食品添加剂大揭秘PPT课件
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2024食品添加剂知识介绍ppt课件
食品添加剂知识介绍ppt课件目录•食品添加剂概述•常见食品添加剂介绍•食品添加剂安全性评估•食品添加剂在食品工业中应用•消费者认知与误区解析•未来发展趋势与挑战食品添加剂概述定义与作用定义食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
作用食品添加剂在食品工业中发挥着重要作用，能够改善食品的感官性状、保持或提高食品的营养价值、增加食品的品种和方便性、延长食品的保质期等。
发展历程与现状发展历程食品添加剂的发展历程经历了天然提取、人工合成、天然等同物等阶段，随着科技的发展，食品添加剂的种类和数量不断增加。
现状目前，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，广泛应用于各类食品的加工和生产过程中。
同时，随着人们对食品安全和健康的关注，食品添加剂的安全性和使用限量也受到越来越严格的监管。
分类及功能分类食品添加剂按照其功能和用途可以分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、漂白剂、乳化剂、稳定剂、凝固剂、膨松剂等多种类型。
功能不同类型的食品添加剂在食品中发挥着不同的作用。
例如，防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期；抗氧化剂能够防止食品氧化变质；着色剂能够赋予食品良好的色泽；增味剂能够增强食品的风味等。
常见食品添加剂介绍广泛应用于食品中，主要起防腐作用，延长食品保质期。
苯甲酸及其盐类山梨酸及其盐类丙酸盐对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑制作用，常用于饮料、酱油、果酱等食品。
对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，常用于面包、糕点等食品。
030201防腐剂03没食子酸丙酯（PG ）对多种油脂均有很好的抗氧化效果，常用于油炸食品、方便面等食品。
01丁基羟基茴香醚（BHA ）主要用于油脂和含油脂食品的抗氧化剂，可防止食品因氧化而变色、变质。
02二丁基羟基甲苯（BHT ）常用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品等食品的抗氧化剂。
抗氧化剂着色剂苋菜红常用于糖果、饮料、冰淇淋等食品的红色着色剂。
食品真相揭秘——正确认识食品添加剂 PPT
天然物质： 合成物质：
活动一 揭秘火锅中的牛肉丸
讨论二 刚才所用的食品添加剂，作用分别是什么？
食品添加剂 大类
（1）防腐剂； （2）抗氧化剂； （3）护色剂； （4）漂白剂； （5）酸度调节剂；（6）稳定剂和凝固剂； （7）膨松剂； （8）增稠剂； （9）消泡剂； （10）甜味剂； （11）着色剂； （12）乳化剂； （13）面粉处理剂（14）抗结剂； （15）增味剂； （16）酶制剂； （17）被膜剂； （18）食品工业加工助剂； （19）水分保持剂；（20）香料； （21）胶基糖果中基础剂物质 （22）其他添加剂。
甜蜜素
甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）
甜味好，苦味比糖精低。 但甜度不高，约为蔗糖的40~50倍，因此用 量大，容易超标使用。
甜蜜素自面世以来对人体是否有害一直存在 争议，如加拿大、东南亚、日本等国禁止作 为食品添加剂使用。
冰淇淋酯）
低热美味的营养性甜味剂， 甜度是蔗糖的100~200倍， 白色结晶粉末，稳定性好，安全性高。 用于糖果、面包、饮料等。
按其来源可分为天然甜味剂和人工合成 甜味剂。
人工合成甜味剂一般比蔗糖的甜度高10 倍至数百倍，主要有:
1.糖精及其钠盐 2.甜蜜素 3.阿斯巴甜
糖精
糖精（邻苯甲酰磺酰亚胺）
糖精钠，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐，无色结晶 或稍带白色的结晶性粉末，甜度是蔗糖的 500倍左右。
糖精在食品中的应用有明显的超范围、超量现象。 一些厂商为了降低成本赚取暴利，在饮料、果脯 甚至专供儿童消费的果冻等食品中，普遍使用对 人体有害无益的糖精来代替蔗糖，但在食品标签 上却不作任何明示，或冠以“蛋白糖”、“甜宝”等 美名掩盖使用糖精的事实，严重侵犯了消费者的 知情权。 特别是有少数的消费者在完全不知道糖精危害的 情况下，短时间内食用大量糖精，引起血小板减 少而造成急性大出血、多脏器损害等，引发恶性 中毒事件。冷饮中较多使用。
食品添加剂的奥秘PPT课件
吃不吃呢？
-
11
合作探究
看了刚才的新闻实例， 同学们思考下为什么这 个5岁的女童会得肝癌？
-
12
合作探究（小组讨论）
食品添加剂对儿童的危害
一，致癌问题 某些人工调味剂、色素等经过动物实验证实有致癌作用。
二，急性、慢性中毒问题 由于有些制造添加剂时所用原料不纯而污染一些有毒化 合物，引起人们的急性、慢性中毒。
生活调味剂——食品添加剂 的奥秘
-
涪陵一中 牟佳1
教学目标 1，什么是食品添加剂、种类及作用？ 2，如何正确对待食品添加剂？
3 , 了解过量使用食品添加剂的危害
4，认识合理使用的重要性，不乱买“三无”食品
-
2
导入
看一看，思考为什么这些食品有着诱人的色和味呢？
-
3
自主学习
你留意过生活中常见的食品配料标签吗？
-
8
知识点拨
正确对待食品添加剂
首先要纠正一个错误的概念， 那就是很多消费者将食品非法添加物和食 品添加剂混为一谈。三聚氰胺本身就不是 食品添加剂，而是化工原料，这种物质是 严格禁止加入到食品中的。
-
9
学习总结
毫不夸张的说食品添加剂的出现大大的促进 了食品工业的发展，它给我们带来了诸多好处， 比如它让食物更安全、让食物保质期更长、让食 物更加美丽、增加食物的风味、让食物更加的方 便……
正确对待食品添加剂正确对待食品添加剂知识点拨10学习总结毫不夸张的说食品添加剂的出现大大的促迚了食品工业的发展它给我们带来了诸多好处比如它让食物更安全让食物保质期更长让食物更加美丽增加食物的风味让食物更加的方我们的生活需要我们的生活需要食品添加剂11合作探究肝癌一般人都以为是中老年人才会得的癌症但一个年仅5岁的儿童被查出肝癌原因让人大吃一惊
-
11
合作探究
