中国烹饪典籍文化
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中国烹饪典籍文化
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1.ห้องสมุดไป่ตู้烹饪典籍的分类
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1. 食单、食谱、食品学(包括食疗）方面的著作
食单
食谱
食单包括：《吕氏春 秋·本味篇》中的商代食单、 《楚辞·招魂》中的楚宫食单、 隋代谢讽的《食经》、唐代 韦巨源的《烧尾宴食单》、 宋代的《食珍录》等。
食单包括：《隋书·经籍志》 《旧唐书·经籍志》《新唐书·艺文 志》所载《淮南王食经》等烹饪专 著，几乎全部已佚失。现存的，为 《礼记·内则》所记“八珍”。
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8. 《本心斋食谱》
《本心斋食谱》作者是宋代陈达叟，因为室名本 心斋，所以又称本心翁。作者自述道，常在书房里起 居闲坐，玩味《易经》，床上围着画有梅花的纸账， 用石鼎烹茶，自己的饮食崇尚清淡。有客人从外地来 访，脸上流露出饥饿的神色。叫书童端上净素饭菜， 客人品尝后说没有尘俗气味。主客讨论食谱，就形成 了这本书。
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1. 《四时食制》
《四时食制》为魏武帝曹操著。此书今已失佚。 《太平御览》《初学记》等类书中保留了内容，前人 辑之编入《曹操集》。曹操虽然戎马一生，但对饮食 养生之道却颇有研究。《三国志·魏志·武帝纪》注引 《傅子》言，就说他“好养性法，亦解药方”，曾招 引当时有名的方术之士左慈、华佗、甘始、郗俭等至 军中，向他们请教。曹操又写《龟虽寿》诗，指出 “养怡之福，可得永年”。
11. 《饮食须知》
元代烹饪著作《饮食须知》的作者贾铭，字文鼎， 自号华山老人，浙江海宁人。他生于南宋，曾在元朝 任官职为万户，卒于明初，历经3个朝代，活了106 岁。明太祖朱元璋对于贾铭的养生之道很感兴趣，召 见他时问保养之法，他回答道：关键在于饮食。随后 他以撰著的《饮食须知》呈进御览。
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7. 《清异录》
北宋人陶谷撰著的《清异录》，是他杂 采隋唐至五代曲故所写的一部随笔集。书中 包括天文、地理、草木等37个门类，共648 条有关内容。其中和饮食有关的果、蔬、禽、 兽、鱼、酒、茗、馔8个门类共238条，占 全书三分之一。文字具有消遣取乐的幽默风 格，从多方面反映了丰富的饮食文化史。
10. 《饮膳正要》
《饮膳正要》是一部融合蒙汉两族饮食文化的文 献。作者是元代忽思慧。全书3卷：卷1记养生、妊 娠、乳母、饮酒诸忌。标目“聚珍异馔”，分述汤、 粉、羹、面、粥、馒头、烧饼等饭食，以及用蒸、炒、 滑、炙、攒、盐、熬等方法制成的菜肴。每种菜肴都 说明其食疗效用、材料、调味品、烹调技术。
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12. 《云林堂饮食制度集》
《云林堂饮食制度集》的作者是元代无锡人倪瓒， 字元镇，号云林。他是元代著名画家，元末隐居于太 湖和三泖之间，家有云林堂，因而将所著菜谱定名为 《云林堂饮食制度集》。这是一部反映元代无锡地方 饮食风格的烹饪专著。书中汇集饮食50多种，都以 菜品命名，逐条而记，除记述原料、配料外，都说明 烹饪方法，颇有参考价值。
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2. 饮食市场方面的资料
唐以前多为零散记载，五代至宋以后逐渐丰富，有宋 代孟元老的《东京梦华录》、灌圃耐得翁的《都城纪胜》、 吴自牧的《梦粱录》、周密的《武林旧事》，明代刘侗、 于奕正的《帝京景物略》，清代无名氏的《如梦录》、李 斗的《扬州画舫录》、顾良的《桐桥倚棹录》，近代的 《成都通览》，当代邓云乡的《燕京杂记》等。
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9. 《山家清供》
林洪的《山家清供》是南宋的一部重要烹饪著作。 内容以素食为中心，包括当时流传的104个食品，夹 叙夹议，丰富多彩。唐代杜甫有诗云：“山家蒸栗暖， 野饭射麋新。”南宋时的林洪撰著《山家清供》，即 杜甫诗中的山家、野饭的意思是山居家庭待客用的清 淡饮馔。
