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原料乳的验收和预处理
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（二）乳中微生物的来源
❖1、乳房内微生物的污染
❖2、挤乳过程中的微生物污染
❖3、挤乳后的细菌污染
第一节 乳中微生物 二、鲜乳中微生物的变化
（一）鲜乳在室温贮藏中微生物的变化 ❖1、抑制期 ❖2、乳链球菌期 ❖3、乳酸杆菌期 ❖4、真菌期 ❖5、胨化菌期
图3-2 鲜乳中的微生物菌群变化曲线
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖3、原料乳中的乳酸菌 ❖（1）乳酸球菌 ❖ ①乳酸乳球菌 ❖ ②嗜热链球菌 ❖ ③乳酸乳球菌乳脂亚种 ❖ ④粪肠球菌 ❖ ⑤肠膜明串珠菌
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖3、原料乳中的乳酸菌 ❖（2）乳酸杆菌 ❖ ①德氏乳杆菌保加利亚亚种菌 ❖ ②嗜酸乳杆菌 ❖ ③干酪乳杆菌
❖ 原料乳的几种污染来源包括： ❖ 手工挤奶对原料乳的污染； ❖ 水对原料奶的污染； ❖ 机械挤奶对原料乳的污染。
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求
（二）原料乳的质量控制 ❖5. 原料乳的贮存与运输
❖ 挤奶结束后应尽快（2h内）将原料乳冷却至10℃以下。 原料乳在符合贮存温度的条件下贮存不得超过24h，过长 会使原料乳中的嗜冷菌大量繁殖，影响原料乳质量。
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖1、原料乳中的病原微生物
❖（1）葡萄球菌：葡萄球菌是一群革兰氏阳性球菌， 因常堆聚成葡萄串状 ❖（2）结核菌：侵入人体后引起的结核病是一种具 有强烈传染性的慢性消耗性疾病 ❖（3）溶血性链球菌：溶血性链球菌又称沙培林
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求
《乳制品生产技术》课程任务单-模块一基础知识及设备2.2.
（上课前一周时间）
下达任务书（附件1）：学生利用课余时间，通过教材、网络和图书管查阅关于原料乳预处理方面的内容，包括原料乳的净乳、标准化、均质的具体温度、压力和时间等参数，并整理。
教室
组织教学
考勤，检查学生着装（穿实验服）
乳制品加工实训室
5分钟
学生分组
发放工作任务单
在老师的帮助下将学生分成4-5人一组。每组选出一名组长，由组长进行具体分工（组长轮流担任）。发放工作任务单（附件2）
《乳制品生产技术》
课程任单
课程名称：
乳制品生产技术
课程代码：
课程性质：
专业核心课程
课程学时：
56学时
课程学分：
4学分
黑龙江农业经济职业学院食品加工技术专业
模块一基础知识及设备
项目2原料乳的验收及预处理
任务2原料乳的预处理
1、授课任务单（教师用）
授课班级
课时
2学时（90分钟）
授课时间
授课地点
乳制品加工实训室
图书馆刊物、电子阅览室
学习步骤
1、分组，发放小组工作任务单
2、小组成员具体分工，查阅相关资料，通过对资料的学习整理，选择原料乳净化、标准化、均质等的具体参数。
3、制定原料乳预处理的具体工作计划（包括选取的预处理的方法和时间等），填写工作任务单
4、通过教师讲解修改工作计划
5、教师演示设备的使用方法，并说明注意事项
6、正确完成原料乳预处理的各步操作
7、上交工作任务单
学习要求
1、分组：学生每4-5个人一组，分工合作共同完成该任务。
2、要求做好记录（包括小组的成员、分工、讨论结果等）
3、由大家选取一名同学进行工作计划的展示和讲解
乳制品教案
教案课程名称: 乳品科学与技术授课专业: 食品科学与工程授课班级: 食工 05 畜产(2):黑龙江八一农垦大学食品学院2022 年 3 月教学单位教学基本信息黑龙江八一农垦大学食品学院主讲教师课程年级刘妍妍职称乳品科学与技术专业2022 级班级讲师说明食品科学与工程05 畜产(2)班参考书章节号绪论第一章其次章乳制品工艺学及进展、乳品工艺学名称及内容绪论一、乳品科学与技术的任务和内容二、世界乳业的进展概况三、我国乳业的进展概况四、我国乳业今后 10 年的进展重点及优先进展领域第一章乳源第一节乳畜品种其次节乳的分泌与生成第三节挤乳其次章乳的物理化学性质第一节乳汁的性质其次节各成分的性质第三节加工处理对牛乳性质的影响第四节乳的分类重点和难点我国乳业进展概况1、我国乳业进展概况2、我国乳业将来进展的重点及优先进展领域3、乳用牛品种及其产乳性能1.乳汁的主要的几个理化性质指标；2.乳脂肪的特点3.乳糖的溶解度4.酪蛋白的主要性质5.加工处理对牛乳成分的影响6.处理加工后牛乳各局部名称7.