(餐饮管理)厨房管理细则
餐饮行业厨房的管理制度
餐饮行业厨房的管理制度餐饮行业厨房的管理制度范本（通用7篇）餐饮行业厨房的管理制度11、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
餐饮行业厨房的管理制度21、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
厨房管制规章制度
厨房管制规章制度
一、厨房卫生管理
1. 厨房卫生制度
1.1 厨房周边环境要保持干净整洁，无杂物堆积。
1.2 每天开工前和下班后，厨房内外要进行彻底清洁。
1.3 所有食品和调料必须放置在指定位置，保持清洁卫生。
1.4 垃圾桶要及时清空，垃圾要分类投放，并定期清洁垃圾桶。
2. 厨房设备管理
2.1 所有厨房设备要定期检查和维护，确保安全运行。
2.2 厨房设备使用完毕后要及时清洁，保持设备卫生。
2.3 使用厨具要符合规范，严禁乱放乱用。
3. 厨房员工管理
3.1 厨房员工要穿着整洁干净的工作服，戴好帽子和手套。
3.2 员工要定期接受食品安全培训，并严格遵守操作规程。
3.3 慎重处理食品，杜绝用手直接接触食物。
4. 厨房食品管理
4.1 严格遵守食品进货、存储和加工的卫生标准。
4.2 食品储存要分门别类，标明食品名称和生产日期。
4.3 加工过程中要保持食品的原料新鲜度和食品卫生。
5. 厨房食品安全管理
5.1 所有食材要通过合法渠道采购，杜绝使用过期食材。
5.2 加工过程中要注意食品安全，严格控制食品烹饪温度和时间。
5.3 食品加工过程中要注意防护措施，确保食品的卫生安全。
以上就是一些关于厨房管制规章制度的内容，希望餐饮从业人员认真遵守并严格执行，确
保食品安全和顾客健康。
只有建立了严格的制度，才能提升餐饮企业的竞争力，赢得顾客
的信任和支持。
同时也希望相关部门加强监督检查，共同维护食品安全，保障大众的健康。
2024年后厨管理规章制度（6篇）
2024年后厨管理规章制度一、环境卫生标准确保内部和外部的卫生状况，包括烟罩、灶台、墙面、地面的清洁，下水道及篦子的畅通，各类机器设备及餐具的清洁(特殊情况除外)，以及当班垃圾的及时处理。
如发现任何一项未达标，将扣除____分。
若在____月内未违反上述岗位考核标准，可一次性增加____分。
二、退菜管理规定(一)目标旨在规范退菜流程，明确退菜责任，提升服务质量，减少酒店损失。
(二)管理细则1. 退菜原因(1)菜品质量问题(2)服务员点错或上错菜品(3)客人主观原因退菜2. 问题界定及处理方式(1) 菜品质量问题退菜①菜品质量标准菜品质量分为外观和内在两方面。
外观质量指菜品造型破损、表面污染；内在质量涉及食材选择和烹饪不合格。
②菜品质量鉴定如因菜品质量问题导致退菜，领班应立即通知前厅经理和后厨负责人共同鉴定。
1) 若为外观质量问题，经确认后，对操作不当的员工按菜品售价的____%进行赔偿。
2) 内在质量问题由厨房责任人承担，按售价的____%赔偿。
鉴定后，填写《退菜处理登记表》，由当事人和部门负责人签字确认，并于次日交人力资源部，罚款将在工资中扣除。
(2) 服务员点错或上错菜退菜①服务员发现点错菜品，应及时通知厨房。
如菜品已完成，需与客人沟通。
若客人接受，对服务员进行批评；若不接受，服务员按售价的____%赔偿。
②客人发现上错菜，服务员需按售价的____%进行赔偿。
(3) 客人主观原因退菜客人因口味改变、点菜过多或人数减少退菜，需由服务员按售价的____%进行赔偿。
三、前厅、后厨协作准则餐厅的正常运营依赖于前厅和后厨的协同工作，关键在于建立有效信息沟通。
1. 整体安排①前厅需将菜品品种和营业情况准确反馈给厨房。
②厨房应根据营业情况、消费需求调整菜品风味、品种和价格。
2. 餐前准备①前厅需了解厨房当日可提供的菜品。
②餐前例会，服务员和厨师需说明客源、工作流程、特色菜等要求，厨房需主动说明无法提供的菜品。
餐饮厨房制度细则
餐饮厨房制度细则1. 厨房安全规范1.1 厨房人员的着装所有进入厨房的人员必须穿着整洁干净的工作服，头发要盘起或者戴着帽子，不得穿着拖鞋或者光脚进入厨房。
1.2 厨房设施的检查在每个工作日的早上，负责人员需要对厨房设施进行检查，发现任何安全隐患都需要立即进行整改，并进行记录。
1.3 烹饪用具使用规范所有的烹饪用具都需要经过严格的清洗和消毒，尤其是切菜板和刀具等易于滋生细菌的器具，必须在使用前进行消毒，避免交叉感染。
2. 食材的储存和管理2.1 食材储存规范食品的储存需要按照冷藏、冷冻、常温三类进行分类，冷藏和冷冻食品需要储存在温度适宜的区域内，常温食材需要放置在干燥通风的地方，并且避免阳光直接照射。
2.2 食材的管理食材需要定期进行检查，严格按照保鲜期进行使用，过期食材严禁使用。
食材储存区的清洁和消毒也需要做到日常，周末和月末的彻底清洁。
3. 烹饪流程的规范3.1 烹饪前的准备烹饪前，每个厨师都需要经过手洗和消毒，穿上干净的工作服和厨师帽。
3.2 烹饪过程中的注意事项烹饪过程中需要注意火候的掌握，每道菜的烹饪时间需要严格控制，同时避免烹饪用具污染食材。
3.3 烹饪完成后的整理每道菜烹饪完成后需要清理烹饪用具，并进行消毒处理，同时厨房也需要保持清洁干净的状态。
4. 废弃物的处理4.1 食材废弃物的处置食材废弃物需要及时清理处理，避免滋生蚊蝇和细菌。
4.2 垃圾的分类管理所有的垃圾需要进行分类管理，包括可回收垃圾、有害垃圾和普通垃圾，并且每天要将垃圾进行集中处理和清运。
以上是餐饮厨房制度细则的完整内容，希望全体厨师和工作人员能够遵守，确保餐饮食品的质量和厨房工作人员的健康安全。
厨房管理实施细则6篇
厨房管理实施细则6篇【第1篇】大型酒店厨房卫生安全管理细则一、使用新鲜屠宰肉类1、屠宰后6小时以内,可以接受的肉类温度在8度以上。
2、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。
3、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。
4、新鲜肉类不应在上午11时后收货。
5、新鲜肉类必须在4小时内烹调,或在4小时内冷却至内在温度8度以下。
二、食物搬运工人1、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。
2、厨房食物搬运工人,必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。
