基础知识及泡菜制作原理

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(部编版)2020学年高中生物专题1第3课时制作泡菜并检测亚硝酸盐含量同步备课教学案选修7

第3课时制作泡菜并检测亚硝酸盐含量[学习导航] 1.通过阅读教材P 9“基础知识”，掌握乳酸菌及亚硝酸盐的相关知识。

2.通过教材P 10～11“实验设计”及“操作提示”，掌握泡菜制作过程，并分析影响泡菜腌制的条件。

3.掌握亚硝酸盐含量测定的原理和操作。

[重难点击] 1.尝试制作泡菜。

2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量。

3.讨论与此相关的食品安全问题。

一、泡菜的制作1.菌种——乳酸菌(1)分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。

(2)代谢类型：异养厌氧型。

(3)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。

其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。

2.制作原理在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。

3.制作的流程原料加工⇒新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 ↓盐水配制⇒清水∶盐＝4∶1，煮沸冷却 ↓装坛⇒蔬菜入坛，添加调味料，注入盐水，盖好坛盖，坛盖边沿的水槽中注满水 ↓⎭⎪⎬⎪⎫封坛发酵 ↓成品⇒测定亚硝酸盐含量阅读下列材料，探究问题：泡菜发酵过程中，乳酸菌、杂菌及乳酸含量的变化规律材料1 发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。

此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。

材料2 发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH 下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，这时乳酸的积累量可以达到0.6%～0.8%，pH 为3.5～3.8。

大肠杆菌、腐生菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。

这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香。

材料3 发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。

当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。

此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。

1.泡菜发酵原理(1)试写出泡菜发酵过程反应式。

答案 C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3＋能量。

人教版高中生物选修一1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》ppt配套课件

——乳酸菌与人的生活有怎样的关系? 优酸乳、酸酸乳、酸奶是儿童喜欢喝、营养价值非常高的饮料。它们的加工均离不开乳酸菌的作用,乳酸菌与人们的生活休戚相关。 (1)列举几种利用乳酸菌的发酵作用生产的食品。提示:酸奶、肉制品、泡菜(即酸菜)、果蔬汁乳酸饮料、乳酸发酵谷物制品等。 (2)通过查阅资料,你能说出乳酸菌与人体健康的关系吗? 提示:乳酸菌是人体肠道内的益生菌,被称为“人体健康的卫士”。它能促进体内消化酶的分泌和肠道蠕动,帮助清除体内垃圾,达到排毒、消除便秘的效果;另外,乳酸菌能刺激人的消化腺分泌更多的消化液,进而增强消化能力,提高食欲;对中老年人常见的动脉粥样硬化症、心脑血管栓塞、高血压等疾病也有较好的辅助治疗效果。
3.用流程图表示亚硝酸盐的测定步骤。提示:配制检测溶液
制备标准显色液
制备样品处理液
比色
迁移与应用 3 下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述,不正确的是( )。 A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B.样品液显色后,通过与已知浓度的标准液比色,可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量 C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变解析:测定亚硝酸盐含量的原理是:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,然后与 N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色化合物,在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化。
A.温度控制 B.溶氧量控制 C.pH 控制 D.酶浓度控制答案:D
1.泡菜制作的关键泡菜制作的三个关键是:容器、盐水和调料。要制作色、香、味俱佳,营养卫生的泡菜,应掌握原料的性质,注意选择容器,制备盐水、搭配调料等技术。 2.泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断积累, 因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为三个阶段:

高中生物选修一课时作业1：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

第3课时制作泡菜并检测亚硝酸盐含量基础过关知识点一乳酸菌的特点和亚硝酸盐的性质1.制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是()A.防止水分的蒸发B.防止菜叶萎蔫C.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制D.防止产生的乳酸挥发[答案]C[解析]泡菜制作是利用乳酸菌的发酵作用而进行的，而乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧对其发酵作用的抑制。

2.泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是()A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C.腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同[答案]B[解析]泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期就有乳酸菌存在；由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳酸菌数量会下降。

3.膳食中一般含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是()A.蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgB.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上C.豆粉中亚硝酸盐的平均含量可达10 mg/kgD.婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg左右[答案]D[解析]婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量不得超过2 mg/kg。

