酱卤肉操作规程
酱卤肉制品各工序操作规程
酱卤肉制品各工序操作规程酱卤肉制品各工序操作规程[1]原料处理间岗位责任原料的接收、解冻、腌制、预煮等处理工序，是生产合格的、符合卫生要求的肉制品的重要岗位。
需要全员负责，严格把关，为后工序提供合格、优质的加工原料。
为此，制订岗位责任如下：一、严把原料质量关、要有专人对购进原料的卫生、质量、数量、重量等进行监督检验：购进原料必须是来自非疫区，并经卫生检疫证明符合食用标准的原料；提供原料产地及检疫合格等报告单据；合同购进的原料符合合同特殊要求。
二、需要水解冻的原料，必须分类、分品种解冻。
解冻池、箱等卫生应提前清洗干净并消毒后备用。
解冻用水应循环、流动符合饮用水标准，解冻温度控制在15℃左右，解冻后原料应及时修整、加工，交给下道工序，防止原料变质。
三、自然解冻原料要在固定的解冻盘、架内解冻，严防原料落地。
解冻室温度控制在15℃以下，原料解冻后尽快修整、改刀、腌制，腌制期间翻拌二至三次。
保证原料腌制均匀，无异味变质。
四、予煮原料应分品种予煮，严格掌握品种予煮温度、时间及时出料。
予煮水要常撇浮沫、污物，经常更换，保持水的清洁，保证予煮后原料的干净卫生。
五、操作台案、刀具、菜板、周转筐、箱、解冻池、架等应保持清洁，经常清洗。
班中更换处理品种，应对所用器具进行清洗消毒，班前、班后应对以上器具彻底清洗后消毒。
六、工作期间应保证工作场地的清洁卫生，对原料的包装物、修整废弃物等，应及时清理出工作场地，减少对工作环境的污染。
七、原料周转筐、箱、车等必须经常冲洗消毒，不得与地面接触，更不得与后工序混用（包括其它生产用具）。
八、为防止与后工序的交叉污染，本工序的操作人员除经常做好个人的清洁工作（包括工作服、帽、靴等）外，应杜绝对后工序场地、工作环境的接触。
酱卤肉制品各工序操作规程[2]酱制间岗位责任酱制间完成原料处理后的油炸、酱制、熏制等工艺，是整个肉制品生产工序中关键岗位。
产品最终的色、香、味、形，将在本工序定型。
质量标准一旦确定，保证每个酱制品种的感观及内在质量始终如一，是本工序力争的目标。
酱卤肉制品工艺流程
酱卤肉制品工艺流程
《酱卤肉制品工艺流程》
酱卤肉是一种美味的中国传统食品，其制作工艺流程经过长期的发展和改进，逐渐形成了一套完整的生产工艺。
下面就来介绍一下酱卤肉的制品工艺流程。
首先是选材环节。
选择新鲜猪肉，通常选择瘦肉和肥肉的比例为6:4，以确保酱卤肉口感鲜嫩可口。
然后对猪肉进行清洗和去除杂质，切成适当大小的块状。
接下来是腌制环节。
将处理好的猪肉块放入腌料中腌制，腌料通常包括盐、酱油、料酒、姜、葱、花椒等。
腌制时间一般为12-24小时，确保腌料充分渗透到猪肉内部。
然后是卤制环节。
将腌制好的猪肉块放入卤水中煮制，卤水的配方包括八角、桂皮、香叶、干辣椒、草果、甘草、花椒等，这些香料能够赋予酱卤肉独特的风味。
煮制时间根据猪肉块的大小和软硬程度而定，通常为1-3小时。
最后是晾制环节。
将卤制好的猪肉块捞出晾干，然后放置阴凉通风处晾晒，等到水分蒸发，表面形成一层薄薄的白霜，就可以装瓶封存了。
通过以上的工艺流程，美味的酱卤肉就制作完成了。
制作酱卤肉的工艺虽然简单，但需要经验丰富的厨师把控火候和加料配
方，才能制作出口感鲜嫩、香气扑鼻的酱卤肉。
希望大家在享用美味的酱卤肉的同时，也能感受到这背后的精湛工艺。
食品生产许可证.酱卤肉工艺
每块的重量30g左右 500g以上/袋
真空封口 半真空状态封口 机
-30℃以下冷冻至产品中心温度 -18℃以下
去除毛发等杂质
工程图 金属 探测
装箱
贮存
机械设备
制造基准
管理项目
RL2-04-006-01-2
CCP管理
频率
关键限值：关键限值：产品中Fe∮≥2.0 mm 金属 Sus∮≥2.5mm金属碎片不得检出
8 袋/箱，一箱1件，透明胶带封口
CCP3《金属探测 机效能检测 记录》
每袋
-18℃以下冷藏保管
》
每柜
冷却
冷却至芯温15℃以下
温度
备用
煮五 花肉
加 热
电子称 夹层锅
根据配合表称量做成料包投入煮 加热沸腾
煮制 冷却
调味液要没过猪肉
将时蒸，煮后制的过猪程肉 中投，入保沸持腾微的沸调状味态液（中95煮℃1保个小
持）
产品中心温度达到75度以上
冷却至芯温15℃以下
温度
切块
装袋 真空 封口
速冻 选别
案面 刀 菜板
RL2-04-006-01-2
肉制品生产作业指导（操作规程）及关键控制作业指导
酱卤肉工艺操作规程
五
工程图
花
机械设备 冷冻或新鲜猪五花制肉造（基东准坡肉），不带肋骨 肉 ****食品有限公司，兽残化验合格的 原料
管理项目
CCP管理
原料确认 CCP1《原辅料验
收记录表》
频率 每批
解冻
新鲜肉必须冷却72小时后使用 冷冻肉自然解冻至0-4℃后使用
