湖北 土家文化与风俗

土家腊肉
土家人家家都兴喂年猪，主要是图过年时有肉吃， 过年吃不完的，土家人便把它制作成腊肉，不仅便于 保存，而且肉色更加好看，把腊肉放在锅里烹煮，香 飘十里，勾人食欲，是土家人平时招待客人摆在席上 的主菜。
香肠
土家腊香肠原料来源于土家山寨家中“吃野 菜”的猪，高挂于农舍瓦屋中长时间用柴火薰 制而成的。口味均与多种腊制品不一样，这类 产品远销全国各地，是逢年过年送人之最佳选 择。
霉豆腐
土家山寨的土家族人，一到冬春季节，最 喜欢作霉豆腐食用。其做法是，将白豆腐切 成2厘米见方的小坨，放入锅内用冷水煮至 水开，翻均匀后起锅滤干、再将豆腐坨置于 放入草把的木桶内，一层草把一层豆腐，最 上层用棉被或衣物遮盖保温，待豆腐长出寸 长的白霉后取出拌入食盐、辣椒粉、五香、 花椒粉，最后用冷开水浸泡一段时间后即可 食用。如果需长时间存放，则用白酒或植物 油浸泡，这样可以存放两三年。
国各地的土家族。土家族主要居住在湖南、湖北、贵州三省及重庆市的51个县市 （区），目前在25个县区实行区域自治，其中两个自治州（共辖16个县市），5个土 家族苗族自治县，4个土家族自治县，40个土家族乡，41个土家族联合自治乡。他们 是湖南省湘西土家族苗族自治州及所辖的8县市：龙山县、永顺县、保靖县、花垣县、 古丈县、吉首市、凤凰县、泸溪县；张家界市Fra Baidu bibliotek桑植县、慈利县、永定区、武陵源 区；常德市的石门县、桃源县；怀化市的沅陵县、芷江县、溆浦县、麻阳县。湖北 省恩施土家族苗族自治州所辖的恩施市、利川市、建始、巴东、宣恩、咸丰、鹤峰、 来凤县；宜昌市的长阳土家族自治县、五峰土家族自治县,杂居区有兴山县、宜昌县、 秭归县、枝城市等县市。重庆市的石柱土家族自治县、秀山土家族苗族自治县、酉 阳土家族苗族自治县、彭水苗族土家族苗族自治县、黔江区，杂居区有巫山、巫溪、 云阳、奉节、万县、涪陵等县市；贵州省的沿河土家族自治县、印江土家族苗族自
治县，杂居区有德江、江口、石阡、思南县、铜仁市及松桃苗族自治县。
土家族族源，尚无定论，目前处于诸说并存，其主要来源仍有以下几 说：一说是古代巴人后裔。认为土家族的自称与历史上巴人活动的有些地 名读音相近，巴人崇虎与土家族相同，巴人的一些姓氏与土家族的一些姓 氏相同等等。二说是土著先民的后裔。认为最早定居湘西的先民是土家族 的主要来源之一。从龙山里耶、大庸古人堤等地出土的新石器文化遗址证 明，湘西很早就有古人类活动，很多土家语地名至今犹存，说明这些地方 最早应该是土家族先民开辟和居住的。三说是唐代中叶由贵州迁入的乌蛮 的一部分。认为贵州境内称为“比跻”或“比际”的人与土家族自称相同， 而中唐以后，“越嶲”一带乌蛮入侵贵州，征服了当地一部分土著，就是 白罗罗称谓的起源，一部分与他们长期斗争，最后被迫迁入湘西和云南， 而土家族与彝族在语言、信仰、歌舞方面有相似之处，进而认为土家族是 乌蛮的一支。四说是来自江西彭氏的后裔。认为唐末五代初年，由彭王咸 率领的江西彭氏子孙及百艺工匠入主湘西后，披荆斩棘，开拓疆土，统治 湘西，在此繁衍生息起了巨大作用。以上诸说虽不完全一致，但有一点认 识是统一的，这就是发展到唐代末五代后，土家族已逐步形成为一个有共 同语言、共同地域、共同经济生活和共同文化心理素质的稳定的人们共同
