1 蛋白质介绍
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两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中 所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到 较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称 为蛋白质互补作用。
原 则
Байду номын сангаас
①食物的生物学种属越远越好。 ②搭配的种类越多越好。 ③食用时间越近越好，最好同时食用
蛋白质食品价格均较昂贵，可以利用几种廉价的食物混合在一起， 提高蛋白质在身体里的利用率，例如，单纯食用玉米的生物价值为 60%、小麦为67%、黄豆为64%， 若把这三种食物， 按比例混合后食用，则蛋白质的利用率可达77%。 面粉与大豆及其制品同吃，大豆蛋白质中丰富的赖氨酸可补充小麦 蛋白质中赖氨酸的不足，从而使面、豆同食时蛋白质的生理价值提 高。 素什锦以豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁配在一起。 腊八粥以大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花生、枣等一起
基础营养---碳水化合物
1
蛋白质(Protein)
主讲李秀萍
一、蛋白质概念、生理功能 二、蛋白质营养价值、分类 三、蛋白质消化与吸收 四、必需氨基酸定义与蛋白质互补
七大营养素----蛋白质
3
“大头娃娃 ”事件
奶粉中的蛋白质、脂肪等营养物质含量 远低于国家相关标准。
（劣质奶粉）
•婴儿一段奶粉蛋白质含量应不低于18％，二段不低于12％ 、三段不低 于18％，而这些劣质奶粉的蛋白质含量大多数只有2％左右，钙、磷、 锌、铁等含量普遍不合格。
色氨酸
苏氨酸
缬氨酸
携一两本单色书来
赖氨酸 苯丙氨酸 蛋氨酸
异亮氨酸
组氨酸
氨基酸模式（amino acid pattern）
食物蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸
蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸
人体 全鸡蛋 鸡蛋白 牛奶 猪瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0 2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0 3.3 5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0 3.0 6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0 3.4 6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0 3.2 5.6 5.8 2.8 4.9 3.0 3.2 1.0 3.0 5.1 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0 2.3 4.4 1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.0 2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
（一）氨基酸和肽 蛋白质由20种氨基酸以肽键连结在一起， 并形成一定的空间结构的大分子。
构成人体蛋白质的氨基酸
氨基酸
必需氨基酸(EAA) 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* 条件必需氨基酸(CEAA) 半胱氨酸 酪氨酸
英文
氨基酸
英文
Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) Alanine(Ala) Arginine(Arg） Cystine(Cys-Cys)
蛋 白 质
(Protein)
所有生命细胞极其重要的结构成分 和活性物质，其基本构成单位是氨基酸， 氨基酸之间以肽键相连。
一、蛋白质组成 唯一来源
碳(C) 氮(N)
氧(O)
氢(H)
S、P、Fe
蛋白质结构中亮氨酸（肽键左侧）和丙氨酸 (肽键右侧)通过肽键连接在一起。其中，碳 原子显示为绿色，氧原子为红色，氮原子为 蓝色，并且没有显示氢原子。
苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
参考蛋白质（reference protein）
将与人体蛋白质氨基酸模式最接近的蛋白质 称为参考蛋白质，一般将鸡蛋蛋白质作为实验中 的参考蛋白质，常用它来评价食物蛋白质的质量。
