《食品安全与质量管理学》资料整理_53350
食品质量与安全管理(考点总结)
名词解释：1、内部故障成本：在交货前产品未满足规定的质量要求所发生的费用。
2、ISO：国际标准化组织3、控制图：又叫管理图，它是用于分析和判断工序是否处于控制状态所使用的带有控制界限线的图4、因果图：表示质量特性与原因关系的图5、GMP：良好加工操作规范，是一种特别注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度6、GDP：良好分销操作规范。
GAP：良好农业操作规范。
GVP：良好兽医操作规范。
GPP：良好生产操作规范。
GTP：良好贸易操作规范。
QC：品质控制，质量管理。
7、PDCA循环：以“计划plan---执行do---检查check---总结action”的工作循环模式来推动企业的质量管理工作8、HACCP：危害分析与关键控制点，根本目的是企业自身通过对生产体系进行系统的分析和控制来预防食品安全问题的发生。
简答：1、2001版ISO9000的基本原则？（P142）1.以顾客为关注焦点，2.突出最高管理者的作用，3.全员参与，4.过程方法，5.系统的管理方法，6.持续改进，7.基于事实的决策方法，8.与供方的关系2、食品标签必须有哪些内容？（P100）1.食品名称，2.配料清单，3.配料的定量标示，4.净含量和沥干物（固形物）含量，5.制造者经销者的名称和地址，6.日期标示和贮藏说明3、ISO14001有什么特点？包含哪些内容？（P157）ISO14001是ISO14000系列标准中的龙头标准。
在这一环境管理体系中规定了环境方针、策划、实施与运行、检查和纠正措施、管理评审等要求3、ISO14000有什么特点？包含哪些内容？P155目前已颁布的ISO14000环境管理系列标准主要由环境管理体系标准和产品环境标志标准2个部分组成。
环境管理体系标准是针对企业环境管理需求制定的。
包括环境管理体系标准和环境审核标准。
产品环境标志标准是针对企业产品生产需求制定的。
包括生命周期分析标准。
ISO14000环境管理体系系列标准是一个完整的标准体系，它是总结了国际间的环境管理的经验，结合环境科学、环境管理科学的理论和方法二提出的环境管理工具，丰富了传统的环境管理的手段，把环境管理强制性和保护、改善生活环境和生态环境的自愿性有机的结合在一起。
食品质量与安全管理复习要点
第一章绪论质量：是“反应实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和”。
质量特性：是指产品所具有的满足用户特定（明确和隐含的）需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。
质量观随着社会的进步和生产力的发展而演变，可分为符合型质量观和用户型质量观。
质量管理：是“确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动”。
质量方针：是指“由本组织管理层正式发布的该组织的总的质量宗旨和质量方向”。
全面质量管理的基本特点：①以质量为核心的管理科学。
全面质量管理是研究质量、维持质、量和改进质量的有效体系和管理途径。
②以质量第一和用户第一原则为指导思想，以顾客满意作为经营者对产品和服务质量的最终要求，以对市场和用户的适用性标准取代传统的符合性标准，是市场经济的产物。
③以全员参与为基础。
质量管理涉及5大因素：人、机器、原料、方法和环境④全面质量管理的经济性就体现在兼顾用户、本组织成员及社会三方面的利益，强调在最经济的水平上为用户提供满足其需要的产品和服务，在使顾客受益的同时本组织成员及社会方面的利益也得到照顾。
⑤全面质量管理学说只提出了一般的理论，各国应根据本国实际情况，考虑本民族文化特色，提出实用可操作的具体方法，逐步推广实施。
PDCA循环的4个阶段：计划阶段，执行阶段，检查阶段，总结阶段。
食品质量：是反映食品满足感官、营养和安全明确需要的和隐含需要的能力的特性之总和。
食品质量与安全管理的特殊性：①在空间和时间上具有广泛性。
在空间上包括从农田到餐桌的一系列环节的各种环境；在时间上包括三个主要的时间段：原料生产阶段、加工阶段和消费阶段，其中原料生产阶段时间特别长。
②食品质量与安全管理的对象具有复杂性。
食品原料包括植物、动物、微生物等，且大多为具有生命机能的生物体，要控制适当的环境条件（如温度、PH 值）以保持其鲜活和可利用状态。
食品质量与安全管理期末复习考点总结概要汇编
食品质量与安全管理期末复习考点总结第一章绪论1、名词解释：质量：反应实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和。
质量特性：指产品具有的满足用户特定需要（明确或隐含）、能体现产品使用价值、有助于区分和识别产品、可以描述或可以度量的基本属性。
质量方针：由本组织管理层正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。
质量管理：指确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动使其实施的全部管理职能的所有活动。
质量控制：为达到质量要求所采取的作业技术和活动。
质量体系：为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。
TQM：全面质量管理零缺陷质量管理：所有生产过程都以零缺陷为质量标准2、简述两种质量观的主要特点。
1.符合性质量关:认为符合设计标准，就应该视为优质。
2.用户型质量观：质量就是适用性，产品的质量最终体现在他的使用价值上。
3、请述质量管理的发展历程。
（1）操作者的质量管理；（2）工长和领班的质量管理；（3）检验员质量管理阶段；（4）统计质量控制阶段；（5）全面质量管理阶段。
4、请述企业质量管理的基础工作。
①建立质量责任制②开展标准化工作③开展质量培训工作④开展计量管理工作⑤开展质量信息管理工作5、简述戴明质量圆环的主要内容。
把关联产品质量的活动分为调查、设计、制造、销售4个环节，4个环节构成一个圆环，无始无终，把品质第一和品质责任感的观念不断贯彻其中，以此改善工艺和装备，提高产品品质，促进企业的进步和发展。
6、简述朱兰质量螺旋模型及其特点。
