食品质量管理学PPT课件
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食品质量管理绪论ppt课件
最大限度减少不合格品的产生
“良好的产品质量是设计、制造出
来的，而不是检验出来的。”
28
缺点： 影响产品的质量因素非常多，单纯依
靠统计方法不可能得到全面解决。
29
统计质量控制阶段缺点： 过分强调质量控制的统计方法，忽视其组织管理
工作，使得人们误认为“质量管理就是统计方法”，数 理统计方法理论比较深奥，是“质量管理专家的事情”， 因而对质量管理产生了一种“高不可攀、望而生畏”的 感觉。这在一定程度上限制了质量管理统计方法的普及 推广。
质量改进与质量控制都是质量管理的重要组成部分，质量控
联系 制是质量改进的基础，质量改进是将质量控制提升到一个新的高 度和水平。
21
2.质量管理的发展p10-12 ⑴ 质量检验阶段 采用“检验法” 制造产品
检验
判断
合 格
入库
不合格
返工
22
优点： 设立专职检验职能
检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行 检验，作出判断，防止不合格品出厂。
4
注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰 注2：“实体”可以是产品、活动和过程，也可以是组织、 体系或人等。 注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。
5
⑵ 食品质量 广义：食品的适用性
——食品满足用户需要的程度。
狭义：食品的符合性 ——食品相对所选定质量标准的符合
程度。
6
用户： 质量就是适用性，而不是规格的符合
17
核心问题：
提供信任
应提供具体的证据或证明
而不仅仅是口头上，往往用合同形式肯定下来， 并由供方（如企业）采取措施予以保证。 范例：
提供质量手册 第三方的型式检验报告 提供质量体系认证证书或名录
“良好的产品质量是设计、制造出
来的，而不是检验出来的。”
28
缺点： 影响产品的质量因素非常多，单纯依
靠统计方法不可能得到全面解决。
29
统计质量控制阶段缺点： 过分强调质量控制的统计方法，忽视其组织管理
工作，使得人们误认为“质量管理就是统计方法”，数 理统计方法理论比较深奥，是“质量管理专家的事情”， 因而对质量管理产生了一种“高不可攀、望而生畏”的 感觉。这在一定程度上限制了质量管理统计方法的普及 推广。
质量改进与质量控制都是质量管理的重要组成部分，质量控
联系 制是质量改进的基础，质量改进是将质量控制提升到一个新的高 度和水平。
21
2.质量管理的发展p10-12 ⑴ 质量检验阶段 采用“检验法” 制造产品
检验
判断
合 格
入库
不合格
返工
22
优点： 设立专职检验职能
检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行 检验，作出判断，防止不合格品出厂。
4
注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰 注2：“实体”可以是产品、活动和过程，也可以是组织、 体系或人等。 注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。
5
⑵ 食品质量 广义：食品的适用性
——食品满足用户需要的程度。
狭义：食品的符合性 ——食品相对所选定质量标准的符合
程度。
6
用户： 质量就是适用性，而不是规格的符合
17
核心问题：
提供信任
应提供具体的证据或证明
而不仅仅是口头上，往往用合同形式肯定下来， 并由供方（如企业）采取措施予以保证。 范例：
提供质量手册 第三方的型式检验报告 提供质量体系认证证书或名录
食品质量管理GMP课件
区别
3 实行的文本形式不同： GMP要有1定的法律法规文本,形成已定的文件供食品生产企业执行 如：根据国际食品贸易的要求,原国家商检局于1984年制定了出口食品厂、库最低卫生要求 SSOP也应编写自己的相应文本,但应以GMP为基础,充分达到GMP的各项要求 如：食品生产企业自己编制的卫生操作控制文件
4、推行食品GMP的主要目的
