蔬菜加工程序与标准
【生鲜】67种蔬菜加工分拣标准及流程
【生鲜】67种蔬菜加工分拣标准及流程01、土豆加工方式：翻筐（挑拣）加工标准：黄褐色，椭圆形，个体均匀；无损伤、无畸形；不发面、不发芽、无黑斑、无定量。
加工流程：1、挑拣：将商品摆放中心加工台上，挑拣出损伤的、压伤的、发面和发芽色的、形的，将好的商品摆放在传递带上（可分级挑拣）。
2、装筐：经检验合格后，进行装筐作业，每筐约15kg（装菜高度须低于提手横杆）。
02、油菜加工方式：翻筐（挑拣）加工标准：叶片绿色、茎呈浅青绿色、新鲜脆嫩，无腐烂、无枯萎、叶片无虫眼，每把约300g-400g。
加工流程：1、分把：以3-4棵为一把。
2、挑拣：摘除黄叶、烂叶、挑拣出腐烂、畸形的部分。
3、对齐：用双手将商品在加工台上进行跺齐。
4、捆扎：用绿色胶带在离根部8公分的位置捆扎一道，松紧以手指刚好能插入为捆扎完毕后，将商品以根部向后摆放在传送带上。
5、装筐：经检验合格后，进行装筐作业，每层8把，每筐4层交叉码放，每筐重10kg。
03、奶白菜加工方式：翻筐（挑拣）加工标准：叶片新鲜、完整，根茎脆嫩，根部无腐烂、畸形的部分。
加工流程：1、分把：以2-3棵为一把。
2、挑拣：摘除黄叶、烂叶、挑拣出腐烂、畸形的部分。
3、对齐：用双手将商品在加工台上进行跺齐。
4、捆扎：用绿胶带在离根部10公分的位置捆扎一道，松紧以手指刚好能插入为准，扎完毕后，将商品以根部向后摆放在传送带上。
5、装筐：经检验合格后，进行装筐作业，每层8把，每筐4层交叉码放，每筐重约10kg。
04、苦菊加工方式：翻筐（挑拣）加工标准：色泽青绿色、叶面窄、尖、茎脆、叶嫩、无腐烂、无枯萎、根部切头无变黑，每扎约300g-400g。
加工流程：1、分把：以2-3棵为一把。
2、挑拣：摘除黄叶、烂叶、挑拣出腐烂的部分。
3、对齐：用双手将商品在加工台上进行跺齐。
4、捆扎：用绿胶带在离根部10公分的位置捆扎一道，松紧以手指刚好能插入为准，扎完毕后用剪对商品根部进行修整。
并将商品根部向后摆放在传送带上。
蔬菜加工流程与标准
蔬菜加工流程与标准蔬菜加工是保障蔬菜新鲜度和品质的重要环节，也是延长其保质期和提升口感的重要手段。
本文将详细介绍蔬菜加工的流程与标准，包括十个方面内容。
一、原料选择在蔬菜加工的初始阶段，原料的选择至关重要。
蔬菜原料应选用品质优良、新鲜且符合加工要求的品种。
在选择时，要注重蔬菜的质地、颜色、大小等外观品质，同时还要关注蔬菜的成熟度、新鲜度等内在因素。
为确保食品安全，还应考虑原料的农药残留、重金属含量等因素。
二、清洗去杂清洗去杂是蔬菜加工中的重要环节，其目的是清除蔬菜表面的泥土、杂质、农药等污染物。
在清洗过程中，应采用流动水进行冲洗，并注意适当浸泡，以便更有效地去除残留物。
同时，为避免营养物质的流失，不应过度清洗，尤其是对于叶菜类蔬菜。
三、切割处理切割处理是将蔬菜加工成适合消费者需求规格和形状的过程。
切割时应保持蔬菜的营养和风味，避免产生过多的废弃物。
此外，应根据不同的菜品要求进行不同规格的切割，如丝、条、块、丁等，以满足不同的烹饪需求。
四、烫煮处理烫煮处理是蔬菜加工中重要的环节之一，其目的是破坏蔬菜中的酶，从而延长蔬菜的保质期并改善口感。
烫煮时，应控制温度、时间和方式。
适宜的烫煮温度和时间可以有效地杀死细菌，同时保留蔬菜的营养成分。
烫煮方式可采用热水烫煮或蒸汽烫煮等。
在烫煮过程中，要避免过度烫煮导致蔬菜过度熟化，从而影响口感。
五、冷却冷却是蔬菜加工中必不可少的环节之一，其目的是降低蔬菜的温度，避免微生物繁殖，从而延长蔬菜的保质期。
冷却时，应采用适当的冷却方式、温度和时间。
常用的冷却方式包括自然冷却和强制冷却。
在冷却过程中，要避免温度过低导致蔬菜冻伤，同时也要避免温度过高而达不到冷却效果。
六、沥干沥干是蔬菜加工中的重要环节之一，其目的是去除蔬菜表面的水分，从而避免微生物繁殖和蔬菜腐烂。
在沥干时，应采用适当的沥干方式、时间和程度。
常用的沥干方式包括自然沥干和机械设备沥干等。
在沥干时，要避免过度沥干导致蔬菜失水过多，从而影响蔬菜的口感和质地。
蔬菜加工操作规程(3篇)
第1篇一、加工前的准备1. 加工前应选择新鲜、无病虫害、无农药残留的蔬菜原料，确保蔬菜质量。
2. 对加工场所进行彻底清洁，确保无尘、无污垢、无杂物。
3. 检查加工设备、工具，确保其清洁、完好，无锈蚀、破损。
4. 准备好加工所需的原料、辅料、包装材料等。
二、原料处理1. 原料验收：对采购的蔬菜进行验收，确保符合质量要求。
2. 清洗：将蔬菜用清水冲洗干净，去除表面的污物、灰尘。
3. 剔除：剔除蔬菜的不可食用部分，如根、茎、叶等。
4. 切割：根据产品要求，将蔬菜切割成所需形状和大小。
5. 浸泡：根据蔬菜品种，将切割好的蔬菜浸泡在清水中，以去除部分农药残留。
6. 消毒：必要时，对浸泡后的蔬菜进行消毒处理。
