制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件完美版1
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教学课件:《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》

检测步骤
准备试剂
对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺、盐 酸、亚硝酸钠标准品等。
02
制作标准曲线
分别配置不同浓度的亚硝酸钠标准溶 液,加入试剂进行反应,绘制标准曲 线。
01
03
样品处理
将泡菜样品进行预处理,如过滤、稀 释等,以便进行后续的检测步骤。
结果计算
根据标准曲线和样品反应结果,计算 泡菜中亚硝酸盐的含量。
• 分析实验数据2,发现不同种类蔬菜制作泡菜过程中亚硝酸盐含量存在差异。一 般来说,叶菜类蔬菜制作的泡菜中亚硝酸盐含量较高,而根茎类蔬菜较低。这 可能与蔬菜中硝酸盐含量的差异有关。
• 分析实验数据3,发现泡菜制作时间与亚硝酸盐含量呈负相关。随着发酵时间的 延长,亚硝酸盐含量逐渐降低。这可能是因为发酵过程中有益菌群对亚硝酸盐 的转化作用。
了解亚硝酸盐的来源、性质和 危害。
学会使用分光光度计检测亚硝 酸盐含量。
培养实验操作技能和团队协作 能力。
实际应用与推广
泡菜作为一种传统的食品,具有悠久 的历史和文化价值,本课介绍的泡菜 制作方法可以为家庭、食品企业和餐 饮业提供实用的制作技巧。
将本课所学的知识和技能推广到其他 相关领域,如食品科学、生物技术和 环境监测等,有助于提高全民的科学 素养和实践能力。
• 分析实验数据4,发现不同温度下泡菜中亚硝酸盐含量存在差异。低温条件下, 亚硝酸盐含量相对较高,而高温条件下较低。这可能与发酵过程中菌群活性有 关。
结论与讨论
结论
通过实验数据分析,发现泡菜制作过程中亚硝酸盐含量受到多种因素的影响,如蔬菜种 类、发酵时间、温度等。在适当的条件下,有益菌群能够转化亚硝酸盐,降低其含量。
实验数据记录
01
02
人教版高中生物选修一 1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 (共19张PPT)

物作用),才会转变为致癌物—— 亚硝胺 。亚硝胺具 有致癌作用,同时对动物具有致畸和致突变作用。
(二)亚硝酸盐 我国卫生标准规定:亚硝酸盐的残留量在肉制品中
不得超过 30mg/k,g 酱腌菜中不超过 20mg/k,g 婴儿 奶粉中不超过 2mg/k。g
二、泡菜制作的实验设计
(一)泡菜坛的选择 选择标准:火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。 检查方法:可将坛口向上压入水中,看坛内有无渗水现象。 (二)原料的选择
少
增加(硝酸盐还原菌 的作用)
发酵 中期
最多(乳酸抑 制其他菌活动)
积累增多、 pH下降
下降(硝酸盐还原菌 活动受抑制,部分 亚硝酸盐被分解)
发酵 后期
减少(乳酸继 续积累,pH继 续下降,抑制
其活动)
继续增多, pH继续下降
下降至相对稳定(硝 酸盐还原菌被完全 抑制)
(五)腌制过程中,乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量变化 发酵前期:乳酸菌 少(有O2,受抑制) ,乳酸 少 ,亚硝 酸盐含量 增加 。 发酵中期:乳酸菌最多,乳酸积累 增多 ,PH下降 (抑制 其他微生物); 硝酸盐还原菌受到 抑制并死亡;在乳酸 菌相关酶的作用下,亚硝酸盐含量 下降 。 发酵后期:乳酸继续积累,PH下降,抑制乳酸菌活动, 乳酸菌减少。亚硝酸盐还原菌被完全抑制,亚硝酸盐含量 相对稳定。
2、操作(计算)
计算40mL样品滤液中亚硝酸盐含量:
样品中亚硝酸盐含量(mg) 计算公式:
取样量(40mL滤液的质量,Kg)
如果样品处理液与标准显色液中3ug相当,则亚硝酸盐的含量为 .
计算泡菜中亚硝酸盐含量
取材0.4kg 500mL中取60mL
0.4kg x 100/200 x 60/500 x 40/100 = 0.0096
(二)亚硝酸盐 我国卫生标准规定:亚硝酸盐的残留量在肉制品中
不得超过 30mg/k,g 酱腌菜中不超过 20mg/k,g 婴儿 奶粉中不超过 2mg/k。g
二、泡菜制作的实验设计
(一)泡菜坛的选择 选择标准:火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。 检查方法:可将坛口向上压入水中,看坛内有无渗水现象。 (二)原料的选择
少
增加(硝酸盐还原菌 的作用)
发酵 中期
最多(乳酸抑 制其他菌活动)
积累增多、 pH下降
下降(硝酸盐还原菌 活动受抑制,部分 亚硝酸盐被分解)
发酵 后期
减少(乳酸继 续积累,pH继 续下降,抑制
其活动)
继续增多, pH继续下降
下降至相对稳定(硝 酸盐还原菌被完全 抑制)
(五)腌制过程中,乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量变化 发酵前期:乳酸菌 少(有O2,受抑制) ,乳酸 少 ,亚硝 酸盐含量 增加 。 发酵中期:乳酸菌最多,乳酸积累 增多 ,PH下降 (抑制 其他微生物); 硝酸盐还原菌受到 抑制并死亡;在乳酸 菌相关酶的作用下,亚硝酸盐含量 下降 。 发酵后期:乳酸继续积累,PH下降,抑制乳酸菌活动, 乳酸菌减少。亚硝酸盐还原菌被完全抑制,亚硝酸盐含量 相对稳定。
2、操作(计算)
计算40mL样品滤液中亚硝酸盐含量:
样品中亚硝酸盐含量(mg) 计算公式:
取样量(40mL滤液的质量,Kg)
如果样品处理液与标准显色液中3ug相当,则亚硝酸盐的含量为 .
