九、我国畜产品加工业现状与发展趋势

目前国外蛋制品品种主要有液态蛋、冷冻蛋、浓缩蛋、分离 蛋、干燥蛋等现代蛋制品，其中大多数是以半成品形式利用 其热凝固性、起泡性、乳化性用于烧烤制品、糕点、糖果、 蛋黄酱和沙拉的调制，人造奶油、肉制品、水产品的生产方 面。而我国目前主要以咸蛋、松花蛋为主，现代蛋品生产量 不及蛋类加工总量的20％，现代蛋制品亟待发展。松花蛋等 再制蛋品是我国人民经过长期生产实践形成的独具特色的蛋 类制品，其生产与消费均有广泛的群众基础，是我国蛋类产 品中出口具有优势的产品。经过工艺创新与改造，我国松花 蛋生产实现了“两无一小” (无铅、无泥、小包装)，产品形 态已发生了很大变化，但是以整体形态呈现在消费者面前的 松花蛋，既不符合现代人对蛋白、蛋黄营养的差异需求．也 不符合大多数消费者对松花蛋白、松花蛋黄食用嗜好的差异 需求。这严重影响着松花蛋这一传统蛋制品生产与市场的扩 大。咸蛋加工与松花蛋相同，在糕点加工与人们食用过程中， 也存在着单独利用蛋黄或蛋白而废弃某一部分的问题。
三、我国畜产品加工业将呈现一体化、 集团化生产发展的格局

除用于出口创汇畜产品与制品呈现一体化、集 团化生产格局外，在国内畜产品与制品生产经营方 面，也已形成一批集畜禽养殖加工为一体的实施多 项产品生产加工的产业集团。出口创汇产品一体化、 集团化发展迅速，使我国鸡肉等产品进入并占领国 际市场，促进了畜禽养殖业规模化、集团化、科学 化发展的实施；国内一体化、集团化畜产品加工企 业产品质量优异，越来越受到消费者的青睐。这些 事实表明畜产品加工生产只有实现一体化、集团化 发展，才能系统改进畜产品与制品质量，生产出优 质产品，经受住市场激烈竞争的考验，才有可能保 障与促进畜牧业稳定持续发展。
20世纪80年代以来，我国的蛋类产量以
11．3％的速度增长，蛋类家庭消费日趋饱和， 蛋类加工程度低下已使我国蛋类生产维持在 极低效益下增长，我国目前蛋的加工转化程 度仅有0．26％，低于美国、法国等发达国家 15％-20％的水平。蛋类加工现代化程度低下， 再制蛋形态、质量有待提高，仍是我国禽蛋 加工业发展有待解决的重大问题。在国外， 蛋制品品种多，生产规模大。
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随着市场经济迅猛发展， 已形成收入消费多元化、档次化社会状态，各 行业产品生产与质量、价格多元化、档次化，已成为我国社会经济发展 的需要。这些年来我国畜产品加工业产品及其加工在大类、产地、企业 区别方面上已有所进展，但在猪、牛、羊等肉类产品类型与等级、蛋产 品种类与等级，奶类产品的巴氏奶、高温奶、奶饮料等类型产品营养物 等级方面尚未区分。生产加工还遵循大类产品安全与质量标准生产，类 内产品生产工艺、产品质量相同或相近程度还很高，价格雷同现象普遍。 对加工业而言，尤其产品生存依赖主要是中低档消费者，规模化、 现代化的企业往往在经营中处于竞争不利的地位，如履薄冰。由此而形 成：我国市场中肉蛋奶产品主要是营养品质低下的低劣产品，高营养高 品质的加工产品市场空间有限。畜牧业难以实现优质优价，生产波动剧 烈，农民增收困难。在国际市场上因产品问题基本没有市场空间，产业 与企业市场竞争力低弱。之所以存在上述现象，关键是尚未形成符合我 国现状的畜产品加工分级分类精细加工技术与质量技术体系，畜产品生 产经营处于优劣混杂、质量一致性与市场针对性低下的生产经营状态。
一、我国畜产品加工业将呈现规范化、 标准化的生产发展局面

由于政府给予了高度重视． 出台了一系 列畜禽屠宰加工向规范化、标准化发展的系 列政策措施，实施了畜产品生产经营Qs认证 与市场准入，产品质量例行抽检与信息发布 等推进畜禽屠宰加工向规范化、标准化发展 系列措施，这些政策的深入实施和不断完善， 将极大的促进我国畜产品加工向规范化、标 准化生产方面发展。