三、加工过程1. 加工设备：使用符合卫生标准的加工设备，如切片机、切丝机、榨汁机等。
2. 加工顺序：按照蔬菜加工工艺流程，依次进行切割、榨汁、熬煮、调味等操作。
3. 加工温度：根据蔬菜品种和加工工艺要求，控制加工温度，避免过度加热。
4. 加工时间：按照加工工艺要求，控制加工时间，确保蔬菜营养成分不受损失。
5. 调味：根据产品口味，添加适量的调味料，如盐、糖、酱油等。
6. 搅拌：在加工过程中，应不断搅拌，使蔬菜均匀受热，防止烧焦。
四、包装与储存1. 包装：将加工好的蔬菜装入符合卫生标准的包装容器中，如塑料袋、玻璃瓶等。
2. 标签：在包装容器上贴上产品标签，注明产品名称、规格、生产日期、保质期等信息。
3. 储存：将包装好的蔬菜存放在阴凉、干燥、通风、避光的环境中，避免阳光直射和高温。
4. 保质期：根据产品特点，合理设定保质期，确保产品在保质期内食用安全。
五、卫生与安全1. 加工过程中，操作人员应穿戴干净的工作服、手套、口罩等。
2. 加工场所、设备、工具应定期清洁、消毒，确保卫生。
3. 加工原料、辅料、包装材料应符合国家食品安全标准。
4. 加工过程中，应避免交叉污染，确保产品安全。
5. 加工完毕后，对产品进行抽样检测，确保符合食品安全标准。
鲜切蔬菜加工规范
鲜切蔬菜加工规范
1目的规范加工部鲜切蔬菜加工流程，明确注意事项，使鲜切蔬菜外观、洁净度、保质期均能到达要求。
2职责加工部作业员负责加工
3 名词解释鲜切蔬菜：又称切割蔬菜、轻度加工蔬菜或半加工蔬菜，是指新鲜蔬菜经分级、修整、清洗、去皮去核、切分、护色、称量、包装等处理后，供消费者立即食用或餐饮业使
用的一种新式加工产品。
4 加工流程
原料一清洗一去皮、切分（块、丝、丁等）-清洗/护色（防褐）-沥干一包装一贮存
一配送
4.1原料选择原料要新鲜、无病虫害、无变色变味，采摘时轻拿轻放、无机械伤或其他伤害，容易清洗及去皮。
4.2去皮、芯和切分去除表皮、芯等不可食部分，利用刀具进行切分。
切分越小，越不利于保存。
刀具、菜板以及盛装容器应事先消毒。
4.3清洗
加工用水应符合饮用水标准，先浸泡5-10 分钟，再清洗。
一般在去皮前清洗、去皮、切分
后还要洗涤。
洗涤用水温度应越低越好。
清洗水中常添加无残留的次氯酸钠、过氧化氢、
蔬菜专用洗涤剂等化学清洗剂，
4.4护色
用PH值5.5柠檬酸水溶液浸泡5分钟
4.5脱水
洗后的蔬菜，应沥干水，空气干燥或用离心脱水机去除多余的水分
4.6包装
按一定的重量标准进行称量。
采用塑料薄膜袋装，或以塑料托盘盛装，外覆以塑料薄膜包装。
4.7贮藏
加工部及店内均要求冷藏（0-5 C）储存。
4.8配送
运输时，要保证车辆卫生，以冷链运输为宜。
5加工注意事项
5.1人员及加工区卫生执行加工部相应要求
5.2清洗及浸泡用水温度应越低越好，控制在5C以下为佳蔬菜切分规格。
蔬菜加工流程标准规范
蔬菜加工流程标准规范下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注! Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!蔬菜加工流程的标准规范主要涉及以下几个关键环节，旨在确保加工后的蔬菜产品质量安全、卫生，并符合市场要求：原料接收与检验：接收时需对蔬菜原料进行初步检查，包括新鲜度、成熟度、病虫害情况等。
蔬菜瓜果类加工的正确流程
蔬菜瓜果类加工的正确流程
蔬菜瓜果类加工的正确流程如下：
1. 原料选择：选择新鲜、无病虫害、无变质的蔬菜瓜果作为加工原料。
2. 清洗：将蔬菜瓜果放入清水中，清洗干净。
对于一些难以清洗的部位，如菜花、叶等，需要用手轻轻搓洗。
3. 去皮：对于需要去皮的蔬菜瓜果，如西红柿、胡萝卜等，使用削皮刀将其表皮削去。
注意去皮后的蔬菜瓜果要保持完整，不得破损。
4. 分切：根据需要将蔬菜瓜果分切成不同的大小和形状。
注意切好的蔬菜瓜果应整齐一致，不能有碎块或破损。
5. 漂洗：将切好的蔬菜瓜果放入清水中漂洗，去除残留的污物和农药。
漂洗时可以加入适量的洗涤剂，但需冲洗干净。
6. 预煮：将漂洗后的蔬菜瓜果放入沸水中进行预煮，以进一步去除残留的农药和微生物。
预煮时间根据蔬菜瓜果的种类和加工要求而定。
7. 冷却：将预煮后的蔬菜瓜果放入冷水中进行冷却，以保持其色泽和口感。
8. 沥干：将冷却后的蔬菜瓜果捞出，沥干水分。
9. 包装：将沥干后的蔬菜瓜果放入包装袋或盒中，进行密封包装。
包装前需再次检查产品质量，确保无病虫害、无异味、无破损。
10. 储存和运输：将包装好的蔬菜瓜果放入仓库中进行储存和运输，注意保持适宜的温度和湿度，避免阳光直射和碰撞。
以上是蔬菜瓜果类加工的正确流程，可以根据不同的需求和加工条件进行调整。
在加工过程中需要注意卫生和质量，严格控制温度和时间，确保产品质量和安全。
食堂日常加工流程及标准
