中国食品供应链风险及关键控制点分析
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析 了 当前 食 品供 应 链 风 险 管理 过 程 、 具 和 技 术 的缺 点 ， 工 界定
析， 定位食 品链的关键控制点 。
１ １ 质 量 安 全 问题 供 应 链 环 节 判 别 ．
Fra Baidu bibliotek
了食品供应链风险 的涵义 ， 提出 了建立风 险知识数据库 管理 系统支持 风险 管理 的框架 。Ｇ ｌｎ通过 对美 国生鲜 农 产 ｏ ａ 品、 谷类 、 油菜 以及牛 肉制 品的调查研 究 ， 经食 品供应链 跟踪 后发现 ４种食 品在质量安全方面 出现了很大差异 。 我国在农业产业化进程 中， 逐步把供应链 引用到食 品经 营管理中 ， 并取得 了明显成效 。 目前我 国食品供应链 中出现 了不少协调上的问题 ， 如供应链节点企业 间的信息不对称 、 信 任缺乏 ， 供应链 上信息扭 曲、 道德 风险等问题 ， 大了食 品供 加
应 链 风 险 管理 的难 度 。
不合格食 品涉及食 品供应链 环节分布状况见表 １ 。分析 结果 ， 中国食品安全问题发生最多 的供 应链环节依 次是食 品
加工环节、 种植养殖环节和加工 准备环节 。加工 环节和种植 养殖环节的问题 明显 多于加工准备环 节。销售准备 、 配送 出
售、 出售 、 餐饮提供 的问题也 比较 突出。由于数据主要来 自食 品质量检验报 告 ， 不涉及对消费环节的检 验 ， 消费环节 的问题
供应链 的整体风险。受制于食 品易腐变质 的 自然属 性 ， 日 在
益复杂多变 的供应链 环境下 ， 国食 品供应链 的各个环节风 我 险事件频繁发生 。如何识别食 品供应链上潜伏 的各种风 险， 科学地评估 风险， 有效地做好风险控制 ， 是每个食 品安全管理
者 和 相关 研 究 者 面 临 的技 术 难 题 。
－
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２ ２－ ６ － － — —
江苏农业科学 ２ １ ０２年第 ４ Ｏ卷第 ５期
李 红．中国食品供应链风 险及关键控制点分析 ［］ Ｊ ．江苏农业科学，０２，０ ５ ：６ ２ １ ４ （ ）２ ２—２４ ６
中国食 品供应链 风 险及关键控制 点分析
李 红
（ 长江大学经济学院／ 湖北农村发展研究 中心 ， 湖北荆州 ４ ４ ２ ） ３ ０ ５
收稿 日期 ：０ ２— ３—１ ２１ ０ ９
作者简介： 红（９５ ， 湖北天门人， 李 １７一）女， 硕士研究生， 讲师， 从事
１１ １ 食品加工环节 ．．
食 品加工环节包括加工工艺、 加工程
食品安全及食品供应链管理研究。Ｅ— ａ：５４５２＠ｑ．ｏ 。 ｍ ｉ２００７ １ ｑｃｍ ｌ
链 全 过 程 质量 安 全 控 制 。
１ 影 响食品质量安全 的因素分析 分析数据 主要来 自中国食 品质量安全 网的质检公告 ， 时 间从 ２ ０ ０ ８年 ６月至 ２ １ 年 ６月 ， 据汇总后剔 除质检 合格 ０１ 数 率为 １０ ０ ％的事件 ， 质检合格率低 于 １０ 的有效事件 ６ ０％ ７件 ， 不合格食 品 １３ ８批次 。数 据的地域分布 全国 ， ５ 不存 在对某 地 区的侧重记 录； 食品的种类多样 ， 不存在对某类 产品的重点 分析 ； 从事 件发生的供应链环节上 ， 也不存在侧重某一 环节。 分析选取的数据具有权威性 和客观性 ， 能够全面反 映 中国食 品质量安全 的基本情况。通 过分析每次质检报告不合格批次
环 节 ， 析 产 生 问 题 的原 因 ， 分 通过 供 应 链 环 节 和 原 因 的交 叉 分
交易成本理论和资源依赖模型 ， 从采购管 理角度探讨食 品供
应链的风险管理 问题 ， 认为 积极 主动 的采 购管理有利 于控 制 食品供应风 险 。Ｔ ｈ等研 究 了食 品供应链 的供求 风险 ， ａ 分