提高食品的品质与卫生安全 保障消费者与生产者的权益 强化食品生产者的自主管理体制 促进食品工业的健全发展
5、实施GMP的意义
为食品生产提供1套必须遵循的组合标准 为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据 为建立国际食品标准提供基础 便于食品的国际贸易 使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性,提供重要的教材,由此产生积极的工作态度,激发对食品质量高度负责的精神,消除生产上的不良习惯 使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格 有助于食品生产企业采用新技术、新设备,从而保证食品质量
1 概念不同： GMP是指政府制定颁布强制性的食品生产贮存卫生法规 SSOP是企业建立、维护和实施的良好的卫生计划,对食品生产的环境、加工的卫生、人员的健康进行控制 2 实施的主体不同： GMP的制定主体是政府机关,是1种法律法规,是政府对食品生产企业的最低要求 SSOP制定的主体是食品生产企业,是企业内部执行的文件并通过自己来实施,编写的内容无所谓对错,重要的是SSOP应易于实施,尽可能的按照GMP要求 因此,在企业制定自己的SSOP时,要根据企业的实际情况进行分析
GMP认证是药品/原料药/辅料/医疗器械等产品生产企业的市场准入条件,1般由药监部门进行认证,中国的药监部门为SFDA 国家食品药品监督管理局 GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备,合理的生产过程,完善的质量管理和严格的检测系统,确保最终产品的质量 包括食品安全卫生 符合法规要求
3 实行的文本形式不同： GMP要有1定的法律法规文本,形成已定的文件供食品生产企业执行 如：根据国际食品贸易的要求,原国家商检局于1984年制定了出口食品厂、库最低卫生要求 SSOP也应编写自己的相应文本,但应以GMP为基础,充分达到GMP的各项要求 如：食品生产企业自己编制的卫生操作控制文件
4、推行食品GMP的主要目的
提高食品的品质与卫生安全 保障消费者与生产者的权益 强化食品生产者的自主管理体制 促进食品工业的健全发展
5、实施GMP的意义
为食品生产提供1套必须遵循的组合标准 为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据 为建立国际食品标准提供基础 便于食品的国际贸易 使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性,提供重要的教材,由此产生积极的工作态度,激发对食品质量高度负责的精神,消除生产上的不良习惯 使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格 有助于食品生产企业采用新技术、新设备,从而保证食品质量
1 概念不同： GMP是指政府制定颁布强制性的食品生产贮存卫生法规 SSOP是企业建立、维护和实施的良好的卫生计划,对食品生产的环境、加工的卫生、人员的健康进行控制 2 实施的主体不同： GMP的制定主体是政府机关,是1种法律法规,是政府对食品生产企业的最低要求 SSOP制定的主体是食品生产企业,是企业内部执行的文件并通过自己来实施,编写的内容无所谓对错,重要的是SSOP应易于实施,尽可能的按照GMP要求 因此,在企业制定自己的SSOP时,要根据企业的实际情况进行分析
GMP认证是药品/原料药/辅料/医疗器械等产品生产企业的市场准入条件,1般由药监部门进行认证,中国的药监部门为SFDA 国家食品药品监督管理局 GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备,合理的生产过程,完善的质量管理和严格的检测系统,确保最终产品的质量 包括食品安全卫生 符合法规要求
《食品质量管理概论》PPT课件
第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型 办事模式图，PDCA循环
A
P
C
D
第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型
