食品烟熏保藏PPT课件
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食品工艺学 第五章-食品的腌制烟熏发酵保藏ppt课件
➢ 酸渍 ➢ 糟渍 ➢ 混合腌渍
二、腌渍保藏的理论基础
食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅 料(固体或液体），总是溶质扩散进入食品组织内， 水分渗透出来。
扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基 础。
（一）扩散 溶质从高浓度到低浓度
1. 分子扩散的基本方程
扩散量 dQDFdCdτ dX
（1）盐渍
6-8%大肠菌、沙门氏 菌、肉毒杆菌不生长
➢
＜5%，开始乳酸菌繁殖→腐败
10%后大多杆 菌不生长
➢ 8-10%，乳酸菌繁殖，短时抑菌→
腐败
➢ 15%，仅有发生腌菜臭的细菌繁殖，
腐败菌极少能繁殖
球菌被抑制
➢ 20%，基本可以完全防止细菌繁殖
葡萄球菌
20-25% 霉菌、酵 母受抑制
腌制品易受霉菌、酵母污染！
第一节 食品的腌渍保藏
一、腌渍类型
（一）根据腌渍过程分类
咸鱼、咸肉、咸蛋、 蜜饯
➢ 非发酵性腌渍品-腌制品
没有乳酸发酵，用盐量较高
➢ 发酵性腌渍品-发酵食品
有乳酸发酵，用盐量较低
泡菜、酸黄瓜、 发酵火腿、奶
酪
（二）根据腌渍的材料
➢ 盐渍
腌菜、腌肉、腌蛋…等
➢ 糖渍
蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕
Q ── 物质扩散量 D ── 扩散系数(随溶质及溶剂的种类而异) F ── 扩散通过的面积 dc/dX── 浓度梯度(C─浓度， X─间距) t ── 扩散时间
“-”表示扩散方向与浓度梯度的方向相反
dQDFdC 扩散速率方程
d
dX
D dQ/d F(dC/dX)
扩散系数D
图1 扩散现象示意图
2. 影响渗透压的因素
二、腌渍保藏的理论基础
食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅 料(固体或液体），总是溶质扩散进入食品组织内， 水分渗透出来。
扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基 础。
（一）扩散 溶质从高浓度到低浓度
1. 分子扩散的基本方程
扩散量 dQDFdCdτ dX
（1）盐渍
6-8%大肠菌、沙门氏 菌、肉毒杆菌不生长
➢
＜5%，开始乳酸菌繁殖→腐败
10%后大多杆 菌不生长
➢ 8-10%，乳酸菌繁殖，短时抑菌→
腐败
➢ 15%，仅有发生腌菜臭的细菌繁殖，
腐败菌极少能繁殖
球菌被抑制
➢ 20%，基本可以完全防止细菌繁殖
葡萄球菌
20-25% 霉菌、酵 母受抑制
腌制品易受霉菌、酵母污染！
第一节 食品的腌渍保藏
一、腌渍类型
（一）根据腌渍过程分类
咸鱼、咸肉、咸蛋、 蜜饯
➢ 非发酵性腌渍品-腌制品
没有乳酸发酵，用盐量较高
➢ 发酵性腌渍品-发酵食品
有乳酸发酵，用盐量较低
泡菜、酸黄瓜、 发酵火腿、奶
酪
（二）根据腌渍的材料
➢ 盐渍
腌菜、腌肉、腌蛋…等
➢ 糖渍
蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕
Q ── 物质扩散量 D ── 扩散系数(随溶质及溶剂的种类而异) F ── 扩散通过的面积 dc/dX── 浓度梯度(C─浓度， X─间距) t ── 扩散时间
“-”表示扩散方向与浓度梯度的方向相反
dQDFdC 扩散速率方程
d
dX
D dQ/d F(dC/dX)
扩散系数D
图1 扩散现象示意图
2. 影响渗透压的因素
食品腌渍和烟熏保藏课件
食盐中常含杂质，如化学性质不活泼的水和不溶物，化学 性质活泼的钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐等
食盐具有迅速而大量吸水的特征，食盐中水分 含量变化较大
11
低制盐
晒制盐
食盐中含有氯化钙、氯化镁这两种成分，会降低食盐的溶解度
氯化钙、氯化镁具有苦味。不仅使成品带有苦味，还导 致成品质地粗硬，不够爽脆
食盐中含有钾化合物时会产生刺激咽喉的味道，含量多 时微还生会物引的起污恶染心严、重头痛等现象
微生物的营养体不能抵抗不良环境；而微生物的生殖体， 可抗外界不良环境。
2-3%食盐水可控制大肠杆菌；6-8%食盐水可使大肠杆菌 死亡；15%食盐溶液可抑制细菌球状体。
采取食盐水抑制对人类危害较大的细菌类， 而对一般性细菌则不必采取何措施。
10
三、食盐的质量对腌渍食品的影响
食盐中不溶物主要是指沙泥等无机物及一些有机物，也包括一 些硫酸钙和碳酸钙等
6
2、离子水化 的影响
微生物在饱和食盐溶 液中不能生长，一般认为 这是由于微生物的不到自 由水分的缘故
水化离子周围的 水分聚集量占总 水分量的百分率 随着盐分浓度的 提高而增加。
7
3、毒性作 用
4、对酶活力 的影响
NaCl离解时放出cl会 和细胞原生质结合，从 而促进细胞死亡
5、盐液中缺氧的 影响
仅适用于鱼、肉类
4
食品腌渍保藏的原理
一）高浓度液体与微生物的生存
食品的腌渍过程中，加入的食盐或食糖形成溶液后，扩散渗 透进入食品组织内，从而降低了其游离水分，提高了结合水及其 渗透压，因此抑制微生物活动，达到了防止食品腐败变质的目的
