麦芽生产过程介绍

3、浸麦度的调节：难溶解的大麦、含蛋白 质高的大麦浸麦度可控制在43~45%。蛋白 质含量低的大麦浸麦度可控制在40~43%。 一般来说，加麦的浸麦度可低些39~41%， 澳麦可高些41~43%，法麦应该更高43~45%。
我们在实际生产中，往往浸麦度达不到要
求，就只能在发芽期间洒水补充，同时为
了兼顾发芽率，洒水时间往往偏晚，对麦 芽质量影响不好。
一、发芽水分的控制：不同品种的大麦， 其浸麦度有不同的要求。如果浸麦时造成 浸麦度过高，可在发芽前期多翻动，多通 干风适当排出一些水分，有时为了加速发 芽或加强溶解，浸麦度也控制的比较高， 但这时应注意加强通风降低麦层温度，否 则大麦发芽过快，温度升高过快，整个过 程就难以控制。
如果浸麦度过低，在发芽前期也可对麦层进行洒 水增湿补救，但如果洒水不均匀，会造成麦层发 芽不一致，同时，洒水增湿也会加速根芽的生长， 造成损耗，并使叶芽生长加快与麦粒的溶解不同 步，给判定麦芽溶解完全与否增加困难，浸麦度 的均匀一致是发芽的一个重要条件。只有对水敏 性大的大麦才可适当控制较低的浸麦度，待大麦 开始萌发后，再利用洒水增湿的办法增加发芽的 水分，这样才可获得较高的发芽率和均匀的溶解 度。
清选的过程主要有：除大杂、小杂、石头、 粉尘、破碎粒以及小颗粒大麦。
主要清选设备：振动筛 风选机 除石 机 平板分级筛 圆筒精选机。
大麦的清选除杂率一般为4-7%左右。
选麦包括粗选、精选和分级。由于大麦收获及中 转的影响，麦粒中往往混有土块，谷芒、半粒、 草籽等非大麦类的谷物颗粒，通过选麦处理，可 将这些杂质大部分去除，既可防止大麦变质，又 有利于生产。粗选主要是去除比大麦籽粒大的土 块、谷芒等杂质，精选则去除大麦中的半粒、草 籽等，尤其是半粒大麦容易发霉，影响制麦生产 及麦芽质量，分级则是根据大麦籽粒大小不同加 以区分，以便浸麦时吸水一致，发芽整齐。
能杀菌及去除麦皮中的多酚物质，降低麦
芽色度，降低麦芽总酸，防止麦汁发浑。 加入0.1～0.15％的甲醛，能杀菌，浸出花色
苷、抑制根芽生长，降低制麦损失。此外 还可加入过氧化氢（30%H2O23l/m3）高锰 酸钾（100g/m3）或偏亚硫酸钾（380g/l的 偏亚硫酸钾0.5l/m3）等。一般加入添加剂 后的PH值要≥10 。
3、浸麦水温的影响：正常情况下，水温越高吸水越快， 浸麦时间越短。但水温高时，麦粒吸水速度快，麦粒萌发 快，麦粒生物代谢速度也变快，麦粒呼吸旺盛，耗氧量增 加，呼吸产生的二氧化碳增加，水中溶解氧少，吸水不均 匀，易污染微生物导致霉烂变味及增加制麦损失。当水温 超过25℃时，发芽便会受到抑制；水温超过30℃时，容易 损坏麦芽的生理作用。水温低时吸水则慢，浸麦时间长， 一般10~20℃为宜。
6、抽CO2的影响：
水浸麦和干浸麦条件下排出CO2和吸收空气 的程度是不同的，性质也是不同的，水浸 麦排出CO2慢，补充空气条件差，因为在液 体中进行的气体交换以气体的溶解程度为 前提，而气体的溶解受温度、压力和液体 的流动状态的影响，大多是不完善的；在 干浸条件下，只要装备的设计合理、有足 够大的的排放CO2的流量条件，就会有足够
9、水质的影响：水中的Cl-大于500mg/L时， 对发芽有抑制作用；水中的Fe2+、Mn2+氧化 沉积在大麦表面，使表面颜色呈褐色。所
以浸麦水质必须符合饮用水的标准。耗水 量为大麦投料量的3～9倍。
三、露点率
大麦经过浸渍吸收了一定的水分后，就具 备了发芽生产的条件。当浸麦结束后，大 部分麦粒开始萌发而露出根芽，露出白色 根芽的麦粒数占总麦粒的百分数，就是露 点率。
浸麦槽内麦层不同的CO2浓度肯定对麦芽质 量产生影响，从露点率就能反映出来，优 良的露点率应该达到80%以上，露点白头的 长度均匀，最迟到发芽槽后的第二天，就
能达到要求的发芽率，这样，才能保证麦
粒的良好溶解，能得到比较好的麦芽均一 性程度。一般要求浸麦干浸时CO2浓度小于 1200ppm。