温度
分割 选别
案面 分割刀肥肉等不良品及异
物
异物
酱卤牛肉的加工工艺流程
酱卤牛肉的加工工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!简述酱卤牛肉的加工工艺流程酱卤牛肉是一道非常美味的传统菜品，其制作过程需要经过多个环节。
酱卤肉制品高温杀菌岗位操作规程
酱卤肉制品高温杀菌岗位操作
规程
-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN
酱卤肉制品加工高温杀菌岗位操作规程严格按照设备操作规范操作，准确地执行每个品种的杀菌工艺，工作中严谨、认真、精心呵护每一锅产品，确保最终制品稳定的品质和正常的保质期是本岗位的工作准则，细则如下：
1、班前检查：蒸汽压力、供水系统是否满足工作要求；气泵、水泵是否工作正常，检查气压是否达到工作压力。
清洗储水池后，开启清水阀门，储足水备用。
2、接收待杀菌品种的数量、质量，对于不符合杀菌条件的半成品退回上道工序。
3、杀菌筐定量堆放，留足间隙，有利于蒸汽的流动和水循环，防止杀菌温度不匀造成的产品批量胀袋变质。
4、杀菌品种装锅后，认真做好品种、数量、杀菌升温排空时间，杀菌时间、温度等详细记录。
5、必须保证杀菌后的成品，温度降至25℃以下后，方可转交后工序。
6、出锅时，产品应轻拿轻放，堆装时严禁折叠、捏、挤、按等人为施压，及时剔出进气袋，控制包装破损率。
7、杀菌后，涨袋、开袋、进气等破损率超过2％时，应上报车间，并协助分析找出原因。
8、杀菌锅工作期间，严禁操作人员离岗，对人为造成的（即杀菌操作不当）产品质量和设备事故追究经济责任。
9、认真做好与后工序的成品交接工作（杀菌后的次品与半成品包装交接并做好记录）。
10、工作期间保持工作场地及设施的整洁、卫生。
工作结束后，对工作场地、设备设施、器具容器等卫生进行彻底清理，需保养的设备进行保养，设备故障、隐患协助修理工处理，关闭好水、电、气电源及阀门。
酱卤肉类工艺流程图及其描述
酱卤肉制品工艺流程图及工艺描述（产品类型：酱卤肉制品）工艺流程图●关键控制环节（标※）:⏹※原辅料控制：（1）对于所供货物料必须提供合格证件：营业执照、生产/经营许可证、第三方型检报告、动物检疫合格证明、运输车辆消毒证明、非疫区证明；（2）物料符合标准验收要求：无变质、无异味、无掺假掺杂、无异物，温度符合要求等；⏹原料预处理：（1）牛肉解冻：低温高湿解冻，时间8-12小时，解冻终点时肉块中心温度-8℃至-4℃，切成厚度不超过3cm片，人工修去淤血、淋巴、大块脂肪等。
放入沸水锅中，完全沸腾翻滚后再煮5分钟；（2）香辛料：草果、肉蔻使用前需要破开（发霉变质的挑出）；（3）鲜货：切成可以装进纱布袋的小段；⏹配料称量：根据配方用量进行准确称量；⏹※卤制：卤汤熬制结束加入沥水牛肉，加入辅料，汤开后熬制15min，关火焖25min，确保产品中心出锅时中心温度≥75℃；⏹冷却：将卤好的牛肉捞起，置于平板托盘或台面进行冷却，中途翻动一次，产品中心温度2小时内冷却至10℃以下。
⏹绞制：用绞肉机（0.6cm）绞成颗粒状；⏹包装：按照要求定量包装；⏹※金检：铁≤2.0mm，非铁≤3.0mm，不锈钢≤3.0mm。
⏹速冻：①速冻库设置温度：≤-30℃；②30min内，产品中心温度由-1℃降到-5℃；③产品速冻后，出速冻库的温度≤-20℃⏹装箱入库：①确保产品进冻库的中心温度≤-18℃；②冻库设置温度≤-18℃；③成品出库温度：≤-18℃。
●预期用途:餐饮端。
●产品类型、保质期、执行标准：酱卤肉制品；产品“在≤-18℃条件下，保质期不低于6个月”；GB 2726。
酱卤肉操作规程范文
酱卤肉操作规程范文一、食材准备1.猪肉：选择猪肉带皮部分，肥瘦相间的五花肉最为适宜。
2.配料：葱姜蒜、料酒、盐、白胡椒粉等。
3.调料：酱油、老抽、生抽、冰糖、八角、香叶、桂皮等。
二、做法步骤1.煮水焯水：将猪肉切成块状，放入热水中焯水煮开，焯去表面的血水、脏物等杂质。
2.精细处理：取出焯水后，将猪肉块冲洗干净，用纸巾擦干。
将猪肉块切成适口大小的条状备用。
将葱姜蒜切成末备用。
3.烹调锅：将煮水焯水的锅子清洗干净，加入适量水，放入葱姜蒜、料酒、盐、白胡椒粉等调料，以及一些调料如八角、香叶、桂皮等，烧开后转小火。
4.煮猪肉：将猪肉条放入调料水中，用小火慢煮1-2小时，保持汤水微微滚动。
期间注意不要煮沸，防止猪肉变老变硬。
煮时可尝试用筷子轻轻插入猪肉，如果能轻松插入，说明猪肉已经熟透。
5.酱卤：将锅中的水分煮干至少1/3，并将汤汁中的八角、香叶等调料捞出。
此时，加入酱油、老抽、生抽、冰糖等调料，不断翻炒均匀，让猪肉上色，直至糖溶化。
6.上桌：将煮好的酱卤肉取出，切成适当的块状，摆盘装盘即可。