看了刚才的新闻实例， 同学们思考下为什么这 个5岁的女童会得肝癌？
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12
合作探究（小组讨论）
食品添加剂对儿童的危害
一，致癌问题 某些人工调味剂、色素等经过动物实验证实有致癌作用。
二，急性、慢性中毒问题 由于有些制造添加剂时所用原料不纯而污染一些有毒化 合物，引起人们的急性、慢性中毒。
生活调味剂——食品添加剂 的奥秘
-
涪陵一中 牟佳1
教学目标 1，什么是食品添加剂、种类及作用？ 2，如何正确对待食品添加剂？
3 , 了解过量使用食品添加剂的危害
4，认识合理使用的重要性，不乱买“三无”食品
-
2
导入
看一看，思考为什么这些食品有着诱人的色和味呢？
-
3
自主学习
你留意过生活中常见的食品配料标签吗？
-
8
知识点拨
正确对待食品添加剂
首先要纠正一个错误的概念， 那就是很多消费者将食品非法添加物和食 品添加剂混为一谈。三聚氰胺本身就不是 食品添加剂，而是化工原料，这种物质是 严格禁止加入到食品中的。
-
9
学习总结
毫不夸张的说食品添加剂的出现大大的促进 了食品工业的发展，它给我们带来了诸多好处， 比如它让食物更安全、让食物保质期更长、让食 物更加美丽、增加食物的风味、让食物更加的方 便……
正确对待食品添加剂正确对待食品添加剂知识点拨10学习总结毫不夸张的说食品添加剂的出现大大的促迚了食品工业的发展它给我们带来了诸多好处比如它让食物更安全让食物保质期更长让食物更加美丽增加食物的风味让食物更加的方我们的生活需要我们的生活需要食品添加剂11合作探究肝癌一般人都以为是中老年人才会得的癌症但一个年仅5岁的儿童被查出肝癌原因让人大吃一惊
食品添加剂ppt课件
有机化学防腐剂：苯甲酸、山梨酸、 乳酸链球菌肽等
无机化学防腐剂：SO2、亚硫酸、硝酸等
苯甲酸及其钠盐（benzoic acid and sodium benzoate）：别名安息香酸
性质：白色有丝光的鳞片或针状结晶，水中溶 解度低，多用其钠盐
作用：水溶性在酸性时对多种微生物有抑制作 用，尤其 PH=3抑制力强，但对产酸菌 作用弱，PH>5.5 时对霉菌及酵母的效 果也较差。 一般PH 4.5-5.0为宜。
限量内长期使用对人体安全无害 2.不影响食品感官理化性质，对食品营养
成分不应有破坏作用 3.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量
标准，并经中华人民共和国卫生部正式 批准、公布
4. 食品添加剂在达到一定使用目的后，经过加工、烹调或 贮存时能被破坏或排除代谢应满足以下一方面即可：
A 添加剂到体内后能参加正常的人体代谢或参加正常的解毒
食品添加剂的作用
1.防止食品腐败变质 2.改变食品的感官性状 3.有利于食品加工操作 4.保持或提高食品的营养价值 5.满足其它特殊需要
食品添加剂的卫生问题
1.急性和慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积问题 4.食品添加剂转化产物问题 5.禁止使用的添加剂 6.食品添加剂与致癌物
C 纠正天然食品颜色差异 D 增强天然食品颜色不足 E 有助于食品的识别 F 提高食品的期望风味 G 保护风味和维生素
天然色素和人工合成色素
天然色素：
植物类色素：甜菜红、姜黄、胡萝卜素等，
昆虫类色素：虫胶红色素等，
微生物色素：红曲米，酱色：焦糖
人工合成色素：
苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、 柠
第七章 食品添加剂 （Food additives）
第一节 食品添加剂的定义和分类
无机化学防腐剂：SO2、亚硫酸、硝酸等
苯甲酸及其钠盐（benzoic acid and sodium benzoate）：别名安息香酸
性质：白色有丝光的鳞片或针状结晶，水中溶 解度低，多用其钠盐
作用：水溶性在酸性时对多种微生物有抑制作 用，尤其 PH=3抑制力强，但对产酸菌 作用弱，PH>5.5 时对霉菌及酵母的效 果也较差。 一般PH 4.5-5.0为宜。
限量内长期使用对人体安全无害 2.不影响食品感官理化性质，对食品营养
成分不应有破坏作用 3.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量
标准，并经中华人民共和国卫生部正式 批准、公布
4. 食品添加剂在达到一定使用目的后，经过加工、烹调或 贮存时能被破坏或排除代谢应满足以下一方面即可：
A 添加剂到体内后能参加正常的人体代谢或参加正常的解毒
食品添加剂的作用
1.防止食品腐败变质 2.改变食品的感官性状 3.有利于食品加工操作 4.保持或提高食品的营养价值 5.满足其它特殊需要
食品添加剂的卫生问题
1.急性和慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积问题 4.食品添加剂转化产物问题 5.禁止使用的添加剂 6.食品添加剂与致癌物
C 纠正天然食品颜色差异 D 增强天然食品颜色不足 E 有助于食品的识别 F 提高食品的期望风味 G 保护风味和维生素
天然色素和人工合成色素
天然色素：
植物类色素：甜菜红、姜黄、胡萝卜素等，
昆虫类色素：虫胶红色素等，
微生物色素：红曲米，酱色：焦糖
人工合成色素：
苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、 柠
第七章 食品添加剂 （Food additives）
第一节 食品添加剂的定义和分类
食品添加剂-第-章PPT课件
山梨酸及其盐类
白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为 酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁 殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而 达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵 母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯 甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。其 防腐效果随PH的升高而减弱，PH＝3时防腐效果最佳。 PH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。 毒性比尼泊金酯还要小。在我国可用于酱油、醋、面酱 类，饮料、果酱类等中。