三、运送中的卫生1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。
2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。
3、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。
4、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。
5、确保手推车在污染后能及时清洁。
6、运送生肉,家禽和海鲜时,应使用不同的器皿以防交叉污染。
四、冰库贮藏1、食物包好后,放在清洁的食物安全容器内。
2、在储藏货物时,应实施先进先出的原则。
五、冰箱贮藏1、所有货物一定附上日期标签。
2、切勿把生食物放在即食的食物上。
3、所有食物要用保鲜纸或锡纸包好,或存放在盖好的食物安全容器内。
4、在储存时,生果和蔬菜无需包盖。
5、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。
六、冰箱和冰库的维修保养1、必须时常保持清洁和良好的运作状态。
2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。
3、门要紧紧关闭,切勿结霜,不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩,电线不可外露。
4、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。
5、温度测量器要保持良好动作状态,时常检查和较正。
七、冰库温度1、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。
2、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。
3、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。
八、贮藏产品储藏的先后次序1、将食品储藏在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾病。
2、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。
餐厅厨房规章制度(3篇)
餐厅厨房规章制度1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责晨检工作。
2、厨师长早上9:00对采购物品进行记量、质量检收。
3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求，进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。
4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏，防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。
5、蔬菜的清洗工作，包括水产类，荤菜类，应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。
6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。
7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并掌握客人的就餐情况，保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。
做到安全、节约按规定操作。
8、开餐时，应配合服务员共同观察客人就餐情况，听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。
一、验收制度仓库保管员按采购进货单验收货物(数量、质量)并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。
一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货品有问题，有权提出退货处理。
二、食品供应制度1.从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。
2.隔餐菜出售必须回锅加热煮透。
3.已出售后的菜点不准退返备菜间重售。
4.供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。
5.供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为____小时，数量为____克。
6.供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为____分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。
三、食品留样制度1.严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。
2.每种荤菜留样不少于____克，留样时间为____小时。
3.留样菜应由专用容器盛装。
四、餐具保洁清洗制度1.食品、用具应做到专用分开，生熟分开。
2.清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚，定位存放。
3.食用餐具应:一到、二冲、三洗、四消毒。
掌握消毒时间和消毒液的配比.(一般为1:500)4.重复使用的餐具，工具，必须进行清洗，消毒(注:湿热消毒)方能再次使用。
厨房管理细则
厨房管理细则厨房是餐饮企业中非常重要的一个环节，正确的厨房管理可以为餐厅提供合理的食品储存和预处理，帮助提高厨房效率和卫生质量，从而提高餐厅的整体业务水平。
在这篇文章中，我将介绍一些关于厨房管理的细则和最佳实践，帮助您更好地管理厨房。
1.严格管理原料的进出餐饮企业中经常会出现原料过期，质量不佳等问题，原因之一是没有严格管理原料的进出。
准确记录进出原料的数量和时间将有助于保持厨房的食品存储和预处理效率，并帮助厨师根据实际情况计划下一步采购和生产。