特别乳的分类学生人数42 授课时间2022.3 周学时 4 总学时60 理论学时40 试验学时20 使用教材主要乳品科学与技术第三章鲜乳的加工处理第第一节原料乳的收纳和贮存三其次节原料乳的预处理章第三节原料乳的预热与杀菌第四节乳的浓缩第五节乳的枯燥技术第四章巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产第第一节巴氏杀菌乳的生产四其次节超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产章第三节无菌包装第四节含乳饮料的加工第第五章发酵乳制品加工五第一节概述章其次节酸乳的定义与分类第三节酸乳生产所用原料第四节发酵剂选择与制备第五节酸乳生产工艺第第六章乳粉六第一节概述章其次节全脂乳粉的生产工艺第三节脱脂乳粉第四节速溶奶粉的生产第五节配制乳粉第第七章干酪生产七第一节干酪的种类及其成分组成章其次节干酪的发酵剂第三节皱胃酶及其代用酶第四节自然干酪的一般加工工艺及质量把握第五节溶化干酪的加工工艺及质量把握第第八章冰淇淋和雪糕的生产八第一节冰淇淋的生产章其次节雪糕的生产第第九章奶油九第一节稀奶油的生产章其次节甜性和酸性奶油的加工第三节无水乳脂的生产第四节奶油的缺陷及其预防第第十章炼乳生产十第一节甜炼乳生产工艺章其次节淡炼乳生产工艺1.原料乳的检验2.标准化、均质3.杀菌方法4.浓缩的方法及原理5.喷雾枯燥原理及特点1.巴氏杀菌乳的生产工艺及要点2.超高温灭菌3.无菌包装在超高温灭菌乳生产中的应用1.发酵剂的制备2.发酵剂活力的影响因素及质量把握3.凝固型酸奶与搅拌型酸奶生产工艺及要点4.酸奶质量把握1.乳粉的生产技术2.生产过程中的质量把握关键点3.配制乳粉生产的原则1.干酪种类及其组成成分2.干酪生产所使用的发酵剂和皱胃酶3.干酪的标准化4.预酸化5.凝乳及成熟1.老化、凝冻2.影响膨胀率的因素3.收缩1.奶油的质量标准2.乳的分别3.奶油的主要的缺陷1.真空浓缩2.加糖的目的及方法3.淡炼乳的质量标准4.冷却结晶的目的、原理及方法第十一章第十二章第十一章第一节其次节第三节其他乳制品生产干酪素乳糖乳清粉和乳清蛋白制品1.干酪素和乳糖的生产方法2.乳清的综合利用第十二章第一节其次节乳品厂设备的清洗消毒清洗概述就地清洗1.就地清洗教学进度计划表周次学时教学内容备注2 绪论第一章乳源第一节乳畜品种其次节乳的分泌与生成1第三节挤乳2 其次章乳的物理化学性质第一节乳汁的性质2 2 其次节各成分的性质2 其次节各成分的性质3 2 第三节加工处理对牛乳性质的影响第四节乳的分类2 第三章鲜乳的加工处理第一节原料乳的收纳和贮存其次节原料乳的预处理4 2 第三节原料乳的预热与杀菌第四节乳的浓缩2 第五节乳的枯燥技术5 2 第四章巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产第一节巴氏杀菌乳的生产其次节超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产2 第三节无菌包装第四节含乳饮料的加工第五章发酵乳制品加工第一节概述其次节酸乳的定义与分类第三节酸乳生产所用原料6 2 第四节发酵剂选择与制备第五节酸乳生产工艺2 第六章乳粉第一节概述其次节全脂乳粉的生产工艺第三节脱脂乳粉第四节速溶奶粉的生产72第五节配制乳粉第七章干酪生产2第一节其次节第三节第四节第五节干酪的种类及其成分组成干酪的发酵剂皱胃酶及其代用酶自然干酪的一般加工工艺及质量把握溶化干酪的加工工艺及质量把握82第八章冰淇淋和雪糕的生产第一节冰淇淋的生产其次节雪糕的生产2第九章奶油92第一节稀奶油的生产其次节甜性和酸性奶油的加工第三节无水乳脂的生产第四节奶油的缺陷及其预防第十章炼乳生产2第一节其次节甜炼乳生产工艺淡炼乳生产工艺1022第十一章其他乳制品生产第一节干酪素其次节乳糖第三节乳清粉和乳清蛋白制品第十二章乳品厂设备的清洗消毒第一节清洗概述其次节就地清洗合计40课堂教学计划 1绪论名称第一章乳源目的使学生了解《乳品科学与技术》的主要学习内容，了解世界乳业和我国乳业的发要求展概况，把握将来进展的重点及优先进展领域。
乳品加工技术 原料乳的预处理
乳温5-8℃
2-2-2 原料乳的预处理
图3-4 浸没式冷却器 A.奶桶外冷却 B.奶桶内冷却 C.奶罐内冷却
3、冷却罐及浸没式冷却法
✓ 这种冷却器可以插入贮乳槽或奶桶 中以冷却牛乳。
✓ 浸没式冷却器中带有离心式搅拌器， 可以调节搅拌速度，并带有自动控 制开关，可以定时自动进行搅拌， 故可使牛乳均匀冷却，并防止稀奶 油上浮。
2-2-2 原料乳的预处理
五、原料乳的运输
✓ 1、防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间 或早晨，或用隔热材料盖好桶；
✓ 2、所采用的容器须保持清洁卫生，严格杀菌； ✓ 3、夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，
避免因冻结而使容器破裂；
✓ 4、长距离运送乳时，最好采用乳槽车。
2-2-2 原料乳的预处理
三、原料乳的冷却
（二）冷却方法 ✓ 1、水池冷却法 ✓ 2、板式热交换器冷却 ✓ 3、冷却罐及浸没式冷却法
2-2-2 原料乳的预处理
1
2
34
1 23 4
3-2 水池冷却乳的方法 1.量乳器 2.过滤器 3.接收槽 4.开关
1、水池冷却法✓ 最普通而易的方法是将装乳的奶桶 放在水池中用冰水或冷水进行冷却。
✓ 为了加速冷却，需经常进行搅拌，并 按照水温进行排水和换水。
✓ 水池冷却的缺点是：冷却缓慢、耗水
量多，劳动强度大、不易管理。
2-2-2 原料乳的预处理 原料乳
2、板式热交换器冷却
板器式热交乳水乳换流或槽过冷（板盐罐水）式）中热进。交行换热器交与换制后冷流剂入（贮冷 特点：构造简单，价格低廉，冷却 效率也比较高，适于小规模加工厂
