(完整版)1.3_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(导学案)
选修一制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案
高二（生物）（课题1.3 泡菜的制作）学案编制人辛昊文初审人审核人编制时间班级姓名第小组【学习目标】1、尝试制作泡菜2、尝试用比色法测定泡菜中的硝盐含量【问题导学】一、泡菜制作的原理与实验流程1．原理：在无氧条件下，微生物（主要是假丝酵母和乳酸菌）利用菜中的糖和其他营养物进行，发酵产物有有机酸和醇类物质等，其中也有（HNO2）。
2．实验流程：原料加工→修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状→加入调味料装坛→→成品加盐→盐水→泡菜盐水二、亚硝酸盐的定量测定1．原理：亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成产物，可用光电比色法定量。
2、步骤：（1）样品处理泡菜匀浆过滤后调pH为8.0→加硫酸锌溶液25ml→加氢氧化钠至产生白色沉淀（白色沉淀为蛋白质）→水浴加热至60℃→过滤取滤液定容。
（2）测定10ml样品＋4.5ml氯化铵＋2.5ml60%乙酸＋5ml显色液→定容→暗处静置25min→550nm处测定光密度值（10ml水为空白对照）。
（3）标准曲线的绘制以亚硝酸钠质量为横坐标、以光密度值为纵坐标绘制标准曲线。
（4）计算：公式：X1＝m2×1000×V1/m1×V2×1000。
三、亚硝酸盐与癌症亚硝胺类亚硝酸盐是最常用的一种添加剂，它能抑制肉毒杆菌的生长，同时保持肉色鲜嫩。
它主要用于熟肉食品，如火腿、烤肉、香肠、午餐肉、腊肠、咸牛肉罐头、熏鱼、鱼罐头等，有时在腌制鱼、肉时，也使用硝酸盐作为发色剂和防腐剂。
在细菌硝酸还原酶作用下，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代谢后产生的丰富胺类物质结合，形成，后者具有很强的致癌性。
硝酸盐可随饮水、进食腌制鱼肉和蔬菜进入人体。
硝酸盐除作添加剂使用外，还天然存在于水和某些蔬菜，如菠菜、卷心菜。
大白菜中，其含量波动很大，并受栽培方式的影响。
过多地使用硝酸胺肥料，尤其在土壤缺钼的地区，都会增加作物和蔬菜中硝酸盐含量。
高中生物 专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量习题(含解析)新人教版选修1-新人教版高中选修1
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。
下面不是开发新产品所考虑的内容是()A.对泡菜材料进行创新拓展B.对水与盐的比例进行调整C.对香辛料的种类和比例进行调整D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整,乳酸菌是严格的厌氧菌,不需要通气发酵。
2.在腌制泡菜时,抑制有害菌繁殖是关键。
下列与此有关的叙述,不利于泡菜发酵及抑制有害菌繁殖的是()A.接入乳酸菌菌种B.适量加入盐和调料酒C.利用无氧环境抑制有害菌D.加入抗生素,接入乳酸菌菌种可以增加乳酸菌的数量,使乳酸菌快速成为优势菌种,抑制有害菌繁殖;适量的盐和料酒可调节风味,也可抑制有害菌繁殖;无氧环境可以抑制需氧型有害菌的繁殖;加入抗生素,不仅抑制杂菌繁殖,也会抑制乳酸菌生长、繁殖,影响泡菜的正常发酵。
3.有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是()A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水,随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,硝酸盐还原菌的代谢被逐渐抑制,亚硝酸盐的产量减少。
同时亚硝酸盐的分解增加,亚硝酸盐的含量会逐渐下降。
发酵过程主要是乳酸菌的作用,还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用,此外,还有硝酸盐还原菌的作用。
乳酸菌不分解蛋白质和果胶,蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。
发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。
4.下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是(),亚硝酸盐分布广泛,没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐,在腌制几天后,泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高,但随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖产生乳酸,抑制了硝酸盐还原菌的繁殖,同时已生成的亚硝酸盐被降解,泡菜中亚硝酸盐含量又逐渐下降。
5.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,下列说法错误的是()A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是它们所含亚硝酸盐的量少B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量不同C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法6.下列关于亚硝酸盐的叙述,错误的是()A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上,应尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐具有防腐作用,应在食品中多加些以延长食品的保质期,易溶于水,A项正确;亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg,B项正确;咸菜中亚硝酸盐较多,平均含量在7 mg/kg以上,由于亚硝酸盐可转变成致癌物,因此应尽量少吃咸菜,C项正确;当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5 g时,会引起中毒,达到3 g时会引起人死亡,D项错误。
生物：1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》
实验结果与分析： 三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含
量与发酵天数的关系图如下。
从曲线图中我们可以看出，泡菜中 亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候 都处于上升趋势，在5 d或7 d的时候 会达到一个最高值，之后就会慢慢下 降，在发酵时间达到13 d左右的时候 下降到一个相对比较稳定的数值，达 到平稳状态。
（2）重氮反应形成的产物与N—1—萘基乙二胺结合形成紫红色染料。
偶 联
将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可 以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(也可使用比色仪)
3、步骤