3
个性化、定制化需求增加
消费者对食品的个性化、定制化需求将促进食品 添加剂行业向多元化、精细化方向发展。
感谢的营养需求， 开发特殊膳食食品，如婴 儿配方食品、老年人营养 补充品等。
03
常见食品添加剂介绍
防腐剂
苯甲酸及其盐类
白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。其防 腐最佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效 果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40， 日本已全面取缔其在食品中的应用。
肉制品中的应用
防腐剂
着色剂
延长肉制品的保质期，如使用硝酸盐、 亚硝酸盐等。
改善肉制品的色泽，如使用红苋菜红、 红葡萄皮红等。
抗氧化剂
防止肉制品氧化变质，如使用抗坏血 酸、异抗坏血酸钠等。
烘焙食品中的应用
膨松剂
使烘焙食品体积膨胀，口感松软， 如使用碳酸氢钠、碳酸氢铵等。
乳化剂
改善烘焙食品的内部组织和口感， 如使用卵磷脂、单硬脂酸甘油酯等。
食品添加剂-第-章ppt课 件
目录 CONTENT
• 食品添加剂概述 • 食品添加剂的功能与作用 • 常见食品添加剂介绍 • 食品添加剂的安全性与风险评估 • 食品添加剂在各类食品中的应用
《食品添加剂讲义》课件
按照规定用量使用，不贪图口感而过量添加
03 注意个人过敏情况
对某些食品添加剂过敏的人应避免使用含有其成分 的食品
食品添加剂的正确使用方法
严格按照使用 说明
按照产品说明书上 的指导正确使用
避免混用
不要将不同种类的 食品添加剂混合使
用
遵循食品添加 剂的法规标准
遵守国家对食品添 加剂的使用规定
01 尽量选择无添加剂的食品
更多添加剂将注重健康功能，符合消费者的健康需 求
03 安全保障
未来添加剂要确保安全性，符合食品安全标准
总结
食品添加剂在 食品工业中发 挥着重要作用
提高食品品质、口 感和延长保质期
未来发展趋势 值得关注
绿色、健康、安全 将是未来的发展方
向
选择适合的添 加剂至关重要
根据产品需求和合 理控制添加剂用量
食品添加剂的重要性
如色泽、口感等
食品添加剂的法规标准
法规严格规定
食品添加剂必须符 合国家相关标准
监督检测
对食品添加剂进行 定期检测
追溯管理
建立食品添加剂使 用记录
保障食品安全
确保食品添加剂对 人体无害
食品添加剂的历史
古代使用
盐、糖等为最早的 食品添加剂
技术创新
新型食品添加剂不 断涌现
食品安全
食品添加剂相关规 定日益完善
关注产品标签
购买食品时应仔细 阅读产品标签，了 解食品配料和添加 剂成分，确保食品
安全。
选择可靠产品
购买食品时，应选 择正规生产厂家生 产的产品，避免购 买假冒伪劣产品。
● 03
第3章 食品添加剂的选择与 使用
01 选择天然来源的食品添加剂
注重食品添加剂的原料来源，避免人工合成的添加 剂
03 注意个人过敏情况
对某些食品添加剂过敏的人应避免使用含有其成分 的食品
食品添加剂的正确使用方法
严格按照使用 说明
按照产品说明书上 的指导正确使用
避免混用
不要将不同种类的 食品添加剂混合使
用
遵循食品添加 剂的法规标准
遵守国家对食品添 加剂的使用规定
01 尽量选择无添加剂的食品
更多添加剂将注重健康功能，符合消费者的健康需 求
03 安全保障
未来添加剂要确保安全性，符合食品安全标准
总结
食品添加剂在 食品工业中发 挥着重要作用
提高食品品质、口 感和延长保质期
未来发展趋势 值得关注
绿色、健康、安全 将是未来的发展方
向
选择适合的添 加剂至关重要
根据产品需求和合 理控制添加剂用量
食品添加剂的重要性
如色泽、口感等
食品添加剂的法规标准
法规严格规定
食品添加剂必须符 合国家相关标准
监督检测
对食品添加剂进行 定期检测
追溯管理
建立食品添加剂使 用记录
保障食品安全
确保食品添加剂对 人体无害
食品添加剂的历史
古代使用
盐、糖等为最早的 食品添加剂
技术创新
新型食品添加剂不 断涌现
食品安全
食品添加剂相关规 定日益完善
关注产品标签
购买食品时应仔细 阅读产品标签，了 解食品配料和添加 剂成分，确保食品
安全。
选择可靠产品
购买食品时，应选 择正规生产厂家生 产的产品，避免购 买假冒伪劣产品。
● 03
第3章 食品添加剂的选择与 使用
01 选择天然来源的食品添加剂
注重食品添加剂的原料来源，避免人工合成的添加 剂
《食品添加剂 》课件
2 常见的食品添加剂
3 添加剂的重要性
包括二氧化硫、苯甲酸钠、 甜蜜素、明胶等，广泛应 用于食品加工领域。
提高食品的品质、延长食 品的保质期、增加食品的 营养价值、促进食品加工 工艺的发展等方面起着重 要作用。
食品添加剂的作用
改善食品品质
通过调整色、香、味和口感， 提升食品的整体品质和口感体 验。
延长保质期
防腐剂能够抑制微生物生长， 延长食品的保质期限，减少食 品的损耗。
增加营养价值
通过添加维生素、矿物质等物 质，增加食品的营养价值，满 足人体的膳食需求。
食品添加剂的安全性评估
1
严格监管
食品添加剂必须通过国家卫生部门的审批，才能合法使用。
2
毒理研究
对食品添加剂进行毒理学评估，确保其使用安全性。
科技创新
随着科技的进步，新型的食品添 加剂将不断涌现，以满足不同消 费者的需求。
全球化趋势
食品添加剂的研发、生产和应用 将更加全球化，推动全球食品产 业的发展。
3
最大容量限量
制定食品添加剂的使用限量，避免过量使用对人体健康造成影响。
合法的食品添加剂使用
符合法规
使用合法可用的食品添加剂，符合国家及相关地区的法规要求。
适量使用量。
遵守标签要求
在食品包装上明确标注使用的食品添加剂及其含量。
食品添加剂的标签和法规要求
《食品添加剂》PPT课件
食品添加剂是指在食品的生产、加工、储存及运输过程中，为了改善食品的 色、香、味和口感、增加食品的营养价值、保持食品的质量、促进加工技术 的发展等目的而向食品中添加的各种物质。
食品添加剂简介
1 定义和分类
食品添加剂指的是进入食 品中的具有一定技术效果 的各种物质，分为色素、 防腐剂、甜味剂、增稠剂 等。
食品添加剂PPT课件.ppt
食品添加剂
成员：周奎、周宇勇、袁日甫、 谷义、傅俊杰、陈炎
1
? 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化合物质或者天然物质。