食堂日常加工流程及标准一、蔬菜加工流程和标准：粗加工流程：拆菜去皮——浸泡——清洗精加工流程：切配——清洗——分装标准：1. 拆菜要求无黄叶、无烂叶、无杂质和无不可食用的根蒂部位。
2. 浸泡要求使用0.3%浓度的淡盐水或食用碱、淘米水浸泡5分钟以上。
3. 清洗要求无泥沙、无虫卵、无杂质，清洗过程中用蓝色菜筐，离地15CM以上。
4. 切配要求用专刀、专墩，切丁的蔬菜要求长宽不大于1.5CM，切条要求长不大于2.5CM，宽不大于1.5CM，切丝切片要粗细厚薄均匀；切配后用白色菜筐分装，菜筐离地15CM以上。
5. 完成加工后做好地面、台面、用具设备等清洁和消毒工作，要求无积水、无油渍、无锈迹。
注意事项：1. 在使用刀具和各种加工设备时一定要按照设备操作流程安全使用，严禁用手直接触碰设备旋转中的部位。
2. 若发现切菜机刀片有破损部位必须检查上一筐菜。
3. 切配过程中发现有腐烂变质部位和没有清洗干净的部位要剔除出来。
二、肉类加工流程和标准：流程：清洗——切配——分装标准：1. 清洗肉类要求使用40°C左右温水反复清洗，要求清除表面动物毛羽，剔除肉皮残留的检验章迹；清洗掉血渍、杂质等。
2. 切配要求用专刀、专墩、专器，通常烧菜肉类切丁要求不大于1.5CM，切丝、切片要求厚薄粗细均匀。
3. 分装肉类的器具要求离地15CM以上。
4. 完成加工后做好地面、台面、用具设备等清洁和消毒工作，要求无积水、无油渍、无锈迹。
注意事项：1. 按照各种刀具设备要求区分使用，严禁用片刀斩带骨肉类。
2. 切配过程中发现肉类内部有淋巴的部位必须剔除，若发现有脓包等病变的，整块肉都不能使用。
3. 在使用绞肉机设备时要按照设备操作要求安全使用，严禁用手接触旋转部位，若有卡机等故障必须断电拔插头处理。
三、烹调加工流程和标准：流程：备料——烹制——调味——分装——留样标准：1. 帮厨需按主厨要求备好每个菜品所需的小料和调味品，并检查调味品的质量，确保无过期“三无”等产品，不得浪费。
粗加工程序和标准
禽类的宰杀程序
1．杀口适当，放尽血液。
2．去净羽毛。
3．取出内脏，去除杂物，尽其用。
4．洗涤干净，刀工成型整齐，合乎规格要求。
1．根据宰杀需要，备齐禽类原料用具。
2．将禽类按烹调需要宰杀。
3．根据厨房的要求，进行分档取料，再洗净沥干。
4．将加工过的原料送切配处切配或用保鲜膜封好，分别放置在厨房冷库或冰箱中，待用。
2．香甜可口，形态美观。
3．成品外酥内松或内外绵软，具有弹性。
炸制品的程序
1.根据营业情况领取制品。
2.检查新用器具的安全、卫生情况，打开有关器具。
3.油达到一定温度时，下入制品。
4.制品成熟后迅速捞出。
5.清洁、整理工作区域和新用器具的卫生情况。
1．外脆里酥，美味可口。
2．色泽鲜明，层次张开而不碎裂。
(一)粗加工程序和标准
工作步骤
标 准 和 要 求
蔬菜的选摘
1．加工过的蔬菜应无老叶、黄叶、老根、老皮、籽瓤等不能食用部分。
2．按规格要求，修剪整齐。
3．洗涤干净，滤干水分，除去泥沙、虫卵等杂质。
4．合理放置，防止腐烂。
1.根据营业的情况，厨房的需要量备齐各类蔬菜，准备好选摘用具。
2.把蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的容器。
5．清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
6．关闭水、电开关，关门锁柜。
各种肉类的选料程序
1．区别烹调不同要求，选择用肉部分。
2．除尽污秽、杂毛、筋腱。
3．加工后的半成品冷藏时间不宜过长。
1．根据营业用量，备齐加工肉类原料和用具。
2．根据厨房对肉类的规格要求将所用的猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤和切割。
蔬菜加工工艺及生产线
蔬菜加工工艺及生产线1. 简介本文档将介绍蔬菜加工工艺及生产线的基本概念、流程和注意事项。
2. 蔬菜加工工艺蔬菜加工工艺是指将新鲜蔬菜进行处理和加工，以延长其保鲜期并增加食用价值的过程。
蔬菜加工工艺可以分为以下几个步骤：2.1 清洗蔬菜加工的第一步是清洗。
清洗蔬菜可以去除表面的污物、泥沙和细菌，确保食品安全和卫生。
清洗蔬菜时，可以使用清水、食用盐水或食醋水进行浸泡和冲洗。
2.2 削皮和切块清洗后，蔬菜需要削去不可食用的部分，如皮、茎等。
然后，蔬菜可以根据需要切成适当的大小和形状，以便后续加工和烹饪。
2.3 烹调和脱水切好的蔬菜可以进行烹调和脱水处理。
烹调可以通过蒸、煮、炒等方式进行，以增加口感和风味。
脱水可以去除部分水分，使蔬菜更易于储存和运输。
2.4 冷冻和真空包装处理好的蔬菜可以进行冷冻和真空包装。
冷冻可以极大地延长蔬菜的保鲜期，并保持其营养价值。
真空包装可以防止氧气和湿气对蔬菜的氧化和腐败。