（1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺 酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中， 避光保存(4mg/ml)。
• 泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜 坛是否合格？使用不合格泡菜坛有什 么后果？
• 盐水应该按什么比例配制才较好？为 什么要将盐水煮沸后又冷却？加盐有 何作用？
哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝 酸盐含量？测定原理及其步骤？
原料
（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品， 如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食盐和糖。
腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和 食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过 短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水 有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检 验，其优劣的区分方法如下： • ① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂 纹、无砂眼、形体美观的为佳。 • ② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂 眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 • ③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷， 点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干 （从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好， 反之则差。 • ④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量 则好，空响、砂响、音破的质次。
高中生物选修一学案8：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、学习目标：1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定二、学习重、难点：重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定三、知识梳理（一）泡菜的制作原理：制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。
在条件下，将糖分解为。
反应式为：。
常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。
思考：为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶？（二）测定亚硝酸盐含量的原理：亚硝酸盐在食品生产中常用作剂。
国家规定肉制品中不超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不超过。
亚硝酸盐被吸收后随排出体外，但在、和作用下形成致癌物质。
思考：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？在条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与结合形成色染料，与已知浓度的目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
（三）实验操作1.泡菜的制作：①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水。
⑤盖上泡菜坛盖子，并用密封发酵。
发酵时间受到影响。
思考：泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？思考：在腌制过程中要控制好哪些因素？2.测定亚硝酸盐含量的操作：（1）配制溶液：①4mg/kg的对氨基苯磺酸溶液：称取g对氨基苯磺酸，溶解于mL体积分数为盐酸中，避光保存。
②2mg/kg的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液：称取gN-1-萘基乙二胺盐酸盐，溶解于mL水中，避光保存。
③5ug/mL的亚硝酸钠溶液：称取g于硅胶中干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用水溶解，并定容至mL，再转移mL溶液至mL容量瓶中，定容至mL。
④提取剂：50g氯化镉和50g氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1⑤氢氧化铝乳液和2moL/L的NaOH溶液：（2）配制标准显色液：①用吸取为0.2mL 0.4mL 0.6mL 0.8mL 1.0mL 1.5mLNaNO2溶液分别置于50mL的中，再取另一支作对照。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教案
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教案教案标题：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学目标：1. 了解泡菜的制作过程和发酵原理。
2. 掌握检测食品中亚硝酸盐含量的方法。
3. 培养学生的实践能力和科学探究精神。
教学准备：1. 泡菜制作所需的食材：白菜、盐、辣椒粉、葱姜蒜、酱油等。
2. 发酵容器和器具：密封罐、漏斗、称量器等。
3. 检测亚硝酸盐含量的试剂和设备：磷钼酸铵溶液、硫酸、试管等。
4. 相关的教学资料和视频。
教学步骤：1. 引入：通过展示泡菜的图片或视频，引发学生对泡菜制作和发酵原理的兴趣，激发他们的好奇心和求知欲。
2. 理论讲解：讲解泡菜的制作过程和发酵原理，介绍亚硝酸盐对人体的危害，以及检测亚硝酸盐含量的重要性。
3. 实践操作：指导学生进行泡菜的制作，包括切菜、腌制、装罐等步骤，让学生亲自动手参与其中，体验发酵的乐趣。
4. 实验设计：设计检测亚硝酸盐含量的实验方案，包括样品的制备、试剂的配制、实验操作步骤等。
5. 实验操作：指导学生进行亚硝酸盐含量的检测实验，引导他们注意安全和实验操作规范。
6. 数据分析：帮助学生分析实验结果，讨论泡菜中亚硝酸盐含量的高低和可能的影响因素。
7. 总结反思：引导学生总结泡菜制作和亚硝酸盐检测的经验，思考食品安全和健康的重要性，培养他们的科学素养和责任意识。
教学评估：1. 观察学生在制作泡菜和检测亚硝酸盐含量过程中的实际操作情况。
2. 收集学生对于泡菜制作和食品安全的思考和反思。
3. 对学生的实验报告和数据分析进行评价。
教学延伸：1. 邀请食品安全专家或相关行业人士进行讲座，增加学生对食品安全知识的了解。
2. 组织学生开展食品安全宣传活动，提高公众对食品安全的关注和重视。
通过本教案的设计和实施，学生可以在实践中学习到食品科学知识和实验技能，培养对食品安全的关注和责任意识，提高他们的科学素养和实践能力。
