关键词：反式脂肪酸；脂肪；膳食来源；心血管疾病；糖尿病引言反式脂肪酸(trans fatty acid, TFA)是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称。
化学物质的构象对生物学特性影响很大，如反式脂肪酸和顺式脂肪酸对机体的生物学作用也相差很大，而许多学者认为反式脂肪酸摄入可升高血清胆固醇水平并伴随心脏病增加的危险、活化全身炎症反应、干扰机体多不饱和脂肪酸的代谢、及抑制胎儿的生长发育，与肥胖和糖尿病密切相关等，这些都对健康不利。
所以各国科学家都对TFA的安全性进行了一些研究，但也有少数学者有些不同观点，还没有达到完全的共识，有待进一步研究。
● 1 反式脂肪酸的概述● 1.1 反式脂肪酸的性质和结构特征反式脂肪(Trans fats)，又称为反式脂肪酸、逆态脂肪酸或转脂肪酸(Trans fatty acid, TFA)，是一种不饱和脂肪酸。
脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。
我们通常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。
这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接；同样当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子即是不饱和的。
而当一个双键形成时，这个链存在两种形式：“顺式”和“反式”，如表1所示。
表1：不同的脂肪酸的分子结构图饱和脂肪“顺式”不饱和脂肪酸“反式”不饱和脂肪酸TFA 是相应的顺式脂肪酸(Cis fatty acid, CFA)的同分异构体。
TFA 和CFA 的空间结构因顺式(cis-)双键和反式(trans-)双键的空间构型不同而产生很大差别。
反式双键使TFA 分子呈刚性结构，由单键构成的“锯齿状”长碳链在空间上成直线型，性质接近饱和脂肪酸。
CFA 分子由于“锯齿状”长碳链在顺式双键处有一个120度左右的弯曲，而在空间上呈现不同程度的弯曲。
以油酸为例，反式结构trans-9-C 18:1分子成“一”字形，顺式结构cis-9-C 18:1分子则为“L”形[1]。
护理腹泻病人的方法
护理腹泻病人的方法护理腹泻病人的方法以下是腹泻病人的护理方法。
一、将病人大便的性状、颜色、次数、有无脓血以及大便时有无腹痛等情况详细记录下来，以帮助医生继续诊治。
假如病人是第一次去医院，则应该留好大便标本，交医护人员化验，以便医生对症下药。
二、应注意腹泻病人的饮食调养。
总的原则是吃一些营养丰富、易消化、低油脂的食物，如稀饭、汤面等半流食，使病人胃肠得到休息。
三、腹泻病人要注意卧床休息，以减少体力消耗和肠蠕动次数，另外要注意病人的腹部保温，受凉会使病情加重。
四、病人在治疗期间要多喝水，最好是喝口服补液盐，以防止腹泻导致的脱水现象。
五、对腹泻频繁的病人要注意肛门护理，便后应先用吸水性强的软纸擦拭，再用热毛巾拭干净。
如病人肛门发红，可涂少量软膏类抗菌素。
六、要搞好家居卫生，管好病人的粪便，对病人用过的餐具、便器、卧具都应该消毒，以避免疾病在家庭中的传播和流行。
反式脂肪酸对人体健康的危害，尤其是容易导致心脑血管疾病这一点，民众还未有充分重视。
“反式脂肪酸”是一种人工制造的脂肪酸，能让食物变得香味浓郁，口感柔滑。
但真相永远是残酷的，反式脂肪酸不仅不利于健康，还容易诱发一系列疾病。
反式脂肪酸到底有什么危害？它存在于哪些食品中？管反式脂肪酸已经被证实对人体健康有害，但食物含多少反式脂肪酸才在安全范围以内，人每天摄入反式脂肪酸的量在多少范围内才能保证健康，目前我国食品安全部门对这些都没有相应的标准！什么是反式脂肪酸？脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。
我们常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。
这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。
当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。