知识点二泡菜制作的实验设计4.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。

造成泡菜腐烂的原因是()①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A.①③B.②④C.②③D.①④[答案]B[解析]乳酸菌为厌氧细菌，在无氧的情况下将葡萄糖分解成乳酸。

制作泡菜时，如果罐口封闭不严，氧气进入罐内，会抑制乳酸菌的乳酸发酵；同时进入的氧气促进了罐内需氧腐生菌的生长和繁殖，从而造成泡菜腐烂。

5.制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。

高二生物选修一生物技术实践知识点总结

选修一生物技术实践知识点总结专题1 课题3 制作泡菜一、基础知识1、制作泡菜的原理：乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸。

2、测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，大致估算出样品中的亚硝酸盐含量。

3、亚硝酸盐：白色粉末，易溶于水。

特定的条件下会转化成致癌物质亚硝胺。

二、实验设计流程图（1）泡菜盐水按清水和盐为4∶1质量比配制煮沸冷却备用。

煮沸为了杀灭盐水中的杂菌，冷却后使用为了保证乳酸菌的生命活动不受影响。

（2）倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。

（3）盖上泡菜坛盖子，坛子边沿加水，以保证无氧环境（4）发酵时间受到温度影响。

三、操作提示1、泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。

2、腌制的条件：注意腌制的时间、温度和食盐的用量。

温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短易造成细菌增殖，亚硝酸盐含量增加。

3、测定亚硝酸盐含量的操作。

四、教材答案1、含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？不能。

因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。

抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。

2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。

酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。

3.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？放置过久时发生变质（发黄、腐烂），蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体4.用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？保证泡菜坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。

如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。

专题2 课题1 微生物的实验室培养一、基础知识1、培养基：人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质。

泡菜的制作原理

泡菜的制作原理
泡菜的制作原理是一种利用盐的发酵方法来保存蔬菜的技术。

首先，选取新鲜的蔬菜，通常是白菜或黄瓜，然后将其洗净并切成合适的大小。

接下来，在蔬菜中撒上适量的盐，使其渗入蔬菜内部。

盐起到了抑制有害微生物生长的作用，同时还能提取蔬菜中的水分。

随后，将带有盐的蔬菜放置在容器中，通常是陶瓷坛子或玻璃罐。

为了确保蔬菜能够被充分浸泡和发酵，可以在上方加上压力物，如重物或塑料袋装水。

这一步骤有助于保持蔬菜的湿度，并排除空气中的氧气，以促进乳酸菌的生长。

乳酸菌是泡菜发酵的关键，它会利用蔬菜中的糖分进行发酵，并产生乳酸，降低菜的pH值。

在放置的过程中，蔬菜的水分会渗出来，形成泡菜的汁液，这是由于盐的渗透作用和乳酸菌发酵的结果。

发酵的时间可以根据个人口味而定，一般为数天到几个星期。

在整个发酵过程中，需要定期检查并清除表面的浮渣或发霉现象。

当泡菜制作完成后，可以将其存放在低温和阴凉的地方，以延长泡菜的保质期和风味。

泡菜除了具有独特的酸味外，还有益生菌和丰富的维生素和纤维素，对健康有益。

高二人教版生物选修一课件：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

解析答案
2.在泡菜的制作过程中，下列叙述不正确的是 A.按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水 B.按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水 C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
答案
方法技巧
发酵过程中杂菌的控制方法 (1)泡菜坛的密闭性及灭菌。 (2)蔬菜的清洗可以防止杂菌繁殖。 (3)食盐的用量合适可以控制杂菌的繁殖。 (4)调味料也具有抑菌的作用。 (5)泡菜盐水的浸泡提供的无氧环境为乳酸菌的繁殖提供条件，同时又能抑制好氧菌繁殖。
⑥氯化镉、氯化钡：溶于蒸馏水后作为亚硝酸盐的提取剂。 ⑦氢氧化钠：中和过多的盐酸，营造碱性环境。 ⑧氢氧化铝：作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清。 ⑨蒸馏水：作为溶剂。 (2)亚硝酸盐含量计算公式
样品中亚硝酸盐含量mg 亚硝酸盐含量＝取样量40 mL滤液的质量，kg
拓展应用
3.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是 A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D.样品液显色后，通过与已知浓度的标准显色液比色，可大致估算出样
内容索引一、泡菜的制作二、亚硝酸盐含量的测定当堂检测
一、泡菜的制作
基础梳理
1.菌种——乳酸菌 (1)分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。 (2)代谢类型：异养厌氧型。 (3)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。 2.制作原理在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。
二、亚硝酸盐含量的测定
基础梳理
1.亚硝酸盐 (1)物理性质：白色粉末，易溶于水。 (2)应用：在食品生产中用作食品添加剂。 (3)直接危害：当人体摄入总量达0.3～0.5 g时，会引起中毒；当摄入总量达 3 g 时，会引起死亡。 (4)间接危害：膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿排出，但在特定条件下，会转变成致癌物——亚硝胺。 (5)我国卫生标准规定

