乳的验收与预处理.ppt
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生乳验收预处理流程
生乳验收预处理流程
1、感官要求检查：首先，需要对生乳进行感官检查，包括观察其颜色、气味和透明度等，以确保生乳的质量符合标准。
这是初步判断生乳是否适合进一步加工的基础。
2、理化指标检测：接下来，通过理化分析来评估生乳的品质，包括但不限于相对密度检测来了解生乳中的脂肪含量，以及蛋白质稳定性评价方案来准确评价生乳质量。
这些检测结果有助于指导牧场提升生乳品质，并为乳制品加工厂的生乳验收提供依据。
3、微生物限量指标检测：为了保证食品安全，必须对生乳进行微生物限量指标的检测，以确保生乳中没有超过安全标准的微生物污染。
4、供应商审核程序：企业应建立供应商审核程序，规定供应商的选择、审核、评估程序，以确保供应给企业的生乳符合质量要求。
5、数据预处理：在进行大数据分析或风险预测时，可能还需要对收集到的数据进行预处理，以提高分析的准确性和效率。
原料乳的验收和预处理
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（二）乳中微生物的来源
❖1、乳房内微生物的污染
❖2、挤乳过程中的微生物污染
❖3、挤乳后的细菌污染
第一节 乳中微生物 二、鲜乳中微生物的变化
（一）鲜乳在室温贮藏中微生物的变化 ❖1、抑制期 ❖2、乳链球菌期 ❖3、乳酸杆菌期 ❖4、真菌期 ❖5、胨化菌期
图3-2 鲜乳中的微生物菌群变化曲线
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖3、原料乳中的乳酸菌 ❖（1）乳酸球菌 ❖ ①乳酸乳球菌 ❖ ②嗜热链球菌 ❖ ③乳酸乳球菌乳脂亚种 ❖ ④粪肠球菌 ❖ ⑤肠膜明串珠菌
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖3、原料乳中的乳酸菌 ❖（2）乳酸杆菌 ❖ ①德氏乳杆菌保加利亚亚种菌 ❖ ②嗜酸乳杆菌 ❖ ③干酪乳杆菌
❖ 原料乳的几种污染来源包括： ❖ 手工挤奶对原料乳的污染； ❖ 水对原料奶的污染； ❖ 机械挤奶对原料乳的污染。
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求
（二）原料乳的质量控制 ❖5. 原料乳的贮存与运输
❖ 挤奶结束后应尽快（2h内）将原料乳冷却至10℃以下。 原料乳在符合贮存温度的条件下贮存不得超过24h，过长 会使原料乳中的嗜冷菌大量繁殖，影响原料乳质量。
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖1、原料乳中的病原微生物
❖（1）葡萄球菌：葡萄球菌是一群革兰氏阳性球菌， 因常堆聚成葡萄串状 ❖（2）结核菌：侵入人体后引起的结核病是一种具 有强烈传染性的慢性消耗性疾病 ❖（3）溶血性链球菌：溶血性链球菌又称沙培林
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求
6.3原料乳的验收和预处理
• ②稀释倾注平板法 • 平板培养计数是取样稀释后，接种于 琼脂培养基上，培养24 h后计数，测 定样品的细菌总数。该法测定样品中 的活菌数，需要时间较长。
• ③直接镜检法(费里德氏法) 利用显微镜 直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。 取一定量的乳样，在载玻片上涂抹一定的面 积，经过干燥、染色，镜检观察细菌数，根 据显微镜视野面积，推断出鲜乳中的细菌总 数，而非活菌数。 • 直接镜检比平板培养法更能迅速判断结果， 通过观察细菌的形态，还能推断细菌数增多 的原因。
• （3）抗生素残留量检验 • 牧场用抗生素治疗乳牛的各种疾病，特别是 乳房炎，有时用抗生素直接注射乳房部位进 行治疗。经抗生素治疗过的乳牛，其乳中在 一定时期内仍残存抗生素。对抗生素有过敏 体质的人饮用该乳后，会发生过敏反应，也 会使某些菌株对抗生素产生抗药性。我国规 定乳牛最后一次使用抗生素后5天内的乳不 得收购。
• （4）煮沸试验 • 牛乳的酸度越高，其稳定性越差。 在 加热的条件下高酸度易产生乳蛋白质 的凝固。因此，用煮沸试验来验证原 料乳中蛋白质的稳定性，判断其酸度 高低，测定原料乳在超高温杀菌中的 稳定性。
• （5）乳成分的测定 • 近年来随着分析仪器的发展，乳品检 测方法出现了很多高效率的检验仪器。 如采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、 乳糖及总干物质，并已开发使用各种 微波仪器。
第三节 原料乳的验收和预处理
• 原料乳送到工厂后，必须根据指标 规定，及时进行质量检验，按质论 价分别处理。 一、原料乳的质量标准 我国生鲜牛乳收购标准（GB6914— 1986）中对感官指标、理化指标及 微生物指标有明确的规定，该标准 适合于收购生鲜牛乳检验和评级。
• •
(一） 感官指标
•
正常牛乳呈白色或微带黄色，不得 含有肉眼可见的异物，不得有红色、 绿色或其他异色。不能有苦味、咸 味、涩味和饲料味、青贮味、霉味 等异常味。
《乳品工艺学》课件
06
乳品工业的发展趋势与挑战
乳品工业的发展趋势
乳制品消费需求持续增长
01
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，乳制品消费需求
呈现持续增长的趋势。
多样化、个性化乳制品的需求增加
02
消费者对乳制品的需求越来越多样化，对口感、风味、营养价
值等方面的要求也越来越高。
乳制品生产技术创新
03
随着科技的不断进步，乳制品生产技术也在不断创新，以提高