近年来 ， 随着疯牛病 、 口蹄疫和转基 因食品 的出现 ， 人们 逐步认识到食 品质量安全 的跟踪离不开食 品供应链管理。食 品供应链 已被证 明是 非常有效 的管理 运作 方式” 。Ｓ ｅｉ ｈｆ 用
食 品的形成原 因， 寻找每个事件 的初始食 品链环节 ， 将初始食
品链环节进行 细分 ， 过统计分析 ， 通 判别食品质量安全 的缺 陷
中图分类号 ：Ｆ２ ．５ ３６ 文献标志码 ： Ａ 文章编号 ：０ ２—１０ （０ ２ ０ ０ ６ ０ １０ ３２ ２ １ ）５— ２２— ３
食 品供应链 ， 是指从农产品生产资料商 、 农户或农产品企 业、 加工商 、 分销商 、 零售商及消费者组成 的 自上 而下的供需 网络。随着经济 的发展 ， 以动态形 式加盟供应链 的企业增多 ， 食品供应链 的结构也 日趋冗长 、 复杂， 这种复杂性加剧了食品
摘要 ： 过中国食 品质量安全 网权威数据库搜 集 ２０ － ２ １ 通 ０ ８ ０ １年的食 品质量检测 数据 ， 通过统计 分析 ， 判别 中国
食 品质量安全 的缺陷环节 ， 从食 品供应链环节和食品质量安全原 因 ２个 维度交叉分析定 位中 国食 品质 量安全关键控 制点 ， 提出有针对性 的对 策与建议 ， 以推进中国食品供应链质量安全管理 。 关键词 ： 食品安全 ； 供应链 ； 风险管理 ； 关键控制点
没有得到反映。
表 １ 不合格食品涉及食 品供应链环节分布状况
食品质量安全监控体系 的优化 ， 首先应该 识别供应链各
环节的风险 ， 剖析 风险因素产生 的原 因， 定位关键控制点 ， 从
而辨识关键 风险因素 ， 提出风险控制的各种对策 ， 最终达到防 范风险的 目的 Ｊ 。本研 究通 过 中国食品质 量安全 网 的权 威 数据库搜集 ２ ０ －２ １ ０８ ０ １年的质量检 测数据 ， 通过统 计分析 ， 判别 中国食 品质量安全 的缺 陷环节 ， 从食 品供应链环节 和食 品质量安全原 因 ２个维度交叉分析定位 中国食 品质量安全关 键点控制 ， 出有针对性 的对策及建议 ， 提 以推进中国食 品供应
析， 定位食 品链的关键控制点 。
１ １ 质 量 安 全 问题 供 应 链 环 节 判 别 ．
Fra Baidu bibliotek
了食品供应链风险 的涵义 ， 提出 了建立风 险知识数据库 管理 系统支持 风险 管理 的框架 。Ｇ ｌｎ通过 对美 国生鲜 农 产 ｏ ａ 品、 谷类 、 油菜 以及牛 肉制 品的调查研 究 ， 经食 品供应链 跟踪 后发现 ４种食 品在质量安全方面 出现了很大差异 。 我国在农业产业化进程 中， 逐步把供应链 引用到食 品经 营管理中 ， 并取得 了明显成效 。 目前我 国食品供应链 中出现 了不少协调上的问题 ， 如供应链节点企业 间的信息不对称 、 信 任缺乏 ， 供应链 上信息扭 曲、 道德 风险等问题 ， 大了食 品供 加
应 链 风 险 管理 的难 度 。
不合格食 品涉及食 品供应链 环节分布状况见表 １ 。分析 结果 ， 中国食品安全问题发生最多 的供 应链环节依 次是食 品
加工环节、 种植养殖环节和加工 准备环节 。加工 环节和种植 养殖环节的问题 明显 多于加工准备环 节。销售准备 、 配送 出
售、 出售 、 餐饮提供 的问题也 比较 突出。由于数据主要来 自食 品质量检验报 告 ， 不涉及对消费环节的检 验 ， 消费环节 的问题
供应链 的整体风险。受制于食 品易腐变质 的 自然属 性 ， 日 在
益复杂多变 的供应链 环境下 ， 国食 品供应链 的各个环节风 我 险事件频繁发生 。如何识别食 品供应链上潜伏 的各种风 险， 科学地评估 风险， 有效地做好风险控制 ， 是每个食 品安全管理
者 和 相关 研 究 者 面 临 的技 术 难 题 。
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江苏农业科学 ２ １ ０２年第 ４ Ｏ卷第 ５期