高中生物选修1一专题复习

二、实验设计 (一)制作流程
挑选葡萄
果酒
果醋
酵母菌
醋酸菌
冲洗
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
(二)发酵装置
甲
1、装置甲(带盖的瓶子)制葡萄酒，在发酵制酒过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制果醋的发酵。(如图)
用带一层纱布的瓶子制醋源自纱布拧松是为了及时放出CO2气体，
防止爆裂；不打开是为了防止杂菌污染
出料口
充气口
排气口
乙
2、装置乙的充气口在时关闭，在时连接充气泵不断向内；排气口主要是排出；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是；出料口的作用是。
酒精发酵
醋酸发酵
充入空气
CO2
防止杂菌污染
对发酵情况进行及时的监测
三、操作提示
（一）材料的：选择的葡萄，榨汁前先将葡萄进行，除去。 1、冲洗的主要目的是；冲洗应注意不能，以防止。 2、先冲洗后除去枝梗的理由是。
无成形的细胞核
兼性厌氧型
需氧型（有氧呼吸型）
拧松是为了及时
放出CO2气体,防止爆裂;不打开是为了防止杂菌污染
防止杂菌污染
18～25℃是酵
母菌生长和发酵的适宜温度,30—35℃是醋酸菌生长和发酵的适宜温度
5．某生物兴趣小组利用下图装置制作果酒和果醋，请分析回答下列问题。（1）制葡萄酒时，要将温度控制在；制葡萄醋时，要将温度控制在。（2）制作时，应将2开关打开，以便。制作果酒时，为保证发酵罐中有较多的菌体，必须先，当达到一定数量后，应控制的培养条件是，此时发酵作用的反应式是。随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐。

高中生物人教版选修1专题1课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量

教学目标：
1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理； 2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。
一、泡菜制作基础知识
乳酸菌
乳酸链球菌乳酸杆菌
1.分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、
人或动物肠道内部都有
2.繁殖：以二分裂方式进行繁殖
3.代谢类型：异养厌氧型
乳酸菌耐盐，最适pH=5
乳酸菌是异养厌氧型细菌；在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
三、制作泡菜实验操作过程
原料加工加盐
修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状
盐水冷却
泡菜盐水
成品
加调味料装坛
发酵
测亚硝酸盐含量
（1）原料处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。
（2）盐水配制
按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水。
选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。
7.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
知识延伸：探究泡菜腌制过程中乳酸菌和乳酸的变化
发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少。
3．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列
B 原因中正确的是（）
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A.①③ B.②④ C.②③ D.①④