计算泡菜中亚硝酸盐含量
取材0.4kg 500mL中取60mL
0.4kg x 100/200 x 60/500 x 40/100 = 0.0096
生物选修一 泡菜制作及检测亚硝酸盐的含量(优质课件)

亚硝酸吸钠湿性强,在空气中易被氧化成硝酸钠,因此, 要应在硅胶干燥器中干燥24h或经115±5℃真空干燥至恒重
(1)配置溶液
对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸,避光保存 N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) 避光保存 亚硝酸钠溶液(5ug/mL) 提取剂:氯化镉、氯化钡
氢氧化铝乳液 氢氧化钠溶液
比色:显色后与标准显色液对比,找出颜色 最相近的记录对应亚硝酸盐含量
观察样品颜色的变化,并与标准显色液比较,找出与 标准液最相近的颜色,记录对应的亚硝酸钠含量,并 计算。每隔2天测一次,将结果记录下来。 计算:如测试液与标准比色液的3微克相当,则亚硝 酸盐的含量计算为3/1000/0.0096 0.4千克x100/200x60/500x40/100=0.0096
但是腌制食品少吃,多吃新鲜蔬菜
一、乳酸菌
乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类 细菌的总称。 属于原核生物。 乳酸菌种类很多,常见乳酸菌有乳酸链球 菌和乳酸杆菌。
乳酸链球菌(球状)
乳酸杆菌(杆状)
分布: 在自然界分布广泛,空气、土壤、植物 体表、人或动物肠道内部都有 繁殖: 以二分裂方式进行繁殖 代谢类型: 异养厌氧型
检测方法 重铬酸钾 品尝、 与其反应 pH试纸 呈灰绿色 检测
15~18℃接 种,酒精含 常温,无 量控制在12 氧条件 %左右 pH检测,亚 硝酸盐的检 测方法
1号坛
2001年1月4日 (封坛前) 2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日
2号坛 0.15 0.20 0.10 0.05 0.05
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康, 但是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g 时,会引起中毒,当摄入总量达到3g时,会引起 死亡。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出,只有 在特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺, 亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。
(1)配置溶液
对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸,避光保存 N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) 避光保存 亚硝酸钠溶液(5ug/mL) 提取剂:氯化镉、氯化钡
氢氧化铝乳液 氢氧化钠溶液
比色:显色后与标准显色液对比,找出颜色 最相近的记录对应亚硝酸盐含量
观察样品颜色的变化,并与标准显色液比较,找出与 标准液最相近的颜色,记录对应的亚硝酸钠含量,并 计算。每隔2天测一次,将结果记录下来。 计算:如测试液与标准比色液的3微克相当,则亚硝 酸盐的含量计算为3/1000/0.0096 0.4千克x100/200x60/500x40/100=0.0096
但是腌制食品少吃,多吃新鲜蔬菜
一、乳酸菌
乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类 细菌的总称。 属于原核生物。 乳酸菌种类很多,常见乳酸菌有乳酸链球 菌和乳酸杆菌。
乳酸链球菌(球状)
乳酸杆菌(杆状)
分布: 在自然界分布广泛,空气、土壤、植物 体表、人或动物肠道内部都有 繁殖: 以二分裂方式进行繁殖 代谢类型: 异养厌氧型
检测方法 重铬酸钾 品尝、 与其反应 pH试纸 呈灰绿色 检测
15~18℃接 种,酒精含 常温,无 量控制在12 氧条件 %左右 pH检测,亚 硝酸盐的检 测方法
1号坛
2001年1月4日 (封坛前) 2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日
2号坛 0.15 0.20 0.10 0.05 0.05
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康, 但是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g 时,会引起中毒,当摄入总量达到3g时,会引起 死亡。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出,只有 在特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺, 亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。
13制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件人教选修1

(2)讨论并交流:亚硝酸盐能作为食品添加剂并限量使用 的原因。
提示:①使用原因:肉类制品中允许作为发色剂和防腐 剂限量使用,具有三方面的作用:一是使肉制品呈现一种漂 亮的鲜红色;二是使肉类具有独特的风味;三是能够抑制肉 毒杆菌的繁殖和分泌肉毒毒素。
②限量原因:亚硝酸盐在适宜的pH、温度和一定的微生 物作用下,能够转变成致癌物质—亚硝胺,亚硝胺具有致癌 作用,同时还具有致畸和致突变作用。
较,可以大致估算出泡菜中 亚硝酸盐 的含量。
2.测定步骤 配制溶液→制备 标准显色液 →制备样品处理液→ 比色 。
重难点突破
1.读教材 P9[乳酸菌发酵]和[亚硝酸盐]的相关自然段 内容,交流并回答下列问题。
(1)乳酸菌的代谢类型是什么?试根据所学内容写出 其代谢的反应式。
提示:①异养厌氧型。 ②C6H12O6―酶―→2C3H6O3+能量。
[答案] (1)亚硝酸盐的含量低 (2)4∶1 加热煮沸是为了杀灭杂菌,冷却之后使用是为了 保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬 菜中过多的水以及调味等作用 (3)调味料 (4)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生,或盐的比例过低, 都会引起杂菌滋生、泡菜变质 (5)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化,及时检测是 为把握取食泡菜的最佳时机 (6)比色法 对照
