使能量和各种营养素的摄入量满足需要

中餐
副食提供的蛋白质的量: 40g-200g*7.4%=25g 动物性食品:25*66.7%=16.5g 豆制品:8.5g 如中餐选择猪瘦肉(50%), 草鱼(50%)与豆 腐为蛋白质来源 豆腐=8.5g/8.1%=105g 猪瘦肉=16.5*0.5/20.2%=40g 草鱼=16.5*0.5/16.6%/58%(食部)=85g
三、理论依据
（一）DRIs: RNI （二）中源自文库居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （三）食物成分表 （四）营养平衡理论
1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%； 脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。
2.优质蛋白质与一般蛋白质的平衡，必需氨基 酸的平衡。
3.各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%：饱和脂 肪酸7%，单不饱和脂肪酸10%以内，余下为多 不饱含
例
主食中的蛋白质的量(小米粥290g, 馒头225g, 大米350g): 290g×1.4%+225×6.2%+350×7.4%=45g 副食中蛋白质的量=101-45=56 分配到三餐 或每餐计算: 早餐 30-290g×1.4%+225×6.2%=12g 两个鸡蛋约100g ×0.88 × 12.8%=11.4g
蛋白质：405kcal÷4kcal/g=101g 脂 肪：675kcal÷9kcal/g=75g 碳水化合物：1620kcal÷4kcal/g=405g
4.计算三种产热营养素每餐需要量
早餐30%，中餐40%， 晚餐30% 早（晚）餐
蛋白质：101g×30%=30g 脂 肪：75g×30%=23g 碳水化合物：406g×30%=122g 中餐 蛋白质：101g×40%=40g 脂 肪：75g×40%=30g 碳水化合物：406g×40%=162g
5.计算主食用量：
依据碳水化合物的需要量计算
1）主食以粮谷类为主，一般每100g米、 面(生)含碳水化合物76%左右，故可根 据所需的碳水化合物量大致计算出主食 用量为：
2）每餐计算 早餐馒头（80%）、小米粥（20%）查食 物成分表：
小米粥=122g×20%÷(8.4/100g)=290g 馒头=122g×80%÷(43.2/100)=226g
第二节 营养食谱的编制
一、食谱编制的原则
（一）保证营养平衡 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 （三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件
二、食谱编制的方法
（一）营养成分计算法
（二）食品交换份法
（一） 营养成分计算法
例：为一位中等体力劳动的男性设计食谱。 1.确定用餐对象能量供给量： 从膳食营养素参考摄入量中找出中等体力劳动成年 男性热能供给量为2700kcal。
14*21.7%=3.0g
39.5g
植物油=75-39.5g=35.5 早餐23-14.5=8.5g 35.5-8.5=27g 中餐17g 晚餐10g
中等体力劳动成年男性的食谱
早餐
小米粥290g 馒头225g 煮鸡蛋2个（100g） 炒黄瓜（植物油8.5g,黄瓜50 g） 加餐 苹果100g
中餐
中餐：大米=162g÷(77.2/100)=210g(生) 晚餐：大米=122g÷(77.2/100)=158g((生) 中餐、晚餐大米分别为200g,150g
6.计算副食用量：根据蛋白质的需要量
动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质 的主要来源，计算步骤 1）计算主食中含有的蛋白质的量。 2）总的蛋白质量--主食中蛋白质的量=副 食应提供的蛋白质的量 3) 副食中2/3蛋白质由动物性食物提供,1/3 由豆制品提供,计算各自的蛋白质供给量. 4) 计算各类动物性食物及豆制品的供给量. 5)设计蔬菜的品种和数量.
2. 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：
以蛋白质供热比为10~15%； 脂肪供热比为20~30%； 碳水化合物供热比为55~65%计。
蛋白质：2700×15%= 405kcal 脂肪：2700×25%=675kcal 碳水化合物：2700×60%=1620kcal
3.计算三种产热营养素每日需要量
6)确定纯能量食物的量: 植物油的量=脂肪总量-确定的各种食物提供的量
小米粥290g 馒头225g 鸡蛋(100g) 大米(350g) 牛奶（250ml）
猪瘦肉(40g)
草鱼85g 牛肉35g 豆腐105g
腐竹14g
总计
脂肪(g) 290*0.7%=2 225*1.2%=2.7 100*0.88*11.1%=9.8 350*0.8%=2.8 250*2.0%=5 40*6.2%=2.5g 85*58%*6.3%=3.1g 35*13.4%=4.7g 105*3.7%=3.9g
米饭 青椒肉丝
红烧鱼块 菠菜豆腐汤
大米200g 青椒100g 猪瘦肉40g 植物油5g 草鱼85g 植物油10g 菠菜100g 豆腐105g 植物油2g
晚餐
米饭
大米150g
腐竹牛肉堡 牛肉35g
晚餐
副食提供的蛋白质的量: 30g-150g*7.4%=19g 动物性食品:19*66.7%=13g 豆制品:6g 如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来源,另 外晚上给250ml牛奶 腐竹=6g/44.6%=14g 牛奶含蛋白质=250*2.7%=7g 牛肉=(13-7)/18.1%=35g
选择蔬菜的品种和数量: 根据不同季节市场的供 应,考虑与动物性食品和豆制品的搭配的需要. 膳食宝塔:蔬菜400~500g,深颜色绿叶,水果 100~200g 早餐:苹果一个100g, 黄瓜50g 中餐:菠菜100g, 青椒100g 晚餐: 西红柿100g, 小白菜100g
营养配餐与食谱编制
第一节 概 述
一、概念 健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养 营养配餐：按照人们身体的需要，根据 食物中各种营养物质的含量，设计一天、 一周或一个月的食谱，使人体摄入的各 类营养素比例合理，达到平衡膳食的一 种措施。
二、目的和意义
一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量 和各种营养素的摄入量满足需要。 二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和 烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。 三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理 膳食，有利于成本核算。