营养与食品卫生学(全)

基本要求：
营养与食品卫生学是研究食物、营养与人
体健康关系的一门学科。本学科具有很强的科
学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密
切，它在增进我国人民体质、预防疾病，保护
和提高健康水平等方面起着重要作用。这两门
学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研
究方法各不相同，但又由于这两门学科，都涉
及食物和饮食，故这两个学科又是密切联系的。
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合理营养： 是指通过合理的膳食和科学的烹 调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种 营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以 满足人体的正常生理需要，保持人体健康。
食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁 人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品 卫生质量，保护食用者安全的科学。
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本课程的教学目的是培养学生深入理解 营养、食品与人体健康、疾病的关系， 比较全面系统地掌握营养学和食品卫生 学的基本理论和基本技能，了解学科发 展方向及在预防医学中的重要地位，并 能结合实际工作中的问题和需求，从理 论上加以提高，为改善人民营养水平， 保证食品的安全卫生，增进人民体质做 出贡献。
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营养学的进展
★我国三千年前就有食医 ★现代营养学奠基于十八世纪中叶 ★整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和
研究各种营养素的鼎盛时期 ★二十世纪末期植物化学物的研究热点 ★二十一世纪分子营养学为又一研究热点
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二、食品卫生学 食品卫生学主要研究内容包括食品污染及其预
防，包括污染的种类来源、性质作用、含量水 平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要 卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防以 及食品卫生监督管理等。 食品卫生学也经历了较长的历史发展过程。 现代食品卫生学起源于19世纪，首先提出的是 微生物引起食品变质的看法和巴氏消毒的理论 和应用。 本世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染 的日趋严重，发生或发现了各种来源不同、种 类各异的食品污染因素，食品的安全和卫生显 得越来越重要。
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一、营养学 营养学主要研究内容包括人体对营养的需要，
即营养学基础，各类食物的营养价值、不同人 群的营养、营养与疾病、社区营养等。 营养学的形成和发展与国民经济和科学技术水 平紧密相连。 现代营养学起源于上世纪末叶，整个19世纪到 本世纪初时发现和研究各种营养素的鼎盛时期。 近年来对基础营养的研究又有许多新的进展。 今后一个阶段营养工作者面临的营养问题.
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营养与食品卫生学的研究方法
实验研究：离体实验(in vitro) 整体实验(in vivo)
人群研究：自愿者的试验研究 人群流行病学调查 意外事故或突发事件的人群研究
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营养与食品卫生学研究展望
★继续开展营养学的各项基础研究 ★开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究 ★营养相关疾病的理论研究 ★加强社区营养及必要社会措施的研究 ★不断认识和研究在食物中新出现的污染问题 ★提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平 ★进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构
营养与食品卫生学
课 程 简 介 《营养与食品卫生学》是预防医学专业的一
门主干课程，具有很强的理论和实际应用性 特点，与国计民生的关系密切，它在增进我 国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水 平等方面起着重要作用。因此要求学生具有 扎实的医学基础知识。
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本课程包括既相互关联又相对独立的两部分，即 营养学与食品卫生学。
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第一篇 营养学
第一章 营养学基础 第一节 蛋白质 学习重点：氨基酸和必需氨基酸、食物
蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源
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基本概念： 必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或
合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接 获得，称为必需氨基酸。 条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和 酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而 成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则 人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少 30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需 氨基酸或半必需氨基酸。
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论
学习重点：营养学及主要研究内容；食品卫生学及主要研究内容。
基本概念：
营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营 养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人 类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的 需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外， 还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物 质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的 需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基 础。
★十九世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础 ★二次大战后，生物性、化学性、放射性三大食
品污染物研究迅猛发展 ★食品卫生领域的新问题 ★CAC的成立及我国加入WTO后面临的挑战
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◆ 食品卫生今后的重要任务有：以现代食 品卫生监督管理最新理论和成就，不断制定和 修订各项是凭卫生技术规范，并落实各项技术 规范；不断完善法律法规，；研究食物中毒的 新病原物质，提高食物中毒的科学管理水平； 提高食品合格率；进一步以危害性分析理论与 方法和质量控制体系完善各种食品污染物安全 性评价，标准制定；进一步扩大研究新的食品 污染因素，采用良好生产工艺和危害分析关键 控制点管理体系，提高各种监测分析方法水平， 加强食品安全与食品质量。
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近年来，环境污染对食物链造成的污染 问题研究，已取得了可喜的进展。
保健食品或功能性食品的安全性以及功 能的评价和研究开发最近已成为食品卫 生学中一个新兴领域。
食品卫生学科的另一个新的和十分重要 的动向是它在日益频繁的国际食品贸易 中显示出重要的作用。
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食品卫生学的进展
★我国早在周朝就有对食品卫生的经验性认识和 管理
营养学的内容包括食物中营养素的生理 功能、消化吸收代谢、营养学评价、供给量和食 物来源等营养学基础知识；不同人群的营养需求 及膳食特点；膳食营养与各种慢性非传染性疾病 的关系；社区居民营养调查与监测方法以及营养 教育等。
食品卫生学的内容包括各类食品的微生 物、化学、放射性污染及预防措施；食品添加剂 的使用要求、卫生管理与常用食品添加剂介绍； 各类食品的卫生及其管理；食物中毒及其预防； 食品卫生监督与管理等内容。