模型三部曲：质量计划、质量控制、质量改进四个主要观点：产品质量形成的全过程包括13个环节；产品质量的提高和发展的过程是一个循环往复过程（螺旋上升—朱兰质量螺旋）；产品质量的形成过程中人是最重要、最具能动性的因素，所以质量管理不是以物为主体，而是以人为主体的管理；质量系统是一个与外部环境保持密切联系的开放系统，在市场调研、原材料采购、销售、销后服务等环节与社会保持着紧密联系。
食品安全与质量管理培训资料汇总
05
产品检验与放行流程规范 化操作
产品检验项目设置及依据标准
检验项目设置
根据产品特性和食品安全标准，设置包括感官、理化、微生物等在内的检验项目 。
依据标准
参照国家食品安全标准、行业标准以及企业内控标准，确保检验项目的全面性和 准确性。
检验仪器设备使用和维护保养要求
使用要求
检验人员需熟悉仪器设备的性能、操作规程和注意事项，确 保正确使用。
关键控制点（CCP）确定和监控方法
确定关键控制点
根据生产工艺流程和产品特点， 分析可能影响食品安全的环节和 因素，确定关键控制点（CCP）
。
定期进行验证和评估
针对每个关键控制点，制定具体 的监控计划和标准，明确监控项 目、方法、频次和限值等要求。
制定监控计划和标准
按照监控计划和标准，对关键控 制点进行实时监控，并记录监控 结果。如发现异常情况，应立即 采取措施进行处置。
质量管理体系原则
包括以顾客为中心、领导作用、 全员参与、过程方法、系统方法 、持续改进、基于事实的决策方 法、与供方互利的关系等。
ISO22000等标准解读与应用
01
ISO22000标准概述
ISO22000是食品安全管理体系的国际标准，旨在确保食品链中的食品
安全。
02
ISO22000标准核心内容
包括食品安全政策、食品安全管理体系的要求、资源管理、过程控制、
便于清洁和维护
提供符合卫生标准的生产环境和劳动条件 ，设置必要的通风、照明、消防等设施， 确保员工健康和安全。
车间布局应简洁明了，易于清洁和维护，有 利于减少卫生死角和降低清洁难度。
生产设备设施维护保养制度执行
建立设备档案，制定维护计划
《食品安全与质量管理学》资料整理_53350
第一章绪论❖食品质量:食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。
（《食品工业基本术语》)食品质量特性：食用特性；内在特性;时间性；营养特性；感官特性；卫生安全性。
❖食品质量管理：对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。
（《食品工业基本术语》）❖食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害.(《中华人民共和国食品安全法》)❖食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
（WTO，《加强国家级食品安全性计划指南》）❖食品质量、食品安全、食品卫生的关系⏹食品质量特性中安全性是首位的。
⏹食品安全属政府强制范畴，食品质量属政府倡导范畴、具有商业选择性.食品质量管理和食品安全控制相比而言,前者更关注“管理”，后者更关注“技术”.⏹食品安全和食品卫生有所区别➢二者侧重点不同。
▪食品卫生注重的是食物的表面现象和外部环境。
食品安全指的是食品无毒无害，深入到食品内在的安全因素.▪食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。
食品卫生虽然也包含上述两项内容,但更侧重于过程安全。
⏹食品卫生与食品安全之间有一定的因果逻辑关系.不卫生的食品生产和加工方式、不卫生的饮食习惯，必然会成为食品安全的隐患,甚至造成严重的食品安全问题。
第二章食品安全危害及其控制❖影响食品微生物生长的主要因素（1）食品内在因素⏹营养成分➢碳源➢氮源➢维生素及相关生长因子➢矿物质⏹水分活度➢一般而言，细菌是微生物中要求水分活度最高的，霉菌要求最低，而酵母处于中间。
➢a W为0。
85时被认为是病原微生物生长的安全界限；a W在0.6以下的食品，不需要冷藏,有较长的货架期。
⏹pH值➢绝大多数微生物在pH7.0左右生长得最好。
➢酵母能在酸性环境中生长;霉菌能耐受较宽的pH范围，但是在酸性条件中生长得更好；细菌通常喜好近中性。
⏹氧化—还原电势➢需氧微生物在较高的ORP时生长更快；➢微好氧菌在略还原的ORP条件下生长；➢厌氧菌的生长则需要较低的ORP。
食品安全与质量管理学
（3）朱兰三部曲
质量策划：明确企业的产品和服务所要达到的质量目标，并为实现这些 目标所必需的各种活动进行规划和部署的过程。
确定顾客 明确顾客要求 开发具有满足顾客需求特征的产品 建立产品目标 开发流程满足产品目标 证明流程能力
质量控制：为实现质量目标，采取措施满足质量要求的过程。是“三
质量、管理质量，从农田到餐桌。
质量的时效性：随着技术水平和人们生活水平的提高，对质量的要求
也在不断提高，各种标准也在不断地被修订。
质量的相对性：不同的人对质量的要求是不同的，因此会对同一产品
的功能提出不同的需求，也可能对同一产品的同一功能提出不同的需 求。
食品质量的定义：食品是一组固有特性（营养、安全、色、香、味、质、 形等）满足消费者要求的程度。
质量决定因素 开发设计质量：产品的配方、加工工艺及流程、所需 要的生产原料、生产设备、包装、运输和贮藏条件等。 生产制造质量：生产设备的稳定性、先进性、及消毒、 清洗、和维修保养情况，生产人员的技术和管理水平 以及管理体系运行情况等。 食用质量：颜色风味、：颜色风味、气味、口感、营 养、安全以及食用方便等。 服务质量：产品质量的延续。
“朱兰三部曲”中的三个步骤既有各自的目标，又相互联系。它作为 一个实现质量管理目标的成功阶梯，还需要一些鞭他条件才能有效地 施行，例如要有积极向上的领导力和环境以及对质量的有力支持 等。 没有一个相当完善的质量文化为基础，即使“朱兰三部曲”有天大的 “魔力”，也不能充分发挥它的作用，因为在复杂的企业管理中，一 个小小的因素都可能对公司的各层人员产生影响，更何况“领导力” 和“环境”等并不是可被任意忽视的小因素！
的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品（如山楂、 山药），但是不包括以治疗为目的的物品（人参、鹿茸）。
食品质量与安全管理复习要点
第一章绪论质量：是“反应实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和”。