可以选择撒上葱花或者蒜末点缀。
三、质量要求及注意事项1.猪肉选择：选择带皮的五花肉，肥瘦相间，口感更加鲜嫩可口。
2.刀工处理：猪肉块的大小应适口，切割时注意保持均匀。
3.水温控制：焯水煮开后，调节到小火保持微开即可，避免猪肉变老。
4.酱卤调制：调制酱卤时，根据个人口味可适量增减调料的用量，调制出适合自己口味的酱汁。
5.烹调时间：慢煮1-2小时，以至使猪肉熟透，入味。
6.调料关键：酱油、生抽、老抽、糖等主要调料要搭配合理，使得酱汁颜色诱人，口感丰富。
7.卤味入味：煮好后的酱卤肉可以放置一段时间，使得卤味更加入味，口感更佳。
以上就是酱卤肉的操作规程，希望能够帮助到您。
祝您做出美味的酱卤肉！。
酱卤工艺流程
酱卤工艺流程
酱卤是一种传统的中国烹饪工艺，用于制作美味的卤味菜肴。
以下是一般的酱卤工艺流程：
1. 准备材料：通常用于酱卤的材料包括猪肉、鸡肉、鸭肉、乳鸽、千层肚等肉类，以及豆腐干、海带、蛋筒、鸭血等配料。
2. 制作酱卤汁：准备好酱卤汁的材料，通常包括生抽、老抽、料酒、冰糖、葱姜蒜、香料等。
3. 腌制食材：将选好的肉类和配料切成适当大小的块状或片状，然后放入酱卤汁中腌制一段时间，让食材充分吸收卤汁的味道。
4. 炖卤：将腌制好的食材和卤汁一起放入砂锅或卤煮锅中，加入适量清水，大火烧开后转小火慢炖，时间一般为2-3小时，
直到食材变得酥软入味。
5. 调味：根据个人口味，可适当加入食盐、味精、鸡精等调味料进行调整。
6. 上桌：将炖好的酱卤菜肴捞出，装盘摆放，可以单独食用或配以米饭、面条等食用。
以上是一般的酱卤工艺流程，不同地区和个人口味可能会有些许差异。
酱卤是一道口味独特、香气扑鼻的美食，享受它最重要的是品味其中的细腻和浓郁。
家常酱卤肉制作技术
家常酱卤肉制作技术酱牛腱肉材料：新鲜牛腱肉1500克、葱段25克、姜片25克、丁香3克、陈皮2克、八角5个、干辣椒3个、花椒20克、小茴香10克、老抽30毫升、生抽20毫升、蛀油20毫升、酱油50毫升、老汤500毫升、盐20克做法：1、将新鲜牛腱肉沿筋络切成大块，放入清水中浸泡。
2、牛腱肉放入开水中焯烫，捞出清洗干净。
3、将丁香、陈皮、八角、花椒、小茴香、干辣椒包成料包。
4、酱桶内加水、老汤、牛腱肉，以没过为准。
5、加入料包、盐、生抽、老抽、蛇油、葱段、姜片、酱油，调好口味与颜色。
6、大火煮开，撇去浮沫，改小火烟煮2小时。
7、将酱好的牛腱肉捞出，加原汤汁浸泡，食用时切片即可。
酱豆干材料：豆腐干1500、克酱油400、克小茴香5克、桂皮5克、丁香3克、白芷3克、八角1个、老汤500毫升、花椒6克、葱段50克、姜片50克、盐20克做法：1、将豆腐干用清水冲洗干净。
2、将豆腐干切成小块。
3、将八角、丁香、白芷、小茴香、桂皮、花椒、葱段、姜片包成料包。
4、酱桶内加入水、老汤、盐、味精、酱油、料包煮15分钟。
4、把洗好的豆腐干放入酱桶，酱制40分钟，至上色入味。
5、将豆腐干捞出装盘即可。
卤猪肉材料：猪后腿肉1500克，香叶、草果、茴香、八角、桂皮、花椒粒、老抽、冰糖、盐各适量，大葱1棵，生姜150克做法：1、猪肉洗干净，根据锅的大小切成块。
2、生姜切片，大葱切段。
3、将香叶、草果、茴香、桂皮、八角、花椒粒装入调料袋。
4、锅内加适量水，烧开后放入调料袋、冰糖、老抽、盐、葱段和姜片。
5、再次烧开后分次放入肉块。
6、慢火煮熟。
7、吃时切片，调蒜泥汁、酸辣汁、麻辣汁蘸食。
小诀窍：根据自己的口味加入调料。
要卤很多肉时，要不断调整盐、老抽和冰糖的用量，这样才能保证色香味俱全。
尽量选猪腿部和头部的肉，吃起来肥而不腻，口感很好。
卤猪肝材料：猪肝1块，姜1块，葱2节，花椒1小撮，草果1粒，豆蔻1粒，八角2粒，香叶2片，干辣椒2粒，老抽小半碗，糖4汤勺，黄酒半碗，十三香2汤勺做法1猪肝入冷水锅，水没过猪肝约5公分。
酱卤肉制品加工工艺操作规程(烧鸡)
酱卤肉制品加工工艺操作规程（烧鸡）1.工艺流程烧鸡生产工艺流程图：选料①---解冻---整形---配料②油---炸③---卤制④---冷却---包装二次灭菌⑤---质检---成品2.选料白条鸡必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。
搬运白条鸡时防止受到污染，禁止白条鸡直接接触地面。
短期使用的白条鸡贮存在保温库内，存放8天以上的白条鸡必须贮存在零下18℃的恒温库内。
冷库在存放白条鸡时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次。
病死、腐败、变质的白条鸡不准接收。
不准一次调入太多白条鸡，以免加工不及时造成腐败。
