酒店汤类做法
广东正宗豉油鸡配方
豉油鸡是广东名气比较大的传统名菜，主要材料是鸡和酱油，所以又称酱油鸡，这道菜色泽鲜亮，香气扑鼻，鲜嫩入味，回味无穷。
豉油鸡的做法很多，每个师傅的做法都有所不同，但总体的味道都相差不大。
酒店版豉油鸡的做法。
卤料的配方：卤料配方1：八角2个、草果2个、小茴香5克、丁香0.6克、桂皮3克、甘草10克、肉蔻3克、黄栀子3个、红曲米10克、沙姜3克。
先要把香料放到清水里面清洗一下后把水沥掉。
然后放到锅里用小火炒一下，这样可以增加香料的香度，一定是小火慢炒，不能把香料炒糊了。
炒出香味就要出锅，装入香料包中并扎紧袋口，红曲米是用来上色用是不用炒的，可以直接装袋中。
豉油鸡的卤水是非常讲究的，在这些香料中，桂皮和草果是温性的，甘草是带寒性的，两者的平衡，卤水也就平衡了。
不同的师傅都会有不同的卤料配方，下面我列举几个，总有一个适合你的。
卤料配方2：八角2个，桂皮25克、香叶6片、罗汉果1个、陈皮10克、草果2个、黄栀子3个、砂仁10克、小茴香5克、丁香5个、甘草10克。
卤料配方3：八角3个、草果1个、香叶3片、桂皮3克、小茴香5克、丁香3个、砂仁3克、甘草10克、豆蔻3克、陈皮3克、当归2克、沙姜3克、香菜籽5克、干姜6克。
同样的把香料要洗一下，这样即可去除灰尘和杂质，也可以去除香料的药味。
香料准备好了，接下来就来调制一个豉油了。
秘制豉油的配方：老抽100克、生抽1100克、红片糖750克，没有片糖的可以用冰糖代替，清鸡汤2500克，没有清鸡汤的就用高汤，没有高汤的就用清水代替。
把清鸡汤倒卤锅内，老抽、生抽和片糖也一起倒进锅内，然后开小火把片糖熬化，要注意的是豉油不能烧开，所以要多留意，看到快开就要关火。
豉油调制好了以后就可以制作卤水，卤水就是香料包和豉油的融合。
卤水的调制方法：把卤料包放进豉油中，开小火熬煮一下，我们在下片糖的时候就可以把卤料包放进锅内，因为卤水的保管比较讲究，越长的时间越好，所以卤水不能烧开。
卤水准备好了，接下来就可以准备卤制了。
贵州酸汤的做法
贵州酸汤的做法贵州是一个多民族地区，“天无三日晴”，气候潮湿，食料不易保存。
先民在实践中创出了酸菜的多种制法，延长了食物的保存时间，逐渐养成了制酸、食酸的习惯。
酸汤具有开胃健脾之功效，去贵州山区几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的几十个。
制酸汤，食酸食已成为贵州地区一大特色。
酸汤传说相传在远古时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且会酿制美酒，她酿的酒有幽兰之香，清如山泉。
方圆几百里的小伙子都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听阿妹来唱，三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法制成。
酸汤的成份贵州酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。
矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。
其中钙和磷的含量较高，而且在以下要介绍的几种酸汤中的含量相对稳定。
人体内矿物质主要存在于骨骼中，它起着维持骨骼刚性的作用。
因此，苗族酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。
难怪贵州当地的人讲“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，是有一定科学依据的。
并非所有具有酸味的食品都是酸性食品，苗族酸汤菜就是酸性和碱性相对平衡的食品。
首先，苗族酸汤中的乳酸是自发酵产生的，而乳酸在体内燃烧后变成水和二氧化碳，依据此，可以认为苗族酸汤是中性食品。
第二，酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分，而在酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和蛋白质等),它们在体内形成酸性物质，可降低血液的Ph值。
第三，苗族酸汤食品中的蔬菜，由于含有钙、镁等元素,在体内代谢后则生产碱性物质，能阻止血液等向酸性变化。
熬鱼汤 黄金比例8：3.doc
熬鱼汤黄金比例８：３作者：来源：《中国大厨》2009年第10期“源江渔港”是南京江鲜馆中的老字号，主打“江鲜”菜。
厨师长徐小明从酒店开业干到今，总结出两条烹调江鲜的小窍门，一是熬鱼汤要加鳝鱼骨；二是烹调无鳞江鲜要用高压锅。
窍门1：桂鱼骨鳝鱼骨黄金比例8：3源江渔港热卖的鱼汤色泽微黄、味道甘醇、入口粘稠，没有加三花淡奶、炼乳等增稠剂，吊浓汤的关键是按8：3的比例添加鳝鱼骨，鱼汤便会粘稠、浓香。
制作要点：1、鳝鱼胃用剪刀剪成节后必须氽水彻底去掉血水和粘液后才能使用，否则腥味太重。
2、用熟豆油煸炒鱼骨，煸炒时添加八角、生姜、蒜及少量的葱。
3、鱼骨要煸炒至几乎没有水分时，才能添加热水。
4、始终保持大火熬40分钟到1小时，等鱼汤粘稠时才能停火，看到鱼汤变白就关火是不对的。
黄金比例：取40斤鱼骨(最好用剔去桂鱼肉片剩下的桂鱼骨或白鲢鱼尾，这两种鱼吊的鱼汤最白。
也可用草鱼鱼骨代替)、15斤黄鳝骨添加80斤开水，熬好后剩60斤汤。
窍门2：高压锅对付无鳞鱼很多厨师认为“酱焖鱼”必须小火煨才会香，其实并不尽然。
江鱼可分无鳞鱼和有鳞鱼两种，以无鳞鱼居多，比如江(鱼回)，这类鱼腥味小，其实用高压锅压后，再入炒锅收汁，反而能保证肉质的鲜嫩；而另一种有鳞鱼，比如江鲫，这类鱼腥味重，必须加醋、料酒等去腥调料用炒锅小火慢烧，才能彻底去腥。
这条经验看似简单，却是我们店烹鱼十年经验的总结，我们店大多数无鳞鱼都是入高压锅，加入事先调好的鱼卤没过，压4分钟后立即开盖，时间不宜太长，否则肉质会老。
该店使用了十年的鱼卤配方，每一种调料都是用秤称的。
批量做法：1、取120斤清水放入猪骨吊得40斤浓汤备用。
2、锅入4斤花生油，放入600克郫县豆瓣酱、1750克红泡椒炒出红油，再放入生姜、葱、蒜、洋葱各750克，香芹一250克，香菜500克熬香，至少需要熬2.0分钟，用吊好的热猪骨浓汤冲开，调入海鲜酱油100克、生抽110、老抽1200克、万字酱油100克、鱼露130克、糖1100克、盐100克、鸡精250克，味精900克搅匀熬10分钟，过滤掉渣即可。
排骨汤要怎么炖才好喝？跟我这样做,营养翻倍,排骨软嫩多汁!