当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。
如右图，顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。
顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。
脂肪酸结构
脂肪酸是一类由碳、氢和氧原子组成的有机化合物，它们是生物体内最常见的脂类化合物之一。
脂肪酸在生物体内扮演着能量储存、细胞结构和功能的重要角色。
脂肪酸的结构由一个羧基（-COOH）和一个长的碳链组成。
碳链上的每个碳原子都与相邻的碳原子通过一个单键或双键连接。
脂肪酸的碳链可以是直链或支链的。
脂肪酸根据碳链上的双键数量分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸：饱和脂肪酸的碳链中没有双键，每个碳原子都通过单键与相邻的碳原子连接。
这使得饱和脂肪酸的结构直链化，其化学式为CnH(2n+1)COOH。
不饱和脂肪酸：不饱和脂肪酸的碳链中包含一个或多个双键。
双键会在碳链上形成不同的构型，最常见的构型是反式和顺式。
不饱和脂肪酸的化学式为CnH(2n-1)COOH。
不饱和脂肪酸还可以进一步分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，取决于碳链上双键的数量。
例如，油酸是一种常见的单不饱和脂肪酸，其具有一个双键；亚麻酸是一种常见的多不饱和脂肪酸，其具有多个双键。
需要注意的是，脂肪酸的结构可能会有不同的配置，包括立体异构体。
立体异构体是同一分子式、相同原子组成的化合物，但它们的原子排列在空间中不同。
在脂肪酸中，立体异构体的配置对其生物活性和功能有重要影响。
总结起来，脂肪酸是由羧基和碳链组成的有机化合物。
它们根据碳链上的双键数量可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，而不饱和脂肪酸又可以进一步分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
必须脂肪酸的概念
必须脂肪酸的概念
脂肪酸是一类碳氢化合物，是脂类和油脂的基本组成成分之一。
它们是一种长链羧酸，通常由一个羧基（COOH）和一个烃链组成。
脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类。
1. 饱和脂肪酸：饱和脂肪酸的碳链上的每个碳原子都与尽可能多的氢原子相连，因此它们是"饱和"的。
这些脂肪酸通常是固体，在室温下呈现为脂肪的固态形式。
典型的饱和脂肪酸包括硬脂酸和棕榈酸。
2. 不饱和脂肪酸：不饱和脂肪酸含有一个或多个双键，这使它们在分子中形成不饱和的区域。
不饱和脂肪酸可分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
常见的不饱和脂肪酸包括油酸（单不饱和脂肪酸）和亚麻酸（多不饱和脂肪酸）。
脂肪酸是生物体的主要能量来源之一。
它们是细胞膜的主要结构组分，同时也是合成许多重要生物分子的原材料，如甘油三酯和磷脂。
人体无法自主合成一些必需脂肪酸，因此必须通过饮食来获取，这些脂肪酸被称为必需脂肪酸。
两个主要的必需脂肪酸是α-亚麻酸（属于ω-3系列）和亚油酸（属于ω-6系列）。
它们在人体中参与许多生物学过程，包括细胞膜的构建和激素的合成。
因此，脂肪酸在维持生命和促进健康方面起着关键作用。
生物物理期末总结名词解释
名词解释1.蛋白质组proteome指由一个基因组(genome)，或一个细胞、组织表达的所有蛋白质2.中心法则central dogma中心法则，是指遗传信息从DNA传递给RNA，再从RNA传递给蛋白质，即完成遗传信息的转录和翻译的过程。
也可以从DNA传递给DNA，即完成DNA的复制过程。
这是所有有细胞结构的生物所遵循的法则。
在某些病毒中的RNA自我复制（如烟草花叶病毒等）和在某些病毒中能以RNA为模板逆转录成DNA的过程（某些致癌病毒）是对中心法则的补充。
3.氨基酸amino acid氨基酸（amino acids）广义上是指含有一个碱性氨基又含有一个酸性羧基的有机化合物，但一般的氨基酸，则是指构成蛋白质的结构单位。
4.蛋白质protein是化学结构复杂的一类有机化合物，基本单位是氨基酸，是人体的必须营养素。