高中生物总复习讲解课件：专题20 发酵工程

注:根据透明圈直径与菌落直径的比值,可以判断纤维素分解菌分解纤维素的能力,比值越
大,分解能力越强
知识归纳 (1)培养乳酸杆菌时,需要在培养基中添加维生素。(2)培养霉菌时,一般需要将培养基调至酸性。(3)培养细菌时,一般需要将培养基调至中性或弱碱性。(4)培养厌氧微生物时,需要提供无氧的条件。
发酵原理酵母菌无氧呼吸产生酒精和CO2:C6H12O6 2C2H5OH(酒精)+2CO2+能量
果醋的制作
菌种—— (1)原核生物,细菌;(2)代谢类型为异养需氧型,营腐生生活;(3)多数醋酸菌的最适生长温度为醋酸菌 30~35 ℃
发酵原理
(1)当氧气、糖源均充足时:C6H12O6+2O2 (2)当氧气充足、缺少糖源时:C2H5OH+O2 为乙醛,再将乙醛变为乙酸)
考点2 微生物的培养技术及应用
一、培养基
一般都含有水、碳源(提供碳元素的物质)、氮源(提供氮元素的物质)和无机盐等营养物质
培养基的成分
碳源氮源
功能构成细胞物质;有机碳源既是碳源又是能源 (1)无机碳源:CO2、NaHCO3、CaCO3等;
来源 (2)有机碳源:糖类、脂质、蛋白质、有机酸、牛肉膏、蛋白胨等功能用于合成蛋白质、核酸及其他含氮的物质来源 (1)无机氮源:N2、硝酸盐、NH3等;(2)有机氮源:蛋白胨、尿素、氨基酸等
(3)农牧业:生产微生物肥料、微生物农药、微生物饲料(如单细胞蛋白)等
实例: 啤酒的工业化生产 (1)主发酵:完成酵母菌的繁殖(需要氧气)、大部分糖的分解和代谢物的生成; 流程 (2)后发酵:主发酵后发酵液不适合饮用,需在低温、密闭环境下储存一段时间进行后发酵,才能形成澄清、

高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一课件新人教版选修1

二、制作泡菜实验操作过程：
原料加工
加盐
修整、洗涤、晾晒、切分成
条状或片状
盐水冷却
泡菜盐水
成品
加调味料装坛
发酵
测亚硝酸盐含量
三、制作泡菜实验
材料
（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2）添加作用的：调抑味制泡品菜，表如面杂花菌椒生、长，八调角味等剂增。加醇香
韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国 “第一菜”。
你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？
泡菜的制作
一、泡菜制作基础知识 1. 乳酸菌
常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌分布：
泡菜的制作
一、泡菜制作基础知识
1. 乳酸菌乳酸链球菌和乳酸杆菌常空气见、种土类壤：、植物体表、人或动物的肠道内分布：
乳酸链球菌（球状）
随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分，颜色越深
（4）比色的步骤是：
①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。 ②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液和 1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到 50mL，混匀静置15min。 ③观察颜色变化，并与标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量。 ④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：
样品中亚硝酸盐含量（mg）
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15 分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。

人教版高中生物选修一1-3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》ppt同步课件

•提示盐水没过全部菜料、泡菜坛水槽中注满水均可为乳酸菌营造厌氧环境。
•1．泡菜制作的原理及流程
•2．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析
发酵时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
发酵少(有氧气，乳酸菌少初期活动受到抑制)
增加(硝酸盐还原菌作用)
发酵最多(乳酸抑制其他中期菌活动)
• 1．为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
• 答案酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
• 2．为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不易多吃腌制蔬菜？
• 解析本题考查学生对蔬菜中硝酸盐变化过程的理解，并且能够应用这一变化解决生活中的实际问题。
• ( )。
•
A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰
红色
•
B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准
液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
•ห้องสมุดไป่ตู้
C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
•
D．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发
生改变
泡菜的制作
• 【例1】利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下列原因中正确的是
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• 答案在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
• 3．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？
• 解析传统的发酵过程对杂菌的控制并不严格，发酵环境中往往存在多种微生物，它们的活动会影响发酵的过程或结果。

泡菜制作的基本知识

泡菜制作的基本知识一、容器的识别泡菜坛又名上水坛子，是我国大部分地区制作泡菜必不可少的容器。

由于泡菜坛子既能抗酸、抗碱、抗盐，又能密封且能自动排气，隔离空气使坛内能造成一种嫌气状态，有利于乳酸菌的活动，又防止了外界杂菌的侵害。

因此，使泡菜得以长期保存。

泡菜坛子是用陶土烧成的，口小肚大，在距坛口边缘约6--16厘米处设有一圈水槽，称之为坛沿。

槽缘稍低于坛口，坛口上放一菜碟作为假盖以防生水侵入。

泡菜坛子的大小规格不一，形式也比较多。

最小的只可容纳几公斤，最大的则可容纳数十公斤之多。

一般地讲，家庭制作泡菜，宜选用小泡菜坛，泡一种菜吃一种菜，以利保持菜品各自的风味。

但若制作什锦泡菜，也可根据家庭需要挑选大泡菜坛。

泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：1、观型体泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。