2-2-2 原料乳的预处理
四、原料乳的贮存
乳品加工
酒精浓度 68％ 70％ 72％
不出现絮状沉淀的酸度 200T以下 190T以下 180T以下
2017/8/3
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2、乳清蛋白
• 热不稳定的乳清蛋白
发生沉淀 调pH4.6
乳清
煮沸20min
占乳清蛋白的81% 分乳白蛋白和乳球蛋白
• 热稳定的乳清蛋白 不发生沉淀
3、脂肪球膜蛋白质
• 是吸附于脂肪球表面的蛋白质与酶的混合物
均质前后乳中脂肪球的变化
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生产中的均质工艺要求
• 均质温度：60-65 ℃
• 均质压力：目前生产中采用二段均质
第一段：压力16.7-- 20.6MPa：打破脂肪球
第二段：压力3.4--4.9MPa：打破第一段均质形成的均质团
块，防止粘连。
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5、原料乳的标准化
一般乳品工业所测定的酸度就是总酸度
2017/8/3 30
2 乳的酸度的表示方法
• （1）滴定酸度（0T，国家规定）：取 100mL乳样，以0.5％的酒精酚酞液作指示 剂，用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至微红色， 并在1min内不褪色，以消耗的NaOH溶液的 毫升数表示。消耗1mL即为1 0T。 • 正常乳的滴定酸度为：16～18 0T。
（2）存在形式： 酪蛋白酸钙-磷酸钙
酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体的胶粒大体上呈球形，据佩恩斯设想， 胶体内部由β-酪蛋白的丝构成网状结构，在其上附着αs-酪蛋白， 外面覆盖有κ-酪蛋白，并结合有胶体状的磷酸钙。
亚胶束 伸出链 磷酸钙
κ-酪蛋白
磷酸根
κ-酪蛋白覆盖层对胶体起保护作用，使牛乳中的酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒能保持相对稳定的胶体悬浮状态。
乳粉的加工技术
黑龙江农业经济职业学院毕业论文题目：乳粉的加工技术目录摘要 (6)关键词 (6)前言 (7)1. 原料乳的预处理....................................................................................................... 错误！未定义书签。
1.1原料乳的标准化 (7)2. 杀菌或灭菌处理....................................................................................................... 错误！未定义书签。
2.1预热杀菌 (8)3.浓缩.......................................................................................................................... 错误！未定义书签。
3.1浓缩 (8)4. 喷雾干燥................................................................................................................... 错误！未定义书签。
4.1喷雾干燥的工艺流程致谢 0参考文献 0摘要以新鲜乳（包括羊乳等）为原料，用冷冻或加热的方法去除乳中几乎所有的水分，得到干燥的粉末状产品，通常称之为乳粉（Milk powder）。
乳粉可被直接食用或为糖果、冷饮、糕点等其它食品加工提供原料广义乳粉中包括添加或不添加食品添加剂和（或）食品营养强化剂等辅料，经脱脂或不脱脂、浓缩干燥或干混合的粉末状产品。
此类产品中乳干物质应不低于70％，即全脂型乳粉蛋白质不低于16.5％，脂肪不低于18％，脱脂型乳粉蛋白质不低于22％。
黑龙江八一农垦大学粮食工程畜产品加工
一.名词解释冷却肉：经过一段时间的冷却处理，保持低温0-4℃，而不冻坏的状态屠宰加工：畜禽经致昏，放血，去除毛皮，内脏，头，蹄，最后形成胴体的过程。
肉的冻结：将肉的温度降到-18℃以下，肉的绝大部分水分（80％以上）形成冰晶的过程。
肉的嫩度：只有在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。
致昏：应用物理和化学方法，使家畜在宰杀前一段时间内处于昏迷状态。
死后僵直：肌肉做连续且不可逆的收缩，达到最大限度时形成了肌肉的宰后僵直。
肉的保水性：当肌肉受到外力作用时，保持原有水分与添加的水分。
肉的风味：生鲜肉的气味和加热后肉质品的香味滋味。
酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的ph至4.6时，沉淀的一类蛋白质。
初乳：牛产犊一周之内分泌的乳汁，免疫球蛋白特别高。