食盐可从高渗透压→低流进细胞内使之有咸味，同时高 渗透压可以阻止微生物细胞的繁殖。
食盐具有迅速而大量吸水的特征，食盐中水分 含量变化较大
11
低制盐
晒制盐
食盐中含有氯化钙、氯化镁这两种成分，会降低食盐的溶解度
氯化钙、氯化镁具有苦味。不仅使成品带有苦味，还导 致成品质地粗硬，不够爽脆
食盐中含有钾化合物时会产生刺激咽喉的味道，含量多 时微还生会物引的起污恶染心严、重头痛等现象
微生物的营养体不能抵抗不良环境；而微生物的生殖体， 可抗外界不良环境。
2-3%食盐水可控制大肠杆菌；6-8%食盐水可使大肠杆菌 死亡；15%食盐溶液可抑制细菌球状体。
采取食盐水抑制对人类危害较大的细菌类， 而对一般性细菌则不必采取何措施。
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三、食盐的质量对腌渍食品的影响
食盐中不溶物主要是指沙泥等无机物及一些有机物，也包括一 些硫酸钙和碳酸钙等
6
2、离子水化 的影响
微生物在饱和食盐溶 液中不能生长，一般认为 这是由于微生物的不到自 由水分的缘故
水化离子周围的 水分聚集量占总 水分量的百分率 随着盐分浓度的 提高而增加。
7
3、毒性作 用
4、对酶活力 的影响
NaCl离解时放出cl会 和细胞原生质结合，从 而促进细胞死亡
5、盐液中缺氧的 影响
仅适用于鱼、肉类
4
食品腌渍保藏的原理
一）高浓度液体与微生物的生存
食品的腌渍过程中，加入的食盐或食糖形成溶液后，扩散渗 透进入食品组织内，从而降低了其游离水分，提高了结合水及其 渗透压，因此抑制微生物活动，达到了防止食品腐败变质的目的
食盐可从高渗透压→低流进细胞内使之有咸味，同时高 渗透压可以阻止微生物细胞的繁殖。
食品的烟熏PPT课件
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 2、烟熏的发色呈味作用
• ① 褐变形成色泽 美拉德反应 • ② 发色剂形成的色泽 • ③ 原料成分及烟熏过程中形成的风味 • ④ 吸附作用产生的香气和滋味
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 2、烟熏的发色呈味作用
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 1、烟熏的防腐作用 2、烟熏的发色呈味作用
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 1、烟熏的防腐作用
原因： （１）烟熏时由于和加热相辅并进，当温度达到40℃ 以上时就能杀死细菌，降低微生物的数量； （２）食品形成一层蛋白质变性薄膜； （３）食品表层往往产生脱水及水溶性成分的转移， 这使得表层食盐浓度大大增加； （4）烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表面上，使 表层的pH值下降加上高的食盐浓度即有效地杀死或抑 制微生物。
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 二、烟熏保藏的原理 三、烟熏技术及质量控制 四、烟熏设备
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (一) 烟熏的目的 （1）防腐 ； （2）抗氧化 ； （3）发色 ； （4）获得烟熏风味 ，增添花色品种 ；
第二篇 第二章 食品的烟熏
食品的烟熏
解答
1、说出食品腌渍的基本原理 食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。
这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差 的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透 过程就达到平衡。
温度(T)越高，粒子的直径(r)越小，介质的粘度(h) 越低，则扩散系数(D)就越大。
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 2、烟熏的发色呈味作用
• ① 褐变形成色泽 美拉德反应 • ② 发色剂形成的色泽 • ③ 原料成分及烟熏过程中形成的风味 • ④ 吸附作用产生的香气和滋味
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 2、烟熏的发色呈味作用
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 1、烟熏的防腐作用 2、烟熏的发色呈味作用
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 1、烟熏的防腐作用
原因： （１）烟熏时由于和加热相辅并进，当温度达到40℃ 以上时就能杀死细菌，降低微生物的数量； （２）食品形成一层蛋白质变性薄膜； （３）食品表层往往产生脱水及水溶性成分的转移， 这使得表层食盐浓度大大增加； （4）烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表面上，使 表层的pH值下降加上高的食盐浓度即有效地杀死或抑 制微生物。
