小麦与面粉的营养价值评价及应用优秀课件

剥掉一部分，厚度也变薄了，在制粉过程中更容易破碎，使麸星进入
面粉的机会大大增加，造成面粉灰分上升较快，而且粉色发黄 。
• 标准面及标准米
标准米和标准面
• 我国一般将稻米和小麦加工成标准米 (九五米)和标准面(八五面)，即将100公斤 糙米和小麦分别加工成95公斤白米和85公 斤面粉，标准米面保留了较多的B族维生素、 纤维素和无机盐，在预防某些营养缺乏病 和节约粮食方面都收到较好的社会及经济 效益。
小麦的社会属性
•
在我们国家，千百年来，小麦在粮食家族中，
就一直是人类的宠儿，人们总是给予它最多的关
注和重视。每逢重大节日，人们都会用白面馍馍
祭祖祭天。既然是供老天爷和祖先享用的东西，
那肯定是最好的东西。改革开放以前，在我国统
购统销的粮食供给体制下，面粉被称为“细粮”
而其它粮食都只能叫粗粮，其地位可见一斑。而
是我国最早开始栽培的，而小麦最早在现伊拉克和伊朗所在的两河流
域开始栽培，后来沿着丝绸古道慢慢传入我国西部，再由西部传到东
部。
•
我国栽培小麦，从考古学提供的材料看，大约有四千年以上的历
史。但直到一两千年以前才得以大面积种植，当时影响小麦推广的有
两个因素：一是水利灌溉水平和精耕细作水平；二是小麦的加工技术。
物：芝麻、葵花子、叶类蔬菜、乳制品等。
食用富含蛋氨酸的食物还能帮助我们御寒。
碳水化合物方面
• 面粉富含碳水化合物（70%-80%）。 这部分营养主要存在于麦粒的胚乳里，也 就是精制面粉！就是去掉大部分富含营养 的麦粒表层及胚芽而得到的那部分。
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脂肪方面
• 面粉也含有一定的脂肪。它主要存在于 麦粒的胚芽部分，麸皮次之、胚乳最少。 麦粒中的脂肪多是不饱和脂肪酸，是人体 必需的脂肪酸，它有维持细胞正常生理功 用、降低血液粘稠度改善血液循环、提高 脑细胞活性增强记忆的功效。
莲子、蜂蜜、荞麦等食物。
组氨酸
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组氨酸是婴幼儿生长发育必需的氨基
酸且人体不能合成，要完全依靠食物供给。
如果供给不足婴幼儿的免疫力会低下、生
长发育迟缓。富含组氨酸的食物有：黄豆
及其豆制品、鸡肉、牛肉、土豆、玉米粉
等。
蛋氨酸
•
蛋氨酸是参与人体含硫化合物代谢的
物质，缺乏蛋氨酸会导致食欲下降、生长
迟缓、肾脏肿大等现象。富含蛋氨酸的食
•
小麦泛青后，在拔节、抽穗和灌浆期间，都需要大量的水。如果
气候干旱，又没有灌溉条件，小Βιβλιοθήκη Baidu很难成熟。。在山东、河南等主产
区，由于水浇条件好，小麦产量很容易就能达到700-800斤甚至超过
千斤。而在山西、陕西等省的干旱少雨地区，由于缺水，小麦亩产量
只有200-300斤，遇到大旱之年，往往只有几十斤甚至绝收。
•
从最初的不经任何加工整粒直接实用，到后来的用石磨研磨成粉，
在到现在配备数十台先进设备，经过几十道工序，生产多个品种优质
面粉的现代化粉厂，其间经过了几千年的时间，人类加工小麦的技术
有了巨大的提高。
• 小麦形状非常不规则，而且腹面有一条非常深的沟。更为不利的 是，它的皮与里面的胚乳（面粉的成分），紧紧粘在一起，不能轻易 分开。现在小麦加工主要有两类方法：