把淘洗好的大米放到罐里以后，
就把盖子盖好，煮一会，等米煮到
八成熟后，滤去多余的米汤，再把
铁鼎罐或铜茶罐放到火坑里的柴火
旁，用文火慢慢煨，并将煨有米饭
的罐子按照顺时针或反时针方向不
间断地转动，使之受火均匀。到了
一定火候，揭开盖子，再用勺子或
小锅铲拍打米饭表面，当米饭具有
一定弹性时，就说明罐罐饭已经煨 好了，这时就可以将煨好的米饭罐
包谷饭由包谷碾成包谷面制作而成，包谷最原始的吃法就是把 嫩包谷掰下来，连同壳叶一起瓮在火中烧，壳叶烧毁，包谷也就 熟了，从柴火灰里刨出来，吃起来津津有味。金秋十月，包谷成 熟了，籽粒硬了，就掰下来背回家撕开，连上壳叶一串串吊在屋 檐下自然风干。爷爷说，还有最好的吃法是，把包谷坨烤熟后扭 下来，吃时掺上几颗核桃米，嚼着品着别有一番风味。再后来， 不知谁发明了石磨，用两块大青石凿成圆形，上面那块中间打成 漏斗形，可装两升包谷，上下两块石头相接触的一面凿上齿，做 个丁字形磨担子，把上面装上干包谷米后，逆向转动，包谷被磨
土家族是湘、鄂、渝、黔毗连地带的一支历史悠久的少数民族，主要居住在云贵 高原东端余脉的大娄山、武陵山及大巴山麓的10万余平方公里的土地上。主要分布 于湘鄂渝黔毗连的武陵山地区。根据2000年第五次全国人口普查统计，土家族人口 数为802.81万人，仅次于壮、满、回、苗、维吾尔族，在全国少数民族中人口排第 六位，在湖南省264万、湖北省218万，重庆市150万，贵州省143万，还有散居在全
酸豇豆
新鲜豇豆洗干净，摊开晾干。凉开水倒入瓶中。将豇豆放入瓶中， 放生姜几片，干辣椒几片（新鲜辣椒会烂），放一点花椒，一个八 角，一点小茴，然后一定要放冷透的开水。盐根据水的多少来放， 不能太咸，可以尝一下，水盖出豇豆就行，最后加点白酒，这样不 会起白沫。一般泡3-4天泡透芯就行，捞点出来尝尝，不行在泡两天。 （以上所有步骤都不能沾油，就是自己的手一定要洗干净退油，否 则菜还没泡好就先烂了。）
鲊广椒，也称为鲊辣椒，它是以恩施本地鲜红辣椒和苞谷面（玉米面）为主要原
料加工而成。具体制作是：将鲜红辣椒去蒂洗净，沥干水分，用铡刀剁成细沫，加 入食盐拌匀，再加入苞谷面拌匀（也有的还拌入花椒、桔皮等调料的）。盛入干净 的坛子里，上面盖上菜叶，然后用竹片将其卡紧，再倒置于盆中，加入水（称为倒 腹水）。优点是重力压住坛口，密封效果好，吸水有度，为无氧发酵提供了保障， 使成品口味更醇更香。制作少量的鲊广椒也可用正腹水坛子，即有沿可放水的，正 放，在沿内槽中放水，盖上盖，但这种坛子制作的鲊广椒不可存放太久，因为坛子 内气压有可能将坛盖冲开进入空气，也可能吸水过多变稀走味。拌好的鲊广椒装坛 后让其充分发酵，大约3周后就可取出烹制。一般是在锅中焙熟后与土家腊肉一起炒 食或作扣碗底料蒸食，成品色泽微红，酸辣味十分特别。还有用鲊广椒做蒸肉、扣 肉底料、伴料，这样做出来的蒸肉不油腻、爽口，易消化吸收。甚至用它与苞谷面 做成苞谷糊喝的，叫鲊广椒糊。