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 二、烟熏保藏的原理 三、烟熏技术及质量控制 四、烟熏设备
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (一) 烟熏的目的 （1）防腐 ； （2）抗氧化 ； （3）发色 ； （4）获得烟熏风味 ，增添花色品种 ；
第二篇 第二章 食品的烟熏
食品的烟熏
解答
1、说出食品腌渍的基本原理 食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。
这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差 的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透 过程就达到平衡。
温度(T)越高，粒子的直径(r)越小，介质的粘度(h) 越低，则扩散系数(D)就越大。
六章食品腌渍和烟熏保藏-精选.ppt
凉果类是以果蔬为主要原料，经或者 不经糖煮、浸渍或者腌制，添加或者不添 加食品添加剂等，经过不同处理后制成的 具有浓郁香味的干态制品，如雪花应子、 八珍梅、丁香榄、福果、丁香李等。
话化类是以水果为主要原料，经腌制、 添加食品添加剂，加或不加甘草制成的干 态制品，如话梅、话李、话杏、九制陈皮、 五香山楂片、甘草榄、甘草金橘等。
利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气 来熏制食品，这也是一种传统的食品保藏方法。 在古代，一般在阴湿天气不能依靠太阳和风来 干燥多余的猎物，只好借助于火进行露天烘干， 在长期的实践中逐渐发现烟熏可以提高食物的 防腐能力、延长保藏期，并且还产生了令人喜 好的烟熏味，使人养成了食用烟熏食品的嗜好。 通常烟熏与腌制结合使用，腌肉一般需要再烟 熏，烟熏肉则预先腌制。有时烟熏也常常和加 热干燥一道使用。
第六章 食品腌渍和烟熏保藏
第一节 概述
腌渍就是让食盐或食糖渗入食品组织内， 降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借 以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐 败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它 们食用品质的保藏方法，又称为腌制。
在我国用食盐腌制的历史非常悠久，古书 中记载甚多。《周礼》中有“醯人掌共五齐、 七菹”和《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜， 是剥是菹”的记载，菹者酸菜，即腌菜；《齐 民要术》中也记载了制酱和制腌菜的方法。这 些经过腌渍加工的食品称为腌渍食品或腌制品。
从一般人的口味习惯来看，肉类不宜 用食糖保存。在我国仍常用食糖在低温气 候条件下保存脂肪，它主要供制糕点食品 用。某些焙烤制品和糖果食品中加糖也有 利于防止脂肪的氧化。
一、食品腌渍保藏的基本理论
腌制和发酵有时在同一种食品加工中 经常会同时应用，如在腌制时食盐用量较 低，腌制过程中就会有显著的乳酸发酵， 这里腌制成为控制发酵的一种手段，因此 根据用盐量、腌制过程和产品的状态，腌 制品可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制 品两大类。
食品烟熏保藏ppt课件
完整版课件
12
4. 羰基化合物
这类化合物目前分离鉴定的有40多种，包括戊酮、 戊醛、丁醛、丁酮等等。
一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的 烟熏风味和芳香味。
羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德 反应，产生烟熏色泽。
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13
5. 烃类
已证实苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物质。 多环烃与防腐和风味无关 研究表明它们多附着在熏烟的固相上，因此可以去除
虽然刚发生的熏烟好象为气体状态，但它迅速地会分成气相和固 相。在气相成分中含有较多挥发性成分，大部分都具有特有烟熏 芳香味和风味，利用静电沉积固相的试验表明，肉制品中95%烟 熏风味来自气相部分。如将固相沉淀并除去后，熏烟中有害的焦 油和多环烃的含量也就会大幅度地下降。
熏烟刚发生时就有许多反应和缩合同时发生。醛类和酚类缩合就 会形成树脂，在熏烟成分中可占50%，而且还认为烟熏肉中大部 分色泽也由它们所形成。多酚也是缩合产物，并且还可能有更多 的相互反应和缩合。至于缩合物产物的性质显然完全和原来的熏 烟不同。这类变化对熏烟的适应性，吸收以及通过肠衣的渗透都 会有所影响。
20
三. 影响熏烟质量的因素
1. 烟熏剂 2. 烟熏温度 3. 水分含量
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1. 烟熏剂－－燃料
烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等， 各种材料所产生的成分有差别.