此外，餐饮企业应当建立起与供应商之间的文化合适性，定期检查供应商批发的食品质量，确保所有的采购都符合规定。
2.建立高效的菜品制作标准建立菜品制作标准可以帮助厨师在保持菜品口感和品质的同时节省大量时间。
不同菜品的制作工序和时间常常不同，因此建立高效的菜品制作标准是必不可少的。
除了制作标准之外，餐厅还应制作完整的食谱，包含菜品的成本、制作时间、口感等相关信息。
这将有助于厨师们有效地制作出优美的菜品，并在保证食品质量的前提下加快生产速度，提高工作效率。
3.切割技术的合理使用在厨房中有很多切割和加工食材的工作，包括切丝、切片、剁碎等等。
在这些工作中，切割技术的合理使用可以帮助厨师们更好地发挥自己的技能，并缩短制作时间。
正确安排切割和加工食材的工作将有助于保障食品的品质与卫生，为顾客提供安全、可靠和高品质的餐食。
4.正确的用餐服务流程除了标准化的制作流程之外，正确的用餐服务流程在餐厅管理中也非常重要。
这包括预订餐位、订单处理、加工和送餐到桌等步骤的合理安排。
用餐服务流程管理的好坏将直接影响到餐厅的顾客体验、生产效率和卫生质量。
5.加强卫生管理餐饮企业的卫生管理对于保证食品卫生与品质至关重要。
厨房管理人员应加强对员工的卫生培训，定期进行卫生检查并建立健全的检查报告制度。
除此之外，厨房工作区域的清洁和维护也是提高卫生管理水平的关键。
正确的卫生管理将为餐馆提供安全和卫生的厨房环境，保护顾客的身体健康，并提升餐厅品牌形象。
小餐馆厨房管理规章制度
小餐馆厨房管理规章制度第一章总则第一条为了保证小餐馆厨房的安全、卫生和有效运转，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于小餐馆厨房的所有工作人员，包括厨师、助理厨师、清洁工等。
第三条所有工作人员必须遵守本规章制度，违规者将受到相应的处罚。
第四条厨房管理人员有权对员工进行考核，根据表现给予奖励或处罚。
第二章厨房设备管理第五条厨房设备的保养和维护由厨房管理员负责，必须按照规定定期检查设备的使用情况。
第六条厨房设备的使用人员必须按照操作指南正确使用，不能私自调整或改动设备。
第七条使用完毕的厨房设备必须进行清洁和消毒，保证下次使用时卫生安全。
第八条发现设备故障或损坏，必须及时报修，不得强行使用。
第三章食材管理第九条所有食材必须通过合格渠道采购，严禁购买过期或变质的食材。
第十条食材库存必须定期检查，发现问题及时通知主管处理。
第十一条食材必须按照规定的存放要求妥善保存，严禁混放或过期食材。
第十二条烹饪过程中，食材切割和调配必须按照标准流程进行，避免交叉污染。
第四章卫生管理第十三条厨房必须保持干净整洁，地面、墙壁等必须定期清洁和消毒。
第十四条所有工作人员必须穿着整洁干净的厨房服装，戴好头套和口罩。
第十五条所有工作人员在进入厨房前必须洗手，食品加工过程中要经常洗手。
第十六条厨房垃圾必须分类投放，并定期清理，保持环境卫生。
第五章安全管理第十七条厨房内严禁吸烟、打火、喧哗以及玩耍手机等行为，保持安静整洁。
第十八条灶具使用过程中必须认真操作，避免发生火灾事故。
第十九条发现燃气泄漏等安全隐患，必须立即报告主管，确保人员安全。
第二十条紧急情况下，员工必须按照规定的应急程序行动，及时疏散人员。
第六章督查检查第二十一条厨房管理人员有权对员工进行督查检查，确保执行情况。
第二十二条定期组织厨房检查，发现问题及时整改，确保厨房安全卫生。
第七章处罚规定第二十三条违反规章制度的员工将受到相应的处罚，包括警告、罚款、停职等。
第二十四条对于严重违规行为，涉及人员将被立即辞退，并通知相关部门处理。
宴会厨房日常管理制度
宴会厨房日常管理制度一、安全管理1. 厨房内禁止穿拖鞋，应穿防滑鞋；2. 炉灶周围禁止堆放易燃物品，定期检查炉具是否完好；3. 确保食品储存于干燥通风处，避免受潮或受污染；4. 确保厨房拥有足够的灭火器材，厨房人员需定期进行灭火器操作培训；5. 厨房内禁止私自使用易燃气体，如发现有相关行为，将严厉处理。
二、卫生管理1. 厨房内部定期进行清洁卫生，每日结束后需将工作台、餐具、炉具等进行清洁消毒；2. 厨房员工需保持个人卫生，勤洗手、佩戴口罩等；3. 食品储存需注意先进先出原则，避免食品腐败；4. 厨房内禁止吸烟、喝酒、咳嗽喷嚏等行为；5. 规定每月定期对厨房进行大扫除，清除死角，保持整洁。
三、食材采购1. 确保采购食材的新鲜度，尤其是肉类、海鲜等易腐食材；2. 采购时要注意食材的产地、有效期，避免使用过期或劣质食材；3. 统一制定采购清单，避免重复采购或遗漏采购；4. 采购食材时可与多家供应商洽谈，选择性价比最高的食材。
四、食品加工1. 食品加工前需进行食材清洗、处理，确保食材的卫生安全；2. 食品加工过程中需注意烹饪时间、温度，避免食品过生或过熟；3. 食品加工前需对厨具进行消毒，保持食品加工环境的清洁；4. 食品加工时需分工协作，避免交叉感染；五、食品质量检验1. 对于食品的质量要求，包括口感、味道、卫生等方面；2. 食品加工完成后需对成品进行品尝检验，确定是否符合标准；3. 食品质量不达标时应及时调整加工方法或重新加工；4. 食品质量检验结果需及时记录并上报主管领导。
六、危机处理1. 厨房内出现安全事故时要及时报警救援，并保持冷静；2. 食材采购有问题时要及时通知相关部门并配合调查；3. 食品加工过程出现问题时要立即暂停加工，并查找原因；4. 出现食品质量问题时要及时召回，确保食客安全。
七、员工培训1. 员工入职前要进行相关培训，包括安全、卫生、食品质量等方面；2. 定期进行员工健康体检，确保员工身体健康；3. 员工定期进行食品卫生操作培训，保持工作技能的更新；4. 员工每年至少进行一次灭火器使用培训，提高应急能力。
食堂管理制度细则范本大全[10篇通用范文]
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食堂管理制度细则范本大全[10篇通用范文]食堂管理制度细则范本大全篇11、厨房工作人员必须持有健康证上岗，患有的人员严禁从事厨房工作。
工作注意个人卫生，做到勤洗手，不留长指甲。
禁止上班吸烟饮酒，不准随地吐痰。
炊事人员必须正确穿戴好防护用品(工作衣、帽)，讲究公共和个人卫生，工作时间要戴口罩。
2、厨房工作人员必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。
严格按照食品卫生要求操作，严防食物中毒。