按产品规格要求选择白条鸡，不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。
3.解冻将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。
每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。
将池内放入适量的水，剥去外包装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原料，白条鸡应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。
不准一次解冻大量白条鸡，数量以解冻后当班加工完毕为宜。
调整进排水流量，使解冻池内水温控制在15℃。
解冻的时间一般在15小时左右，至白条鸡软化，即可整形，解冻后的白条鸡放置时间不宜过长，应随时进行造型。
4.整形整形前应清洁地面，工作台，刀具，生食周转箱。
按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。
达到20只后立即送油炸间，不得积压。
每班工作完毕后，应彻底清洗解冻池，工作台，刀具，周转箱，采用热水去除油污，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。
5.油炸油炸间必须清洗干净，每天用纯碱水清洗地面和台案，容器具。
在不锈钢桶中将蜂蜜按1：3的比例用饮用水稀释。
将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。
每天的蜂蜜水以用完为宜。
以免剩余蜜液变质，影响油炸色泽。
炸鸡采用花生油，保持每次油炸时国内油的数量，油温控制在160℃左右，将鸡只放入油炸锅内，炸分钟左右，鸡皮面呈乳黄色或浅棕色捞出。
每天油炸结束后必须将油炸用油彻底滤到不锈钢桶内，除去残渣，保持澄清。
酱卤肉制品小作坊生产操作规范
酱卤肉小作坊生产规范1.依据及范围1.1为了进一步规范酱卤肉制品小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《XX省食品小作坊小餐饮及摊贩管理办法》，制定本指导规范。
1.2本指导规范适用于以鲜、冻畜禽肉及其副产品为主要原料，经选料、修整、配料、煮制等工艺生产加工酱卤肉制品的小作坊。
2.基本工艺流程原料一解冻一清洗修整一配料一腌制一煮制一冷却一包装3.主要设备器具5.1有完好的原料冷藏（冷冻）设备、原料修整设备（刀具、案板及容器等）、解冻设备（解冻池等）、配料设备（计量器具、容器等）、煮制设备（煮锅或夹层锅等）、包装设备等。
5.2冷库（柜）应有足够的容量，与生产相适应，温度能达到使原料（成品）冻结保存的要求。
5.3生产设备和器具应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈和不易于微生物滋生的材料制成，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。
5.4设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。
5.5应定期对加工设备进行维护和保养。
6、进货查验1.1建立进货查验记录制度。
采购食品原料、辅料、食品添加剂以及食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明，如实记录食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、等内容。
不得使用不符合国家安全标准的原辅料、食品添加剂、食品相关产品；1.2采购的肉品原料应符合食品安全标准，猪肉应有“两章两证”（肉品检疫合格章、肉品品质检验合格章、肉品检疫合格证明和肉品品质检验合格证）、其他生鲜肉的检验检疫合格证明等有效质量证明文件齐全，进口肉应当有出入境管理部门出具的有效合格证明文件，采购记录完善并可追溯，且记录保存不得少于一年。
7.生产要求7.1食品小作坊应当建立生产及销售情况记录制度。
有记录台账，如实记录生产食品的名称、规格、数量、食品添加剂的使用情况、生产日期、销售去向等内容；7.2解冻。
将原料置于解冻池或解冻架（台），根据原料体积大小设定解冻时间，自然解冻到可进行下一步操作即可，解冻时间不宜过长，否则肉温升高，会造成微生物繁殖,影响质量；或将原料置于解冻池或容器中，用水（流）进行解冻。
烧鸡使用酱卤标准
烧鸡是一种非常受欢迎的中式烹饪方式，其特点是色泽红亮，味道鲜美。
烧鸡的制作过程中，酱卤是非常重要的一步，它直接影响到烧鸡的口感和风味。