一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较 次；
胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料。因来源问题，一般使 用的是混合硬木。
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燃烧和氧化同时进行：
供氧量增加时，酸和酚的量增加，供氧量超过完 全氧化时需氧的8倍左右，形成量达到最高值。
食品的烟熏处理ppt课件
.
一、绪论
经过烟熏的食品被称为烟熏食品。这样的食品主要 有动物性食品，如肉制品、禽制品和鱼制品，大部 分西式肉制品如灌肠、火腿、培根等均为烟熏食品。
.
二、烟熏目的及作用
目前，世界上部分地区对于某些食品如鱼的 熏制其主要目的是保藏，鱼通过熏制可以比 鲜鱼的预期货架期要长1~2d。 有时烟熏被作为减少食品加工强度，即减少 被腌制、干燥的程度后保藏性易下降的一种 弥补手段，熏制和腌制、干制配合应用可以 增强对食品的保藏效果。
.
三、烟熏防腐原理
4、羰基化合物 绝大部分羰基化合物为非蒸气蒸馏性的，但 蒸气蒸馏组分内有着非常典型的烟熏风味， 而且还含有所有羰基化合物形成的色泽。 熏烟的风味和芳香为可能来自某些羰基化合 物，但更可能来自熏烟中浓特别高的羰基化 合物，从而促使熏烟食品具有特有的风味和 芳香味。
.
三、烟熏防腐原理
第五章 第三节 食品的烟熏处理
——食安1201 第六组 主 讲：张家豪 资料查找：张 波 ppt 制 作：张博文 张玉律
.
一、绪论 二、烟熏目的及作用 三、烟熏防腐原理 四、影响烟熏的因素 五、烟熏对食品品质的影响 六、烟熏方法和装置
.
一、绪论
食品烟熏保藏是指利用木材 不完全燃烧时产生的熏烟及 其干燥、加热等作用，使食 品具有较长时间的贮藏性， 并使之具有特殊的风味与色 泽的食品保藏方法。
和微粒固体的混合物。一般认为，熏烟中的主要 成分有酚、酸、醇、羰基化合物和烃类。 一般假设，纤维素和半纤维素形成羰基和酸类成分， 而木素形成酚类成分。其次是木材中这些成分的 构成和数量，它们产生的风味因不同的木材种类 而异。
.
三、烟熏防腐原理
熏烟中主要有下列几大类化合物： 1、酚类 从木材中分离出来并经过鉴定的酚类达40种 之多，如愈创木酚、4-甲基愈创木酚和苯酚 等。 酚类的主要作用： 抗氧化、抑菌防腐和形成特有的“熏香”味。
一、绪论
经过烟熏的食品被称为烟熏食品。这样的食品主要 有动物性食品，如肉制品、禽制品和鱼制品，大部 分西式肉制品如灌肠、火腿、培根等均为烟熏食品。
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二、烟熏目的及作用
目前，世界上部分地区对于某些食品如鱼的 熏制其主要目的是保藏，鱼通过熏制可以比 鲜鱼的预期货架期要长1~2d。 有时烟熏被作为减少食品加工强度，即减少 被腌制、干燥的程度后保藏性易下降的一种 弥补手段，熏制和腌制、干制配合应用可以 增强对食品的保藏效果。
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三、烟熏防腐原理
4、羰基化合物 绝大部分羰基化合物为非蒸气蒸馏性的，但 蒸气蒸馏组分内有着非常典型的烟熏风味， 而且还含有所有羰基化合物形成的色泽。 熏烟的风味和芳香为可能来自某些羰基化合 物，但更可能来自熏烟中浓特别高的羰基化 合物，从而促使熏烟食品具有特有的风味和 芳香味。
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三、烟熏防腐原理
第五章 第三节 食品的烟熏处理
——食安1201 第六组 主 讲：张家豪 资料查找：张 波 ppt 制 作：张博文 张玉律
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一、绪论 二、烟熏目的及作用 三、烟熏防腐原理 四、影响烟熏的因素 五、烟熏对食品品质的影响 六、烟熏方法和装置
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一、绪论
食品烟熏保藏是指利用木材 不完全燃烧时产生的熏烟及 其干燥、加热等作用，使食 品具有较长时间的贮藏性， 并使之具有特殊的风味与色 泽的食品保藏方法。
和微粒固体的混合物。一般认为，熏烟中的主要 成分有酚、酸、醇、羰基化合物和烃类。 一般假设，纤维素和半纤维素形成羰基和酸类成分， 而木素形成酚类成分。其次是木材中这些成分的 构成和数量，它们产生的风味因不同的木材种类 而异。
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三、烟熏防腐原理
熏烟中主要有下列几大类化合物： 1、酚类 从木材中分离出来并经过鉴定的酚类达40种 之多，如愈创木酚、4-甲基愈创木酚和苯酚 等。 酚类的主要作用： 抗氧化、抑菌防腐和形成特有的“熏香”味。
食品贮藏保鲜技术6食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术课件
19
《食品贮藏保鲜技术》 (第2版)
• 2．食盐用量或盐水浓度的控制 • (1)腌肉制品 腌肉时，因肉类容易腐败变质，需加
硝石才能完全防止腐败变质。我国生产咸肉在冬季腌 制时用盐量为每100kg鲜肉为14~15kg，而一般气候 腌制时需12~20kg。 • (2)腌菜制品 蔬菜腌制时，盐水浓度一般在5%~ 15%范围内，有时可低到2%~3%，视需要发酵程度而 异。 • 腌酸菜，如包心菜腌制时一般只加2%~3%的盐，发 酵快且产酸也多。
15
《食品贮藏保鲜技术》 (第2版)
• 肉类腌制时，首先是食盐向肉内渗入而水分则向外扩 散，扩散速度决定于盐液的温度和浓度，高浓度热盐 液的扩散率大于低浓度冷盐液。
• 湿法腌制的时间基本上和干腌法相近，它主要决定于 盐液浓度和腌制温度。