蛋白质是细胞组分中含量最为丰富、功能最多的高分子物质，在生命活动过程中起着各种生命功能执行者的作用，几乎没有一种生命活动能离开蛋白质，所以没有蛋白质就没有生命。
5.转录transcription:是遗传信息由DNA转换到RNA的过程。
作为蛋白质生物合成的第一步，转录是mRNA以及非編碼RNA（tRNA、rRNA等）的合成步骤6.翻译translation7.脱氧核糖核苷酸deoxyribonucleotide:一类由嘌呤碱或嘧啶碱、脱氧核糖以及磷酸三种物质组成的化合物。
戊糖与有机碱合成核苷,核苷与磷酸合成核苷酸,4种核苷酸组成核酸。
8.细菌bacterium：广义的细菌即为原核生物是指一大类细胞核无核膜包裹，只存在称作拟核区（nuclear region)（或拟核）的裸露DNA的原始单细胞生物，包括真细菌（eubacteria）和古生菌（archaea）两大类群。
人们通常所说的即为狭义的细菌，狭义的细菌为原核微生物的一类，是一类形状细短，结构简单，多以二分裂方式进行繁殖的原核生物，是在自然界分布最广、个体数量最多的有机体，是大自然物质循环的主要参与者。
脂肪酸
脂肪酸定义：一类长链的羧酸。
可能呈饱和(没有双键)或不饱和(携有双键)。
一般多为直链，有的亦会出现支链。
脂肪酸结构式脂肪酸（fatty acid），是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链，是有机物，通式是C(n)H(2n+1)COOH，低级的脂肪酸是无色液体，有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡状固体，无可明显嗅到的气味。
脂肪酸是最简单的一种脂，它是许多更复杂的脂的组成成分。
脂肪酸在有充足氧供给的情况下，可氧化分解为CO2和H2O，释放大量能量，因此脂肪酸是机体主要能量来源之一。
简介脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。
脂肪酸根据碳链长度的不同又可将其分为短链脂肪酸( short chain fatty acids, SCFA)，其碳链上的碳原子数小于6，也称作挥发性脂肪酸( volatile fatty acids, VFA)；中链脂肪酸（Midchain fatty acids，MCFA），指碳链上碳原子数为6-12的脂肪酸，主要成分是辛酸（C8）和癸酸（C10）；长链脂肪酸（Longchain fatty acids，LCFA），其碳链上碳原子数大于12。
一般食物所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸。
脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为三类，即：饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA），碳氢上没有不饱和键；单不饱和脂肪酸（Monounsaturated fatty acids，MUFA），其碳氢链有一个不饱和键；多不饱和脂肪（Polyunsaturated fatty acids，PUFA），其碳氢链有二个或二个以上不饱和键。
富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、坚果油(即阿甘油)、菜子油等。
以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。
但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室温下呈液态。
动物营养学 名词解释
1.过瘤胃蛋白：就是将一生蛋白质经过处理，避免在瘤胃内被发酵、降解而直接进入小肠后再被消化吸收，从而达到提高饲料蛋白质利用率的目的。
提高饲料中过瘤胃蛋白质数量、减少饲料蛋白质在瘤胃中的降解率的方法。
：1加热处理蛋白质补充料可降低瘤胃液中氨的生成速度。
2 用甲醛处理蛋白质补充料可降低其在瘤胃的降解率，而对饲料的消化率无影响。
2.尿素循环：即“乌氨酸循环”。
是机体对氨的一种解毒方式。
肝脏是尿素循环的重要器官，这一过程包括三个阶段：1、氨、CO2和乌氨酸缩合成瓜氨酸。
2、瓜氨酸再与氨结合脱去水，生成精氨酸。