排骨汤要怎么炖才好喝？跟我这样做，营养翻倍，排骨软嫩多汁! 对于喜欢喝汤的人来讲，一年四季都离不开汤，每次煲排骨汤都只会一种，有点味觉疲劳了,下面教你不同风味的排骨汤。
鞋铺：LV6221716 一、做排骨汤技巧 1、选排骨 最好是选用排骨边或尾椎段。
排骨汤之所以好喝，是因为熬煮出了排骨的骨髓和营养，因此可挑选骨头较大、肉质较耐煮的排骨，如尾椎段或肋排段。
肉较多的里肌部位的排骨不合适熬汤。
在这里我强烈推荐排骨边。
排骨边，顾名思义就是整幅排骨边上的这一条，一副排骨就一条边。
如果说其部位，应该属于肚腩肋排。
我不知道别的地方是否有专门卖排骨边的，我们这里有，价格与小排一样贵。
但是口感却不太一样，因为其接近五花肉而稍微带油脂，所以肉质嫩，易熟，煲汤味道很好，排骨肉也好吃。
2、去嘌呤 肉类含有较高的嘌呤，去除其的简单办法就是在煲汤前，先将洗干净的猪骨入沸水中汆煮3分钟后捞出，重新换过水后再开始煲汤，这样就可以去除90%的嘌呤。
3、除污物 猪骨入沸水中汆煮3分钟后捞出，最好用冷水冲去附着在骨头上的血污和脏物，如此，既可以使煲出的汤够干净，而且也可以让肉表面紧缩，耐久煮。
4、加足水 煲汤时要一次性加入足够的水，中途尽量不要再加水。
如果一定要加水的话，也要加入热水。
煲汤用水量一般是汤料重量的2.5-3倍，我一般是1斤的排骨用5～6碗水大约1000ML～1200ML，4-5杯水。
5、增香味 现在的猪肉都有着一股腥骚味，去除这股味道，有的喜欢在汤中加点姜片。
但是我要推荐用海蛎干和老蛏干，会为猪骨汤带来出人意料的十分香甜的味道。
6、选容器 煲汤选用瓦罐或砂锅最好，不建议用金属锅。
瓦罐和砂锅能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。
7、盖紧盖 如此，才能不让汤汁水分流失快，且失去味道。
西式烹调汤菜制作技术-PPT演示文稿
绪论
4.食用时倒入小杯中，上面放入部分小料点缀装饰即成。 如图5－2－3至图5－2－6所示
图5－2－3
图5－2－4
绪论
图5－2－5
图5－2－6
绪论
质量标准： 色泽：艳红，间有各种蔬菜的颜色。 形态：流体，汤与汤料搭配均匀。 口味：清香，酸、甜、咸、微辣。 口感：蔬菜鲜嫩，汤清凉爽口。 注：传统的西班牙冷汤是用牛基础汤制作的，并加煮牛 肉，现在上述做法更为流行。
绪论
绪论
任务二 汤菜制作——冷汤类菜肴
任务描述 冷汤中以俄式较为多见，具有代表性的有：冷红菜头汤、
水果冷汤、番茄冷汤、农夫冷汤等；冷汤的饮用温度以1～ 10℃为宜，有的人还习惯加冰块饮用；冷汤大多具有爽口、 开胃、刺激食欲的特点，适宜夏季食用。传统的冷汤大都用 牛基础汤制作，目前用冷开水制作的也比较多。
绪论
3．清汤的制作原理 制作清汤利用了蛋白质的热致变性原理。制作清汤时先 把所有辅料放置1小时，是使蛋白质与水充分融合，当把辅 料放入汤中后，用木铲搅动，可以使蛋白质与汤液充分接触， 因为造成汤液混浊的悬浮物主要是汤料中的血红蛋白，当加 热后蛋白质变性凝固时，也把这些悬浮物凝固在一起，从而 使汤液清澈透明。
绪论
⑵布朗基础汤 布朗基础汤包括牛基础汤、羊基础汤、鸡基础汤、小牛 基础汤及野昧基础畅等，主要用于布朗少司及红烩等菜肴的 制作。 ⑶鱼基础扬 鱼基础汤从色泽上看属白色基础汤，但鱼基础汤的制法 与其他白色基础汤不同，所以单分为一类，主要用于鱼类菜 肴的制作。
绪论
4．白色基础汤的一般制法 原料：清水4升，生骨头2千克，蔬菜香料(胡萝卜、芹 菜、洋葱)0.5千克，香料包(百里香、香叶、番芫荽)1个，黑 胡椒12粒。 制作方法： ⑴将生骨头锯开，取出油与骨髓； ⑵放入汤锅内，加入冷水煮开； ⑶如果骨头较脏，应先用沸水烫后再用冷水煮； ⑷及时撇去浮沫，将汤锅周围擦净，并改微火，使汤保 持微沸；
罗宋汤的家庭做法
罗宋汤的家庭做法
罗宋汤的家庭做法，随着人们生活水平的不断提高，在饮食上人们也都有了很多的使用方法。
汤类在饮食中是比较常见的，无论是家庭食用还是酒店待客，汤是必不可少的。
但是对于罗宋汤相信很多人都不是很熟悉。
并且，对于罗宋汤的做法更是一窍不通。
为了丰富人们的生活，以下为大家详细的介绍以下家庭版罗宋汤的做法。
对于罗宋汤很多人都只是听过，并不知道什么事罗宋汤，罗宋汤应该如何制作。
想要食用罗宋汤的人只能去酒店或者有机会时才会尝到。
这让很多喜欢喝罗宋汤的人非常的为难，因此，了解罗宋汤的做法是非常重要的。
夏日开胃汤--罗宋汤是在俄国等东欧国家很常见的汤羹，主要成份是甜菜，还加圆白菜和土豆等其他新鲜蔬菜，此汤味道浓郁，蔬菜的混合香气与牛肉融合在一起，加之番茄的微酸口感，这次又搭配了提前烤好的全麦吐司，在这夏日饮用，绝对是恢复食欲的好汤哟!
教您罗宋汤的家庭做法，如何做家庭版罗宋汤才好吃
一、买回的牛肉切小块，沸水后重新加清水煮炖2小时左右，直至熟软
二、土豆、洋葱、去皮番茄、圆白菜、胡萝卜、牛肉卷切同样大小的丁
三、锅内放适量黄油与橄榄油，先加洋葱煸炒出香味
四、再加入土豆、胡萝卜、圆白菜，番茄稍加翻炒
五、将4倒入炖牛肉的汤锅中，继续小火煮炖半小时以上，土豆胡萝卜变软即可
六、另起一锅，烧热放入面粉，小火炒至微黄
通过对罗宋汤的制作方法的介绍，相信大家都有了一定的了解。
罗宋汤的家庭做法，罗宋汤是很多国家夏日必备的饮品。
并且，罗宋汤味道浓郁，蔬菜的混合香气与牛肉融合在一起，实属美味佳肴。
所以，喜欢喝罗宋汤的朋友，抓紧学习制作罗宋汤的方法，做给家人和朋友来品尝。
牛杂配方
地址：民主路文化宫大院内 电话：8087989
招牌菜：鸡锅（68元/锅，送4个素菜）、螺丝鸭（35元/锅）
46、三公猪肚包鸡
地址：公园路6号 电话：2213819
招牌菜：牛头王宴、猪肚包鸡（猪肚、土鸡各一只）68元/锅，够4-5人吃了
57、808饭堂
地址：一职高附近
招牌菜：金沙河虾仔,茶香牛展,老友猪杂等
58、百口福粤菜馆
地址：竹溪大道与江滨路的丁字交叉路口上的葫芦鼎大桥旁新新家园小区临街饮食铺面
老板电话：13377199456
招牌菜：芝麻鸡，南乳香骨，霸王椰浸鸡
59、邕州香鸭馆
地址：总 店：衡秀里30号（蕾雨宾馆旁） 2525940
琅西店：锦春路12号（桂凇球场旁） 5508038
友爱店：友爱北路26号（电影制片厂内）3939300
招牌菜：特色粉肠煲、 白切狗