• 湿腌的缺点：制品的色泽和风味不及干腌制品；腌制 时间比较长；所需劳动量比干腌法大；腌肉时肉质柔 软，盐水适当，但蛋白质流失较大(0.8%~0.9%)； 因含水分多而不易保藏。
24
《食品贮藏保鲜技术》 (第2版)
第四节 食品糖渍
• 一、食品糖渍的方法
• 糖渍过程是食品原料排水吸糖过程，糖液中糖分依赖 扩散作用进入组织细胞间隙，在通过渗透作用进入细 胞内，最终达到要求含糖量。
• 1．蜜制 • 蜜制是指用糖液进行糖渍，使制品达到要求的糖度。
糖青梅、糖杨梅、樱桃蜜饯、无生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生浆质 体。
• 在高渗透压下微生物的稳定性决定于它们的种类，其质壁分离 的程度决定于原生质的渗透性。
2
《食品贮藏保鲜技术》 (第2版)
• 二、食盐与食品保藏
• 1．食盐对微生物细胞的影响 • (1)脱水作用 • (2)离子水化的影响 • (3)毒性作用 • (4)对酶活力的影响 • (5)盐液中缺氧的影响 • 2．盐液浓度和微生物的关系 • 一般来说，盐液浓度在1%以下时，不论选用哪种浓度，微生物
《食品贮藏保鲜技术》 (第2版)
• 2．食盐用量或盐水浓度的控制 • (1)腌肉制品 腌肉时，因肉类容易腐败变质，需加
硝石才能完全防止腐败变质。我国生产咸肉在冬季腌 制时用盐量为每100kg鲜肉为14~15kg，而一般气候 腌制时需12~20kg。 • (2)腌菜制品 蔬菜腌制时，盐水浓度一般在5%~ 15%范围内，有时可低到2%~3%，视需要发酵程度而 异。 • 腌酸菜，如包心菜腌制时一般只加2%~3%的盐，发 酵快且产酸也多。
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《食品贮藏保鲜技术》 (第2版)
• 肉类腌制时，首先是食盐向肉内渗入而水分则向外扩 散，扩散速度决定于盐液的温度和浓度，高浓度热盐 液的扩散率大于低浓度冷盐液。
• 湿法腌制的时间基本上和干腌法相近，它主要决定于 盐液浓度和腌制温度。
• 湿腌的缺点：制品的色泽和风味不及干腌制品；腌制 时间比较长；所需劳动量比干腌法大；腌肉时肉质柔 软，盐水适当，但蛋白质流失较大(0.8%~0.9%)； 因含水分多而不易保藏。
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《食品贮藏保鲜技术》 (第2版)
第四节 食品糖渍
• 一、食品糖渍的方法
• 糖渍过程是食品原料排水吸糖过程，糖液中糖分依赖 扩散作用进入组织细胞间隙，在通过渗透作用进入细 胞内，最终达到要求含糖量。
• 1．蜜制 • 蜜制是指用糖液进行糖渍，使制品达到要求的糖度。
糖青梅、糖杨梅、樱桃蜜饯、无生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生浆质 体。
• 在高渗透压下微生物的稳定性决定于它们的种类，其质壁分离 的程度决定于原生质的渗透性。
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《食品贮藏保鲜技术》 (第2版)
• 二、食盐与食品保藏
• 1．食盐对微生物细胞的影响 • (1)脱水作用 • (2)离子水化的影响 • (3)毒性作用 • (4)对酶活力的影响 • (5)盐液中缺氧的影响 • 2．盐液浓度和微生物的关系 • 一般来说，盐液浓度在1%以下时，不论选用哪种浓度，微生物
食品保藏技术PPT课件
2021/3/7
CHENLI
13
蜂胶——动物源天然防腐剂
食品保藏技术
蜂胶是蜜蜂从针叶树等植物的嫩芽、树皮和花蕾等采集树脂， 混入其上额腺分泌物和蜂蜡以及其他有效成分而形成的一种具有 芳香气味的并有较强粘性的暗绿色胶状物。
其化学成分极为复杂，主要成分是约20种黄酮，同时含有维 生素、矿物质、氨基酸等营养物质，具有抗菌、杀菌、抗氧化与 镇痛、免疫活化和活化细胞再生等作用。
产、贮运、销售、消费过程中避免腐败变质的物质。
食品抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳
定性和延长贮存期的食品添加剂。
2021/3/7
CHENLI
10
食品保藏技术
食品防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的
食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生 物剂（antimicrobial）。
天然有机化合物——可在食品保存技术中应
用的天然有机化合物很多。如甘氨酸、氨基葡萄 糖盐酸盐等。
2021/3/7
CHENLI
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谢谢
2021/3/7
CHENLI
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2021/3/7
CHENLI
12
鱼精蛋白——动物源天然防腐剂
食品保藏技术
鱼精蛋白是一种多聚阳离子肽，主要存在于各类动物的成熟精巢组 织中。与核酸紧密结合在一起，以核精蛋白的形式存在。鱼精蛋白用作 食品防腐剂具有广谱抑菌活性、高安全性、高营养性、强耐热性、且无 臭无味、在中性和碱性范围内有较强的抑菌能力等优点，使其成为一种 非常有前景的天然防腐剂。
3
食品冷冻保藏技术（多应用于肉制品）
食品保藏技术
食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和 酶活动的一种方法。
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第三节 食品烟熏处理
精选ppt
1
烟熏保藏
利用木材不完全燃烧时 产生的烟气熏制食品， 以赋予食品特殊风味并 能延长食品保藏的方法