PDCA循环的4个阶段
PLAN----第一阶段是计划； DO----执行，第二阶段是
实施； CHECK----第三阶段是检
查； ACTION----第四阶段是行
第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型
AP CD
AP
AP
CD
C
D
AP
CD
PDCA特点之二
大环套小环
1、企业每个部门、车间、 工段、班组，直至个人的 工作，均有一个PDCA循 环，这样一层一层地解决 问题，而且大环套小环， 一环扣一环，小环保大 环， 推动大循环。
2、大环与小环的关系
3、PDCA循环的转动—全员 推动的结果。
第一节 质量的概念及其演化
二、产品质量的形成规律
（一）朱兰质量螺旋模型
朱兰(Joseph H.Juran) 朱兰博士是世界著名的质量管理专家，生于1904年，他 所倡导的质量管理理念和方法始终影响着世界以及世界质 量管理的发展。他的"质量计划、质量控制和质量改进"被 称为"朱兰三部曲"。朱兰的主要质量管理论和言论：朱兰 的理论核心与质量三元论：朱兰理论的核心：管理就是不 断改进工作。
技术支持与服务
产品设计和开发 过程策划和开发 采购 生产或服务提供
安装和投入运行
第一节 质量的概念及其演化
Байду номын сангаас
A
p
CD
PDCA特点之三
阶梯式上升
1、不是在同一水平上循环，每 循环一次，就解决一部分问 题，取得一部分成果，工作 就前进一步，水平就提高一 步。
食品安全管理与食品质量检测学习培训ppt
食品微生物检测操作
01
02
03
04
检测项目
主要包括细菌总数、大肠菌群 、致病菌等微生物指标。
培养基制备
根据检测项目选择合适的培养 基配方，制备培养基并进行灭
菌处理。
微生物分离与鉴定
采用适当的分离方法将目标微 生物从样品中分离出来，并进
行纯培养和鉴定。
结果报告
根据实验数据和标准要求，撰 写检测报告并给出结论。
05
食品安全管理与食品质 量检测案例分析
食品安全管理成功案例
成功案例1
某大型连锁超市实施严格食品安全管理制度，确保食品来源可追溯，定期进行食品质量检测，有效降 低了食品安全风险。
成功案例2
某餐饮企业建立完善的食物中毒预防和应对机制，对员工进行食品安全培训，确保顾客就餐安全。
食品质量检测典型案例
典型案例1
某市质检部门对市场上的食用油进行质量检测，发现部分品牌食用油过氧化值超标，及时下架处理，保障消费者 健康。
典型案例2
某进口食品在入境时被检测出含有违规添加剂，相关部门立即采取措施，防止问题食品流入市场。
食品安全事故案例分析
事故案例1
某乳制品企业因生产环节操作不当导致产品污染，造成消费者食物中毒事件，企业受到 严厉处罚，并召回问题产品。
餐饮服务安全监控
对餐饮服务过程进行实时监控，确保餐饮服务过程中的卫生、质量 安全等方面符合要求。
04
食品质量检测实践操作
食品样品采集与处理
01
02
03
样品采集原则
采集的样品应具有代表性 ，能够反映整体食品的质 量状况。
采样方法
根据食品种类和检测目的 选择合适的采样方法，如 随机采样、系统采样或分 层采样。
食品质量控制与管理(PPT 153页)
食品质量控制与管理
Food Quality Control and Management 第一章
食品质量控制与管理（24学时）
教学内容 第一章 食品质量控制与管理绪论 第二章 食品质量控制方法 第三章 食品质量管理方法 第四章 食品安全管理方法
学时 3 3 12 6
参考书
冯叙桥 等 食品质量管理学 中国轻工出版社 1995
第十二条 要把重大的责任从数量上转到质量上，要使员 工都能感到他们的技艺和本领受到尊重。
第十三条 要有一个强而有效的教育培训计划，以使员工 能够跟上原材料、产品设计、加工工艺和机器设备的变化。
第十四条 要在领导层内建立一种结构，推动全体员工都 来参加经营管理的改革。
1.2 质量方针
即一个组织的最高管理者正式发布的该组 织总的质量宗旨和方向。 范例：
主要包括：
① 统计过程控制（SPC）
（Statistical Process Control）
借助数理统计方法的过程控制工具 实时监控在生产过程中的关键部位，在生产线上 抽样、检验、分析、调整。 用于控制大批量产品质量
