(餐饮管理)厨房管理细则

厨房管理细则

一.员工仪容仪表

1.按规定着装,服装.鞋帽.干净整齐,个人卫生要符合食品卫

生的要求.

2.按指定位置佩戴工号牌,头发清洁整齐,厨帽要罩住头发.

二、厨房员工守则

1.要经常注意个人卫生，上卫生间后要洗手．

2.厨师在厨房内任何时间都应佩戴厨帽及围裙．

3.厨帽、制服及围裙要经常保持清洁、整齐．

4.厨房内不准吸烟．

5.厨房内不得进食任何食物，喝酒或喝含酒精饮料．

6.在厨房内不得坐卧．

7.在厨房内不准唱歌，开玩笑，以免影响工作，导致工伤．

8.任何人不得在厨房内嬉戏、玩耍．

9.厨房内的电话严禁作私人用途．

10.厨房内不得存放易燃物体或含有毒性的任何物料．

11.未经厨师长认可，厨房内不得煮用私人食品．

12.如非煮食、炒菜，不得随便使用炉火。

13.操作时厨房员工不得擅离岗位，离岗时应先把电源、开

关关闭，才能做另一项工作。

14.非厨房员工，不得擅取厨房用具作其它用途．

15.下班时应向上司或接班同事口头交代．

16.员工值班时，应穿着制服在厨房值班．不得擅自脱岗、

早退

17.未取得上司同意，不得私自对调值班时间．

三、厨房卫生要求标准

1.不得将食物置于角落及储藏柜内

2.不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝等处.

3.凡已腐蚀的食物不留置或随意丢弃.

4.厨师应尽量避免用手拿食物.

5.在地上捡拾东西后,须洗手后再进行操作

6.不随地吐痰,随时保持工作区域内的清洁.

7.生病时立即进行医治,病愈后才能上班.

8.厨房内须经常保持清洁、整齐.

9.各类客人使用的餐具务必当餐进行清洁、消毒．

10.厨师除按标准搞好个人卫生以外，对于食品卫生要求应

严格执行食品卫生标准．

11.做好灭蝇、鼠、防食物中毒工作，保持食品安全卫生．

12.工作场所要保持“四清洁”即：地面、案台、灶台、四

周墙面卫生。

13严格执行，生与熟隔离，成品与半成品、杂物、天然冰

隔离的食品储藏制度。

四、食品加工销售饮食卫生五四制度

1．由原料到食品实行“四不制度”采购员不买腐烂变质的原料；

保管验收员不必腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐

烂变质的食品；不用手拿食品；不用废纸，污物包装食品。

2．成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；食品与天然冰隔离。

3．用（食）具实行“四过关”：一洗、二涮、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。

4．环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

5．个人卫生要做到“四勤”：勤洗手剪指甲：勤洗澡理发：勤洗衣衣和被褥：勤换工作服。

五、厨房环境标准

1.厨房要有防蝇.灭鼠措施和设施

2.连接餐厅的通道要干净整洁,地面无积水和油腻,隔音和隔气设施

完好有效.

3.灶台和橱柜干净.整齐物品摆放有序,无油污.垃圾.私人物品

4.排烟罩要定期清洁,罩面.滤油网.及里面的照明灯具均无油渍.

5.调料缸干净整齐,各种调料充足,不变质,开餐工作结束后要盖好.

6.占板清洁无霉斑积垢,当餐工作结束后要竖放起来.

7.刀具要清洁无锈迹,有安全的存放刀架,并实行个人保管制度

8.冰柜要遵照每10天彻底清理一次的要求,做到冰柜内干净,无积水.异味,摆放整齐.严格做到分类存放,荤素.生熟.成品.半成品分开;用要求保鲜盒并加盖存放食品。

9.食品加工机械要:无残留垃圾,碎屑,无油腻积垢.

10.厨房的四壁天花板要干净整洁, 保证每周清洗两次。

11.地面要每天用清洁剂冲洗无垃圾和积水，排水沟要无残渣、异

味。.

12.厨房内四害密度要控制在标准内,要有定期除害打药措施.

六、厨房工作程序

1.在规定的工作时间内要保证有岗,有人,有技术服务.

2.每餐上班前要召开班前例会,及时布置工作,通报当餐信息,调派

人手,熟知当天鲜活情况,特色菜品及重点推销菜式的名称及分量.

3.厨具,餐具,调味品要准备充足.

4.严格按标准菜谱要求操作程序为宾客制作菜肴,确保菜品质量.

5.开餐时要有专人派菜把关,确保出菜速度和质量,并与传菜部保

持联系,按传菜部及点菜单提供的信息及时调整上菜速度来满足宾客需求.

6.厨师长和领班应经常与前厅沟通,听取意见,改良菜肴出品.

7.占板师付应准确无误的按台号配菜,并跟好夹子不准出错.

8.灶台厨师出菜时,打荷人员应在盘子上贴上厨师代码.,做到菜肴

出品责任到人.

9.做好餐后收尾工作,做到环境整洁,灶位干净,用具用品摆放整齐.

水,电.气关好开关..并认真检查妥当.

10.领货,验收,发货,出菜,要做到手续完备,帐物相符.

11.合理使用原材料,注意节约成本,杜绝浪费.

12.严格执行<食品卫生法>,切实把食品原料及操作卫生和储藏保洁

关,确保食品安全,无差错,无事故.

13.落实安全措施,厨房内不得存放有毒和依然,易爆物品,安全使用

各种电器设备.

14.建立厨房财产三级帐,做好各类灶具，用具,设备的定期盘点工作,

建立专人负责制度.

15.全体厨师和工作人员要遵守规章制度,无私吃,私拿和偷盗等违

纪违法行为.

16.交接班清楚,并认真记录,确保工作无差错.

17.厨师长坚持生产操作现场管理督导,并进行工作检查和书面记

录.

七.厨房食品成本核算制度

1.厨房食品成本核算主要对象为食品原材料：主材料，配料及调

节料．

2.成本核算原则是以厨房每个经营月实际消耗原材料的量为依据

进行计算．

3.方法为：当月耗用原材料成本＝厨房原材料月初结存额＋本月

出库领用额＋当月直入原材料总额－厨房月末结存额，成本核算每半月进一次小节核算，月底进行总核算。

4.厨房领用食品主材料，配料及调节料须凭厨师长签名的领用单

到仓库领料，仓库见单出货，留单存查，另一单交财务成本核