质量特性：是指产品所具有的满足用户特定（明确和隐含的）需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。
质量观随着社会的进步和生产力的发展而演变，可分为符合型质量观和用户型质量观。
质量管理：是“确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动”。
质量方针：是指“由本组织管理层正式发布的该组织的总的质量宗旨和质量方向”。
全面质量管理的基本特点：①以质量为核心的管理科学。
全面质量管理是研究质量、维持质、量和改进质量的有效体系和管理途径。
②以质量第一和用户第一原则为指导思想，以顾客满意作为经营者对产品和服务质量的最终要求，以对市场和用户的适用性标准取代传统的符合性标准，是市场经济的产物。
③以全员参与为基础。
质量管理涉及5大因素：人、机器、原料、方法和环境④全面质量管理的经济性就体现在兼顾用户、本组织成员及社会三方面的利益，强调在最经济的水平上为用户提供满足其需要的产品和服务，在使顾客受益的同时本组织成员及社会方面的利益也得到照顾。
⑤全面质量管理学说只提出了一般的理论，各国应根据本国实际情况，考虑本民族文化特色，提出实用可操作的具体方法，逐步推广实施。
PDCA循环的4个阶段：计划阶段，执行阶段，检查阶段，总结阶段。
食品质量：是反映食品满足感官、营养和安全明确需要的和隐含需要的能力的特性之总和。
食品质量与安全管理的特殊性：①在空间和时间上具有广泛性。
在空间上包括从农田到餐桌的一系列环节的各种环境；在时间上包括三个主要的时间段：原料生产阶段、加工阶段和消费阶段，其中原料生产阶段时间特别长。
②食品质量与安全管理的对象具有复杂性。
食品原料包括植物、动物、微生物等，且大多为具有生命机能的生物体，要控制适当的环境条件（如温度、PH 值）以保持其鲜活和可利用状态。
食品质量安全与质量管理学 总结+补充
食品质量安全与质量管理学第一章绪论邓老师1，食品安全的定义p2：食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题（或者：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保）2，质量环p4：从最初识别需要到最终满足要求和期望的各阶段中影响质量的相互作用活动的概念模式,又称产品寿命周期。
（质量环不断循环,每经过一次循环,就意味着产品质量的一次提高)3,质量螺旋p4:产品质量的形成由市场研究、开发(研制)、设计、制定产品规格、制定工艺、采购、仪器仪表以及设备装置、生产、工序控制、检验、测试、销售、服务十三个环节组成；产品质量形成的各个环节环环相扣，周而复始，不断循环上升4,朱兰三部曲p4:质量管理由质量策划、质量控制和质量改进三个相互联系的阶段所构成的一个逻辑过程,每个阶段都有其关注的目标和实现目标的相应手段第三章良好操作规程(GMP) 毛老师1，GMP概念P28：既良好操作规范，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。
要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量符合法规要求2，GMP管理有四个关键要素：1）由合适的人员来生产与管理2）选用良好的原材料3）采用规范的厂房及机器设备4）采用适当的工艺第四章卫生标准操作程序SSOP 毛老师1，SSOP 含义P41：卫生标准操作程序的简称，是食品加工厂为达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。
也是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序，是实施HACCP的前提条件2，SSOP体系的基本内容P41（1）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全（2）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和工作服（3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染（4）手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护（5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、冷凝水、涂料、铁锈和其它化学、物力和生物性外来杂质的污染（6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用（7）直接或间接接触食品的职工健康情况的控制（8）害虫的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）第五章危害关分析与关键控制点 HACCP 毛老师1，HACCP含义P54：危害关分析与关键控制点的缩写，是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系，HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品2，HACCP的原理P551）进行危害分析（HA）2）确定关键控制点（CCP）3）建立关键限值（CL）4）关键控制点的监控5）建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施（CA）6）建立确认HACCP系统有效运行的验证程序（V）7）建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录（R）注解：老师在说的时候有提说我们应该知道下面3-6点的意思3，危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程4，关键控制点（CCP）是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止发生、消除危害或降至可接受水平（书本定义：是食品安全危害能被有效控制的某个点、步骤或工序。
食品质量与安全管理期末复习考点总结(核心升级版 )
食品质量与安全管理期末复习考点总结（核心升级版门牙整理）第一章绪论1、名词解释：质量：反应实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和。