② 统计抽样检验
1929年，美国的道奇提出了抽样检验法，解决了 全数检验的难题。
检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行 检验，作出判断，防止不合格品出厂。
改变了工人集生产与检验于一身的状况，促进了 质量管理的发展。
缺点： 以事后检验和把关为主 很消极
“死后验尸”
2.2 统计质量控制（SQC）阶段(20世纪40～60年代)
• 以数理统计方法与质量管理的结合，通过对过程中影 响因素的控制达到控制结果的目的。
优点： 以积极的预防和改进为主。
（质量的预防性控制与事后检验相结合）
Food Quality Control and Management 第一章
食品质量控制与管理（24学时）
教学内容 第一章 食品质量控制与管理绪论 第二章 食品质量控制方法 第三章 食品质量管理方法 第四章 食品安全管理方法
学时 3 3 12 6
参考书
冯叙桥 等 食品质量管理学 中国轻工出版社 1995
第十二条 要把重大的责任从数量上转到质量上，要使员 工都能感到他们的技艺和本领受到尊重。
第十三条 要有一个强而有效的教育培训计划，以使员工 能够跟上原材料、产品设计、加工工艺和机器设备的变化。
第十四条 要在领导层内建立一种结构，推动全体员工都 来参加经营管理的改革。
1.2 质量方针
即一个组织的最高管理者正式发布的该组 织总的质量宗旨和方向。 范例：
主要包括：
① 统计过程控制（SPC）
（Statistical Process Control）
借助数理统计方法的过程控制工具 实时监控在生产过程中的关键部位，在生产线上 抽样、检验、分析、调整。 用于控制大批量产品质量
② 统计抽样检验
1929年，美国的道奇提出了抽样检验法，解决了 全数检验的难题。
检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行 检验，作出判断，防止不合格品出厂。
改变了工人集生产与检验于一身的状况，促进了 质量管理的发展。
缺点： 以事后检验和把关为主 很消极
“死后验尸”
2.2 统计质量控制（SQC）阶段(20世纪40～60年代)
• 以数理统计方法与质量管理的结合，通过对过程中影 响因素的控制达到控制结果的目的。
优点： 以积极的预防和改进为主。
（质量的预防性控制与事后检验相结合）
食品质量安全知识培训PPT课件(精)
《中华人民共和国产品质量法》
规定了产品质量的基本要求、监管措施和法律责 任，对于保障食品质量安全具有重要意义。
3
其他相关法律法规
如《中华人民共和国消费者权益保护法》、《中 华人民共和国广告法》等，也对食品质量安全提 出了相关要求和规定。
食品质量安全管理体系
HACCP体系
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析和关键控制点，是一种 预防性的食品安全控制体系，通过对食品生产过程中可能出现的危害进行分析和控制，确 保食品的安全性。
食品加工过程中的卫生要求
加工场所卫生
废弃物处理
保持加工场所的清洁和卫生，定期清 洗和消毒设备、工具和容器。
合理处理加工过程中产生的废弃物和 污水，避免对环境和食品造成污染。
人员卫生
食品加工人员应保持良好的个人卫生 ，穿戴清洁的工作服和帽子，定期进 行健康检查。
食品包装与标签标
05
识
食品包装材料的安全性与选择
食品质量安全法规与政策
法律体系
以《中华人民共和国食品安全法》为核心，辅以相关法规 、规章和标准，构成了完整的食品质量安全法律体系。
主要内容
涵盖了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各个环节 ，对食品生产经营者的责任和义务、监管部门的职责和权 限等方面进行了详细规定。
政策措施
政府采取了一系列政策措施，如加强食品安全宣传教育、 推动食品安全社会共治、实施食品安全战略等，以保障食 品质量安全。
包装材料的安全性
01
02
包装材料应符合国家相关法规和标准，不得 使用有毒有害物质。
包装材料应具有稳定的化学性质，不与食 品发生化学反应。
规定了产品质量的基本要求、监管措施和法律责 任，对于保障食品质量安全具有重要意义。
3
其他相关法律法规