加工设备和环境的卫生状 况对产品质量的影响非常 大，应定期清洁和维护。
产品的质量检测与标准
感官检测
通过观察、闻、品尝等方式对 产品进行感官检测，判断产品 的外观、色泽、滋味和口感是
否符合要求。
理化检测
对产品的营养成分、添加剂、 水分等指标进行检测，确保符 合国家相关标准和规定。
微生物检测
对产品中的微生物进行检测， 确保产品中无有害微生物存在 。
提高乳品质量与安全性的措施
加强奶源管理
建立严格的奶源管理制度，确保 奶源的质量和安全，从源头上保
障乳制品的质和安全。
强化生产过程控制
建立完善的质量管理体系，强化生 产过程中的质量控制和监督，确保 乳制品的生产过程符合相关标准和 规定。
提高检测能力
加强乳制品的检测能力建设，完善 检测手段和方法，提高检测效率和 准确性，确保乳制品的质量和安全 。
《乳品工艺学》ppt课件
• 乳品工艺学概述 • 乳制品的种类与特性 • 乳品加工工艺流程 • 乳品质量控制与检测 • 乳品加工设备与技术 • 乳品工业的发展趋势与挑战
01
乳品工艺学概述
乳品工艺学的定义与特点
总结词
乳品工艺学的定义、特点
原料乳的验收和预处理
酒精浓度：68%（酸度为20°T）70%（酸度为19°T）72%（酸度为18°T）
酸度检验：吉尔涅尔度（°T）
乳酸度（乳酸%）
相对密度的测定：乳稠计测定法
体细胞数测定：
牛奶中细胞多为白细胞，少量为上皮细胞，当乳房外伤或产生炎症时，机体将大量白细胞分泌进入乳房以清除感染，从而体细胞数量增多。
直接镜检法
加利福尼亚细胞数测定法
牛奶体细胞计数仪
抗生素检验
1.嗜热链球菌抑制法（TTC试验）
2.抑菌圈法
牛奶成分全自动快速测定仪
三聚氰胺的检测
第二节 原料乳的预处理
一、原料乳的收购与运输
乳桶运输、奶槽车运输
注意事项：
收购检验
降温，低温运输
容器保持清洁卫生，严格杀菌
夏季应该装满盖严，以防震荡，冬季不能装太满，防止解冻使容器破裂
（三）微生物检验
酒精检验
目的：检验乳的酸度以及盐类平衡不良乳、初乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳
原理：通过酒精脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。鲜乳表现为稳定，不新鲜的牛乳，蛋白质的胶粒呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用后，加速沉淀。
方法：以2毫升一定浓度的中性酒精与等量原料乳混合摇匀，无蛋白颗粒出现为阴性，反之为阳性。
三、原料乳的冷却
目的：降温，抑制微生物繁殖，防止乳酸度升高，保证乳的新鲜度和质量。
方法：水池冷却、冷却罐即浸没式冷却器、板式热交换器冷却
四、原料乳的贮存（防止温度升高，有良好的绝热保温措施）
贮乳灌
五、原料乳的标准化
原理：脂肪与无脂干物质之间的比值标准化
手段：添加稀奶油和脱脂乳来进行调节
第一节 原料乳的安全标准
原料乳：未经任何加工处理的生乳
酸度检验：吉尔涅尔度（°T）
乳酸度（乳酸%）
相对密度的测定：乳稠计测定法
体细胞数测定：
牛奶中细胞多为白细胞，少量为上皮细胞，当乳房外伤或产生炎症时，机体将大量白细胞分泌进入乳房以清除感染，从而体细胞数量增多。
直接镜检法
加利福尼亚细胞数测定法
牛奶体细胞计数仪
抗生素检验
1.嗜热链球菌抑制法（TTC试验）
2.抑菌圈法
牛奶成分全自动快速测定仪
三聚氰胺的检测
第二节 原料乳的预处理
一、原料乳的收购与运输
乳桶运输、奶槽车运输
注意事项：
收购检验
降温，低温运输
容器保持清洁卫生，严格杀菌
夏季应该装满盖严，以防震荡，冬季不能装太满，防止解冻使容器破裂
（三）微生物检验
酒精检验
目的：检验乳的酸度以及盐类平衡不良乳、初乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳
原理：通过酒精脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。鲜乳表现为稳定，不新鲜的牛乳，蛋白质的胶粒呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用后，加速沉淀。
方法：以2毫升一定浓度的中性酒精与等量原料乳混合摇匀，无蛋白颗粒出现为阴性，反之为阳性。
三、原料乳的冷却
目的：降温，抑制微生物繁殖，防止乳酸度升高，保证乳的新鲜度和质量。
方法：水池冷却、冷却罐即浸没式冷却器、板式热交换器冷却
四、原料乳的贮存（防止温度升高，有良好的绝热保温措施）
贮乳灌
五、原料乳的标准化
原理：脂肪与无脂干物质之间的比值标准化
手段：添加稀奶油和脱脂乳来进行调节
第一节 原料乳的安全标准
原料乳：未经任何加工处理的生乳
鲜乳的标准检验与预处理PPT课件
一、原料乳的收纳
1. 原料乳的验收标准
②感官指标 不分级。
❖ 正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉 眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异 色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、 霉等其他异常气味。
一、原料乳的收纳
1. 原料乳的验收标准
③ 细菌指标 分为四个级别。
细菌指标有平皿细菌总数计算法、美 蓝还原褪色法，每个均可采用，分别 按各自指标进行评级；两者只允许用
10－15%。
二、原料乳的冷却与贮藏
1 冷却的意义
❖ 刚挤下的乳，温度约在36℃左右，是微生物 发育最适宜的温度，及时冷却，以抑制乳中 微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。
