蒸煮技术规范

大米蒸煮品质测定技术规范
1 测定方法
大米蒸煮品质方法共有两个国家标准：GB GB/T 15682—2008稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法及GB/T 20569-2006稻谷储藏品质判定规则附录B。

本次试验参照GB/T 20569-2006稻谷储藏品质判定规则附录B进行。

2. 操作步骤
（1）打开仪器电源，按仪器说明书设置加热程序：蒸煮40min，焖10min
（2）称样：称取每份10 g（精确到0.01g）试样于蒸饭盒中。

试样份数按评价员每人1份准备。

（3）洗米：将称量后的试样用30mL蒸馏水搅拌淘洗，沥尽水，再用30mL蒸馏水淘冼，沥尽余水。

（洗米时间控制在3 min左右）。

（4）加水：籼米加蒸馏水量为15mL，粳米加蒸馏水量为12mL。

盖严盒盖备用。

（5）蒸煮：将盛放样品的蒸饭盒置于仪器蒸屉上，盖上锅盖
（6）启动蒸煮程序。

（7）蒸煮结束后，待蒸锅中压力下降后，取出蒸饭盒并置于将白瓷盘上（每人1盘），趁热品尝。

品评内容包括米饭的色、香、味、外观性状及滋味等。

小麦粉蒸煮品质测定技术规范
1 测定方法
SB/T 10139-93馒头用小麦粉、GB/T 17320-1998专用小麦品种品质及GB/T20571《小麦储存品质判定规则》等相关标准中均规定了小麦粉馒头制作及评分方法，本次试验参照GB/T 20571-2006小麦储藏品质判定规则附录A进行。

2. 操作步骤
（1）准备
小麦粉按GB/T 14614测定小麦粉吸水率。

将1.6g酵母溶于40mL 38℃的温水中。

称取200g（精确到0.1g）小麦粉倒入和面机的和面钵中，将40mL 溶有酵母的水加入和面钵，再加入适量的水（总加水量约为小麦粉吸水率的75%左右）。

（2）和面
启动和面机开始搅拌，至面筋初步形成取出，记录和面时间。

和好的面团温度应为30℃±1℃。

面团温度主要通过调整和面的水温和室内温度来调整和控制。

（3）发酵
将面团稍作整理，使之形成一个光滑的表面，放入醒发箱，温度为30℃±1℃，湿度为80%～90%，发酵时间为45min。

（4）压片与成型
取出面团，在压片机上依次在面辊间距为0.8cm、0.5cm、0.4cm
处分别压4次、3次、3次赶气，然后平均分割成两块，手揉15次～20次成型，成型高度为6cm。

（5）醒发
将已成型的馒头胚放入温度为30℃±1℃，湿度为80%～90%的醒发箱内醒发15min。

（6）蒸煮测量
打开仪器电源，按仪器说明书设置加热程序：蒸煮20min。

将醒好的馒头胚放在锅屉上汽蒸20min。

待蒸锅中压力下降后，取出馒头，盖上纱布冷却60min后测量。

项目包括：馒头高度和宽度（用卡尺测量），馒头质量（用天平称量）和体积（体积仪菜籽排出法测量）。

（7）样品品评
将蒸好的一组馒头样品放入蒸煮器中复热15min，取出，每个馒头按照品评人数平均分成小块，每人一份，放在搪瓷盘内，趁热品评。

①品评内容
馒头品评内容包括比容、表面色泽、弹性、气味、食味、韧性、粘性等。

②品评顺序
比容分值是根据测量值计算获得的，不需要品尝人员评分。

其余各项中，应先观察馒头的表面色泽；然后切开馒头，评定其弹性；再用手掰开，闻其气味；放入嘴里咀嚼，评定其食味、韧性和粘性。

（8）结果计算
根据每个品评人员的品尝评分结果计算平均值，个别品评误差超过平均值10分以上的数据应舍弃，舍弃后重新计算平均值。

最后以品尝评分的平均值作为小麦蒸煮品尝评分值，计算结果取整数。

玉米粉蒸煮品质测定技术规范
1 测定方法
GB/T20570-2006玉米储存品质判定规则标准中规定了玉米粉窝头的制作及评分方法，本次试验参照GB/T 20570-2006玉米储藏品质判定规则附录A进行。

2. 操作步骤
（1）玉米粉的准备
分取混匀后的净玉米样400g，用粉碎磨磨粉、过筛（要求约75％通过40目筛），合并筛下物，充分混匀后装入磨口瓶中，置10℃左右冰箱内待用。

（2）窝头的制备
称取已制备好的玉米粉3份，每份50g。

各加75℃±5℃的温水43mL，拌匀、成型，制成3个窝头。

（3）窝头蒸制
打开仪器电源，按仪器说明书设置加热程序：蒸煮20min。

将制作成型的窝头均匀地放于蒸屉上，盖上锅盖，蒸煮20min，停止加热。

待蒸锅中压力下降后，取出窝头。

（4）品评：将蒸好的窝头取出，切成小块，每人1块放入搪瓷碗内，趁热品尝。

①品评内容
品评窝头的色、香、味、外观形状、内部性状及滋味等。

②品评顺序
先趁热鉴定窝头气味，然后观察窝头色泽、外观形状、内部性状，再通过咀嚼，品评滋味。

③评分
根据窝头的气味、色泽、外观形状、内部性状、滋味，按下表记录评分，将各项得分相加即为品尝评分。

（5）结果计算
根据每个品评人员的品尝评分结果计算平均值，个别品评误差超过平均值10分以上的数据应舍弃，舍弃后重新计算平均值。

最后以品尝评分的平均值作为玉米蒸煮品尝评分值，计算结果取整数。