26、西江人饭店
地址：锦春路广西畜牧水产学校后门，锦春桥旁边
卤水牛杂【原料】牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克，浅色酱油15克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱(或柱侯酱)30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。
22、诚如金餐厅
制作：将牛杂洗干净后斩件，用油、盐、酱油、蚝油、味精、胡椒粉等味料腌制，加上花椒、八角、五香粉等，与萝卜一起下锅用文火慢煮。食时佐以辣椒酱。
牛杂制作嚣，需以"十三香"为主要的卤水香料。包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等。牛之杂有牛肚(牛有四肚均可入馔，但蜂窝肚是最好吃的)、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等
沙盖拌汤的做法
沙盖拌汤的做法关于《沙盖拌汤的做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
沙盖菜是大同等地域十分普遍的一种山野菜。
因其营养成分丰富多彩、具备功效与作用，广火爆。
做为中草药材之一，沙盖常见于医治消化不良。
沙盖在青海地区最经常被作为拌凉菜，一方面能够调料提味，另一方面可以减轻消化不良。
而沙盖最知名的作法便是沙盖拌汤，下边就简易介绍一下。
什么叫沙盖宣布名字叫“沙芥”，生长发育在少水沙漠中，是一种纯天然的的绿色植物，具备服用、药用价值的使用价值。
大同便适合沙盖的生长发育，更有大同妹纸把沙盖销来到中国各省，由此可见其颇受欢迎。
这类特色菜天然生长发育，不需上肥浇灌，羊牛驴马不啃不要吃，它有股很呛鼻的独特味儿，乃至熏到你掉泪水、打喷涕。
这类菜已经进到酒店餐厅的人生巅峰，很受顾客们的热烈欢迎。
不管沙盖拌疙瘩還是拌凉菜沙盖菜，那全是一绝。
沙盖菜不长小虫子、不长蚰汗，蚊虫不沾身，是最正宗的翠绿色食品。
当代人把海鲜刺身吃腻了，吃碗沙盖拌疙瘩，既稀释液油腻感，还减轻酒力，使胃肠缓解负载。
它是鄂尔多斯市别人餐桌上的普遍食材，可作正餐，可作餐后汤点，满满的一盆，溫暖四溢。
并不是简易的面疙瘩汤哦！发烧感冒、胃痛、喝醉酒必需。
用材糜米、扁豆小麦面粉、马铃薯、沙盖菜、白面粉、青椒、番茄、葱段、生抽酱油、盐、花椒面、姜面儿、动物油。
沙盖拌汤的做法1.锅中热适度的水，准备好全部食物。
马铃薯擦成丝，腌渍好的沙盖菜清洗剁碎，青椒、番茄剁碎。
2.水开后，将糜米入锅煮至七完善，捞起来。
锅中的水不必扔掉。
3.将豌豆面铺在簸箕上，捞起来的糜米撒在扁豆表面。
用筷子拌和，划拉，保证每片米都包囊上小麦面粉，颗颗分离出来，置放一会儿。
4.撒少量白面粉于小米粒上，使其光洁。
用力抚摩，辗压，确保小麦面粉切切实实裹在小米粒上。
筛动簸箕，使小米粒弹跳、翻滚，让不必要的小麦面粉飞出，小米粒更为牢固分离出来。
5.炒土豆丝放入煮糜米的锅中，煮一会儿。
6.颤动簸箕，往锅中筛入拌好的米粒儿，用汤勺轻轻地搅拌。
sa汤怎么写
sa汤怎么写SA汤怎么写概述SA汤是一种传统的中国汤品，以肉类、蔬菜和各种调味料为主要原料。
这道汤以其鲜美的味道和丰富的营养被广大食客所喜爱。
今天我们来一起探讨一下如何制作一碗美味的SA汤。
所需材料1. 猪骨或鸡骨500克2. 猪蹄或鸡脚500克3. 鲜虾仁250克4. 干贝100克5. 豆腐100克6. 黄秧菜心200克7. 青蒜苗100克8. 葱姜蒜适量9. 胡椒粉、盐、味精适量步骤一：熬制高汤1. 首先，将鸡骨或猪骨用水洗净，加入锅中，加水淹没骨头。
2. 煮沸后，将鸡骨或猪骨捞出，用清水冲洗干净。
3. 然后，将洗净的鸡骨或猪骨再次放入锅中，加盖，大火烧开。
4. 煮沸后，转小火慢炖2至3个小时，使骨头中的营养充分溶解。
5. 将高汤过滤，去掉渣滓，备用。
步骤二：准备食材1. 将豆腐切成小块。
2. 干贝用清水浸泡15分钟，放入高汤中煮熟，取出备用。
3. 虾仁用盐水焯水，捞出备用。
4. 黄秧菜心去除老茎，留下嫩叶备用。
5. 青蒜苗洗净切段备用。
6. 葱姜蒜切末备用。
步骤三：煮汤1. 取一锅，加入适量的高汤，放入豆腐、干贝、虾仁。
2. 加入少许盐和胡椒粉，煮沸至豆腐变软。
3. 加入黄秧菜心和青蒜苗，继续煮沸1分钟。
4. 最后加入葱姜蒜末和味精，根据个人口味调整味道。
步骤四：享用1. 将煮好的SA汤盛入碗中，撒上适量的胡椒粉和青蒜苗末作为装饰。
2. 可搭配米饭或面条一起食用，增加饱腹感。
小贴士：1. 高汤的制作非常重要，它是汤的灵魂。
尽量选择新鲜的鸡骨或猪骨，使用慢炖的方式可以充分释放其营养成分。
2. 食材的选择和准备也很关键，根据个人喜好可以增减食材的种类。
3. 调味料的用量可以根据个人口味进行调整，但不宜过量，以免影响原汤的味道。
4. 在煮汤的过程中，煮沸后尽量保持小火加热，以避免汤底糊锅或煮烂食材。
总结SA汤作为一道传统的汤品，不仅美味，还营养丰富。
高汤的制作是关键，通过精选食材和慢炖的方式，可以使得汤的口感更加鲜美。
酒店宴席汤类菜谱
酒店宴席汤类菜谱1. 香菇鸡汤- 配料：鸡胸肉、香菇、鸡骨、鸡腿骨、鸡蛋、生姜、葱段、盐、胡椒粉、鸡精。
- 做法：将鸡胸肉切成薄片，香菇洗净切片。
锅烧热后加入鸡腿骨和鸡骨炖煮10分钟，捞出鸡腿骨，将鸡腿肉剁成蓉。
炖煮过程中，加入生姜和葱段增加香味。
再将煮好的鸡骨汤过滤，加入薄片的鸡胸肉和香菇片煮熟，最后加入鸡蛋清搅拌。
用盐、胡椒粉和鸡精调味即可。
2. 玉米鸡肉汤- 配料：鸡腿肉、玉米、胡萝卜、土豆、鸡蛋、盐、胡椒粉、鸡精、葱花。
- 做法：将鸡腿肉切成小块，胡萝卜和土豆切成丁状，玉米切圈。
锅中烧热水，放入鸡腿肉煮熟后捞出备用。
将煮鸡的汤倒掉，重新放入少量水和所有配料煮沸。
煮开后加入调味料，煮至玉米和蔬菜熟软，最后加入鸡蛋花和葱花点缀即可。
3. 酸辣海鲜汤- 配料：鲜虾、鱿鱼、带子、蘑菇、熟鸡胸肉、葱姜蒜、红椒、青椒、辣椒酱、酱油、醋、鸡精、盐。
- 做法：将虾、鱿鱼、带子、鸡胸肉切成片状，蘑菇切片。
锅中放油烧热，放入葱姜蒜末炒香，加入青红椒、辣椒酱炒匀。