表3–7乳温与抗菌特性作用时间的关系
乳 温 抗菌特性作用时 乳 温 抗菌特性作用时
（℃） 间（h）
（℃） 间（h）
37
2以内
5
36以内
❖ ③ 美蓝试验与刃天青嗅试觉验、味觉、外观、
❖④ ❖⑤
测定乳温和密度 滴定酸度
尘埃、杂质等的鉴 测乳密度定是。为了 判断乳的成分含
❖ ⑥ 细菌总数、体细胞量数，、测抗乳温生主物要质检验
❖ ⑦ 乳成分的测定 是辅助校正乳密
度
一、原料乳的收纳
3 原料乳的以质论价
❖ 目前各地收乳站对原料乳质量的检测，层次 不一，大体上分四种情况：
18～24 24～36 6℃～5℃ 5℃～4℃
二、原料乳的冷却与贮藏
4 乳的贮存
❖ ② 贮乳罐的要求及使用 ❖ 鲜乳储量 为日处理量或为日处理量的2/3 。
罐体设计要求： •不锈钢材质，隔热尤为重要。 •有绝缘层（保温层）或冷却夹层，恒温性能良好， 一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过2～3℃。 •罐中配有搅拌器、液位指示计、湿度指示器、各种 开口、不锈钢爬梯、视镜和灯孔、手孔或入孔。
第七章乳的验收及预处理
在乳品工业上,将未经任何加工处理的生鲜乳 称为原料乳。
原料乳的验收主要包括感观检测、理化指标 测定、微生物检验三方面。
一、原料乳的质量标准
(一)理化指标 (二)感官指标 (三)细菌指标 (四)其他
(一)原料乳的理化指标（GB6914-86）99页
项目
密度(20℃/4℃) 脂肪(%) 蛋白质(%)
四、原料乳的贮存
为了保证工厂连续生产的需要，
必须有一定的原料乳贮存量， 一般应不少于工厂1d的处理量。 冷却后的乳应尽可能保持低温， 以防止温度升高保存性降低。
因此，贮存原料乳的设备，要
有良好的绝热保温措施，并配 有适当的搅拌机构，定时搅拌
乳液防止乳脂肪上浮而造成分
布不均匀。
贮乳槽的要求： 1. 有绝缘层的不锈钢，具有保冷作用，但非制冷设备，经 24小时 T＜3℃
6.体细胞数
正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如 有明显的多核细胞（白细胞）出现，可判断为异常乳。 常用的方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞 数测定法(GMT法)。 GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表
面活性剂时会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现 的凝集片越多。
产的乳和停药后3d内的乳
添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。
二、原料乳的验收
1.感官检验 2.酒精检验 3.滴定酸度 4.比重 5.细菌数 6.体细胞数 7.抗生物质检验 8.乳成分的测定
1.感官检验
鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃 等的鉴定。 正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的 异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋
CIP 清洗过程
原料乳的验收主要包括感观检测、理化指标 测定、微生物检验三方面。
一、原料乳的质量标准
(一)理化指标 (二)感官指标 (三)细菌指标 (四)其他
(一)原料乳的理化指标（GB6914-86）99页
项目
密度(20℃/4℃) 脂肪(%) 蛋白质(%)
四、原料乳的贮存
为了保证工厂连续生产的需要，
必须有一定的原料乳贮存量， 一般应不少于工厂1d的处理量。 冷却后的乳应尽可能保持低温， 以防止温度升高保存性降低。
因此，贮存原料乳的设备，要
有良好的绝热保温措施，并配 有适当的搅拌机构，定时搅拌
乳液防止乳脂肪上浮而造成分
布不均匀。
贮乳槽的要求： 1. 有绝缘层的不锈钢，具有保冷作用，但非制冷设备，经 24小时 T＜3℃
6.体细胞数
正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如 有明显的多核细胞（白细胞）出现，可判断为异常乳。 常用的方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞 数测定法(GMT法)。 GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表
面活性剂时会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现 的凝集片越多。
产的乳和停药后3d内的乳
添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。
二、原料乳的验收
1.感官检验 2.酒精检验 3.滴定酸度 4.比重 5.细菌数 6.体细胞数 7.抗生物质检验 8.乳成分的测定
1.感官检验
鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃 等的鉴定。 正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的 异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋
CIP 清洗过程
超高温灭菌乳处理技术PPT课件( 26张)