1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(导学案)
课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导教案（一）泡菜的制作原理：制作泡菜所用微生物是下，将糖分解为。
反响式为：，其代谢种类是型。
在。
条件常有的乳酸菌有和，生产酸奶的是。
【思虑】为何含抗生素牛奶不可以生产酸奶？泡菜发酵的三个阶段：（1）发酵早期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸盐复原菌活动。
该期间利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。
乳酸菌和乳酸的量都比较少，因为硝酸盐复原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增添。
（2）发酵中期：因为乳酸菌产生了大批的乳酸，其余细菌活动遇到克制，只有乳酸菌活动激烈。
此期间乳酸菌数目达到顶峰，乳酸的量持续累积。
因为硝酸盐复原菌遇到克制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因此亚硝酸盐含量下将。
（3）发酵后期：因为乳酸的累积，酸度持续增添，乳酸菌活动也遇到克制。
乳酸菌数目降落，硝酸盐复原菌完整克制。
（二）测定亚硝酸盐含量的原理：亚硝酸盐是色粉末，易溶于，在食品生产中常用作剂。
饮食中的亚硝酸盐一般危害人体的健康，但当人体摄取总量达时，会惹起中毒；当摄取总量达到时，会惹起死亡。
国家规定肉制品中亚硝酸盐含量不超出，酱腌菜中不超出，婴儿奶粉中不超出。
亚硝酸盐被汲取后随排出体外，但在、和作用下形成致癌物质。
【思虑】平时生活中不宜食用搁置时间过长和变质蔬菜的原由是什么？在条件下，亚硝酸盐与发生反响后，与联合形成色染料，与已知浓度的目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
测定操作：配制溶液→→制备样品办理液→。
（三）实验操作原料加工修整、清洗条状或片状晾晒、切分加入 ______加盐并装坛泡菜盐水1.泡菜的制作：①将新鲜蔬菜早先办理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。
③预办理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并持续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水。
【思虑】加入白酒有什么作用？用水关闭坛口起什么作用？不关闭有什么结果？泡菜坛内的“白膜”是如何形成的？在腌制过程中要控制好哪些因素？发酵操作：1．泡菜坛的选择标准是、、、、，不然简单惹起蔬菜腐化。
教学设计14：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、教学目标1. 学会酸菜制作的原理、方法，尝试制作酸菜；2.了解亚硝酸盐对人体的危害及尝试用比色法测定酸菜中亚硝酸盐的含量，讨论与此相关的食品安全问题。
二、课程分析制作泡菜并测定酸菜中亚硝酸盐含量是本节的重点；酸菜中亚硝酸盐含量的测定是本节的难点。
在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握酸菜制作的方法、步骤以及亚硝酸盐含量的测定方法。
三、教学设计思路通过日常生活中人们喜爱的酸菜食品，引入主题──制作酸菜并测定酸菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。
教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的酸菜谱，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。
在进行实验设计时，先给学生展示酸菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。
四、教学程序设计太用力，否则会把芥菜压碎。
压满后加盐水淹没芥菜，盖上盖子。
问题的提出食盐浓度和发酵时间是制作酸菜的两个关键因素，它们影响酸菜中微生物的生长和代谢，从而影响酸菜的口味及亚硝酸盐含量。
既然腌制酸菜过程中会产生亚硝酸盐，回答下列问题：1、亚硝酸盐的浓度会不会随着腌制的时间而不断变化呢？2、食盐浓度是否会影响亚硝酸盐的浓度呢？3、怎样吃酸菜更加安全呢？五、习题设计：针对酸菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学化学活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。
下图是该化学活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。
根据实验结果，回答问题：1、观察上面的曲线图，总结出食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量影响(写两点)（1）______________________________________________________________；（2）_______________________________________________________________。
学案11：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【学习导航】1.掌握乳酸菌及亚硝酸盐的相关知识。
2.掌握泡菜制作过程，并分析影响泡菜腌制的条件。
3.掌握亚硝酸盐含量测定的原理和操作。
【学习过程】一、泡菜的制作1.菌种——乳酸菌(1)分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。
(2)代谢类型：异养厌氧型。
(3)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。
其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。
2.制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。
3.制作的流程【深入探究】阅读下列材料，探究问题：泡菜发酵过程中，乳酸菌、杂菌及乳酸含量的变化规律材料1发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。
此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。
材料2发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，这时乳酸的积累量可以达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。
大肠杆菌、腐生菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。
这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香。
材料3发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。
当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。