色彩是土家族服饰视觉情感传达的另一个重要元素。服饰 色彩语义的传达依附于展示媒体，通过视觉被人们认知，不 同的色彩其色彩性格不同，作用于人的视觉产生的心理反应 和视觉效果也不尽相同，土家族服饰色彩的形成和传达，在 很大程度上，受独特的人文意识的渗透和民族习俗的影响， 土家族服饰文化最突出的特点是穿着尚简朴，喜宽松、重喜 色。男子日常服装常以青、蓝、白三色为服饰主色调，表达 一种质朴浑厚、洁净爽朗、简朴素净的自然之美；女子服装 色彩丰富，将布染成“鹿子闹莲”、“喜鹊闹梅”、“双凤 朝阳”、“蜻蜓点水”等喜庆的图案，在使用面积、色彩冷 暖和肌理纹饰等方面，既形成强烈的艺术对比，又协调统一 体现出承载实用文化精神意义上的审美品格。土家族的新娘 装更是与众不同，叫做“露水装”，包括一套露水衣、一双 露水鞋、一方露水帕、一把露水伞。婚礼服色彩多运用鲜艳 亮丽的饱和色，其中尤以红色为甚，视其为吉祥色。
土家族“男女一 式”的百褶裙，保 留了远古时代“裳” 的遗风。在我国古 史记载中，有 “ 裳，障也，所
以自障蔽也”之说。 这是最古老的裙子 样式，类似围裙的 形状，为一帘式样。
女式服饰的基本特色是：上衣 矮领右衽，领上镶嵌三条花边 （俗称“三股筋”），襟边及袖 口贴三条小花边栏杆；下穿“八 幅罗裙”，裙褶多而直，后改为 裤脚上镶三条彩色花边的大筒裤； 姑娘素装是外套黑布单褂，春秋 季节多穿白衣，外套黑褂，色似 鸦鹊，称之为“鸦鹊衣”；头包 一丈多长的青丝帕，缠成人字形， 饰以银梳、瓜子针、茉莉针、芭 蕉扇等银质饰品；喜欢戴耳环、 耳坠、手镯、戒指等金、银、玉 制的首饰。
罐罐饭
子端或提开火坑，放到一旁凉一会。
待到不烫嘴时开始享用，这时米饭
不仅不粘锅，而且味道非常地道，
香美可口。
秦汉之后，土家族先民服饰已具有浓郁的民族特征， 《后汉书》中所记述的“武陵蛮”、“五溪蛮”“好 五色衣”，表明了土家先民喜“斑斓” 服饰的审美倾 向。到了南宋，在唐代即已蓬勃兴起的织锦业此时已 进入全盛时期，同时，用五彩华美的织锦制作服饰亦 自然成为了土家人的最爱，南宋《溪蛮丛笑》对此有 描述：“绩五色线为方，文采斑斓可见。俗用为被或 衣裙，或作巾，故又称峒布。”。《大明一统志》、 同治年间《龙山县志》亦多有记载。土家人崇尚繁丽 多姿的服饰习俗，一直延续到清“改土归流”之前。
土家族服饰的情感传达
图案是土家族服饰的重要组成部分，起着传情达意的作 用。土家族传统文化心态与其他民族一样，崇尚吉祥、喜 庆、圆满、幸福和稳定，这一理念反映在服饰图案上，则 表现为追求饱满、丰厚、完整、乐观向上、生生不息的情 感意愿，通过图案造型，向人们展示民俗文化理念的深层 底蕴和生命情感。如喜欢在作为嫁妆的鞋垫、肚兜上刺绣 鸳鸯戏水、喜鹊登梅、凤穿牡丹、富贵白头、并蒂莲、连 理枝、蝶恋花及双鱼等民俗图案，以隐喻的形式，将相亲 相爱、永结同心、白头到老的纯真爱情注入到形象化的视 觉语言之中，反映了朴素纯洁的民俗婚姻观。同时，对纹 样造型赋予生命的律动，表现大千世界芸芸众生的勃勃生 机。而方胜、如意纹、盘长等造型符号和纹样，则反映广 大劳动人民对幸福美好生活的执着追求和真诚期盼，表达 朴素纯真的审美情趣。