（褐变），并伴随产生蒸煮味和焦糖味，最终出现大量沉淀。而在高温、短 时热处理中，牛乳的这些缺陷就可以在很大程度上得以避免。现在成熟的巴 氏杀菌和超高温瞬时灭菌工艺都能有效避免上述问题，所以在乳质方面，超 高温灭菌乳和巴氏杀菌乳之间几乎没有差别。 （二）营养价值
研究任何形式的食品加工工艺都要考虑营养价值变化这一因素。经过 高温处理，牛奶中脂肪、矿物质的营养价值没有变化，蛋白质和维生素的营 养价值有微量变化；热处理对乳中的酪蛋白不构成影响，同时还提高了乳清 蛋白的可消化率；赖氨酸的损失使产品的营养价值产生微小改变……不可否认 ，营养损失的主要因素是消毒温度和加热时间，巴氏杀菌乳的加热时间长， 但消毒温度低，而超高温瞬时灭菌乳虽然消毒温度高，但加热时间短，所以 两种成熟的工艺对乳中营养素造成的损失并不大。
UHT奶的灭菌原理
超高温瞬间灭菌（UHT）必须在加压条件 下进行，可以加热到135～150℃，时间只 需0.5～15s，立即冷却，由于处于高温态 的时间极短，所以也可以得到较好品质的 牛乳。超高温瞬间杀菌的效果特别好，几 乎可以接近或达到完全灭菌的要求。
UHT灭菌乳工艺流程
原料乳的验收→过滤或净化→贮存→标准化
静置法 方法
高速离心机（常用）
2.3 均质
牛乳中脂肪球大小不一，容易上浮而分 离出来，降低乳的品质。借助专门的均 质机，将乳中的脂肪球破碎成极细微的 颗粒，使表面积增大，减少脂肪上浮现 象而均匀分布于乳液中，这样可使牛奶 保存时间延长，且更有利于被人体消化 吸收。
3.灭菌
直接蒸汽加热法 间接蒸汽加热法
制品 全脂乳粉 脱脂乳粉 脱脂加糖炼乳 全脂加糖炼乳 淡炼乳 奶油 干酪
得 率/kg 11.22 8.48 29.91 36.66 42.39 6.87 8.7
研究任何形式的食品加工工艺都要考虑营养价值变化这一因素。经过 高温处理，牛奶中脂肪、矿物质的营养价值没有变化，蛋白质和维生素的营 养价值有微量变化；热处理对乳中的酪蛋白不构成影响，同时还提高了乳清 蛋白的可消化率；赖氨酸的损失使产品的营养价值产生微小改变……不可否认 ，营养损失的主要因素是消毒温度和加热时间，巴氏杀菌乳的加热时间长， 但消毒温度低，而超高温瞬时灭菌乳虽然消毒温度高，但加热时间短，所以 两种成熟的工艺对乳中营养素造成的损失并不大。
UHT奶的灭菌原理
超高温瞬间灭菌（UHT）必须在加压条件 下进行，可以加热到135～150℃，时间只 需0.5～15s，立即冷却，由于处于高温态 的时间极短，所以也可以得到较好品质的 牛乳。超高温瞬间杀菌的效果特别好，几 乎可以接近或达到完全灭菌的要求。
UHT灭菌乳工艺流程
原料乳的验收→过滤或净化→贮存→标准化
静置法 方法
高速离心机（常用）
2.3 均质
牛乳中脂肪球大小不一，容易上浮而分 离出来，降低乳的品质。借助专门的均 质机，将乳中的脂肪球破碎成极细微的 颗粒，使表面积增大，减少脂肪上浮现 象而均匀分布于乳液中，这样可使牛奶 保存时间延长，且更有利于被人体消化 吸收。
3.灭菌
直接蒸汽加热法 间接蒸汽加热法
制品 全脂乳粉 脱脂乳粉 脱脂加糖炼乳 全脂加糖炼乳 淡炼乳 奶油 干酪
得 率/kg 11.22 8.48 29.91 36.66 42.39 6.87 8.7
原料乳的验收和预处理
第二章 原料乳的验收及预处理
2019/5/21
1
学习目标
1.了解原料乳的质量标准及验收方法。 2.掌原料乳净化和冷却方法。
一、原料乳的质量标准
我国规定生鲜牛乳收购的质量标准 （GB6914—86）包括感官指标、理化指标 及微生物指标。
质量标准
1．感官指标 正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼 可见的异物，不得有红色、绿色或其他异 色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、 青贮味、霉味异常味。
Ⅰ
≤50
Ⅱ
≤100
≥4h ≥2.5h
Ⅲ
≤200
≥1.5h
Ⅳ
≤400
≥40min
此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一者不 得收购：
①产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳； ②牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著黄色者； ③牛乳中有肉眼可见杂质者； ④牛乳中有凝块或絮状沉淀者； ⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮
（2）收奶过程
• 收奶过程包括原料乳质量的验收、计量、净 乳、冷却和贮存。
1.脱气装置 2.过滤器 3.牛乳流量计 4.中间贮存罐 5.预杀菌和冷却或仅为冷却 6.奶仓
• 收. 奶系统如图所示，用奶槽车把牧场或
奶站的原料乳运回乳品厂，由脱气装置 (1)将牛乳中的气体除去，通过过滤器(2) 将杂质过滤，由流量计(3)计量后，在中 间贮存罐(4)暂存,经板式热交换器(5)预 杀菌和冷却或仅为冷却后，再用离心泵 送到奶仓(6)贮存。
微生物检验 ①细菌检查：
美兰还原试验 细菌总数测定 直接镜检 ②细胞数检验
直接镜检法 CMT法 ③抗生素残留量检验
TTC试验 滤纸圆片法 SNAP抗生素残留检测 系统
三、计量
2019/5/21
1
学习目标
1.了解原料乳的质量标准及验收方法。 2.掌原料乳净化和冷却方法。
一、原料乳的质量标准
我国规定生鲜牛乳收购的质量标准 （GB6914—86）包括感官指标、理化指标 及微生物指标。
质量标准