下面，我们就来详细了解一下烧鸡使用的酱卤标准。
首先，我们需要了解什么是酱卤。
酱卤是一种以酱油、料酒、糖、香料等为主要原料，经过熬制、浸泡、炖煮等工艺制成的调味汁。
酱卤的主要作用是增加食物的色泽、香味和口感，使食物更具有食欲。
在烧鸡的制作过程中，酱卤的使用可以使鸡肉更加入味，提高鸡肉的品质。
那么，烧鸡使用的酱卤标准是怎样的呢？1.选料：烧鸡的酱卤需要选用优质的原料，如上等酱油、料酒、白糖、香料等。
这些原料的质量直接影响到酱卤的品质，进而影响到烧鸡的口感和风味。
因此，在制作酱卤时，一定要选择新鲜、优质的原料。
2.配比：烧鸡的酱卤需要按照一定的比例进行配制。
通常情况下，酱油、料酒、白糖的比例为3:1:1。
香料的种类和用量可以根据个人口味进行调整，常用的香料有八角、桂皮、香叶、丁香、草果等。
合理的配比可以使酱卤的味道更加浓郁，提高烧鸡的品质。
3.熬制：将酱油、料酒、白糖和香料混合在一起，用小火慢慢熬制。
熬制过程中要不断搅拌，以防止糊锅。
熬制至糖完全溶解，酱油颜色变深，香味四溢即可。
熬制好的酱卤应该是浓稠的，具有一定的黏度。
4.浸泡：将熬制好的酱卤过滤出香料渣，然后将鸡肉放入酱卤中，使其充分浸泡。
浸泡时间一般为30分钟至1小时，这样可以使鸡肉充分吸收酱卤的味道。
浸泡时间过长，鸡肉会变得过于咸；浸泡时间过短，鸡肉的味道不够浓郁。
5.炖煮：将浸泡好的鸡肉捞出，放入锅中，加入适量的水，用中小火慢慢炖煮。
炖煮过程中要注意火候，以免鸡肉煮烂。
炖煮至鸡肉熟透，捞出沥干水分，即可食用。
6.保存：烧鸡的酱卤可以反复使用，但每次使用后要将酱卤煮沸，以杀死细菌。
使用时，可以将新的原料加入旧的酱卤中，搅拌均匀后再进行熬制。
这样可以使酱卤的味道更加浓郁，同时也节约了成本。
总之，烧鸡使用的酱卤标准主要包括选料、配比、熬制、浸泡、炖煮和保存等方面。
酱羊肉卤的制作方法
酱羊肉卤的制作方法
酱羊肉卤是一道传统的中国菜肴，制作方法如下：
材料:
- 500克羊肉
- 100克葱姜蒜碎
- 适量酱油
- 适量盐
- 适量料酒
- 适量白糖
- 适量香叶
- 适量八角
- 适量桂皮
- 适量花椒
- 适量水
步骤:
1. 将羊肉切成块状，用开水焯水去腥血，随后用清水冲洗干净备用。
2. 深锅中加入适量清水，放入焯水后的羊肉块，加入葱姜蒜碎、料酒，煮沸去腥。
捞出羊肉块备用。
3. 深锅内加入适量油，放入羊肉块煎炒至表面微黄。
4. 加入酱油、盐、白糖、香叶、八角、桂皮、花椒等调味料煮沸，同时加入适
量水，将羊肉块浸泡在锅中慢炖，保持小火焖煮约1小时，直至肉质酥烂。
5. 可根据个人口味调整味道，炖好的酱羊肉卤可以沾着卤汁食用，也可以剁碎后加入其他菜肴中食用。
提示:
- 羊肉炖煮的时间可以根据个人口感进行调整，喜欢更软烂的可以多炖一段时间。
- 在使用料酒炖煮羊肉之前，先翻炒一下会有助于去腥味。
- 可以根据个人口味添加一些其他调料，例如豆瓣酱或者五香粉，增加风味。
- 炖煮后的酱羊肉卤可以在冰箱中保存数天，食用时再次加热即可。
酱卤肉执行标准
酱卤肉执行标准
酱卤肉是一道以猪肉为主要材料制作的传统美食。
以下是一般的酱卤肉执行标准：
材料：
- 猪肉：通常使用猪肉肉块或五花肉，根据个人口味选择不同部位的猪肉。
- 酱料：典型的酱料包括豆瓣酱、酱油、糖、料酒、姜、葱和蒜等。
步骤：
1. 准备工作：
- 将猪肉洗净，并切成合适大小的块状。
- 姜、葱和蒜洗净，切成片或末备用。
2. 酱料调制：
- 在一个碗中，将适量的豆瓣酱、酱油、糖和料酒混合均匀。
3. 炖煮：
- 在炒锅中加入适量的食用油，烧热后加入姜、葱和蒜炒香。
- 加入猪肉块，翻煎至表面微金黄。
- 将调好的酱料倒入锅中，加入适量的清水，混合均匀。
- 转至小火，盖上锅盖慢慢炖煮，期间不断翻动猪肉块，保证均匀入味。
- 根据个人口味，可添加一些香料如香叶、八角等增加风味。
4. 调味和收汁：
- 根据个人口味，可适量添加盐和味精调味。
- 继续炖煮，使肉块变得酥软，并等到汁液浓稠，将锅中剩余的水分收汁。
5. 享用：
- 将炖好的酱卤肉装盘，撒上切成细丝的葱花作为装饰。
- 可搭配馒头、米饭或其他主食一起享用。
请注意，以上仅为酱卤肉的一种基本执行标准，实际制作中可以根据个人口味和地方习惯进行调整和变化。
食品厂酱卤肉卤制岗位操作规程
食品厂酱卤肉卤制岗位操作规程
1、目的
为确保产品感官色泽鲜亮，味道纯正，从而保证产品质量。
2、范围
本规程适应于本公司的卤制岗位。
3、职责
3.1负责产品的卤制、冷却。
3.2按时完成当天规定的数量。
4、操作规程
4.1准备工作
4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒.
