实验一 果蔬保鲜实验

实验一果蔬保鲜实验-------葡萄的涂膜保鲜

一．实验目的

1．了解葡萄的特性和保鲜机理；

2．了解葡萄的几种保鲜方法及特点。

二．实验原理

果蔬保鲜的方法很多，有物理保鲜法、化学保鲜法和生物保鲜法。其原理是减缓果实对氧气的吸收，降低果实呼吸和膜脂过氧化程度，同时减少果实花青素的积累，延缓果实的衰老。

涂膜保鲜法是利用涂膜剂在水果表面形成一层极薄的高分子膜包裹,从而抑制水果的气体交换和代谢过程,降低其呼吸强度,同时减少水分的蒸发,阻止空气的氧化作用,保护水果免受外来微生物的侵害,也即创造了一个半封闭的小环境,类似于单果的自然降氧法( MA 处理)。该方法要求涂膜剂稳定、无毒、无明显异味,在食用前容易除去,同时有良好的附着力和一定的机械强度。

三、实验原辅材料及仪器设备

1．原辅材料：鲜葡萄、甘油、普鲁兰多糖、海藻酸钠、无水亚硫酸钠、可溶性淀粉、抗坏血酸、柠檬酸、谷氨酸、酒石酸、琥珀酸、纤维素等。

2．仪器设备：电热恒温干燥箱、恒温培养箱、电子分析天平、恒温磁力搅拌器、pH计、手持糖量计、冰箱、冰柜、真空包装袋、不锈钢锅、不锈钢笊篱、电炉、烧杯、量筒、玻璃棒、温度计、湿度计、架盘天平等。

四、实验步骤

（一）原料的选择：

1．选择成熟度为八、九成，无病、无机械损伤的健康果实；

2．选择成熟度为八、九成，无病、但有机械损伤的果实备用。

（二）涂膜剂的制备：

按照所需保鲜涂膜剂用量称取适量的普鲁兰多糖、海藻酸钠和卡拉胶粉末置于装有

100mL水的烧杯中,搅拌加热使所加试剂完全溶解,冷却至室温,再加入抗坏血酸制成涂膜保鲜液。

保鲜涂膜剂组成如下：

一组二组三组四组对照

普鲁兰多糖 0.1 0.1 0 0 0

海藻酸钠 0 0 0.1 0.1 0

抗坏血酸 0 0.02 0 0.02 0

水 100 100 100 100 100

（三）样品涂膜处理

将待保鲜的水果样品装于镂空的小塑料盆中,取涂膜保鲜液均匀喷洒在水果的表面,然后置阴凉处晾干,装入半封闭的观察柜中,在室温下贮藏。

（四）评价方法：

1．感官评定：观察、记录果皮褐变、果肉长霉情况(表2) ,并根据褐变等级标准计算好果率、褐变率。

附：果实褐变等级感官评定标准

1级果：新鲜完好,无褐斑或水渍斑,或斑点面积小于1/4 ,果肉色泽、风味正常,未长霉；

2级果：褐斑或水渍斑面积与果面积之比在1/4～1/2之间,果肉色泽、风味正常,未长霉；

3级果：褐斑或水渍斑面积与果面积之比在1/2～3/4 之间,果肉色泽、风味略差,轻微长霉；

4级果：褐斑或水渍斑面积与果面积之比大于3/4 ,果肉色泽、风味较差,长霉；

5级果：果实完全腐烂变质。

好果率=（1级果+2级果）/总果数×100%

褐变率= 贮后发生褐变和皮质变坏的果数/总果数×100%

2．失重率的测定：失重率=贮后水果总质量/贮前水果总质量×100%

3．涂膜通透性：指水果涂膜后,在一定时间内水果失重率与同一时间内对照水果的失重率之比，即

通透性(TR) = 涂膜水果失重率/对照水果的失重率×100 %

4．失水率(D w )=样品失重质量/样品原来的质量×100 %

五．结果与讨论：

1．涂膜组分对通透性的影响；

2．贮藏过程中好果率的变化；

3．果实在储藏过程中失重率的变化；

4．果实在储藏过程中失水率的变化；

六．思考题

1．简述涂膜保鲜的机理和特点。

2．简述葡萄在储藏过程中的变化情况和机理。