发酵乳制品：是指乳在发酵剂的作用下发酵而成的乳制品。
发酵剂：指生产乳制品及乳酸菌制剂时，所用的特定微生物培养物。
均质：在强压力下，将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀分散在乳中的过程。
标准化：因为产品规格或企业产品标准要求，对原料乳的成分做调整的过程。
二.填空和判断.1.家畜屠宰工艺的工艺流程：致昏→放血→浸烫→褪毛→去头→开膛→去内脏→劈半→胴体修整→待检入库浸烫五分钟，池内水温70℃为宜2.致昏方法：电击晕，二氧化碳麻醉法，机械击晕。
（击晕的目的：让动物失去知觉减少痛苦，避免动物在宰杀时挣扎而消耗过多糖原）PSE异质肉（挣扎过多）放血的三种方法：刺颈放血，切颈放血，心脏放血。
3.宰前检验方法多采用群体检查和个体检查相结合的办法，具体做法可归纳为动，静，食的观察，三个环节和看，听，摸，检四个要领。
宰后检验：感官检查和剖检为主。
视，剖，触，嗅4.猪胴体部位分割图：肩颈肉背腰肉臀腿肉肋腹肉前颈肉肘子肉。
5.猪胴体的评定方法：大理石理纹，生理成熟度，肌肉色，脂肪色。
生理成熟度：根据门齿变化或胴体脊椎骨棘突末端软骨的骨质化程度评定。
6.胴体的四大组织：肌肉组织（50％-60％）脂肪组织（15％-45％）结缔组织（19％-13％）骨组织（5％-20％）。
日处理300t鲜奶的脱脂奶粉生产车间设计
日处理300t鲜奶的脱脂奶粉生产车间设计学生姓名：所学专业：食品营养与检测指导教师：孙柳寒研究方向：乳制品生产加工黑龙江农垦科技职业学院2011年06月25日黑龙江农垦科技职业学院毕业论文（设计）申请表学生姓名学号0204所学专业食品营养与检测所在系部动物科学系毕业论文（设计）选择题目编号：题目：日处理300t鲜奶的脱脂奶粉生产车间设计系部审批：年月日黑龙江农垦科技职业学院毕业论文（设计）任务书论文题目日处理300t鲜奶的脱脂奶粉生产车间设计毕业论文（设计）的要求：主要参考资料：乳与乳制品工艺学．北京：中国农业出版社，1997．无公害乳品生产加工综合技术．北京：中国农业出版社，2003．现代乳品加工学．北京：中国轻工业出版社，2001．乳品科学与技术．北京：科学出版社，2004．现代食品工程高新技术.北京:中国轻工业出版社,2000.中国食品与包装工程装备手册.北京:中国轻工业出版社,2000.乳品生产技术Ⅰ．北京：中国轻工业出版社，1997．学生（签名）年月日指导教师（签名）年月日目录摘要............................................ 错误！未定义书签。
Abstract ............................................ 错误！未定义书签。
日处理300吨鲜奶脱脂奶粉生产车间设计 ................ 错误！未定义书签。
第1章绪论 .................................. 错误！未定义书签。
1.1牛乳营养价值.................................. 错误！未定义书签。
1.2 国内外乳品行业的发展 ............................. 错误！未定义书签。
1.2.1 国外乳品工业现状 ............................ 错误！未定义书签。
原料乳基础知识培训
第一部分原料乳基础知识一、乳的生成与分类二、乳的物理性质三、牛乳主要成分的化学性质第二部分影响原料乳质量的因素及预防措施一、理化指标二、微生物三、酸度、新鲜度指标四、滋气味五、酒精阳性乳六、抗生素七、体细胞八、其他常见质量问题（亚盐、食盐、碱）第三部分管道式挤奶器作业指导书一、管道式挤奶器的作业指导书二、管道式挤奶机的维护三、设备清洗作业指导书四、挤奶作业指导书第四部分奶牛的饲养管理和疾病预防一、奶牛饲养管理常识二、奶牛保健及疾病预防第一部分原料乳的基础知识一、乳的生成与分类1.乳的生成：乳的生成过程是乳腺细胞和细小乳导管的分泌上皮细胞内进行的。
生成乳的各种原料都来自血液，其中乳中的球蛋白、酶、激素、维生素和无机盐等均由血液进入乳中，是乳中分泌上皮对血浆选择性吸收和浓缩的结果；而乳中的乳蛋白、乳脂、和乳糖等则是上皮细胞利用血液中的原料，经过复杂的生物合成而来的。
2.乳的分类：生理异常乳—营养不良乳、高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳化学异常乳——冻结乳、低成分乳、混入异物乳异常乳乳微生物污染乳病理异常乳——乳房炎乳、其它乳牛病常乳产犊7天后至干奶期之前15天正常牛所产的乳二、乳的物理性质1.乳的色泽、气味及组织状态色泽：新鲜的常乳是一种乳白色、白色或微黄色，不透明的胶性液体。
乳的白色是由脂肪球、酪蛋白钙、磷酸钙等对光的反射和折射所产生的，白色以外的颜色是由一些色素物质决定的，如核黄素、胡萝卜素等。
如有其它色泽的，均为异常乳。
气味：乳中存有挥发性脂肪酸及其它挥发性物质，所以牛乳含有一种特殊的乳香，牛乳具有很强的吸附性，很容易吸收外界的各种气味。
风味集微甜、酸、咸、苦四种风味的混合体，其中微甜是起因于乳含有乳糖，酸味来自于乳中柠檬酸和磷酸，咸味由氨基酸形成，苦味由镁和钙形成。
组织状态：正常牛乳组织状态应均匀一致，呈均匀的胶态流体，不得有沉淀、凝块、粘稠、杂质、和异物，尤其是不得有肉眼可见的外来异物（如豆渣、牛粪、昆虫等）。