精选ppt
2
烟熏的历史
象腌制一样有着悠久的历史，可能始于公元前。 游牧人发现肉悬挂在树枝燃烧的火焰上能产生诱人
的风味。 烟熏主要用于制作肉制品、鱼制品和豆制品。如：熏
现已研制出不含苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽的液 体烟熏制剂，使用时就可以避免食品因烟熏而 含有制癌物质。
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15
（二）烟熏加工的保藏作用
烟熏时由于和加热相辅并进，当温度达到60℃以 上时就能杀死细菌，降低微生物的数量。
其次由于烟熏及热处理，食品表面的蛋白质与烟 气成分之间互相作用发生、凝固，形成一层蛋白 质变性薄膜，这层薄膜既可以防止制品内部水分 的蒸发和风味物质的逸散，又可以防止微生物对 制品内部的二次污染。
鱼、熏火腿、熏豆腐。
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3
一、烟熏的目的
形成特殊烟熏风味 增添花色品种 带有烟熏色并有助于发色 防止腐败变质 预防氧化
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4
烟熏的目的及作用
烟熏的防腐作用 烟熏的发色呈味作用
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5
二、烟熏防腐原理
熏烟化学成分的保藏作用 熏制加工的保藏作用
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6
（一）熏烟成分及作用
其中愈疮木酚、4-甲基愈疮木酚、酚、4-乙基 愈疮木酚、邻位甲酚、间位甲酚、对位甲酚、 4-丙基愈疮木酚、香兰素、2,6-双甲氧基-4-甲 基木酚以及2,6-双甲氧基-4丙基酚等对熏烟 “熏香”的形成起重要作用。
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8
酚
酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用
抗氧化作用 形成特有的烟熏味 抑菌防腐作用
较低的燃烧温度和适当空气的供应是缓慢燃烧的必要条 件。
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19
（三）熏烟的产生
木柴和木屑热分解时表面和中心存在着温度梯度，外表面正 在氧化时内部却正在进行着氧化前的脱水。
在脱水过程中外表面温度稍高于100℃。脱水或蒸馏过程中 外逸的化合物有CO、CO2以及象醋酸那样某些挥发性短链有 机酸。
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16
烟熏加工的保藏作用
在烟熏过程中，食品表层往往产生脱水及水溶性成分的 转移。
表面脱水发干而抑制微生物的生长。
表层食盐浓度大大增加，再加上烟熏中的甲酸、醋酸等的 附着在食品表面上，使表层的pH值下降加上高的食盐浓 度即有效地杀死或抑制微生物。
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17
烟熏加工的保藏作用
熏制食品在熏制前一般先腌制，水分活度较低。 熏制时，熏烟中含有的酚、酸类物质在食品中沉
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22
1. 烟熏剂
1. 较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓 慢燃烧的条件
燃烧过程：燃料外表面在燃烧氧化，内部在进行脱水 （温度稍高于100℃）
在正常烟熏条件下，常见的温度范围为100-400℃， 会产生200多种成分。
掉。现已研制出不含苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽的液 体烟熏制剂，使用时就可以避免食品因烟熏而含有制 癌物质。
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14
5 烃类
多环烃对烟熏制品并不起重要的防腐作用，也 不会产生特有风味，且多有致癌作用(已证实苯 并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物质)。
研究表明它们多附着在熏烟的固相上，因此可 以去除掉。
熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒 固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物
在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的 有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中 已分出约400多种化合物，一般认为最重要的成分 有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。
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7
1. 酚
从木材熏烟中分离出来并经过鉴定的酚类达40 种之多。
20
三. 影响熏烟质量的因素
1. 烟熏剂 2. 烟熏温度 3. 水分含量
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21
1. 烟熏剂－－燃料
烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等， 各种材料所产生的成分有差别.