8、添加剂的影响：在第一次浸麦水中加0.1 ％的石灰（配成石灰乳）或0.1％的NaOH，
2、夹杂物中不能含有整粒大麦，主要是降低选麦损 失，选麦损失量的大小是衡量大麦质量的一项指标。
3、为达到选麦要求，选麦过程中，应随时检查投料 速度和水分才能开始发芽，虽 然一般进厂的大麦含水为12%左右，但这部 分水属于“组织水”，不能导致发芽，所 以应补充一定量的“生长水”，生长水是 用来为胚传递营养、形成新的细胞所必须 的。这种使大麦吸收“生长水”的操作就 叫浸麦。
如果大麦收获时受潮受热，胚芽受损，露 点率便低，水敏性大的大麦、陈大麦露点 率也低。
四、浸麦度
1、测定与计算
大麦经过浸渍后含有的水分与浸渍后大麦 的重量之比，就叫浸麦度。测定是称取100g 大麦放入朋氏瓶中，与大生产一同浸渍， 浸完后取出，擦干麦粒表面水分后称其重 量，再用以下公式计算。
浸麦度= （浸后大麦重量－试料干重）×100%
选麦要求
1、选麦后整齐度达到95%以上，夹杂物0.15% 以下。
2、选出的杂质中不应含有整粒大麦。
说明
1、选麦后大麦的整齐度是由分级后确定的，分级后同 一级别内达到要求的大麦数量占该级别大麦数量的比 例，就叫整齐度，由于麦粒腹径大小不同，表面积也 就不相同，浸麦时吸水速度也不相同，如果麦粒大小 不同的大麦一起浸麦，必然造成浸麦度不同的现象。 同时，发芽时麦芽长短不一，麦芽溶解度也不均匀。 烘干时脱水速度也不一致，麦芽质量的一致性很难保 证。但经过大生产验证，整齐度稍低的大麦制得的麦 芽总体上质量也可以，所以一般情况下可以不进行分 级处理。（当然，在这批大麦生产的麦芽中，分选出 大粒和小粒麦芽分别检验，其质量指标也不一致）
大麦浸后重量
2、浸麦度高低对麦芽质量影响：浸麦度大小是决 定麦芽质量的重要条件，过高或过低对麦芽质量 都产生不利的影响。如果浸麦度过低，则大麦的 发芽力弱，麦芽溶解不足，酶活性低，蛋白质分 解不完全，麦芽生产率虽高，但由于叶芽不足， 麦芽糖化力低、库值也低，麦芽质量差。如果浸 麦度过高，最明显的表现是大麦胚芽易被破坏， 降低发芽率（即浸僵），再就是发芽时呼吸旺盛， 麦层温度容易升高，叶芽、根芽生长过长，麦粒 损耗增加，麦芽生产率低，浸出率低、库值过高， 麦芽质量也差。
二、发芽温度的控制：温度是发芽的必要 条件之一，发芽最低温度为0~4℃，最高可 达38℃，但在制麦时多采用13~17℃发芽， 如温度过低则发芽周期长，麦芽溶解均匀
完全，温度过高则麦粒呼吸旺盛，生长迅
速，麦粒溶解不均匀，损耗过多，并易造 成霉菌大量繁殖，造成麦粒发生霉烂。
发芽一般分为低温发芽和高温发芽两种形 式，也有高低温交替进行的。低温发芽从 浸麦到发芽都需要控制在12~17℃，如浸麦 度低则最高温度可达17~18℃，如浸麦度高 则发芽温度应控制得更低10~13℃，低温发 芽温度也不宜过低。否则，延长了发芽时 间，在设备利用和经济合理上都不理想， 低温发芽时，根芽、叶芽生长缓慢均匀， 呼吸作用也较缓慢，麦层温度上升幅度小， 容易控制，在发芽过程的麦粒生长和溶解 是一致的，胚乳中的可溶性氮相对增加， 消耗少，制得率高，酶活性也高。
谷物与浸麦水的接触时间越长，萃取出的 物质越多，废水的“浓度”越大。例如， 最初浸麦水的生物需氧量(BOD)与时间大致 呈线性增加的趋势。
图 生物需氧量随着谷物与浸渍水之间 接触时间的延长而增加
生化需氧量(BOD)是指在地面水水体中微生物分解有 机物时消耗水中溶解氧的量。它以每升水消耗溶解氧 的毫克数表示。BOD值愈大，水体的污染愈严重。
发芽时麦层湿度太大，容易造成叶芽生长过快， 内容物损失多，麦芽制得率低；湿度太小，根芽 容易枯萎干燥，易造成麦芽溶解不足，酶活性低， 制得率虽高，但麦芽质量不好。
发芽时通风湿度的大小对发芽影响也很大，我们 生产通风一般不经增湿处理，这样不太好，一是 麦层容易失水，二是为了不失水就得多用循环风， 导致麦层供氧不足，不利于麦芽的溶解，除非对 麦层另外进行洒水，这一方法一般不可取。就生 产麦芽来说，浸麦度或麦层湿度还是偏大一些为 好。