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3. 饮食掌故
材料较集中的有唐代段成式的《酉阳杂俎》、宋代陶 谷的《清异录》、元代无名氏的《馔史》等。此外，《周 礼》《礼记》《诗经》《尚书》《论语》等经典及诸子、 汉赋、类书、字书中也有不少饮食资料。
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13. 《居家必用事类全集》
由元代无名氏编撰的《居家必用事类全集》是一 部家庭日用手册式的古代类书。全书内容丰富多彩， 教育子女、孝敬长辈、冠婚丧祭与摄生疗病等都应有 尽有。书中关于烹饪类的内容，分别介绍以汉族为主 的菜点烹调法，也有当时回族、女真族的菜点烹调法， 这对于研究当时的汉族和少数民族饮食文化是大有帮 助的。
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4. 《食次》
《食次》是我国一本古烹饪书， 其作者不详，此书约为南北朝或更早 的著作。《食次》原书不存，只有部 分文或肴馔名称被其他古籍保留。如 在《齐民要术》中明确标明引自《食 次》的肴馔有熊蒸、苞、煮、折米饭、 葱韭羹、白茧糖等。
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5. 《烧尾宴食单》
《烧尾宴食单》的作者为唐代韦 巨源，唐代长安杜陵(今陕西西安长 安区）人。这是他在举办“烧尾宴” 后留下的“食单”，又名《韦巨源食 谱》，如图5 2所示。
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2. 崔浩《食经》
历史上的《食经》 有好多部，如谢讽的 《食经》、崔浩的《食 经》等，但均已亡佚， 其中崔浩的《食经》因 在其他书籍中有记录， 还可以做一些了解。
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3. 谢讽《食经》
谢讽，隋代人，生平不详，只 知道他曾担任过隋炀帝的“尚食直 长”。《大业拾遗》中说他曾著有 《淮南玉食经》，但此书早已佚失。 现存的谢讽《食经》收录在宛委山 堂本《说郛》中。正文前有“谢讽 《食经》中略抄五十三种”之语。
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6. 《膳夫经手录》
《膳夫经手录》，全四卷(但今仅残存 一卷)，唐代的烹饪书、茶书，由杨晔撰。 书中介绍了26种食品的产地、性味和食用 方法,此外还概述了饮茶的历史,介绍了各地 的茗茶。特别是有关“不饦”(鹘突,即米粉 团的一种)、“莼菜”(水葵)、“鹘夷 鸟”(河豚)、“皛饭”(三白饭)、“芋 头”“樱桃”“枇杷”的记述颇为有趣。
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1. 食单、食谱、食品学(包括食疗）方面的著作
食单
食谱
食单包括：《吕氏春 秋·本味篇》中的商代食单、 《楚辞·招魂》中的楚宫食单、 隋代谢讽的《食经》、唐代 韦巨源的《烧尾宴食单》、 宋代的《食珍录》等。
食单包括：《隋书·经籍志》 《旧唐书·经籍志》《新唐书·艺文 志》所载《淮南王食经》等烹饪专 著，几乎全部已佚失。现存的，为 《礼记·内则》所记“八珍”。
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8. 《本心斋食谱》
《本心斋食谱》作者是宋代陈达叟，因为室名本 心斋，所以又称本心翁。作者自述道，常在书房里起 居闲坐，玩味《易经》，床上围着画有梅花的纸账， 用石鼎烹茶，自己的饮食崇尚清淡。有客人从外地来 访，脸上流露出饥饿的神色。叫书童端上净素饭菜， 客人品尝后说没有尘俗气味。主客讨论食谱，就形成 了这本书。
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1. 《四时食制》
《四时食制》为魏武帝曹操著。此书今已失佚。 《太平御览》《初学记》等类书中保留了内容，前人 辑之编入《曹操集》。曹操虽然戎马一生，但对饮食 养生之道却颇有研究。《三国志·魏志·武帝纪》注引 《傅子》言，就说他“好养性法，亦解药方”，曾招 引当时有名的方术之士左慈、华佗、甘始、郗俭等至 军中，向他们请教。曹操又写《龟虽寿》诗，指出 “养怡之福，可得永年”。
11. 《饮食须知》