3. 蔬菜加工生产线蔬菜加工生产线是指按照加工工艺的要求，将多个加工步骤组合在一起，形成一条连续的生产线。
蔬菜加工生产线可以根据生产规模和工艺要求的不同，分为小型生产线和大型生产线。
小型蔬菜加工生产线通常包括清洗机、削皮机、切块机、烹调设备、脱水机、冷冻设备和包装机等。
这些设备可以分别完成不同的加工步骤，通过传送带等方式连接在一起，形成连续加工的生产线。
大型蔬菜加工生产线通常包括更多的自动化设备和流水线作业，能够更高效地完成大规模的蔬菜加工任务。
4. 注意事项在进行蔬菜加工工艺和使用蔬菜加工生产线时，需要注意以下事项：- 确保蔬菜的质量和新鲜度，选择健康无病虫害的蔬菜进行加工。
- 严格按照加工工艺要求进行操作，确保加工过程的卫生和品质。
- 配备适当的设备和工具，保证加工效率和产品质量。
- 定期维护和清洁设备，确保其正常运转和使用寿命。
- 对于冷冻和真空包装的蔬菜，要在适宜的温度和时间范围内存储和运输。
通过了解蔬菜加工工艺和使用蔬菜加工生产线的基本知识，可以提高蔬菜加工的效率和质量，为蔬菜加工行业的发展做出贡献。
白菜加工流程标准
白菜加工流程标准一、采购新鲜白菜。
咱们做白菜加工呀，这第一步就得把白菜给选好了。
那得去市场或者菜地里挑新鲜的白菜。
新鲜的白菜呢，看起来叶片饱满，绿油油的，就像一个个充满活力的小胖子。
而且拿在手里感觉沉甸甸的，这说明水分足。
可不能要那些叶片发黄、发蔫的白菜哦，那种白菜做出来的口感肯定不好。
二、清洗白菜。
白菜买回来或者摘回来之后呢，就该清洗了。
把白菜一片一片地掰下来，就像给它们一个个做体检似的。
然后放在大盆子里，用清水冲洗。
这时候啊，要仔仔细细地洗，因为白菜的叶片之间可能会藏着小泥巴或者小虫子。
可以多冲洗几遍，边洗还可以边哼个小曲儿，就把这个清洗的过程当作是给白菜洗个舒服的澡啦。
三、切白菜。
清洗干净的白菜就可以切啦。
切白菜也是有讲究的呢。
如果是要做醋溜白菜，那白菜帮子可以切得稍微厚一点，斜着切，这样切出来的帮子口感会比较脆。
白菜叶子呢，就可以切得稍微大一点，一片叶子切成三四块就好啦。
要是做白菜炖粉条呢，白菜就可以切得稍微碎一点，帮子和叶子都切成小方块，这样在炖的时候会更容易入味。
切白菜的时候可得小心手哦，这就像是在给白菜做造型，得慢慢来。
四、白菜的预处理。
有些时候，白菜还需要做一些预处理。
比如说，如果要做泡菜，那切好的白菜就得用盐先腌一下。
把切好的白菜放进一个大盆子里，撒上盐，然后用手搅拌均匀，让每一片白菜都沾上盐。
这时候就像给白菜穿上了一层盐做的小衣服。
腌个一两个小时，白菜就会出很多水，把水倒掉，白菜的口感就会变得更加脆嫩。
如果是要做凉拌白菜呢，切好的白菜可以先用开水焯一下。
水烧开之后，把白菜放进去，烫个几十秒就赶紧捞出来，用凉水冲一下，这样白菜就不会被烫得太软烂，而且还会保留那种清爽的口感。
五、白菜的烹饪。
接下来就是烹饪白菜啦。
要是炒菜的话，锅烧热之后，先放一点油，等油热了，再把切好的葱姜蒜放进去爆香。
那香味一出来，就可以把切好的白菜放进去了。
然后用铲子快速地翻炒，让白菜均匀受热。
这时候可以根据自己的口味加入盐、糖、醋、酱油等调料。
学校根茎类蔬菜的加工流程及标准
学校根茎类蔬菜的加工流程及标准下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢！本店铺为大家提供各种类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，想了解不同资料格式和写法，敬请关注！Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you! In addition, this shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!引言在学校食堂中，根茎类蔬菜是供应学生们营养丰富、健康美味的重要食材之一。
普通蔬菜加工流程
健康！ 新鲜！ 价值！ 惊喜！
配Hale Waihona Puke 中心大葱加工方式：翻筐（挑拣） 加工标准：葱白粗细均匀
，无须，柄脆嫩，坚韧 ，无中空现象，根部切 割整齐，去除老皮。 加工流程：1、挑拣：摘除 黄叶、烂叶、剥去老皮 ，用剪刀对根部进行修 整。 2、对齐：将商品在加工台 上进行整理。 3、装筐：加工完毕后，进 行装筐作业，每筐重约 10kg。
配送中心
胡萝卜
加工方式：翻筐（挑拣） 加工标准：通体红色，长圆
锥形，大小均匀根部微呈 绿色，表皮整洁，无损伤 、无黑斑、无腐烂。 加工流程：1、挑拣：将商品 摆放在加工台上，挑拣出 损伤的、压伤的、腐烂的 、畸形的。 2、装筐：经检验合格后进 行装筐作业，每筐约重 15kg为标准。
4
健康！ 新鲜！ 价值！ 惊喜！
12
健康！ 新鲜！ 价值！ 惊喜！
配送中心
紫甘蓝