如《中华人民共和国消费者权益保护法》、《中 华人民共和国广告法》等，也对食品质量安全提 出了相关要求和规定。
食品质量安全管理体系
HACCP体系
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析和关键控制点，是一种 预防性的食品安全控制体系，通过对食品生产过程中可能出现的危害进行分析和控制，确 保食品的安全性。
食品加工过程中的卫生要求
加工场所卫生
废弃物处理
保持加工场所的清洁和卫生，定期清 洗和消毒设备、工具和容器。
合理处理加工过程中产生的废弃物和 污水，避免对环境和食品造成污染。
人员卫生
食品加工人员应保持良好的个人卫生 ，穿戴清洁的工作服和帽子，定期进 行健康检查。
食品包装与标签标
05
识
食品包装材料的安全性与选择
食品质量安全法规与政策
法律体系
以《中华人民共和国食品安全法》为核心，辅以相关法规 、规章和标准，构成了完整的食品质量安全法律体系。
主要内容
涵盖了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各个环节 ，对食品生产经营者的责任和义务、监管部门的职责和权 限等方面进行了详细规定。
政策措施
政府采取了一系列政策措施，如加强食品安全宣传教育、 推动食品安全社会共治、实施食品安全战略等，以保障食 品质量安全。
包装材料的安全性
01
02
包装材料应符合国家相关法规和标准，不得 使用有毒有害物质。
包装材料应具有稳定的化学性质，不与食 品发生化学反应。
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分层法：把搜集到的质量数据按照与质量有关 的各种因素加以分类，把性质相同、条件相同 的数据归在一个组，把划分的组叫层。
作用：分清不同性质的问题，分析问题和导出 原因。
（二）质量数据的特征值
质量数据的特征
表示集中趋势
样本平均值 样本中位数
表示散布或 离散程度
样本方差 样本标准偏差 样本极差
11
样本平均数：
n
x=
1 n
∑
xi
i=1
x-样本的算术平均值
2+3+4+5+6
n-样本量
x=
5
=4
12
样本中位数：把收集到的统计数据按大到小的顺 序重新排列，排在正中间的那个数就叫中位数。 如： 1.1、1.2、1.3、1.4、1.5 其中位数是1.3
影响因素间的相互关系。 5、研究取样与试验方法，确定合理的试验及试验
设计方案。
6
（三）质量管理中使用数理统计方法的工作程序 1、针对要解决的质量问题搜集数据； 2、对数据进行整理归纳； 3、对经过整理而得到的数、表、图形、数据
观察分析，找出统计规律； 4、经过进一步的判断找出主要问题，对症下
正态分布曲线下的总面积代表所研究的总体 的总次数，或是总体的各个数据出现的概率 的总和，它等于1.
19
四、质量数据的收集方法 （一）明确收集数据的目的 1、分析用的数据 2、管理用的数据 3、检验用的数据
20
（二）抽样
抽样：指从总体中抽取样品组成样本的过程。 随机抽样：使总体中的每一个个体（产品）都
优点：计算量小； 缺点：统计较粗略；
13
样本方差：
S2=
1n n–1 ∑i=(1xi–x)2
式中： S2——样本方差；
xi–x—某一数据与样本平均值 之间的偏差；
14
样本标准偏差：
s=
1
n
n–1∑(xi–x)2Fra biblioteki=115
样本极差：是一组数据中最大值与最小值之 差，一般用R表示。它是表示数据分散程度 的各种特征值中计算最简单的一种。
下采用； 2、顺序随即抽样法 总体中的个体按时间先后有一定顺序；简单
易行，较适用于工序控制；
23
3、分层随即抽样法 把不同条件生产出来的样品归类分组后，
按一定比例从各组中随机抽取产品组成样 本； 4、整群随即抽样法 组织方便、容易抽取；代表性较差
24
（三）搜集质量数据的注意点 1、搜集数据的目的要明确 2、正确的判断来源于客观事实的数据 3、搜集到的原始数据按一定标志分组归类 4、记下搜集到数据的条件
4
二、数理统计在质量管理中的应用 （一）对数据进行加工整理的必要性 去粗取精，去伪存真，找出规律； 得到质量管理有用的依据。
5
（二）数理统计在质量管理中的应用范围 1、提供表示产品质量特性的数据。平均值、标准