3、厨房工作人员工作中按照食材自行搭配，力求做到色味，花样、品种多样化。
食材必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。
4、厨房工作人员有义务维持员工就餐纪律，要求就餐人员按秩序排队取餐。
5、厨房工作人员应合理控制成本，对食材等使用和处理都要本着避免浪费的原则，对每日剩余的食品及物料合理处置，严禁浪费公司财产，否则将视情况给予相应处罚。
7、厨房操作间内的设施和用具摆放整齐有序，地面无污水、无杂物。
餐具使用后要清洗干净，垃圾及时清理;餐厅要清洁、卫生、确保食堂符合规定的标准要求。
抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理，工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。
8、为防止造成洗碗池及下水道堵塞，所有员工就餐完毕后将食物残渣倒入泔水桶，严禁将食物残渣倒入洗碗池内。
9、食堂在库物资须分类摆放整齐;储存食品标示进货日期;定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品;库房地面保持干燥，通风透气，禁止存放有毒有害物品及个人生活用品;未经管理人允许，任何人不得入内。
10、员工在取餐过程中，必须使用公司提供的取餐工具。
严禁将手及个人餐具伸入公共饭、菜、汤盆中;接触和盛装的容器做到分开使用，定位放存，用后洗净，保持清洁。
11、如有违反，发现一次处罚50元并全公司批评。
12、厨房工作人员应做好食堂的安全管理工作，严格遵守操作规程。
易燃、易爆物品按规定使用及放置。
下班前应关好门窗，检查各类电源开关、设备等是否处于关闭状态。
餐饮厨房管理制度（5篇）
餐饮厨房管理制度一、员工必须按时上、下班，不准迟到、早退和中途离岗、窜岗、脱岗。
个人日用品、书报杂志不得带入岗位。
二、上班时衣帽必须干净整洁，不准留长胡须，不准戴戒指、耳环，不准穿短裤、拖鞋上岗、不准穿工作服出入餐厅。
三、在工作时间不准打闹、会客，更不允许在工作区域内吸烟(包括明档、冷荤间、加工间、热菜间和面案区)，不准在工作期间偷吃、偷拿、擅离职守。
不准损坏酒店的各种财物。
四、分工明确、责任到人、尽心尽责，不断增加菜肴的花色品种，提高饭菜质量。
五、厨房、冷荤间或其他操作间，做到闲人免进，并有明显的警示标志。
若有现场调研、例行检查等公务活动应持要害检查证或本单位批准证明，登记后，由本单位人员陪同方可进入，严防意外事故发生。
六、严把饭菜质量关，在加工菜肴的过程中不准偷工减料，每位厨师要对每道菜品质量监管和负责，做到层层把关、人人负责。
七、操作专用机械设备，如压面机、和面机、压河捞机、绞肉机、烤箱、蒸箱等，必须按其操作规程或说明书执行。
八、各个档口每日要检查一次冰柜、冰箱，对冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有数，严把货源的质量关，对过期变质或质量不合格的原料要立即退掉或更换。
九、厨房的所有容器用具要做到物见本色，不准有油污，所有用具摆放整齐，用毕物归原位。
十、对购入的货源验收后要妥善保管，做到生熟分离，符合食品卫生要求。
十一、下班前要对各个卫生区域进行检查，看卫生是否达标，厨房所有的设备用具是否归位，检查煤气、水、电、柴油阀门是否关闭，所有值班人员要认真检查。
防止漏气、漏电、跑水、火灾等事故的发生。
十二、厨房要按规定每天用紫外线灯杀菌消毒或开窗通风，保证空气清新。
餐饮厨房管理制度（2）是指餐饮企业为确保食品安全和提高厨房运作效率而制定的一套规章制度。
该制度包括以下几个方面：1. 厨房操作规程：制定明确的厨房操作流程，包括食材采购、储存、加工、烹饪、摆盘等环节，并规定食品质量标准和卫生要求。
2. 食品安全管理：明确食品安全的责任人和管理人员，制定食品安全管理制度，包括原料进货检验、食品储存管理、食品加工工艺控制、食品留样等。
食堂厨房管理规章制度明细
食堂厨房管理规章制度明细一、总则为规范食堂厨房管理，提高餐饮服务质量，保障食品安全，特制订本规章制度。
本规章制度为食堂厨房全体员工必须遵守的规范，违反规定将受到相应的处罚。
二、食品安全管理1. 食材采购（1）所有食材采购必须在正规渠道购买，不得购买过期或变质的食材。
（2）食品采购人员必须保留采购记录，记录采购日期、数量、来源等信息。
2. 食品储存（1）所有食材必须分类存放，生鲜食材与熟食材需分开存放。
（2）严格控制食材的储存温度，确保食材的新鲜度和安全性。
3. 食品加工（1）食品加工必须在卫生条件良好的厨房内进行，加工人员必须做好个人卫生防护。
（2）加工过程中必须严格按照食谱要求操作，不得私自添加调料或改变做法。
4. 食品出售（1）出售前食品必须经过质量检查，不得销售过期或变质的食品。
（2）出售前必须标注食品的生产日期、保质期等信息。
5. 废弃物处理（1）食堂厨房产生的废弃物必须分类投放，不得随意倾倒。
（2）厨房清洁用具和餐具必须按照规定的程序进行清洗和消毒。
三、卫生管理1. 定期清洁（1）食堂厨房每日必须进行清洁，定期进行彻底清洁和消毒。
（2）厨房内各个区域的清洁和消毒工作必须由专门人员负责。
2. 垃圾处理（1）厨房内产生的垃圾必须分开投放，有害垃圾和厨余垃圾不得混在一起。
（2）垃圾桶必须定期清理和更换，保持厨房环境整洁卫生。
3. 个人卫生（1）进入厨房工作必须穿戴工作服和工作帽，保持个人卫生干净整洁。
（2）在工作过程中必须勤洗手，避免细菌交叉感染。
四、安全管理1. 用火安全（1）厨房内不得使用明火，必须按照规定使用明火设备。
（2）使用厨房设备必须按照操作说明正确使用，避免事故发生。
2. 食品安全（1）严格遵守食品安全法律法规，不得使用过期或有质量问题的食品。
（2）发现食品存在安全问题必须第一时间报告，不得私自销毁或处理。
3. 应急措施（1）在紧急情况下必须按照预先制定的应急预案进行处理，保证员工和食客的安全。
餐饮厨房5s管理制度
餐饮厨房5s管理制度餐饮厨房 5S 管理制度一、整理（Seiri）1、对厨房内的物品进行全面清查，区分必需品和非必需品。
必需品包括常用的炊具、餐具、食材、调料等。
非必需品如过期的食材、损坏的餐具、不再使用的设备等。
2、清理非必需品，将其移出厨房或进行妥善处理。
对于过期食材，应按照食品安全法规进行销毁。
损坏的餐具和不再使用的设备，可进行报废或二手处理。
