公开征求意见内容

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目录

一〕、单,双甘油脂肪酸酯的通用名称、功能分类，用量和使用范围；

二〕、关于单,双甘油脂肪酸酯在小麦粉中添加增项证明技术上确有必要和使用效果的资料和相关文件；

三〕、质量规格要求、生产使用工艺和检验方法；

四〕、食品中该添加剂的检验方法或者相关情况说明。

一〕、单,双甘油脂肪酸酯的通用名称、功能分类，用量和使用范围；

通用名称：单,双甘油脂肪酸酯

功能分类：乳化剂

用量：按生产需要适量使用

适用范围：小麦粉

二〕关于单,双甘油脂肪酸酯在小麦粉中添加增项证明技术上确有必要和使用效果的资料和相关文件

目录

一、单，双甘油脂肪酸酯〔GMS〕的功能及作用机理

二、单，双甘油脂肪酸酯〔GMS〕在小麦粉中添加与否的对比效果

三、单，双甘油脂肪酸酯〔GMS〕与硬脂酰乳酸钠/钙〔SSL/CSL〕的

指标和作用对比

【一】单，双甘油脂肪酸酯〔GMS〕的功能及作用机理〔GMS对面粉品质稳定性的妨碍〕

一〕、我国小麦粉品质状况分析

面粉属微粉结构，其活化面积大，吸湿速度很快，特别是在高温高湿条件下面粉易于返潮，导致发热生霉，成团结块。小麦粉中含有14%左右的水分和2%左右的不饱和脂肪。但由于水分堆积环境的妨碍，很容易使脂肪分解产生游离脂肪酸，使面粉脂肪酸值增高。我国国标往常规定面粉的脂肪酸值小于80mg/g，现在规定小于50mg/g。而刚生产出来的面粉脂肪酸值大概为20mg/g，随着储藏时间的增加，脂肪酸值在不断的增高，甚至每天增加0.6-0.9mg/g。另外，由于小麦粉中的脂肪类物质大部分是不饱和脂肪酸，在水分和空气环境条件下，造成不饱和脂肪酸值氧化酸败，从而妨碍到小麦粉的口味和气味，还有确实是小麦粉水分的增加和堆积，易产生微生物，微生物的繁殖加速了面粉成分的劣化。小麦粉在以上因素的妨碍下，产生具有臭味的脂肪酸，产生令人讨厌的的“哈味”，使其口味变酸变苦，最终分解成小分子量的醛、酮类化合物，对人体健康造成危害，同时也会妨碍到面粉的理化特性、流变特性及食用品质特性。特别是我国的专用小麦粉加入酶制剂和氧化剂进行改良，在小麦粉水分的堆积、受热返潮环境下，加速小麦粉脂质类分解和氧化，促使脂肪酸值增高，促使脂质类不饱和健氧化，最后造成小麦粉品质不稳定。小麦粉品质稳定是小麦粉加工企业追求的目标，假设小麦粉品质不稳定，那么会妨碍其市场的稳定性，面粉企业通过改进工艺、配麦、配粉、添加改良剂解决我国小麦品质差异较大对面粉品质稳定的妨碍，取得丰富的经验和成果。为了进一步提高小麦粉品质稳定性，应关注面粉在储藏、运输以及实施防腐保鲜措施。面粉加工企业差不多特别重视面粉品质稳定，通过改进工艺、配麦、配粉、添加改良剂解决我国小麦品质差异较大对面粉品质稳定的妨碍，取得丰富的经验和成果。

二〕、GMS的特性以及添加到小麦粉中的必要性

GMS为甘油和脂肪酸直截了当酯化或者甘油与天然甘油脂肪酸酯交换，再通过精制制备的，是一种达到食品用要求的表面活性剂，其表面活性容易在面粉各组分表面发生吸附，并在表面和界面上定向排列。降低表面和界面张力，使原来互不相容的物质有机的结合在一起，可使多项体系各组分相互融合，形成均匀状态的分散体系，促使小麦粉中的水分分布均匀，不易堆积，从而使小麦粉水分活度变小，减少小麦粉中的脂质类物质不易水解和氧化。同时利用GMS中碳链脂肪酸的防腐杀菌性能，降低微生物的繁殖，幸免小麦粉发热生霉现象，从而保障小麦粉的品质稳定。另外，GMS还具有和小麦粉中的淀粉形成络合作用，及与蛋白质的作用力，进而改善面筋的网络，防止老化，也能够提高和改良面制品的品质作用，为了进一步提高面粉品质稳定性，应关注面粉在储藏、运输、实施改良等过程中对面粉品质稳定的妨碍和乳化剂对面粉品质稳定的作用。