1．感官指标 正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼 可见的异物，不得有红色、绿色或其他异 色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、 青贮味、霉味异常味。
Ⅰ
≤50
Ⅱ
≤100
≥4h ≥2.5h
Ⅲ
≤200
≥1.5h
Ⅳ
≤400
≥40min
此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一者不 得收购：
①产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳； ②牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著黄色者； ③牛乳中有肉眼可见杂质者； ④牛乳中有凝块或絮状沉淀者； ⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮
（2）收奶过程
• 收奶过程包括原料乳质量的验收、计量、净 乳、冷却和贮存。
1.脱气装置 2.过滤器 3.牛乳流量计 4.中间贮存罐 5.预杀菌和冷却或仅为冷却 6.奶仓
• 收. 奶系统如图所示，用奶槽车把牧场或
奶站的原料乳运回乳品厂，由脱气装置 (1)将牛乳中的气体除去，通过过滤器(2) 将杂质过滤，由流量计(3)计量后，在中 间贮存罐(4)暂存,经板式热交换器(5)预 杀菌和冷却或仅为冷却后，再用离心泵 送到奶仓(6)贮存。
微生物检验 ①细菌检查：
美兰还原试验 细菌总数测定 直接镜检 ②细胞数检验
直接镜检法 CMT法 ③抗生素残留量检验
TTC试验 滤纸圆片法 SNAP抗生素残留检测 系统
三、计量
炼 乳ppt课件
精选ppt
12
▪ (2) 加糖方法 ① 将糖直接加于原料乳中，然后预热。 ② 原料乳和65％～75％的浓糖浆分别经95℃，
5min杀菌，冷却至57℃后混合浓缩。 ③ 在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆
吸入浓缩罐内。 加糖方法不同，乳的黏度变化和成品的增稠
趋势不同。一般来讲，糖与乳接触时间越长，变 稠趋势就越显著。由此可见，上述3种加糖方法 中，第三种为最好
解:浓缩比
28 8
Rc= 7 .88 =2.53
应添加蔗糖
100
×
Wsm
=
100×
45 2 .53
= 17.78 (kg)
精选ppt
17
（五）真空浓缩
▪ 浓缩的目的在于除去部分水分，有利于保存； 减少质量和体积，便于保藏和运输。一般采取真 空浓缩，其特点为：具有节省能源，提高蒸发效 能的作用；蒸发在较低温度条件下进行，保持了 牛乳原有的性质；避免外界污染的可能性。 ⑴ 真空浓缩条件和方法 浓缩控制条件为：温度45～55℃．真空度 78.45～98.07kPa。
蔗糖 糖液杀菌
真空浓缩
冷却结晶
空罐
装罐封罐
冲洗
包装检验
灭菌
成品
干燥
▪ 甜炼乳生产工艺流程
精选ppt
2
▪ 甜炼乳：在原料乳中加入约16％的蔗糖，经杀菌、 浓缩至原体积的40％而成的产品。
精选ppt
3
（一）原料乳的验收及预处理
▪ 牛乳应严格按要求进行验收，验收合格的乳 经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。
晶种的最适温度为28℃。精选ppt
26
4．晶种的制备
▪ 晶种粒径应在5μm 以下。 ▪ 晶种取精致乳糖粉（多为α-乳糖），在100～
炼 乳课件
WsT ——炼乳中总乳固体含量(%) 通常规定蔗糖比为62.5%～64.5%。
蔗糖比高于64.5%会有蔗糖析出，致使产品组织状 态变差；低于62.5%抑菌效果差。
学习交流PPT
15
• 例 l: 炼 乳 中 总 乳 固 体 的 含 量 为 28%, 蔗 糖 含 量 为 45%,其蔗糖比为多少?
• 解：
学习交流PPT
13
(3) 加糖量的计算
• 加糖量的计算是以蔗糖比为依据的。 • 蔗糖比又称蔗糖浓缩度,是甜炼乳中蔗糖含量与其
水溶液的比,即
• Rs = W su ×100%
•或
W su W
• Rs = Wsu ×100%
100 WsT
学习交流PPT
14
式中
Rs ——蔗糖比(%)
Wsu ——炼乳中蔗糖含量(%) W ——炼乳中水分含量(%)
学习交流PPT
18
（2）浓缩终点的确定
• 浓缩终点的确定一般有三种方法： • （1） 相对密度测定法 • 相对密度测定法使用的比重计一般为波美比重
计 ， 刻 度 范 围 在 30 ～ 40oBe 间 ， 每 一 刻 度 为 0.1oBe。 15.6℃时的甜炼乳相对密度与15.6℃时的波美度 存在如下关系
• 标准化：脂肪（F）/非脂乳固体（SNF） • 脱脂乳及稀奶油中非脂乳固体的计算 • 含脂率不足时标准化的计算 • 含脂率过高时标准化的计算
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5
• 1.脱脂乳及稀奶油中非脂乳固体的计 算
• (1)脱脂乳中SNF1的计算 •
• SNF1＝ 全脂乳中的SNF ×100%
100全脂乳中的F
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• ⑵ 预热方法和工艺条件 甜炼乳一般采用80～85℃，l0min或95℃，3～ 5min，也可采用120℃，2～4s。
蔗糖比高于64.5%会有蔗糖析出，致使产品组织状 态变差；低于62.5%抑菌效果差。
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• 例 l: 炼 乳 中 总 乳 固 体 的 含 量 为 28%, 蔗 糖 含 量 为 45%,其蔗糖比为多少?
