西餐宴会摆台教学设计(DOC)

4、摆面包盘、黄油刀和黄油盘
开胃品叉的左侧摆放面包盘，面包盘中心与餐盘中心在一条线上，在面包盘上右侧边沿处摆放黄油刀，刀刃朝左。黄油盘摆放在黄油刀尖上方。
5、摆玻璃杯具
白酒杯摆放在开胃品刀顶端2cm处，依次向右摆放水杯、红葡萄酒杯，三杯呈斜直线，与水平线呈45º角；各杯间距1cm。
6、摆装饰品
花瓶放置于餐桌中央和台布中线上，花瓶的高度不超过30厘米。烛台与花瓶相距20厘米；烛台底坐中心压台布中凸线；两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行。
7、调味用品
牙签盅与烛台相距10厘米；牙签盅中心与压在台布中凸线上。椒盐瓶与牙签盅相距2厘米；椒盐瓶两瓶间距1厘米，左椒右盐；椒盐瓶间距中心对准台布中凸线。
8、摆餐巾花
将叠好的盘花摆放在餐盘正中，注意主人位上放置有高度的盘花，另外注意式样的搭配。
四、摆台后的检查工作
摆台结束后要进行全面检查，发现问题及时纠正。要达到全台看上去整齐、大方、舒适的效果。
教学内容
教学方法
辅助手段
步骤1：导入新课
回顾复习：中餐宴会摆台的基本步骤，提问结束后做简单总结，进入本节知识。
利用课件展示西餐宴会摆台的优秀成果图片，给学生以视觉冲击。在一片赞叹声中拉开学习帷幕。
步骤2：讲授新课，引导学生对西餐宴会摆台的学习、欣赏及评价。
西餐宴会摆台
一、餐具的准备工作
西餐餐具品种较多，每上一道菜就相应的要撤去用完的那套餐具。
1.5(每个0.25)
装饰盘中心与餐位中心对准
1.5(每个0.25)
盘与盘之间距离均等
1.5(每个0.25)
手持盘沿右侧操作
1.5(每个0.25)
刀、叉、勺
（10.8分）
刀勺叉由内向外摆放，距桌边距离符合标准（标准见最后“备注”）
5.4(每件0.1)
刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标准（标准见最后“备注”）
2.通过对各种餐具的安排和对距离的把握，体验成就感，培养学生的职业自豪感
3.通过小组练习，培养学生团队合作的能力，通过发现差距培养学生的竞争意识
重点难点及解决方法
教学重点：
明确操作的流程与标准，能勤于练习，熟能生巧
教学难点：
准确把握距离，熟练、准确的进行操作，并学会设计主题宴会的台面
解决办法：
将教室搬进实训室，让学生通过参与，培养新鲜感，对本节知识产生期待；利用多媒体教学，制作课件，播放视频、展示图片，形象直观教学；通过课堂讲授、讨论、小组讨论、画图、练习与摸索等多种方式，增加学生学习兴趣，充分发挥学生的主角作用，有效进行西餐宴会摆台的练习与设计，从而解决教学难点。
黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线
0.6(每件0.1)
杯具
（10.8分）
摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开源自文库品刀尖2厘米）
1.8(每个0.1)
三杯成斜直线，向右与水平线呈45度角
6(每组1分)
各杯身之间相距约1厘米
1.2(每个0.1)
摆设操作从席椅正后方进行
0.6（每把0.1)
从主人位开始按顺时针方向摆设
0.6（每把0.1)
席椅之间距离基本相等
0.6（每把0.1)
相对席椅的椅背中心对准
0.6（每把0.1)
席椅边沿与下垂台布相距1厘米
1.2（每把0.2)
装饰盘
（7.5分）
从主人位开始顺时针方向摆设
1.5(每个0.25)
盘边距离桌边1厘米
学生在讨论和探究的过程中不断巡视，进行关键性的指导，让学生发现学习的乐趣。
给出一定时间后，根据进展，适时展示正确结果：
步骤4：学生进行实战练习
要求：1、结合视频、所画图画及所学知识进行自主探究，尝试进行西餐宴会摆台。
•2、以小组为单位，合作练习，群策群力。
•3、小组成员间互相帮助，共同进步。
•4、老师发现错误要及时更正，结合其特殊性进行迅速指导。鼓励每个人以通过自己的努力提升技能，争取能代表本小组参战作为练习的目标。
操作时手持杯中下部或颈部
1.8(每个0.1)
花瓶（花坛或其他装饰物）（2分）
花瓶（花坛或其他装饰物）置于餐桌中央和台布中线上
1
花瓶（花坛或其他装饰物）的高度不超过30厘米
1
烛台
（2分）
烛台与花瓶（花坛或其他装饰物）相距20厘米
1(每座0.5)
烛台底坐中心压台布中凸线
0.5(每座0.25)
两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行
餐件和餐具分类按序摆放，符合科学操作
2
杯具在托盘中杯口朝上
1
综合印象
（13分）
台席中心美化新颖、主题灵活
4
布件颜色协调、美观
3
整体设计高雅、华贵
3
操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质
3
合计
80
操作时间：分秒超时：秒扣分：分
物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分：分
实际得分
备注：1、装饰盘；2、主菜刀（肉排刀）；3、鱼刀；4、汤勺；5、开胃品刀；6、主菜叉（肉叉）；7、鱼叉；8、开胃品叉；9、黄油刀；10、面包盘；11、黄油碟；12、甜品叉；13、甜品勺；14、白葡萄酒杯；15、红葡萄酒杯；16、水杯。
