江苏省如东县马塘中学2014届高三生物二轮复习导学案：传统发酵技术

传统发酵技术的应用

一、考纲导读

1、果酒和果醋的制作B

2、腐乳的制作 A

二、问题导思

1、参与果酒制作的微生物及新陈代谢类型?生殖方式？果酒制作的原理（有氧、无氧条件

下的反应式）？发酵温度？传统中发酵过程中，菌种的来源？葡萄酒颜色加深的原因？

2、参与果醋制作的微生物及新陈代谢类型?生殖方式？果醋制作的菌种？糖源、氧气充足

时发酵原理？缺少糖源时的发酵原理及反应式？

3、果酒（醋）制作的流程？做果酒（醋）时防止发酵液被污染的措施?发酵条件如何控制？

酒精鉴定步骤？CO2.鉴定方法及现象？影响果酒、果醋口味的原因有哪些？

4、参与腐乳形成的微生物?主要为?代谢类型？制作的适宜温度？腐乳制作实验流程？腐

乳中“皮”的来源，“皮”的作用？腐乳制作中盐的用量？酒精的含量？豆腐中水的含量？以及各自的原因？

5、列表比较果酒（醋）、腐乳制作中微生物？

三、例题导练

例1、下图甲是果酒和果醋制作的实验流程示意图，图乙是制作果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：

(1)在图甲中的空白处填上其内容_________________________________。

(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的________，发酵时排气口排出的气体是________，其原因是(用反应方程式表示)__ _____________________________。

(3)果醋的产生主要是醋酸菌发酵的结果。醋酸菌发酵必须________(有氧或者无氧)，应________(打开或者关闭)充气口，保证________，利用上述装置，可以防止________进入。

(4)果酒制成后，要将装置转移至温度较高的环境中制果醋，最合理的解释是_____________。

例2、腐乳是古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆食品，下列有关叙述错误的是A．青霉、酵母、曲霉和毛霉等多种微生物参与发酵，但主要是毛霉的作用

B．腐乳制作过程中可将蛋白质、脂肪水解为多肽和氨基酸

C．现代工厂化生产腐乳的菌种需专门接种

D．卤汤中一般加入12%的酒，作用很关键