元代烹饪著作《饮食须知》的作者贾铭，字文鼎， 自号华山老人，浙江海宁人。他生于南宋，曾在元朝 任官职为万户，卒于明初，历经3个朝代，活了106 岁。明太祖朱元璋对于贾铭的养生之道很感兴趣，召 见他时问保养之法，他回答道：关键在于饮食。随后 他以撰著的《饮食须知》呈进御览。
中国烹饪典籍文化
中国烹饪典籍文化
7. 《清异录》
北宋人陶谷撰著的《清异录》，是他杂 采隋唐至五代曲故所写的一部随笔集。书中 包括天文、地理、草木等37个门类，共648 条有关内容。其中和饮食有关的果、蔬、禽、 兽、鱼、酒、茗、馔8个门类共238条，占 全书三分之一。文字具有消遣取乐的幽默风 格，从多方面反映了丰富的饮食文化史。
10. 《饮膳正要》
《饮膳正要》是一部融合蒙汉两族饮食文化的文 献。作者是元代忽思慧。全书3卷：卷1记养生、妊 娠、乳母、饮酒诸忌。标目“聚珍异馔”，分述汤、 粉、羹、面、粥、馒头、烧饼等饭食，以及用蒸、炒、 滑、炙、攒、盐、熬等方法制成的菜肴。每种菜肴都 说明其食疗效用、材料、调味品、烹调技术。
中国烹饪典籍文化
12. 《云林堂饮食制度集》
《云林堂饮食制度集》的作者是元代无锡人倪瓒， 字元镇，号云林。他是元代著名画家，元末隐居于太 湖和三泖之间，家有云林堂，因而将所著菜谱定名为 《云林堂饮食制度集》。这是一部反映元代无锡地方 饮食风格的烹饪专著。书中汇集饮食50多种，都以 菜品命名，逐条而记，除记述原料、配料外，都说明 烹饪方法，颇有参考价值。
中国烹饪典籍文化
中国烹饪典籍文化
2. 饮食市场方面的资料
唐以前多为零散记载，五代至宋以后逐渐丰富，有宋 代孟元老的《东京梦华录》、灌圃耐得翁的《都城纪胜》、 吴自牧的《梦粱录》、周密的《武林旧事》，明代刘侗、 于奕正的《帝京景物略》，清代无名氏的《如梦录》、李 斗的《扬州画舫录》、顾良的《桐桥倚棹录》，近代的 《成都通览》，当代邓云乡的《燕京杂记》等。
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9. 《山家清供》
林洪的《山家清供》是南宋的一部重要烹饪著作。 内容以素食为中心，包括当时流传的104个食品，夹 叙夹议，丰富多彩。唐代杜甫有诗云：“山家蒸栗暖， 野饭射麋新。”南宋时的林洪撰著《山家清供》，即 杜甫诗中的山家、野饭的意思是山居家庭待客用的清 淡饮馔。
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3. 饮食掌故
材料较集中的有唐代段成式的《酉阳杂俎》、宋代陶 谷的《清异录》、元代无名氏的《馔史》等。此外，《周 礼》《礼记》《诗经》《尚书》《论语》等经典及诸子、 汉赋、类书、字书中也有不少饮食资料。
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13. 《居家必用事类全集》
由元代无名氏编撰的《居家必用事类全集》是一 部家庭日用手册式的古代类书。全书内容丰富多彩， 教育子女、孝敬长辈、冠婚丧祭与摄生疗病等都应有 尽有。书中关于烹饪类的内容，分别介绍以汉族为主 的菜点烹调法，也有当时回族、女真族的菜点烹调法， 这对于研究当时的汉族和少数民族饮食文化是大有帮 助的。
中国烹饪典籍文化
4. 《食次》
《食次》是我国一本古烹饪书， 其作者不详，此书约为南北朝或更早 的著作。《食次》原书不存，只有部 分文或肴馔名称被其他古籍保留。如 在《齐民要术》中明确标明引自《食 次》的肴馔有熊蒸、苞、煮、折米饭、 葱韭羹、白茧糖等。
中国烹饪典籍文化
5. 《烧尾宴食单》
《烧尾宴食单》的作者为唐代韦 巨源，唐代长安杜陵(今陕西西安长 安区）人。这是他在举办“烧尾宴” 后留下的“食单”，又名《韦巨源食 谱》，如图5 2所示。
中国烹饪典籍文化
2. 崔浩《食经》
历史上的《食经》 有好多部，如谢讽的 《食经》、崔浩的《食 经》等，但均已亡佚， 其中崔浩的《食经》因 在其他书籍中有记录， 还可以做一些了解。
中国烹饪典籍文化
3. 谢讽《食经》
谢讽，隋代人，生平不详，只 知道他曾担任过隋炀帝的“尚食直 长”。《大业拾遗》中说他曾著有 《淮南玉食经》，但此书早已佚失。 现存的谢讽《食经》收录在宛委山 堂本《说郛》中。正文前有“谢讽 《食经》中略抄五十三种”之语。
中国烹饪典籍文化
6. 《膳夫经手录》
《膳夫经手录》，全四卷(但今仅残存 一卷)，唐代的烹饪书、茶书，由杨晔撰。 书中介绍了26种食品的产地、性味和食用 方法,此外还概述了饮茶的历史,介绍了各地 的茗茶。特别是有关“不饦”(鹘突,即米粉 团的一种)、“莼菜”(水葵)、“鹘夷 鸟”(河豚)、“皛饭”(三白饭)、“芋 头”“樱桃”“枇杷”的记述颇为有趣。