基础知识及泡菜制作原理

2、假丝酵母
发酵初期较为活跃，消耗氧气，产 生有机酸。形成厌氧，酸性环境， 为乳酸菌繁殖奠定基础。
3、亚硝酸盐
亚硝酸盐 ( 包括亚硝酸钾和亚硝酸钠 ) 为白色粉末，易溶于水。
当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.1g时， 会引起中毒，1g 严重中毒，达 0.5 — 2.0g 时会引起死亡。
3、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐 的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容 易造成大肠杆菌和假丝酵母大量繁殖，亚硝酸盐含量 增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 腌制时间过长，乳酸菌大量死亡，酵母菌和霉菌大 量繁殖，导致亚硝酸盐的含量上升，此时不会下降。
（4）样品测定结果(标准液浓度：5ug/mL) 请告诉我，您测定的样品含量。 1#： 0.25 μg/mL 2#： 0.5 μg/mL 3#： 1.5 μg/mL 备注：瓶号请查看瓶底。
一、基础知识及泡菜制作原理
1、乳酸菌
（1）形态：球型或杆型； （2）细胞结构：原核细胞；
（3）代谢类型 乳酸菌是异养厌氧型细菌(耐氧厌氧型）； 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常 见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。
（4）分布
乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛， 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有 乳酸菌的分布。
乳酸菌降解亚硝酸盐的机理
• 乳酸菌对亚硝酸盐的降解分为酶降解和酸 降解二个阶段：发酵前期，培养液PH大于 4.5时，以酶降解为主，发酵后期，由于乳 酸菌本身产生酸，使培养液PH降低，当PH 小于4.0后，亚硝酸盐降解主要以酸降解为 主。
分光光度计
比色杯
光密度值（OD值）
标准曲线
NaNO2质量（ug）
果酒
微生物类型 酵母菌， 真菌，兼 性厌氧 酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精
25－30℃，
果醋
醋酸菌， 细菌，好 氧菌 醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸
泡菜
乳酸菌，细 菌，厌氧菌 乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
原理
反应条件
无氧
30~35℃， 常温，无 通入氧气 氧条件 品尝、 pH试纸 检测
pH检测，亚 硝酸盐的检 测方法
再各加入900μL NH4Cl缓冲液，500μL60%
乙酸和1mL显色液，加水定容至5mL，混
合混匀，暗处静止25min
观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。
（3）样品测定 用移液器吸取2mL样品溶液，置于有 刻线试管中，加入900μL NH4Cl缓冲液， 500μL60%乙酸和1mL显色液，加水定 容至5mL，混合混匀，暗处静止25min ， 观察样品溶液颜色变化，并与标准液 做比较，得出样品溶液浓度。
2、实验步骤 （1）将蔬菜洗净并切成小块，晾干； （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次； （3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛 内，混合均匀，再加上一些白酒；
（4）盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方；
（5）泡菜发酵。
二、亚硝酸盐含量的测定
1、测定亚硝酸盐含量的原理
在乙酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基 苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基 乙二胺结合生成紫红色物质。 将经过反应显色后的待测样品与标准液 比色，即可大概算出样品中的亚硝酸盐含量。
2、材料与器具
泡菜 N-1－萘基乙二胺盐酸盐、对氨基苯磺酸、
硫酸锌溶液、氢氧化钠、亚硝酸钠
蒸馏水、移液器、容量瓶、榨汁机、分
光光度计等
3 、实验步骤
（1）配置试剂溶液
N－Leabharlann Baidu－萘基乙二胺盐酸盐溶液：向含有
0.08g N－1－萘基乙二胺盐酸盐固体的离心管中 加入1mL60%乙酸充分溶解，然后将以上溶解液 加入到79mL60%乙酸中再溶解，混匀后，在冰 箱中4℃避光保存，1周内稳定。
亚硝酸盐的形成
• 亚硝酸盐的形成是有害微生物将蔬菜中的 硝酸盐还原为亚硝酸盐所致，许多蔬菜都 含有一定量的硝酸盐，在发酵过程中某些 杂菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐，并进一 步形成对人体有害的亚硝酸胺。
亚硝酸盐的形成
• 具有硝酸盐还原酶的细菌是泡菜中大量产生亚硝 酸盐的一个决定性因素，如大肠杆菌、副大肠杆 菌、摩根氏变形菌等有害菌都可以促使硝酸盐还 原成亚硝酸盐，亚硝峰的产生是由于发酵初期的 微生物将菜体内的硝酸盐还原为亚硝酸盐所致， 特别是革兰氏阴性菌，肠道细菌和黄杆菌，从泡 菜发酵过程中微生物区系的变化来看，发酵初期 有一定数量的酵母菌和霉菌存在，并且数量多， 另外，存在时间长的革兰氏阴性菌都是硝酸盐还 原阳性菌，可以推断它们与亚硝峰的形成有直接 关系。
对氨基苯磺酸溶液：称取0.8g对氨基苯磺酸
固体溶于56mL蒸馏水和24mL冰乙酸中，棕色瓶 室温保存，使用时取上清液。 氨基苯磺酸溶液(上清液)等体积混合。
显色液：将N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液与对
亚硝酸钠标准储液：
向含有0.025g亚硝酸钠固体的离心管中加入1mL
蒸馏水充分溶解，然后将以上溶解液转移到100mL
烧杯中，向烧杯内加入19mL蒸馏水和10mL NH4Cl
缓冲液混合，再移至50mL容量瓶中，加蒸馏水定
容至50mL，冰箱中避光保存。
亚硝酸钠标准溶液(测定时用)：
取1mL亚硝酸钠储液，移至100mL容量瓶中， 加蒸馏定容，即制得5μg/mL亚硝酸钠标准液。
（2）标准曲线制作
用移液器先吸取0，100，200，600， 1000μL的亚硝酸钠标准溶液，分别置于 有刻线试管中。
检测方法
重铬酸钾 与其反应 呈灰绿色
泡菜
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制
品，是一种发酵食品。
泡菜制作容易，成本低
廉，风味可口，利于贮存。
某些泡菜中含有的亚硝酸盐会危害身体健康。
一、泡菜的制作
1、设备及用品 （1） 泡菜坛、菜刀、菜板； （2） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋 白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、 白萝卜等； （3） 添加的调味品，如花椒、大蒜、 辣椒等； （4） 白酒； （5）食糖和盐。