三〕、GMS在面粉品质稳定性中的作用

3.1GMS能够提高面粉的品质稳定性

GMS为甘油和脂肪酸直截了当酯化或者甘油与天然油脂酯交换生产而得，其分子中含有亲油基〔脂肪酸碳链〕和亲水基〔羟基基团〕，具有表面活性或界面活性，HLB值约为3.8，属于油包水型〔W/O〕乳化剂。与其他乳化剂搭配使用，特别适宜对面粉中脂质类的乳化，从而使游离水分布均匀，多相体系各组分相互融合。在小麦粉中添加0.1%~0.2%的单，双甘油脂肪酸酯，即可对面粉的品质起到良好的稳定效果。在加工食品时，单，双甘油脂肪酸酯能提高食品的耐机械加工性，可延长货架寿命，增大食品的体积，改善食品组织结构，改进食品口感，

防止食品淀粉老化等。

3.2GMS在面粉中的作用

3.2.1GMS与面粉中的脂质相互作用

由于面粉中含有水分，GMS能够降低水分活度，使面粉不易水解和氧化，GMS 还能够乳化面粉中的脂质，相互作用形成一种复合体，从而能够改善面粉的品质稳定。

3.2.2GMS与蛋白质的相互作用

面粉中存在麦谷蛋白和麦胶蛋白两种非水溶性蛋白质，在面粉加水形成面团的操作过程中，这两种蛋白质吸水润胀，麦胶蛋白形成一种具有很强黏性而无弹性的单链小分子物质，麦谷蛋白形成一种具有很好弹性而无黏性的多链大分子物质。在面团加工过程中，小分子麦胶蛋白分散到大分子麦谷蛋白中，形成一种既有弹性又有黏性的特别网络结构，即面筋。加入GMS后，GMS的亲水基与麦胶蛋白结合，亲油基与麦谷蛋白结合，形成复合物，使加工过程中因机械搅拌散落的面筋蛋白质分子相互连接起来，小分子形成大分子，进而形成牢固、紧密的面筋网络。

3.2.3GMS与淀粉的相互作用

面粉中含有的淀粉要紧是由直链淀粉和支链淀粉两部分组成。直链淀粉一般以线型分子存在，在水溶液中由于分子内氢键的作用下使链卷曲形成α–螺旋结构，这种α–螺旋结构内部有疏水作用，GMS的疏水基团进入这种α–螺旋结构内，进行疏水方式相互结合，形成直链淀粉—甘油脂肪酸酯复合体。支链淀粉和GMS靠氢键作用，GMS加成在支链淀粉上，形成支链淀粉—甘油脂肪酸酯复合体。GMS通过和淀粉颗粒形成复合体，可降低淀粉分子的结晶程度，防止淀粉制品的老化、回生和沉淀，从而使制成的馒头、面包、糕点等淀粉制品具有柔软性和保鲜作用。

3.3GMS与CSL/SSL结合在面粉品质稳定性中的作用

GMS的HLB值约为3.8，属于非离子型乳化剂；CSL/SSL的HLB值在5-9之间，属于阴离子型乳化剂。又由于GMS与淀粉的络合指数〔ACI值〕可高达92，与蛋白质的作用强度只有15；CSL/SSL与淀粉的络合指数〔ACI值〕65-72，与蛋白质的作用强度高达95。因此将GMS与CSL/SSL结合使用，可充分利用乳化剂HLB值高低搭配、离子型互补，明显提高乳化性能，更好的提升面粉的抗老化作用。

四〕、总结

面粉在储存运输过程中，随着条件的变化，对面粉品质稳定性会造成一定的妨碍，慎重选择改良方案，关注其对面粉稳定的妨碍，GMS对面粉的品质稳定具有一定的作用。

五〕、前景

目前我国面粉行业如何才能适应市场需求，保住市场份额，对面粉行业而言，面粉的品质稳定性是第一位的，良好的工艺适应性是扩大市场占有率的基础，配麦、配粉、工艺等方面改进的同时也应该看到面粉的改良后处理也是稳定面粉品质的一种重要手段，特别是对GMS的应用，它能够使面粉的工艺适应性和品质稳定性得到一定程度的提高；欧美等西方国家面粉厂近四十年的应用效果差不多充分证明了这一点。