食品分析总结

1.食品分析的任务和内容

营养成分分析食品安全性分析感官指标分析2.食品分析的方法

感观分析法化学分析法仪器分析法微生物分析法

3.正确采样的原则

代表性原则（随机取样）典型性原则

适时性原则（时效性）程序性原则

4.样品一般分为检样、原始样品和平均样品（3份）三种。

5.有完整包装的食品取样：（n为取样件数；N为总件数）

6.样品预处理的原则：（1）消除干扰因素（2）完整保留被测组分

（3）使被测组分浓缩（4）选用的分离富集方法应简便

（调整被测样品的pH、离子强度等）

7.干法灰化法：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、

分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白

色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。

优点：①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。

②灰分体积小，可处理较多的样品，可富集被测组分。

③有机物分解彻底，操作简单。

缺点：①所需时间长。

②因温度高易造成易挥发元素的损失。

③坩埚有吸留作用，使测定结果降低。

8.湿法消化法：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，C、H、O、N呈气态逸出，待测组分转化为无机盐或离子状态存在于消化液中。

优点：①有机物分解速度快，所需时间短。

②由于加热温度低，可减少低沸点元素挥发逸散的损失。

缺点：①产生有害气体。

②初期易产生大量泡沫外溢。

③试剂用量大，空白值偏高。

9.溶剂萃取法：溶解度或分配系数的不同、液-液萃取法

浸提法：相似相溶、液-固萃取法

索氏抽提法：从固体物质中萃取被测组分的一种方法。（提取瓶、提取管、冷凝器）

提取管两侧分别有虹吸管和连接管，各部分连接处要严密不能漏气。提取时，将待测样品包在脱脂滤纸包内，放入提取管内。提取瓶内加入有机溶剂，加热提取瓶。有机溶剂气化，由连接管上升进入冷凝器，凝成液体滴入提取管内浸提样品的被测组分。待提取管内有机溶剂液面达到一定高度，溶有被测组分的有机溶剂经虹吸管流入提取瓶。流入提取瓶内的有机溶剂继续被加热气化、上升、冷凝，滴入提取管内。如此循环往复，直到抽提完全为止。

10.四分法：①混匀②取两份、余弃

③再混合四等分○4取两份、余弃

11. （1）绝对误差——测定值与真实值（通常用平均值代替）之差。

（2）相对误差——绝对误差占真实值的百分率。

例如：绝对误差都是 1 g ,

①样品的真实值是 10 g，相对误差为 10 %；

②样品的真实值是 1 g ，相对误差为 100 %。

12.准确度高精密度高

13.常量分析——样品中组分含量＞ 1 %

微量分析——样品中组分含量=0.1 %～1 %

痕量分析——样品中组分含量＜ 0.1 %(10-3)

超微量分析——样品中组分含量＜ 10-6

14.控制和消除误差的方法

（1）正确选取样品用量

（2）增加平行测定次数，减少偶然误差

（3）做空白实验

（4）校正仪器和标定溶液

（5）严格遵守操作规程

15.有效数字及其修约规则：四舍六入五留双

16.相对密度的测定方法：

（1）密度瓶法（准确度高，耗时长）

原理：密度瓶具有一定的容积，在一定温度下，用同一密度瓶分别称量等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为

该样品溶液的相对密度。

适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适合于样品量较少的场合，对挥发性样品也适用。

（2）密度计法（简便快速，准确度较差）

原理：浮力与重力相等

17.食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为自由水。很难用蒸发的方法分离除去结合水。

18.水分测定操作过程：样品接受预处理（样品、称量瓶）准

确称取适量样品于恒重称量瓶中在规定条件下干燥冷却

称量干燥冷却称量恒重实验结果处理19.酸在食品中的作用：（1）显味剂（2）保持颜色稳定

（3）防腐作用

20.要配制pH=4.00的pH计校准液，应选择邻苯二甲酸氢钾固体药品。

21.常用的澄清剂：（1）中性醋酸铅溶液{Pb(CH3COO)2·3H2O}

（2）乙酸锌和亚铁氰化钾溶液（3）硫酸铜和氢氧化钠溶液

（4）碱性醋酸铅（5）氢氧化铝溶液（铝乳）（6）活性炭

21.常用澄清剂要求：

1）除干扰物质完全，不吸附被测物质糖

2）过量澄清剂不影响糖的测量

3）沉淀颗粒要小，操作简便

4）不改变糖类的比旋光度及理化性质

22.还原糖的测定（碱性铜盐法）

（1）直接滴定法

原理：碱性酒石酸甲液+碱性酒石酸乙液天蓝色氢氧化铜沉淀+酒石酸钾钠

深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物+样液的还原糖次甲基蓝指示剂红色氧化亚铜沉淀

待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。

（2）高锰酸钾滴定法

原理：样品溶液+过量的碱性酒石酸铜溶液 Cu2O ↓

Cu2O+Fe2(SO4)3+H2SO4 2CuSO4+2FeSO4+H2O

10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4 5Fe2(SO4)3+2MnSO4+K2SO4+8H2O

100

1000

250

2

1⨯

⨯

⨯

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V

m

m

X

23.淀粉的测定

（1）酶水解法：非淀粉成分较多

（2）盐酸水解法：淀粉含量较高的样品

（3）旋光法：淀粉含量高，可溶性糖类含量少（淀粉的比旋光度：203）24.常用的脂肪提取剂有乙醚（无水乙醚）、石油醚、氯仿—甲醇混合

溶剂等。

25.脂类的测定

（1）索氏提取法

索氏提取器（回流冷凝管、抽提管、接收瓶）

原理：将经前处理的、分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂后

所剩下的残留物，即为粗脂肪。

26.蛋白质系数：6.25

27.凯氏定氮法（粗蛋白）

2NH2(CH2)2COOH+13H2SO4→(NH4)2SO4+6CO2+12SO2+16H2O 消化

(NH4)2SO4+2NaOH→2NH3+Na2SO4+2H2O 蒸馏

计算：

0.014表示1.0盐酸标准滴定溶液相当氮的含量；F表示蛋白质系数； V1为样品消耗盐酸标准液的体积，mL；V2 为试剂空白消耗盐酸标准溶液的体积,mL；c为盐酸标准液的浓度,mol/L

3

3

4

2

7

4

2

4

2

7

4

2

4

3

3

3

4

2

2

5

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