• 解：
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(3) 加糖量的计算
• 加糖量的计算是以蔗糖比为依据的。 • 蔗糖比又称蔗糖浓缩度,是甜炼乳中蔗糖含量与其
水溶液的比,即
• Rs = W su ×100%
•或
W su W
• Rs = Wsu ×100%
100 WsT
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式中
Rs ——蔗糖比(%)
Wsu ——炼乳中蔗糖含量(%) W ——炼乳中水分含量(%)
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（2）浓缩终点的确定
• 浓缩终点的确定一般有三种方法： • （1） 相对密度测定法 • 相对密度测定法使用的比重计一般为波美比重
计 ， 刻 度 范 围 在 30 ～ 40oBe 间 ， 每 一 刻 度 为 0.1oBe。 15.6℃时的甜炼乳相对密度与15.6℃时的波美度 存在如下关系
• 标准化：脂肪（F）/非脂乳固体（SNF） • 脱脂乳及稀奶油中非脂乳固体的计算 • 含脂率不足时标准化的计算 • 含脂率过高时标准化的计算
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• 1.脱脂乳及稀奶油中非脂乳固体的计 算
• (1)脱脂乳中SNF1的计算 •
• SNF1＝ 全脂乳中的SNF ×100%
100全脂乳中的F
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• ⑵ 预热方法和工艺条件 甜炼乳一般采用80～85℃，l0min或95℃，3～ 5min，也可采用120℃，2～4s。
203《乳制品生产技术》课件-原料乳的验收(精)
九、 三聚氰胺的检验
原理：试样中的三聚氰胺用三氯乙酸溶液提取，提取 液离心后经混合型阳离子交换固相萃取柱净化，洗脱 物吹干后用甲醇溶液溶解，用高效液相色谱仪测定。 测定方法： 1、样品预处理 2、步骤如下： (1) SPE柱的活化 (2) 上样 (3) 洗涤 (4) 洗脱
十、 掺碱检验
试剂：0.04%溴麝香草酚蓝乙醇液 检测步骤 取5mL乳样于试管中，将试管呈斜位，沿管壁 小心加入0.04%溴麝香草酚蓝乙醇液5滴，小心斜 转3次，然后垂直，2min后观察。同时做正常乳试 验。
养后(如培基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质 等),所得1mL(g)检样中所含菌落的总数。本方法规 定的培养条件下所得结果,只包括一群在营养琼脂上 生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。菌落总数主 要作为判定食品被污染程度的标志,也可以应用
测定步骤：1、检样稀释及培养；2、菌落计数；3、 菌落计数的报告
四、酸度的测定
原理：乳挤出后在存放过程中，由于微生 物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的 酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否 新鲜。 仪器药品：0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L (近似值) 氢氧化钠溶液、10mL管、150mL 三角瓶．25mL碱式滴定管、0．5%酞酒精溶 液、0．5ml吸管、25mL滴定管、滴定架。
1、牛乳颜色的检验:新鲜正常牛乳是白色或略带黄 色的不透明液体，具有胶体的特性。乳白色是由 于乳中的酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒及脂肪球等微 粒对光的不规则反射产生的，而水溶性的核黄色 使乳清呈荧光性黄绿色。
二、牛乳的现场检验项目
2、滋味气味:乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质， 这些物质是牛乳滋味和气味的主要构成成分。这种香味 随温度的高低而异，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。 乳中羰基化合物，乳乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味 有关。牛乳除了原有的香味之外容易吸收外界的各种气 味。所以挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久会带有牛 粪味或饲料味，贮存器不良时则产生金属味，消毒温度 过高则产生焦糖味。
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续性生产和对乳进行标准化等要求，因此需要对乳 进行贮存。
2 方法 乳冷却后迅速贮存于贮乳槽（缸）内。贮乳槽（缸）
有立式和卧式两种，由于立式占地少，清洗方便， 使用较多。
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贮乳槽（缸）由不锈钢制成，外周配有良好绝热 保温特性的外套，能维持冷却乳在24h内温升不超 过2℃。附设搅拌装置，防止乳脂肪上浮及有利于 采样与标准化操作。
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3
3 煮沸试验 4 酸度测定 5 乳脂肪测定 6 掺假乳测定
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4
三 、微生物检验 四 、称量
✓ 普通磅秤 ✓ 量乳器 ✓ 乳秤/计量器
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第二节 乳的预处理
一 、净化
1 目的：除去机械杂 质、乳腺组织和白 细胞等，使乳达到 工业加工原料的要 求。
均质后的脂肪形成细小的球体，新形成的表面膜主 要由胶体酪蛋白和乳清蛋白质组成，其中一些酪蛋 白胶束存在于层内，而大多数或多或少延伸出来形 成胶束断层或次级胶束层。因均质后脂肪球的大部 分表面被酪蛋白覆盖（大约90%，在还原乳中占 100%），使脂肪球具有象酪蛋白胶束一样的性质。 任何使酪蛋白胶束凝聚的反应因素如凝乳、酸化或 高温加热都将使均质后脂肪球凝集。
在一个适合的均质压力下，料液通过窄小的均质伐 阀而获得很高的速度，这导致了剧烈的湍流，形成 的小涡流中产生了较高的料液流速梯度引起压力波 动，这会打散许多颗粒，尤其是液滴。
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乳的均质
均质后产品
均质后产品
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均质前原料
20
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21
均质后的脂肪球形态
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10
2 方法：将乳温降至0～4℃
（1）水池冷却：将乳桶放入水池中，用冷水或 冰水作冷源。
特点：简单易行，但冷却速度慢，耗水量大。