差 2、比较产品间的差异。 3、分析影响产品质量变化的因素。 4、分析产品质量数据间、质量数据与影响因素间、
药，提高质量。
7
（三）数据与统计推断的关系
总体和样本
总体：指在某一次统计分析中研究对象的 全体，又叫母体，用N表示。
个体
个体 个体
个体
组成总体的每 个单元
从总体中随机抽取出来并且要对 它进行详细研究分析的一部分个 体，子样，叫样本，用n表示。8
三、质量数据的性质 （一）质量数据的分类
质量数据
计量值数据
计数值数据
凡是可以连续取值的、 或者说可用测量工具 测出小数据点以下数值
凡是不能连续取值的、 或者说用测量工具不能 测出小数据点以下数值
9
1、计数值数据 （1）计件数据 （2）计点数据 2、计量值数据 当数值是百分率时，要判别计量值或计数值
数据，取决于给出数值的数学式分子。
10
对称分布，平均数、中位数都等于µ。 （2)数据在µ处出现的相对次数最多，向左右
两侧逐渐减少。
18
在µ±1σ 内，包含有68.27%个数据； 在µ±2σ 内，包含有95.46%个数据； 在µ±3σ 内，包含有99.73%个数据。 （3）不同µ和σ 的正态总体有不同的曲线位
置和差异度。
第三章 食品质量控制
1
第一节 质量数据
一、产品质量波动
产品质量波动性 普遍性和永恒性
正 由随机
异
由系统
常
原因引
常
原因引
波 起的质
波
起的质
动
量波动
动
量波动
在相同 条件生 产出来 的一批 产品的 质量特 性数据 不完全 相同
2
波动原因主要来自4 M1E的变化； （一）造成产品质量波动的原因 （1）人（man） （2）机器（machine） （3）材料（material） 偶然性原因、系统性原因 （4）方法（method） （5）环境（environment）
3
（二）正常波动 正常波动是由偶然性原因造成的波动； 偶然性原因在生产过程中大量存在、经常起作用； 正常波动不应由工人和管理人员来负责，只能靠提高
技术水平和科学水平来减少。 （三）异常波动 异常波动是由系统性原因造成的质量数据波动。 系统性原因在生产过程中少量存在、不经常起作用；
25
统计质量控制 Statistical Quality Control, SQC
老七种工具 排列图
新七种工具
关联图法
直方图 因果图 控制图 散布图 分层图 调查表
KJ法 系统图法 矩阵图法 矩阵数据分析法 PDPC法 矢线图法
26
第二节 质量控制的传统方法
一、分层法 （一）分层法的定义与作用
有同等机会被抽取出来的组成样本的过程
21
随机抽样方法
一般随机 抽样法
顺序 抽样法
分层 抽样法
整群 抽样法
从总体中的 每个个体被 抽到的机会 是相等的。
从总体样本 从子总体中 随机抽取整 中等距抽取 按比例随 群的产品的 样本的方法 机抽取样 取样方法
品
22
1、一般随即抽样法 在不掌握整体信息、且整体比较均匀的情况
16
（三）质量数据的修约规则
1、用四舍五入法； 2、若有效位数定位n位，n+1位为5，其
后无值，n偶5舍， n奇5入。 3、对运算结果进行修约，不可对同一数
据连续修约。 五下舍，五上入，整五奇进偶舍。
17
（四）质量数据的分布 正态分布 正态曲线的主要特点： （1）数据以平均数µ为中心，向左右两侧作
作用：分清不同性质的问题，分析问题和导出 原因。
（二）质量数据的特征值
质量数据的特征
表示集中趋势
样本平均值 样本中位数
表示散布或 离散程度
样本方差 样本标准偏差 样本极差
11
样本平均数：
n
x=
1 n
∑
xi
i=1
x-样本的算术平均值
2+3+4+5+6
n-样本量
x=
5
=4
12
样本中位数：把收集到的统计数据按大到小的顺 序重新排列，排在正中间的那个数就叫中位数。 如： 1.1、1.2、1.3、1.4、1.5 其中位数是1.3
影响因素间的相互关系。 5、研究取样与试验方法，确定合理的试验及试验
设计方案。
6
（三）质量管理中使用数理统计方法的工作程序 1、针对要解决的质量问题搜集数据； 2、对数据进行整理归纳； 3、对经过整理而得到的数、表、图形、数据
观察分析，找出统计规律； 4、经过进一步的判断找出主要问题，对症下
正态分布曲线下的总面积代表所研究的总体 的总次数，或是总体的各个数据出现的概率 的总和，它等于1.