面粉营养价值
• 1、蛋白质方面 • 2、碳水化合物方面 • 3、脂肪方面 • 4、维生素和矿物质方面 • 5、小麦胚芽粉 • 6、加工及储存对营养素的影响
蛋白质方面
• 面粉富含蛋白质。一般含量在10％——13％， 高于稻米（7%-9%）和玉米（8%-10%）。但小 麦蛋白质中，我们人体必需的赖氨酸、精氨酸、 组氨酸、蛋氨酸含量比较低。所以，我们在食用 面食的时候，要补充这些营养成分含量高的食物， 以达到营养互补、保证健康的膳食原则。
• 我们的先人并不知道如何加工小麦，只是简单地把它和大豆等作 物一起煮熟来吃。后来随着生产力的发展，人们发明了石磨，才把麦
子磨成面粉，由粒食该为面食。汉代正是石磨的普及推广时期，也是 小麦由粗食到细食的转变时期。烧饼、面条、水饺、馒头、包子都是 这一时期出现的，这也极大地提高了人们食物的多样性
小麦加工历史
小麦与面粉的营养价值评价及 应用优秀课件
提纲
小麦
面粉
横向
纵向
营养评价 （总论）
分类及应用 （分论）
自然属性
种植史
社会属性
加工史
小麦的自然属性
• 粮食作物有很多种，栽培比较多的有水稻、小麦、玉 米、高粱、谷子、黍子等。但小麦跟其它粮食作物相比呢， 有许多很独特的性质，例如其它粮食作物都在春夏时节种 植，只有小麦（这里指冬小麦）在秋冬季节种植。在寒冷 的冬季，万物凋零，百草枯萎，茫茫原野，几乎见不到一 点绿色，只有麦苗能顽强地生长，这确实是很奇特的事情。 另外一点呢，小麦有其它粮食所没有的面筋。面筋的主要 成分是蛋白质，其它粮食都有蛋白质，但都形不成面筋。 别小看这个面筋，正是有了面筋，面团才能发酵，才能拉 伸碾压，才能做出水饺、面条、面包、馒头等各种美食， 供我们人类享用。我们是不是可以这样说，如果没有小麦， 人类的食物的多样性就要大打折扣，
维生素和矿物质方面
• 面粉还含有一定的矿物质和维生素。其 矿物质主要分布在麦粒的表层，而维生素 主要分布胚芽和表层中。
• 蛋白质含量决定着面粉的品质和用途。蛋白 质存在麦粒的哪里呢？基本上麦粒的各个组成部 分都有蛋白质存在。但，麦粒中间部分——胚乳 的蛋白质质量最好，但数量少。越往麦粒的外层， 蛋白质含量越高，但品质越低。
赖氨酸
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赖氨酸是调节人体代谢平衡、促进生
长发育的重要营养物质。富含赖氨酸的食
物包括鱼、奶制品、黄豆及豆制品、山药、
•
一种从内向外剥刮面粉，直到剩下麸皮的加工方法，也称由内而
外制粉法。
•
另外一种制粉方法，即剥皮制粉，也叫碾皮制粉。从工作方向上
讲，它与上一种方法恰好相反，被称为由外向内制粉法。剥皮机能剥
掉一部分皮，但不能剥掉所有的皮。这样一来，小麦颗粒进入磨粉机
被压碎以后，从麸片的大小来说是变小了，而且由于先前受到摩擦被
在农村，一个家庭每年只能分到二三百斤小麦，
平时根本舍不得吃，只在逢年过节或来客人时才
能吃上一顿白面，这已经是天大的享受了！
小麦种植史
•
小麦、水稻、大豆等粮食作物，在最初的时候都是野生植物，在
蛮荒时期，它们和其它杂草一样，春华秋实，自生自灭。后来经过人
类的选择和改良，逐渐成了人类赖以生存的粮食作物。大豆、水稻都