质量特性：指产品具有的满足用户特定需要（明确或隐含）、能体现产品使用价值、有助于区分和识别产品、可以描述或可以度量的基本属性。
TQM：全面质量管理3、请述质量管理的发展历程。
（1）操作者的质量管理；（2）工长和领班的质量管理；（3）检验员质量管理阶段；（4）统计质量控制阶段；（5）全面质量管理阶段。
4、请述企业质量管理的基础工作。
①建立质量责任制②开展标准化工作③开展质量培训工作④开展计量管理工作⑤开展质量信息管理工作5、简述戴明质量圆环的主要内容。
把关联产品质量的活动分为调查、设计、制造、销售4个环节，4个环节构成一个圆环，无始无终，把品质第一和品质责任感的观念不断贯彻其中，以此改善工艺和装备，提高产品品质，促进企业的进步和发展。
6、简述朱兰质量螺旋模型及其特点。
模型三部曲：质量计划、质量控制、质量改进四个主要观点：➢产品质量形成的全过程包括13个环节；➢产品质量的提高和发展的过程是一个循环往复过程（螺旋上升—朱兰质量螺旋）；➢产品质量的形成过程中人是最重要、最具能动性的因素，所以质量管理不是以物为主体，而是以人为主体的管理；➢质量系统是一个与外部环境保持密切联系的开放系统，在市场调研、原材料采购、销售、销后服务等环节与社会保持着紧密联系。
7、请述引起质量波动的主要因素。
(1）人（man，M）：操作者的质量意识、技术水平、熟练程度和身体素质。
（2）机器（machine，M）：机器设备的精度和维护保养状况。
（3）原材料（material，M）：材料的成分、物理性能和化学性能。
（4）方法（method，M）：加工工艺、工艺装备、操作规程和测试方法。
（5）环境（environment，E）：工作地点的温度、湿度、照明、噪音和清洁条件等。
以上5个方面的因素称为4M1E。
8、请述食品质量管理的主要内容和特点。
食品质量与安全管理重要知识点汇编
食品质量与安全管理重要知识点汇编咱每天都得吃东西，这食品的质量和安全可是顶重要的事儿！今天咱就来好好唠唠这其中的关键知识点。
先来说说食品中的那些“小坏蛋”——污染物。
就像有一次我去菜市场，看到一堆色泽鲜艳的水果，那卖相简直诱人得很。
但我仔细一瞧，发现有些水果表皮有细微的斑点，这可让我留了个心眼。
后来一打听，原来是农药残留闹的。
农药残留就是一种常见的污染物，要是没控制好，就会跟着食物进到咱们肚子里，危害健康。
所以啊，控制农药的使用量和规范使用方法就特别关键。
再讲讲食品添加剂。
这东西大家都不陌生，可别一听到添加剂就觉得是坏东西。
比如说，防腐剂能让食品保存更久，甜味剂能让食物更可口。
但要是用得不对或者过量，那可就麻烦啦！我记得有一回买了一包薯片，吃起来甜得发腻，一看配料表，那甜味剂的种类和用量可真是让人有点担心。
所以，合理使用食品添加剂，严格按照标准来，才能既保证食品的口感，又保证咱们的安全。
还有食品的加工过程，这可大有讲究。
就像我家附近的一家小作坊，做糕点的时候环境乱糟糟的，工人也不戴手套和口罩。
这样生产出来的食品能让人放心吗？肯定不能！正规的食品加工，得有干净的环境、合格的设备，工人也要遵守严格的卫生规范。
食品的包装也不能忽视。
有一次我买了一包零食，还没打开就闻到一股怪味，一看包装，居然有个小破口。
这包装要是不合格，不仅会影响食品的质量，还可能让细菌、灰尘什么的钻空子。
所以，选择质量好、密封严实的包装材料特别重要。
说到储存，那也是门学问。
夏天的时候，我把一盒牛奶忘在车后座上，等想起来的时候，那牛奶都变质了。
不同的食品有不同的储存条件，有的要冷藏，有的要避光，有的要干燥保存。
要是不注意，好好的食物就浪费了不说，万一吃坏了肚子可就糟糕了。
另外，食品的追溯系统也越来越重要啦。
假如咱们吃了某个食品出了问题，能通过追溯系统快速找到源头，查明原因，及时解决问题。
这就好像给食品办了个“身份证”，从哪儿来，经过哪些环节，都一清二楚。
第二章GMP-食品安全与质量管理学
第二章GMP专业知识培训定义GMP英文全称：Good Manufacturing PracticeGMP的中文意义：良好操作规范定义：良好操作规范（GMP)是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。
要点一。
良好操作规范发展简介二. 我国出口食品厂、库卫生要求(一)出口食品厂、库的环境卫生要求(二）出口食品生产车间的卫生要求（三）生产过程的卫生控制三。
国外良好操作规范(一）美国的良好操作规范(二）CAC有关卫生实施法规(三）欧盟食品卫生规范和要求（四）加拿大的基础计划四。
国内外GMP所包含内容的对比GMP的主要内容及重点GMP是一种具体的食品质量保证体系，其要求食品工厂在制造、包装及贮运食品等过程的有关人员以及建筑、设施、设备等的设置，卫生制造过程、产品质量等管理均能符合良好生产规范，防止食品在不卫生条件或可能引起污染及品质变坏的环境下生产，减少生产事故的发生，确保食品安全卫生和品质稳定。
GMP的主要内容及重点GMP的重点:①确认食品生产过程安全性；②防止异物、毒物、微生物污染食品;③有双重检验制度,防止出现人为的损失;④标签的管理，生产记录、报告的存档以及建立完善的管理制度。
自美国之后，世界不少国家和地区，如日本、加拿大、新加坡、德国、澳大利亚、台湾等都曾积极推行食品的GMP.食品良好生产规范（Good Manufacturing Practice，GMP)GMP要求食品生产企业具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识和严格的操作规范，以及完善的质量控制与管理体系和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。
GMP要求从原料接受直到成品出厂的整个过程中，进行完善的质量控制和管理，防止出现质量低劣的产品，保证产品的质量.GMP的特点是以科学为基础，将各项技术性标准规定得非常具体。
实践证明,GMP是保证生产出高质量产品的有效工具。
联合国食品法典委员会（CAC）将GMP作为实施HACCP体系的必备程序之一。
食品安全与质量管理学期末复习资料
食品安全与质量管理学食品安全：指生产、加工、春村、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康，并且适合人消费的种种必要条件和措施。
（世界卫生组织的定义：食品安全=食品卫生）食源性疾病：通过摄食而进入人体的致病因子所造成的人体感染性和中毒性疾病。