一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较 次；
胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料。因来源问题，一般使 用的是混合硬木。
当木屑中心内部水接近零时，温度就迅速上升到300~400℃ 左右。温度一旦上升到这样的高度时，就会发生热分解并出 现熏烟。
实际上大多数木柴在200~260℃温度范围内已有熏烟发生， 温度达到260～310℃时，则产生焦木液和一些焦油。温度再 上升到310℃以上时则木质素裂解产生酚和它的衍生物。
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积，具有杀菌作用并延迟脂类物质的氧化。特别 是高沸点的酚类成分。
烟熏保藏效果是多种因素综合作用的结果。
精选p物性材料如不含树脂的阔叶树(懈、山毛榉， 赤杨、白杨、白桦等)、竹叶或柏枝等缓慢地燃烧或不 完全氧化产生的蒸汽、气体、液体(树脂)和微粒固体的 混合物。
木柴含有40～60%纤维素，20~30%半纤维素和20～ 30%木质素。受热后氧化分解产生酸、酚、醛类物质。
熏烟蒸汽相内的有机酸含1- 4碳，甲酸、醋酸、 丙酸、丁酸和异丁酸。
5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上，戊酸， 异戊酸、己酸、庚酸、辛酸等
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11
有机酸
对制品的风味影响极为微弱 有机酸有微弱的防腐能力，但其杀菌作用也只
有当积聚在制品表面，以至酸度有所增长的情 况下，才显示出来。 有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，形成 良好的外皮，使肠衣易剥除。
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12
4. 羰基化合物
这类化合物目前分离鉴定的有40多种，包括戊酮、 戊醛、丁醛、丁酮等等。
一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的 烟熏风味和芳香味。
羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德 反应，产生烟熏色泽。
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13
5. 烃类
已证实苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物质。 多环烃与防腐和风味无关 研究表明它们多附着在熏烟的固相上，因此可以去除
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9
2. 醇
木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇（又称木醇）、 乙醇及多碳醇。
醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到 一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是 挥发性物质的载体。
对风味的形成不起主要作用。
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10
3. 有机酸
在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有 机酸。
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1
烟熏保藏
利用木材不完全燃烧时 产生的烟气熏制食品， 以赋予食品特殊风味并 能延长食品保藏的方法
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2
烟熏的历史
象腌制一样有着悠久的历史，可能始于公元前。 游牧人发现肉悬挂在树枝燃烧的火焰上能产生诱人
的风味。 烟熏主要用于制作肉制品、鱼制品和豆制品。如：熏
现已研制出不含苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽的液 体烟熏制剂，使用时就可以避免食品因烟熏而 含有制癌物质。
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15
（二）烟熏加工的保藏作用
烟熏时由于和加热相辅并进，当温度达到60℃以 上时就能杀死细菌，降低微生物的数量。
其次由于烟熏及热处理，食品表面的蛋白质与烟 气成分之间互相作用发生、凝固，形成一层蛋白 质变性薄膜，这层薄膜既可以防止制品内部水分 的蒸发和风味物质的逸散，又可以防止微生物对 制品内部的二次污染。
鱼、熏火腿、熏豆腐。
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3
一、烟熏的目的
形成特殊烟熏风味 增添花色品种 带有烟熏色并有助于发色 防止腐败变质 预防氧化
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4
烟熏的目的及作用
烟熏的防腐作用 烟熏的发色呈味作用
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5
二、烟熏防腐原理
熏烟化学成分的保藏作用 熏制加工的保藏作用
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6
（一）熏烟成分及作用
其中愈疮木酚、4-甲基愈疮木酚、酚、4-乙基 愈疮木酚、邻位甲酚、间位甲酚、对位甲酚、 4-丙基愈疮木酚、香兰素、2,6-双甲氧基-4-甲 基木酚以及2,6-双甲氧基-4丙基酚等对熏烟 “熏香”的形成起重要作用。
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8
酚
酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用
抗氧化作用 形成特有的烟熏味 抑菌防腐作用
较低的燃烧温度和适当空气的供应是缓慢燃烧的必要条 件。
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19
（三）熏烟的产生
木柴和木屑热分解时表面和中心存在着温度梯度，外表面正 在氧化时内部却正在进行着氧化前的脱水。