19
四、质量数据的收集方法 （一）明确收集数据的目的 1、分析用的数据 2、管理用的数据 3、检验用的数据
20
（二）抽样
抽样：指从总体中抽取样品组成样本的过程。 随机抽样：使总体中的每一个个体（产品）都
优点：计算量小； 缺点：统计较粗略；
13
样本方差：
S2=
1n n–1 ∑i=(1xi–x)2
式中： S2——样本方差；
xi–x—某一数据与样本平均值 之间的偏差；
14
样本标准偏差：
s=
1
n
n–1∑(xi–x)2Fra biblioteki=115
样本极差：是一组数据中最大值与最小值之 差，一般用R表示。它是表示数据分散程度 的各种特征值中计算最简单的一种。
下采用； 2、顺序随即抽样法 总体中的个体按时间先后有一定顺序；简单
易行，较适用于工序控制；
23
3、分层随即抽样法 把不同条件生产出来的样品归类分组后，
按一定比例从各组中随机抽取产品组成样 本； 4、整群随即抽样法 组织方便、容易抽取；代表性较差
24
（三）搜集质量数据的注意点 1、搜集数据的目的要明确 2、正确的判断来源于客观事实的数据 3、搜集到的原始数据按一定标志分组归类 4、记下搜集到数据的条件
4
二、数理统计在质量管理中的应用 （一）对数据进行加工整理的必要性 去粗取精，去伪存真，找出规律； 得到质量管理有用的依据。
5
（二）数理统计在质量管理中的应用范围 1、提供表示产品质量特性的数据。平均值、标准
差 2、比较产品间的差异。 3、分析影响产品质量变化的因素。 4、分析产品质量数据间、质量数据与影响因素间、
药，提高质量。
7
（三）数据与统计推断的关系
总体和样本
总体：指在某一次统计分析中研究对象的 全体，又叫母体，用N表示。
个体
个体 个体
个体
组成总体的每 个单元
从总体中随机抽取出来并且要对 它进行详细研究分析的一部分个 体，子样，叫样本，用n表示。8
三、质量数据的性质 （一）质量数据的分类
质量数据
计量值数据
计数值数据
凡是可以连续取值的、 或者说可用测量工具 测出小数据点以下数值
凡是不能连续取值的、 或者说用测量工具不能 测出小数据点以下数值
9
1、计数值数据 （1）计件数据 （2）计点数据 2、计量值数据 当数值是百分率时，要判别计量值或计数值
数据，取决于给出数值的数学式分子。
10
对称分布，平均数、中位数都等于µ。 （2)数据在µ处出现的相对次数最多，向左右
两侧逐渐减少。
18
在µ±1σ 内，包含有68.27%个数据； 在µ±2σ 内，包含有95.46%个数据； 在µ±3σ 内，包含有99.73%个数据。 （3）不同µ和σ 的正态总体有不同的曲线位
置和差异度。
第三章 食品质量控制
1
第一节 质量数据
一、产品质量波动
产品质量波动性 普遍性和永恒性
正 由随机
异
由系统
常
原因引
常
原因引
波 起的质
波
起的质
动
量波动
动
量波动
在相同 条件生 产出来 的一批 产品的 质量特 性数据 不完全 相同
2
波动原因主要来自4 M1E的变化； （一）造成产品质量波动的原因 （1）人（man） （2）机器（machine） （3）材料（material） 偶然性原因、系统性原因 （4）方法（method） （5）环境（environment）
3
（二）正常波动 正常波动是由偶然性原因造成的波动； 偶然性原因在生产过程中大量存在、经常起作用； 正常波动不应由工人和管理人员来负责，只能靠提高
技术水平和科学水平来减少。 （三）异常波动 异常波动是由系统性原因造成的质量数据波动。 系统性原因在生产过程中少量存在、不经常起作用；
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统计质量控制 Statistical Quality Control, SQC
老七种工具 排列图
新七种工具
关联图法
直方图 因果图 控制图 散布图 分层图 调查表
KJ法 系统图法 矩阵图法 矩阵数据分析法 PDPC法 矢线图法
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第二节 质量控制的传统方法
一、分层法 （一）分层法的定义与作用
有同等机会被抽取出来的组成样本的过程
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随机抽样方法
一般随机 抽样法
顺序 抽样法
分层 抽样法
整群 抽样法
从总体中的 每个个体被 抽到的机会 是相等的。
从总体样本 从子总体中 随机抽取整 中等距抽取 按比例随 群的产品的 样本的方法 机抽取样 取样方法
品
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1、一般随即抽样法 在不掌握整体信息、且整体比较均匀的情况
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（三）质量数据的修约规则
1、用四舍五入法； 2、若有效位数定位n位，n+1位为5，其
后无值，n偶5舍， n奇5入。 3、对运算结果进行修约，不可对同一数
据连续修约。 五下舍，五上入，整五奇进偶舍。
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（四）质量数据的分布 正态分布 正态曲线的主要特点： （1）数据以平均数µ为中心，向左右两侧作