食品腐败变质：以微生物为主的各种因素作用下，食品成分与感官性质发生的变化。
细菌性食物中毒：指人们摄入了含有细菌或其毒素所污染的食品而引起食物中毒。
污染物质：指人类活动有关的各种对人体和生物有害的物质。
性质，提高土壤肥力水平的一类物质。
肥料：提供一种或一种以上植物必需的营养元素，改善土壤性质，提高土壤肥力水平的一种物质。
农药：指用于防止、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或来源于生物、其他天然物质的一种或几种物质的混合物及其制剂。
农药残留：指农药使用后残留于生物体，农副产品和环境中的农药原体，中毒代谢物，降解物和杂质的总称。
残留的数量称为残留量。
安全间隔期：最后一次用药至作物收货所允许的间隔天数。
食物链：指动物体吞食有残留农药的作物或生物后，农药在生物体间转移的现象。
生物富集作用（生物浓集）：指生物体从环境中能不吸收低剂量的农药，并逐渐在其体内积累的能力。
饲料安全：指饲料中不应含有对饲养动物的健康和生产性能造成实际危害的有毒、有害物质，且这些物质不在畜体残留而对人类健康和环境造成危害。
兽药：指用于预防、治疗诊断畜禽等动物疾病，有目的地调节器生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质。
兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物或其代谢物，以及与兽药有关的残留。
最高残留限量（允许残留量）：允许在食品中残留的药物或其他化学物质最高量。
食品安全管理：是一种征服行为，而危险性分析是目前控制食品安全性的较为先进而有效地手段。
食品安全性评价：由查明食品或食品组分相关危害开始，例如通过科学实验来检验其毒性、再通过统计方法估计危害发生后造成风险的大小。
食品安全与质量(复习资料)
食品安全与质量管理1.食品安全对食品安全原定用途进行制作，食用时，不会使消费者健康受到损害的一种担保。
2.食品卫生为防止食品在生产收获、加工运输储藏销售等各环节被有害物的染，使食品质地良好、有益于人体健康所采取的措施。
3.食品质量食品质量是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性（特点：时效性相对性）影响食品质量的因素1.操作人员2.机器设备3.原料物料4.工艺方法5.环境4.质量管理质量管理是确定质量方针、目标和职责,并在质量体系中通过质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等实施全部管理职能的所有活动。
5.把质量管理全过程划分为计划(Plan)、实施(Do)、检查(Check)总结处理(Aetion)四个阶段，即PDCA循环。
(戴明环)计划阶段这一阶段包括四个步骤,是分析情况，找出主要质量问题;二是分析产生质量问题的各种影响因素;三是找出影响质量的主要因素;四是针对影响质量的主要因素制订措施，提出改进计划,定出质量目标。
6.第一部《食品安全法》是2019年6月1日通过，2015年4月24日进行修订，10月1日开始实施。
7.食品生产许可证编号由SC和14位阿拉伯数字组成。
数字从左至右依次为：3位食品类别编码、（区分是食品，还是食品添加剂的。
当此为1时，说明该产品是食品类; 如：sc124·当此为2时，说明该产品是食品添加剂类如：sc201 一般食品添加剂: SC201 食品用香精: SC202复配食品添加: SC203）2位省（自治区、直辖市）代码、2位市（地）代码、2位县（区）代码、4位顺序码、1位校验码。
8.食品污染种类：1.生物性污染（微生物寄生虫）2. 化学性污染（有害化学物质农残）3. 物理性污染（石头金属）9.食品腐败变质的概念食品的腐败变质，般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。
食品质量与安全管理可打印
第一章绪论质量的定义:客体的一组固有特性满足要求的程度客体:指可感知或可想象到的任何事物，例如产品，服务，过程，人员，组织，体系，资源食品安全：指食品无毒无害，应符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性亚急性或慢性危害。
体系：相互关联或相互作用的一组要素。
特性：功能性，可信性，安全性，适应性，经济性，时间性。
质量特性①产品的质量特性:安全性，功能性，可信性，适应性，经济性和时间性②服务的质量特性:安全性，功能性，经济性，时间性，舒适性，文明性③过程的质量特性：安全性、合理性、科学性、效率性、经济性、时间性④工作质量的质量特性朱兰理论核心：管理就是不断改进工作朱兰三部曲:质量策划，质量控制和质量改进戴明质量圆环PDCA（Plan Do Check Action）①计划：分析现状，找出问题。
分析产生问题的原因。
要因确认。
拟定措施，制定计划。
②执行：执行措施，执行计划。
③检查：检查验证，评估效果。
④处理：标准化，固定成绩。
处理遗留问题。
特点：周而复始的进行；循环中大环带小环；阶梯式上升；应用科学的统计观念和处理方法。
管理:为了达到所设立的目标，采取的一切手段质量管理内容①质量方针:一个组织的方针是指由最高管理者正式发布的组织的宗旨和方向，是组织在质量方面追求的目的②质量目标：是组织质量方针的体现③质量策划:致力于制定质量目标，并规定必要的运行过程和相关资源，以实现质量目标④质量计划:规定由谁及何时应用所确定的程序和相关资源的规范⑤质量保证：致力于提供质量要求会得到满足的信任⑥质量控制：满足质量要求⑦质量改进：增强满足质量要求的能力质量目标管理：企业管理者和员工共同努力，通过自我管理形式，为实现由管理者和员工共同参与制定的质量总目标的一种管理制度和形式。
①有利于提高管理水平②有利于调动员工积极性，主动性，创造性③有利于更有效控制④有利于暴露组织结构存在的缺陷性质：层次性，多样性，网络性，时限性，可考核性作用：①指明方向支配活动②指导计划编制③激励作用④凝聚作用⑤组织考核依据组织工作:①组织机构和结构设计②人员配备③启动并维护组织运转④监视运转体系:相互关联或相互作用的一组要素食品安全:是指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害食品质量与安全管理特点①在有形产品中安全性必须放在首位②食品质量与安全管理有广泛性③食品质量与安全有风险可预测性④食品质量与安全是个系统工程⑤食品质量安全是世界性问题⑥食品质量与安全是公共安全问题第二章质量波动原因：五个因素（4M1E）:人，机器，原材料，方法，环境产品质量波动的因素：人：操作者的质量意识，技术水平及熟练程度，身体素质等。