原料乳的预处理
原料乳的预处理一、储存罐（奶仓）的构成：搅拌器、探孔、温度指示、低液位电极、气动液位指示器、高液位电极二、储存罐的作用及操作注意事项：1、奶仓的搅拌大型奶仓必须带有某种形式的搅拌设施，以防止稀奶油由于重力的作用从牛乳中分离出来。
搅拌必须十分平稳，过于剧烈的搅拌将导致牛乳中混入空气和脂肪球的破裂，从而使游离的脂肪在牛乳的解脂酶的作用下分解。
因此，轻度的搅拌是牛乳处理的一条基本原则。
2、罐温度指示罐的温度显示在罐的控制盘上，一般可使用一个普遍温度计，但使用电子传感器的越来越多，传感器将信号送至中央控制台，从而显示出温度。
3、液位指示有各种方法来测量罐牛乳液位，气动液位指示器通过测量静压来显示出罐牛乳的高度，压力越大，罐的液位越高，指示器把读数传递给表盘显示出来。
4、低液位保护所有牛乳的搅拌必须是轻度的，因此，搅拌器必须被牛乳覆盖以后再启动。
为此，常在开始搅拌所需液位的罐壁安装一根电极。
罐中的液位低于该电极时，搅拌停止，这种电极就是通常所说的低液位指示器(LL)。
5、溢流保护为防止溢流，在罐的上部安装一根高液位电极（HL）。
当罐装满时，电极关闭进口阀，然后牛乳由管道改流到另一个大罐中。
6、空罐指示在排乳操作中，重要的是知道何时罐完全排空。
否则当出口阀门关闭以后，在后续的清洗过程中，罐残留的牛乳就会被冲掉而造成损失。
另一个危害是，当罐排空后继续开泵，空气就会被吸入管线，这将影响后续加工。
因此在排乳线路中常安装一根电极（LLL），以显示该罐中的牛乳已完全排完。
该电极发出的信号可用来启动另一大罐的一、乳化罐的作用是将一种或多种物料(水溶性固相、液相或胶状物等)溶于另一种液相，并使其水合成为相对稳定的乳化液。
广泛适用于食用油类、粉类、糖类等原辅料的乳化混合，某些涂料、油漆乳化分散也使用乳化罐，尤其适用于某些难溶胶状类添加剂如CMC、黄原胶等，对基质粘度大，固料含量比较高的物料配置乳化更显功效。
二、乳化罐的构成乳化罐是一种三个同轴搅拌混合器，适用于稳定均质乳化，产生的颗粒非常小，乳化质量取决于在准备阶段颗粒是如何被散布的，颗粒越小，聚集到表面上的趋势越弱，因而乳化被破坏的机会越小。
谈原料乳的验收与预处理技术
谈原料乳的验收与预处理技术作者：刘蕾许珊珊来源：《科学与财富》2012年第05期摘要：我国规定生乳的收购国家标准包括感官要求，理化指标，微生物限量指标。
本文对原料乳的验收与预处理技术进行简要的分析。
关键词：原料乳；验收；预处理；技术我国规定生乳的收购国家标准包括感官要求，理化指标，微生物限量指标。
本文对原料乳的验收与预处理技术进行简要的分析。
1.乳的检验项目以下是对牛乳进行的最常规的检验项目。
1.1感官检验鲜乳的感官检验主要是进行滋味、气味、色泽、清洁度和杂质度等的鉴定。
1.1.1滋味和气味。
正常乳不能有苦、涩咸的滋味和伺料、青贮、霉等异味。
滋味、气味与正常牛乳有差距的，质量评定较低，如滋味、气味有明显不同，乳品厂应拒收牛乳。
1.1.2色泽及清洁度检查。
正常乳为乳白色或微带黄色，不得还有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色。
乳罐和奶桶的内表面应仔细地检査，任何牛乳的残余物都是清洗不充分的证据，并根据质量支付方案降低乳的价格。
1.1.3杂质度检验。
此法只用于奶桶收乳的情况。
用一根移液管从奶桶底部吸取样品，然后用滤纸过滤，如滤纸上留下可见杂质，会降低牛乳价格。
1.2酒精检验此法可检验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及因细菌作用而产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
酒精试验结果可判断出酸乳的酸度，通过测定可鉴别原料奶的新鲜度，了解乳中微生物的污染状况。
新鲜牛乳存放过久或贮存不当，乳中微生物繁殖使营养成分被分解，则乳中的酸度升高，酒精试验易出现凝块。
1.3滴定酸度滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。
该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制，故常采用酒精试验法来判断乳的酸度。
1.4密度测定密度是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再结合脂肪、风味的检验，来判断鲜乳是否经过脱脂或是否加水。
我国鲜乳的密度测定采用"乳脂计"，即乳专用密度计。
原料乳的标准化
一、原料乳的收纳
1. 原料乳的验收标准 ① 理化指标 ② 感官指标 ③ 细菌指标
正常牛乳为乳白色或微 带黄色，不得含有肉眼 可见的异物，不得有红 色、绿色或其他异色。 脂肪（ %）≥3.10；蛋白质（ %）≥2.95；密度 不能有苦、咸、涩的滋 细菌指标有平皿细菌总数计算法、美 （20 ℃/4℃）≥1.0280；酸度（以乳酸表示） 味和饲料、青贮、霉等 蓝还原褪色法，每个均可采用，分别 （% ）≤0.162；杂质度（× 10–6ppm）≤4；汞 其他异常气味。 按各自指标进行评级；两者只允许用 （×10–6ppm ）≤0.01；六六六、滴滴涕 一个，不能重复。 （×10–6ppm ）≤0.1