? 目前我国食品添加剂有 23个类别， 2000 多个品 种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧 化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶 制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂 、增稠剂、香料等。
? 针对此事，可口可乐和百事可乐声称将剔 除苯甲酸钠，但可口可乐公司在我国并未 作出停用决定！
13
苯甲酸钠的介绍：
? 苯甲酸钠是苯甲酸的衍生物，天然存在于各种果 浆之中，它作为食品防腐剂使用已有 100多年历史 ，在食品和饮料行业以及药业都广泛应用，并且 得到了包括世卫在内国际的许可。
? 这种代号为 E211 的仿佛一直被广泛应用于全球总 价值740亿英镑的碳酸饮料产业。
用无菌罐装工艺
15
16
实验总结：
? 从这次食品添加剂的调查实验中，我们知道了团 队合作的重要性，加上学完食品添加剂的理解， 我更加深刻体会了它的重要性。在生活中，食品 添加剂无处不在，但是不是所有的添加剂都符合 人类的食用，所以我们要分清食品添加剂的种类 以及他们的危害，在日常生活中我们要经常的看 食品包装后面的标识，加之、在做饭的时候我们 也会多多少少的涉及到食品添加剂，所以这门课 程给我们学会了很多也让我们知道了互相合作， 外出调查不易，更要把握这样来之不易的机会。 在此，感谢老师！
4
常见的食品添加剂
5
焦糖
6
公众对于可口可乐与百事可乐的喜欢程度
70 60 50 40 30 20 10
0 可口可乐
经常喝 偶尔喝 不喝
百事可乐
成员：周奎、周宇勇、袁日甫、 谷义、傅俊杰、陈炎
1
? 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化合物质或者天然物质。
? 目前我国食品添加剂有 23个类别， 2000 多个品 种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧 化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶 制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂 、增稠剂、香料等。
? 针对此事，可口可乐和百事可乐声称将剔 除苯甲酸钠，但可口可乐公司在我国并未 作出停用决定！
13
苯甲酸钠的介绍：
? 苯甲酸钠是苯甲酸的衍生物，天然存在于各种果 浆之中，它作为食品防腐剂使用已有 100多年历史 ，在食品和饮料行业以及药业都广泛应用，并且 得到了包括世卫在内国际的许可。
? 这种代号为 E211 的仿佛一直被广泛应用于全球总 价值740亿英镑的碳酸饮料产业。
用无菌罐装工艺
15
16
实验总结：
? 从这次食品添加剂的调查实验中，我们知道了团 队合作的重要性，加上学完食品添加剂的理解， 我更加深刻体会了它的重要性。在生活中，食品 添加剂无处不在，但是不是所有的添加剂都符合 人类的食用，所以我们要分清食品添加剂的种类 以及他们的危害，在日常生活中我们要经常的看 食品包装后面的标识，加之、在做饭的时候我们 也会多多少少的涉及到食品添加剂，所以这门课 程给我们学会了很多也让我们知道了互相合作， 外出调查不易，更要把握这样来之不易的机会。 在此，感谢老师！
4
常见的食品添加剂
5
焦糖
6
公众对于可口可乐与百事可乐的喜欢程度
70 60 50 40 30 20 10
0 可口可乐
经常喝 偶尔喝 不喝
百事可乐
最新第4章食品添加剂PPT课件
• 防腐剂是防止因微生物作用而引起食品腐败 变质，延长食品保质期的一种食品添加剂， 属于化学法。
• 各国使用的防腐剂有苯甲酸及其盐、山梨酸 及其盐、对羟基及其酯类和丙酸及其盐类这 四大类。
4.2.3 常用食品防腐剂
（1）苯甲酸及其钠盐
苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌剂，在PH值2.5～4 之间，对很多微生物都有效。苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨 酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并全部从 尿中排出，不在人体内蓄积。ADI值为0～5mg/Kg、LD50为 2.70~4.44g/Kg。主要用于汽水、果汁、酱油、酒类等。不允许用 于食用肉类。
• 以上毒性指标是通过动物的急性毒性实 验、亚急性毒性实验和慢性毒性实验而 获得的。其毒性包括致癌性、遗传毒性、 催畸性和叠加毒性。
表1-1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照
毒性程度
LD50(大鼠经口) (mg/kg)
对人致死推断量
毒性程度
LD50(大鼠经口) (mg/kg)
对人致死推断量
极大 大 中
天然防腐剂的发展
天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水 溶性好，热稳定性好、作用范围广等合成 防腐剂无法比拟的优点。因此近年来，天 然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业 的一个热点。
主要品种：
那他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、 溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解 物、蜂胶、茶多酚等。
4.3 食品增稠剂
• 定义：食品添加剂是为改善食品质量、方便加工、延长保存期、增强 食品营养成分为目的，在食品生产、加工、储运过程中添加的精细化 学品。这即可以是天然物质，也可以是化学合成物质。
• LD50值（半数致死量，亦称致死中量）： 一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一 半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg （体重）。
• 各国使用的防腐剂有苯甲酸及其盐、山梨酸 及其盐、对羟基及其酯类和丙酸及其盐类这 四大类。
4.2.3 常用食品防腐剂
（1）苯甲酸及其钠盐
苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌剂，在PH值2.5～4 之间，对很多微生物都有效。苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨 酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并全部从 尿中排出，不在人体内蓄积。ADI值为0～5mg/Kg、LD50为 2.70~4.44g/Kg。主要用于汽水、果汁、酱油、酒类等。不允许用 于食用肉类。
• 以上毒性指标是通过动物的急性毒性实 验、亚急性毒性实验和慢性毒性实验而 获得的。其毒性包括致癌性、遗传毒性、 催畸性和叠加毒性。
表1-1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照
毒性程度
LD50(大鼠经口) (mg/kg)
对人致死推断量
毒性程度
LD50(大鼠经口) (mg/kg)
对人致死推断量
极大 大 中
天然防腐剂的发展
天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水 溶性好，热稳定性好、作用范围广等合成 防腐剂无法比拟的优点。因此近年来，天 然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业 的一个热点。
主要品种：
那他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、 溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解 物、蜂胶、茶多酚等。
4.3 食品增稠剂
• 定义：食品添加剂是为改善食品质量、方便加工、延长保存期、增强 食品营养成分为目的，在食品生产、加工、储运过程中添加的精细化 学品。这即可以是天然物质，也可以是化学合成物质。
• LD50值（半数致死量，亦称致死中量）： 一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一 半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg （体重）。
《食品添加剂》课件
简洁标签食品
越来越多的消费者倾向于选择标 签上仅列有少量添加剂的食品。
3
了解食品添加剂
学习更多关于不同类型的食品添加剂， 以及它们对身体的影响。
遵循使用建议
使用食品添加剂时，请遵循产品包装上 的建议用量。
食品添加剂的未来发展趋势
功能性添加剂
开发更多功能性的食品添加剂， 如增加益生菌、纤维素等。
植物性添加剂
发展更多植物性的食品添加剂， 以适应消费者对植物性食品的需 求增加。
《食品添加剂》PPT课件
什么是食品添加剂
食品添加剂是为了改善食品品质、增加色、香、味以及延长保鲜期等目的而 加入食品中的物质。
常见的食品添加剂类型
防腐剂
用于抑制食品变质和细菌滋生。
调味剂
改善食品的味觉特点和风味。
增稠剂
增加产品的黏稠度和质地，提升口感。
色素
用于增加食品 改善食品的味道、色彩和质地 • 保持食品的新鲜和口感 • 延长食品的保质期 • 提高食品的营养价值
食品添加剂的安全性
1 严格监管
食品添加剂使用需符合国家和地区的法规标准。
2 科学评估
每种食品添加剂都需要通过临床试验和研究来确保其安全性。
3 慎重使用
合理使用食品添加剂，并避免超过推荐摄入量。
食品添加剂的使用标准与法规
国际标准 国家标准 行业标准
食品添加剂的使用量和规定由国际食品法典委员 会（Codex）制定。
每个国家都有相关的标准和法规，以确保添加剂 的使用安全性。
食品行业也有自己的行业标准，以指导食品添加 剂的使用和管理。
食品添加剂的注意事项
1
选择健康的食品
2
尽量选择无添加剂的食品，或者选择只
使用合理数量的添加剂的食品。
食品添加剂种类讲义(1).ppt
2021/3/10
18
同一功能的食品添加剂混合使用时的规定
▪ 示例
➢ GB2760规定果蔬汁饮料中新红和胭脂红的最大使用量 均为0.05g/kg，如果这两种着色剂在果蔬汁饮料中同 时使用且其实际使用量分别为a和 b ，则应符合（a＋ b）/0.05≤1
➢ GB2760规定碳酸饮料中防腐剂苯甲酸钠和二甲基二碳 酸盐的最大使用量分别为0.2g/kg和0.25g/kg，如果这 两种防腐剂在碳酸饮料中同时使用且其实际使用量分 别为a和 b，则应满足a/0.2+b/0.25≤1
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第二部分： 食品添加剂使用标准的使用
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本标准与GB2760-2007相比，主要变化
▪ 修改了标准名称； ▪ 增加了2007至2010年第4号卫生部公告的食品添加剂规
定； ▪ 调整了部分食品添加剂的使用规定； ▪ 删除了表A2食品中允许使用的添加剂及使用量； ▪ 调整了部分食品分类系统，并按照调整后的食品类别对
加剂的主要功能类别（见附录E）代码和在本功能类别中 的顺序号组成。 ▪ 食品添加剂的INS号；食品添加剂的国际编码。 ▪ 食品添加剂的功能； ▪ 食品添加剂的使用范围； ▪ 食品添加剂的最大使用量（或残留量）
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表A.1的主要规定
▪ 标准条文： 表A.1以食品添加剂名称汉语 拼音排序规定了食品添加剂的允许使用品 种、允许使用的食品名称（种类）以及最 大使用量（或残留量）。
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5
食品工业用加工助剂
▪ 食品工业用加工助剂是指：保证食品加工 能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。 如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、 脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。食 品用酶制剂也是食品工业用加工助剂中的 一种。
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. 14
你害怕某天醒来， 看到新闻说你经常吃的东西含有致癌物吗?