从市场格局来看，可以分成四大类：一是以蒙牛、 伊利为代表的全国性品牌；二是以新希望、维维、 夏进、光明、三鹿为代表的区域性品牌；三是以北 京三元、济南佳宝、南京卫岗、西安银桥等以本地 省会城市为大本营市场的地方品牌；四是以法国达 能、瑞士雀巢等为代表的外资品牌。在竞争中形成 了乳制品行业市场的基本格局，又因为受到消费习 惯、交通运输、奶源供应等行业特点的限制，未来 乳品市场的发展方向将以全国性名牌加区域性品牌 和地方性品牌共生存的格局，并逐步形成了各自的 发展特点。
第二节、我国畜产品加工业发展趋势

20世纪90年代初以来，在我国畜牧生产迅速发展的 推动下，人们的畜产品消费已由数量需求型转向质 量需求型、加工制品需求型转变，毫无疑问这一转 变将随着全面建设小康社会，人民向富裕型生活迈 进而加剧。这既为我国畜产品加工业发展提供了日 益广阔的市场，同时也需要我国畜产品加工业解决 自身存在的问题，朝着规范化、标准化，规模化、 集团化、一体化、低耗高效环保化方向发展，形成 优质化、多样化、方便化、档次化、低成本化的畜 产品与制品生产及供应局面。

虽然我国肉类总产量稳居世界首位，但是我国熟肉制品的产 量占肉类总产量的比例不足10％，而同期发达国家熟肉制品 已占到肉类总产量的50％以上，肉制品产销还有着广阔的发 展空间。同时我国肉制品及屠宰产业非常分散，全国肉类行 业有3万多家畜禽定点屠宰企业，其中规模以上企业2531家， 行业集中度比较低。双汇、金锣、雨润三家肉类行业龙头企 业屠宰生猪仅占我国生猪屠宰总量的4％不足，而美国前三 家肉类加工企业总体市场份额已超过65％。随着我国肉类生 产的发展和肉类消费水平的提高，我国肉类生产、加工、贮 藏、保鲜、包装、运输等方面都有了很大发展， 肉类加工科 技水平和质量显著提高。我国是一个发展中国家，肉类加工 业也是一个发展中行业，在深加工、精加工、综合利用、产 品包装、质量和技术含量等方面仍存在一些问题，需要依靠 科技进步，提高企业管理水平、产品档次和质量，加快我国 肉类加工业的发展。
一、肉类加工业现状与问题

肉类加工业包括畜禽的屠宰，肉的冷却、冷冻与冷藏，肉的 分割、肉制品加工与副产品综合利用以及肉的包装、营销等。 改革开放以来，随着市场经济的形成和发展，我国肉类工业 得到快速增长，取得了举世瞩目的成就，成为肉类生产增长 最快的国家，肉类产品已达世界肉类总产量的27％。从 1990年开始，已成为世界第一产肉大国，同时亦是世界最大 的消费国。从1994年开始， 肉类人均占有量已超过世界人 均水平，不仅满足了国内的需要，而且对世界肉类工业做出 了巨大的贡献。近年来伴随着我国加入WTO后全球经济一 体化进程加快与人民畜产品消费类型转变，我国肉类工业发 展迅速。2006年，屠宰及肉制品加工业规模以上企业实现销 售收入已达2701亿元，行业规模以上企业实现利润总额 75．6亿元，行业毛利率和利润水平分别达到10．08％和 3．90％，呈现良好的发展态势。
五、我国畜产品加工业发展将呈现低 耗、高效、环保化发展

“十五”以来，我国在冷鲜肉、发酵肉 制品、液态奶饮料、酸奶、干酪、腌卤蛋等 低能源消耗、低包装物料消耗、低污染畜产 品加工技术方面取得了明显进展。但从目前 我国肉与肉制品中冷鲜肉仅占鲜肉产量的不 足3％，发酵肉制品仅占肉制品的不足10％， 鲜肉中冻肉仍占30％，热鲜肉仍占60％。
三、蛋类加工业现状与问题

自1985年以来，我国一直保持着世界第一产蛋大国的地位。 但自1996年我国蛋类的人均占有量超过世界平均水平以来， 蛋类生产速度已有所下降，相对人民日益增长的生活需要， 我国蛋禽业处于极低效益水平。2006年禽蛋产量近3000万 吨，占世界禽蛋总产量的比重高达40％以上，产量较大的河 北、河南、山东、辽宁、江苏和四川等6省，禽蛋产量合计 占全国总量的64．9％，生产集中程度提高，优势生产区域 已经形成。蛋类制品品种主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋等再制 蛋及冰蛋黄、冰蛋白、蛋黄酱、溶菌酶等。再制品蛋加工是 我国蛋制品加工中的主导优势产品，生产量约占我国蛋类加 工比重的80％以上。一些大型现代禽蛋生产企业禽蛋的自动 清洗、保鲜、分级、包装后，采用自动打码(或喷码)技术的 引进应用，不仅提高了生产者的效益，确保了消费者的利益， 而且为我国禽蛋生产树立了良好的企业与产品形象
存在的主要问题