加工方式：翻筐（挑拣） 加工标准：叶片与茎呈紫 色、结实无裂口、无畸形 和烂叶、个体较均匀、无 定量。 加工流程：1、加工：将商 品放在加工台上，剥去2-3 片老叶，摘除黄叶、烂叶 、用菜刀对根部进行修整 。 2、装筐：经检验合格后 ，进行装筐作业，装菜高 度不得高于周转筐手提横 杆的高度，每筐重约15kg 13 。
加工工艺流程委外加工流程外协加工流程棉被加工流程线材加工流程委外加工流程图布加工流程餐饮加工流程图加工贸易流程蔬菜加工
配送中心
健康！ 新鲜！ 价值！ 惊喜！
普通蔬菜加工流程
——培训教材
1
配送中心
土豆
加工方式：翻筐（挑拣） 加工标准：黄褐色，椭圆形，个
体均匀；无损伤、无畸形； 不发面、不发芽、无黑斑、 无定量。 加工流程：1、— 挑拣：将商品摆 放中心加工台上，挑拣出损 伤的、压伤的、发面和发芽 色的、形的（可分级挑拣）。
蔬菜加工流程与标准
蔬菜加工流程与标准初加工1.蔬菜类原料初加工操作规程与质量标准(1)作业要求：①根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理，如择去干老的叶子、削去皮根须、择除老帮等。
②对于一般蔬菜的择除部分可按规定的净料率进行。
③需要消毒的蔬菜一定要进行消毒处理。
(2)质量标准：①无老叶、老根、老皮及叶茎等不能食用部分。
②修削整齐，符合规格要求。
③无泥沙、虫卵，洗涤干净，控干水分。
④合理放置，不受污染。
(3)加工步骤：①按需要的数量备齐各种蔬菜，准备用具及盛器。
②按做菜要求对蔬菜进行拣择或去皮，或取其嫩叶、芯。
③将经过择、削处理的蔬菜原料分别放到水池中洗涤三四遍。
第一遍洗净泥土等杂物，第二遍用餐洗剂溶液或高锰酸钾溶液对蔬菜进行浸泡，浸泡的时间一般为5～10分钟，第三、四遍把用消毒液浸泡过的蔬菜放在流动的净水池内漂洗干净，蔬菜上不允许有残留的餐洗剂或其他消毒残液。
④将经过清洗的蔬菜捞出，放在专用的带有漏眼的塑料筐内，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上或送冷藏库暂存待用。
⑤清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
2.加工过程中注意事项(1)必须遵循“先清洗，后加工，再清洗”的原则，即在初加工结束后，先将原料送到专用的“蔬菜清洗池”中清洗干净，然后才能进行细加工，细加工结束后，根据加工原料性质的不同，对加工完的物品再次进行清洗，清洗干净后的物品盛装在干净的盛具(菜筐)中，不得着地存放。
(2)蔬菜清洗时，将黄叶、泥沙、杂草等清除干净，在初加工过程中要将腐烂变质、有虫眼以及其他不必要的部分处理掉，但应注意节约用料和用水。
(3)初加工时，只能加工一种原料；对于暂时不必加工的原料应将其清理出操作台，重新放回货架，并整理整齐。
(4)仔细检查有无老鼠咬过的痕迹以及蟑螂爬过留下的异味，如果有老鼠等咬过或蟑螂等爬过的痕迹，则立即予以隔离、标示，并立即上报本部门负责人予以销毁，并由本部门负责人查处原因。
(5)初加工的过程中注意力应集中，不得随意闲聊、开小差，如果不小心割伤、摔伤应按规定程序处理。
蔬果加工间作业的标准、流程
壹、目的：规范蔬果加工间作业的标准、流程。
贰、适用范围：各分店。
叁、蔬果加工间区域划分：一、蔬果加工间规划为蔬菜加工区（含暂存区）及水果加工区（含暂存区）两部分。
二、水果加工区面积占蔬果操作间面积的三分之一左右，蔬菜加工区面积占蔬果操作间面积的三分之二左右。
肆、蔬菜加工区域：一、蔬菜加工区规划为蔬菜暂存区、清洗区、处理区、包装区、成品区。
二、每日的进货及待处理的蔬菜放在蔬菜暂存区。
三、清洗区配备三眼水槽一座，负责处理经清洗即可加工、包装的蔬菜，如冬瓜、南瓜等。
四、加工区配备不锈钢操作台两张，胶带扎口机两台，所有加工动作在操作台上进行。
五、包装区配备不锈钢操作台两张、包装机两台，磅秤机一台，所有包装动作在操作台上进行。
六、成品区配备四层不锈钢货架3—4座，包装好的成品蔬菜使用周转箱分装后放在不锈钢货架上，或使用补货车分装排列整齐，以备补货。
七、蔬菜加工区工作要求：1.挑拣：按质量要求对进货进行挑拣。
根茎类清洁洁无泥。
花果类商品无腐烂、黄斑、虫洞。
叶菜类商品无腐烂、黄斑、萎蔫、虫洞、黄叶、杂草等部分。
菇菌类无烂根、变色等。
2.切割：改根据包扎的标准削掉根部或分割。
3.分捆：按标准将蔬菜分成分量均匀的小捆。
4.包扎：用包扎机对已分捆的叶菜进行捆扎，包扎带的颜色、规格要一致。
伍、水果加工区域：一、水果加工区域主要负责制作果盘、果汁、果篮等商品，所使用刀具、砧板、工作台均不能与蔬菜加工刀具、砧板、工作台混用。
二、配置单眼水槽一座，不锈钢操作台一张，所有加工动作需在操作台上进行。
三、所有果盘、果汁、果篮等商品制作完成后即上排面销售，尽量不在加工间滞留，以免影响品质、卖相。