. 15
75%的人支持食品添加剂
分裂型
深
积极型
不关心型
对
食
品
安
全
性
的
健康志向型
理
解
.
浅
16
不管大家的说法有多少种，我们可以先确认一点！
. 17
. 18
回忆一下你第一次吃方便面的时候， 吃完嘴里是否有一种奇怪的味道， 不舒服，舌头也感觉怪怪的……
. 39
多说一句
比如：
合并标示的名称
酵母粉 碱水 调味料 酸味剂 软化剂
使用目的
用于面包，增强酵母菌的作用 为面食增加口感、颜色和风味
增加味道 给食品增加酸味 保持口香糖的柔软
添加剂
氯化铵、硫酸钾、氯化镁、溴酸钾等 碳酸钾、碳酸钠等
谷氨酸钠、5’-核苷酸钠、琥珀酸二钠灯 柠檬酸、乳酸、醋酸、己二酸等 甘油、丙二醇等
. 20
. 21
. 22
100→130
多出来30千克的是什么呢？
增加分量、花费不多、最便捷的方法就是加“水” 但直接加水进去的话，肉就会变得稀烂，不成样子
因此，要使用加热后会变硬的胶状物 （原料是大豆、蛋清、海藻提取物、各类添加剂） 100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体
滚揉，使胶状液体均匀地扩散到肉的组织中
食品添加剂就是厨房里没有的东西！
. 37
厨房里有各种调味料，包括油、盐、酱、醋、料酒、糖等基本调味料。 可能也有化学调味料（谷氨酸钠），此外像是添加剂的东西就是小苏打、 发酵粉之类的了。
如果是自己腌咸菜，可能还有给萝卜咸菜上色的栀子色素。但是，没 有人会用防腐剂山梨酸，也不会用苯甲酸、增稠剂、胭脂红、亚硝酸钠 和多聚磷酸盐。
. 11
小插曲——食品安全事件知多少？
. 12
矿物油、石蜡——使陈旧发霉的大米色泽光亮、重回白皙，“起死回生”
三聚氰胺——提高食品中蛋白质含量指标 苏丹红1号——使颜色红艳，卖相好
. 13
瘦肉精（盐酸克仑特罗 ）——加速脂肪的转化和分解，提高猪肉的瘦肉率
敌敌畏——防虫驱蝇、保鲜
糖精钠——使口感泛甜。
凡是厨房里没有的东西、想象不到 的东西，就是食品添加剂。
. 38
马上来练练眼：
只要把“食品添加剂=厨房里没有的东西”这一公式记住，一个个确认就可以了。
白饭、咸鱼、莲藕……都是厨房里有的。 调味料（氨基酸）、PH值调整剂、甘氨酸……是厨房里没有的。
这样，在挑选食品时，尽量挑选“厨房里没有的东西”较少的，自然而然吃得更健康了。
而且嫌弃那些颜色发褐的？
. 6
为什么明知道牛奶是没有水果味的， 几小块烫过的水果也不可能带来多少风味， 你却还喜欢那些带有浓烈水果味的乳饮料和酸奶呢？
. 7
自己家里炸的食品稍微凉一点就会变软渗油， 而外面卖的很多煎炸食品放了多久都还是挺拔酥脆。
为什么你总是选择那些最脆最爽的呢？
. 8
带着这些问题，让我们一起走进今天的课题
食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食物加工和增加 食品营养成分的，能够改善食品色、香、味等品质的一类化学合成或天然物 质。
而我们这么担心：
“你说要看了标示再买，但我没有添加剂的相关知识，连什么是什么都不知道。” “添加剂的化学名称很难懂，一点都记不住。”
. 36
不必记住众多难懂的化学名称 不必去努力学习添加剂知识 不必去研究哪个有毒性…… 给你一个最简单的解释——
成形、加热（使胶状液体凝固）等工序
. 23
猪肉 粗盐 香辣椒
红糖
. 24
去咖啡店喝咖啡，或者是在超市买咖啡时， 都可以免费得到小份装的奶精， 我们一般都会随手拿几袋， 潇洒的加进咖啡，然后惬意的享受。 在这里问你两个问题——
“你觉得奶精是用什么制成的？” “为什么奶精是免费的？”
. 25
. 26
除以上合并标示名称外，还有香料、乳化剂、PH值调整剂、膨胀剂、酶制剂、胶母糖基科、 凝固剂、光泽剂、苦味剂、速溶剂等。
. 27
. 28
. 29
用水、油和白色粉末做成的奶精
奶精的配料
植物油 酪蛋白酸钠 加工淀粉 甘油脂肪酸酯 增稠多糖类 焦糖色素 柠檬酸 PH值调整剂 香料（奶油香味）
作为乳化剂，使油和水混到一起，乳 化成像牛奶一样的白色
使其像牛奶一般黏稠
染成极淡的茶色，使之看上去像奶 油的颜色
可长时间保存
增加奶油香味
. 9
. 10
让我们一起看看国内某名牌小雪糕的配料表
产品名称：
XX牧场蓝莓奶口味雪糕
一款50克小雪糕的添加剂数量， 最多达到了40种！