3、为必需品设定明确的存放位置，并进行标识。
食材按照种类和保质期分别存放，如蔬菜放在冷藏柜的特定区域，肉类放在冷冻室的指定位置。
炊具和餐具按照使用频率和功能分类放置，方便取用。
二、整顿（Seiton）1、对整理后留下的必需品进行合理的布局和摆放。
按照操作流程，将常用的工具和食材放置在易于拿取的位置。
例如，炉灶旁边放置炒菜用的锅铲、勺子，切配区放置刀具和案板。
2、为物品设置固定的存放容器和标识。
调料用统一的调味瓶存放，并贴上标签注明名称和保质期。
食材用透明的保鲜盒存放，标明食材名称和采购日期。
3、制定物品的取用和归还规则。
员工使用完物品后，必须及时归位，保持厨房的整洁和有序。
三、清扫（Seiso）1、建立厨房的清扫责任区，明确每个区域的责任人。
炉灶区、切配区、洗碗区等分别指定专人负责清扫。
2、制定清扫的标准和时间表。
每天营业结束后进行全面清扫，包括地面、台面、设备的清洁。
每周进行一次深度清洁，如清洗抽油烟机、清理冷藏冷冻设备。
3、确保清扫工具的齐全和良好使用状态。
配备足够的扫帚、拖把、抹布、清洁剂等清扫工具。
定期检查和更换磨损的清扫工具。
四、清洁（Seiketsu）1、将整理、整顿、清扫工作制度化、规范化。
制定详细的操作流程和标准，要求员工严格遵守。
2、定期对厨房进行检查和评估。
管理人员每天进行巡查，发现问题及时督促整改。
每周组织一次全面的检查，对表现优秀的员工进行奖励，对不达标的进行批评和培训。
3、保持厨房的良好卫生环境和工作秩序。
员工养成良好的卫生习惯，如勤洗手、戴口罩、帽子等。
餐饮后厨管理制度范本（2篇）
餐饮后厨管理制度范本一、工作要求1. 餐饮后厨工作人员应穿戴整齐，佩戴工作证件，并严格按照操作规程进行操作。
2. 保持工作区域的清洁卫生，定期进行清洁消毒，保持良好的工作环境。
3. 餐饮后厨工作人员应按时上班，不得迟到早退，不得擅自离岗。
4. 餐饮后厨工作人员应尊重上级领导和同事，遵守工作纪律，保持工作秩序。
二、食品安全管理1. 餐饮后厨工作人员应对食品安全有一定的了解，必要时应参加相关培训并取得证书。
2. 餐饮后厨工作人员应按照食品卫生法律法规的要求，进行食品原料的采购、存储、加工和配送等工作。
3. 餐饮后厨工作人员应保持食品加工过程的整洁和卫生，严禁在工作区域吸烟、吃零食等不符合卫生要求的行为。
4. 餐饮后厨工作人员应定期进行食品安全知识的培训和学习，不断提高自己的安全意识和卫生知识。
三、设备设施管理1. 餐饮后厨工作人员应按照操作规程正确使用和保养设备设施，确保其正常运作和安全可靠。
2. 餐饮后厨工作人员在使用设备设施时，应注意安全操作，严禁私自改动、拆卸设备。
3. 餐饮后厨工作人员应及时向上级领导报告设备设施的故障和损坏情况，及时进行维修和更换。
4. 餐饮后厨工作人员应定期进行设备设施的清洁和消毒工作，保持设备设施的整洁和卫生。
四、工作流程管理1. 餐饮后厨工作人员应按照制定的工作流程进行操作，确保菜品的质量和味道。
2. 餐饮后厨工作人员应按照菜谱和要求进行菜品的烹饪和装盘，确保菜品的外观和口感。
3. 餐饮后厨工作人员应合理安排和调配食材和调料，确保菜品的风味和口感。
4. 餐饮后厨工作人员应根据客人的要求和口味进行个性化的制作和调整，保证客人的满意度。
五、废弃物处理1. 餐饮后厨工作人员应按照环境保护要求分类收集和处理废弃物，严禁乱倒乱丢。
2. 厨房废弃物应定期进行清理和整理，保持厨房的干净和整洁。
3. 餐饮后厨工作人员应按照规定的要求进行废弃物的处理和回收利用，减少环境污染。
六、安全生产管理1. 餐饮后厨工作人员应熟悉本单位的安全生产制度和操作规程，并严格按照要求进行操作。
厨房管理细则范文
厨房管理细则范文一、工作流程1.白班排班：厨房开张前1小时到岗，准备食材、清洁厨具和设备，按照菜单要求准备食物。
2.夜班排班：负责清理厨房及设备，收拾杂物，检查食材储存情况，保证卫生和安全。
3.工作交接：白班和夜班必须进行明确的工作交接，包括各种工作的完成情况、食材和设备的准备情况等。
二、卫生管理1.洗手规范：员工必须严格按照洗手规范洗手，特别是在接触食材、采购食材后，进入厨房前。
2.保持环境卫生：厨房需要保持整洁，随时清理地面、台面和其他工作区域，及时清理垃圾。
3.食材储存：食材必须按照规定的方式储存，严禁将易腐烂的食材放置在不合适的地方，严禁使用过期食材。
4.设备卫生：厨房设备必须定期进行清洁和维护，确保其正常运作和不会对食物造成污染。
5.员工卫生：员工必须保持整洁、规范的仪容仪表，并定期进行健康检查。
三、食材采购与储存1.供应商选择：必须选择正规、合法的供应商，确保供应的食材符合卫生和安全标准。
2.检查食材：食材必须在验收时进行严格的检查，严禁使用破损、变质、异味等有问题的食材。
3.食材储存：食材必须按照规定的方式储存，如分类储存、避光储存、低温储存等，以防止细菌滋生和食材变质。
四、食物加工与制作1.操作规范：厨房员工必须进行专业操作，按照食谱和工艺进行食物加工和制作，确保食物的质量和口感。
2.加工工具：厨房必须配备适当的加工工具，如刀具、烹饪锅等，并定期进行检查和维护，防止食物受污染。
3.烹饪油烟处理：厨房必须安装油烟净化设备，并定期维护和清理，以减少油烟对员工和环境的危害。
4.食物保存：食物必须储存在适当的环境中，如温度合适、防虫防尘、密封保鲜等，以延长食物的保质期和口感。
五、事故处理与应急预案1.火灾防范：厨房必须设置灭火器和灭火器，定期进行检查和维护，并进行员工培训，教授灭火方法和逃生计划。
2.食物中毒预防：严格按照食品安全法规，保证食材新鲜并正确加工，定期对员工进行食品安全培训，建立食物中毒应急处理措施。
2024年酒店厨房管理规章制度模版(三篇)
2024年酒店厨房管理规章制度模版厨房管理规章细则一、厨房考勤管理工作人员于每日上下班时，须依规定进行考勤打卡，严禁代打或委托他人代打。
穿戴整齐工作服后，应向组长或厨师长报到或参与点名。
依据工作需求，加班人员应留下继续工作，非加班人员下班后应及时离开工作场所。
在岗期间，员工应坚守岗位，不得擅自离岗或串岗，且不得从事与工作无关的活动，如接待访客、阅读、下棋、拨打私人电话等。
不得携带亲友至酒店公共区域嬉戏或闲聊，亦不得在工作场所吟唱。
员工因病需请假，应至少提前一日向厨师长申请，并提交医院出具的有效证明。
未遵循规定或手续不全者，将视作旷工或早退处理。
请假需提交书面申请，以备存档。
事假申请亦须提前一日办理，并经厨师长审批。