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（2）表面冷却器冷却： 冷剂（冷盐水或氨等） 由下而上在金属排管内 部运动，而乳由上而下 经过金属排管表面而被 冷却。特点：结构简单、 清洗方便，但易受污染 （因为乳暴露于空气 中）。
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离心分离机截面图
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二 冷却
1 目的
（1）抑制乳中微生物的生长繁殖，保持 乳的新鲜度。
（2）提高原料乳的抗菌力。乳中存在抗 菌体系：H2O2+酶→H2O+[O],当乳温较 低时，反应速度慢，抗菌作用持续时间 长；当乳受细菌污染程度大时，抗菌作 用持续时间短。
1 原因：每天收购的原料乳质量差异大且 生产班次不固定，而产品质量必须保证 均匀一致。
2 方法：主要对乳脂肪进行标准化。 （1）乳脂肪变化幅度最大。 （2）乳脂肪经济价值最大。
注意：使用前应清洗，再通入蒸汽杀菌，待冷却 后即可使用；贮乳时应装满并加盖密封。
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四、均质
1 目的 （1）防止Байду номын сангаас肪上浮或其它成分沉淀而造成的分
层 为了做到这一点，脂肪球的大小应被大幅度 地降低到1μm。另外，均质能减少颗粒的沉淀、 酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀。
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（2）提高微粒聚集物的稳定性
通过均质脂肪球的直径减小使表面积增大增 加了脂肪球的稳定性。此外，微粒聚沉尤其 在稀奶油层中易发生，经均质过的制品中形 成的微粒聚沉非常缓慢。总之，防止微粒聚 沉通常是均质的最重要的目的。
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2 原理
（1）均质机及工作原理 均质机是由一个高压泵和均质阀组成。操作原理是
第二章 乳的验收与预处理
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1
第一节 乳的验收
一、感官鉴定 对色、香、味、
形、杂质等进行 感官鉴定。
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2
二、理化检验
1 酒精试验 2 比重测定
将搅拌好的乳移注于量筒内，尽量不产 生泡沫，测量乳温。将乳稠计平稳地放 到量筒中间，任其自然下沉且不与量筒 壁接触，静止1～2min后即可读数。
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3．均质团现象
（1）均质团概念 稀奶油的均质通常引起粘 度增加,在显微镜下可以看到在均质的稀奶油 中有大量的脂肪球聚集物，含有大约10５个脂 肪球而非单一的脂肪球，即所谓均质团 （Homogenization Clusters），脂肪絮凝或 粘滞化。因为均质团间隙含有液体使稀奶油 中颗粒的有效体积增加，因此增加了它的粘 度。
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12
（3）蛇管式冷热两用器
管内通盐水或冰水时， 可以冷却牛乳；管内 通热水或蒸汽时，可 以加热牛乳。
特点：可以根据生产 需要控制乳温。
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（4）板式换热器
特点：时间短，效率高，适于大、 中型乳品加工厂。
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三、贮存
1 原因 鲜乳进厂后需要根据产品品种计划、生产班次、连
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均质前脂肪分布
一段均质后脂肪分布
二段均质后脂肪分布
均质前后乳中脂肪球的变化
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生产中的均质方法
目前生产中采用二段均质机，其中第一段均 质压力大（占总均质压力的2/3），形成的湍 流强度高是为了打破脂肪球；第二段的压力 小（占总均质压力的1/3），形成的湍流强度 很小不足以打破脂肪球，因此不能再形成新 的团块，但可打破第一段均质形成的均质团 块。
牛奶沉淀 分析滤纸
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2 方法
（1）过滤 ①传统过滤方式：纱
布过滤，将消毒过的 纱布折成3～4层，结 扎在乳桶口上，称重 后的乳倒入扎有纱布 的桶中即可达到过滤 的目的。 ②机械过滤方式：管 式过滤器。
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牛奶管道过滤器
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（2）离心：自动排渣离心净乳机
原理：借用分离的钵片在作高速圆周运动时 产生的强大离心力，当牛奶进入净乳机时促 使牛奶沿着钵片与钵片的间隙形成一层层薄 膜，并涌往上叶片的叶轮，朝着出口阀门流 出，而比重大于牛奶的杂质被抛向离心体内 壁四周。（每生产1～2h排渣一次。）
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25
不同均质条件下脂肪球的分布
脂 肪 球 的 含 量 (%)
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脂肪球的半径(μm)
26
为节约能源和机械有时采用部分均质（生 产能力大的均质机非常昂贵而且耗能多）， 即乳先被分成脱脂乳和稀奶油，稀奶油被 均质后再与分离出的乳混合。
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五、标准化
2 方法 乳冷却后迅速贮存于贮乳槽（缸）内。贮乳槽（缸）
有立式和卧式两种，由于立式占地少，清洗方便， 使用较多。
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贮乳槽（缸）由不锈钢制成，外周配有良好绝热 保温特性的外套，能维持冷却乳在24h内温升不超 过2℃。附设搅拌装置，防止乳脂肪上浮及有利于 采样与标准化操作。
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3 煮沸试验 4 酸度测定 5 乳脂肪测定 6 掺假乳测定
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三 、微生物检验 四 、称量
✓ 普通磅秤 ✓ 量乳器 ✓ 乳秤/计量器
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第二节 乳的预处理
一 、净化
1 目的：除去机械杂 质、乳腺组织和白 细胞等，使乳达到 工业加工原料的要 求。
均质后的脂肪形成细小的球体，新形成的表面膜主 要由胶体酪蛋白和乳清蛋白质组成，其中一些酪蛋 白胶束存在于层内，而大多数或多或少延伸出来形 成胶束断层或次级胶束层。因均质后脂肪球的大部 分表面被酪蛋白覆盖（大约90%，在还原乳中占 100%），使脂肪球具有象酪蛋白胶束一样的性质。 任何使酪蛋白胶束凝聚的反应因素如凝乳、酸化或 高温加热都将使均质后脂肪球凝集。