再放入虾、鱿鱼和带子炒熟，接着加入蘑菇和鸡胸肉炒匀。
最后加入适量水煮沸，加入盐、鸡精、酱油、醋调味，煮20分钟即可。
4. 花菇鲍鱼汤- 配料：花菇、鲍鱼、熟鸡胸肉、鸡蛋、盐、鸡精、生姜、葱花。
- 做法：将花菇、鲍鱼和鸡胸肉切片。
锅中加水煮沸，放入切好的配料煮至鲍鱼和花菇熟软。
调味时加入盐、鸡精和切碎的生姜煮1分钟。
最后加入鸡蛋清搅拌，撒上葱花即可。
5. 醋溜木耳汤- 配料：木耳、鸡蛋、熟鸡胸肉、生姜、葱花、醋、盐、鸡精。
- 做法：将木耳撕成小块，鸡胸肉切片。
锅中放水煮沸，放入木耳和鸡胸肉煮10分钟后捞出。
重新烧开水，加入生姜、葱花、醋、盐、鸡精调味，再放入煮好的木耳和鸡胸肉煮1分钟。
最后加入鸡蛋花搅拌，即可上桌。
希望以上的酒店宴席汤类菜谱能够对您有所帮助！。
鲤鱼可以熬汤吗
鲤鱼可以熬汤吗鲤鱼可以熬汤，口感还好，用鲤鱼熬汤不管是从口感上，还是营养价值上都是非常好的，首先鲤鱼尽量选择稍微大一些的，这样肉质才能更鲜美，熬出的汤口感上也会更浓郁一些，为了让鲤鱼的精华充分融入到汤里面，我们需要在鱼肉的本身改刀切开几道口子，这样鱼肉能入味，汤中也可以吸收鱼肉的精华。
原料：鲤鱼配料：葱、姜、海米调料：香油、味精、盐、八角鲤鱼汤的做法：1、选料：首先取一条鲤鱼，大约一斤左右的就差不多了，然后去鳞片，一定要去除干净，要不然吃起来就不好了，再把鱼的内脏和腮丝去除干净，最重要是把两侧的腥线除去，用清水再洗一边，放到一边备用就差不多了；2、改刀：把清理好的鲤鱼用刀切成小块，也不太小了，最好把各个部位都分开，一把快刀是一个先决条件；3、备料：备上几个八角，再切上少许葱段，还有少许的姜片，还有海米（干的就行）,放到案台上备用。
再备上香油、味精、盐；4、下锅：炒锅上火，烧至快要冒烟时，加入植物油，立刻把鱼放进锅里。
热锅凉油不会粘锅的。
详细步骤就是：将锅中放入适当的冷水，不要凉开水，只是凉水，要一次加足，中途就不能再加水了，再把改好刀的鱼块放入锅中，点上火加热，火呢不要太大，也不要太小，太大呢开锅早，鱼肉还没有熟呢，火太小呢鱼肉又熟得慢了，火量适中就行。
不要盖锅盖，便于腥味挥发；5、去沫：待锅中的冷水开时，会在从锅人浮出一些白色的泡沫，这些东西是不能要的，要不然做出来的汤一个是味不好，再一个这些泡沫没有营养，还会影响汤的色泽，这些泡沫留在汤里会让鱼汤发黑，正常的汤色做出来是白色的。
用小铲把泡沫从汤的表面别出来就行了，一定要去除干净，在大酒店中有些师傅们为了快速的出锅就向锅里放一些椰浆或色泽剂之类的东西，那汤也是奶白奶白的，可是营养上可就差远了；6、放料：然后用调为小火，把准备好的葱段和姜片放入汤中，再把八角也放进去，再加入适当的盐，这个量，就根据自己的口味来定了，但是这里要交代一下鱼肉好吃了，汤就咸了一点儿，要是汤好喝，那么鱼肉就会淡一点儿，总根据自己的口感来就行，大家都知道中餐的变性太大，不像西餐一样什么都是定量滴，最后扣上锅盖，炖上个四五分钟行可以了。
充满喜气的菜名
充满喜气的菜名：“一团和气”是炸芝麻团；“年年高升”是香煎年糕；“碧玉绣球”是冬瓜鱼肉丸；“鸿运照福星”是八珍鱼肚羹；“大展鸿图”是蟹黄炒桂花鱼翅；“生意兴隆”是珧柱扒仙菇；“祝君如意”是珧柱、榆耳、竹笙、蟹肉、蛋白、露笋等的集锦；“岁晚大团圆”是露笋、鲜菇、白菌、肉丸、豆腐、粉丝等，中间放车厘子；“八仙贺新喜”则是由８个精美的围碟组成；“好事乐重重”是基围虾两吃；“竹声报平安”是一道韩式铁板烧；“祥和千日暖”是一盘黄金大饼；“红红火火过新年”是葱姜炒肉蟹；“新春愉快”是清蒸桂鱼；“万象更新”是清炒时蔬；“白发齐眉”，是粉丝蒸扇贝“青龙卧雪”是一盘白糖，在上面放根黄瓜“青龙过海”是一碗清汤，上面漂着一根葱“母子相会”是黄豆炒黄豆芽“玉子游虾”是煎炸日本豆腐“酥软在心头”是茄子“游凤戏水”是乌鸡人参汤“红红火火年年高”是韩国泡菜炒年糕“芙蓉百花鲍”是鲍鱼这几样材料简单，挺方便的"元宝送福"是炖鱼"喜气洋洋"是炖羊肉"金银满屋"是麻辣蕨菜"津津有味"是麻辣牛蹄筋".金鸡报喜"是红烧鸡"福运鸡爪”是鸡爪".吉庆有余"是金枪鱼"发财饺子"是白菜牛肉饺子"五彩缤纷"是鱼丸四到奉：什锦头盒—个、下马点二式（粉果、烟麦）、上汤片儿面每位—盆2四热荤：鸡皮鲟龙、蟹黄鲜菇、玉簪出鸡、夜合虾仁3四冷荤：酥姜皮蛋、京都肾球、酥炸鲫鱼、凤眼腰4四双拼：菠萝拼火鹅、北菇拼猪腰、青瓜拼腰花、露笋拼鸡肉5四大碗：一品官燕、凤尾大裙翅、象拔虞琴、金钱豹狸6四中碗：虎扣龙藏、仙鹤烩熊掌、银针炒翅、鼎湖上素7四小碗：炒梅花北鹿丝、红炉烘雪衣、干烧网鲍片、凤入竹林8匹每位：月中丹桂、舌战群懦、清汤雪耳、鹿羧水鸭9四烧烤：烧乳猪全体、如意鸡—对、冶尔巴—札、挂炉片皮鸭—对10四冷素：斋扎蹄、素笋尖、斋面根、素白菌11四座采：清蒸海鲜、广肚乳鸽、乌龙肘子、灯烧羊腿12八咸点：母子鲜虾饺、鸡肉拉皮卷、云腿馅儿府、蟹肉海棠果、鲜虾扒水饺、百花酿鱼肚、芙蓉鸡粒饺、酥炸鲈鱼条13八甜点：改瑰煎蛋糕、脆皮菠萝球、奶油灯香酥、莲子蓉方脯、得汁鸳鸯筒、芝麻凤凰卷、七彩冻香糕、水晶鲜奶冻14二甜菜：西瓜盅、雪冻杏仁豆腐15—面：干烧伊面九寸16—干饭：白饭17—稀饭：白粥18四饭菜：咸蛋、牛乳、咸鱼、炒菜19—汤：草菇蛋花汤20四跟汤：酸辣牙（跟外猪）、火腿上汤（跟第一道甜点）、长春汤（跟片皮鸭）、草丛上汤（跟伊面）21四跟面制品：于层帘（跟乳猪）、片儿烧（跟如意鸡），粑粑（跟片皮鸭）、如意卷（跟哈尔巴）22—百子桃包：雀鹿蜂猴百子寿桃全座。
宴席菜单,饭店酒店菜单
营养菜单凉菜:油泼腐竹、凉拌豆芽黄瓜菜、红枣蜂蜜酿苦瓜、酱牛肉、泡椒猪耳片、蒜泥白肉。
热菜:蒜蓉明虾、生炒黑椒牛仔骨、板栗烧牛蛙、莲藕炖仔鸭、蓝莓酱烤澳洲羊腿、杏鲍菇红烧肉、火龙燕麦牛肉粒、干贝松炒盖菜梗、麦香什锦炒牛奶、蜜汁山药汤:松茸鸡肉浓汤糕点:蜜枣玉米面发糕、水果牛奶西米露总价:800详细:油泼腐竹原料:腐竹、黄瓜、熟黑芝麻、干辣椒、生抽、味精、花椒、白糖、醋、精盐、香油、食用油。
做法:1、腐竹洗净泡胀用开水焯一下,捞出沥干水分,切段;黄瓜洗净切成菱形片,将两种食材放入容器中,加生抽、味精、白糖、精盐、醋、香油腌一小会儿。
2、洒上黑芝麻拌匀。
3、把拌好的腐竹盛盘。
4、干辣椒切成小圈。
5、上炒锅将油放入锅内,待热至七八成时,下入花椒,干辣椒,炒香关火。