未经批准的请假无效，不得无故缺勤或擅自离岗。
电话请假方式不被接受。
因工作需求延长工作时间，需经领导同意，可按加班或计时销假处理。
婚假、产假及丧假按照酒店员工手册相关规定执行。
本考勤制度适用于厨政部全体员工。
二、厨房着装规范员工在岗期间必须穿戴规定的工作服及帽子，并在指定位置佩戴工号牌或工作证。
工作服应保持干净整洁，不得在工作时间裸露胸部、穿着便装或奇异服饰。
工作鞋亦须符合规定，禁止穿着拖鞋、水鞋或凉鞋。
工作服仅限于工作区域或相关地点穿戴，不得穿着进入非工作区域，特别是前厅。
员工需按照规定系好围裙，不得随意拖曳。
违反上述规定者，将按照酒店处罚条例进行处理。
三、厨房卫生管理厨房内处理食物后的废水应立即排除。
地面、天花板、墙壁及门窗应保持坚固美观，所有孔洞缝隙应密封，以防止害虫藏匿或进出。
定期清洗抽油烟设备，确保工作厨台、橱柜下方及厨房死角清洁，防止食物残渣腐蚀。
食物加工应在工作台上进行，生熟食物分开处理，确保刀具、菜墩、抹布等保持清洁卫生。
食物应保持新鲜，清洗后以塑料袋封装或置入带盖容器，分别存放于冷藏或冷冻区域，避免食物在常温下长时间暴露。
易腐食物应存放于零下冷藏容器中，熟食与生食分开存放，以防串味。
厨房管理制度（5篇）
厨房管理制度1. 基本规定1.1 厨房是提供食品制作和加工的地方，所有员工必须遵守相关的卫生和安全规定，确保食品安全和员工安全。
1.2 厨房的使用必须符合相关的法律法规和卫生标准，严禁违法违规行为。
2. 厨房设备管理2.1 所有厨房设备必须经过定期检修和维护，确保设备正常运转和安全使用。
2.2 员工必须正确地使用厨房设备，不得私自拆卸或改动设备。
2.3 在使用完毕后，员工必须对厨房设备进行清洁和归位，确保设备整洁和保存完好。
3. 食品储存管理3.1 食品必须储存在专用的食品储存区域，按照不同种类和特性分类储存。
3.2 储存的食品必须标注生产日期和保质期，并定期检查食品的质量和新鲜度。
3.3 食品储存区域必须定期进行清洁和消毒，确保食品安全。
4. 食品加工和制作4.1 所有食品加工和制作必须按照相关的操作规程和卫生标准进行，确保食品安全和卫生。
4.2 厨师必须佩戴干净的工作服和帽子，并保持手部清洁。
4.3 所有食品加工和制作的废料必须正确处理，不得随意丢弃。
5. 卫生清洁管理5.1 厨房必须保持整洁和清洁，定期进行清洁和消毒。
5.2 垃圾和废物必须分类收集和处理，定期清理垃圾箱。
5.3 厨房使用后必须及时进行清理，包括厨具、工作台面和地面的清洁。
6. 操作安全管理6.1 员工必须遵守厨房的安全操作规程，不得进行危险操作。
6.2 员工必须正确使用燃气和电器设备，禁止在厨房内吸烟或使用明火。
6.3 厨房必须配备相应的消防设施，员工必须熟悉使用方法，并随时保持逃生通道畅通。
7. 培训和教育7.1 厨房管理部门必须组织相关培训和教育，提高员工的卫生意识和操作技能。
7.2 所有员工必须参加定期的卫生和安全培训，确保掌握相关知识和技能。
以上是厨房管理制度的一个范本，具体制度内容可以根据每个厨房的实际情况进行调整和完善。
厨房管理制度（2）是指对于厨房的流程、设备、食品安全、卫生要求和员工行为等进行规范和管理的制度。
厨房管理制度(15篇)
厨房管理制度(15篇)厨房管理制度1第一节厨房安全规定为了时刻保证厨房正常运转，员工都能尽职尽责的为客人提供优质服务，特制订本规定：1、所出菜品必须保质保量，禁止以次充好，蒙混过关2、保持厨房卫生干净、安全正常3、及时检查操作台的收归情况4、检查厨房水、电、气的关闭及其他有可能造成不安全隐患的项目5、发现事故苗头先行制止解决，然后及时上报第二节厨房卫生检查规定为了提高厨房卫生质量水平，提高细化程度，促进厨房各方面管理，特制定本规定：1、厨房卫生天天打扫，时时检查，发现问题及时整改、通报、奖罚、评比2、厨房每周三、周日两天为卫生大扫除时间，重点清理卫生死角和平时打扫不彻底的地方，由相关人员进行检查，落实奖罚，查找卫生问题第三节原料申购、验收、退货管理规定为了理顺原料申购的程序，减少各环节可能出现的问题，提高工作效率，特制定本规定1、除采购部所有部门、个人无权私自定价、联系或购买原材料，出现损失由个人承担2、厨房根据使用的特点要求在“原料申购单”上写明名称、单位、重量、原料要求交采购部（1份）、仓库（2份），厨房验货（1份）3、采购人员根据申购单的要求购买原料，所购原料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必须退货，填写退货单，必须经仓库核实4、原料申购单必须由填单人、相关领导签字方可申购5、所有原料验货必须由厨房、仓库和送货人员在场6、所有货品必须由使用者、仓库保管，质检部验货后方可做帐7、退货必须符合退货标准：（1）变质、质量出现问题（2）与开单标准不符合（3）不符合相关规定和标准8、验货部门如货品有质量问题或达不到要求立即退货，并根据退货相关规定填写退货单后经仓库退货，采购部必须在最短时间内将原料补回，如无法及时补回的必须通知用货单位，出现脱节，造成损失个人承担9、所收原材料入厨、入库后不准退掉（实验品除外）10、以上规定各部门认真遵守，如有违反，根据此规定处理第四节关于冰箱的管理规定本着对顾客负责、对会所负责的原则；为完善会所的管理，对厨房的原材料进行有效的监督与控制，杜绝原材料过期和变质现象的发生，加大对冰箱的管理，特制订以下规定：1、冰箱内所有原料的保鲜盒上必须盖好封严，打好保鲜膜2、冰箱内所有原料必须贴有原料的保鲜期和保质期。
饮食行业厨房管理规章制度7篇
饮食行业厨房管理规章制度7篇饮食行业厨房管理规章制度【篇1】一、3C执行总则1、为加强店内管理,提高工作质量，特制订本规定。
2、水云坊餐饮连锁本着统一经营与统一管理的理念，特制定以下3C管理执行细则，以保证各店的基础管理统一并且长期执行。
3、本规定适用于水云坊餐饮连锁全体员工。
二、后厨部安全管理细则1、消防用品必须摆放在随手能取到的地方，比如过道边。
2、全体员工入职前与入职后，主管必须对其进行消防培训，必须具备灭火器的使用能力，以及灭火的基本知识与方法。
3、物品超过25公斤，需2人以上搬运。
4、工作鞋必须为防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出脚部的鞋子，最大限度避免发生烫伤事故。
5、烧油时，必须有人在灶旁；如遇起火，应立即关火，同时盖住，如无法盖住，须用灭火器。