4.1.2准备好熏制所需的工用具，检查燃气灶有无泄露，领取配好的卤料备用。
4.2卤制
4.2.1把产品整齐堆码在操作台上。
4.2.2打开燃气灶在卤制锅里加入水和卤料烧开。
4.2.3待水烧开后将产品放入卤制锅内。
4.2.4卤制时间90分钟；温度105±5℃。
4.2.5将卤制好的产品运出摆放于冷却架上。
4.2.6合格率达到99.9%。
5、每班结束后卫生要求
5.1卤制结束后立即清洗卤制锅，不得有油渍残留。
5.2清洗、消毒工器具不得有油渍残留。
5.3清理室内杂物，清洗室内地板、地沟。
用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，清扫积水，保持室内干燥。
5.4、班组长要认真填写当班生产的品种、数量，卤料用量、卤制起止时间以及组员所担任的工种，检查卫生是否符合要求。
酱卤肉工艺流程
酱卤肉工艺流程
酱卤肉工艺流程是一种传统的烹饪方法，能够使肉类更加鲜嫩美味。
下面是酱卤肉的工艺流程。
首先，准备所需的食材。
主要食材包括猪肉、酱油、酱油膏、冰糖、八角、香叶、姜片、葱段等。
其中，猪肉可以选择五花肉或者叉烧肉。
接下来，将猪肉切成适当大小的块状，然后放入开水中煮沸。
在煮沸的过程中，可以撇去浮沫，以确保猪肉的口感更加清爽。
然后，将煮熟的猪肉捞出，并放入冷水中冲洗，以去除血水和杂质。
这样能够使肉质更加鲜嫩。
接着，热锅加热，加入适量的食用油，然后放入姜片和葱段，煸炒出香味。
随后，将猪肉放入锅中煎炒，让其表面变得微黄。
接下来，加入适量的酱油和酱油膏，使猪肉均匀上色，并使其入味。
可以适量加入冰糖，增添甜味。
然后，加入适量的清水，使猪肉完全浸泡。
在此过程中，可以根据个人口味加入适量的盐和味精。
然后，放入八角和香叶，使肉更具香气。
可以用锅盖覆盖住锅口，慢炖煮至猪肉变得酥烂。
这个过程需要耐心等待，以确保肉质更加软糯。
最后，根据个人口味，可以适量加入一些调味料，使猪肉更加
美味。
例如，可以加入一些豆瓣酱、料酒或者蒜末，增添风味。
整个酱卤肉的工艺流程需要时间和耐心，以确保猪肉入味鲜嫩。
在制作过程中，可以根据个人喜好和口味进行调整。
酱卤肉可以作为一道美味的菜肴与米饭、面条等搭配，也可以作为下酒菜或者宴请客人的佳肴。
食品厂酱卤肉配料岗位操作规程
食品厂酱卤肉配料岗位操作规程
1、目的
确保本公司生产的产品色、香、味俱全，适合于顾客要求，达到顾客满意度。
2、范围
本规程适应于本公司的配料岗位。
3、职责
3.1负责产品的配料工作。
3.2将各种辅料按公司要求比例准确称量后拌和均匀。
3.3按时完成当天应配的辅料。
4、操作规程
4.1准备工作
4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒。
4.1.2准备好工用具，检查工用具是否洁净干燥。
4.1.3准备好各种辅料，包括食用盐、白砂糖、味精、干辣椒、植物香辛料和食品添加剂。
4.1.4对各种辅料及添加剂进行感官检查，必须符合各种辅料的感官标准，标准为无变质、霉变、腐烂。
4.1.5对不合格辅料必须择出不使用，并及时上报公司品控部。
4.1.6对电子天平进行校准，确保称量准确。
4.2配料
4.2.1各种辅料按照食用盐为3％、味精1.2％、白砂糖2％、干辣椒2g/kg、天然植物香辛料3g/kg（三奈、八角、茴香、桂皮、花椒、香叶）的比例准确称量待用。
4.2.2食品添加剂按亚硝酸钠0.05g/kg的比例准确称量待用。
4.2.3将各种称量好的辅料和添加剂拌和均匀。
5、把拌和均匀的辅料送至卤制间。
6、每班结束后卫生要求
6.1未用完的各种辅料和添加剂返还至辅料库房。
6.2把电子天平上洒落的辅料清洗干净
6.3清理操作台及地面卫生。
6.4认真填写当班各种辅料及添加剂的用量。
传统美食——酱卤肉制作
传统美食——酱卤肉制作前几篇介绍了猪肉的文章，今天介绍传统美食——酱卤肉的制作方法。
酱卤肉制品是将畜禽肉及可食副产品加调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的一类熟肉制品。
主要特点:一是可以直接食用、方便快捷；二是产品酥润，色泽鲜艳，味美、肉嫩,具有独特的风味。
下面以北方酱卤肉为例，简要介绍酱卤制品的制作流程及要点。
编辑制作流程：选料-预处理-预煮-调制酱汤-煮制-成品1、选料：猪肉为例：猪头、肘子、猪蹄、猪心、猪肝、猪大肠等均可酱制，各种产品最好单独卤制。
2、预处理：原料都要用清水浸泡,清除血水,彻底刷洗干净原料上的毛和污物，大块物料需切块处理如：酱猪头要劈成两半。
3、预煮：把原料冷水下锅,开锅10~20min，用水将表面冲洗干净，其目的是进一步清除血污和“脏气”。