在一个适合的均质压力下，料液通过窄小的均质伐 阀而获得很高的速度，这导致了剧烈的湍流，形成 的小涡流中产生了较高的料液流速梯度引起压力波 动，这会打散许多颗粒，尤其是液滴。
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乳的均质
均质后产品
均质后产品
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均质前原料
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均质后的脂肪球形态
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2 方法：将乳温降至0～4℃
（1）水池冷却：将乳桶放入水池中，用冷水或 冰水作冷源。
特点：简单易行，但冷却速度慢，耗水量大。
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（2）表面冷却器冷却： 冷剂（冷盐水或氨等） 由下而上在金属排管内 部运动，而乳由上而下 经过金属排管表面而被 冷却。特点：结构简单、 清洗方便，但易受污染 （因为乳暴露于空气 中）。
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离心分离机截面图
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二 冷却
1 目的
（1）抑制乳中微生物的生长繁殖，保持 乳的新鲜度。
（2）提高原料乳的抗菌力。乳中存在抗 菌体系：H2O2+酶→H2O+[O],当乳温较 低时，反应速度慢，抗菌作用持续时间 长；当乳受细菌污染程度大时，抗菌作 用持续时间短。
1 原因：每天收购的原料乳质量差异大且 生产班次不固定，而产品质量必须保证 均匀一致。
2 方法：主要对乳脂肪进行标准化。 （1）乳脂肪变化幅度最大。 （2）乳脂肪经济价值最大。
注意：使用前应清洗，再通入蒸汽杀菌，待冷却 后即可使用；贮乳时应装满并加盖密封。
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四、均质
1 目的 （1）防止Байду номын сангаас肪上浮或其它成分沉淀而造成的分
层 为了做到这一点，脂肪球的大小应被大幅度 地降低到1μm。另外，均质能减少颗粒的沉淀、 酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀。
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（2）提高微粒聚集物的稳定性
通过均质脂肪球的直径减小使表面积增大增 加了脂肪球的稳定性。此外，微粒聚沉尤其 在稀奶油层中易发生，经均质过的制品中形 成的微粒聚沉非常缓慢。总之，防止微粒聚 沉通常是均质的最重要的目的。
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2 原理
（1）均质机及工作原理 均质机是由一个高压泵和均质阀组成。操作原理是
第二章 乳的验收与预处理
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第一节 乳的验收
一、感官鉴定 对色、香、味、
形、杂质等进行 感官鉴定。
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二、理化检验
1 酒精试验 2 比重测定
将搅拌好的乳移注于量筒内，尽量不产 生泡沫，测量乳温。将乳稠计平稳地放 到量筒中间，任其自然下沉且不与量筒 壁接触，静止1～2min后即可读数。
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3．均质团现象
（1）均质团概念 稀奶油的均质通常引起粘 度增加,在显微镜下可以看到在均质的稀奶油 中有大量的脂肪球聚集物，含有大约10５个脂 肪球而非单一的脂肪球，即所谓均质团 （Homogenization Clusters），脂肪絮凝或 粘滞化。因为均质团间隙含有液体使稀奶油 中颗粒的有效体积增加，因此增加了它的粘 度。
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（3）蛇管式冷热两用器
管内通盐水或冰水时， 可以冷却牛乳；管内 通热水或蒸汽时，可 以加热牛乳。
特点：可以根据生产 需要控制乳温。
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（4）板式换热器
特点：时间短，效率高，适于大、 中型乳品加工厂。
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三、贮存
1 原因 鲜乳进厂后需要根据产品品种计划、生产班次、连
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均质前脂肪分布
一段均质后脂肪分布
二段均质后脂肪分布
均质前后乳中脂肪球的变化
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生产中的均质方法
目前生产中采用二段均质机，其中第一段均 质压力大（占总均质压力的2/3），形成的湍 流强度高是为了打破脂肪球；第二段的压力 小（占总均质压力的1/3），形成的湍流强度 很小不足以打破脂肪球，因此不能再形成新 的团块，但可打破第一段均质形成的均质团 块。
牛奶沉淀 分析滤纸
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2 方法
（1）过滤 ①传统过滤方式：纱
布过滤，将消毒过的 纱布折成3～4层，结 扎在乳桶口上，称重 后的乳倒入扎有纱布 的桶中即可达到过滤 的目的。 ②机械过滤方式：管 式过滤器。
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牛奶管道过滤器
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（2）离心：自动排渣离心净乳机
原理：借用分离的钵片在作高速圆周运动时 产生的强大离心力，当牛奶进入净乳机时促 使牛奶沿着钵片与钵片的间隙形成一层层薄 膜，并涌往上叶片的叶轮，朝着出口阀门流 出，而比重大于牛奶的杂质被抛向离心体内 壁四周。（每生产1～2h排渣一次。）
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不同均质条件下脂肪球的分布
脂 肪 球 的 含 量 (%)
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脂肪球的半径(μm)
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为节约能源和机械有时采用部分均质（生 产能力大的均质机非常昂贵而且耗能多）， 即乳先被分成脱脂乳和稀奶油，稀奶油被 均质后再与分离出的乳混合。
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五、标准化