3、精氨酸在肝脏精氨酸酶的作用下，水解成尿素和乌氨酸。
每循环一次可将2分子氨和1分子CO2变成1分子尿素和1分子水。
3.体增热：犬采食饲料后伴有热增加现象，这种因采食而增加的产热量称为体增热。
4.基础代谢率：在自然温度环境中，人体在非活动的状态下（包括消化系统，即禁食两小时以上），维持生命所需消耗的最低能量，会随着年龄的增加和体重的降低而降低，而随着肌肉的增加而增加。
而人体在清醒而极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能力代谢率就是基础代谢。
5.脂溶性维生素：由长的碳氢链或稠环组成的聚戊二烯化合物。
脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K，它们都含有环结构和长的、脂肪族烃链，这四种维生素尽管每一种都至少有一个极性基团，但都高度疏水的。
某些脂溶性维生素并不是辅酶的前体，而且不用进行化学修饰就可被生物体利用。
这类维生素能被动物贮存。
6.几丁质：节肢动物体表外骨骼的主要成分。
由碳水化合物和氨分子组合而成。
几丁质是自然界中仅次于纤维素的第二大可再生自然资源，广泛存在于海洋中，其降解产物具有多种用途。
几丁质又称甲壳素或架桥质，是大多数真菌的细胞壁成分，也是真菌病害有效防治的限制因子之一。
由于几丁质酶对真菌细胞壁物质有降解作用，故对于真菌病害的防治具有潜在的应用前景。
几丁质酶的种类有微生物几丁质酶、植3物几丁质酶和动物几丁质酶。
生物化学名词解释
蛋白质化学等电点（isoelectric point, pI）：当氨基酸在溶液中净电荷为零得pH。
在等电点时，氨基酸主要以两性离子形式存在肽键(peptide bond)：由一个氨基酸得α-羧基与另一个氨基酸得α-氨基脱水缩合而形成得化学键。
肽：由二个或两个以上氨基酸通过肽键相连而形成得化合物。
蛋白质得一级结构：指多肽链中氨基酸得排列顺序与键合方式。
二级结构：蛋白质分子中某一段肽链得局部空间结构，即该段肽链主链骨架原子得相对空间位置，并不涉及氨基酸残基侧链得构象。
肽单元：参与组成肽键得6个原子位于同一平面，又叫酰胺平面或肽键平面。
它就是蛋白质构象得基本结构单位。
α-螺旋( α -helix ) ：就是蛋白质中最常见得一种二级结构，多肽链主链围绕中心轴形成右手螺旋β-折叠：若干条肽链或一条肽链得若干肽段平行排列，相邻肽链之间靠氢键维持。
超二级结构（supersecondary struture）：蛋白质分子中，由若干相邻得二级结构单元组合在一起，形成有规则得、在空间上能辨认得二级结构组合体结构域（domain）：在超二级结构基础上组装成得相对独立得三维实体。
折叠得较为紧密，各行使其功能。
蛋白质得变性：在某些物理与化学因素作用下，蛋白质分子特定空间构象被破坏，导致其理化性质改变与生物活性得丧失。
复性：若蛋白质变性程度较轻，去除变性因素后，蛋白质仍可恢复或部分恢复其原有得构象与功能。
酶化学全酶：对结合酶而言，酶蛋白与辅助因子结合之后所形成得复合物，称为全酶，只有全酶才有催化活性，将酶蛋白与辅助因子分开后均无催化作用。
全酶= 酶蛋白+ 辅助因子酶原：某些酶在细胞内合成或初分泌时没有活性，这些没有活性得酶得前身称为酶原酸碱催化：通过瞬时地向反应物提供质子或从反应物接收质子以稳定过渡态、达到降低反应活化能、加速反应得一种催化机制。
共价催化：通过与底物形成反应活性很高得共价过渡物降低反应活化能，从而提高反应速度得过程。
脂肪酸（化合物）
脂肪酸（化合物）脂肪酸（fatty acid）是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分，[1]是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链，是有机物。
直链饱和脂肪酸的通式是C(n)H(2n+ 1)COOH，低级的脂肪酸是无色液体，有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡状固体，无可明显嗅到的气味。
脂肪酸是许多更复杂的脂的组成成分。
脂肪酸在有充足氧供给的情况下，可氧化分解为CO2和H2O，释放大量能量，因此脂肪酸是机体主要能量来源之一。
脂肪酸主要用于制造日用化妆品、洗涤剂、工业脂肪酸盐、涂料、油漆、橡胶、肥皂等。