4、调制酱汤：高汤（水）与肉比例约为1.5:1，基本配方的用料占高汤比例:盐4%、糖2%、糖色2%、味精1%、酱油、生抽3%、料酒3%、葱1.5%、姜3%、香辛料包2.5%。
家庭制作可购买市场上成品卤肉料包，如用老汤需按比例进行补水补料。
5、煮制：开锅后下料,先用大火烧开,再改用小火，保持汤“沸而不腾”（温度约90~95℃），过程中撇除油脂和浮沫,保持汤汁洁净。
酱猪肉(包括头、蹄、肚、肠、心等)约2小时;酱猪肝约40分钟;或用筷子戳试原料，一般能够戳动，即为成熟。
注：老汤的保养方法保持老汤的清洁。
在出锅前打净浮沫及杂质、出锅后要即时清汤、打去过多的浮油并定时过滤。
为保证老汤风味纯证，酱制前需予煮以去掉脏气及血腥气味。
各类产品要分别制做。
出锅后老汤要烧开，（特别是夏天）锅上加盖防止生水溅入、勿晃动。
较长时间不用的老汤，每天要烧开一次或冷冻存放。
小贴士：糖色的制作方法锅中加入植物油5克和白糖（冰糖）100克，中火翻炒。
炒至白糖完全溶化，颜色变深时转小火；糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水100克，搅匀即可关火。
酱卤肉工艺流程
酱卤肉工艺流程
《酱卤肉工艺流程》
酱卤肉是一道美味的传统菜肴，不仅口感鲜美，而且营养丰富。
在中国，酱卤肉的制作工艺流程非常复杂，需要经过多道烹饪工序。
下面我们来一起看看酱卤肉的工艺流程。
首先，制作酱卤肉的关键在于选材。
需要选用瘦而有筋的肉质，比如猪肉的后腿肉或者五花肉。
然后将肉切成大小适中的块状，最好是将肉连着皮一起切，这样能够保持肉质的鲜嫩。
接下来是腌制酱卤肉的工序。
将肉块放入大碗中，加入适量的盐、生抽、料酒、酱油，再加入一些姜片和葱段，搅拌均匀后腌制入味，最好腌制一夜，这样使得肉质更加鲜美。
然后是炸煮的工艺环节。
将腌制入味的肉块放入油锅中炸至金黄色，然后捞出备用。
在炒锅中加入一些油，将葱姜蒜爆香，再加入适量的冰糖翻炒至溶化，然后加入适量的酱油和水，煮至煮开后，放入炸好的肉块，盖上锅盖小火慢炖，直至肉变软入味。
最后的一道工序是将肉取出晾凉，然后切成薄片，配以一些葱花或者蒜末，就成了一道美味可口的酱卤肉了。
总的来说，酱卤肉的制作工艺流程虽然复杂，但是只要掌握好每个步骤，就能制作出口感鲜美、营养丰富的美味佳肴。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
酱卤肉操作规程 IMB standardization office【IMB 5AB- IMBK 08- IMB 2C】
解冻清洗岗位操作规程
1、目的
为了保证产品质量，确保产品的解冻清洗合格率%。
2、范围
本规程适应于本公司的解冻清洗岗位。
3、职责
负责产品的解冻清洗工作。
将产品解冻、解剖及清洗后送入腌制间。
按时完成当天规定的数量。
4、操作规程
员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒，准备好工用具，检查工用具是否干净。
解冻
清除肚内的所有残留内脏，将内脏装入指定垃圾桶内。
消毒清洗
消毒液按照二氧化氯：水（68g/1吨）比例配比。
将产品放入消毒池内浸泡15-30分钟，每3000只原料用一池消毒水。
消毒后的原料用自来水清洗干净，装入洁净的塑料筐内，每框产品不能超出框高，以免产品掉落在地。
5、用手推车把产品运送至腌制间。
6、每班结束后卫生要求
清洗、消毒工器具以备待用。
清理室内的塑料袋及动物内脏。
清洗室内地板、地沟。
用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，清扫积水。
、班组长要认真填写当班生产的品种、数量、不合格数量以及组员所担任的工种，检查卫生是否符合要求。
重庆市川久食品有限公司
2014年9月1日
配料岗位操作规程
1、目的
确保本公司生产的产品色、香、味俱全，适合于顾客要求，达到顾客满意度。
2、范围
本规程适应于本公司的配料岗位。
3、职责
负责产品的配料工作。
将各种辅料按公司要求比例准确称量后拌和均匀。
按时完成当天应配的辅料。
4、操作规程
准备工作
配料
干辣椒2g/kg、天然植物香辛料3g/kg（三奈、八角、茴香、桂皮、花椒、香叶）的比例准确称量待用。
5、把拌和均匀的辅料送至卤制间。
6、每班结束后卫生要求
未用完的各种辅料和添加剂返还至辅料库房。
把电子天平上洒落的辅料清洗干净
清理操作台及地面卫生。
认真填写当班各种辅料及添加剂的用量。
重庆市川久食品有限公司 2014年9月1日
卤制岗位操作规程
1、目的
为确保产品感官色泽鲜亮，味道纯正，从而保证产品质量。
2、范围
本规程适应于本公司的卤制岗位。
3、职责
负责产品的卤制、冷却。
按时完成当天规定的数量。
4、操作规程
准备工作
配好的卤料备用。
卤制