[解析] 本题考查了泡菜腌制过程中的具体操作及注意的问 题。好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低, 所以制作泡菜时要利用亚硝酸含量低的新鲜蔬菜。制作泡菜时 的盐水中的盐主要有抑制微生物生长、渗出蔬菜中过多的水和 调味的作用,所以要控制盐水的比例为1∶4,含盐过多会影响 口味,过少则滋生杂菌。坛子密封不严、取菜工具不清洁、盐 的比例不足都会造成泡菜感染杂菌。发酵的不同时期亚硝酸盐 的含量会因微生物活动强弱而发生变化,所以及时检测亚硝酸 盐的含量,把握取食时机是非常必要的,而检测亚硝酸盐含量 一般采取比色法。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量ppt

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为 泡酸菜类的一种。 一般来说,只要是纤维丰富的蔬菜或水果(如白菜、 甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚 硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料),都可 以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机 物,既能为人体提供充足的营养,又能预防动脉硬化等 疾病。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广 西等地民间均有自制泡菜的习惯。 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜,在许多风味餐 馆里都有,它鲜嫩清脆,可增进食欲,帮助消化吸收。 如果自己在家也做一些泡菜,作为每天饭前小菜, 或以它配菜,烹成各种菜肴,也是一件美事。但是泡菜 含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康,所以不宜多吃。
3、制作过程
(1)原料处理 (2)盐水配制
(3)装坛
(4)封坛发酵
(1)原料处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒,到菜 表皮萎焉时收下,切分成条状或片状。
(2)盐水配制
• 按清水与盐的质量比为4∶ 1的比例配制 盐水。 • 选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。 • 将盐水煮沸冷却。
(3)装坛
• 将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。 • 将经过处理的蔬菜混合均匀,装入泡菜 坛内,装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其 他香辛料,继续装至八成满,再徐徐注 入配好的盐水,使盐水没过全部菜料, 盖好坛盖。
加调味 料装坛
加盐
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
1、材料
(1) 各种蔬菜均可,一般用白菜、黄瓜、 辣椒、胡萝卜、白萝卜等。 (2) 添加的调味品,如花椒、八角等。
(3) 白酒、糖和盐。
蔬菜以质地鲜嫩,肉厚,无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳
花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥
食盐用品质良好,含苦味物质极少者为佳
3、制作过程
(1)原料处理 (2)盐水配制
(3)装坛
(4)封坛发酵
(1)原料处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒,到菜 表皮萎焉时收下,切分成条状或片状。
(2)盐水配制
• 按清水与盐的质量比为4∶ 1的比例配制 盐水。 • 选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。 • 将盐水煮沸冷却。
(3)装坛
• 将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。 • 将经过处理的蔬菜混合均匀,装入泡菜 坛内,装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其 他香辛料,继续装至八成满,再徐徐注 入配好的盐水,使盐水没过全部菜料, 盖好坛盖。
加调味 料装坛
加盐
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
1、材料
(1) 各种蔬菜均可,一般用白菜、黄瓜、 辣椒、胡萝卜、白萝卜等。 (2) 添加的调味品,如花椒、八角等。
(3) 白酒、糖和盐。
蔬菜以质地鲜嫩,肉厚,无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳
花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥
食盐用品质良好,含苦味物质极少者为佳
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量ppt课件(自制)

一、乳酸菌发酵
(无氧的条件下)
1、制作泡菜 2、制作酸奶
C6H12O6
2C3H6O3
二、亚硝酸盐
中毒原因可包括几方面:①贮存过久的新鲜 蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜,此 时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用 下转化为亚硝酸盐; ②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸 盐,一般于腌后20天消失; ③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐,当 用该水煮粥或食物,再在不洁的锅内放置过 夜后,则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸 盐;
④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时,大量 硝酸盐进入肠道,若肠道消化功能欠佳, 则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝 酸盐; ⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐; ⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品; ⑦奶制品中含有枯草杆菌,可使硝酸盐 还原为亚硝酸盐。
针对主要的中毒原因,可采取如下预防措施: ①蔬菜应妥善保存,防止腐烂,不吃腐烂的 蔬菜;②食剩的熟菜不可在高温下存放长时 间后再食用;②勿食大量刚腌的菜,腌菜时 盐应多放,至少腌至15天以上再食用;但现 胞的菜,最好马上就吃,不能存放过久,腌 菜时选用新鲜菜;④不要在短时间内吃大量 叶菜类蔬菜,或先用开水焊5分钟,弃汤后 再烹调;⑤肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量 要严格按国家卫生标准规定,不可多加;苦 井水勿用于煮粥,尤其勿存放过夜;⑧防止 错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