在脱水过程中外表面温度稍高于100℃。脱水或蒸馏过程中 外逸的化合物有CO、CO2以及象醋酸那样某些挥发性短链有 机酸。
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16
烟熏加工的保藏作用
在烟熏过程中，食品表层往往产生脱水及水溶性成分的 转移。
表面脱水发干而抑制微生物的生长。
表层食盐浓度大大增加，再加上烟熏中的甲酸、醋酸等的 附着在食品表面上，使表层的pH值下降加上高的食盐浓 度即有效地杀死或抑制微生物。
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烟熏加工的保藏作用
熏制食品在熏制前一般先腌制，水分活度较低。 熏制时，熏烟中含有的酚、酸类物质在食品中沉
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22
1. 烟熏剂
1. 较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓 慢燃烧的条件
燃烧过程：燃料外表面在燃烧氧化，内部在进行脱水 （温度稍高于100℃）
在正常烟熏条件下，常见的温度范围为100-400℃， 会产生200多种成分。
掉。现已研制出不含苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽的液 体烟熏制剂，使用时就可以避免食品因烟熏而含有制 癌物质。
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14
5 烃类
多环烃对烟熏制品并不起重要的防腐作用，也 不会产生特有风味，且多有致癌作用(已证实苯 并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物质)。
研究表明它们多附着在熏烟的固相上，因此可 以去除掉。
熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒 固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物
在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的 有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中 已分出约400多种化合物，一般认为最重要的成分 有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。
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7
1. 酚
从木材熏烟中分离出来并经过鉴定的酚类达40 种之多。
20
三. 影响熏烟质量的因素
1. 烟熏剂 2. 烟熏温度 3. 水分含量
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21
1. 烟熏剂－－燃料
烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等， 各种材料所产生的成分有差别.
一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较 次；
胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料。因来源问题，一般使 用的是混合硬木。
当木屑中心内部水接近零时，温度就迅速上升到300~400℃ 左右。温度一旦上升到这样的高度时，就会发生热分解并出 现熏烟。
实际上大多数木柴在200~260℃温度范围内已有熏烟发生， 温度达到260～310℃时，则产生焦木液和一些焦油。温度再 上升到310℃以上时则木质素裂解产生酚和它的衍生物。
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积，具有杀菌作用并延迟脂类物质的氧化。特别 是高沸点的酚类成分。
烟熏保藏效果是多种因素综合作用的结果。
精选p物性材料如不含树脂的阔叶树(懈、山毛榉， 赤杨、白杨、白桦等)、竹叶或柏枝等缓慢地燃烧或不 完全氧化产生的蒸汽、气体、液体(树脂)和微粒固体的 混合物。
木柴含有40～60%纤维素，20~30%半纤维素和20～ 30%木质素。受热后氧化分解产生酸、酚、醛类物质。
熏烟蒸汽相内的有机酸含1- 4碳，甲酸、醋酸、 丙酸、丁酸和异丁酸。
5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上，戊酸， 异戊酸、己酸、庚酸、辛酸等
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11
有机酸
对制品的风味影响极为微弱 有机酸有微弱的防腐能力，但其杀菌作用也只
有当积聚在制品表面，以至酸度有所增长的情 况下，才显示出来。 有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，形成 良好的外皮，使肠衣易剥除。
精选ppt
12
4. 羰基化合物
这类化合物目前分离鉴定的有40多种，包括戊酮、 戊醛、丁醛、丁酮等等。
一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的 烟熏风味和芳香味。
羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德 反应，产生烟熏色泽。
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13
5. 烃类
已证实苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物质。 多环烃与防腐和风味无关 研究表明它们多附着在熏烟的固相上，因此可以去除
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9
2. 醇
木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇（又称木醇）、 乙醇及多碳醇。
醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到 一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是 挥发性物质的载体。
对风味的形成不起主要作用。
精选ppt
10
3. 有机酸
在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有 机酸。