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乳的贮存
① 乳的贮存性与冷却温度的关系 根据实验，将乳冷却到18℃时，已有相当的 作用。冷却到13℃，可保存12h以上。
带有分配孔和拼焊物的碟片组
一、原料乳的收纳
乳净化时的要求 ①
原料乳的温度 ② 进料量 ③ 事先过滤
乳温在脂肪溶点左 右为好，即30℃～ 32℃。如果在低温 根据离心净乳机的工 原料乳在进入 情况下(4℃～10℃) 作原理，乳进入机内 分离机之前要 净化，则会因乳脂 的量越少，在分离钵 先进行较好的 肪的黏度增大而影 内的乳层则越薄，净 过滤，去除大 响流动性和尘埃的 化效果则越好。一般 的杂质。 分离。 进料量比额定数减少 10～15%。
一、原料乳的收纳
除用纱布过滤外，也可以用过滤器进行过滤
图 3–1
管式过滤器
1.贮乳槽 2.过滤器 3.冷却器 4.滤过棉 5.金属网板 6.带孔夹板
一、原料乳的收纳
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原料乳的过滤与净化
搅拌型发酵乳的加工及关键控制点
动物科技学院毕业论文论文题目：搅拌型发酵乳的加工及关键控制点专业：品加工技术作者：陈野食学号：班级： 09指导教师：评阅人：2012 年 3 月1 日黑龙江农业工程职业学院搅拌型发酵乳的加工及关键控制点摘要研究了HACCP在搅拌型发酵乳中的应用，描述了搅拌型发酵乳的工艺流程，对原材料的采购、贮存、产品的生产过程、成品入库等环节进行危害分析，确定了发酵乳生产过程中的关键控制点，制定相应预防措施、控制方法、纠正措施，提出了标准操作规程。
关键词：加工工艺、危害分析、关键控制点、质量控制引言搅拌型发酵乳是指经过处理的原料乳添加发酵剂，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却，灌装到包装容器内的酸乳。
入库冷藏后熟，即为成品。
因为这类产品经过搅拌后呈糊状，黏度较大，呈半流动状态且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品中最重要的一种。
酸奶不但含有丰富的蛋白质、维生素和微量元素。
而且还具有调整胃肠功能、减轻乳糖不耐症、抗菌、减少内毒素生成或吸收、降血脂、延缓机体衰老、抗癌等保健功能，具有调节作用。
因为这类产品经过搅拌，成了粥糊状，口感细腻顺滑，似奶油，而且还可调制成各种不同风味的产品，近几年得到了广大消费者的青睐，市场销量也不断攀升。
与此同时，正因为它的营养丰富，所以酸奶也是微生物生长繁殖的良好培养基，在货架期内存在着一系列问题。
HACCP指标体系是建立在良好操作规范 (GMP)和标准卫生操作程序(SSOP)之上，运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评估等方面的原理和方法。
对食品生产经营过程中的危害进行全面分析，用来保护食品不受生物性、化学性和物理性危害的预防性技术。
管理体系是世界上公认的最有效的食品安全管理体系。
其目的是为了满足人们对食品安全性的要求，避免由食品对人体健康带来的损害和由此造成的经济损失。
HACCP系统是专为分析危害因素、判定和监控关键控制点，进而保证食品的安全性设计的，它的最大优点是使食品生产商将以最终产品检验为主要基础的控制观念，转变为在生产环境中对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估并控制其潜在危害的预防体系。
东北农业大学 蓄产品加工 笔记 工艺流程
肉的屠宰与分割工艺：淋浴→击晕→刺杀放血→烫毛、褪毛、燎毛→清洗→开膛→取胃肠→取心肝肺→取膈肌→劈半→取头蹄→修整→待检入库
肌肉的宏观结构：肌纤维(肌肉膜)→初级肌束(肌束膜)→次级肌束(肌外膜)→肌肉
熏煮香肠工艺流程：原料肉选择与修整→切丁→配料、腌制→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→包装→成品
一系列处理后的鲜蛋：第一次检验→清洗与消毒（水35-40度)→烘干于保鲜处理（40度热风5分）→检验→分级或选蛋→喷码（日期）→包装→贮藏→运输与销售
乳酸饮料工艺流程:原料乳与蔬菜汁浆混合→杀菌→冷却→发酵罐内发酵→发酵剂→冷却(柠檬酸汁、稳定剂、水→杀菌→冷却/果汁、糖溶液)、搅拌→混合调配
奶油生产加工工艺：原料乳验收→预处理→分离→稀奶油标准化→杀菌发酵→成熟→加色素→搅拌→排酪乳→奶油粒→洗涤→加盐→压炼→包装
冰淇淋生产工艺流程：原料检验、称量→配制混合原料→均质→巴氏杀菌→冷却→老化、成熟→加香精、色素→凝冻→硬化→成品
第二章 原料乳的验收与预处理
=
=
y 3.6-3.1 0.5
则y=172.4(kg)
即：需添加脂肪含量为0.2%的脱脂乳172.4
公斤。
px + qy = r (x + y)
x = r-q
y
p-r
若p >r, 表示需要添加脱脂乳 ( 或提取部分 稀奶油 );
若p <r,表示需要添加稀奶油(或除去部分
脱脂乳 )
p
x
rr
q
y
例 : 试处理 1000kg 含脂率 3.6% 的原料乳 , 要求标准化乳中脂肪含量为 3.1%。
①若稀奶油脂肪含量为40%,问应提取稀奶 油多少千克?