把产品整齐堆码在操作台上。
在卤制锅里加入水和卤料烧开。
待水烧开后将产品放入卤制锅内。
卤制时间90分钟；温度105±5℃。
卤制好的产品运出摆放于冷却架上。
5、每班结束后卫生要求
卤制结束后立即清洗卤制锅，不得有油渍残留。
清洗、消毒工器具不得有油渍残留。
清理室内杂物，清洗室内地板、地沟。
用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，清扫积水，保持室内干燥。
、班组长要认真填写当班生产的品种、数量，卤料用量、卤制起止时间以及组员所担任的工种，检查卫生是否符合要求。
重庆市川久食品有限公司
2014年9月1日
真空包装岗位操作规程
1、目的
为了保证真空包装产品达到保质保量的要求，从而制定本规程。
2、范围
本规程适应于本工序，各种产品的真空、热合。
3、职责
保证保质、保量完成当班工作任务，对不符合规定的包装袋及时向管理人员反映，做到上交下接准确无误。
熟悉并提高操作技能，提高生产效率降低封口不合格率能力识别和处理一般故障。
4、操作规程
准备工作
整理
装袋
真空热合
5、每班结束后卫生要求
把废袋清理到指定地点，不得乱堆乱放。
剩余的包装袋和要归还库房。
将操作台、真空包装机、清洗干净。
清理室内杂物，清扫积水，保持室内干燥。
、班组长要认真填写当班生产的品种、规格、数量，包装袋实际用量和废弃的数量。
检查卫生是否符合要求。
重庆市川久食品有限公司
2014年9月1日
杀菌岗位操作规程
1、目的
为了保证产品达到保质期的要求，从而制定本规程。
2、范围
本规程适应于本工序，各种产品的杀菌。
3、职责
保证保质、保量完成当班工作任务，做到上交下接准确无误。
熟悉并提高操作技能，提高生产效率降低不合格率能力识别和处理一般故障。
4、操作规程
准备工作
杀菌
开机前的准备
1)检查锅内有无油垢及其他异物；
2)检查和校对温度计、压力表、安全阀是否准确有效；
3)检查汽压、水压是否正常；
4)检查各阀门是否灵敏有效；
5)检查锅垫是否完好，若锅垫破损立即更换。
（自动）运行操作
1)接通电源，把系统开关拨至自动位置；
2)首先打开锅门，把同一规格的产品沿跑道推入杀菌锅内，关上锅门，用力旋转锅门手柄，使锅门运行到合适位置，插上安全销；
3)点击控制面板，进入参数设定画面菜单，设定相应的规格数值；
4)点击恒温温度，设定相应的恒温温度数值；杀菌温度120±2℃。
5)点击恒温时间菜单，设定相应的恒温时间数值；时间 15±2min。
6)点击温回温度、冷回温度、温排温度调整菜单，设定相应的参数。
点击确定按钮，回主菜单；
7)点击控制面板中启动按钮，启动程序开始杀菌；
8)杀菌结束后，打开安全阀，旋转锅门手柄，使锅门打开，进行出锅。
（手动）运行操作
1)接通电源，把系统按钮拨至“手动”位置；
2)把热水阀拨至“开”的位置，注入热水；
3)同时打开排气1、排气2；
4)热水水位达到90-100cm时，关闭热水、排气阀；
5)打开蒸汽阀和循环泵进行升温，并使压力保持在千帕；
6)达到工艺要求恒温温度时，关闭蒸汽阀进行恒温；
7)恒温时根据温度、压力变化适当进行补气和升温；
8)恒温结束，打开回收2和冷水进行降温和热水回收；
9)温度降至工艺要求的范围内打开冷水回收阀进行回收；
10)打开锅门出锅。
注意事项
1)机手要密切注意杀菌机运行情况，如发现异常及时进行调整；
2)设备必须由专人进行操作，非机手严禁触摸设备；
3)设备运行期间严禁对各部位进行维修。
冷却：把杀菌后的产品放在不锈钢操作台上冷却至室温，送入外包装间包装。
5、每班结束后卫生要求
清理杀菌锅里的卫生。
将操作台清洗干净。
清理室内杂物，清扫积水，保持室内干燥。
、班组长要认真填写当班杀菌的品种、规格、数量，检查卫生是否符合要求。
重庆市川久食品有限公司
2014年9月1日
外包装岗位操作规程
1、目的
为了保证产品达到外包装平整的要求，从而制定本规程。
2、范围
本规程适应于本工序，各种产品的纸箱外包装。
3、职责
保证保质、保量完成当班工作任务，做到上交下接准确无误。
熟悉并提高操作技能，提高生产效率降低不合格率能力识别和处理一般故障。
4、操作规程
准备工作
、打码后备用。
热合封口
装箱
按照产品规格要求装入准确数量的产品于纸箱内，放入合格证后包装封口。
把装好箱的产品规范的堆码在托盘上，转运至成品冷冻库。
和成品库房管理员认真、准确交接产品数量。
5、每班结束后卫生要求
把废袋、废纸箱清理到指定地点，不得乱堆乱放。
剩余的外包装袋和纸箱要归还库房。
将操作台、封口机、清洗干净。
清理室内杂物，清扫积水，保持室内干燥。
、班组长要认真填写当班生产的品种、规格、数量，外包装袋和纸箱实际用量和废弃的数量。
检查卫生是否符合要求。
重庆市川久食品有限公司
2014年9月1日。