四、刀具、砧板使用完毕后要及时清洗消毒，并清理垃圾、整理加工区域。
蔬菜初加工工作流程
蔬菜初加工工作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor.I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!蔬菜初加工的工作流程详解蔬菜是我们日常饮食中不可或缺的一部分，为了保证其新鲜度和营养价值，蔬菜在进入餐桌前需要经过一系列的初加工步骤。
果蔬加工标准流程
果蔬加工流程工艺一、净菜旳定义净菜也称新鲜消毒蔬菜，即用新采摘旳蔬菜，通过整顿（如去掉不可食部分、切分等）、洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中，真空包装而制成旳一种产品。
二、净菜生产旳工艺流程（整个工艺流程应保持在0-10℃，水保持在0-5℃）1、净菜生产具体流程如下：分级挑选→浸泡→清洗→整顿→切分→保鲜→脱水→灭菌→包装→冷藏→销售2、根据生产流程，净菜旳生产线可以分为六个部分：分级挑选部分、清洗部分、保鲜部分、脱水灭菌部分、包装冷藏部分。
3、具体设备构成为：浸泡池、鼓风式清洗机、喷淋池、砂棒过滤器、切割器、离心脱水机、紫外线灭菌器、真空包装机、冷藏室。
三、工艺流程旳具体操作1、分级挑选部分（原料旳验收）原料旳预解决多为降温解决。
即根据原料特性采用自然或机械旳措施尽快将采后蔬菜旳温度减少到低温范畴，并维持这一低温，以利后续加工。
蔬菜水分充盈，比热大（0.9），呼吸活性高，腐烂快，采收后来是变质最快旳时期。
预冷是冷链流通旳第一环节，也是整个冷链技术连接与否成功旳核心。
此部分重要是在浸泡池中进行人工分级挑选，按规格规定把产品提成不同级别，并进行初步清洗，把某些杂物，黄叶等剔除。
需要注意旳是在水中浸泡旳时间不适宜过长，浸泡时间大概在10～20分钟.2、清洗部分清洗干净是延长净菜保存时间旳重要解决过程，蔬菜上细菌数量越少 ,净菜旳保存时间就越长。
清洗水中加入合适旳清洗剂如偏硅酸钠，如病菌已侵入表皮，则应以加压水或鼓气浮洗法增长水旳冲击力，水中加入0.05%-0.1%旳盐酸有助于消除农残，加入氯剂如NaCIO以避免微生物增殖，但过量会破坏产品风味且清除残留困难。
为此应采用流动式氯水消毒，产品旳游离态余氯应在＜0.2mg/L范畴内，并以此来控制消毒液中NaCIO浓度。
目前尚有以O3、H2O2、稳定性CIO2等作为消毒剂。
清洗干净不仅可以减少病原菌数，还可以洗去附着在净菜表面旳细胞液，减少变色。
此段工序可先用鼓风式清洗机清洗，最后再用净水喷淋。
净菜加工生产流程及法律依据
净菜加工生产流程及法律依据一、净菜加工生产流程。
（一）原料采购。
1. 供应商选择。
- 首先要寻找可靠的供应商。
这就像找合作伙伴一样，得找那些有良好信誉的。
我们会查看供应商的资质，比如有没有营业执照，有没有食品生产许可证（如果适用）。
那些口碑好、在行业里经营时间长的供应商往往更靠谱。
- 还要考察供应商的种植基地或者货源渠道。
对于蔬菜类原料，种植基地的土壤、水源情况很重要。
如果土壤被污染了，种出来的菜可能就有问题。
2. 原料验收。
- 当原料运到工厂后，我们就要开始验收啦。
这一步就像给菜做个“体检”。
- 先看外观，新鲜的蔬菜应该色泽正常，没有明显的腐烂、虫害或者机械损伤。
比如说，绿叶菜应该绿油油的，没有发黄或者有洞的情况。
- 然后要检测农药残留。
这可是很关键的，我们会使用专业的农药残留检测设备，像农药残留检测仪。
如果农药残留超标，这批原料就不能要。
- 还要检查蔬菜的重量、规格是否符合要求。
比如我们订的是每颗重量在200 - 300克的西兰花，就得检查送来的西兰花是不是在这个范围内。
（二）预处理。
1. 分拣。
- 把原料进行分拣，就像给菜分类一样。
把好的菜和有问题的菜分开。
比如说，把那些有一点小瑕疵但还能加工的菜挑出来，单独处理；把完全不能用的烂菜、黄叶菜扔掉。
- 对于不同种类的蔬菜，分拣的标准也不一样。
像胡萝卜，要把形状怪异、有明显伤疤的挑出来；而对于叶菜类，主要是把黄叶、烂叶去掉。
2. 清洗。
- 分拣后的蔬菜要进行清洗。
这就好比给菜洗个澡。
- 我们会根据蔬菜的特点选择不同的清洗方式。
对于像生菜这种比较娇嫩的叶菜，会采用轻柔的气泡清洗，让气泡在水中翻滚，把菜表面的泥土、杂质带出来。
- 而对于像土豆、萝卜这种根茎类蔬菜，可能会先用刷子刷一刷，再进行浸泡清洗，把表面的泥土彻底洗干净。
- 清洗的水也很讲究，必须是符合卫生标准的干净水，而且要经常更换，防止清洗过程中二次污染。
（三）切配加工。
1. 切割。
- 根据市场需求和产品规格，对清洗后的蔬菜进行切割。
厨房蔬菜加工程序与标准