《食品安全与质量控制》复习参考资料
一、名词解释：1.食品安全性：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
2.食品绝对安全性：指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。
3.食品相对安全性：一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。
4.环境污染：指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
5.原生环境：指天然形成，并未受人为活动影响或影响较小的环境。
6.次生环境：指在人类活动影响下，其中的物质交换、迁移和转化，能量、信息的传递都发生了重大变化的环境。
7.大气污染：指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。
8.土壤自净：污染物进入土壤能被土壤颗粒吸附和固定住，使污染物毒性降低，其次土壤中还存在着其他物理、化学作用，从而对污染物的毒性产生强大的解毒作用。
9.土壤的生物净化：土壤中存在着无数土壤微生物和小动物，它们能在为作物制造营养物的同时，还可以使许多有毒有机物变成无毒物质。
10.食品添加剂：广义的食品添加剂是指食品本来成分以外的物质。
我国《食品卫生法》规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。
即指直接有意加入食品中的物质，不包括间接的添加剂如农药残留、兽药残留或者包装材料等内容。
11.农药残留：指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。
12.兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。
13.生物性污染：指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。
食品安全与质量管理知识介绍
销售人员培训
对销售人员进行食品安全 知识培训，提高其食品安 全意识和操作技能。
退换货与召回制度
1 2 3
退换货政策
建立完善的退换货政策，对不符合质量要求的食 品进行及时退换，保障消费者权益。
食品召回
在发现食品存在安全隐患或质量问题时，立即启 动召回程序，通知相关消费者并妥善处理问题食 品。
数据分析与改进
食品质量认证与标识
食品质量认证
是指由认证机构对食品生产企业的质量管理体系进行检查和评定，确认其符合相 关标准和要求后，颁发认证证书的过程。
食品质量标识
是指在食品包装或标签上标注有关食品质量信息的行为，包括生产日期、保质期 、生产厂家、成分含量等内容，以便消费者了解食品的质量和特性。
03
食品生产过程中的质量控制
营造良好氛围
积极营造关注质量、追求卓越的良好氛围，激发员工参与 质量文化建设的积极性和创造性，推动企业质量水平不断 提升。
THANKS
感谢观看
原料采购与验收管理
严格筛选供应商
执行进货查验记录制度
确保供应商具有合法资质，并对其产 品质量、生产能力等进行全面评估。
对采购的原料进行查验，并做好进货 记录，确保原料来源可追溯。
制定原料验收标准
明确原料的质量要求，包括感官指标 、理化指标、微生物指标等。
生产加工过程中的质量控制
遵守生产工艺规程
01
制定产品检验规程和检验计划，明确检验项目、方法、频次等。
实施产品检验
按照检验计划对产品进行抽样检验，确保产品质量符合标准和客 户要求。
严格产品放行管理
只有经过检验合格的产品才能放行出厂，并做好相关记录，以便 追溯和召回。
04
食品质量和安全管理复习重点
1. 食品安全存在的主要问题：1、食源性疾病2、农业种植、养殖业的源头污染及农药、兽药滥用和污染3、违法生产的劣质食品4、滥用食品添加剂5、工业污染导致的食品安全2.消费者的自我保护1）掌握必要的食品安全方面的知识2）养成良好的饮食习惯和健康的生活方式3）选购食物有安全意识4）家庭饮食制作安全在我国，确立“食品安全”的法律概念，并以此种概念涵盖“食品卫生”、“食品质量”等属概念食品：具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。
食品的功能1.生存需要（维持生命、恢复体力、人口繁衍）2.享受需要（色、香、味、形、质——艺术）3.发展需要（增进友谊、扩展关系、协调关系）食品的含义：食品是指人们食用的所有加工、半加工或未加工过的物质，包括任何在“食品”加工生产或处理过程中使用的物质，但不包括化妆品、烟草或仅作药用的物质。
食品基本特征：1、营养和能量；2、可以直接食用；3、有益于人体健康食品与食物的联系：食品是经过加工的食物绝大多数食物都是经过加工以后才食用的食品：具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。
食品加工：1、概念：是将食品原料及半成品进行一系列化学和物理的处理，生产出预期的产品。
食品加工常用原辅材料：（1）初级农产品：果蔬类，蓄禽肉类，水产类等（2）食品初加工产品：糖类、面粉、油脂等3）辅材：调味料、香辛料等4）食品添加剂3、食品生产加工的质量要求（1）安全性,营养性、卫生性和保藏性（2）风味性（3）功能性食品安全概念：食品具有安全性，在规定的使用方法和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应。
食品的安全是一个相对安全的概念定义——与食品（食物）相关的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。
2024年食品安全与质量管理培训资料
跟踪监督整改情况，确保 问题得到彻底解决。
抽样检验方案设计及实施
制定详细的抽样方案，包括 抽样方法、抽样量、抽样时
间等。
根据食品安全风险监测和评 估结果，确定抽样检验的重
点品种和项目。
01
02
03
严格按照抽样方案进行抽样 ，确保样品的代表性和真实
性。
对抽取的样品进行及时、准 确的检验，确保检验结果的
05
食品安全事故预防与应对