第二节 原料乳的预处理
一、原料乳的运输 二、原料乳的净化 三、原料乳的冷却 四、原料乳的贮存 五、原料乳的标准化
一、原料乳的运输
1、方式：奶桶或奶槽车 2、注意事项：
无论哪种运送方法的要求都是一样的, 即牛乳必须保持良好的冷却状态并且没 有空气进入,运输过程的振动越轻越好。
自动吸奶器
奶桶
二、原料乳的净化
其他还有对杂质度、汞、六六六、滴滴涕的 要求
2、感官指标
正常牛乳色泽为乳白色或微黄色， 不得有红色、绿色或其他异色。不得含 有肉眼可见的异物。不能有苦、咸、涩 的滋味和饲料、霉等其他异味。
3、微生物指标（采用平皿细菌总数计算法，按下 表中指标进行评级）
分级
ⅠⅡ Ⅲ Ⅳ
细菌总数（万/ ml） ≤50 ≤100 ≤200 ≤400
②若脱脂乳脂肪含量为0.2%,问应添加脱 脂乳多少千克 ?
解：按关系式
x
r-q
y = p-r
得① x 3.1-40 -36.9 y = 3.6-3.1 = 0.5
乳制品加工技术原料乳的验收资料
对于需要长期保存的乳制品，可以采用超高温灭菌法或辐射灭菌法等方法进行灭菌处理，以彻底消除 微生物污染。
储存、运输过程中微生物控制
储存条件
原料乳应储存在低温、避光、通风良好的环境中，避免与有毒有害物质接触，以 减少微生物污染的风险。
运输管理
在运输过程中，应确保原料乳的密封性和温度控制，避免交叉污染和温度波动对 微生物生长的影响。同时，定期对运输工具进行清洗和消毒，以降低微生物污染 的风险。
提升产品市场竞争力
03
优质原料乳生产的乳制品在口感、风味和营养价值等方面具有
明显优势，能够提升产品的市场竞争力。
02 原料乳验收标准与流程
国家相关法规及标准要求
1 2
《食品安全法》及其实施条例
对原料乳的食品安全要求和法律责任进行了明确 规定。
《乳与乳制品卫生管理办法》
规定了原料乳的卫生要求和检验方法。
06 不合格品处理及预防措施
不合格品判定依据和流程
判定依据
原料乳的感官指标、理化指标和微生物 指标等不符合企业标准或国家相关标准 。
VS
判定流程
采样、检测、结果判定、记录与通知，确 保不合格品得到及时准确的判定。
不合格品处理方式和程序
处理方式
根据不合格品的性质和严重程度，采取退货、销毁、无害化处理等方式。
验收流程梳理与优化
采样与检验
按照规定的采样方法和检验项 目进行检验，确保检验结果准
确可靠。
判定与记录
根据检验结果对原料乳进行判定， 并做好相关记录，包括验收日期、 供应商信息、检验结果等。
不合格品处理
对不符合要求的原料乳进行退 货或销毁处理，并做好相关记 录。
流程优化
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掌握各种原料乳预处理方法、操作步骤及各种工具的使用
社会能力
团结协作能力、交流勾通能力、组织能力
方法能力
自我和他人评价能力、自我决策能力、创新能力
教学方法
任务驱动法、电化教学法、张贴板教学法、项目教学法
教学工具
计算机网络，张贴板,纸制材料
教学思路
运用行动导向教学理念采用分组教学，按照资讯，计划，决策，实施，检查，评价六步教学法进行现场教学。给学生下发各种资料和各种任务单，让学生完全按照老师设计的教学情境进行准备和实施。
否
理由陈述
1
你对于整个工作流程是否清楚？
2
你能否自己设计计划和方案？
3
你是否掌握了原料奶预处理方面的知识？
4
你掌握了几种原料乳预处理方法
5
通过本学习情境的学习，今后遇到实际的问题你可以解决吗？
6
在本次课中你最大的收获是什么？
7
你对自己的表现是否满意？
8
你还有哪些创新？
您的意见对改革教学非常重要，请写出您的意见：
教学设计
学习领域
乳品加工技术
学习单元
乳的验收与预处理
学习任务
原料乳预处理
授课时间
授课教师
授课班级
食品加工实验室（215室）
课型
实验
课时
6
主要行为
学会原料乳预处理的各种方法
部分行为
掌握乳过滤、净化、冷却与贮藏等的具体步骤。
目标群体
食品加工与营养与检测的全体学生
教学环境
食品加工实验室（215室）
教学目标
乳制品加工建设网站
有关乳制品加工企业原料乳预处理演示的录像。
教学模式及思路
谈原料乳的验收与预处理技术
谈原料乳的验收与预处理技术
刘蕾;许珊珊
【期刊名称】《科学与财富》
【年(卷),期】2012(000)005
【摘要】我国规定生乳的收购国家标准包括感官要求，理化指标，微生物限量指标。
本文对原料乳的验收与预处理技术进行简要的分析。
【总页数】1页(P359-359)
【作者】刘蕾;许珊珊
【作者单位】黑龙江省龙丹科技股份有限公司,黑龙江哈尔滨150000;黑龙江省龙丹科技股份有限公司,黑龙江哈尔滨150000
【正文语种】中文
【中图分类】N0
【相关文献】
1.乳品企业原料乳的验收与质量控制
2.“原料乳验收--掺假检测”典型教学案例
3.原料乳的验收检查和初步处理
4.由不同季节牛奶成分的变化规律谈原料乳收购的计价标准问题
5.原料乳的验收与预处理技术
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纳滤技术浓缩原料乳生产酸奶工艺
纳滤技术浓缩原料乳生产酸奶工艺王玉堂;郭文奎;迟涛;程涛【期刊名称】《农业工程学报》【年(卷),期】2014(000)015【摘要】In recent years, yogurt products are usually developed and designed by using different raw materials and food additives, less by innovations of production processes. For the development of new technology for producing yogurt, considering the technical feasibility of nanofiltration concentration’s application in yogurt production