三、发芽
大麦经过浸渍，吸收一定的水分，再经过 一定的人工控制方式，使之生成绿麦芽的 过程就叫发芽，发芽的目的是使麦粒生成 各种酶，并使麦粒中未活化的酶得到活化 和增长，随着麦粒中酶系统的形成，使麦 粒中的淀粉、蛋白质和半纤维素等高分子 物质进行分解，使麦粒中的物质达到一定 的溶解度，以满足糖化的需要。
2、麦粒胚乳性质的影响：大麦根据其胚乳结构的 不同，可分为两大类。一种是胚乳富含淀粉的大 麦，它的β—葡聚糖和蛋白质含量较低。而且，其 β—葡聚糖分布均匀。另一种胚乳致密的大麦，它 的β—葡聚糖和蛋白质含量高。而且，其β—葡聚 糖主要位于麦粒两端。胚乳富含淀粉的大麦比胚 乳致密的大麦更易吸收水，且均匀。
每吨谷物需要的水量随浸渍设计而变化， “通常’’的值是：锥底浸麦槽为0.8m3／t 大麦，平底浸麦槽为1.3m3/吨大麦
现在普通的做法是每批谷物用水浸渍3次， 每次之间进行空气休止，所以加工1t大麦 耗用水量为2.4-3.9m3
一、浸麦目的
1、洗去大麦表面附着的灰尘、微生物和杂 质，使大麦洁净，防止因微生物的繁殖而 影响发芽。
2、溶出麦粒中的色素、单宁和盐类等有害 物质，提高发芽质量。
3、提高大麦的水分，促进大麦生长，保证 发芽过程的正常溶解，达到制麦的要求。
二、影响浸麦的因素
1、麦粒大小的影响：大麦籽粒大小不一致。麦粒 大的开始时吸水速度快（单粒表面积大），浸24 小时后，大小粒的大麦水分增长率没有太大出入， 但长时间浸麦后，小粒麦的浸麦度要比大粒麦的 高。
的空气进行补充，这种气体交换才是充分 的。
麦层中的CO2浓度是应该是可以人为控制的，
不存在自然下降的问题，重要的是在浸麦 阶段，充分排出CO2是非常重要的，假如我 们能保证在浸麦槽麦层中的CO2含量比例几 乎为0，这就等于我们提供了最好的使麦粒 萌发的条件之一，因为，CO2的存在意味着
麦粒的厌氧呼吸，产能小，不利于合成代 谢对能量的需要，麦粒萌发程度差。
总之，浸麦是麦芽生产中最难把握的工段， 因为达不到适宜的浸麦度和露点率，必须 在发芽时进行补救，但仍对麦芽质量产生 负面的影响。
浸麦结束大麦应达到预计的浸麦度和露点 率，同时也可从外观判定大麦吸水情况， 理想的情况是大麦外壳干净，无粘附液、 无异味、有新鲜的麦杆香味，握在手时感 到大麦发软并有弹性，不生硬刺手，剥开 麦粒中间无干性白块，吸水均匀。
露点率的检测方法是从浸麦槽中任意取出 浸渍结束的大麦200~300粒，把露点和不露 点的分开计数计算出露点的百分数。为保 证准确性，应采用缩分法并重复测2~3次， 取平均值，测定露点率的目的是检查麦粒
发芽的均匀程度，优良大麦的露点率应在 85%以上。
浸麦方法对露点率的影响较大，在浸麦过 程中通风量充足，麦粒萌发快，露点率高； 浸水时间短，断水时间长，麦粒接触空气 时间长，及时排出麦层的二氧化碳，浸后 大麦的露点率也高。
麦芽生产过程介绍
一、大麦清选 二、浸麦 三、发芽 四、烘干 五、除根 六、仓储
麦芽生产的基本过程
大麦
大 麦 清 选
绿麦芽
浸麦 发芽 干燥
麦芽
麦 芽 清 选
制麦的四要素 温度、水分、氧气、时间
一、大麦清选
大麦清选的目的是为了除去大麦中含有的 夹杂物、破碎粒、粉尘以及粒径过小的大 麦，以提高大麦的纯度与整齐度，保证均 匀而旺盛的发芽。
4、麦粒活性的影响：活性大的大麦吸水快，但是所吸收 的水在胚乳的分布不均匀。故建议第一次浸麦用较长时间， 并避免使用喷水系统。活性不大的大麦吸水慢，但是所吸 收的水在胚乳的分布较均匀，故建议断水较长时间，并输 入氧气以促进发芽。
5、通风供氧的影响：浸麦时通风供氧，既 补充氧气的消耗，又起搅拌、洗涤和排二 氧化碳的作用。如果通风供氧不足，麦粒 处于缺氧状态，并且其自身呼吸产生的二 氧化碳积聚在麦层中，则会使麦粒发生窒 息，破坏胚芽的生命力，水敏性大的大麦， 发芽力弱的大麦和休眠期长的大麦对大量 通风供氧更为重要，浸麦通风越多越好。 一般要求浸麦湿浸时溶解氧不低于8ppm。