6、随手清洁地面的水渍与油污，油污洒落地面必须立即清理，保证同事工作安全。
7、电源或插座等处必须有“有电危险”的安全警示，如没有需向主管领取，贴上；如遇脱落，需用万能胶及时粘住。
8、电线如遇老鼠等原因裸露，必须先关闭电源，立即用工具箱内的电胶布进行粘裹，以保证工作环境的安全。
9、电器设备需找专人维修，不得在未经主管授权的情况下维修电器设备。
10、机械加工设备必须有“注意安全”的操作提示，如没有需向厨师长领取，贴上；如遇脱落，需用万能胶及时粘住。
11、必须经常对机械加工设备进行修理与维护，以保证操作过程中的安全运转。
12、刀具必须统一摆放，同时做好维护工作。
13、工作场所禁止用刀具开玩笑与打闹，违者重罚。
14、消毒液与洗涤液以及火碱、食用碱等必须有明确标识，以保证使用安全。
15、若发现餐厅内设备有任何故障，应及时通知楼层主管及时维修。
三、货架3C执行细则1、每日检查备货架是否有不属于标签区域物品。
2、每日检查货架物品是否在规定的安全存量以内，并且在每日09：40前对货架物品予以补充，以备当日之需。
3、调料货架物品按照4日内备货量存放，不得高于或低于存储标准。
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厨房管理细则一.员工仪容仪表1.按规定着装,服装.鞋帽.干净整齐,个人卫生要符合食品卫生的要求.2.按指定位置佩戴工号牌,头发清洁整齐,厨帽要罩住头发.二、厨房员工守则1.要经常注意个人卫生，上卫生间后要洗手．2.厨师在厨房内任何时间都应佩戴厨帽及围裙．3.厨帽、制服及围裙要经常保持清洁、整齐．4.厨房内不准吸烟．5.厨房内不得进食任何食物，喝酒或喝含酒精饮料．6.在厨房内不得坐卧．7.在厨房内不准唱歌，开玩笑，以免影响工作，导致工伤．8.任何人不得在厨房内嬉戏、玩耍．9.厨房内的电话严禁作私人用途．10.厨房内不得存放易燃物体或含有毒性的任何物料．11.未经厨师长认可，厨房内不得煮用私人食品．12.如非煮食、炒菜，不得随便使用炉火。
13.操作时厨房员工不得擅离岗位，离岗时应先把电源、开关关闭，才能做另一项工作。
14.非厨房员工，不得擅取厨房用具作其它用途．15.下班时应向上司或接班同事口头交代．16.员工值班时，应穿着制服在厨房值班．不得擅自脱岗、早退17.未取得上司同意，不得私自对调值班时间．三、厨房卫生要求标准1.不得将食物置于角落及储藏柜内2.不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝等处.3.凡已腐蚀的食物不留置或随意丢弃.4.厨师应尽量避免用手拿食物.5.在地上捡拾东西后,须洗手后再进行操作6.不随地吐痰,随时保持工作区域内的清洁.7.生病时立即进行医治,病愈后才能上班.8.厨房内须经常保持清洁、整齐.9.各类客人使用的餐具务必当餐进行清洁、消毒．10.厨师除按标准搞好个人卫生以外，对于食品卫生要求应严格执行食品卫生标准．11.做好灭蝇、鼠、防食物中毒工作，保持食品安全卫生．12.工作场所要保持“四清洁”即：地面、案台、灶台、四周墙面卫生。
13严格执行，生与熟隔离，成品与半成品、杂物、天然冰隔离的食品储藏制度。
四、食品加工销售饮食卫生五四制度1．由原料到食品实行“四不制度”采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不必腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品；不用手拿食品；不用废纸，污物包装食品。
2．成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；食品与天然冰隔离。
3．用（食）具实行“四过关”：一洗、二涮、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。
4．环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量。
划片分工，包干负责。
5．个人卫生要做到“四勤”：勤洗手剪指甲：勤洗澡理发：勤洗衣衣和被褥：勤换工作服。
五、厨房环境标准1.厨房要有防蝇.灭鼠措施和设施2.连接餐厅的通道要干净整洁,地面无积水和油腻,隔音和隔气设施完好有效.3.灶台和橱柜干净.整齐物品摆放有序,无油污.垃圾.私人物品4.排烟罩要定期清洁,罩面.滤油网.及里面的照明灯具均无油渍.5.调料缸干净整齐,各种调料充足,不变质,开餐工作结束后要盖好.6.占板清洁无霉斑积垢,当餐工作结束后要竖放起来.7.刀具要清洁无锈迹,有安全的存放刀架,并实行个人保管制度8.冰柜要遵照每10天彻底清理一次的要求,做到冰柜内干净,无积水.异味,摆放整齐.严格做到分类存放,荤素.生熟.成品.半成品分开;用要求保鲜盒并加盖存放食品。
9.食品加工机械要:无残留垃圾,碎屑,无油腻积垢.10.厨房的四壁天花板要干净整洁, 保证每周清洗两次。
11.地面要每天用清洁剂冲洗无垃圾和积水，排水沟要无残渣、异味。
.12.厨房内四害密度要控制在标准内,要有定期除害打药措施.六、厨房工作程序1.在规定的工作时间内要保证有岗,有人,有技术服务.2.每餐上班前要召开班前例会,及时布置工作,通报当餐信息,调派人手,熟知当天鲜活情况,特色菜品及重点推销菜式的名称及分量.3.厨具,餐具,调味品要准备充足.4.严格按标准菜谱要求操作程序为宾客制作菜肴,确保菜品质量.5.开餐时要有专人派菜把关,确保出菜速度和质量,并与传菜部保持联系,按传菜部及点菜单提供的信息及时调整上菜速度来满足宾客需求.6.厨师长和领班应经常与前厅沟通,听取意见,改良菜肴出品.7.占板师付应准确无误的按台号配菜,并跟好夹子不准出错.8.灶台厨师出菜时,打荷人员应在盘子上贴上厨师代码.,做到菜肴出品责任到人.9.做好餐后收尾工作,做到环境整洁,灶位干净,用具用品摆放整齐.水,电.气关好开关..并认真检查妥当.10.领货,验收,发货,出菜,要做到手续完备,帐物相符.11.合理使用原材料,注意节约成本,杜绝浪费.12.严格执行<食品卫生法>,切实把食品原料及操作卫生和储藏保洁关,确保食品安全,无差错,无事故.13.落实安全措施,厨房内不得存放有毒和依然,易爆物品,安全使用各种电器设备.14.建立厨房财产三级帐,做好各类灶具，用具,设备的定期盘点工作,建立专人负责制度.15.全体厨师和工作人员要遵守规章制度,无私吃,私拿和偷盗等违纪违法行为.16.交接班清楚,并认真记录,确保工作无差错.17.厨师长坚持生产操作现场管理督导,并进行工作检查和书面记录.七.厨房食品成本核算制度1.厨房食品成本核算主要对象为食品原材料：主材料，配料及调节料．2.成本核算原则是以厨房每个经营月实际消耗原材料的量为依据进行计算．3.方法为：当月耗用原材料成本＝厨房原材料月初结存额＋本月出库领用额＋当月直入原材料总额－厨房月末结存额，成本核算每半月进一次小节核算，月底进行总核算。