1.泡菜发酵原理(1)试写出泡菜发酵过程反应式。
答案C6H12O6→2C3H6O3＋能量。
(2)乳酸菌常用于制作酸奶，为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？答案酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。
抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵。
(3)发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出，试分析气泡产生的原因。
为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？答案气泡的产生是由于酵母菌等微生物进行呼吸作用产生的CO2。
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 教学设计
1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学设计广东省云浮市新兴县惠能中学杨永亮一、教材分析课题背景是通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。
教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。
在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。
?二、教学目标1．知识与技能泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。
2．过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作。
3．情感、态度与价值观认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康。
?三、教学重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。
?四、教学难点：? 泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
?五、教学过程具体步骤：配制溶液→制备标六、板书设计1、乳酸菌发酵2、亚硝酸盐3、制作泡菜的实验流程示意图4、测定亚硝酸盐含量的原理5、测定亚硝酸盐含量实验步骤6、结果分析与评价七、课后练习1、乳酸菌属于?A、真菌????????????B、细菌C、霉菌????????????D、病毒2、关于亚硝酸盐的物理性质的叙述，正确的是？A、亚硝酸盐是淡黄色晶体，易溶于水B、亚硝酸盐是淡黄色粉末．易溶于酒精C、亚硝酸盐是白色晶体，易溶于酒精D、亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水3、选择泡菜坛的原则有?A、应选用材料好，外表美观的坛子B、应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛C、选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行D、应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况4、下列操作，不会引起泡菜污染的是？A、坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B、腌制时温度过高，食盐量不足10％C、腌制的时间过短D、盐水入坛前不用煮沸，直接入坛5、测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂?A、对氨基苯磺酸溶液B、N一1一萘基乙二胺盐酸盐溶液C、氯化镉和氯化钡溶液D、班氏溶液6、在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是？A、氢氧化铝溶液B、氢氧化钠溶液C、氯化镉溶液D、氯化钡溶液?答案：BDBADA。
高中生物选修3-1.3-制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案
专题1 传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案（1）学习目标：1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。
2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。
重、难点：重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定（一）泡菜的制作原理：制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。
在条件下，将糖分解为。
反应式为：。
常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。
思考：为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶？（二）测定亚硝酸盐含量的原理：亚硝酸盐在食品生产中常用作剂。
国家规定肉制品中不超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不超过。
亚硝酸盐被吸收后随排出体外，但在、和作用下形成致癌物质。
思考：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？在条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与结合形成色染料，与已知浓度的目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
（三）实验操作1.泡菜的制作：①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水。
⑤盖上泡菜坛盖子，并用密封发酵。
发酵时间受到影响。
思考：泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？思考：在腌制过程中要控制好哪些因素？2.测定亚硝酸盐含量的操作：（1）配制溶液：①4mg/kg的对氨基苯磺酸溶液：称取 g对氨基苯磺酸，溶解于 mL体积分数为盐酸中，避光保存。
②2mg/kg的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液：称取 gN-1-萘基乙二胺盐酸盐，溶解于 mL水中，避光保存。
③5ug/mL的亚硝酸钠溶液：称取g于硅胶中干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用水溶解，并定容至mL，再转移mL溶液至mL容量瓶中，定容至mL。
④提取剂：50g氯化镉和50g氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1 ⑤氢氧化铝乳液和2moL/L的NaOH溶液：（2）配制标准显色液：溶①用吸取为0.2mL 0.4mL 0.6mL 0.8mL 1.0mL 1.5mLNaNO2液分别置于50mL的中，再取另一支作对照。
1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
A.
B.
C.
D.
