酸枣果醋色鲜味美

一
刘 国信
体 ，成 品 风 味更 佳 ，营 养 价 值 也 更 高 。 经 常 食 用
酸 枣 果 醋 不 仅 可 以 调 节 体 液 的 酸 碱 度 ， 有 助 于 体 内
¨ 氏 物 ∞ 解 糖 分 的 代 谢 ，使 肌 肉 中 的乳 酸 和 丙 酮 酸 等 养质 分 罐
而 消 除 疲 劳 ，而 且 对 原 发 性 高 血 压 具 有 一 定 的 降 压 作 用。
３ （ 积 比） 如 果 品 温 过 高 或 过 低 ，应 灵 活 调 整 回 体 。 浇 次 数 和 通 风 量 ，经 ２天 ～３天 回 浇 ，醋 酸 发 酵 过
养
选 用 优 质 的
黄 酒 酵 母 ，经 ４
程 基 本 完 成 ，测 定 酸 度 不 再 升 高 时 即 为 醋 酸 发 酵 终
１ 主要 设备 ．
工 剂 前 麦 级
打 浆 机 、发 酵 罐 、贮 罐 、杀 菌 机 等 。
２ 工艺 流程 ．
酸 枣 原 汁 作 为 培 养 基 ， 同
时 将 ｐ 值 调 整 为 ４２左 右 ，温 度 为 ２ ℃ ～ ８ ℃ 。 Ｈ ． ７ ２ （ 胶酶） 果 （ 醋 在 整 个 酵 母 培 养 过 程 中应 严 防 杂 菌 污 染 。 （） 酒精 发 酵 ３ 在 经 过 酶 解 处 理 的 酸 枣 汁 中加
点 。采 用 发 酵 塔 进 行 醋 酸 发 酵 ，可 大 大 缩 短 发 酵 周 期 ，仅 需 ８天 左 右 。 主 要 是 塔 中 的填 充 料 表 面 与 氧 气 充 分 接 触 ，使 乙 醇 完 全 氧 化 成 醋 酸 所 致 。 （） 杀 菌 将 发 酵 好 的 果 醋 通 过 板 框 过 滤 机 过 ５ 滤 ， 将 酸 度 调 整 为 ５ ，再 根 据 需 要 进 行 勾 兑 。 然 ％
到发 酵塔 中 ，同时加 入 １％ 的醋酸 菌工 作发 酵 剂 ， ０
然后以 “ 固定 回浇 ” 和 “ 温 定 浇 ” 相 结 合 的 原 则 以 进 行 发 酵 ，每 ９ ｉ ０ ｒ ｎ将 醋 汁 用 泵 回 浇 １次 ，并 将 ａ
产 品 温 度 控 制 在 ３ ～ ２ｃ ，通 风 量 控 制 在 １ ： ５ ４ Ｃ ０
角 瓶 一 培 养 １ ８
（） 酸 枣 浆 的 制 备 １
将 新 鲜 的 野 酸
酵 时 间 为 ２天 ～３天 ，此 时 酒 精 发 酵 基 本 结 束 ，然
枣 用 清 水 洗 净 ， 倒 入 打 浆 机 内 打 浆 分
后 将 食 用 酒 精 中酒 精 含 量 调 整 至 ８ ％左 右 。
（） 醋 酸 发 酵 ４ 将 上述 酸枣 发 酵液一 次性 加入
离 ， 筛 孔 为 ０６ ｍｍ，所 用 的 水 应 为 软 ． 化 水 ；将 分 离 的 枣 浆 倒 人 酶 解 罐 ，加 入
Ｏ０１ 的 亚 硫 酸 钠 ， 目 的 是 为 了 抑 制 有 ． ％ 害 微 生 物 ，尤 其 是 抑 制 不 利 于 发 酵 的 酵
母生 长 。 （） 酵 母 培 ２
缸
巍
级扩 大 培养 制得 工 作 发 酵 剂 。具
体 步骤 是酵母 原
菌 一 ２０ ５ ｍＬ 三 角 瓶 一 培 养 ２ ４
ｈ— ０ Ｏ ｍ Ｌ 三 ÷１ ０
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
后 经 板 式 换 热 器 杀 菌 ，要 求 在 ９ ℃ 下 保 持 ５ ｒｉ ， ５ ｎ ａ
灌 装 后 即 为 成 品 。 ◇
酸枣一 洗 涤一 打浆 一酶 处 理
灭 菌一 过 滤 一 酒精 发 酵 一 醋 酸 发 酵 菌 ）一过 滤一勾 兑一 杀菌一 成 品 。
３ 操 作 要 点 ．
入 ２ ％ 的 工 作 发 酵 剂 ，要 求 酸 枣 汁 装 罐 量 不 超 过 ０ 总 容 积 的 ２３，发 酵 时 温 度 控 制 在 ２ ℃ ～ ３℃ ， 发 ／ ６ ３
固 ｙ ｕ Ｙ 推Ｔ ａ 应ｏ ｎ ｉ ｎｕ ｇ ｎ ｇｉ 用 广ｇ ｇ
栏 目ｉ持人 ： 郭文华
酸 枣 果 醋 色 鲜 昧 美
口
我 国 的 野 生 酸 枣 资 源 丰 富 ，果 实 成 熟 后 为 紫 红 色 ，味 道 酸 中 带 甜 ， 是 酿 制 果 醋 的极 好 原 料 。 酸 枣 果 肉 中 因含 有 大 量 的 果 胶 ，一 般 不 宜 取 汁 ，但 经 过 酶 解 处 理 可 以 大 大 降 低 果 胶 含 量 ，不 仅 易 于 发 酵 ， 而 且 也 避 免 了 果 胶 制 品 出 现 沉 淀 现 象 的 发 生 。 在 发 酵 过 程 中 ，酸 枣 中原 有 的 有 机 酸 与 产 生 的 醋 酸 混 为