食品添加剂及其管理习题及答案

食品添加剂及其管理

一、填空题

1.漂白剂有（）漂白剂和（）漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。

2.合成色素按其化学结构可分为（）和（）两类。

3.在肉制品加工过程中常用的护色剂有（）和（）。

4.BHT的化学名称为（），它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。

5.食品添加剂按其来源可分为（）和（），一般认为二者中（）的毒性较弱。

6.（）不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。

7.增味剂按化学性质不同，可分为（）系列和( )系列二种。

8.一般将防腐剂分为（）、（）和（）三种。

9.抗氧化剂是指能延缓食品成份（）的一类物质。

10.护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成（），使肉制品呈现红色。

二、单选题

1.BHA的化学名称为 ( )

A 叔丁基对苯二酚

B 焦硫酸钠

C 丁基羟基茴香醚

D 没食子酸丙酯

2.食用合成色素的色淀是由（）沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。

A 氧化铝

B 脂溶性色素

C 二氧化硅

D 水溶性色素

3.我国规定硝酸钠(钾)只能用于肉类制品，最大使用量为( )

A 0.3g/kg

B 0.5g/kg

C 0.15g/kg

D 0.25g/kg

4.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起( )

A．营养不良 B.紫绀症 C 致泻症状 D 腐败变质

5.硝酸盐和亚硝酸盐对（）有特殊的抑制作用

A 沙门菌

B 肉毒梭状芽孢杆菌

C 李斯特菌

D 变形杆菌

6.TG的化学名是（）

A α-乙酰乳酸脱羧酶

B 谷氨酰胺转氨酶

C 糖化酶

D 精制果胶酶

7.味精的化学名是（）

A 谷氨酸钾

B 鸟苷酸二钠

C 谷氨酸钠

D 谷氨酸钙

8.山梨酸抑菌的机制是（）

A 抑制微生物细胞呼吸酶的活性

B 抑制菌体内脱氢酶系的作用

C 抑制菌体内遗传物质的合成

D 抑制微生物电子传递酶系的活性

9.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）

A 甘草

B 阿斯帕坦

C 甜蜜素 D糖精

10.可用于糖尿病患者的甜味剂是（）

A 甘草

B 三氯蔗糖

C 赤藓糖醇

D 甜蜜素

11.苯甲酸对（）的作用较弱。

A 嗜盐菌 B厌氧菌 C嗜热菌 D 产酸菌

12. 苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A中性 B 高温 C 酸性 D 碱性

13.下列哪种是允许使用的食用合成色素（）

A 姜黄

B 柠檬黄

C 红曲

D 虫胶红酸

14.下列哪种不是防腐剂（）

A 苯甲酸及钠盐

B 三梨酸及钾盐

C 丁基羟基茴香醚

D 对羟基苯甲酸酯类

三、多选题

1.下列物质属于甜味剂的有( )

A 苯甲酸

B 木糖醇

C 甘草

D 山梨酸

E 谷氨酸钠

2.偶氮类合成色素的毒性作用主要有( )

A 致癌性

B 致畸性

C 致突变性

D 一般毒性

E 致死性

3.下列能用于食品的天然色素是（）

A 焦糖

B 虫胶红

C 藤黄

D 甜菜红

E 红曲米

4.在肉类腌制品中最常用的发色助剂有（）

A L-抗坏血酸

B 核黄素

C L-抗坏血酸钠

D 烟酰胺

E β-胡萝卜素

5.酯型防腐剂对（）的作用较弱。

A 乳酸菌

B 霉菌

C 酵母菌

D 革兰氏阴性杆菌 E革兰氏阳性杆菌

6. 防腐剂乳酸链球菌素的优点是（）

A 不会出现对抗生素的抗药性

B 不会引起肠道菌群紊乱

C 对热敏感

D 对其它抗生素不会产生交叉抗性

E 能在人的消化道内被蛋白水解酶水解

四、名词解释

1.食品添加剂

2.酸度调节剂

3.漂白剂

4.着色剂

5.护色剂

6.酶制剂

7.增味剂

8.防腐剂

9.抗氧化增效剂

五、简答题

1.常用抗氧化剂有哪些？

2.食用合成色素有哪些毒性？

3.我国对食品添加剂的管理主要有哪些方面？

4.酶制剂在有机溶剂中除能保持生物活性外，还有哪些突出的优点？

5.我国规定的对酶制剂的卫生要求有哪些？

6.理想的甜味剂应具有哪些特点？

7.阿斯帕坦为什么不能用于苯丙酮尿症患者？

8.简述护色剂的护色机制？

9.FAO/WHO 食品添加剂联合专家委员会把食品添加剂分为几类？并叙述各类内容。

10.二氧化硫漂白、防腐的作用机制是什么？

六、论述题

1.使用食品添加剂应遵循哪些原则？

参考答案

一、填空题

1.氧化型、还原型

2.偶氮类色素、非偶氮类色素

3.硝酸盐、亚硝酸盐

4.二丁基羟基甲苯

5.天然食品添加剂、人工化学合成食品添加剂、天然食品添加剂

6.亚硫酸盐

7.氨基酸、核苷酸

8.酸型防腐剂、酯型防腐剂、生物型防腐剂

9.氧化变质

10.亚硝基肌红蛋白

二、单选题

C、D、B、B、B、B、C、B、A、C、D、C、B、C