87.当一切毫无希望时,我看着切石工人在他的石头上,敲击了上百次,而不见任何裂痕出现。但在第一百零一次时,石头被劈成两半。我体会到,并非那一击,而是前面的敲打使它裂开。――[贾柯·瑞斯] 88.每个意念都是一场祈祷。――[詹姆士·雷德非]
89.虚荣心很难说是一种恶行,然而一切恶行都围绕虚荣心而生,都不过是满足虚荣心的手段。――[柏格森] 90.习惯正一天天地把我们的生命变成某种定型的化石,我们的心灵正在失去自由,成为平静而没有激情的时间之流的奴隶。――[托尔斯泰]
(无氧的条件下)
1、制作泡菜 2、制作酸奶
C6H12O6
2C3H6O3
二、亚硝酸盐
中毒原因可包括几方面:①贮存过久的新鲜 蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜,此 时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用 下转化为亚硝酸盐; ②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸 盐,一般于腌后20天消失; ③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐,当 用该水煮粥或食物,再在不洁的锅内放置过 夜后,则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸 盐;
④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时,大量 硝酸盐进入肠道,若肠道消化功能欠佳, 则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝 酸盐; ⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐; ⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品; ⑦奶制品中含有枯草杆菌,可使硝酸盐 还原为亚硝酸盐。
针对主要的中毒原因,可采取如下预防措施: ①蔬菜应妥善保存,防止腐烂,不吃腐烂的 蔬菜;②食剩的熟菜不可在高温下存放长时 间后再食用;②勿食大量刚腌的菜,腌菜时 盐应多放,至少腌至15天以上再食用;但现 胞的菜,最好马上就吃,不能存放过久,腌 菜时选用新鲜菜;④不要在短时间内吃大量 叶菜类蔬菜,或先用开水焊5分钟,弃汤后 再烹调;⑤肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量 要严格按国家卫生标准规定,不可多加;苦 井水勿用于煮粥,尤其勿存放过夜;⑧防止 错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
87.当一切毫无希望时,我看着切石工人在他的石头上,敲击了上百次,而不见任何裂痕出现。但在第一百零一次时,石头被劈成两半。我体会到,并非那一击,而是前面的敲打使它裂开。――[贾柯·瑞斯] 88.每个意念都是一场祈祷。――[詹姆士·雷德非]
89.虚荣心很难说是一种恶行,然而一切恶行都围绕虚荣心而生,都不过是满足虚荣心的手段。――[柏格森] 90.习惯正一天天地把我们的生命变成某种定型的化石,我们的心灵正在失去自由,成为平静而没有激情的时间之流的奴隶。――[托尔斯泰]
人教版高中生物选修一制作泡菜并检测亚硝酸盐含量优秀ppt课件

5.标准:残留在肉制品中不得超过30mg/kg, 酱腌菜中不超过20mg/kg, 奶粉中不得超过2mg/kg。
人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并 检测亚 硝酸盐 含量( 共42张P PT)
人教版高中生物选修一1制.3作制泡作菜泡并菜检并测检亚测硝亚酸硝盐酸含盐量含优量秀(p共pt42课张件P PT)
(二)亚硝酸盐
1.性质:为白色粉末,易溶于水。 2.分布:广泛,蔬菜中平均4mg/kg,咸菜
7mg/kg以上,豆粉达10mg/kg。 3.用途:食品添加剂等
亚硝酸盐外观与食盐相似,有咸味,作为肉 制品护色剂,可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫 瑰色亚硝基肌红蛋白,增进肉的色泽;还可增进 肉的风味和防腐剂的作用,防止肉毒梭菌的生和 延长肉制品的货架期。
二、泡菜制作流程 人教版高中生物选修一1制.3作制泡作菜泡并菜检并测检亚测硝亚酸硝盐酸含盐量含优量秀(p共pt42课张件PPT)
材料的选择: (1) 各种蔬菜均可,一般用白萝卜、豆角、
黄瓜、胡萝卜、白菜等。蔬菜以质地鲜嫩,肉厚, 无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳。
(2) 添加的调味品,如花椒、八角、大蒜、 生姜、柠檬片等香辛料,可增香、除异去腥。
却备用。(煮沸目的:杀灭杂菌)
3.装坛:经过处理的新鲜蔬菜混合均匀,装至 半坛 时
放入 蒜瓣、生姜等香辛料 ,继续装 八成 至满。 注入配制好的盐水,使盐水 浸没全部菜料 。
4.发酵: 思考:如何保证发酵所需的无氧环境?
人教版高中生物选修一1制.3作制泡作菜泡并菜检并测检亚测硝亚酸硝盐酸含盐量含优量秀(p共pt42课张件P PT)
二、泡菜制作流程 人教版高中生物选修一1制.3作制泡作菜泡并菜检并测检亚测硝亚酸硝盐酸含盐量含优量秀(p共pt42课张件PPT)
人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并 检测亚 硝酸盐 含量( 共42张P PT)
人教版高中生物选修一1制.3作制泡作菜泡并菜检并测检亚测硝亚酸硝盐酸含盐量含优量秀(p共pt42课张件P PT)
(二)亚硝酸盐
1.性质:为白色粉末,易溶于水。 2.分布:广泛,蔬菜中平均4mg/kg,咸菜
7mg/kg以上,豆粉达10mg/kg。 3.用途:食品添加剂等
亚硝酸盐外观与食盐相似,有咸味,作为肉 制品护色剂,可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫 瑰色亚硝基肌红蛋白,增进肉的色泽;还可增进 肉的风味和防腐剂的作用,防止肉毒梭菌的生和 延长肉制品的货架期。
二、泡菜制作流程 人教版高中生物选修一1制.3作制泡作菜泡并菜检并测检亚测硝亚酸硝盐酸含盐量含优量秀(p共pt42课张件PPT)
材料的选择: (1) 各种蔬菜均可,一般用白萝卜、豆角、
黄瓜、胡萝卜、白菜等。蔬菜以质地鲜嫩,肉厚, 无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳。
(2) 添加的调味品,如花椒、八角、大蒜、 生姜、柠檬片等香辛料,可增香、除异去腥。
却备用。(煮沸目的:杀灭杂菌)
3.装坛:经过处理的新鲜蔬菜混合均匀,装至 半坛 时
放入 蒜瓣、生姜等香辛料 ,继续装 八成 至满。 注入配制好的盐水,使盐水 浸没全部菜料 。
4.发酵: 思考:如何保证发酵所需的无氧环境?