3、下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是（ B ）
A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品 生产中可作食品添加剂，可多加
B.亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 C.绿色食品中不会含有亚硝酸盐 D.煮得越久，亚硝酸盐的含量越少
4、下列有关泡菜制作及亚硝酸盐含量测定的叙 述中，正确的是（ D） A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比 为4 ：l B.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温 度和食盐的用量不影响其含量 C.亚硝酸盐含量的测定步骤为：重氮化﹣﹣酸化 ﹣﹣显色﹣﹣比色 D.将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比 较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量
（3）制备样品
增加亚硝酸盐 的溶解度
吸附杂质，脱色， 净化作用
样品处理液的制备
中和乳酸
（4）比色
样品即滤液加入比色管 显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后 加 N-1－萘基乙二胺盐酸盐
比色：显色后与标准显色液对比，找出 颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量
测定反应原理总结
酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中 ① ② 酸 重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸 重氮盐 ③ 显色：重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红色 比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量
配制盐水 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。 盐的作用： 调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会 造成细菌污染。
煮沸的目的：杀菌
冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。
腌制条件
温度不能过高
食盐含量不能过低
腌制时间不能过短
细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加
操作步骤 （1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。
3、步骤
生物选修一教案1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
生物选修一《生物技术实践》教案专题1 传统发酵技术的应用课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量江门市新会第二中学 莫爱霞一、课题目标：尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。
讨论与此有关的食品安全问题。
二、课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐的含量。
三、课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
四、教学过程：（一）学习基础知识1、乳酸菌发酵 知识要点：（1）乳酸菌在自然界的分布；（2）乳酸菌发酵的原理。
2、亚硝酸盐 知识要点：（1）亚硝酸盐的有关知识；（2）我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准；（3）亚硝酸盐的危害。
3、讲授乳酸菌属原核生物，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布，繁殖快，以分裂方式繁殖，无芽孢，通常排列成链状。
乳酸菌耐盐，最适pH 值为5，在食品酿造和发酵调味品酱油、酱类酿造，特别是腌菜和泡菜的腌制，酸乳制品等起作用。
原理： （1）C 6H 12O 6――→2C 3H 6O 3+能量或（2）C 6H 12O 6――→C 3H 6O 3+能量C 6H 12O 6――→C 2H 5OH+CO 2+能量亚硝酸盐：白色粉末，易溶于水，多用作食品添加剂。
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的总量达到0.3-0.5g 时，会引起中毒；当摄入总量达到3g 时，会引起死亡。
我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg ，酱腌菜中不超过20mg/kg ，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg 。
酶 酶 酶危害：膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内会以尿液的形式排出，只有在特定条件下（适宜的pH 值、温度和一定的微生物作用）才会转变成致癌物――亚硝胺。
亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。
（二）实验设计：1、实验流程2、制作过程（1）原料处理（2）盐水腌制（4：1）（3）装坛（4）封坛发酵（5）成品（一般室温20o C 左右，约需15天左右，温度低时，时间可延长。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量[1]
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制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量引言泡菜是一种韩国传统食物，以腌制的方式制作，口感酸甜可口。
然而，泡菜的制作过程中会产生亚硝酸盐，而高浓度的亚硝酸盐对人体健康有一定的危害。
因此，在制作泡菜的同时，我们也需要注意亚硝酸盐的含量。
本文将介绍制作泡菜的步骤，并介绍一种简单检测亚硝酸盐含量的方法。
步骤一：准备材料和器具制作泡菜所需的材料和器具如下：- 大白菜- 盐- 辣椒粉- 大蒜- 生姜- 白糖- 鱼露（可选）- 青葱（可选）- 水- 大碗- 塑料袋或密封容器- 压重物（如石头）步骤二：制作泡菜1. 将大白菜切成适当大小的块，并洗净。
2. 在大碗中加入适量的盐，用手揉搓使盐均匀地分布在白菜中。
3. 将揉搓完的白菜放入大碗中，加入一些水，使白菜完全浸泡在水中。
4. 在腌制的过程中，每隔一段时间要将白菜翻动一次，以保证白菜全部受到腌制。
5. 经过一段时间（通常为1到2天）的腌制，白菜变得柔软，此时可以将白菜捞出，冲洗掉表面的盐分。
步骤三：调制泡菜的调料1. 将辣椒粉、大蒜末、生姜末、白糖、鱼露和青葱切末混合在一起，调成适合自己口味的调料。
2. 将调料均匀地涂抹在腌制好的白菜上，可根据个人喜好调整调料的味道和辣度。
步骤四：存放和发酵泡菜1. 将调制好的泡菜放入塑料袋或密封容器中。
2. 在储存泡菜的过程中，要保证容器密封良好，防止外界空气进入。
3. 将泡菜放在阴凉通风的地方，温度控制在15到25摄氏度之间。
4. 泡菜进行发酵的时间一般为3到7天，根据个人口感喜好可以适当延长或缩短发酵时间。
步骤五：检测亚硝酸盐含量亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，高浓度的亚硝酸盐对人体健康有一定的危害。
以下是一种简单检测亚硝酸盐含量的方法：1. 准备几个试管或小杯子。
2. 将少量的泡菜汁液滴入试管或小杯子中。
3. 加入一滴试剂，通常是硫酸铁试剂或硫酸钠试剂。
4. 观察颜色变化，高含量的亚硝酸盐会使试管或小杯子中的液体变成蓝色或紫色。
(完整版)制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教案
