(完整版)1.3_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(导学案)

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案

（一）泡菜的制作原理：

制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。在条件下，将糖分解为。反应式为：。

常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。

【思考】为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶？

泡菜发酵的三个阶段：

（1）发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。

（2）发酵中期：由于乳酸菌产生了大量的乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此时期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下将。

（3）发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。

（二）测定亚硝酸盐含量的原理：

亚硝酸盐是色粉末，易溶于，在食品生产中常用作剂。

膳食中的亚硝酸盐一般危害人体的健康，但当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入总量达到时，会引起死亡。国家规定肉制品中亚硝酸盐含量不超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不超过。

亚硝酸盐被吸收后随排出体外，但在、和

作用下形成致癌物质。

【思考】日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？

在条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与结合形成色染料，与已知浓度的目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

测定操作：配制溶液→→制备样品处理液→。

（三）实验操作

1.泡菜的制作：

①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。

②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。

③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并继续装至八成满。

④倒入配制好的盐水，使盐水。

【思考】加入白酒有什么作用？用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？

泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？在腌制过程中要控制好哪些因素？

发酵操作：

1．泡菜坛的选择标准是、、、、，否则容易引起蔬菜腐烂。

2．腌制时要控制腌制的、和的用量。

【思考】导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有和。一般在腌制天后亚硝酸盐含量开始降低（蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少）。

【思考】在酸奶制作过程（不会、会）产生亚硝酸盐。

并分析回答：

3．

（1）亚硝酸盐含量在第天达到最高峰。

（2）亚硝酸盐含量升高的原因是。（3）亚硝酸盐含量降低的原因是。

【练习】

1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（）

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了

乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖

④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A．①③ B．②④ C．②③ D．①④

2．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生

物的生长，原因是（）

A．碳源供应太充足 B．细胞会发生质壁分离

C．改变了乳酸菌的pH值 D．葡萄糖不是乳酸菌的原料

3. 有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（）

A. 膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出

B. 亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用

C. 亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质

D. 亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响

4．膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（）

A. 当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3～0.5时，会引起死亡

B. 在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kg

C. 酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kg

D. 婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg

5. 下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是（）

A. 发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高

B. 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用

C. 发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶

D. 发酵过程中要经常补充水槽中的水

6. 制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是（）

A. 先减少后增加

B. 先增加后减少

C. 逐渐增加

D. 逐渐减少

7. 关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（多选）（）

A. 果酒发酵中是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验

B. 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用PH试纸鉴定

C. 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定

D. 测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

8．下列有关细菌的叙述中正确的是 ( )

A．细菌只能进行分裂生殖 B．分裂生殖时大型环状DNA平均分配

C．分裂生殖时细胞质平均分配 D．分裂生殖时DNA平均分配

9．关于微生物的叙述中，正确的是 ( )

A．所有的微生物都是形体微小、结构简单、对人类有害的

B．微生物包含了除动物界、植物界以外的一切生物

C．所有微生物均属于原核生物界、真菌界、原生生物界

D．细菌、放线菌、酵母菌都属于原核生物

（四）结果与分析

1.泡菜腌制的质量如何

泡菜质量可以根据和进行初步的评价，还可以通过，比较不同时期泡菜坛。

2.分析泡菜中亚硝酸含量的变化趋如何？形成这种趋势的原因？在制作过程中，什么时候食用最好？

3.总结果酒、果醋、腐乳、泡菜这几种发酵食品在利用微生物的种类和制作原理方面的不同点？传统发酵技术的共同点？

【小结】

概述泡菜制作过程：→→→→→→成品。【课堂总结】