6、将锅内的热油淋在拌好的腐竹上面即可。
能量配比均衡和一般的豆制品相比,腐竹的营养素密度更高,每100克腐竹含有14克脂肪、25.2克蛋白质、48.5克糖类及其他的维生素和矿物元素。
腐竹中这三种能量物质的比例非常均衡,和《中国居民膳食指南》中推荐的能量摄入比值较为接近,是一种营养丰富又可以为人体提供均衡能量的优质豆制品。
这种食品在运动前后吃,可以迅速补充能量,并提供肌肉生长所需要的蛋白质。
腐竹是豆制品的高档食品,该产品营养价值之高,被人们广称为“素中之荤”,备受广大消费者的喜爱。
腐竹由黄豆制成,具有与黄豆相似的营养价值,如黄豆蛋白、膳食纤维及碳水化台物等,对人体非常有益。
腐竹的保健功能同豆浆相差无几,几乎适合一切人食用。
蒜泥白肉材料:五花肉300克。
调料:葱姜适量,蒜瓣8个,大料2个,料酒20毫升,酱油15毫升,白糖3克,香醋5毫升,生姜汁5毫升,辣椒油3毫升,盐适量,香油适量。
做法:1·锅中加入清水,放入葱姜,蒜瓣和洗净的五花肉。
,加入料酒大火煮开。
2·然后关小火焖煮至五花肉熟透。
捞出冷凉切薄片。
3·取一个小碗加入酱油,香醋,生姜汁,白糖,盐,辣椒油,香油,蒜末和少许凉白开搅拌均匀成为料汁备用。
莲花血鸭
一、莲花血鸭的由来：莲花血鸭是莲花县唯一上国宴的佳肴，是一道流传已久的名菜。
民谚曰：“途经莲花不尝鸭，简直让人笑掉牙”。
因为莲花血鸭不仅色美味香、鲜嫩可口，而且还缘结着一个源远流长的典故。
宋景炎元年（公元1276年），元军攻占了当时的宋都临安（今杭州市），并大举南下，妄图一口吞没大宋江山。
宋丞相文天祥奉诏在家乡庐陵（今江西吉安县）集师勤王，讨伐元军。
八方义士纷纷响应，一时间，各地抗元救宋斗争风起云涌。
一日，文丞相率军来到毗邻庐陵百来公里的莲花，慰问当地义军，一同商议抗敌大策，并准备与壮士们共喝血酒，以壮军威。
由于当缺鸡，而莲花又盛产鸭子，遂以鸭血冲酒。
火头军里的大师傅叫刘德林，是酒店厨师出身，炒得一手好菜。
但今天为文丞相接风洗尘，非同小可，他心头有些慌张。
在炒鸭子时，刘师傅把刚才没有喝完的鸭血酒错当成辣酱倒入锅中，等他反应过来时，已经迟了，无可补救，再重新去宰鸭就根本来不及了。
所以，刘师傅只好稳住性子，小心翼翼地炒着，一改平常炒鸭子的方法。
然而不久后，一股香辣味直扑鼻子，只见菜呈糊状、紫红色，尝一尝，却比往常的味道更鲜美。
刘德林大喜过望，心想：今天因慌得福，第一次炒出如此鲜美可口的鸭子。
果然，鸭子端上后，文丞相一尝，喜眉一抖，顿时赞口不绝，连忙问道：“此为何菜？原先从未吃过。
”刘德林机灵一动，从容回答：“这是本地的特色佳肴，叫莲花血鸭。
”文丞相拍手称妙，端起酒碗，站起来说：“今日与各路豪杰会聚莲花，我们喝血酒，吃血鸭，誓与元寇血战到底，重振我大宋国威！”次日出师，义军英勇百倍，歼敌数万，一举收复了永新、泰和等县，顿时声威大震，威名远扬。
从此，“莲花血鸭”也就名扬天下，世世代代流传下来。
后来，又承蒙末代皇帝溥仪的国文老师朱益藩（莲花人）的大力引荐，“莲花血鸭”成了晚清宫廷的皇家菜谱。
于是，“莲花血鸭”名噪一时，世人皆知！二、莲花血鸭的做法：主料：鸭一只辅料：鸭血一碗配料:色拉油适量、食盐适量、味精适量、葱适量、姜6克、蒜6克、干辣椒15克、料酒30克、香油适量、胡椒粉适量制作过程：1.取净碗一只，先装好料酒15克，把活鸭由颈下杀一刀，让鸭血流入碗内，用筷子搅匀；（这一步骤可由鸭贩子代劳）2.将鸭子浸在沸水内烫一下，随即煺毛剖腹，挖出内脏，用刀切成1.8厘米见方的块，另用碗装好待用（头、脚、翅、内脏等不用）；3.生姜洗净，切成1.2厘米见方的薄片；4.葱去根须，洗净，取葱白切成1.2厘米长小段；5.干红辣椒斜切成0.9厘米长条；6.蒜瓣一切两半，一并放入净碗内；7.铁锅放旺火上烧热，倒入花生油，烧至七成热时，将切好的姜、葱白、蒜、干红椒倒入炒出香味，再倒入鸭块合炒；8.炒至收缩变白，随即加料酒20克、酱油、精盐再炒；9.然后加鲜汤200毫升，将铁锅移微火上焖10分钟；10.见汤约剩1/10时将鸭血淋在鸭块上，边淋边炒动，使鸭块粘满鸭血，淋完后加胡椒粉、味精、略炒一下即起锅，盛入盘中，再淋上香油即成。
五星级酒店清汤高汤，上汤，顶汤，浓汤，金汤熬制秘方！值得收藏
五星级酒店清汤高汤，上汤，顶汤，浓汤，金汤熬制秘方！值得收藏1．清汤用料：母鸡2只，每只重1．25千克，鸡骨架、鸡爪共1千克．火腿皮或火腿骨1千克，水1 O～1 5千克，生姜50克。
制法：取一大汤锅或汤桶，将洗净的原料和水同时放入汤桶中，上火用大火烧开，撇净浮沫，转小火．维持似滚非滚状态焖滚约4～6小时，得汤8千克左右。
滗出汤汁，用纱布过滤一下．即可用于烹调。
特点：j汤汁白中略黄、清澈，口味鲜香。
适用范围：。
用于烹制一些价格不太高的小散翅、鱼肚、海参等原料，夏潲汁清鲜的菜肴，用来提鲜增味。
讲评：主料为鸡和鸡壳、鸡爪等，重点突出鸡的鲜香味。
因价值相对不高，故可用一些火腿的边角料，以有火腿香味即成。
这种清汤的滋味比较醇。
倘少加些水，这种汤的品质还可以得到提升。
2．上汤用料：蹄膀2只，每只重1千克、母鸡1只，重1．2千克、猪爪1千克、猪肚2只，共重1．2千克：生姜50克，酒50克，加水20～25千克。
制法：所有原料洗净，放汤桶里，加水，用大火烧开后撇净浮沫，转用中火，加盖，维持汤汁的滚动，熬约3～5小时，至汤色变浓白时，除去原料另用，汤即可用于烹调。
特点：汤汁浓白，口味醇厚，鲜香。
适用范围：可用于要求口味浓厚，而原料档次不够高的海参、小散翅、鱼肚等菜肴中提味增肥厚鲜香。
讲评：一般浓汤在饭店日常工作中并非刻意为之．而是上早班开生货(即为正式饭市做预熟准备工作)的副产品。
比如鸡、肚子要煮熟做白斩鸡、炒肚丝蹄膀煮酥做走油蹄等。
这些原料达到质感要求取出后．剩余的汤便是白汤，因为非刻意熬制，水与原料之比有很大的随意性，故制得汤即为一般浓汤。
加水少一些，制得的汤就与奶汤不相上下。
因此一般浓汤常被加浓制成奶汤。
3．金汤用料：老母鸡1．5千克，排骨肉750克，火腿250克，干贝50克，生姜25克，生鸡腿1 00克，鸡里脊50克，水7．5千克，熬汤6千克。
制法：老母鸡、排骨肉斩成大块，放水中焯烫后洗净，与其他原料一起放在汤桶里，上火烧开后撇净浮沫．转小火．似滚非滚地煮熬5～8小时。
酒店餐饮部SOP标准操作手册
193.