大类专业：14
专业140201
西餐宴会摆台
教学背景
1.同学们已经学习了中餐摆台，掌握了中餐摆台的标准与程序
2.对西餐餐饮文化有一定的了解
教学目标
知识目标：
熟练掌握西餐宴会摆台的流程和操作标准
能力目标：
能运用所学知识进行练习，提升动手能力，并学会进行创造性思维，能自主设计主题西餐宴会台面。
情感目标：
1.通过对精美台面的设计与欣赏，学会发现美，创造美
5.4(每件0.1)
面包盘、黄油刀、黄油碟
（4.8分）
摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油盘
1.8(每件0.1)
面包盘盘边距开胃品叉1厘米
0.6(每件0.1)
面包盘中心与装饰盘中心对齐
0.6(每件0.1)
黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处
0.6(每件0.1)
黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米
0.6(每件0.1)
二、台布
西餐宴会一般使用数张方桌拼接而成。铺台布的顺序应由里向外铺，目的是要让每张台布的接缝朝里，避免步入餐厅的客人看见。铺好的台布要求中线相接，成一条直线，台布两侧下垂部分美观整齐，两边均匀。
三、摆餐具
1、摆餐盘
与中餐摆台一样，从主人位开始顺时针方向在每个席位正中摆放餐盘；注意店徽等图案摆正，盘与盘之间的距离相等。
2、摆刀叉
在餐盘的右侧从左到右依次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙、开胃品刀，刀口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿距离均等。餐盘左侧从右到左依次摆放主餐叉、鱼叉、开胃品叉，叉面朝上。鱼刀、鱼叉要向前突出。
3、摆水果刀叉（或甜品叉）、甜品匙
在餐盘的正前方横摆甜品匙，匙柄朝右。甜品匙的前方平行摆放水果叉（或甜品叉），叉柄朝左。水果叉的前方平行摆放水果刀，刀柄朝右。
步骤5：再次播放视频
学生通常会根据练习情况自主发现自身的错误，从而印象深刻的记住正确标准与要求。教师再根据掌握情况有针对性的进行点评和示范。学生会记住大部分自己练习、看到和听到的知识。
步骤6：小组比赛
预先制定奖惩办法，然后各小组推选1名成员进行比赛，有奖有罚，愿赌服输。
步骤7：课堂总结
事无巨细，看似简单的台面，真正动起手来要驾驭的细节很多，要突破的难题也很多。从此次学习和练习中你收获了什么？
各餐具之间的距离标准：(1)1、2、4、5、6、8与桌边沿距离为1厘米；(2)1与2，1与6，8与10，1与12之间的距离为1厘米；(3)9与11之间的距离为3厘米；(4)3、7与桌边的距离为5厘米；(5)6、7、8之间，2、3、4、5之间，12与13之间的距离为0.5厘米；(6)14、15、16杯肚之间的距离为1厘米。
0.5(每座0.25)
牙签盅
（1.5分）
牙签盅与烛台相距10厘米
1(每个0.5)
牙签盅中心与压在台布中凸线上
0.5(每个0.25)
椒盐瓶
（3分）
椒盐瓶与牙签盅相距2厘米
1(每组0.5)
椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐
1(每组0.5)
椒盐瓶间距中心对准台布中凸线
1(每组0.5)
餐巾盘花
（4分）
在装饰盘上褶，在盘中摆放一致，左右成一条线
2
造型美观、大小一致，突出正副主人
2
倒水及斟酒
（9分）
为三位客人斟倒酒水（其中餐台长边2人，短边1人）
口布包瓶，酒标朝向客人，在客人右侧服务
2
倒水及斟酒的顺序为：水、白葡萄酒、红葡萄酒
3
斟倒酒水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；红葡萄酒1/2杯
4
斟倒酒水时每滴一滴扣1分，每溢一滩扣3分
托盘使用
（3分）
总结西餐宴会摆台要领：左叉右刀，先里后外，刀口朝盘，各种餐具成线，餐具与菜肴配套。
台布平整、餐椅均匀、花瓶中央，蜡烛对称，左椒右盐，不忘牙签。
步骤8：布置作业：
•1、课后认真填写实习报告，写好学习心得与体会。
•2、拓展作业：
尝试以圣诞节为主题，设计一个西餐宴会的台面
利用多媒体课件，教师讲授，学生参与讨论，在课后收集资料准备自主设计台面。
边讲解
边示范
启发学生进行思考：餐具应该以怎样的顺序进行摆放，会更方便顾客使用。
体会顾客是上帝的含义
动手课变为美术课，提升学生动手能力和学习积极性
灌输变为探索，发挥主角的能动性
步骤3：小组讨论与绘画
对照国家酒店服务技能大赛的标准，并精确把握距离，以图的形式展现小组讨论的结果。
项目
项目评分细则
分值
扣分
得分
台布
（5分）
台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐
1
两块台布面重叠5厘米
1
主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上
1
台布四边下垂均等
1
铺设操作最多四次整理成形
1
席椅定位
（3.6分）