选修课：食品保健与安全思考题(带答案)

第一章绪论

y、人们对健康的认识随着历史的发展，大致经历了哪几种模式的转变？各模式有何特点？

一、健康的不同模式（一）神灵自然医学模式（二）生物医学模式（三）生物心理社会医学模式

2、健康概念的内涵包括哪几方面的内容？

（一）躯体健康（二）心理健康（三）道德健康（四）社会适应良好

3、什么是亚健康？导致亚健康的原因有哪些？

亚健康是介于健康与疾病之间的一种状态，是指机体在内外环境不良刺激下引起心理、生理发生异常变化，但尚未达到明显病理性反应的程度。从生理学角度来讲，就是人体各器官功能稳定性失调尚未引起器质性损伤。在此状态下如能及时调控，可恢复健康状态，否则会发生疾病。

引起亚健康的原因大约有4种：

（1）由于过度疲劳造成的精力、体力透支（2）人的自然衰老（3）现代身心疾病（4）人体生物周期中的低潮时期

4、亚健康的诊断标准有哪些？如何预防和消除亚健康？

当出现应激能力下降、工作效率降低、情绪低落等一系列自我感觉，而医学检查所得各项生理、生化指标均无明显异常，医生无法做出明确诊断时，可确定处于亚健康状态。

亚健康的诊断主要包括以下方面：

失眠、神经衰弱、疲倦、胸闷烦乱、食欲下降、应激能力下降、工作效率降低、心理抑郁、性格缺陷、偏执人格。

亚健康的预防和消除

（1）适度运动（2）全面、均衡、适量的营养（3）调控情绪，保持心理健康（4）提高自我保健意识（5）适时干预（6）睡眠养神（7）走近大自然

5、世界卫生组织提出的人体健康十条标准是什么？

1、有足够充沛的精力，能从容不迫地应付日常生活和工作的压力而不感到过分的紧张；

2、处事乐观，态度积极，乐于承担责任，事无巨细不挑剔；

3、善于休息，睡眠良好；

4、应变能力强，能适应环境的各种变化；

5、能够抵抗一般性感冒和传染病；

6、体重得当，身材匀称，站立时头、臂、臀位置协调；

7、眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎；

8、牙齿清洁，无空洞，无痛感，齿龈颜色正常，无出血现象；

9、头发有光泽，无头屑；

10、肌肉、皮肤富有弹性，走路感觉轻松。

6、合理膳食的要求包括哪些内容？

合理膳食的要求

1、保障能量消耗量和摄入量之间保持平衡。

2、食物来源要多样，比例适宜。

3、保障合理的食物摄入量。

7、研制保健食品的基础是什么？

随着注重保健人口和老龄化人口的日益增加，以及预防心脑血管病、癌症、动脉硬化、糖尿病、肝硬化、骨质疏松、贫血等病的需要，保健食品、功能食品将越来越受到人们的重视。

第二章食物中的营养素

一、食物中含有哪些营养素？食物营养素具有什么功能？

蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维，称为“人体必需的七大营养素”。

功能：1、满足机体生长发育和组织修复的需要。2、供给热能。3、维持和调节人体正常生理功能。

二、什么是人体必需的氨基酸？有哪几类？

定义：在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从膳食补充，这些氨基酸称为必需氨基酸。

分类：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸。

三、蛋白质有什么功能？

1、构成机体和修复组织

2、酶和激素的主要原料

3、增强机体的免疫力

4、供给能量

5、氧的运输（血红蛋白）

6、维护皮肤的弹性

四、根据氨基酸的种类、数量及比例上的差异，蛋白质可分为哪几类？谷物、豆类、奶类和肉类各属于哪类蛋白质？

（1）完全蛋白质（优良蛋白质）如：奶类、鱼类、蛋类、畜禽肌肉等均有此类蛋白质。（2）半完全蛋白质如：黄豆、五谷等。一般谷类蛋白质中缺少赖氨酸。（3）不完全蛋白质如：猪肉皮、猪蹄、蹄筋等。

五、蛋白质互补作用应遵循什么原则？

（1）搭配的食物种类越多越好。（2）食物的种属越远越好。（3）一顿饭中荤素食合理搭配同时食用，效果好。

六、如何对蛋白质的营养价值进行评价？

①要从“量”的角度即食物中含量的多少②要从“质”的角度即根据其必需氨基酸的含量及模式来考虑（完全蛋白质与不完全蛋白质）③还应考虑机体对该食物蛋白质的消化、吸收、利用的程度

七、膳食中蛋白质供给量不足或过量对人体健康有何不利的影响？蛋白质营养不良的症状：（1）水肿型营养不良（2）干瘦型营养不良（3）混合型

蛋白质过多的影响

蛋白质虽然对人体重要的作用，但并不是越多越好。当摄入过多的蛋白质时，体内多余的蛋白质就会经肝脏转化，再由肾脏从尿液中排出，蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。

若过多含硫氨基酸（半胱氨酸和胱氨酸）（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。

八、油和脂有什么不同？在饮食中为什么提倡摄入植物油。

植物油含不饱和脂肪酸较多，油中的植物固醇不但不被人体吸收，而且可抑制动物脂肪中胆固醇的吸收，可使血浆中胆固醇降低。此外，还含有维生素E，有扩张血管和抗凝血作用，对防止血管的栓塞是有利的。

九、脂肪有什么功能？

1、构成机体的组织

2、贮存和提供能量

3、维持体温，保护脏器

4、提供必需脂肪酸，调节生理功能

5、促进脂溶性维生素的吸收

6、延长胃的排空，增加饱腹感

十、人体必需的脂肪酸有哪些？

亚油酸、α-亚麻酸

十一、糖类可分为哪些？糖类有什么生理功能？

（1）单糖（2）双糖（3）糖醇（功能性甜味剂）（4）多糖

1、贮存和提供能量

2、机体重要组成成分

3、维持神经系统的功能与解毒。

4、有益肠道功能（乳糖）。

5、食品加工中的重要原、辅材料。

十二、如何评价脂肪的营养价值？

1、必需脂肪酸的含量

2、消化率

3、脂溶性维生素的含量

十三、一些重要矿物质的缺乏症。（如碘缺乏会引起什么疾病？）

钙：孕妇缺钙，胎儿骨骼发育畸形；婴儿缺钙，易患佝偻病；儿童缺钙，影响骨骼的发育和长个子；老年人缺钙，表现为骨质疏松。

钠：患有下列疾病的人需限钠饮食：

水肿、高血压、腹水、肝硬化、心力衰竭、肾脏衰竭、妊娠高血压、长期用肾上腺皮质激素和类固醇等。

镁：镁的缺乏导致失眠、焦虑、消化不良、心跳加速和痉挛，加重糖尿病。

铁：贫血；行为改变和智力损坏；免疫和抗感染能力降低；体温调节能力受损；增加铅吸收。碘：甲状腺素分泌减少，新陈代谢率下降(大脖子病、呆小病)。

锌：导致不孕、抵抗力减弱、复原缓慢、皮肤异常等。

铜：缺铜时减少铁的吸收，导致贫血。

十四、一些重要维生素的缺乏症。（如维生素D缺乏会引起什么疾病？）

维生素C缺乏不仅能引起坏血病，还与炎症、动脉硬化、肿瘤等多种疾患有关。

（1）VB1缺乏影响胃肠神经，使胃肠蠕动减弱，消化液分泌减少，消化吸收能力下降，引