厨房蔬菜加工程序与标准（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种类型的经典范文，如管理制度、管理办法、管理规定、规程规范、条例细则、程序标准、岗位职责、管理守则、试题大全、其他范文等等，想了解不同范文格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you!Moreover, our store provides various types of classic sample texts for everyone, such as management systems, management methods, management regulations, rules and regulations, detailed rules and regulations, procedural standards, job responsibilities, management rules, complete test questions, and other sample texts. If you want to learn about different sample formats and writing methods, please pay attention!厨房蔬菜加工程序与标准在充满活力日益开放的今天，越来越多需要用到加工，厨房，标准，程序资讯，但很多人写作加工，厨房，标准，程序文章时来就毫无头绪？以下是本店铺整理的厨房蔬菜加工程序与标准，欢迎分享。
蔬菜干加工操作规程(3篇)
第1篇一、目的为确保蔬菜干加工过程的安全、卫生和质量，特制定本操作规程。
二、适用范围本规程适用于所有蔬菜干加工企业、生产单位及加工个人。
三、加工前准备1. 选择新鲜、无病虫害、无腐烂、无霉变、无农药残留的蔬菜原料。
2. 根据蔬菜种类和加工要求，选择合适的加工设备。
3. 准备清洗、切割、烘干、包装等加工所需的工具和设备。
四、加工操作流程1. 清洗：将蔬菜原料用清水冲洗干净，去除表面的泥土、杂质和农药残留。
2. 切割：根据蔬菜种类和加工要求，将蔬菜切成条、片、块、丝等形状。
3. 漂烫：将切好的蔬菜放入沸水中漂烫2-3分钟，去除部分草酸和杂质，提高蔬菜的色泽和口感。
4. 冷却：将漂烫后的蔬菜迅速冷却，防止细菌滋生。
5. 烘干：将冷却后的蔬菜放入烘干机中，根据蔬菜种类和加工要求，控制烘干温度和时间，使蔬菜水分降至15%以下。
6. 冷却：将烘干后的蔬菜进行冷却，防止温度过高影响产品质量。
7. 粉碎：根据需要，将烘干后的蔬菜进行粉碎，制成蔬菜粉。
8. 包装：将蔬菜干或蔬菜粉装入食品级包装袋中，密封封口。
五、质量控制1. 蔬菜原料：确保新鲜、无病虫害、无腐烂、无霉变、无农药残留。
2. 加工过程：严格控制漂烫、烘干等关键环节，确保蔬菜干的质量。
3. 包装：确保包装袋无破损、密封良好，防止污染。
4. 检验：对加工出的蔬菜干进行抽样检验，确保符合国家标准。
六、安全与卫生1. 操作人员应穿戴清洁的工作服、帽子和手套，保持个人卫生。
2. 加工设备、工具和容器应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。
3. 加工场所应保持通风、干燥，防止细菌滋生。
4. 加工过程中，严禁使用任何有害物质，确保产品安全。
七、记录与追溯1. 建立原料采购、加工、检验等记录，确保产品可追溯。
2. 对加工过程中的异常情况及时记录，便于分析原因、改进工艺。
3. 对产品进行批次管理，确保产品质量。
八、附则本规程自发布之日起实施，如有未尽事宜，由企业根据实际情况进行补充和完善。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
蔬菜加工程序与标准
蔬菜加工程序与标准
一、加工前的准备工作
1.加工前的准备
各加工人员在加工前应做好以下准备工作：
(1)根据规定穿好工作服，将手清洗并消毒，穿上不易打滑的鞋。
(2)准备好使用的工具，并检查刀具是否有锈迹，如果有，则需先将刀具磨亮至无锈。
(3)检查砧板，砧板若凹凸不平影响正常工作，则应事先报告本部门负责人，请指定的人员前来削平。
2.磨刀
(1)磨刀前，先将刀面上的油污擦洗干净，再把磨刀石安放平稳，磨刀石以前部略低、后部略高为宜。
(2)磨刀时，先在粗磨刀石上磨出锋口，再在细磨石上磨快。
(3)磨刀时，两脚分开或一前一后站稳，胸略微前倾，右手持刀，左手按住刀面的前端，刀口向外，手放在磨刀石上，两手要按稳，以防脱手，造成事故。
然后在刀面和磨刀石上淋水，将刀刃紧贴石面，后部略翘起。
(4)磨刀的动作要前推后拉，关键要用力均匀。
磨至石面起砂浆时再淋水继续磨。
刀的两面及前、后、中部都要轮流均匀磨到。
两面磨的次数要基本相等。
(5)磨完后要用清水洗净、擦干，然后将刀刃朝上，放在眼前看一看。