改土归流前，土家服饰沿袭旧习：“男 女垂发，短衣跣足”“男女服饰均皆一式， 头裹刺花巾帕，衣裙尽刺花边。”（清乾 隆《永顺府志》）。到了乾隆二十年间， 土家民族形象第一次以草图形式在《皇清 职贡图》里清晰呈现：此时永顺、保靖等 地区的部分土家男人已开始着裤，上衣为 圆领短袍，衣长至大腿，包头巾，系腰带， 裹绑腿；女人则“高髻螺鬟”，内穿立领 短袍，外套对襟背心，下着过膝百褶裙， 以布缠腿。
土家建筑文化 ——吊脚楼
吊脚楼
吊脚楼的
一、吊脚楼的基本类型
吊脚楼这一古老民居，为“干栏”建筑的一种主要 形式，是鄂、渝、湘、黔地区土家族普遍使用的一种建 筑模式。传统吊脚楼属纯木结构建筑，采用穿斗式，不 用一钉一铆，梁、柱、枋、板、椽、檩、榫均以木加工 而成，一般依山就势，以吊脚之高低来适应地形之变化 并将楼房与平房结为一体，故有人称之为“半干栏式建 筑”。但随着社会变迁的加剧，尤其是近年来土家族社 会的巨大变迁，吊脚楼在用材上也开始使用现代建筑材 料。从某种意义上说，这就是传统土家族吊脚楼的现代 转型与调适。
血 豆 腐
以猪血和豆腐为主料。先将鲜豆腐捣成豆腐 泥，再将适量的新鲜猪血倒进豆腐泥中搅拌 调匀，然后把适量的花椒粉、辣椒粉、葱蒜 和煮熟的肥瘦搭配的肉丁拌进去，并泼适量 的盐水搅拌均匀，一坨一坨的揉成馒头大小 的血豆腐坯放在竹筛里，挂在火炕上熏干。
食用时可切成豆腐丝、豆腐片，只能干炒， 不能水煮，炒的时候火要旺，时间要短，只 需在锅里打个翻身就舀起来。特色是色质鲜 嫩、香气浓郁、味道可口，而且营养丰富。
• 土家饮食文化 • 土家服饰文化 • 土家建筑文化
土家饮土食家文饮化食文化
在中国博大精深的饮食文化中，土家饮食文化可以说是别具一格，光彩夺目。 因为土家人世代生活在万山丛林中，其饮食喜好自然表现为“喜辛辣、好豪饮” 的特点。如果要进行归纳的话，大体为以下四点：
一是喜酸辣。据旧志载：“丛岩幽谷中，水冷泉冽，岚瘴郁蒸，非辛辣不足 于温胃健脾。”所以土家人的菜肴中自然少不了辣椒。就如俗谚所说，筷子碗 一端，少不得咸辣酸。因而辣椒便是土家人一年四季的一道家常菜。蒸、炒、 煮、卤、拌，均要放辣椒。二是好饮酒。土家地区是产美酒的地方。汉代著名 的辞赋家司马相如有歌咏：“蜀南有醪兮，香溢四宇，促吾幽思兮，落笔成 赋。”而对土家人而言，“酒席场上无父子”，喝酒喝的是豪情，是胆量。三 是喜饮茶。土家地区自古为茶乡，产好茶，唐·陆羽《茶经》这样记载：“茶者 南方之嘉木也。其巴山峡州有两人合抱者。”巴山即唐时巴山县，于天宝八年 （749）归入土家地区。土家地区的“宜红功夫茶”蜚声中外。而在土家人眼里 “好吃不过粗茶饭，好看不过淡打扮”。喝粗茶成为土家人的养生秘诀之一。 四是重山肴。土家多山区，以产苞谷、洋芋、红薯、稻米为主，间作黄豆、绿 豆及其他杂粮。所以土家人的主食向以苞谷、洋芋、水稻、红薯为主。