第八章食品加工与保藏新技术(7-11节)
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• PEF系统设备主要包括五部分：电源装置、脉 冲发生装置（包括电容和控制开关）、样品处 理室、冷却系统、温度测定系统。
高压脉冲电场在食品中的应用
• 1 食品杀菌，能耗低、处理时间短、对食 品影响小，适合热敏性高的食品
• 2食品预处理，食品干燥、食品解冻、酒快 速陈化
• 3天然产物提取，反应时间短，提取率高 • 4 食品增鲜
1软饮料加工，茶制品、植物蛋白饮料 2果蔬加工，苹果粉、芹菜粉等 3粮油加工， 糯米粉、玉米淀粉等 4水产品加工，超微珍珠粉 5功能性食品，药食兼用中药材保健食品 6 调味品加工， 胡椒粉、姜粉等 7畜禽制品加工， 鲜骨粉，乳鸽冻干超微粉 8 冷食制品加工，冰棒，冰激凌，冷饮等。
第八节 双螺杆挤压技术
核磁共振检测技术在食品中的应用
1 对食品成分的分析，水、淀粉、脂类、其他成分 2 对食品成分分子结构的测定，糖、蛋白质和氨基 酸 3对水果品质的无损检测，内部品质及成熟度，内部 缺陷及损伤
第十一节 核磁共振Байду номын сангаас全检测技术
核磁共振（nuclear magnetic resonance， NMR）的基本原理是利用一定频率的电磁波照 射处于磁场中的原子核，原子核在电磁波作 用下发生磁共振，吸收电磁波的能量，随后 又发射电磁波，即发出磁共振信号。由于不 同原子核吸收和发散电磁波的频率不同，且 此频率还与核环境有关，故可以根据磁共振 信号来分析物质的结构成分及其密度分布。
第七节 超微粉碎技术
• 超微粉碎一般是指将粒径3mm以上的物料颗 粒粉碎至粒径为10~25μm以下的过程。使 产品具有界面活性，呈现出特殊功能。
• 超微粉碎通过对物料的冲击，碰撞，剪切， 研磨，分散等手段而实现。
• 常用的超微粉碎方法： 1 介磨式粉碎 2 气流式超微粉碎 3 机械剪切式超微粉碎
超微粉碎技术食品加工中的应用
• 挤压机的主要部件是在固定在机架上的金属 机筒内装上两根螺杆, 具有一定水分和淀粉 含量的物料进入机筒内, 挤压机利用螺杆的 推进作用将物料从进料端输送到决定成品形 状的模具端。
• 双螺杆挤压机具有加工范围广、熟化度高、 自清洁能力强、操作控制稳定等优点。
第九节 食品非损检测技术
• 无损检测技术即非破坏性检测，就是在不 破坏待测物质原来的状态、化学性质等前 提下，为获取与待测物的品质有关的内容、 性质或成分等物理、化学情报所采用的检 查方法。
• 常用方法：有超声波检测法、光谱检测法、 电子鼻检测法、电子舌检测法和生物传感 器检测法
第十节 高压脉冲电场加工技术
• 高压脉冲电场(Pulsed Electric Fields, PEF) 处理是一种新型的非热食品杀菌技术，它是以 较高的电场强度(10-50kV/cm)、较短的脉冲宽 度（0-100μs）和较高的脉冲频率（0-2000Hz） 对液体、半固体食品进行处理，并且可以组成 连续杀菌和无菌灌装的生产线。
高压脉冲电场在食品中的应用
• 1 食品杀菌，能耗低、处理时间短、对食 品影响小，适合热敏性高的食品
• 2食品预处理，食品干燥、食品解冻、酒快 速陈化
• 3天然产物提取，反应时间短，提取率高 • 4 食品增鲜
1软饮料加工，茶制品、植物蛋白饮料 2果蔬加工，苹果粉、芹菜粉等 3粮油加工， 糯米粉、玉米淀粉等 4水产品加工，超微珍珠粉 5功能性食品，药食兼用中药材保健食品 6 调味品加工， 胡椒粉、姜粉等 7畜禽制品加工， 鲜骨粉，乳鸽冻干超微粉 8 冷食制品加工，冰棒，冰激凌，冷饮等。
第八节 双螺杆挤压技术
核磁共振检测技术在食品中的应用
1 对食品成分的分析，水、淀粉、脂类、其他成分 2 对食品成分分子结构的测定，糖、蛋白质和氨基 酸 3对水果品质的无损检测，内部品质及成熟度，内部 缺陷及损伤
第十一节 核磁共振Байду номын сангаас全检测技术
核磁共振（nuclear magnetic resonance， NMR）的基本原理是利用一定频率的电磁波照 射处于磁场中的原子核，原子核在电磁波作 用下发生磁共振，吸收电磁波的能量，随后 又发射电磁波，即发出磁共振信号。由于不 同原子核吸收和发散电磁波的频率不同，且 此频率还与核环境有关，故可以根据磁共振 信号来分析物质的结构成分及其密度分布。
第七节 超微粉碎技术
• 超微粉碎一般是指将粒径3mm以上的物料颗 粒粉碎至粒径为10~25μm以下的过程。使 产品具有界面活性，呈现出特殊功能。
• 超微粉碎通过对物料的冲击，碰撞，剪切， 研磨，分散等手段而实现。
• 常用的超微粉碎方法： 1 介磨式粉碎 2 气流式超微粉碎 3 机械剪切式超微粉碎
超微粉碎技术食品加工中的应用
• 挤压机的主要部件是在固定在机架上的金属 机筒内装上两根螺杆, 具有一定水分和淀粉 含量的物料进入机筒内, 挤压机利用螺杆的 推进作用将物料从进料端输送到决定成品形 状的模具端。
• 双螺杆挤压机具有加工范围广、熟化度高、 自清洁能力强、操作控制稳定等优点。
第九节 食品非损检测技术
• 无损检测技术即非破坏性检测，就是在不 破坏待测物质原来的状态、化学性质等前 提下，为获取与待测物的品质有关的内容、 性质或成分等物理、化学情报所采用的检 查方法。
• 常用方法：有超声波检测法、光谱检测法、 电子鼻检测法、电子舌检测法和生物传感 器检测法
第十节 高压脉冲电场加工技术
• 高压脉冲电场(Pulsed Electric Fields, PEF) 处理是一种新型的非热食品杀菌技术，它是以 较高的电场强度(10-50kV/cm)、较短的脉冲宽 度（0-100μs）和较高的脉冲频率（0-2000Hz） 对液体、半固体食品进行处理，并且可以组成 连续杀菌和无菌灌装的生产线。