I教学准备1. 教学目标1.1知识与技能：泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理1.2过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系1.3情感、态度与价值观认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能2. 教学重点/难点2.1教学重点制作泡菜2.2教学难点泡菜制作流程中防止杂菌污染3. 教学用具多媒体、板书4. 标签I教学过程引入新课泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。
泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量？课题背景：泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。
泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。
在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。
目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。
如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。
但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。
进行新课阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习1．基础知识1．1乳酸菌4.1.1种类：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。
4.1.2形态：球型或杆型；4.1.3细胞结构：原核细胞；你认为有哪些结构？细胞器只有核糖体4.1.4.分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道4.1.5代谢类型及产物(发酵原理)：制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。
在无氧条件下，降糖分解为乳酸。
反应式为：思考探究：含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？答:不能。
因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。
抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
典例精析：例1．以下不属于发酵的是()A、利用需氧型青霉菌生产青霉素B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜解析：解答该题首先要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。
1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
4、代谢类型及产物（发酵原理）：
异养厌氧型细菌， 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
C6H12O6
酶
２C３H６O３ +能量 制作酸奶
制作泡菜
亚硝酸盐
1、物理性质
2、分布广泛 3、卫生标准规定 4、危害
细菌等微生物
硝酸盐
还原 氧化
亚硝酸盐
亚硝胺
Vc Ve和酚类物质
含有抗生素的牛奶能不能发酵成 酸奶？为什么？
1号坛 0.15 0.60 0.20 0.10 0.10 2号坛 0.15 0.20 0.10 0.05 0.05 3号坛 0.15 0.80 0.60 0.20 0.20
1月4日(封坛前) 1月 8日 1月12日 1月15日 1月19日
1、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层 白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌 是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其 表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
泡菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口 感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开 胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一 年四季都可以制作，是居家过日子 常备的小菜，是家喻户晓的一种佐 餐菜肴。
一、泡菜的制作
泡菜制作基础知识 ：乳酸菌 1、分类： 原核生物；常见种类如下
乳酸杆 菌
乳酸链球菌
2、分布： 空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内 3、繁殖方式：二分裂生殖
果酒
果醋
腐乳
泡菜
酵母菌(真 醋酸菌(细 微生物 类型 菌)，兼性 菌),好氧 厌氧 酵母菌的 醋酸菌的 原理 无氧呼吸 有氧呼吸 产生酒精 产生醋酸
毛霉(真 乳酸菌(细 菌),好氧 菌),厌氧菌
毛霉产生 乳酸菌无 蛋白酶和 氧呼吸产 脂肪酶 生乳酸 15-18℃接 30-35℃, 种,酒精含 常温，无 反应条 20℃,无氧 通入氧气 件 量控制在 氧条件 12%左右 pH检测,亚 重铬酸钾 品尝、pH 检测方 硝酸盐的 与其反应 试纸检测 法 检测方法 呈灰绿色
学案12：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【学习目标】1．了解泡菜的制作过程和注意事项。
2．用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。
3．关注食品安全问题。
【学习过程】一、泡菜的制作1．泡菜制作所用菌种及原理(1)菌种：乳酸菌。
⎩⎪⎨⎪⎧ 分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等代谢类型：异养厌氧型常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌，其中乳酸杆菌常用于生产酸奶(2)发酵原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。
2．泡菜制作的流程原料加工：选取新鲜的蔬菜，进行修整、洗涤、晾晒，切分成条状或片状配制盐水：按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制好后煮沸冷却备用装坛：将蔬菜装至半坛时，放入调味品，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料封坛发酵：盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满水发酵时间长短受室内温度的影响 成品3．腌制的条件及关键(1)条件：在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
(2)关键：泡菜制作的核心步骤是乳酸菌发酵，选择容器、制备盐水、搭配调料是泡菜制作的关键步骤。
[合作探讨]探讨1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？提示：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用，抗生素能够杀死乳酸菌或抑制其生长。
探讨2：酸牛奶是经过加工变质的牛奶，与鲜牛奶相比二者谁的营养价值高？为什么？ 提示：酸牛奶。
因为牛奶经发酵后把大分子物质转变成小分子物质，易被人体吸收。
探讨3：在泡菜制作的发酵过程中，为什么要经常向泡菜坛的水槽中补充水？ 提示：为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
[思维升华]1．泡菜发酵过程泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
(1)发酵初期①参与的微生物种类：主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃。
②发酵过程：该阶段主要大量消耗O2，并产生较多的CO2，使坛内逐渐形成无氧状态。