process, the paper put forward an idea for developing new yogurt products by improving the workmanship. In this study, the raw milk was concentrated by nanofiltration membrane when producing yogurt with transmembrane pressure of 1.0, 1.6, 2.0, 2.4 MPa and the milk temperature of 10, 15, 55, 65℃, respectively, in order to investigate the change of milk c omposition during concentration and its influence on yogurt texture and rheological parameters, as while as the influence of raw milk on nanofiltration membrane performance at different temperatures and pressures. The results indicate that, under the condi tions of 65℃ and 2.0 MPa, the concentration was feasible and it can be applied in yogurt production when the membrane flux is 7.5 L/(m2·h) and concentration time is about 85 min. The retention rates of monovalent ions of sodium, potassium, chlorine are 40.8%, 46.5% and 17.8%, respectively, while the divalent ionsof calcium and magnesium are 94.2%, 95.7%, respectively, and the other milk contents, the lactose and protein, are 92.4%and 95.7%, respectively. The non-fat dry matter increases by 1.24 times, the fat increases by 1.3 times and the milk acidity increases by 1 degree. The viscosity of yogurt producing through concentration is 27.8 Pa·s, and which of yogurt without concentration is 16 Pa·s. With the texture profile analysis (TPA) on yogurt texture, the hardness, adhesiveness, gumminess and chewiness of yogurt with concentration is 0.4605 N,-0.6492 N·s, 0.3253 N·s and 0.2987 N·s, respectively, while the indexes of yogurt without concentration is-0.1102 N,-0.4787 N·s, 0.0680 N·s and-0.0586 N·s, respectiv ely. These texture and rheological parameters of the yogurt with concentration are all superior to those of the yogurt without concentration technology.%近年来，酸奶产品主要通过使用食品添加剂，而不是工艺创新达到改变酸奶感官状态的目的，导致酸奶产品更新缓慢。
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教学设计
1、任务单
2、资讯单
3、案例单
4、信息单
一、乳的过滤与净化
（一）、过滤方法：有常压(自然)过滤、吸滤(减压过滤)和加压过滤等。
除用纱布过滤外，也可以用滤过器进行过滤。
（二）、乳的净化
概念：乳的净化是指利用机械的离心力，将肉眼不可见的杂质去除的一
种方法。
乳净化时的要求①原料乳的温度30-32℃
②进料量③事先过滤
二、原料乳冷却与贮藏
1 冷却的意义
将乳迅速冷却是获得优质原料乳的必要条件。
刚挤下的乳，温度约在36℃左右，是微生物发育最适宜的温度，如果不及时冷却，则侵入乳中的微生物大量繁殖，酸度迅速增高，不仅降低乳的质量，甚至使乳凝固变质。
所以
挤出后的乳应迅速进行冷却，以抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。
2、冷却的要求
刚挤出的乳马上降至10℃以下，就可以抑制微生物的繁殖；若降至2℃～3℃时，几乎不繁殖；不马上加工的原料乳应降至５℃下贮藏。
3、冷却方法
①水池冷却法将装乳的奶桶放在水池中用冰水或冷水进行冷却。
②冷排冷却法适于小规模加工厂及乳牛场使用。
③浸没式冷却法浸没式冷却器中带有离心式搅拌器，可以调节搅拌速度，并带有自动控制开关，可以定时自动进行搅拌，故可使牛乳均匀冷却，并防止稀奶油上浮。
④片式预冷法
4、乳的贮存
①乳的贮存性与冷却温度的关系根据实验，将乳冷却到18℃时，已有相当的作用。
冷却到13℃，可保存12h以上。
②贮乳罐的要求及使用鲜乳储量为日处理量或日处为理量的2/3。
5、计划单
9、评价单
10、教学反馈单
教学分析
课程教学流程。