4.厨房领用食品主材料，配料及调节料须凭厨师长签名的领用单到仓库领料，仓库见单出货，留单存查，另一单交财务成本核算员．第三联由厨房存留。
5.成本核算员应每天对厨房的仓库领料和原材料直入、调拔、购买杂项等情况进行统计记录、制表。
6.厨房调拔到非食品销售部门的成本及饭店接待宴请和由于酒店经营赠送的部分应给予剔除，不计入厨房经营成本之中．7.厨房应妥善保管各种单据，及时集中上交餐饮部进行核算．八、食品成本采购、验收、储藏、加工控制制度1.采购控制(1)实行原料采购规格标准化．根据烹制各种菜肴所需原材料的实际使用要求，清楚制定各类原料的采购规格标准即：原料等级、产地、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割比例、冷冻状态等。
并由厨师长或指定专人按质量标准把好验货关，不合格的坚决不进厨房。
(2)严格控制采购数量厨师长每日要仔细查看厨房各种原材料的储存情况，并根据次日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部。
2.验收控制(1)对所有原材料都应计量后，认真如实填写收货记录．并由厨师长当日签字过目。
(2)核对交货量与订购量是否一致，标准是直入原材料申购与验货误差不能超过正负3斤。
交货量与收货量的数量是否一致．(3)检查原料质量是否符合规格标准要求．(4)检查价格是否与酒店订购价格一致．(5)如发现数量、质量、价格有误差，就拒收或要求调换．(6)尽快使用、妥善保管已领入厨房原材料。
3.贮藏控制(2)按不同原材料分类保管，并采取相应的贮藏方式．(3)一般原材料与贵重原材料要分别保管．(4)采购量要适当，防止长期贮存，食品变质．(5)轮换食品存货，贯彻＂先进先出＂的原则，定期检查食品有效日期与入库日期．(6)定期检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、温度和通风情况。
(7)每半月进行一次库存原材料检查，对已有20天没出库的原材料进行记录后，通知厨师长尽快使用。
(8)保持仓库的清洁、卫生、杜绝鼠害、虫害．4.加工烹调控制．(2)对各种肉类、禽类、海鲜类及其它原材料由厨房根据切割烹烧测试制订出合理的损耗率与成品率(3)厨师长应根据业务预测制订每日各餐菜肴生产计划，生产计划应提前两天制订根据变化进行调整，以求准确．(4)制定提料标准量，厨师长必须对每道采制定主料投料标准，并制标准菜单表张贴以便厨师遵照执行，切配过程坚持使用量具、称具，以确保质量.(5)菜肴加工份量控制,按标准投料加工,成品装盘时按份量规定装盘出品.九.厨房菜品质量控制制度1．原料加工质量控制。
（1）保证原料清洁卫生，在粗加工前必须认真仔细的对原材料进行挑拣刮削等处理，然后冲洗干净。
（2）保持原料的营养成分，加工中应保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。
（3）按照菜谱的要求加工：1）原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴有质量，又提高原料的综合利用率，同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法注意保持原料的形状完整。
2）原料的细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀、大小、厚薄、粗细，长短都一致。
2、烹饪质量控制（一）制订和使用标准菜谱1）各厨房对每款菜式应订制详细的投料标准及简单烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料，配料、调味及其用量，烹饪方法，拼摆要求，制作时间等。
2）在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等与标准菜卡的一致性。
（二）烹饪质量检查1）厨师长必须抓好菜肴的每道加工工序检查，及成品的质量检查和全员督导检查3个环节，前厅及时了解宾客对食品菜肴质量的反馈及时填写《意见反馈单》，及厨房对菜肴制作中出现的问题由厨师长及时整改。
2）餐厅销售的特色菜肴，应在厨师长要求下，做到特色菜专人制做，确保质量层层把关。
（三）加强培训和基本功训练，在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调，同时，还应经常性的进行技术培训和基本功的训练，考核。
十、节约制度（一）食品原料1、在操作过程中，从降低成本的目的出发，必须合理使用原料，认真做好成本计价。
2、从一粒米、一滴油、一棵菜等原料抓起，真正做到物尽其用，杜绝大手大脚自然流失的现象，养成良好的工作习惯。
3、根据季节的变化，选用质优价廉的原料。
4、有专人负责、回收有价值的剩余食品、整雕等。
5、严格操作程序，把食品原料成本降到最低点。
（二）水、电、燃料1、合理使用水、电资源，减少浪费。
2、热水、凉水暂用后必须及是关闭。
3、工作人员一律不准在餐厅洗衣服，搭衣服或其它物品。
4、电灯必须做到人走灯灭，所有电器（排风扇、电风扇）等设备不操作时及时关闭。
5、柴油灶随用随开，用后关掉。
6、机械设备，要及时进行保养，水、电、灶具出现保障，及时协调工程部门或厂家维修。
（三）餐具用具1.餐具用具损耗率为每月5%，每月清查一次，超过损耗数、由保存人负责赔偿，如降低损耗数，将视金额给予奖励。
十一、中餐总厨岗位职责1.在餐饮部总监的督导下，全面负责中餐厨房的组织、指挥和烹饪工作。
2.了解各岗位人员工作特点和技术水平，根据各人专长，合理安排技术岗位。
3.组织中厨完成月、季、年度工作计划。
4.组织指挥调度，大型酒会、宴会的菜品制作。
5.熟悉各种原料种类、产地、特点、价格及淡旺季，熟悉货源共应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时。