当食物蛋白质氨基酸 模式与人体蛋白质氨基酸 模式越接近时，必需氨基 酸被机体利用的程度越高, 食物蛋白质的营养价值也 越高，这种蛋白质就被称 为优质蛋白质。
限制氨基酸（limiting amino acid , LAA）
食物蛋白质中缺乏的较多的必需氨基酸 称为限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限 制氨基酸。由于它们的缺乏限制或影响了其 他氨基酸的充分利用，造成该食物蛋白质营 养价值降低。
赖氨酸
大米、面粉蛋白质中必需氨基酸含量，第一LAA为赖氨酸。
蛋白质互补作用
*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。
（二）几个重要的概念 参考蛋白质（RP）
必需氨基酸（EAA）
氨基酸模式（AAP）
限制氨基酸（LAA）
必需氨基酸（essential anmino acid，EAA） 人体不能合成或合成速度不能满足机 体需要，必须靠食物供应的一类氨基酸。
巧妙记忆
亮氨酸
凯氏定氮法检测蛋白质含量：
• 目前广泛应用的测定蛋白质含量的方法叫做凯氏定氮 法，即通过检测氮元素含量来确定蛋白质的含量。蛋 白质中的氮含量一般为15～17.6%，按16%计算，氮质 量乘以6.25即为蛋白质质量，2克氮折合蛋白质12.5克 。 样品中蛋白质 =每克样品中含氮量(g)×6.25×100％ 百分含量(g％)
七大营养素----蛋白质
4
知识巩固：
能量单位表示及换算
千卡 (kcal) 1 kcal = 4.184 kJ 1g碳水化合物 1g蛋白质 1g脂肪 千焦耳 (kJ) 1 kJ = 0.239 kcal 4.0kcal 4.0kcal 9.0kcal
三大产能营养素的生理卡价
能量需要量＝BMR×PAL
凯氏定氮法
• （见《公共营养师基础知识》P68表3-5）
Lixiuping
二、蛋白质分类
单纯蛋白质 按化学组成分 结合蛋白质 纤维状蛋白（结构蛋白） 按蛋白质形状分 球状蛋白（功能蛋白）
完全蛋白 按 蛋白质营养价值 分 半完全蛋白 不完全蛋白
必需氨基酸
三、必需氨基酸（essential anmino acid，EAA）
非必需氨基酸(NEAA) Isoleucine(Ile) 天门冬氨酸 Leucine(Leu) 天门冬酰胺 Lysine(Lys) 谷氨酸 Methionine(Met) 谷氨酰胺 Phenylalanine(Phe) 甘氨酸 Threonine(Thr) 脯氨酸 Tryptophan(Trp) 丝氨酸 Valine(Val) 丙氨酸 Histidine(His) 精氨酸 胱氨酸 Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
原 则
Байду номын сангаас
①食物的生物学种属越远越好。 ②搭配的种类越多越好。 ③食用时间越近越好，最好同时食用
蛋白质食品价格均较昂贵，可以利用几种廉价的食物混合在一起， 提高蛋白质在身体里的利用率，例如，单纯食用玉米的生物价值为 60%、小麦为67%、黄豆为64%， 若把这三种食物， 按比例混合后食用，则蛋白质的利用率可达77%。 面粉与大豆及其制品同吃，大豆蛋白质中丰富的赖氨酸可补充小麦 蛋白质中赖氨酸的不足，从而使面、豆同食时蛋白质的生理价值提 高。 素什锦以豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁配在一起。 腊八粥以大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花生、枣等一起
基础营养---碳水化合物
1
蛋白质(Protein)
主讲李秀萍
一、蛋白质概念、生理功能 二、蛋白质营养价值、分类 三、蛋白质消化与吸收 四、必需氨基酸定义与蛋白质互补
七大营养素----蛋白质
3
“大头娃娃 ”事件
奶粉中的蛋白质、脂肪等营养物质含量 远低于国家相关标准。
（劣质奶粉）
•婴儿一段奶粉蛋白质含量应不低于18％，二段不低于12％ 、三段不低 于18％，而这些劣质奶粉的蛋白质含量大多数只有2％左右，钙、磷、 锌、铁等含量普遍不合格。
色氨酸
苏氨酸
缬氨酸
携一两本单色书来
赖氨酸 苯丙氨酸 蛋氨酸
异亮氨酸
组氨酸
氨基酸模式（amino acid pattern）
食物蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸
蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸
人体 全鸡蛋 鸡蛋白 牛奶 猪瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0 2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0 3.3 5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0 3.0 6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0 3.4 6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0 3.2 5.6 5.8 2.8 4.9 3.0 3.2 1.0 3.0 5.1 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0 2.3 4.4 1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.0 2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
（一）氨基酸和肽 蛋白质由20种氨基酸以肽键连结在一起， 并形成一定的空间结构的大分子。
构成人体蛋白质的氨基酸
氨基酸
必需氨基酸(EAA) 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* 条件必需氨基酸(CEAA) 半胱氨酸 酪氨酸
英文
氨基酸
英文
Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) Alanine(Ala) Arginine(Arg） Cystine(Cys-Cys)
蛋 白 质
(Protein)
所有生命细胞极其重要的结构成分 和活性物质，其基本构成单位是氨基酸， 氨基酸之间以肽键相连。
一、蛋白质组成 唯一来源
碳(C) 氮(N)
氧(O)
氢(H)
S、P、Fe
蛋白质结构中亮氨酸（肽键左侧）和丙氨酸 (肽键右侧)通过肽键连接在一起。其中，碳 原子显示为绿色，氧原子为红色，氮原子为 蓝色，并且没有显示氢原子。
苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
参考蛋白质（reference protein）
将与人体蛋白质氨基酸模式最接近的蛋白质 称为参考蛋白质，一般将鸡蛋蛋白质作为实验中 的参考蛋白质，常用它来评价食物蛋白质的质量。
当食物蛋白质氨基酸 模式与人体蛋白质氨基酸 模式越接近时，必需氨基 酸被机体利用的程度越高, 食物蛋白质的营养价值也 越高，这种蛋白质就被称 为优质蛋白质。
限制氨基酸（limiting amino acid , LAA）
食物蛋白质中缺乏的较多的必需氨基酸 称为限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限 制氨基酸。由于它们的缺乏限制或影响了其 他氨基酸的充分利用，造成该食物蛋白质营 养价值降低。
赖氨酸
大米、面粉蛋白质中必需氨基酸含量，第一LAA为赖氨酸。
蛋白质互补作用
*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。
（二）几个重要的概念 参考蛋白质（RP）
必需氨基酸（EAA）
氨基酸模式（AAP）
限制氨基酸（LAA）
必需氨基酸（essential anmino acid，EAA） 人体不能合成或合成速度不能满足机 体需要，必须靠食物供应的一类氨基酸。
巧妙记忆
亮氨酸
凯氏定氮法检测蛋白质含量：
• 目前广泛应用的测定蛋白质含量的方法叫做凯氏定氮 法，即通过检测氮元素含量来确定蛋白质的含量。蛋 白质中的氮含量一般为15～17.6%，按16%计算，氮质 量乘以6.25即为蛋白质质量，2克氮折合蛋白质12.5克 。 样品中蛋白质 =每克样品中含氮量(g)×6.25×100％ 百分含量(g％)
七大营养素----蛋白质
4
知识巩固：
能量单位表示及换算
千卡 (kcal) 1 kcal = 4.184 kJ 1g碳水化合物 1g蛋白质 1g脂肪 千焦耳 (kJ) 1 kJ = 0.239 kcal 4.0kcal 4.0kcal 9.0kcal
三大产能营养素的生理卡价
能量需要量＝BMR×PAL
凯氏定氮法
• （见《公共营养师基础知识》P68表3-5）
Lixiuping
二、蛋白质分类
单纯蛋白质 按化学组成分 结合蛋白质 纤维状蛋白（结构蛋白） 按蛋白质形状分 球状蛋白（功能蛋白）
完全蛋白 按 蛋白质营养价值 分 半完全蛋白 不完全蛋白
必需氨基酸
三、必需氨基酸（essential anmino acid，EAA）
非必需氨基酸(NEAA) Isoleucine(Ile) 天门冬氨酸 Leucine(Leu) 天门冬酰胺 Lysine(Lys) 谷氨酸 Methionine(Met) 谷氨酰胺 Phenylalanine(Phe) 甘氨酸 Threonine(Thr) 脯氨酸 Tryptophan(Trp) 丝氨酸 Valine(Val) 丙氨酸 Histidine(His) 精氨酸 胱氨酸 Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)