产品生产结构不合理。年耗巨资进口干酪、奶油、 奶粉等产品，进口数额相当于我国乳制品生产总值 的10％，而国内生产奶粉大量积压，这种状况表明 我国的乳制品生产结构尚不合理。虽然已有液态保 鲜乳、全脂奶粉、阶段与强化奶粉等乳制品品种， 但在干酪、黄油等生产供应方面尚匮乏。中式乳制 品开发有待加强。我国是乳制品生产加工历史悠久 的国家，早在元朝就有利用奶酪、奶粉做军粮的记 载。在漫长的历史进程中，我国已形成奶子酒、酸 奶酪等加工技术，但如何使之发扬光大，步人现代 化生产是有待解决的问题。
我国政府对乳品加工业的重视和国外先进技
术设备的引进、国内乳品加工业科技成果的 应用，极大地提高了乳品加工业技术水平， 促进了乳品工业规模化、集团化发展。我国 人均乳量18千克，低于发展中国家平均乳量 36千克水平，更远低于世界人均乳量103千 克与发达国家人均312千克水平。目前我国乳 制品加工转化率为20％左右，低于发达国家 乳制品加工转化率80％水平。
二、乳品加工业现状与问题

改革开放以来我国乳品加工业发展迅速，在我国食 品工业1．3万亿元的产值中，乳制品行业就完成 509．42亿元，实现产品销售收入478．33亿元。 目前已有乳制品企业1500多家，年销售额在500万 元以上的有400多家，年销售额上亿元的有200多家， 通过跨省和跨地区兼并和重组的资源有效配置，使 乳制品企业的规模和实力逐渐壮大，涌现出一批具 有相当规模和技术水平的乳品企业集团，行业集中 度逐年提高。乳品企业和奶牛养殖业成为当前一大 投资热点，不少外资企业和一些跨行业的知名企业 纷纷加入到乳品生产行业中来。
四、我国畜产品加工业将实现以初级 加工为主向精深精细加工的转变

我国目前肉、乳、蛋精深加工转化率与人均占有量均低于发 达国家。近几年畜牧业生产发展却呈现波动性增强，在较低 畜产品占有量条件下呈现相对供过于求的状态，这种状况表 明我国的畜产品加工业发展状态，已落后于人民生活需要和 畜牧业生产发展的需要。 我国是世界上畜产品生产品种资源丰富、畜禽饲养管理 条件多样化的国家，除了现代肉鸡、兔在国际市场占有一定 的优势外，其他如黄羽肉鸡、香猪、鹅、黄牛的肉革产品也 具有发达国家现代畜种难以具备的优势。此外，我国还有长 达3000多年的畜产品加工历史，尤其是在菜肴加工，中式肉、 蛋、乳产品加工方面具有得天独厚的优势。我国的肉、蛋、 乳加工产品不仅深受海外华侨青睐，而且受其他一些民族的 人民青睐，畜产品加工业发展将进一步国际化，具有潜在的 广阔市场。
我国畜产品加工业现状与发展趋 势
蔡泽川
第一节、我国畜产品加工业现状与存 在问题

畜产品加工是联系畜牧生产与人民生活最关键的、必不可少 的中间环节，它肩负着保障与促进畜牧业发展、满足与提高 人民生活需要的双重重任。建国以来，党和政府对畜产品加 工业发展给予了高度重视，我国畜产品加工业发展极为迅猛， 现代畜产品加工业体系已粗具雏形，获得巨大发展。但是由 于受现代畜产品加工业发展较短、融入全球经济一体化进程 为时尚短、人民畜产品消费需求处于由数量与原料需求型向 质量与制品需求型转变、科技水平有待提高、管理机制有待 完善等因素的影响，我国畜产品加工业发展滞后，与人民生 活水平提高需要不协调，与发达国家畜产品加工业仍存在较 大差距的问题有待解决。
二、我国畜产品加工业将步入规模化 阶段

发达国家畜产品加工业发展已呈现规模化格局，如美国 年屠宰5万头牛的企业数量已达到牛屠宰加工企业数量的95 ％，世界高端乳品市场已被大规模集团企业垄断。目前，我 国畜产品加工出口创汇行业基本呈现规模化、基地化生产格 局。一大批肉、乳、蛋加工规模化生产集团，其产品质量普 遍获得消费者认可。近些年来，国内畜产品质量安全事件主 要出现于小型加工企业或个体加工户，还有少量大型加工企 业，小型加工企业或个体加工户市场生存空间正在逐步受到 客观抑制，大型企业市场发展环境得到明显改善。这将极大 地促进我国畜产品加工业规模化发展。国内大型肉、乳、蛋 加工企业市场美誉度、占有率不断提高，也表明规模化发展 是我国畜产品加工业发展的必然趋势