人教版高中生物选修一1制.3作制泡作菜泡并菜检并测检亚测硝亚酸硝盐酸含盐量含优量秀(p共pt42课张件P PT)
二、泡菜制作流程 人教版高中生物选修一1制.3作制泡作菜泡并菜检并测检亚测硝亚酸硝盐酸含盐量含优量秀(p共pt42课张件PPT)
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1(PPT)5-1

一、乳酸菌发酵
(无氧的条件下)
1、制作泡菜 2、制作酸奶
Байду номын сангаасC6H12O6
2C3H6O3
(多用来洗衣服)。②指外行(多用于戏剧界)。 【棒喝】动比喻促人醒悟的警告:一声~。参看页〖当头棒喝〗。 【棒球】名①球类运动项目之一,规则 和用具都像垒球而稍有不同,场地比垒球的大。②棒球运动使用的球,较垒球小而硬。 【棒儿香】名用细的竹棍或木棍做芯子的香。 【棒针】名一种编织毛 线衣物的用具,较粗,多用竹;在线配资:https:///pzpl/ ; 子削制而成。 【棒子】?名①棍子(多指粗而短的)。②〈方〉玉米:~面。 【棒子面】?〈方〉名玉米面。 【棓】〈书〉同“棒”。 【傍】①动靠;靠近:船~了岸|依山~水。②临近(指时间):~晚。③动依靠;依附:~人门 户。 【傍边儿】∥〈方〉动靠近;接近。 【傍黑儿】〈方〉名傍晚:一早出的门,~才回家。 【傍角儿】〈方〉①动为主角配戏或伴奏。②名指为主角配戏 或伴奏的人。 【傍亮儿】〈方〉名临近天明的时候:天刚~他们就出发了。 【傍明】〈方〉名临近天明的时候:~,雨停了。 【傍人门户】比喻依附别人, 不能自主。 【傍晌】(~儿)〈方〉名临近正午的时候。 【傍晚】名时间词。临近晚上的时候。 【傍午】名时间词。临近正午的时候:~时分,突然下起 了大雨。 【傍依】ī动靠近;挨近:住宅小区~碧波荡漾的太平湖。 【谤】(謗)〈书〉诽谤:毁~|~议|~书。 【谤书】〈书〉名诽谤人的信件或书籍。 【谤议】〈书〉动诽谤议论。 【塝】〈方〉田边土坡;沟渠或土埂的边(多用于地名):张家~(在湖北)。 【搒】(榜)〈书〉摇橹使船前进;划船。 【蒡】见页〖牛蒡〗。 【稖】[稖头]()〈方〉名玉米。 【蜯】〈书〉同“蚌”。 【膀】见页〖吊膀子〗。 【磅】①量英美制质量或重量单位,符号。 磅等于盎司,合。千克。②名磅秤:过~|搁在~上称一称。③动用磅秤称轻重:~体重。[英] 【磅秤】名台秤?。 【镑】(鎊)名英国、埃及等国的本 位货币。[英] 【艕】〈书〉船和船相靠。 【包】①动用纸、布或其他薄片把东西裹起来:~书|~饺子|头上~着一条白毛巾。②(~儿)名包好了的东
(无氧的条件下)
1、制作泡菜 2、制作酸奶
Байду номын сангаасC6H12O6
2C3H6O3
(多用来洗衣服)。②指外行(多用于戏剧界)。 【棒喝】动比喻促人醒悟的警告:一声~。参看页〖当头棒喝〗。 【棒球】名①球类运动项目之一,规则 和用具都像垒球而稍有不同,场地比垒球的大。②棒球运动使用的球,较垒球小而硬。 【棒儿香】名用细的竹棍或木棍做芯子的香。 【棒针】名一种编织毛 线衣物的用具,较粗,多用竹;在线配资:https:///pzpl/ ; 子削制而成。 【棒子】?名①棍子(多指粗而短的)。②〈方〉玉米:~面。 【棒子面】?〈方〉名玉米面。 【棓】〈书〉同“棒”。 【傍】①动靠;靠近:船~了岸|依山~水。②临近(指时间):~晚。③动依靠;依附:~人门 户。 【傍边儿】∥〈方〉动靠近;接近。 【傍黑儿】〈方〉名傍晚:一早出的门,~才回家。 【傍角儿】〈方〉①动为主角配戏或伴奏。②名指为主角配戏 或伴奏的人。 【傍亮儿】〈方〉名临近天明的时候:天刚~他们就出发了。 【傍明】〈方〉名临近天明的时候:~,雨停了。 【傍人门户】比喻依附别人, 不能自主。 【傍晌】(~儿)〈方〉名临近正午的时候。 【傍晚】名时间词。临近晚上的时候。 【傍午】名时间词。临近正午的时候:~时分,突然下起 了大雨。 【傍依】ī动靠近;挨近:住宅小区~碧波荡漾的太平湖。 【谤】(謗)〈书〉诽谤:毁~|~议|~书。 【谤书】〈书〉名诽谤人的信件或书籍。 【谤议】〈书〉动诽谤议论。 【塝】〈方〉田边土坡;沟渠或土埂的边(多用于地名):张家~(在湖北)。 【搒】(榜)〈书〉摇橹使船前进;划船。 【蒡】见页〖牛蒡〗。 【稖】[稖头]()〈方〉名玉米。 【蜯】〈书〉同“蚌”。 【膀】见页〖吊膀子〗。 【磅】①量英美制质量或重量单位,符号。 磅等于盎司,合。千克。②名磅秤:过~|搁在~上称一称。③动用磅秤称轻重:~体重。[英] 【磅秤】名台秤?。 【镑】(鎊)名英国、埃及等国的本 位货币。[英] 【艕】〈书〉船和船相靠。 【包】①动用纸、布或其他薄片把东西裹起来:~书|~饺子|头上~着一条白毛巾。②(~儿)名包好了的东
课件1:1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

(2)发酵中期:由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累,pH下降, 无氧状态形成,乳酸菌开始活跃,并进行同型乳酸发酵。这 时乳酸的积累量可达到0.6%~0.8%,pH为3.5~3.8。大肠 杆菌、腐败菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这一期 间为泡菜完全成熟阶段,泡菜有香味且清香。 (3)发酵后期:在此期间进行的是同型乳酸发酵,乳酸含量继 续增加,可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时,乳 酸菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶 段泡菜酸度过高,风味不协调。