配料表： 饮用水、黄桃果肉 磷脂、聚甘油蓖麻醇脂、 乳酸、乳酸钠、 羧甲基纤维素钠、黄原胶、 单硬脂酸甘油酯、瓜尔胶、 卡拉胶、柠檬酸、柠檬酸钠、 食用酸奶香精、食用蓝莓香精、 甜蜜素、苋菜红、亮蓝 ……
. 19
汤料的配料
5-
食 谷 ‘ 苹 酱 脱 酸增 蛋 海 猪 鸡 蔬
用 盐
氨 酸 钠
核 苷 酸 钠
果 酸
油 粉
脂 奶 粉
味稠 剂多
糖 类
白 水 解 物
带 提 取 物
骨 提 取 物
架 提 取 物
菜 提 取 物
洋 葱
白 胡
甘 草
葱
芝 麻
姜 末
蒜 末
末椒
盐+化学调味料+蛋白水解物+增加风味的提取物＝方便面汤料
——食品添加剂大揭秘
.
1
你是喜欢吃酸酸甜甜的糖果， 还是可口好滋味的零食呢？
你是喜欢喝独具风味的果汁饮料， 还是畅爽的可乐呢？
那么酥脆的小熊饼干
和样子可爱
又松软的草莓蛋糕呢？
. 2
. 3
. 4
在超市买食品时， 除了看生产日期外， 您是否有看包装袋背面的习惯？
. 5
为什么自己家里的肉煮熟了就会变褐色， 而如果超市里的酱牛肉是粉红色的你却非常喜欢，
其中没有用到一滴. 牛奶、鲜奶油！ 30
专家指出
每天一杯500毫升珍珠奶茶 中反式脂肪酸含量已超出正常 人体承受极限，饮用者易患心 血管疾病。
. 31
反式脂肪酸对人体健康七大影响：
1、易引发冠心病 2、容易发胖 3、降低记忆力 4、容易形成血栓 5、怀孕期或哺乳期妇女摄入过多会影响胎儿生长发育 6、影响男性生育能力 7、对青少年中去神经系统的生长发育造成不良影响。
. 32
现在，我们休息一下
. 33
在前面的时间里， 我们调制了浓香四溢的猪骨汤，
品尝了美味的特价火腿， 然后享受了免费的奶精调制的咖啡，珍珠奶茶
现在， 你是迷糊了，还是清醒了？
是惊讶，还是恐惧？ 只要你不会“消化不良”就行，后面还有“更好吃的”！
. 34
. 35
添加剂是什么？
科学家这样解释：
你害怕某天醒来， 看到新闻说你经常吃的东西含有致癌物吗?
. 15
75%的人支持食品添加剂
分裂型
深
积极型
不关心型
对
食
品
安
全
性
的
健康志向型
理
解
.
浅
16
不管大家的说法有多少种，我们可以先确认一点！
. 17
. 18
回忆一下你第一次吃方便面的时候， 吃完嘴里是否有一种奇怪的味道， 不舒服，舌头也感觉怪怪的……
. 39
多说一句
比如：
合并标示的名称
酵母粉 碱水 调味料 酸味剂 软化剂
使用目的
用于面包，增强酵母菌的作用 为面食增加口感、颜色和风味
增加味道 给食品增加酸味 保持口香糖的柔软
添加剂
氯化铵、硫酸钾、氯化镁、溴酸钾等 碳酸钾、碳酸钠等
谷氨酸钠、5’-核苷酸钠、琥珀酸二钠灯 柠檬酸、乳酸、醋酸、己二酸等 甘油、丙二醇等
. 20
. 21
. 22
100→130
多出来30千克的是什么呢？
增加分量、花费不多、最便捷的方法就是加“水” 但直接加水进去的话，肉就会变得稀烂，不成样子
因此，要使用加热后会变硬的胶状物 （原料是大豆、蛋清、海藻提取物、各类添加剂） 100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体
滚揉，使胶状液体均匀地扩散到肉的组织中
食品添加剂就是厨房里没有的东西！
. 37
厨房里有各种调味料，包括油、盐、酱、醋、料酒、糖等基本调味料。 可能也有化学调味料（谷氨酸钠），此外像是添加剂的东西就是小苏打、 发酵粉之类的了。
如果是自己腌咸菜，可能还有给萝卜咸菜上色的栀子色素。但是，没 有人会用防腐剂山梨酸，也不会用苯甲酸、增稠剂、胭脂红、亚硝酸钠 和多聚磷酸盐。
. 11
小插曲——食品安全事件知多少？
. 12
矿物油、石蜡——使陈旧发霉的大米色泽光亮、重回白皙，“起死回生”
三聚氰胺——提高食品中蛋白质含量指标 苏丹红1号——使颜色红艳，卖相好
. 13
瘦肉精（盐酸克仑特罗 ）——加速脂肪的转化和分解，提高猪肉的瘦肉率
敌敌畏——防虫驱蝇、保鲜
糖精钠——使口感泛甜。
凡是厨房里没有的东西、想象不到 的东西，就是食品添加剂。
. 38
马上来练练眼：
只要把“食品添加剂=厨房里没有的东西”这一公式记住，一个个确认就可以了。
白饭、咸鱼、莲藕……都是厨房里有的。 调味料（氨基酸）、PH值调整剂、甘氨酸……是厨房里没有的。
这样，在挑选食品时，尽量挑选“厨房里没有的东西”较少的，自然而然吃得更健康了。
而且嫌弃那些颜色发褐的？
. 6