食品安全事故原因分析
微生物污染
包括细菌、病毒、霉菌等引起的食品腐败变 质和食源性疾病。
物理性污染
如杂质、异物、放射性污染等。
化学性污染
涉及农药残留、兽药残留、重金属超标、非 法添加物等。
生产加工过程控制不当
如温度、湿度、时间等参数控制不合理，导 致食品中有害物质增加。
应急预案制定及演练实施
风险识别流程
明确风险识别目标、收集相关信息、 进行风险识别、编制风险清单、进行 风险分析等步骤，确保风险识别的全 面性和准确性。
风险评估技术与实践应用
风险评估技术
包括定性评估、定量评估、半定量评估等方法，用于对识别 出的风险进行量化分析和评估，确定风险等级和危害程度。
实践应用
在食品生产企业中广泛应用，包括原料采购、生产过程控制 、产品质量检验等环节的风险评估，以及针对不同风险等级 采取相应的控制措施。
明确质量方针和目标
根据企业实际情况，制定符合法律法规和顾 客要求的质量方针和目标。
确定组织架构和职责
编写质量管理体系所需的程序文件，包括管 理评审、内部审核、不合格品控制等。
制定程序文件
建立相应的组织架构，明确各部门和人员的 职责和权限。
配备资源
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第一章绪论食品质量:食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。
（《食品工业基本术语》）食品质量特性:食用特性；内在特性；时间性；营养特性；感官特性；卫生安全性。
食品质量管理：对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。
（《食品工业基本术语》）食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
(《中华人民共和国食品安全法》)食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
（WTO，《加强国家级食品安全性计划指南》）食品质量、食品安全、食品卫生的关系食品质量特性中安全性是首位的。
食品安全属政府强制范畴，食品质量属政府倡导范畴、具有商业选择性。
食品质量管理和食品安全控制相比而言，前者更关注“管理”，后者更关注“技术”。
食品安全和食品卫生有所区别二者侧重点不同。
食品卫生注重的是食物的表面现象和外部环境。
食品安全指的是食品无毒无害，深入到食品内在的安全因素。
食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。
食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。
食品卫生与食品安全之间有一定的因果逻辑关系。
页脚内容1不卫生的食品生产和加工方式、不卫生的饮食习惯，必然会成为食品安全的隐患，甚至造成严重的食品安全问题。
第二章食品安全危害及其控制影响食品微生物生长的主要因素（1）食品内在因素营养成分碳源氮源维生素及相关生长因子矿物质水分活度一般而言，细菌是微生物中要求水分活度最高的，霉菌要求最低，而酵母处于中间。
a W为0.85时被认为是病原微生物生长的安全界限；a W在0.6以下的食品，不需要冷藏，有较长的货架期。
pH值绝大多数微生物在pH7.0左右生长得最好。
酵母能在酸性环境中生长；霉菌能耐受较宽的pH范围，但是在酸性条件中生长得更好；细菌通常喜好近中性。
页脚内容2氧化—还原电势需氧微生物在较高的ORP时生长更快；微好氧菌在略还原的ORP条件下生长；厌氧菌的生长则需要较低的ORP。
抗微生物成分天然抑菌成分，如丁子香酚、蒜素、肉桂醛、芥子油、溶菌酶、硫代葡萄糖苷。
生物结构种皮、果皮、坚果的壳动物皮毛蛋壳（2）食品的外在因素温度嗜热菌最适温度在55~65℃。
嗜温菌最适温度在30~40℃。
引起多数食品腐败的有害微生物是嗜温菌。
嗜冷菌最适温度在10~15℃以下。
相对湿度一般来说，细菌所要求的湿度比酵母和霉菌高，其最适RH值在92％或更高；页脚内容3酵母的最适RH为90%或更高；霉菌的最适RH为85％~90％。
气体O2 好氧菌只能在有氧条件下生长；兼性微生物在有氧和无氧条件下均能生长；厌氧只能在绝对无氧条件下生长。
CO2 抑制微生物生长。
N2 抑制微生物生长。
食品中常见的细菌性危害及其预防措施（1）O157:H7大肠埃希氏菌生物学特性革兰氏阴性菌，需氧或兼性厌氧；生长温度7~49.5℃，最适37℃；生长最低水分活度0.95，最高盐浓度6.5% ；生长pH值4.0~9.0；在冷冻和酸性条件下能存活。
常被污染的食品牛肉及其制品、牛奶及其制品、鸡肉、猪肉、羊肉、蔬菜、水果、饮料、色拉、水等。
页脚内容4传播途径可经带菌人的手、食物、生活用品进行传播，也可经空气或水源传播。
食品加热不彻底或因生熟交叉污染和熟后污染均可引起食物中毒。
防控措施避免食用烹调不当的和不干净的食品。
避免与患者密切接触。
（2）葡萄球菌生物学特性兼性厌氧非芽孢菌；生长温度7～47.8℃；生长pH值4.2～9.3；生长所需的最低水分活度为0.86；金黄色葡萄球菌对热抵抗力较一般无芽孢细菌强；金黄色葡萄球菌产生的肠毒素相当耐热，大部分食物的蒸煮时间和温度都不能破坏。
产生肠毒素的主要原因食品污染程度：污染越严重越易形成毒素。
食物存放的环境：通风不良；38 ℃以下，温度越高产毒素所需时间越短。
页脚内容5食品种类及性状：水分、蛋白质、淀粉含量多；淀粉可促进肠毒素形成。
常被污染的食品禽、肉、奶、蛋、鱼类及其制品、土豆、沙拉、烘烤品、凉粉、剩饭等。
引起食物中毒的几种因素制成的食品存放时间过长被感染者个人习惯不良烹调或加热不充分食物存放在有利于细菌繁殖的温度下预防葡萄球菌危害的措施充分加热食品员工养成良好的卫生习惯储藏条件控制得当（3）沙门氏菌生物学特性好氧或兼性厌氧；生长温度5~46℃；在pH<4或pH>9的环境中不生长；页脚内容6生长水分活度为0.945~0.999；在100℃立即死亡，在75℃经5min、65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。
常被污染的食品家畜肉、家禽肉、蛋类、奶类及其制品。
预防沙门氏菌危害的措施防止动物粪便感染动物防止二次污染采用蒸煮、巴氏消毒杀灭细菌（4）单细胞增生李斯特菌生物学特性具有嗜冷特性，可在3~4℃的温度下长期存活。
主要污染的食品牛奶、乳制品、肉类、蔬菜、沙拉、海产品、冰淇淋等。