【互动探究】 (1)在实验过程中,要取同样质地的3个坛的目的是什么? 提示:减少误差,使结论更可靠。 (2)根据图中的曲线变化,你可以推理出什么结论? 提示:①不同时期泡菜坛中亚硝酸盐的含量不同;②在腌 制后的第3天,亚硝酸盐的含量达到峰值;③在腌制10天后, 亚硝酸盐含量降到最低值并基本保持不变。
能的原因是
______________________________________________
_____________________________________________。
【解题关键】解答本题的思路为: (1)明确盐水煮沸并冷却的目的。 (2)熟悉用比色法测定亚硝酸盐含量的步骤。 (3)明确探究实验中自变量、因变量以及无关变量。
【解析】(1)泡菜的制作:将新鲜蔬菜预先处理成条状或片 状。泡菜盐水按清水和盐质量比为4∶1配制,煮沸冷却备 用,其中煮沸是为了高温灭菌,冷却是为了避免杀死乳酸菌。 (2)测定亚硝酸盐含量的操作是比色法,其原理是在盐酸酸 化的条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后, 与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料,将显色 反应后的样品与已知浓度的标准显色液目测比较,可以大 致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》名师课件

7.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶?
[合作探究] 泡菜的制作的实验设计
结合课本P10资料一及实验流程示意图设计泡菜制作的 实验,写出实验所需用品及实验步骤?
实验用品: 泡菜坛、蔬菜、砧板、 刀、盐、香辛料、水、酒精、
实验步骤:
①挑选一个好的泡菜坛
②对实验用具(泡菜坛、 砧板、刀等)进行消毒
泡菜的制作的实验设计
④罐口封闭不严,促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A.①③
B.②④
C.②③
D.①④
2.(2013 新课标全国1卷理综,39)回答下列有关泡菜制作的问题: (1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的 是有效杀死杂菌,去除水中溶解的氧 。为了缩短制作时间,有人还会在冷 却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌的数。量 (2)泡菜制作的过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行 无氧呼吸 的过 程,该过程发生在乳酸菌的 细胞质基质 中。
代谢类型:异养厌氧型
制作泡菜的操作要点
盐水煮沸冷却 实验用具要消毒 加陈泡菜液 坛槽当中注满水
[课堂练习]
1.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜的生长繁殖
②罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严,氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
内都有乳酸菌分布。
3.泡菜发酵所需的乳酸菌来源于何处?(空气和蔬菜表面)
4.种类:常见的乳酸菌有 乳酸杆菌 和 乳酸链球菌 。
5.代谢类型:乳酸菌的代谢类型为 异养厌氧型 ,在无氧条件下,将葡萄糖分 解成 乳酸 ,呼吸反应为 C6H12O6──酶─→2C3H6O3+ 少量 能量 。
6.泡菜酸甜爽口,其中的酸味物质主要是什么? 乳酸
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在此期间继续进行的是同型乳酸发酵,乳 酸含量继续增加,可达1.0%以上。当乳酸积累 达1.2%以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发 酵速度逐渐变缓甚至停止。
此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看,在 初期发酵的末期和中期发酵阶段,泡菜的乳酸 含量为0.4%~0.8%,风味品质最好,因此, 常以这个阶段作为泡菜的成熟期。
成品
腌制1周左右即可 开坛食用。也可随时 加入新鲜蔬菜,不断 取用。
练习题
某学生把甘蓝切丝后制作泡菜,为了探究甘蓝在不 同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量,在第4天检 测的实验结果如表:
1、材料
(1) 各种蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿 子椒、胡萝卜、白萝卜等。
(2) 添加的调味品,如花椒、八角等。 (3) 白酒、食糖和盐。
蔬菜以质地鲜嫩,肉厚,无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳 花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥
食盐用品质良好,含苦味物质极少者为佳
2、设备及用品
泡菜坛、菜刀、菜板
鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。
但是腌制食品要尽量少吃,多吃新鲜蔬菜, 知道为什么吗?