2、看内壁将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。

3、视吸水坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。

4、听声音用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。

以上述方法，严格选择出符合要求的坛子，按泡菜要求泡出的菜一般质量都较好。

此外，根据家庭取材条件，玻璃罐、土陶缸、罐头瓶、木桶等，也可用来泡菜，但必须加盖，保持洁净。

这类容器，一般只宜泡制立即食用的泡菜，若要长期贮存，还需进行杀菌等处理。

挑选好容器后，应盛满清水，放置几天，然后将其冲洗干净，用布抹干内壁水分备用。

二、泡菜盐水的配制及分类井水和泉水是含矿物质较多的硬水，用以配制泡菜盐水，效果最好，因其可以保持泡菜成品的脆性。

硬度较大的自来水亦可使用。

经处理后的软水不宜用来配制盐水，塘水、湖水及田水均不可用。

有时为了增强泡菜的脆性，可以在配制盐水时酌加少量的钙盐，如氯化钙（CaCI2)按0.05%的比例加入，其他如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用。

高三生物生物与生活：泡菜的制作素材

高三生物生物与生活：泡菜的制作素材第一节基础知识泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。

一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。

泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。

有时在论坛里浏览帖子也被称为泡菜。

一、泡菜的分类中国泡菜韩国泡菜韩国泡菜是一种以蔬菜为主要原料，各种水果、海鲜及肉料为配料的发酵食品。

主要成分为乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。

韩国泡菜食后五味俱全，可佐饭，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的营养，又能预防动脉硬化，降低胆固醇，消除多余脂肪等多种疾病，泡菜代表着韩国烹调文化，制作泡菜已有3000多年的历史，相传是从中国传入韩国的。

由于韩国所处地理位置冬季寒冷、漫长，不长果蔬，所以韩国人用盐来腌制蔬菜以备过冬。

到了16世纪，传进辣椒被广泛用于腌制泡菜。

韩式泡菜有200多种，各种蔬菜均可腌制泡菜，甚至连水果、鱼、肉等均可腌渍制作成各种款式的泡菜，可谓林林总总，蔚为大观，风味独特，别具一格，引起人们的喜爱。

二、泡菜的营养成分泡菜中含有丰富的活性乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。

三、生产制作原料：各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。

配料：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒、辣椒过程：1.泡菜坛的选择泡菜坛子是一种陶器制品，其形状很特殊是我们先辈的智慧结晶，其作用也十分的科学，这种泡菜坛的设计对泡菜的制作业起着至关重要的作用，市场上的泡菜坛子很多，有的是2．腌制过程四川泡菜材料：白萝卜、胡萝卜各250克。

调料：野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。

做法：(1)白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。

(2)坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，搅匀。

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量分析

察右前旗第一中学生物课改学案高二班组姓名日期年月日编写人：高二生物组审核人：郭聪亮课题3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量自学案（共用3课时）学习主题【知识目标】1、尝试制作泡菜，2、尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。

3、讨论与此相关的食品安全问题。

【能力目标】1、尝试制作泡菜，2、尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。

【情感目标】1、讨论与此相关的食品安全问题。

【重点】（1）制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。

【难点】（1）泡菜中亚硝酸盐含量的测定。

学习环节情景创设与学习指导基础巩固练习自研环节学法指导：1.据学习目标，认真预习课本至少15分钟，认真完成下面的自学案，用红笔标重点和疑难点。

2.真独立完成基础巩固练习。

导学过程：（一）基础知识（一）乳酸菌1、代谢类型为，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸。

2、常见种类：和3、分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等军有分布。

4、应用：菌常用于生产酸奶。

【思考1】含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？答:因为酸奶的制作靠乳酸菌的发酵作用。

抗生素能够杀死或抑制的生长。

（二）亚硝酸盐1、物理性质：粉末、易溶于。

2、应用：在食品生产中常用作。

3、分布：自然界中分布广泛。

据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的含量可达。

4、对人体健康的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入量达时，会引起死亡。

5、我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不得超过，婴儿奶粉中不得超过。

6、代谢：绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，（即适宜的、和一定的作用），才会转变成致癌物质—。