防控措施食品热加工中心温度必须达到70℃持续2分钟以上。
防止二次污染。
防止冰箱食品带来的食物中毒的危险。
（5）肉毒梭状芽孢杆菌生物学特性页脚内容7厌氧菌；中温菌，生长温度15~55℃；最适生长pH值6.0～8.2；适宜生长的水分活度≥0.9；肉毒毒素对消化酶、酸和低温很稳定，易受碱和热破坏，80 ℃、30～60min或100 ℃、10min可使毒素失活。
常被污染的食品豆类及其制品（臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等发酵制品），鱼类、肉类等。
引起食物中毒的几种因素在食品加工过程中芽孢未被杀灭。
在运输和贮存过程中管理不善或卫生条件不合格使芽孢繁殖和产毒。
未充分加热使毒素破坏。
预防和控制措施加热杀灭肉毒梭菌芽孢及其毒素。
改变食品状况，以抑制肉毒梭菌产生。
例如酸化或发酵将pH降至4.6以下；腌制或干燥使a W降至0.9以下；使用亚硝酸盐防腐剂。
食品中常见的真菌性危害常见的真菌危害霉菌、酵母菌页脚内容8产毒素的真菌曲霉属、青霉属、芽枝霉属黄曲霉毒素的产生及控制产毒菌：黄曲霉、寄生曲霉最佳生长条件33℃、pH5.0、a W 0.99。
毒素产生的最适温度24~28℃，最低水分活度0.84（黄曲霉）、0.87（寄生曲霉）。
黄曲霉毒素在酸性条件下较易形成。
产毒菌株极易在含碳水化合物丰富的食品中生长，1~3%NaCl有促进产毒的作用。
粮食食品的水分含量在17~18%是霉菌生长繁殖和产毒的良好条件。
常被污染的食品花生及花生制品、玉米、棉子、大米、小麦、豆类、坚果、饲料。
预防霉菌污染的措施降低温度（<10~21℃）降低水分（<8~13%）通风干燥，控制环境湿度（<75%）减少氧气含量减少粮粒损伤程度培育抗霉新品种真菌毒素的去除页脚内容9分离真菌毒素挑选霉粒、碾压水洗。
使真菌毒素转化成非毒性的形式物理方法：热处理、微波、γ-射线、x-射线、紫外光、吸附；化学方法：氧化剂、乙醛、酸、碱；生物方法：细菌黄杆菌属。
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
按来源分类：天然食品添加剂、人工合成食品添加剂食品添加剂的使用要求经过安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。
不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。
食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经卫生部正式批准、公布。
食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或储存时，能被破坏或排除。
不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。
不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。
食品添加剂的安全管理食品添加剂的毒理学评价页脚内容10食品添加剂使用量标准的制定食品添加剂的标准审批生产或使用食品添加剂审批手续食品添加剂法规农药残留：是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。
食品中农药残留的来源施药后直接污染从环境中吸收通过食物链与生物富集吸收其他途径o使用被农药污染的容器、运输工具。
o农药和食品混放。
食品中农药残留的控制加强农药管理和监督禁止和限制某些农药的使用范围规定施药与作物收获的安全间隔期页脚内容11制定食品中农药的最大残留限量标准加强农药研究与新药开发食品中农药残留的消除（方法：洗涤；去壳、剥皮；烹调；谷类加工；油脂精炼）食品中兽药残留的来源畜禽防病治病用药饲料添加剂中兽药的使用食物保鲜中引入药物食品中兽药残留的控制严格规定休药期和动物性食品药物最大残留限量。
合理使用药物。
加强监督和检测工作。
加强兽药研究和高效低残留兽药的开发。
主要的有害金属：镉；铅；汞；铬；砷重金属危害来源高本底的自然环境。
农用化学物质及工业“三废”的污染。
食品生产加工使用的原辅材料和器具。
页脚内容12重金属危害的控制加强含有毒金属的农用化学物质的管理。
限制使用含有毒金属的食品加工用具、管道、容器和包装材料。
严格控制“三废”排放。
加强食品中重金属的限量控制。
放射性物质污染的控制抓好源头管理，对农场环境做好本底调查。
重点监测对地处矿山、冶炼工厂周围的动植物种植养殖环境。
定期监测核设施周围环境，建立预警机制。
对有核辐照污染的地区生产的牧草、粮食及食品要经检测合格后方可引入。
食品加工过程中产生的化学性危害【主要有哪几类有害物质、来源以及控制措施】1. 亚硝胺常见物质：亚硝胺、亚硝酰胺。
来源：鱼、肉、乳制品、蔬菜、水果、啤酒。
形成亚硝基化合物的前体物质——胺类、亚硝基化剂胺类来源o鱼、肉腐败过程中蛋白质分解产生。
页脚内容13o鱼类加工过程（晒干、烟熏、装罐）蛋白质分解产生。
o制酒发酵过程中蛋白质酶解产生。
o茶叶中含有。
亚硝基化剂来源○含氮化肥○粗盐中的亚硝酸盐○亚硝酸盐、硝酸盐发色剂蔬菜中亚硝酸盐的来源o从土壤中富集硝酸盐，在适合条件下还原为亚硝酸盐。
o腐烂蔬菜中亚硝酸盐含量明显增高。
o蔬菜腌制过程中亚硝酸盐含量与食盐浓度、温度和腌制时间有很大关系。
o煮熟蔬菜存放温度较高、时间过久引起亚硝酸盐含量增高。
控制措施减少食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量，制定使用量和残留量的标准。
防止食物霉变及其他微生物的污染。
加热、烧煮、浸泡工艺降低亚硝酸盐含量。
加入维生素C、维生素E等抑制剂阻断亚硝基化作用页脚内容14合理使用肥料，在施用氮肥的同时适当施用钼肥。
2. 氯丙醇来源酸水解植物蛋白(酸解HVP)酱油、蚝油等调味品氯丙醇的产生盐酸水解植物蛋白过程中，盐酸与植物蛋白中的残留脂肪作用生成。
控制措施改进植物蛋白加工工艺和水解方法。
完善食品标准，加强对氯丙醇的监测。
3. 丙烯酰胺来源食品本身形成，在热加工(如煎、炙烤、焙烤)的土豆、谷物等淀粉含量丰富的产品中含量最高。
以聚丙烯酰胺塑料为食品包装材料时单体迁出。
食品加工用水中单体的迁移。
食品中丙烯酰胺形成的可能途径页脚内容15由脂类、碳水化合物、氨基酸降解形成的丙烯醛或丙烯酸与脱氨过程释放的氨基反应。