TY-FB-SOP-193
洗碗程序
194.
TY-FB-SOP-194
洗碗机的操作程序
195.
TY-FB-SOP-195
洗碗间的工作程序
196.
TY-FB-SOP-196
餐具(银器)清洁程序
197.
TY-FB-SOP-197
玻璃器皿的消毒程序
198.
TY-FB-SOP-198
厨房卫生清洁工作程序
91.
TY-FB-SOP-91
鸡尾酒会服务
92.
TY-FB-SOP-92
会议摆台
93.
TY-FB-SOP—93
会议服务
94.
TY-FB-SOP-94
会议咖啡台摆台
95.
TY-FB-SOP—95
会议咖啡台服务
96.
TY-FB-SOP—96
签字仪式摆台
97.
TY-FB-SOP-97
签字仪式服务
98.
TY-FB-SOP-98
78.
TY-FB-SOP—78
宴会的打算工作程序（3）
79.
TY-FB-SOP-79
宴会的打算工作程序（4）
80.
TY-FB-SOP—80
宴会开餐前的检查程序
81.
TY-FB-SOP-81
宴会起先前例会
82.
TY-FB-SOP-82
西餐宴会摆台
83.
TY-FB-SOP-83
西餐宴会服务（1）
84.
TY-FB-SOP-84
餐饮部标准操作程序一览表
序号
任务号
任务的题目
页码
1.
TY-FB-SOP-I
春季酒店养生食谱
春季酒店养生食谱
以下是适合春季的酒店养生食谱：
1. 芦笋炒蛋：将新鲜的芦笋切段，煮熟后与蛋液一起炒至熟透。
芦笋富含膳食纤维和维生素，能促进消化和增强免疫力。
2. 清炖鸡汤：将鸡骨头和新鲜的蔬菜放入锅中，加入适量清水，炖煮2小时，用盐和少许料酒调味。
这道汤可以滋补脾胃、益气血，适合调养春季虚弱的身体。
3. 西兰花炒虾仁：将西兰花焯水后和虾仁一起炒熟，加入姜蒜和适量的酱油调味。
西兰花富含维生素C和纤维素，虾仁则
含有高蛋白质和低脂肪，有助于提高免疫力。
4. 素三鲜汤：将豆腐、香菇和青菜切片后，放入开水中煮沸，调味后即可食用。
这道汤清热解毒、清肠胃，适合春季养生。
5. 烤三文鱼配柠檬蔬菜沙拉：将三文鱼刷上橄榄油，撒上盐和黑胡椒，放入烤箱烤制，同时准备柠檬、生菜和其他蔬菜制成沙拉。
三文鱼含有丰富的ω-3脂肪酸和维生素D，有助于心血管健康，柠檬富含维C，具有提升免疫力的作用。
这些春季酒店养生食谱不仅美味可口，而且富含营养，有助于保持身体健康和增强免疫力。
胡辣汤的正宗做法
糊辣汤是山东、河南、安徽交界地区的大众早点, 在中原地区,一碗香喷喷的糊辣汤能够卖到8元的高价。
糊辣汤,老百姓又称它玛糊汤。
现在已不只是一种街头小吃,北方很多大酒店用来制作特色菜肴。
糊辣汤鲍鱼、糊辣汤海参等高档菜品层出不穷,受到了食客们的追捧。
一份糊辣汤鲍鱼可卖到近200元。
我们为大家详细介绍糊辣汤制作关键。
糊辣汤制作工艺很讲究,配料也很多。
最常见的原料有面筋、海带丝、粉丝、千张丝、花生米、香菜、姜末、榨菜、黑胡椒粉等。
根据节令和地域的不同,还会添加牛肉、羊肉、黄豆、木耳、黄花菜、菠菜、萝卜条、葱花等原料。
糊辣汤的制作方法很繁琐,先用淡盐水和面,揉成面团, 然后不断加水"洗"出面筋。
水烧开后下面筋,面筋熟后将洗面筋的水,也就是稀淀粉糊倒入锅内, 小火烧至汤汁钻稠,再放入其他配料,旺火烧沸即成。
糊辣汤盛到碗里后,加榨菜,淋香油、香醋等,喝起来豁糊糊、香喷喷。
配方配料原料:猪骨头5干克,面粉1500克,鲜姜末、大葱、去皮花生米各100克,粉条500克,海带丝200克, 油炸豆皮、鸡蛋皮丝各150克,菠菜250克,黑胡椒粉15克,五香粉8克,盐、鸡精各20克, 芝麻油150克。
制作方法制作分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。
1、原料加工。
把猪骨头洗净后,斩成大块,加入清水15干克,大火烧开,小火炖至汤香肉烂捞出。
大骨头拆出,肉切成丁（俗称拆骨肉）;葱、姜切成末;菠菜洗净切成约2厘米长的段。
2、洗面筋。
将面粉放入盆内,用淡盐水约900克调成面团,用手蘸水把面团操上劲,饬几分钟, 再揉上劲,来回3次,然后倒入清水轻轻压揉, 至面水浓稠时(颜色发自）换上清水再洗。
如此反复几次,直到将面团中的淀粉全部洗出,再将面筋用手拢在一起取出,浸泡在清水盆内。
把一半洗好的面筋掀成丁,入人五成热的油锅中炸成油面筋备用。
3、制汤。
锅内加入骨头汤烧开,下入葱、姜丁再依次放入拆骨肉、海带丝、粉条油炸豆皮、去皮花生、油炸面筋,大火烧沸,然后添些凉水使汤锅呈微沸状。
葱烧海参的做法
葱烧海参的做法
葱烧海参的做法（酒店级海鲜菜谱）
葱烧海参
原料：海参、香椿芽、西兰花、鱼籽、葱姜
调料：高汤，糖，黄酒，老抽、酱油，水淀粉，盐、胡椒粉
1、将姜切片、西兰花削成小朵、葱切段
2、开水锅烧热倒入海参焯水捞出
3、另做一锅鸡汤放入一个大料瓣，将海参略煮关火沁入味出锅，千万不要煮的时间过长
4、锅烧热，放入油、将葱段炸黄，制成葱油，将葱段捞出，葱油沥出
5、用刚才用过的鸡汤焯熟西兰花
6、锅内做油煸香姜片
7、海参下锅，加入葱段
8、加入清汤100克和酱油，食盐，黄酒，少许胡椒粉
9、用微火炖2---5分钟；用水淀粉勾芡，可以加一点老抽调色淋上刚才的葱油出锅即可。
撒上新鲜鱼籽摆盘、香椿芽装饰。
小米提示：
1、发海参和焯水不要沾油否者海参容易化掉
2、海参本身没有味道需用鸡汤入鲜味，嫌麻烦浓汤宝之类也可以凑合
3、海参不容易入味，久炖又容易烂，所以最后勾芡让汤汁包住海参再加上葱油更好。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