为什么明知道牛奶是没有水果味的， 几小块烫过的水果也不可能带来多少风味， 你却还喜欢那些带有浓烈水果味的乳饮料和酸奶呢？
. 7
自己家里炸的食品稍微凉一点就会变软渗油， 而外面卖的很多煎炸食品放了多久都还是挺拔酥脆。
为什么你总是选择那些最脆最爽的呢？
. 8
带着这些问题，让我们一起走进今天的课题
食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食物加工和增加 食品营养成分的，能够改善食品色、香、味等品质的一类化学合成或天然物 质。
而我们这么担心：
“你说要看了标示再买，但我没有添加剂的相关知识，连什么是什么都不知道。” “添加剂的化学名称很难懂，一点都记不住。”
. 36
不必记住众多难懂的化学名称 不必去努力学习添加剂知识 不必去研究哪个有毒性…… 给你一个最简单的解释——
成形、加热（使胶状液体凝固）等工序
. 23
猪肉 粗盐 香辣椒
红糖
. 24
去咖啡店喝咖啡，或者是在超市买咖啡时， 都可以免费得到小份装的奶精， 我们一般都会随手拿几袋， 潇洒的加进咖啡，然后惬意的享受。 在这里问你两个问题——
“你觉得奶精是用什么制成的？” “为什么奶精是免费的？”
. 25
. 26
除以上合并标示名称外，还有香料、乳化剂、PH值调整剂、膨胀剂、酶制剂、胶母糖基科、 凝固剂、光泽剂、苦味剂、速溶剂等。
. 27
. 28
. 29
用水、油和白色粉末做成的奶精
奶精的配料
植物油 酪蛋白酸钠 加工淀粉 甘油脂肪酸酯 增稠多糖类 焦糖色素 柠檬酸 PH值调整剂 香料（奶油香味）
作为乳化剂，使油和水混到一起，乳 化成像牛奶一样的白色
使其像牛奶一般黏稠
染成极淡的茶色，使之看上去像奶 油的颜色
可长时间保存
增加奶油香味
. 9
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让我们一起看看国内某名牌小雪糕的配料表
产品名称：
XX牧场蓝莓奶口味雪糕
一款50克小雪糕的添加剂数量， 最多达到了40种！
配料表： 饮用水、黄桃果肉 磷脂、聚甘油蓖麻醇脂、 乳酸、乳酸钠、 羧甲基纤维素钠、黄原胶、 单硬脂酸甘油酯、瓜尔胶、 卡拉胶、柠檬酸、柠檬酸钠、 食用酸奶香精、食用蓝莓香精、 甜蜜素、苋菜红、亮蓝 ……
. 19
汤料的配料
5-
食 谷 ‘ 苹 酱 脱 酸增 蛋 海 猪 鸡 蔬
用 盐
氨 酸 钠
核 苷 酸 钠
果 酸
油 粉
脂 奶 粉
味稠 剂多
糖 类
白 水 解 物
带 提 取 物
骨 提 取 物
架 提 取 物
菜 提 取 物
洋 葱
白 胡
甘 草
葱
芝 麻
姜 末
蒜 末
末椒
盐+化学调味料+蛋白水解物+增加风味的提取物＝方便面汤料
——食品添加剂大揭秘
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1
你是喜欢吃酸酸甜甜的糖果， 还是可口好滋味的零食呢？
你是喜欢喝独具风味的果汁饮料， 还是畅爽的可乐呢？
那么酥脆的小熊饼干
和样子可爱
又松软的草莓蛋糕呢？
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在超市买食品时， 除了看生产日期外， 您是否有看包装袋背面的习惯？
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为什么自己家里的肉煮熟了就会变褐色， 而如果超市里的酱牛肉是粉红色的你却非常喜欢，
其中没有用到一滴. 牛奶、鲜奶油！ 30
专家指出
每天一杯500毫升珍珠奶茶 中反式脂肪酸含量已超出正常 人体承受极限，饮用者易患心 血管疾病。
. 31
反式脂肪酸对人体健康七大影响：
1、易引发冠心病 2、容易发胖 3、降低记忆力 4、容易形成血栓 5、怀孕期或哺乳期妇女摄入过多会影响胎儿生长发育 6、影响男性生育能力 7、对青少年中去神经系统的生长发育造成不良影响。
. 32
现在，我们休息一下
. 33
在前面的时间里， 我们调制了浓香四溢的猪骨汤，
品尝了美味的特价火腿， 然后享受了免费的奶精调制的咖啡，珍珠奶茶
现在， 你是迷糊了，还是清醒了？
是惊讶，还是恐惧？ 只要你不会“消化不良”就行，后面还有“更好吃的”！
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添加剂是什么？
科学家这样解释：