一、乳酸菌
乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类 细菌的总称。乳酸菌种类很多,常见乳酸菌有 乳酸链球菌和乳酸杆菌。
乳酸链球菌(球状)
乳酸杆菌(杆状)
分布: 在自然界分布广泛,空气、土壤、植物体 表、人或动物肠道内部都有。
(2)盐水配制
• 按清水与盐的质量比为4∶ 1的比例配制盐水。 • 选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。 • 将盐水煮沸冷却。
• 煮沸冷却原因:
• 煮沸是为了杀菌消毒,除去水中的杂菌;但要冷却以 后再加入泡菜坛,因为高温会影响乳酸菌的生存。
(3)装坛
• 将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。 • 将经过处理的蔬菜混合均匀,装入泡菜坛内,
装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料, 继续装至八成满,再徐徐注入配好的盐水, 使盐水没过全部菜料,盖好坛盖。
(4)封坛发酵
• 盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水,以保 证坛内乳酸菌所需的无氧环境。
• 在发酵过程中,要注意经常补充水槽中的水。 • 发酵时间的长短受室内温度影响。
腌制条件
腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温 度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量过低(不足10%)、 腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝 酸盐含量增加。一般在腌制10天后,亚硝酸盐 的含量开始下降。
制作泡菜实验操作过程
原料加工
修整、洗涤、 晾晒、切分成
条状或片状
加盐
盐水 冷却
泡菜 盐水
加调味 料装坛
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
泡菜发酵的阶段
• 泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用, 发酵产物乳酸不断累积,因此可以根据微生 物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过 程分为三个阶段。
发酵中期:
由于前期乳酸的积累,pH下降,嫌气状态的 形成,乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵,乳酸 的积累量可达到0.6%~0.8%;乳酸积累pH达 3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到 抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清 香品质最好。
发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵
发酵后期:
泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有
直接影响,应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、 盖子吻合号的泡菜坛(防止漏气,保证乳酸菌发酵所 需的无氧环境)。也可使用玻璃制作的泡菜坛。
泡菜坛检验优劣方法:
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、 形体美观的为佳。
② 看内壁:将坛压在水内,看内壁,以无砂眼、无裂纹、 无渗水现象的为佳。
发酵前期 发酵中期 发酵后期
发酵前期:
蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,主要是以 不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进 行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳 酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡 从水槽内放出。
发酵产物中除乳酸外,还有其他,如乙醇、 CO2等称异型乳酸发酵
此时泡菜液的含酸量约为0.3%~0.4%,是 泡菜初熟阶段,其菜质咸而不酸、有生味儿
③视吸水:坛沿掺入清水一半,用废纸一卷,点燃后放坛 内,盖上坛盖,能把沿内水吸干(从坛沿吸入坛盖内壁) 的泡菜坛质量较好,反之则差。
④听声音:用手击坛,听其声,钢音的质量则好,空响、 砂响、音破的质次。
3、制作过程
(1)原料处理 (2)盐水配制 (3)装坛 (4)封坛发酵
(1)原料处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒,到菜表皮 萎焉时收下,切分成条状或片状。
繁殖: 以二分裂方式进行繁殖 代谢类型: 异养厌氧型
由于菌种不同,代谢途径不同,生成的产物有 所不同,将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型 乳酸发酵 (产物除乳酸,还有乙醇和CO2)
同型乳酸发酵 产物只有乳酸
酶
C6H12O6(葡萄糖)
2C3H6O3(乳酸)醇和CO2
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出,只有在特定的 条件下(适宜的pH、温度和一定微生物的作用下)才会 转变成致癌物――亚硝胺,亚硝胺对动物还具有致畸和致 突变作用。,霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。
我国卫生标准规定:亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得超过30mg/kg, 酱菜中不超过20mg/kg, 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。
酶
C6H12O6(葡萄糖)
2C3H6O3(乳酸)+能量
酶
C6H12O6 (葡萄糖)
2C2H5OH(酒精)+CO2+能量
应用:食特品别酿是造腌菜和和发泡酵菜调的味腌品制酱,油干、酪酱类、酿酸制乳;等
乳制品的生产
乳酸菌耐盐,最适pH=5,为发酵中的先锋队
为什么含有抗生素的牛奶 不能发酵为酸奶?
牛奶发酵为酸奶主要 依靠乳酸菌的发酵作用, 而抗生素能够杀死或抑制 乳酸菌。
二、亚硝酸盐
自然界中,亚硝酸盐分布广泛,蔬菜、咸菜、 豆粉中均含有。
亚硝酸盐为白色粉末,外观与食盐相似,有 咸味,易溶于水,可作食品添加剂。
亚硝酸盐为强氧化剂,能够把血液中携带氧的 低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白,从而导致缺 氧性中毒症状。
二、亚硝酸盐
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是,当 人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时,会引起中毒, 当摄入总量达到3g时,会引起死亡。
此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看,在 初期发酵的末期和中期发酵阶段,泡菜的乳酸 含量为0.4%~0.8%,风味品质最好,因此, 常以这个阶段作为泡菜的成熟期。
成品
腌制1周左右即可 开坛食用。也可随时 加入新鲜蔬菜,不断 取用。
练习题
某学生把甘蓝切丝后制作泡菜,为了探究甘蓝在不 同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量,在第4天检 测的实验结果如表:
1、材料
(1) 各种蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿 子椒、胡萝卜、白萝卜等。
(2) 添加的调味品,如花椒、八角等。 (3) 白酒、食糖和盐。
蔬菜以质地鲜嫩,肉厚,无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳 花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥
食盐用品质良好,含苦味物质极少者为佳
2、设备及用品
泡菜坛、菜刀、菜板
鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。
但是腌制食品要尽量少吃,多吃新鲜蔬菜, 知道为什么吗?