鸭梨南北杏瘦肉汤用料: 新鲜鸭嘴梨三个,瘦肉十两(约四百克),南北杏共一两(约四十克),花生油,盐各少许,清水十二碗做法: (1) 鸭嘴梨洗净,去皮除心;南北杏洗净,瘦肉原块洗净备用. (2) 烧滚清水,下猪肉、梨和杏仁,旺火烧至大滚,改中火以至文火,煲约二小时即成.附注: 本汤可加油,盐调味,也可淡饮,清爽润喉罗汉果瘦肉汤用料: 大罗汉果四分之一个,猪腿精肉八两(约三百二十克),陈皮一小块,清水十碗做法: (1) 陈皮浸透洗净,猪肉原块洗净 (2) 把清水,罗汉果和陈皮同放直身瓦煲内,旺火烧滚,然后下猪肉,再滚起改用文火煲约两小时即可.附注: (1) 买罗汉果,要以颜色黑褐,有光泽,摇时不响者为佳 (2) 这个汤适合哮喘患者,因罗汉果有解热消暑,治咳化痰,促进肠胃机能和抑制哮喘的功能冬菇清汤用料: 冬菇三两(约一百二十克),清水三杯,鸡精一粒半,葡萄酒一汤匙,生油一茶匙.做法: (1) 将冬菇(又称香菇)洗净,放入大碗中加清水浸软,剪出菇蒂,与浸冬菇水同留用. (2) 把清水,冬菇同放锅内,加鸡精,生油和冬菇(连蒂)同烧滚,改用文火煲约半小时,离火稍温,淋下葡萄酒盖好,片刻即可.附注: 如用日本香菇,汤味更鲜青红萝卜猪肉汤用料: 青萝卜一斤(约六百四十克),红萝卜四两(约一百六十克),蜜枣四个,猪腿精肉十两(约四百克),陈皮一小块,清水适量做法: (1) 把萝卜去皮,切角块;猪肉原块洗净;陈皮浸软,洗净 (2) 把清水与陈皮同放直身瓦煲内,旺火烧滚,下全部原料,再滚起改用文火煲约三小时即可.附注: (1) 购买煲汤萝卜,以粗壮身重,上圆下尖为好 (2) 这个汤有治肺燥,喉干,眼涩等食疗功能鸡脚栗子百合汤【用料】新鲜鸡脚１０只，猪手１只，百合５０克（１两），鲜栗子肉２５０克（半斤），湘莲子５０克（１两）【做法】＊剥去鸡脚附著之黄衣，斩去趾骨，洗净，斩开两段，放落滚水中煮５分钟，取出过冷河。
＊烧净猪手上之余毛，洗刮净，斩件，放落滚水中煮５分钟，取出过冷河。
＊栗子肉用滚水烫过，去衣。
＊洗净莲子，百合。
＊把适量清水煲滚，放入鸡脚、猪手、栗子肉、莲子煲２小时，加入百合再煲半小时，下盐调味。
清补凉瘦肉汤【用料】瘦肉250克（5两），生熟薏米10克（2钱），莲子5克（1钱），百合5克（1钱），淮生10克（2钱），玉竹5克（1钱），茨实5克（1钱）。
【做法】＊把瘦肉放落滚水中煮5分钟，取出洗净。
＊洗净全部清补凉配料。
＊把适量的请水煲滚，放入全部材料，煲３小时，汤成用盐、生调适味即可。
【功效】此汤清甜滋补，有去湿开胃，除痰健肺等温和清凉功效，特别适宜身体瘦弱，虚不受补者饮用，是夏秋季节的合时汤水。
去燥润肺老鸽汤用料：光鸽2只约500克、沙参20克、玉竹20克、麦冬15克、姜片5克、骨汤2000克、精盐少许。
制作：(1)将每只鸽斩成四大块，放进开水锅内焯过，洗去血水，沥干待用.(2)将鸽肉和洗净沙参、玉竹、麦冬、姜片一同放进砂锅内，注入骨汤，加盖，用慢火煨约60分钟至肉熟汤浓，调味即成。
功效：滋阴益气，清热解毒，润肺养肺，生津润燥。
白菜干猪肺汤[组成]猪肺120克,白菜干90克,蜜枣5个[制法](1)将白菜干用清水浸软,切断,用开水略泡,去除涩味;蜜枣去核,洗净;猪费用清水反复蹊径,切块,挤干水,再放入锅内爆干水分,取出再放入清水中漂洗净.(2)把全部用料一齐放入锅内加适量清水,武火煮沸后,文火煮两小时, 调味即可.[适应症]慢性支气管炎属燥热咳嗽者.症见咳嗽, 气喘,痰少而粘,微热口干,咽喉干燥,舌红.[用法] 随量饮用牛百叶萝卜汤[组成]牛百叶500克，萝 L1000克，陈皮5克，精盐适量。
[制法]先将牛百叶放在开水中泡3分钟，取出刮去黑衣，洗净切碎，再将萝卜洗净切块，陈皮水浸去白，与牛百叶一同放入砂锅内，加水适量，用武火煮沸，再转用文火2小时，加精盐调味即成。
[适应症]润肺化痰，降气止咳。
适用于肺燥咳嗽、咯痰不易、食少难消、咽干呛咳等。
[用法]佐餐食用。
沙参百合鸭汤[组成]北沙参、百合各30克，肥鸭肉150克。
[制法]将北沙参、百合、鸭肉分别洗净，一同入锅，加水适量，先用武火烧沸，再用文火炖至鸭肉熟烂即成。
[适应症]养阴润肺，清热化痰。
适用于肺热阴虚所致的咳嗽咯痰、口燥咽干、结核咳嗽等。
[用法]饮汤吃鸭肉百合鸡蛋汤[组成]百合60克，鸡蛋2个。
[制法]先将百合洗净，再与洗净的鸡蛋一同入锅内，加水适量，煮至蛋熟，去蛋壳即成。
[适应症]适用于肺虚久咳。
[用法]日服1剂，饮汤，吃蛋和百合。
胡萝卜红枣汤[组成]胡萝卜120克，红枣40克。
[制法]先将红枣洗净，浸泡2小时，再将胡萝卜洗净，与红枣一并放入砂锅内，加入清水，煮约l小时左右，以红枣熟烂为度。
[适应症]养阴益气，利气止咳。
适用于气阴不足、肺气上逆所致的呛咳阵作、口干自汗、精神疲乏等症。
[用法]日服l剂，分早晚2次服用。
蜂蜜鸡蛋汤[组成]蜂蜜35克，鸡蛋1个。
[制法]将蜂蜜加水300克煮开，打入鸡蛋，煮至微沸。
[适应症]润肺止咳。
适用于肺燥干咳、久咳。
[用法]顿服，早晚空腹服用。