高中生物人教版选修1专题1课题3制作泡菜并检验亚硝酸盐含量学案设计
高二生物选修 1 导学纲要（三）专题 1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、课题目标1．试试制作泡菜，并试试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化。
2．议论与亚硝酸盐有关的食品安全问题。
二、课题要点和难点1．课题要点测定泡菜中亚硝酸盐含量2．课题难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定三、学习过程四、讲堂练习1．饮食中一般都含有必定量的亚硝酸盐，以下有关表达中，不正确的选项是（A）A ．当人体摄取亚硝酸盐的总量达到0.3~0.5 g 时，会惹起死亡B．在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超出30 mg/kgC．酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超出20 mg/kgD．婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超出 2 mg/kg2．在制作泡菜时，大蒜、生姜及其余香辛料要放在（B）A ．坛底B ．坛中间C．坛表面D．与泡菜混淆均匀，散布在整个坛内3．以下对于亚硝酸盐含量测定过程的描绘中，正确的选项是（C）A ．重氮化→酸化→显色→比色B ．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色 D ．酸化→重氮化→比色→显色4．将接种有乳酸菌的牛奶100 mL 各 4 份分别装在100 mL 、 200 mL 、 300 mL ，和 400 mL 的烧瓶内，将口密封，置于适合温度下培育。
24 h 后产生乳酸最多的是（A）A ． 100 mLB ． 200 mL C． 300 mL D ．400 mL5．以下对于亚硝酸盐的表达中，错误的选项是（D）A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B ．亚硝酸盐的散布宽泛，此中蔬菜中亚硝酸盐的均匀含量约为 4 mg／ kgC．咸菜中的亚硝酸盐的均匀含量在7 mg/kg 以上，因此尽量少吃咸菜D．亚硝酸盐拥有防腐作用，因此在食品中应多加些以延伸食品的保质期6．在泡菜的制作过程中，以下有关表达中，不正确的选项是（ B）A ．依据清水与盐的质量比为4： 1 的比率配制盐水B ．乳酸菌的代谢种类为异养兼性厌氧型C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边缘的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境7．在制备泡菜样品办理液时，对滤液起到净化作用的是（ A ）A ．氢氧化铝溶液B ．氢氧化钠溶液C．氯化镉溶液D．氯化钡溶液8．在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后，与 N 一 1 一萘基盐酸盐联合形成（ C ）A ．血红色染料B ．棕色染料C．玫瑰红色染料D．桃红色染料9．（多项选择）在测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用到的试剂是（ABCD ）A ．对氨基苯磺酸溶液B ．N — l 一萘基乙二胺盐酸盐溶液C．氯化镉和氯化钡溶液D．氢氧化铝溶液10．某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了研究甘蓝在不一样的温度下经过 3 天发酵后的乳酸量，在第 4 天检测的实验结果如表：(1)剖析资料，你能够得出什么结论?(2)在泡菜制作时，乳酸含量大概在o．8％左右时风味最好，此时维生素 C 的保留率联合以上资料，你在制作泡菜时应当注意什么?(1)从表中数据剖析可得悉，甘蓝在31℃时所生成的乳酸含量最多，低于或许高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。
1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 4
课 前 自 主 导 学
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课 堂 互 动 探 究
当 堂 双 基 达 标
课 时 作 业
课 时 教 法 分 析
教 学 方 案 设 计
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堂
互
动
1．乳酸菌发酵制泡菜与酵母菌发酵生产果酒有何异同？
探 究
教
学 方
【提示】
泡菜制作和果酒制作的主要原理都是微生物
当 堂
案
双
设 计
的无氧呼吸过程，但果酒发酵初期需要氧气，而乳酸菌发酵
基 达
标
课 不需要。
前
自
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主
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导
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●教法指导
堂 互
动
1．对于基础知识部分，乳酸菌学生并不陌生，酸奶也是 探 究
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课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案
（一）泡菜的制作原理：
制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。
在条件下，将糖分解为。
反应式为：。
常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。
【思考】为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶？
泡菜发酵的三个阶段：
（1）发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。
该时期利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。
乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。
（2）发酵中期：由于乳酸菌产生了大量的乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。
此时期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。
由于硝酸盐还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下将。
（3）发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。
乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。
（二）测定亚硝酸盐含量的原理：
亚硝酸盐是色粉末，易溶于，在食品生产中常用作剂。
膳食中的亚硝酸盐一般危害人体的健康，但当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入总量达到时，会引起死亡。
国家规定肉制品中亚硝酸盐含量不超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不超过。
亚硝酸盐被吸收后随排出体外，但在、和
作用下形成致癌物质。
【思考】日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？
在条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与结合形成色染料，与已知浓度的目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
测定操作：配制溶液→→制备样品处理液→。
（三）实验操作
1.泡菜的制作：
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水。
【思考】加入白酒有什么作用？用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？在腌制过程中要控制好哪些因素？