中文名脂肪酸外文名fatty acids[2]CAS号67254-79-9构成元素碳、氢、氧构成的化合物化合物种类有机物用途制造日用化妆品、洗涤剂、工业脂肪酸盐、涂料、油漆、橡胶、肥皂物质简介组成脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。
脂肪酸代谢脂肪酸根据碳链长度的不同又可将其分为：短链脂肪酸（short chain fatty acids,SCFA），其碳链上的碳原子数小于6，也称作挥发性脂肪酸(volatile fatty acids,VFA）；中链脂肪酸（Midchain fatty acids，MCFA），指碳链上碳原子数为6-12的脂肪酸，主要成分是辛酸（C8）和癸酸（C10）；长链脂肪酸（Longchain fatty acids，LCFA），其碳链上碳原子数大于12。
一般食物所含的大多是长链脂肪酸。
脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为3类，即：饱和脂肪酸（Saturated fatty acids，SFA），碳氢上没有不饱和键；单不饱和脂肪酸（Monounsaturated fatty acids，MUFA），其碳氢链有一个不饱和键；多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids，PUFA），其碳氢链有二个或二个以上不饱和键。
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脂肪酸(Fatty acid)是一類羧酸化合物，由碳氫組成的烴類基團連結羧基所構成。
三個長鏈脂肪酸與甘油形成三酸甘油酯(Triacylglycerols)，為脂肪的主要成分
脂肪酸的分類
飽和脂肪酸（Saturated fatty acid）：烴類基團是全由單鍵構成的烷烴基。
單元不飽和脂肪酸（Monounsaturated fatty acid）：烴類基團是包含一個碳-碳雙鍵的烯烴基。
天然脂肪的雙鍵均為順式（cis，雙鍵兩側的基團偏向一個方向），反式脂肪僅見於人工產品。
多元不飽和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acid）：烴類基團是包含多個碳-碳雙鍵的烯烴基
不同的脂肪酸的分
子結構圖
飽和脂肪「順式」
不飽和脂肪酸「反式」不飽和脂肪酸
飽和的碳原子（每個碳原子與2個氫原子結合）以單鍵連
接。
不飽和的碳原子（每
個碳原子與1個氫
原子結合）以雙鍵連
接，「順式」結構。
不飽和的碳原子（每
個碳原子與1個氫
原子結合）以雙鍵連
接，「反式」結構。
飽和脂肪酸
多數動物油都含有過高的飽和脂肪酸，相較於天然不飽和脂肪酸而言，過量攝取更容易導致人的心血管方面疾病（月桂酸可能除外）；一般人非常容易過量攝取飽和脂肪酸，因此建議少吃。
性質穩定，在低溫下會凝固成半固體或固體。
不飽和脂肪酸
順式脂肪酸
大多數的天然不飽和脂肪酸都是順式的，植物油中較多。
因為高溫之下容易變質，保存不當也很容易酸敗，性質不穩定。
但較不易引起人體的心血管疾病。
單元不飽和脂肪酸
單元不飽和脂肪酸相對穩定，也有利於預防心血管疾病。
多元不飽和脂肪酸
不穩定，不耐熱，因此不應該用於高溫烹調，而且必須要小心保存。
多元不飽和脂肪酸中的ω-3脂肪酸是現代飲食容易缺乏的，充足的ω-3脂肪酸攝取可以保護血管，減少心血管疾病、糖尿病甚至癌症及不孕的風險、也可以幫助腦部發育，一般人吃魚油補充的DHA、EPA就是ω-3脂肪酸，另一個重要的則是ALA；植物性的ω-3脂肪酸來源包括亞麻油、紫蘇
及海藻油；另外若給予蛋雞高ω-3脂肪酸的食物，雞蛋也會有較高的ω-3脂肪酸。
反式脂肪酸
也是不飽和脂肪酸的一種，利用氫化的過程將順式的結構改變之後，成為反式脂肪酸，可變成半固體或固體狀，較容易運送，也使性質較穩定，不易變質。
反式脂肪酸因為穩定性較天然不飽和脂肪酸高，被大量應用於食品上。
因早期食品都只標示飽和脂肪酸含量，但通常飽和脂肪酸含量低者，反式脂肪酸含量就會偏高。
研究卻發現其比飽和脂肪酸更容易導致心血管方面疾病，對人體害處很大，消滅人造反式脂肪對健康有利已經是共識；因此許多油品加工業者改用不會產生或只會產生少量反式
脂肪的製程，多國法規也要求食品中的油脂標示必需標出容易導致心血管方面疾病的「飽和脂肪酸」和「反式脂肪酸」。