一、乳酸菌
乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类 细菌的总称。乳酸菌种类很多,常见乳酸菌有 乳酸链球菌和乳酸杆菌。
乳酸链球菌(球状)
乳酸杆菌(杆状)
分布: 在自然界分布广泛,空气、土壤、植物体 表、人或动物肠道内部都有。
(2)盐水配制
• 按清水与盐的质量比为4∶ 1的比例配制盐水。 • 选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。 • 将盐水煮沸冷却。
• 煮沸冷却原因:
• 煮沸是为了杀菌消毒,除去水中的杂菌;但要冷却以 后再加入泡菜坛,因为高温会影响乳酸菌的生存。
(3)装坛
• 将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。 • 将经过处理的蔬菜混合均匀,装入泡菜坛内,
装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料, 继续装至八成满,再徐徐注入配好的盐水, 使盐水没过全部菜料,盖好坛盖。
(4)封坛发酵
• 盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水,以保 证坛内乳酸菌所需的无氧环境。
• 在发酵过程中,要注意经常补充水槽中的水。 • 发酵时间的长短受室内温度影响。
腌制条件
腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温 度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量过低(不足10%)、 腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝 酸盐含量增加。一般在腌制10天后,亚硝酸盐 的含量开始下降。
制作泡菜实验操作过程
原料加工
修整、洗涤、 晾晒、切分成
条状或片状
加盐
盐水 冷却
泡菜 盐水
加调味 料装坛
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
泡菜发酵的阶段
• 泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用, 发酵产物乳酸不断累积,因此可以根据微生 物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过 程分为三个阶段。
发酵中期:
由于前期乳酸的积累,pH下降,嫌气状态的 形成,乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵,乳酸 的积累量可达到0.6%~0.8%;乳酸积累pH达 3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到 抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清 香品质最好。
发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵
发酵后期:
泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有
直接影响,应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、 盖子吻合号的泡菜坛(防止漏气,保证乳酸菌发酵所 需的无氧环境)。也可使用玻璃制作的泡菜坛。
泡菜坛检验优劣方法:
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、 形体美观的为佳。
② 看内壁:将坛压在水内,看内壁,以无砂眼、无裂纹、 无渗水现象的为佳。
发酵前期 发酵中期 发酵后期
发酵前期:
蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,主要是以 不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进 行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳 酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡 从水槽内放出。
发酵产物中除乳酸外,还有其他,如乙醇、 CO2等称异型乳酸发酵
此时泡菜液的含酸量约为0.3%~0.4%,是 泡菜初熟阶段,其菜质咸而不酸、有生味儿
③视吸水:坛沿掺入清水一半,用废纸一卷,点燃后放坛 内,盖上坛盖,能把沿内水吸干(从坛沿吸入坛盖内壁) 的泡菜坛质量较好,反之则差。
④听声音:用手击坛,听其声,钢音的质量则好,空响、 砂响、音破的质次。
3、制作过程
(1)原料处理 (2)盐水配制 (3)装坛 (4)封坛发酵
(1)原料处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒,到菜表皮 萎焉时收下,切分成条状或片状。
繁殖: 以二分裂方式进行繁殖 代谢类型: 异养厌氧型
由于菌种不同,代谢途径不同,生成的产物有 所不同,将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型 乳酸发酵 (产物除乳酸,还有乙醇和CO2)
同型乳酸发酵 产物只有乳酸
酶
C6H12O6(葡萄糖)
2C3H6O3(乳酸)醇和CO2
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出,只有在特定的 条件下(适宜的pH、温度和一定微生物的作用下)才会 转变成致癌物――亚硝胺,亚硝胺对动物还具有致畸和致 突变作用。,霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。
我国卫生标准规定:亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得超过30mg/kg, 酱菜中不超过20mg/kg, 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。
酶
C6H12O6(葡萄糖)
2C3H6O3(乳酸)+能量
酶
C6H12O6 (葡萄糖)
2C2H5OH(酒精)+CO2+能量
应用:食特品别酿是造腌菜和和发泡酵菜调的味腌品制酱,油干、酪酱类、酿酸制乳;等
乳制品的生产
乳酸菌耐盐,最适pH=5,为发酵中的先锋队
为什么含有抗生素的牛奶 不能发酵为酸奶?
牛奶发酵为酸奶主要 依靠乳酸菌的发酵作用, 而抗生素能够杀死或抑制 乳酸菌。
二、亚硝酸盐
自然界中,亚硝酸盐分布广泛,蔬菜、咸菜、 豆粉中均含有。
亚硝酸盐为白色粉末,外观与食盐相似,有 咸味,易溶于水,可作食品添加剂。
亚硝酸盐为强氧化剂,能够把血液中携带氧的 低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白,从而导致缺 氧性中毒症状。
二、亚硝酸盐
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是,当 人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时,会引起中毒, 当摄入总量达到3g时,会引起死亡。