火腿鸡茸汤用料: 鸡胸肉一大块，金华火腿八十克，鸡蛋一只，盐、胡椒粉、麻油各适量，清水六碗做法: (1) 鸡胸肉洗净，蒸熟，撕成丝，刴茸，装碗；火腿切丝鸡茸与火腿同入砂锅，下清水，用文火煲约三十分钟；放入鸡蛋捣散成蛋花，加盐调味附注: (1) 可去超市买急冻的鸡胸肉，以乳黄色或微红有透亮感为佳爱吃芫荽（香菜），葱者，可在汤煮好后加入同吃，汤味更美羊肉清汤用料: 羊肉六百克，冬笋三条，红头葱三根，姜二个，水八碗，盐一茶匙，酒一汤匙做法: (1) 羊肉切块；冬笋去衣，取笋肉切角块；葱洗净，打结，姜拍裂羊肉入滚水汆过，捞出沥干清水用直身瓦煲烧滚，下材料及酒，加盖，旺火烧约十五分钟；改中火煲约三十分钟，再用文火煲至羊肉和笋均酥软，加盐调味，拣去姜葱供饮附注: 若嫌羊肉膻味，可用一个小白萝卜切开入水与羊肉整块共煮十五分钟，羊肉取出切块煲汤金宝牛尾汤用料: 新鲜牛尾一大条，牛肉、椰菜各一百六十克，红萝卜、蕃茄、土豆各四百克，姜、青豆仁各四十克，砂糖二茶匙，清水适量做法: (1) 牛尾斩段，汆水后洗净，入滚水锅；姜拍碎，入锅同煲红萝卜（胡萝卜）、土豆切粒，蕃茄切块，椰菜切丝，青豆仁洗净；牛肉刴茸，调味均匀牛尾煲约二小时半，下红萝卜煲半小时；加土豆、蕃茄，土豆软时调味，下椰菜（卷心菜）、牛肉煮滚，加青豆仁滚起即可附注: (1) 牛尾要去皮后煲汤，味道更鲜，营养丰富如把椰菜先炸过再煲汤，可增加汤的鲜味淮杞牛肉汤用料: 牛腿腱肉四百八十克，淮山八片，杞子四汤匙，桂圆肉四十克，芡实半碗，姜二片，盐半茶匙，清水适量做法: (1) 旺火烧滚清水，下姜片、洗净的牛肉，滚起后文火煲一小时放入其他材料，旺火复滚改文火煲至牛肉和其他材料均熟透时，以盐调味即可附注: (1) 牛肉洗净后，宜放沸水中煮五分钟，再用作煲汤杞子应挑粒大，干身，结实，肉厚，色润者；圆肉即龙眼肉干，也称元肉，宜选片大肉厚无虫蛀者花生牛肉汤（五-六人份）用料: 牛腿腱肉六百克，花生仁一百六十克，淡奶一小罐，陈皮一小块，姜二个，红枣十二个，盐半茶匙，清水十四碗做法: (1) 陈皮浸软，刮去内层；红枣去核洗净把红枣、花生、陈皮、清水同放直身瓦煲内烧滚，下牛肉烧滚后改文火煲三小时，至牛肉够软时，注入淡奶，以盐调味即可附注: (1) 此汤补血奍颜，花生最好连衣煲煮 (注：花生生痰) (2) 牛腿腱肉即为牛的前腿瘦肉，肉质滑嫩，除煲汤外还可炒、炆、蒸等大豆芽菜猪血汤用料: 大豆芽菜四百八十克，熟猪血四百八十克，姜四片，花生油一茶题，盐一茶匙半做法: (1) 大豆芽菜洗净，去根，切段；把猪血用清水洗净 (2) 炒锅烧红，(3) 下花生油，(4) 爆香姜片，(5) 下大豆芽炒香，(6) 注入清水旺火烧滚约三十分；下猪血，(7) 烧滚即成，( 加盐调味精)腐竹白果猪肚汤用料: 猪肚一个，瘦肉一百六十克，腐竹八十克，白果仁八十克，生薏米、熟薏米各半碗，马碲肉四个量，盐少许，清水适量做法: (1) 先将猪肚上的脂肪去除，翻开用盐、生粉揉捏擦匀，洗净；再如法处理一次，洗干净，放滚水中滚片刻，取出再洗净 (2) 腐竹折段，(3) 白果去心，(4) 马蹄切(5) 片 (6) 用直身瓦煲烧滚清水约八成满，(7) 下猪肚煲约一小时，( 加入其他用料再煲一小时，(9) 捞出猪肚切(10) 片，(11) 与其他料同(12) 装碟附注: (1) 汤料可用生抽蘸食 (2) 腐竹就是由豆腐皮加工制成的扁圆长棍状的枝竹，素食中常用金银菜杏仁猪肺汤用料: 猪肺一个，猪肉一百六十克，大白菜六百克，白菜干四十到八十克，南北杏共四十克，蜜枣六粒，陈皮一小块，清水十六碗做法: (1) 陈皮洗净浸软；枣去核，白菜干浸软洗净；猪肺用水冲洗干净，切开大块，置烧红铁锅中（无油）爆过，再洗净，沥去水分 (2) 把杏仁、白菜干、蜜枣，(3) 陈皮与清水同(4) 放直身瓦煲内，(5) 旺火烧滚，(6) 下猪肺、白菜，(7) 再滚起时，( 改文火煲三小时附注: 清洗猪肺时，可将连着猪肺的喉管套在水龙头上，一边灌水一边轻拍猪肺，用力搓，并倒去肺中污水，反复搓洗数次，最后再割破肺膜，把内外洗净、切块，放锅内爆过再煲汤南北杏是指南杏、北杏苦杏(即北杏)北杏含多种皂甙和微量氢氰酸，有镇静呼吸中枢，止咳平喘的作用甜杏(即南杏)亦有氢氰酸，惟分量较少，而其平喘止咳能力亦较弱。
西洋菜猪胰脏汤用料: 西洋菜六百克，猪胰脏三个，瘦肉二百克，南北杏共四十克，蜜枣四粒，新鲜鸭肫二个，盐一茶匙，清水十四碗做法: (1) 先将西洋菜逐条摘除黄叶部分，洗净；猪胰脏略烫，刮白膜洗净蜜枣去核；南北杏洗过；鸭肫剖开，去黄衣，用盐、油擦匀，洗净用直身瓦煲烧滚清水，下全部材料；旺火烧滚后改文火煲三小时附注: 此汤能去烦闷，除心火，健肺去痰，有利于呼吸系统有疾患者蜜瓜猪踭汤用料: 白蜜瓜二斤半（约一点五公斤），南北杏共二两（约八十克），瘦猪踭肉十二两（约四百八十克），清水适量做法: (1) 将蜜瓜切开数块，去瓤把清水与猪肉、南北杏同放锅内烧滚,下蜜瓜，待滚起，改文火煲约三小时附注: (1) 可买半生熟的蜜瓜煲汤 (2) 本汤有润肺功能蛋卷白菜肉末汤用料: 猪腿肉末四两（约一百六十克），咸猪肉片二两(约八十克),白菜十四两（约五百六十克），鸡蛋一只，上汤四两调味料: A 麻油、姜汁各一茶匙，酒半汤匙，盐、胡椒粉各少许，栗粉二茶匙 B 盐、胡椒粉各少许，酒一汤匙做法: (1) 猪肉放碗内，下A拌匀成肉馅鸡蛋打散，以盐调匀，摊成薄蛋皮，有其上撒少许干栗粉，中央放下肉馅，卷成蛋卷，放蒸笼用中火蒸约八分钟白菜放入盐滚水中汆软，取出；咸肉煮过，捞出取蛋卷切一厘米小段；白菜、咸肉均切五厘米长块，上汤加B调味将蛋卷排入扣碗底部，贴碗边排列猪肉片，白菜放入中央，注入汤至八成满，入蒸笼蒸约十五分钟，滗出汤，将菜倒扣入汤碗，再注入原汤即成附注: 要蛋皮不破，可在蛋液中加少许栗米粉，再打匀摊皮竹笋腌鲜汤用料: 五花肉六两（约二百四十克），熟咸瘦肉四两(约一百六十克),熟竹笋八两（约三百二十克），姜二片，葱二根，韮菜半两（约二十克），绍酒一汤匙,清水六碗，咸肉汤二碗做法: (1) 五花肉和咸肉分别切成长方片葱切段，韮菜切段，竹笋切滚刀片将五花肉放入锅内，加水、姜、葱、酒，加盖，旺火烧滚，撇去浮沫。