发酵操作：
1．泡菜坛的选择标准是、、、、，否则容易引起蔬菜腐烂。
2．腌制时要控制腌制的、和的用量。
【思考】导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有和。
一般在腌制天后亚硝酸盐含量开始降低（蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少）。
【思考】在酸奶制作过程（不会、会）产生亚硝酸盐。
并分析回答：
3．
（1）亚硝酸盐含量在第天达到最高峰。
（2）亚硝酸盐含量升高的原因是。
（3）亚硝酸盐含量降低的原因是。
【练习】
1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。
下列原因中正确的是（）
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了
乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③ B．②④ C．②③ D．①④
2．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生
物的生长，原因是（）
A．碳源供应太充足 B．细胞会发生质壁分离
C．改变了乳酸菌的pH值 D．葡萄糖不是乳酸菌的原料
3. 有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（）
A. 膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出
B. 亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用
C. 亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质
D. 亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响
4．膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（）
A. 当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3～0.5时，会引起死亡
B. 在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kg
C. 酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kg
D. 婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg
5. 下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是（）
A. 发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
B. 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C. 发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶
D. 发酵过程中要经常补充水槽中的水
6. 制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是（）
A. 先减少后增加
B. 先增加后减少
C. 逐渐增加
D. 逐渐减少
7. 关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（多选）（）
A. 果酒发酵中是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验
B. 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用PH试纸鉴定
C. 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定
D. 测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
8．下列有关细菌的叙述中正确的是 ( )
A．细菌只能进行分裂生殖 B．分裂生殖时大型环状DNA平均分配
C．分裂生殖时细胞质平均分配 D．分裂生殖时DNA平均分配
9．关于微生物的叙述中，正确的是 ( )
A．所有的微生物都是形体微小、结构简单、对人类有害的
B．微生物包含了除动物界、植物界以外的一切生物
C．所有微生物均属于原核生物界、真菌界、原生生物界
D．细菌、放线菌、酵母菌都属于原核生物
（四）结果与分析
1.泡菜腌制的质量如何
泡菜质量可以根据和进行初步的评价，还可以通过，比较不同时期泡菜坛。
2.分析泡菜中亚硝酸含量的变化趋如何？形成这种趋势的原因？在制作过程中，什么时候食用最好？
3.总结果酒、果醋、腐乳、泡菜这几种发酵食品在利用微生物的种类和制作原理方面的不同点？传统发酵技术的共同点？
【小结】
概述泡菜制作过程：→→→→→→成品。
【课堂总结】
【课后练习】
1. 下面是有关食醋和泡菜制作的实验。
请回答：
（1）食醋可以用大米为原料经三步发酵来制作：
第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成（填中间产物），然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用（填淀粉指示剂）来检验，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。
第二步：用菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是。
第三步：用菌将乙醇转化成乙酸，这一过程氧气。
（2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是，还有少量的亚硝酸。
2．将等量萌发的种子和煮沸自然冷却后的种子分别放入甲、乙两个试管中，如下图所示本实验中石蜡油短期内不影响生物的生长）。
两试管中均无空气存在。
据图分析回答：
（1）甲试管放置几个小时后，管内顶部出现气泡，其中的气体成分主要是________；将该气体引入________溶液中，可使该溶液变混浊。
（2）甲试管中产生气泡的现象是种子进行________________造成的，写出表示这一过程的反应式________________________________。
（3）乙试管在与甲试管同样的时间内，试管内顶部未出现气泡，原因是。
（4）乙试管继续放置几天，一些微生物开始繁殖，导致试管内顶部也出现少量气体，这是这些微生物从试管中的________获得了所需要的营养物质进行新陈代谢的结果。
一般来说，微生物所需要的营养要素可归纳成_______、_______、______、_________和_______五大类。
（5）这些微生物可能的来源是（答出两个来源即可。
）______________________
________________________________________________________________________
3．农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理，清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦试过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用；然后加入盐水，香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃~32℃。
有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。
(1)用白酒擦试泡菜坛的目的是____________________。
(2)菜坛为什么要密封_______ ___，若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果_______ ______。
(3)若制作的泡菜"咸而不酸",最可能的原因是什么____ ______。
(4)加入一些"陈泡菜水"的作用是____________ ______。
(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？。