李 红．中国食品供应链风 险及关键控制点分析 ［］ Ｊ ．江苏农业科学，０２，０ ５ ：６ ２ １ ４ （ ）２ ２—２４ ６
中国食 品供应链 风 险及关键控制 点分析
李 红
（ 长江大学经济学院／ 湖北农村发展研究 中心 ， 湖北荆州 ４ ４ ２ ） ３ ０ ５
收稿 日期 ：０ ２— ３—１ ２１ ０ ９
作者简介： 红（９５ ， 湖北天门人， 李 １７一）女， 硕士研究生， 讲师， 从事
１１ １ 食品加工环节 ．．
食 品加工环节包括加工工艺、 加工程
食品安全及食品供应链管理研究。Ｅ— ａ：５４５２＠ｑ．ｏ 。 ｍ ｉ２００７ １ ｑｃｍ ｌ
链 全 过 程 质量 安 全 控 制 。
１ 影 响食品质量安全 的因素分析 分析数据 主要来 自中国食 品质量安全 网的质检公告 ， 时 间从 ２ ０ ０ ８年 ６月至 ２ １ 年 ６月 ， 据汇总后剔 除质检 合格 ０１ 数 率为 １０ ０ ％的事件 ， 质检合格率低 于 １０ 的有效事件 ６ ０％ ７件 ， 不合格食 品 １３ ８批次 。数 据的地域分布 全国 ， ５ 不存 在对某 地 区的侧重记 录； 食品的种类多样 ， 不存在对某类 产品的重点 分析 ； 从事 件发生的供应链环节上 ， 也不存在侧重某一 环节。 分析选取的数据具有权威性 和客观性 ， 能够全面反 映 中国食 品质量安全 的基本情况。通 过分析每次质检报告不合格批次
环 节 ， 析 产 生 问 题 的原 因 ， 分 通过 供 应 链 环 节 和 原 因 的交 叉 分
交易成本理论和资源依赖模型 ， 从采购管 理角度探讨食 品供
应链的风险管理 问题 ， 认为 积极 主动 的采 购管理有利 于控 制 食品供应风 险 。Ｔ ｈ等研 究 了食 品供应链 的供求 风险 ， ａ 分
近年来 ， 随着疯牛病 、 口蹄疫和转基 因食品 的出现 ， 人们 逐步认识到食 品质量安全 的跟踪离不开食 品供应链管理。食 品供应链 已被证 明是 非常有效 的管理 运作 方式” 。Ｓ ｅｉ ｈｆ 用
食 品的形成原 因， 寻找每个事件 的初始食 品链环节 ， 将初始食
品链环节进行 细分 ， 过统计分析 ， 通 判别食品质量安全 的缺 陷
中图分类号 ：Ｆ２ ．５ ３６ 文献标志码 ： Ａ 文章编号 ：０ ２—１０ （０ ２ ０ ０ ６ ０ １０ ３２ ２ １ ）５— ２２— ３
食 品供应链 ， 是指从农产品生产资料商 、 农户或农产品企 业、 加工商 、 分销商 、 零售商及消费者组成 的 自上 而下的供需 网络。随着经济 的发展 ， 以动态形 式加盟供应链 的企业增多 ， 食品供应链 的结构也 日趋冗长 、 复杂， 这种复杂性加剧了食品
摘要 ： 过中国食 品质量安全 网权威数据库搜 集 ２０ － ２ １ 通 ０ ８ ０ １年的食 品质量检测 数据 ， 通过统计 分析 ， 判别 中国
食 品质量安全 的缺陷环节 ， 从食 品供应链环节和食品质量安全原 因 ２个 维度交叉分析定 位中 国食 品质 量安全关键控 制点 ， 提出有针对性 的对 策与建议 ， 以推进中国食品供应链质量安全管理 。 关键词 ： 食品安全 ； 供应链 ； 风险管理 ； 关键控制点
没有得到反映。
表 １ 不合格食品涉及食 品供应链环节分布状况
食品质量安全监控体系 的优化 ， 首先应该 识别供应链各
环节的风险 ， 剖析 风险因素产生 的原 因， 定位关键控制点 ， 从
而辨识关键 风险因素 ， 提出风险控制的各种对策 ， 最终达到防 范风险的 目的 Ｊ 。本研 究通 过 中国食品质 量安全 网 的权 威 数据库搜集 ２ ０ －２ １ ０８ ０ １年的质量检 测数据 ， 通过统 计分析 ， 判别 中国食 品质量安全 的缺 陷环节 ， 从食 品供应链环节 和食 品质量安全原 因 ２个维度交叉分析定位 中国食 品质量安全关 键点控制 ， 出有针对性 的对策及建议 ， 提 以推进中国食 品供应