【思考2】日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？答：有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐，当放置过久，蔬菜中的硝酸盐会被还原成亚硝酸盐，危害人体健康。

【思考3】在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？答：适宜的、和一定的作用。

高考生物实验知识点汇总

高考生物实验知识点汇总（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

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1.3制作泡菜并测定亚硝酸盐含量

课题3 制作泡菜并测定亚硝酸盐含量一、基础知识：1．制作泡菜所用微生物是乳酸菌，分布广泛，在无氧条件下，将糖分解为乳酸。

乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌。

写出生成乳酸的反应式：【思考1】含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是什么？答：牛奶中的抗生素杀死乳酸菌。

2．亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加剂。

亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH、温度和一定微生物作用下亚硝酸盐会转化成致癌物质亚硝胺。

【思考2】日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？答：亚硝酸盐含量较高。

二、实验设计：1．实验流程：【思考3】在哪些操作过程中会感染乳酸菌？答：原料加工和装瓶。

2．泡菜的制作：①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。

②泡菜盐水按清水和盐为4:1质量比配制煮沸冷却备用。

③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。

④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。

⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵，发酵时间受到温度影响。

【思考4】泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？答：产膜酵母繁殖。

3．测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐及对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，及N-1 -萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，及已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

三、操作提示：1．泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。

否则氧气进入坛内，引起好氧菌繁殖，容易引起蔬菜腐烂。

2．腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

【思考5】亚硝酸盐含量增加的因素有哪些？答：有温度过高、食盐用量过低和腌制时间过短3．测定亚硝酸盐的含量（1）配制溶液对氨基苯磺酸溶液、N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。

【思考6】哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？答：对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液需要避光保存，提取剂是氯化镉、氯化钡的水溶液。

高考生物核心知识回顾：9 生物技术与工程

高考生物核心知识回顾九、生物技术与工程一、知识点总结1．生物技术在食品加工方面的应用(1)果酒制作的三个方面①菌种来源：酒精发酵的菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

②发酵原理：酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸并进行大量繁殖，在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精。

③酒精的检测：在酸性条件下，重铬酸钾可与酒精反应呈现灰绿色。

(2)果醋的制作原理：醋酸发酵是需氧发酵，需要不断通入无菌空气。

(3)泡菜制作的三个方面①菌种来源：制作泡菜的菌种主要来自蔬菜上的乳酸菌。

②发酵原理：泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌分解葡萄糖产生乳酸的过程。

2．微生物的利用(1)培养基①培养基的概念：人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质。

②培养基的营养成分：培养基可为微生物提供碳源、氮源、无机盐和水等主要营养物质。

(2)无菌技术①措施：无菌技术的主要措施包括消毒和灭菌。

②常用方法：培养基灭菌常采用高压蒸汽灭菌法，接种环灭菌常采用灼烧灭菌法。

(3)微生物的纯化与计数①纯化微生物的方法：常用平板划线法和稀释涂布平板法。

②微生物的计数方法：常用显微计数法和稀释涂布平板法。

(4)微生物的筛选①尿素分解菌的筛选：以尿素为唯一氮源的选择培养基可以筛选能分解尿素的细菌。

②尿素分解菌的鉴别：在以尿素为唯一氮源的选择培养基中添加酚红指示剂，可以鉴别分解尿素的细菌。

3．植物细胞工程4．动物细胞培养5．动物细胞融合与单克隆抗体6．动物体细胞核移植技术(1)概念：将动物的一个体细胞的细胞核移入去核的卵母细胞中，使这个重新组合的细胞发育成新胚胎，继而发育成动物个体。

(2)基础：动物体细胞核具有全能性。

(3)过程：核移植→重组细胞→重组胚→个体。

7．早期胚胎发育过程受精卵→桑葚胚→囊胚→原肠胚。

8．胚胎工程的应用及前景(1)胚胎移植流程(2)胚胎分割9．基因工程的基本操作工具10．基因工程的基本操作程序11．蛋白质工程(1)目标：根据人们对蛋白质功能的特定需求，对蛋白质的结构进行设计改造。