如果刀刃上看不见白色的亮光，表明已磨好。
也可将刀刃轻轻放在手指盖上拉一拉，若有拉不动的感觉，表明已磨好；若刀刃在指盖上滑过，表明刀还没有磨好，需继续磨。
3.磨平墩头
(1)新墩头放在盐卤中浸泡24小时以上，以保证墩头更结实耐用。
(2)使用的过程中定时转动墩位，以使砧墩表面各处均匀用到。
(3)发现墩头凹凸不平时，可用铁刨轻轻刨除凸起部分或用刀砍平。
二、初加工
1.蔬菜类原料初加工操作规程与质量标准
(1)作业要求：
①根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理，如择去干老的叶子、削去皮根须、择除老帮等。
②对于一般蔬菜的择除部分可按规定的净料率进行。
③需要消毒的蔬菜一定要进行消毒处理。
(2)质量标准：
①无老叶、老根、老皮及叶茎等不能食用部分。
②修削整齐，符合规格要求。
③无泥沙、虫卵，洗涤干净，控干水分。
④合理放置，不受污染。
(3)加工步骤：
①按需要的数量备齐各种蔬菜，准备用具及盛器。
②按做菜要求对蔬菜进行拣择或去皮，或取其嫩叶、芯。
③将经过择、削处理的蔬菜原料分别放到水池中洗涤三四遍。
第一遍洗净泥土等杂物，第二遍用餐洗剂溶液或高锰酸钾溶液对蔬菜进行浸泡，浸泡的时间一般为5～10分钟，第三、四遍把用消毒液浸泡过的蔬菜放在流动的净水池内漂洗干净，蔬菜上不允许有残留的餐洗剂或其他消毒残液。
④将经过清洗的蔬菜捞出，放在专用的带有漏眼的塑料筐内，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上或送冷藏库暂存待用。
⑤清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
2.加工过程中注意事项
(1)必须遵循“先清洗，后加工，再清洗”的原则，即在初加工结束后，先将原料送到专用的“蔬菜清洗池”中清洗干净，然后才能进行细加工，细加工结束后，根据加工原料性质的不同，对加工完的物品再次进行清洗，清洗干净后的物品盛装在干净的盛具(菜筐)中，不得着地存放。
(2)蔬菜清洗时，将黄叶、泥沙、杂草等清除干净，在初加工过程中要将腐烂变质、有虫眼以及其他不必要的部分处理掉，但应注意节约用料和用水。
(3)初加工时，只能加工一种原料；对于暂时不必加工的原料应将其清理出操作台，重新放回货架，并整理整齐。
(4)仔细检查有无老鼠咬过的痕迹以及蟑螂爬过留下的异味，如果有老鼠等咬过或蟑螂等爬过的痕迹，则立即予以隔离、标示，并立即上报本部门负责人予以销毁，并由本部门负责人查处原因。
(5)初加工的过程中注意力应集中，不得随意闲聊、开小差，如果不小心割伤、摔伤应按规定程序处理。
(6)初加工过程中，应避免将残留物掉在地面上，注意保持地面干净；每加工完一个品种，加工人员应及时将操作台和地面上的残留物清扫干净，并倒入垃圾袋中，当所有品种加工结束后，再倒入带盖的垃圾桶中。
3.当某一种原料初加工结束时的注意事项
(1)应将未使用完的原料经分类后放回货架，整理整齐，并采取通风、干燥等措施。
(2)已初加工但未细加工的原料应与其他物品隔离，并对易变色或腐烂变质的原料采取相应的防护措施，如土豆应盛在菜筐中，并完全浸没在水池中以防变色。
(3)将操作台、地面、墙壁、墩头、菜筐等进行整理、整顿、清扫、清洁。
(4)墩头应在洗干净后竖起来晾干，但不得放在太阳下暴晒，以防炸裂。
(5)刀具应在清洗完毕后，用抹布抹干，放在干燥通风的地方保存(长时间不用的刀具应在刀面上涂一层油)。
(6)垃圾倒入垃圾桶中，垃圾桶加盖后，立即送到指定的地方存放。
三、细加工
1.细加工过程
(1)每次只能加工一个品种，对于初加工完毕，但尚不进行细加工的原料，应将其放在货架上或指定的位置，不得着地置放和层叠置放。
(2)注意合理用料并避免将残留物掉在地面上，同时注意保持地面干净。
(3)加工完一个品种后，应立即送到水池清洗干净，注意将黄叶、泥沙、杂草等清除干净。
如果不能立即送到炒菜间，则应将其用盛器(菜筐)盛好后，放在货架上或指定的位置，把水沥干，不得着地存放和层叠置放。
如果需立即送到炒菜间，则在搬运的过程中应根据相关规定操作并将其置放在炒菜间的货架或指定的位置上，不得着地存放或层叠置放。
(4)蔬菜清洗水池不得与荤菜清洗水池、餐具清洗水池、拖布清洗水池混用。
(5)每加工完一个品种，加工人员应及时将操作台和地面上的残留物清扫干净，并倒入带盖的垃圾桶中。
(6)注意力应集中，不得随意闲聊、开小差，如果不小心割伤应按规定的《应急准备与响应管理程序》处理。
2.细加工后处理
某一时段(上午或下午)细加工完毕后的卫生工作参照初加工处理的注意事项执行。
3.几种常见形状细加工的参考标准
加工人员对原料进行细加工时，根据原料的质地和形状、菜肴烹调方法以等的要求，将其加工成不同的形状，在细加工时，应尽可能做到均匀与合乎标准。
常见形状细加工标准。